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UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO
 EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO 
EM ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA 
LUIZA EDIR DA SILVA
BIGUAÇU – SETEMBRO/2024
UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO
EM NUTRIÇÃO
LUIZA EDIR DA SILVA
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO DE BIGUAÇU – ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
HORÁRIOS: 6 HORAS DIÁRIAS
FRANCIEL BARBOSA DE SOUZA
Tutor da disciplina
Relatório Parcial de Estágio Curricular Supervisionado, apresentado a Uniasselvi-SC, como requisito para obtenção do diploma.
BIGUAÇU – SETEMBRO/2024
Dados do estágiário
Aluno: Luiza Edir da Silva
Data de nascimento: 08/09/2000
Conclusão do curso: 2025
Endereço: Rua Manoel Mariano Ferreira, 621 – Rio Caveiras – Biguaçu / SC
Fone: (48) 996626273
Curso: Nutrição
Endereço: Rua Frederico Bunn, 27
Bairro: Centro 
Cidade: Biguaçu
CEP: 88160112
Fone: (48) 3285-4314
Dados do estágio 
Razão social: Prefeitura Municipal de Biguaçu
Endereço: Rua São José S/N
Bairro: Centro
Cidade: Biguaçu
Data de fundação: 13/12/2024
Área de atuação da empresa: Secretária de Educação - Alimentação Escolar 
Número de empregados: 3
Período de estágio: 03/09/2024 a 25/10/2024
Representante legal da empresa: Salmir Da Silva
ÍNDICE
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................5
2. OBJETIVOS ....................................................................................................7
2.1 OBJETIVO GERAL ........................................................................................7
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .........................................................................7
3. DESENVOLVIMENTO ....................................................................................7
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN .......................................................................7
3.2 CHECK LIST ..................................................................................................9
3.3 DOCUMENTAÇÃO ......................................................................................11
3.4 ESTRUTURA FÍSICA ..................................................................................13
3.5 RECURSOS HUMANOS .............................................................................15
3.6 CONTROLES ..............................................................................................20
3.7 CARDÁPIO ..................................................................................................24
3.8 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL...............................................31
4. CONCLUSÃO ...............................................................................................35
REFERÊNCIAS ................................................................................................37
ANEXOS ...........................................................................................................38
APÊNDICES .....................................................................................................42
1 INTRODUÇÃO
A alimentação exerce um papel essencial em todas as fases da vida humana, com destaque para a infância, especialmente durante o período escolar. Nessa fase de intenso crescimento e desenvolvimento, o metabolismo das crianças é mais rápido do que o dos adultos, e elas costumam ser mais ativas tanto física quanto mentalmente. Isso eleva significativamente a necessidade de energia e nutrientes, tornando a alimentação adequada crucial para garantir não apenas o crescimento saudável, mas também o aprendizado e o desempenho escolar. A qualidade dos alimentos ingeridos nessa etapa da vida pode impactar diretamente a saúde a longo prazo.
O ambiente escolar, após o lar, exerce grande influência na formação do aluno como cidadão, moldando suas escolhas, opiniões e hábitos alimentares, tornando-se um local estratégico para a promoção da saúde. Nesse contexto, segundo Cervato-Mancuso et al. (2013, p. 325), "durante a infância, a alimentação, ao mesmo tempo em que é importante para o crescimento e desenvolvimento, pode representar um dos principais fatores de prevenção de algumas doenças do adulto".
Ademais, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, refeições são consideradas saudáveis quando preparadas com alimentos variados, adequados às diferentes fases da vida, compondo refeições coloridas e saborosas que incluem tanto alimentos de origem vegetal quanto animal (BRASIL, 2006).
Uma dieta nutricionalmente balanceada é fundamental para o desenvolvimento intelectual e o desempenho escolar. A importância da alimentação adequada é reconhecida em documentos que orientam as políticas públicas educacionais no Brasil, evidenciando a integração entre saúde e educação.
A alimentação coletiva, nesse contexto, destaca-se como uma área crucial da Nutrição, voltada para a promoção da saúde de grupos específicos, através de programas como o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) para os estudantes. Essas iniciativas reforçam que a nutrição e as práticas alimentares vão além do simples ato de comer, sendo entendidas como práticas sociais.
Nessa perspectiva, compreendemos como práticas alimentares a seleção, o consumo, a produção da refeição, o modo de preparação, de distribuição, de ingestão, ou seja, o que se planta, o que se compra, o que se come, como se come, onde se come, com quem se come, em que frequência e combinação (ROTENBERG; DE VARGAS, 2004, p. 88).
Garantir a alimentação saudável e segura, com a adoção de boas práticas e conformidade com as legislações vigentes, como a RDC nº 216/2004, é essencial para a efetividade desse setor. O nutricionista desempenha um papel vital, enfrentando desafios como a crescente demanda por dietas específicas e a necessidade de gestão eficiente dentro das restrições orçamentárias.
 Uma das ferramentas utilizadas para facilitar esse processo é o planejamento do cardápio, considerado essencial para o nutricionista que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Nesse contexto, o Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) permite uma análise qualitativa das preparações, avaliando cores, técnicas de preparo, repetições, combinações e a oferta de alimentos específicos, como folhosos, frutas ou tipos de carnes, além do teor de enxofre dos alimentos. 
A aplicação desse método oferece parâmetros para uma avaliação global do cardápio, contribuindo para a elaboração de refeições que atendam às exigências nutricionais, agradem aos clientes, respeitem os custos estimados e promovam a saúde, que deve ser uma das metas do nutricionista.
Dessa forma, a alimentação escolar pode ser uma importante aliada na promoção de hábitos alimentares saudáveis, atendendo às necessidades nutricionais e favorecendo a saúde ao longo da vida.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL 
Aplicar os conhecimentos da Graduação em Nutrição na prática de Alimentação Coletiva em UAN, desenvolvendo habilidades técnicas, atuação crítica e ética.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFÍCOS
· Promover hábitos alimentares saudáveis nas refeições da creche, contribuindo para o desenvolvimento das crianças;
· Garantir a qualidade e segurança alimentar, seguindo normas e diretrizes como o Manual de Boas Práticas e POPs;
· Avaliar a infraestrutura da cozinha e identificar possíveis melhorias para atender às normas de higiene e segurança.
· Elaborar um cardápio em parceria com a nutricionista, garantindo que atenda às necessidades nutricionais das crianças.
· Realizar atividades de educação nutricional e treinamento de controle higiênico e sanitário.
3 DESENVOLVIMENTO 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
O Centro de Educação Infantil Jardim Carandaí, é uma escola de pequeno porte que atua no segmento da educação infantil desde sua inauguração no dia 10 de setembro de 2008, na época o nome do C.E.I.M fazia referência ao nome do bairro, no entanto de acordo com o projeto de Lei 01/09, aprovado em 1ª votação no dia 16 de março de 2009 e em 2ª votação no dia 17 do mesmomês e ano foi notificado que o nome seria definido como Centro de Educação Infantil Municipal Professora Páscoa Regis Mendes, a escola está situada na rua Idelfonso Manoel Jacques, S/N - Rio Caveiras, Biguaçu – SC. 
Figura 1 – Fachada do CEIM Professora Páscoa Regis Mendes
Fonte: Elaborado pela autora. 
O público ao qual se destina as refeições, é formado por alunos devidamente matriculados nesta unidade escolar, com idades entre 1 e 5 anos. O total de alunos é de 198, onde todos são atendidos com almoço ou jantar além do lanche do seu respectivo turno de estudo.
A escola conta com o apoio de uma nutricionista da Secretaria Municipal de Educação de Biguaçu, responsável pela elaboração de um cardápio nutricionalmente balanceado e pelo gerenciamento das escolas do município, onde são produzidas e servidas as refeições. O controle de estoque é feito por meio de planilhas no Excel.
A alimentação escolar neste colégio é caracterizada como sendo um serviço de concessão, uma vez que quem gerencia a equipe de cozinha, compra os insumos necessários e define o cardápio é a nutricionista responsável. Este sistema permite que a compra dos insumos possa ser tratada com menor preço pela compra em quantidade e garante um padrão de qualidade para todo o município, porém pode trazer problemas como a restrição orçamentária pela parte da secretaria e a dependência das licitações.
Os colégios municipais contam com uma distribuição centralizada, onde o colégio possui sua própria infraestrutura de preparação e os alimentos são ofertados localmente aos alunos em dois turnos distintos. Isto traz benefícios como maior frescor e qualidade das refeições servidas, bem como a adaptação às demandas locais. Por outro lado, esse modelo pode acabar gerando custos operacionais mais altos devido à duplicação de recursos em cada unidade, além de exigir uma coordenação maior para garantir a padronização e o cumprimento dos padrões de segurança alimentar. 
O serviço oferecido pela UAN possui demanda fixa, salvo por ocasião de não comparecimento de algum aluno à escola. As refeições servidas são distribuídas ao longo do dia em 2 turnos: 
• Matutino – O lanche é servido às 07h45min para o G1, G2 e G3 e 08h15min para o G4 e G5 e o almoço às 11h para o G1, G2 e G3 e as 11h30min para o G4 e G5. 
• Vespertino – O lanche é servido às 13h45min para o G1, G2 e G3 e 14h15min para o G4 e G5 e a janta às 17h para o G1, G2 e G3 e as 17h30min para o G4 e G5. 
A instituição possui os seguintes certificados e alvarás: Certificado de Controle de Pragas e Vetores, e Certificado de Limpeza de Caixa D'Água. No entanto, a escola ainda não possui: Alvará Sanitário, os certificados de Manutenção Periódica, ISO, e o Certificado de Limpeza de Caixa de Gordura.
A escola contava com uma horta desativada, que foi restaurada no dia 10/09/2024, com a minha participação na ativação. Essa ação foi parte de uma intervenção de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), visando desenvolver trabalhos multidisciplinares, incluindo a educação alimentar e a oferta de legumes e verduras frescos para a preparação das refeições.
3.2 CHECK LIST
A nutricionista responsável disponibilizou um checklist, baseado na RDC 216/04, utilizado pela Vigilância Sanitária do município para garantir que as práticas adotadas na cozinha da creche estejam em conformidade com as normas de segurança e higiene alimentar.
A aplicação do checklist foi realizada no dia 12/09/2024 e os resultados dessa avaliação podem ser visualizados na (Figura 2) do gráfico a seguir, que ilustra o total de 127 itens verificados: 62 conformes, 56 não conformes e 9 classificados como "não se aplica". Esse levantamento destaca tanto os aspectos que estão de acordo com as exigências quanto aqueles que requerem melhorias para garantir a segurança alimentar e a adequação às normas.
Figura 2 - Gráfico referente ao resultado do checklist.
Fonte: Elaborado pela autora. 
Durante a aplicação do checklist, foram observadas algumas inconformidades na cozinha. Primeiramente, foi identificado um freezer em desuso no centro da cozinha, sendo utilizado como apoio para objetos, o que não é adequado. Além disso, a infraestrutura em geral apresenta falta de manutenção, pois, ao invés de realizar reparos quando algo quebra, o Ministério opta pela compra de novos equipamentos.
Além disso, foi constatado que os manipuladores de alimentos não possuem sanitários próprios e estão utilizando os dos professores. Devido à inadequação desse espaço, as merendeiras realizam a troca de roupa no depósito, comprometendo as condições de higiene e privacidade.
Outra inconformidade reportada foi a presença eventual de vetores na área, apesar da dedetização periódica. Considerando o aparecimento desses vetores, seria necessário realizar a dedetização com maior frequência para garantir a segurança alimentar.
No que se refere à estrutura, as prateleiras do depósito e as bancadas de manipulação são de madeira, o que não está em conformidade com as normas de higiene. No entanto, a troca dessas estruturas por bancadas de granito já está sendo aguardada, com o processo de licitação e orçamento em andamento.
Por fim, foi identificado que as merendeiras não utilizam avental térmico e máscaras, conforme as normas de EPIs, o que será tratado no plano de ação a seguir:
Planejar (Plan) - Garantir o uso adequado de aventais térmicos e máscaras pelas merendeiras. Identificar os EPIs necessários, planejar e realizar treinamentos e elaborar um projeto para aquisição dos equipamentos, com previsão orçamentária. A responsabilidade por essa fase será da nutricionista responsável.
Executar (Do) - Iniciar a execução no início de 2025, quando o orçamento estiver disponível. Após a aquisição dos EPIs, realizar treinamentos práticos com as merendeiras para assegurar o uso correto dos equipamentos.
Checar (Check) - Monitorar o uso dos EPIs com inspeções semanais. Avaliar a eficácia dos treinamentos e fazer ajustes conforme necessário para melhorar a adesão e o cumprimento das normas.
Agir (Act) - Enquanto a aquisição dos EPIs estiver pendente, reforçar o uso dos equipamentos disponíveis. Implementar medidas corretivas para resolver quaisquer falhas identificadas e garantir o cumprimento das normas de segurança.
3.3 DOCUMENTAÇÃO
A escola possui um Manual de Boas Práticas (MBP) que descreve os procedimentos adotados pela Gerência de Alimentação Escolar do Centro de Educação Infantil Municipal (CEIM) Professora Páscoa Régis Mendes. O objetivo do MBP é atender aos requisitos das Boas Práticas (BP), abrangendo a higiene e saúde dos manipuladores, a higienização de instalações, equipamentos, utensílios e reservatórios de água, o controle de pragas, e os controles aplicados aos processos para garantir a produção de alimentos seguros. 
O Manual está atualizado e em conformidade com as normas vigentes, por ser um documento recente, não há previsão de revisão no momento, sendo atualizado conforme necessário ou em caso de mudanças nas diretrizes regulatórias.No entanto, a creche não possui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que também é importante para garantir a segurança alimentar ao identificar e controlar perigos de contaminação ao longo de todo o processo de produção.
A creche possui diversos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que são documentos que descrevem, de forma detalhada e padronizada, as etapas e métodos para realizar uma tarefa ou processo específico. O objetivo do POP é garantir que todos os funcionários executem as tarefas de maneira consistente e de acordo com as normas estabelecidas, assegurando a qualidade e segurança dos processos.
Exemplos de POPs exibidos visualmente nas paredes da cozinha da creche, facilitando o acesso e a consulta das merendeiras, incluem:
· Nº 008 Organização do estoque de alimentos;
· Nº 017 Controle integrado de pragas e vetores; 
· Nº 019 Higienização das mãos;
· Nº 020 Antissepsia das mãos;
· Nº 021 Uso de luvas;
· Nº 024 Sanitização de legumes, frutas e verduras.
O fluxograma descreveo processo de recebimento do suco de maçã na creche, desde a chegada até o consumo pelas crianças, incluindo verificação, inspeção, armazenamento e distribuição.
Figura 3 - Fluxograma
Fonte: Elaborado pela autora. 
3.4 ESTRUTURA FÍSICA
O pátio do CEIM está geralmente limpo. No entanto, há terrenos baldios atrás da creche, o que podem representar um risco de contaminação e pragas. As cercas, muros e portões estão em boas condições, dificultando o acesso de animais. 
O piso e as paredes dos banheiros são revestidos com cerâmica marrom e alvenaria branca, necessitando de reparos para manter a conservação adequada exigida pela legislação.
As instalações da cozinha e do refeitório foram planejadas para facilitar a limpeza e a manutenção, conforme a RDC 216/04. O refeitório conta com um buffet de mármore com seis espaços para servir as preparações. Possui quatro mesas de madeira para os alunos e uma mesa menor para os professores. O piso da cozinha é revestido com cerâmica marrom, lisa e impermeável. Contudo, o checklist aplicado em 12/09/2024 apontou algumas rachaduras que devem ser corrigidas para evitar acúmulo de sujeira e contaminação. As paredes são revestidas com cerâmica bege e o teto é de alvenaria branca, ambos materiais fáceis de limpar.
No ambiente de preparo de alimentos, não existem vasos de plantas ou qualquer outro tipo de decoração que possa comprometer a higiene, apenas cortinas nas janelas. As portas e janelas de madeira branca mostram sinais de desgaste, o que pode prejudicar a vedação adequada. Não há uma área específica para a lavagem das mãos, mas a cozinha conta com torneiras manuais, sabonete antisséptico, toalhas de papel e coletores sem contato manual, atendendo às normas de boas práticas. 
A água utilizada na preparação dos alimentos provém da rede pública e é armazenada em reservatório adequado, sem vazamentos e mantido em boas condições de higiene, sendo limpo periodicamente por uma empresa especializada.
Os resíduos sólidos são armazenados em coletores de fácil limpeza e identificação. A coleta é feita diariamente, e os resíduos não recolhidos imediatamente são armazenados em local fechado até a coleta seguinte, evitando riscos de contaminação.
Todos os ralos são sifonados e estão em condições adequadas, prevenindo o retorno de odores. No entanto, devido a higienização inapropriada, a creche ainda enfrenta problemas relacionados a vetores e pragas urbanas. Apesar de ter contratado uma empresa especializada para controle químico, o problema não foi sanado, então sugeriu-se aumentar a regularidade desse processo.
A recepção de matérias-primas ocorre em áreas limpas e organizadas, com inspeção no momento da entrega. O armazenamento dos alimentos é realizado em uma área exclusiva projetada com piso cerâmico branco para facilitar a higienização. Essa área conta com prateleiras de madeira para produtos não perecíveis e dois freezers. Já na cozinha, há duas geladeiras, todas mantidas nas temperaturas adequadas, conforme as normas, para garantir a conservação ideal dos produtos perecíveis.
A creche conta com um fogão de cinco bocas em pleno funcionamento, além de um forno elétrico e um forno a gás, todos projetados para facilitar a limpeza e mantidos em bom estado de conservação. A higienização das instalações, utensílios e equipamentos é realizada diariamente pelas merendeiras, garantindo um ambiente adequado para a preparação das refeições.
A seguir, é apresentada a planta baixa da UAN, que abrange o depósito, a cozinha e o refeitório, desenvolvida com base na observação direta desses espaços.
Figura 4 - Planta baixa da UAN
Fonte: Elaborado pela autora.
O fluxo de preparo dos alimentos inicia-se na recepção, onde os produtos chegam pela porta do refeitório, são verificados pelas merendeiras e, após a aceitação, os alimentos são armazenados. Produtos perecíveis são mantidos fora da temperatura ambiente pelo menor tempo possível, e os alimentos não utilizados de imediato são devidamente acondicionados e armazenados em condições seguras. No momento do preparo, os alimentos são higienizados na pia, manuseados no balcão ao lado, em seguida cozidos no fogão ou assados no forno. Após o preparo, as refeições são servidas no buffet do refeitório.
Algumas das inadequações identificadas durante o estágio incluem: a ausência de uma área específica para a recepção dos alimentos, a existência de apenas uma cuba na pia, sem uma área adequada para a lavagem das mãos, uma das bocas do fogão está inoperante e a falta de certos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) para as merendeiras.
Para corrigir essas falhas, os planos incluem a criação de uma área dedicada exclusivamente à recepção e verificação dos alimentos, a instalação de uma pia adicional com cubas separadas para a lavagem das mãos e utensílios, e a reparação ou substituição da boca do fogão danificada. Além disso, será realizada a compra de EPIs adequados, como aventais para os manipuladores de alimentos.
Essas adequações são essenciais para garantir a segurança alimentar e a eficiência no preparo dos alimentos podendo ser incluídas em um projeto a ser submetido para aprovação orçamentária. A aquisição dos materiais e a instalação dos novos equipamentos dependerão de um processo de licitação, seguindo as normas do município, o que exigirá planejamento no próximo ano.
3.5 RECURSOS HUMANOS 
A instituição escolar em questão é de médio porte, atendendo a 198 alunos. A equipe é diversificada, composta por funcionários contratados e terceirizados, abrangendo as áreas educacional, administrativa, de segurança e de limpeza. Este relatório focará nos colaboradores diretamente envolvidos na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
A UAN é composta por uma nutricionista e uma técnica em nutrição, que trabalham juntas no planejamento dos cardápios e na aquisição dos alimentos. Além disso, a UAN conta com três merendeiras, distribuídas ao longo do dia: uma no período da manhã, uma intermediária e uma no período da tarde. Essas profissionais são encarregadas do preparo e distribuição das refeições aos alunos, garantindo que a alimentação fornecida seja adequada e nutritiva.
Figura 5 - Organograma da UAN
Fonte: Elaborado pela autora.
A nutricionista lidera a equipe e é responsável pelas decisões estratégicas relacionadas à UAN. Ela não possui uma escala fixa, estando presente sempre que necessário e realizando visitas técnicas semanais para avaliar as condições da unidade. Suas funções incluem a elaboração do cardápio, a criação da lista de compras e o controle dos pedidos de fornecedores. Além disso, supervisiona o cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar, fiscalizando o andamento dos processos operacionais. Outro aspecto importante do seu trabalho é garantir que as refeições atendam às necessidades nutricionais dos alunos, promovendo uma alimentação balanceada e de qualidade.
A técnica em nutrição atua sob a supervisão da nutricionista, apoiando-a tanto nas atividades administrativas quanto no acompanhamento operacional. Ela também participa da fiscalização dos processos de produção, controle de estoque, verificação da validade dos produtos e supervisão da equipe de merendeiras.
As merendeiras são responsáveis pelo preparo e distribuição das refeições de segunda a sexta-feira, atendendo os dois turnos escolares. Além de preparar e servir os alimentos, elas também auxiliam no recebimento, conferência, higienização e armazenamento das compras. Contudo, a falta de uma divisão formal de funções entre as merendeiras dificulta a organização, fazendo com que algumas assumam mais tarefas do que outras. Para solucionar essa questão, foi desenvolvido um projeto com o objetivo de definir claramente as funções de cada merendeira, facilitando a distribuição justa do trabalho e garantindo uma melhor organização. Esse projeto visa otimizar a eficiência da equipe, promovendo um ambiente de trabalho mais organizado e equilibrado, o que contribui diretamente para a melhoria da qualidade das refeições servidas.
Todos os colaboradores daUAN possuem carteirinha de saúde, conforme as exigências da Vigilância Sanitária, certificando que passaram por exames de saúde e estão aptos a manipular alimentos. Esses exames são realizados no momento da contratação para as merendeiras ACTs e, para as merendeiras efetivas, no início do segundo semestre. A gestão dos exames é feita pelo setor de RH da Prefeitura em parceria com o SESI, que também elabora o Laudo Técnico das Condições do Ambiente de Trabalho (LTCAT) como parte do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO). No entanto, a nutricionista não tem acesso direto aos resultados desses exames, o que limita seu acompanhamento direto sobre a aptidão física dos colaboradores, sendo necessário um contato constante com o setor de RH para manter as informações atualizadas.
As funcionárias também recebem treinamentos específicos na admissão e sempre que necessário, para garantir que estejam preparadas para desempenhar suas funções com segurança e qualidade. Embora o município não ofereça cursos regulares de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (BPMA), a equipe recebe treinamentos internos ministrados pela nutricionista e pela técnica em nutrição. Esses treinamentos focam em assegurar que os colaboradores sigam os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e as normas de higiene e segurança alimentar. É importante destacar que a reciclagem contínua de informações é essencial para manter a equipe atualizada quanto às melhores práticas de segurança alimentar, considerando as constantes mudanças nas legislações e nos padrões sanitários.
Nos dias 23 e 24 de setembro, foram realizados dois treinamentos práticos com a equipe de merendeiras. O primeiro, focado na higienização de hortifrutis, abordou o processo de limpeza da maçã (Figura 6) utilizando uma solução de água sanitária diluída, seguida de enxágue com água potável. O segundo treinamento tratou da etiquetagem de alimentos congelados (Figura 7), ensinando a identificar corretamente os produtos com a data de congelamento, seguindo o princípio PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) onde evita o desperdício e assegura o uso adequado dos alimentos. Esses treinamentos reforçaram a importância de processos rigorosos e eficientes na manipulação dos alimentos.
Figura 6 - Higienização de hortifruti
Fonte: Elaborado pela autora.
Figura 7 – Etiquetagem de etiquetagem de alimentos congelados
Fonte: Elaborado pela autora
As profissionais da creche desempenham um papel fundamental na promoção da saúde e bem-estar das crianças, garantindo refeições saborosas e adequadas. No entanto, essa função envolve riscos ambientais, como o manuseio de produtos químicos de limpeza e a exposição a altas temperaturas durante o preparo dos alimentos.
Para reduzir esses riscos, a instituição adota o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), que visa identificar, avaliar e controlar as ameaças ao ambiente de trabalho. O programa realiza um levantamento minucioso dos riscos associados ao uso de produtos químicos e garante que a equipe receba treinamento em práticas seguras, contribuindo para um ambiente mais saudável e sustentável.
A creche também possui um procedimento fundamental de Comunicação de Acidente de Trabalho (CAT), assegurando que qualquer incidente envolvendo colaboradores seja devidamente registrado. Em caso de acidente, a profissional deve notificar imediatamente a responsável pela unidade, que preencherá a CAT, detalhando as circunstâncias do incidente, as lesões e as ações tomadas. Essa documentação é essencial para garantir os direitos da colaboradora acidentada e possibilitar a investigação das causas do acidente, promovendo a implementação de medidas preventivas.
Para assegurar a proteção da equipe, cada profissional recebe EPIs, como toucas, luvas, aventais, uniformes e sapatos, fornecidos pela secretaria. A compra e distribuição são realizadas pela nutricionista e pela técnica, que também controlam e registram o uso dos EPIs, entregues geralmente no início do ano ou conforme a necessidade de reposição. No entanto, conforme mencionado anteriormente, algumas inadequações foram identificadas, pois nem todos os EPIs adequados estão disponíveis devido a limitações orçamentárias.
Apesar de lidarem com dores nas costas e braços, comuns em atividades que exigem esforço repetitivo, as faltas dos profissionais são raras, ocorrendo, durante o período de estágio, apenas por questões familiares. A creche adota algumas medidas de ergonomia, como bancadas e pias na altura adequada. No entanto, a mesa de centro é baixa, tornando o trabalho desconfortável. O local é quente, mas a ventilação ajuda, embora o vento, às vezes, apague o fogo, já que o fogão fica ao lado da janela. Ajustes nessas questões são essenciais para melhorar as condições de trabalho.
3.6 CONTROLES
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o controle dos processos é essencial para garantir a segurança dos alimentos e evitar contaminações. Desde o recebimento até a oferta final, os alimentos podem ser expostos a diversos riscos, como agentes biológicos, químicos e físicos. Além disso, a higienização inadequada de utensílios e equipamentos pode agravar ainda mais esse cenário. Por isso, seguir protocolos de controle em cada etapa é fundamental para assegurar a qualidade e a integridade dos alimentos oferecidos aos comensais.
O controle de temperatura dos alimentos e equipamentos não estava sendo realizado nesta UAN, o que representa um risco potencial para a segurança alimentar, especialmente considerando o público da creche, composto por crianças. Para corrigir essa situação, solicitei à nutricionista um termômetro e iniciei a aferição das temperaturas de algumas preparações e equipamentos durante os dias em que estive presente na unidade.
No dia 07/10/2024, foram realizadas medições de temperatura para verificar se os alimentos estavam dentro dos parâmetros de segurança para consumo. A partir da tabela abaixo, é possível observar que as medições estavam em conformidade com as diretrizes estabelecidas. Vale ressaltar que, em uma creche, a temperatura dos alimentos pode ser ligeiramente ajustada. Para garantir a segurança alimentar, os alimentos devem ser mantidos acima de 60°C até o momento de servir, evitando a proliferação de bactérias, no entanto, para proporcionar conforto às crianças, as refeições podem ser servidas a uma temperatura entre 40°C e 50°C, que é uma faixa segura e agradável. Esse equilíbrio é crucial para proteger a saúde das crianças e evitar riscos de queimaduras ou desconforto.
A tabela a seguir apresenta as aferições realizadas em diferentes alimentos e equipamentos. As medições incluem alimentos como carne moída, arroz, feijão e beterraba, com aferições feitas durante a cocção e após o preparo. Os equipamentos de armazenamento estavam operando dentro dos parâmetros seguros, com o freezer e o compartimento de congelamento da geladeira mantendo temperaturas abaixo de -18°C, e a parte de refrigeração entre 0°C e 5°C.
Tabela 1 - Controle de temperatura
Fonte: Elaborado pela autora
A coleta de amostras periódicas dos alimentos servidos na UAN é uma prática essencial para garantir a segurança alimentar e a saúde dos alunos. Essa atividade possibilita identificar a origem de possíveis contaminações ou problemas alimentares que possam afetar os estudantes. Em caso de reações adversas ou surtos de doenças, a coleta de amostras é fundamental para rastrear se o problema está relacionado ao alimento servido, permitindo intervenções rápidas e eficazes.
No entanto, foi observado que, atualmente, a coleta de amostras não está sendo realizada, e não há controle por meio de planilhas. No dia 24/09/2024, foram solicitadas as embalagens necessárias para efetuar a coleta, uma vez que as merendeiras relataram que a falta desses materiais impede a execução desse procedimento crucial. Aguarda-se, portanto, a entrega das embalagens para que as coletas possam ser realizadas assim que possível.
Durante o acompanhamento do recebimento de alimentos, foram verificadasas condições dos leites e derivados, dos alimentos secos e dos hortifrutigranjeiros como tomate, batata, limão, pepino, mamão, maçã, pimentão, cebola, entre outros. Os alimentos foram pesados, separados e armazenados de acordo com suas respectivas categorias, garantindo a correta organização e preservação dos mesmos. 
A higienização das instalações, móveis, equipamentos e utensílios é realizada de maneira adequada, conforme as normas vigentes e as boas práticas de manipulação. Já existem POPs estabelecidos para esses processos, como os que estão ilustrados no (Anexo G). As merendeiras realizam a limpeza sempre que observam sujeira e após o servimento das refeições, assegurando a manutenção da higiene. Apesar da ausência de uma escala formal, o procedimento é eficaz e o ambiente permanece em boas condições de limpeza.
A desinfecção dos hortifrutigranjeiros é realizada no momento do preparo das refeições. O processo segue as etapas de lavagem com água corrente, imersão em solução clorada e enxágue, assegurando que os alimentos estejam livres de contaminantes antes do consumo. O POP referente a esse procedimento está devidamente implementado no (Anexo F), e um treinamento recente foi realizado com as merendeiras para reforçar a importância da desinfecção correta dos hortifrutigranjeiros. 
O controle de estoque é realizado de maneira sistemática, garantindo que os alimentos estejam organizados de acordo com suas categorias, datas de validade e condições de armazenamento. Os itens são conferidos no momento do recebimento e armazenados conforme suas características, separando alimentos secos dos perecíveis e respeitando as condições de temperatura e umidade adequadas. Com a utilização do sistema de controle de estoque PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) o monitoramento do prazo de validade dos produtos é garantido, evitando desperdícios e mantendo a qualidade dos alimentos utilizados nas refeições.
Em casos de suspeita ou detecção de uma Doença Transmitida por Alimentos (DTA), o procedimento envolve o contato imediato com a Vigilância Sanitária. A partir das orientações recebidas, geralmente, é realizada uma análise da água e uma desinfecção rigorosa de todo o Centro de Educação Infantil (CEIM). Além disso, identifica-se o lote de alimentos consumido e são investigadas as possíveis causas de contaminação. O treinamento das merendeiras também é reforçado quanto às boas práticas de higiene e manipulação de alimentos. Todos os incidentes são registrados e, quando necessário, encaminhados para análise por órgãos competentes, visando a adoção de medidas preventivas futuras.
O desperdício de alimentos foi analisado ao longo de três dias. Observou-se que restos de comida, tanto dos pratos dos comensais quanto das panelas, são descartados, além de hortifrutigranjeiros que chegam em condições inadequadas. Como ação para reduzir o desperdício, seria interessante implementar um projeto de conscientização, incentivando o reaproveitamento adequado dos alimentos e utilizando os restos para adubação da horta comunitária da creche. Essa ação pode contribuir para a sustentabilidade e redução do impacto ambiental, além de promover a educação ambiental entre os funcionários e comensais.
Como parte do plano de ação para a não conformidade no controle de temperatura, foi criado um Guia de Temperatura dos Alimentos. Ele define as temperaturas ideais para cocção, armazenamento e serviço, padronizando os processos e garantindo a segurança alimentar. A tabela foi disponibilizada para as merendeiras, que agora são responsáveis pela aferição e registro das temperaturas, assegurando a conformidade e evitando riscos de contaminação.
Além disso, o guia serve como uma ferramenta de treinamento contínuo, promovendo a conscientização sobre a importância da manipulação adequada dos alimentos. As merendeiras foram orientadas a seguir as diretrizes apresentadas, contribuindo para a melhoria das práticas de higiene e segurança alimentar na unidade. A implementação desse guia não apenas eleva a qualidade do serviço, mas também proporciona um ambiente mais seguro para todos os comensais. Isso reforça o compromisso da unidade com a excelência e a segurança alimentar. 
Quadro 1 – Guia de temperatura dos alimentos
Fonte: Elaborado pela autora
3.7 CARDÁPIO
O cardápio é uma ferramenta essencial no trabalho do nutricionista, e seu planejamento envolve diversos aspectos, especialmente os sensoriais, como a combinação de alimentos, tipos de processamento, cores, sabores e texturas. Nesse contexto, o planejamento cuidadoso torna-se crucial para garantir a qualidade da alimentação oferecida, como destacado por Barberini:
Para que essa alimentação servida na escola seja considerada com qualidade, o planejamento do cardápio é fundamental, além da organização da compra de gêneros alimentícios e as condições adequadas de preparação.
A creche organiza seus cardápios em duas versões: uma voltada para as crianças do Grupo 1 (G1, G2 e G3), que inclui crianças menores, e outra para as crianças do Grupo 2 (G4 e G5), que possuem maior autonomia alimentar e aceitação de uma maior variedade de alimentos. Neste relatório, será analisado o Cardápio 2, destinado ao Grupo G4 e G5, que abrange crianças de 4 a 5 anos.
O planejamento do cardápio visa garantir uma alimentação equilibrada, adequada às necessidades nutricionais dessas crianças, promovendo o crescimento saudável e o desenvolvimento cognitivo. As refeições oferecidas atendem aos critérios estabelecidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), priorizando a inclusão de alimentos que forneçam energia, proteínas, fibras, vitaminas e minerais.
As crianças dos Grupos G4 e G5 recebem quatro refeições principais ao longo do dia: café da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar. Cada refeição é cuidadosamente planejada para assegurar que a ingestão nutricional diária seja adequada às necessidades da faixa etária. Abaixo, na imagem, apresenta-se o Cardápio 2 da unidade para os grupos G4 e G5:
Figura 8 – Cardápio do CEIM elaborado pela nutricionista
Fonte: SEMED - Biguaçu
O cardápio é considerado uma importante ferramenta de trabalho para o nutricionista que atua em uma UAN, e, em seu planejamento, deve-se considerar vários aspectos, com destaque para os sensoriais (conbinação, tipo de alimentos e técnicas de processamento, cores, sabores e texturas). O método de AQPC, é uma ferramenta essencial para garantir a segurança e qualidade dos alimentos servidos, pois permite analisar qualitativamente a composição do cardápio.
Tabela 2 – Tabela de resultados do AQPC
Fonte: Elaborado pela autora
A análise demonstra que o cardápio foi cuidadosamente planejado para incluir alimentos benéficos à saúde, como frutas e hortaliças. Observou-se uma oferta de frutas em 80% dos dias, resultado da regularidade na entrega dos hortifrútis, geralmente feita às terças-feiras pela manhã. Além disso, a variedade de folhas e saladas, presente em 50% dos dias, atende à preferência das crianças por itens como beterraba e tomate, promovendo variedade e incentivando o consumo de vegetais.
Em relação ao impacto visual do cardápio, a monotonia de cores foi minimizada, com apenas 20% das preparações contendo mais de duas cores iguais ao longo dos 40 dias avaliados. Esse cuidado contribui para uma apresentação mais atraente e diversificada, evitando a sensação de repetição visual, o que é especialmente importante para promover o apetite e o interesse das crianças.
No entanto, alguns aspectos que podem impactar a saúde a médio e longo prazo requerem atenção. A análise revelou um alto índice de preparações potencialmente calóricas e ricas em açúcar e gordura, com 75% dos dias apresentando doces e 10% carnes gordurosas. Esses itens devem ser cuidadosamente monitorados, uma vez que podem resultar em consumo excessivo de calorias e gorduras. No processo de AQPC, costuma-se incluir uma avaliação específica para preparações fritas. Entretanto, como a creche não realiza esse tipo de preparação, a análise de frituras foi excluídadeste plano.
É importante destacar que, como a creche é um ambiente onde muitas crianças realizam uma de suas principais refeições do dia, o cardápio desempenha um papel educativo e serve como modelo de alimentação saudável. A estruturação cuidadosa do cardápio contribui para a formação de bons hábitos alimentares, reforçando a importância de um planejamento que equilibre aspectos nutricionais e visuais, sem comprometer a saúde das crianças.
O cardápio atual, elaborado pela nutricionista Monalisa Censi, já está alinhado com as diretrizes orçamentárias e atende à legislação do PNAE, suprindo as necessidades nutricionais das crianças e respeitando suas preferências alimentares. O cardápio foi desenvolvido em colaboração com as merendeiras, que contribuíram com informações sobre os alimentos mais aceitos pelas crianças.
De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, refeições são saudáveis quando preparadas com alimentos variados, com tipos e quantidades adequadas às fases do curso da vida, compondo refeições coloridas e saborosas que incluam alimentos tanto de origem vegetal como animal (BRASIL, 2006).
Para fazer uma nova alteração no cardápio, considerou-se o aumento na variedade de frutas, aproveitando a sazonalidade para reduzir custos, além da diversificação das preparações, tornando as refeições mais atrativas e variadas.
O cardápio oferecido pela creche atualmente conta com frutas como banana, maçã, mamão, abacaxi e laranja, embora não especifique quais serão servidas a cada dia. Ampliar a variedade com opções como melancia, melão, uva e pera, considerando a sazonalidade para manter o custo acessível, poderia tornar as refeições mais atrativas e diversificadas. Essa inclusão ajudaria a oferecer uma gama mais rica de nutrientes, promovendo maior aceitação e melhorando a qualidade da alimentação das crianças.
Observa-se uma boa variedade de alimentos ao longo da semana, com refeições que incluem carboidratos integrais, proteínas variadas (frango, ovo e carnes) e uma presença adequada de vegetais. A adição de uma maior diversidade de frutas e o uso contínuo de proteínas e vegetais em diferentes preparações ajudam a incentivar o consumo e a aceitação alimentar das crianças, em conformidade com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira. Segue abaixo o cardápio elaborado:
Quadro 2 – Sujestão de cardápio semanal (primeira semana)
Fonte: Elaborado pela autora
Quadro 3 – Sujestão de cardápio semanal (segunda semana)
Fonte: Elaborado pela autora
A ficha técnica da Salada de Frutas, mostra uma preparação com foco em frutas frescas e suco de laranja, oferecida como lanche para 100 porções de 55g cada. Em termos nutricionais, a porção contém 32 kcal, isento de gorduras e bom conteúdo de fibras (1,5g), além de ser uma fonte de vitaminas A e C, o que favorece o valor nutricional da receita.
Do ponto de vista sensorial, a salada de frutas foi bem aceita pelos alunos, apresentando um sabor equilibrado e fresco, resultante da mistura de frutas como maçã, banana e laranja. As sobras foram mínimas, com um índice de aceitação elevado. A leveza e o sabor agradável da preparação contribuíram para a boa adesão das crianças ao consumo desse lanche saudável.
Figura 9 – Ficha técnica da salada de frutas
Fonte: Elaborado pela autora.
Figura 10 – Modo de preparo e tabela nutricional da salada de frutas
Fonte: Elaborado pela autora
Na creche, o processo de produção e distribuição de alimentos segue etapas rigorosas, começando pela aquisição da matéria-prima, realizada por meio de licitação organizada pela nutricionista responsável. Esse processo inicia com um pregão, que funciona como um leilão online onde várias empresas apresentam propostas. A nutricionista obtém três orçamentos das empresas qualificadas e analisa a documentação, chamada de Termo de Referência, que descreve detalhadamente as especificações dos alimentos. Para garantir a qualidade, amostras são testadas antes da aprovação. Esse processo ocorre anualmente, mas caso uma empresa não cumpra o fornecimento adequadamente, é necessário iniciar novamente a seleção para o item em falta.
A distribuição dos alimentos é realizada pelas empresas selecionadas, que fazem entregas semanais sem dias fixos. No recebimento, uma conferência rigorosa é feita para verificar se a mercadoria e a quantidade estão de acordo com o pedido. Se houver alguma divergência, o produto é separado, devolvido ao fornecedor, e a nutricionista é acionada para tomar as medidas necessárias. Os alimentos aprovados são então armazenados no depósito da creche, respeitando as condições ideais de temperatura e organização para manter a qualidade.
A preparação dos alimentos é feita pelas merendeiras, que seguem o cardápio elaborado pela nutricionista. Esse cardápio atende às necessidades nutricionais das crianças e as instruções são baseadas nos POPs descritos no Manual de Boas Práticas, assegurando a segurança e a higiene durante o preparo.
Após o preparo, os alimentos são servidos em um buffet, onde as professoras fracionam as porções para seus alunos. Atualmente, as sobras de alimentos não são reaproveitadas, mas há uma proposta para que sejam utilizadas em um processo de compostagem, contribuindo para a horta já existente na creche, que foi recentemente restaurada como parte de um projeto de EAN, conforme será detalhado no próximo tópico.
Esse fluxo de trabalho padronizado garante a qualidade, segurança e sustentabilidade no fornecimento de refeições na creche, com o objetivo de promover uma alimentação saudável para as crianças.
3.8 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é essencial na formação de hábitos saudáveis desde a infância, promovendo o conhecimento sobre alimentação consciente e sustentável em ambientes como creches e escolas. Mais do que apenas oferecer refeições balanceadas, a EAN busca integrar o aprendizado sobre alimentação saudável no cotidiano dos alunos, incentivando a valorização de alimentos frescos e o entendimento de sua importância para a saúde e o meio ambiente. Na creche municipal, essas ações influenciam positivamente crianças, educadores e famílias, contribuindo para a criação de um ambiente que estimula escolhas alimentares saudáveis e conscientes.
Ao iniciar o estágio na creche municipal, foi observada uma horta desativada e em estado de conservação precário. Aproveitando o interesse das professoras em reconstruir esse espaço com os alunos, foi decidida a colaboração na revitalização da horta. 
Em 10 de setembro de 2024, com o apoio de três professoras e seus alunos, a restauração foi realizada: a área foi limpa, a terra adubada e hortaliças como alface, cenoura e tomate-cereja foram plantadas. O projeto reativou o espaço verde da creche e trouxe um importante componente educativo, promovendo práticas sustentáveis e uma relação mais próxima das crianças com a natureza e hábitos alimentares saudáveis.
Figura 11 – Estado inicial da horta
Fonte: Elaborado pela autora. 
Figura 12 - Crianças auxiliando na construção
Fonte: Elaborado pela autora.
Figura 13 - Estado final da horta
Fonte: Elaborado pela autora.
Além da revitalização da horta, foram realizadas duas atividades de conscientização como parte da EAN na creche. A primeira foi uma ação para o Setembro Amarelo, realizada em 27 de setembro, onde discutimos a importância da saúde mental e o papel da alimentação para o bem-estar emocional. Para essa atividade, foi preparado um folder informativo, distribuído para as merendeiras, com orientações nutricionais que podem contribuir para uma alimentação equilibrada, fator importante para a saúde mental.
Figura 14 – Folder do setembro amarelo
Fonte: Elaborado pela autora. 
A segunda atividade foi uma ação relacionada ao Outubro Rosa, realizada em 18 de outubro, com foco na prevenção e conscientização sobre o câncer de mama. Para essa ação, foi criado um folder educativo com orientações sobre alimentos que podem contribuir para a saúde feminina, ressaltando a importância de uma alimentaçãorica em nutrientes e antioxidantes. Além disso, a iniciativa buscou reforçar o papel fundamental da alimentação na prevenção de doenças, promovendo hábitos saudáveis e incentivando a adoção de um estilo de vida que favoreça o bem-estar das mulheres.
Figura 15 – Folder do outubro rosa
Fonte: Elaborado pela autora.
Essas atividades de EAN que envolveram desde a criação da horta até as campanhas de conscientização, tiveram como objetivo não apenas informar, mas também estimular práticas saudáveis no dia a dia. Além disso, buscaram reforçar a importância da alimentação como um fator essencial para a promoção de saúde e melhoria da qualidade de vida na comunidade escolar. Essas iniciativas promoveram um ambiente mais saudável, com ênfase na educação alimentar e no cuidado com a saúde de todos.
4 CONCLUSÃO
O estágio na UAN foi uma experiência enriquecedora, permitindo desenvolver habilidades práticas e aprofundar conhecimentos teóricos em alimentação escolar. A oportunidade de atuar no controle higiênico-sanitário, no planejamento de cardápios e na execução de atividades de EAN proporcionou uma compreensão ampla das responsabilidades envolvidas na promoção da saúde das crianças e dos funcionários. Projetos como a restauração da horta escolar e campanhas educativas destacaram-se como ações fundamentais para incentivar hábitos alimentares saudáveis e ampliar a conscientização sobre nutrição no ambiente escolar.
Apesar dos avanços e contribuições, o estágio também apresentou desafios, como a necessidade de aprimorar o controle de temperatura dos alimentos e adequar a infraestrutura da UAN para atender a todas as exigências de segurança alimentar. Esses obstáculos evidenciaram áreas que exigem melhorias e reforço na capacitação da equipe. Como sugestão para o futuro, recomenda-se a implementação de um sistema de monitoramento regular de temperatura, além de treinamentos periódicos para a equipe, assegurando que todos os processos estejam em conformidade com as melhores práticas de higiene e segurança.
Outro desafio significativo enfrentado pelas nutricionistas é a dificuldade em formular cardápios nutricionalmente adequados, ao mesmo tempo em que precisam realizar a compra dos alimentos e utensílios dentro do orçamento restrito do PNAE. As limitações financeiras exigem uma gestão cuidadosa para garantir que todos os alunos recebam refeições equilibradas e de qualidade, respeitando as normativas do programa e, ao mesmo tempo, otimizando os recursos disponíveis. A constante necessidade de equilibrar custos com qualidade e quantidade é um aspecto desafiador da função, que exige criatividade e planejamento detalhado por parte da equipe nutricional.
A importância da atuação do nutricionista nesse contexto é evidente. Esse profissional não só garante a qualidade nutricional e segurança dos alimentos servidos, mas também desempenha um papel educacional ao influenciar positivamente os hábitos alimentares das crianças. Ao aliar conhecimentos técnicos com uma visão de saúde pública, o nutricionista contribui para a formação de cidadãos mais conscientes e para a prevenção de doenças a longo prazo. A presença ativa desse profissional nas instituições de ensino é, portanto, essencial para a construção de um futuro mais saudável para a comunidade escolar e para o desenvolvimento integral das crianças.
REFERÊNCIAS
BARBERINI, A. Pedagogia da comida: práticas da alimentação escolar a partir da percepção de merendeiras. 2021. 145 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal da Fronteira Sul, Erechim, 2021.
BRASIL. Ministério da Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e
Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação
saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.
CERVATO-MANCUSO, Ana Maria et al. O papel da alimentação escolar na formação dos hábitos alimentares. Revista Paulista de Pediatria, São Paulo, v. 31, n. 3, p. 324-330, 2013. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rpp/a/xqzRGhCdbvW8RLm5rH5zfPm/?format=pdf&lang=pt. Acesso em: 05 set. 2024.
Rotenberg, S., & De Vargas, S.. (2004). Práticas alimentares e o cuidado da saúde: da alimentação da criança à alimentação da família. Revista Brasileira De Saúde Materno Infantil, 4(1), 85–94. https://doi.org/10.1590/S1519-38292004000100008
ANEXOS
ANEXO A – Procedimento operacional padronizado: organização de estoque de alimentos
Fonte: SEMED Biguaçu
ANEXO B – Procedimento operacional padronizado: controle integrado de pragas e vetores
Fonte: SEMED Biguaçu
ANEXO C – Procedimento operacional padronizado: higienização das mãos
Fonte: SEMED Biguaçu
ANEXO D – Procedimento operacional padronizado: antissepsia das mãos
Fonte: SEMED Biguaçu
ANEXO E – Procedimento operacional padronizado: uso de luvas
Fonte: SEMED Biguaçu
ANEXO F – Procedimento operacional padronizado: sanitização de legumes, frutas e verduras
Fonte: SEMED Biguaçu
ANEXO G – Procedimento operacional padronizado: gerencia de alimentação escolar
Fonte: SEMED Biguaçu
APÊNDICES
APENDICE A - Merendeira distribuindo a refeição para os alunos
APENDICE B – Crianças promovendo hábitos alimentares saudáveis
APENDICE C – Crianças promovendo hábitos alimentares saudáveis
APENDICE D – Apresentação do buffet
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