Métodos Utilizados para manter a Qualidade dos Alimentos

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Métodos Utilizados para manter a Qualidade dos Alimentos
 
1. 
A conservação de alimentos pelo calor é muito eficiente, pois elimina ou reduz significativamente os microrganismos deteriorantes. 
Identifique, entre as alternativas a seguir, qual corresponde a uma técnica de conservação por calor.
Resposta incorreta.
A. 
Salga.
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
Resposta correta.
B. 
Apertização.
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
Resposta incorreta.
C. 
Resfriamento.
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
Você não acertou!
D. 
Luz UV.
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
Resposta incorreta.
E. 
Adição de açúcar.
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
2. 
Entre as tecnologias emergentes de conservação de alimentos, a luz UV é a mais acessível de ser realizada por estabelecimentos culinários.
Sobre o mecanismo de atuação dessa tecnologia, identifique a alternativa correta.
Você acertou!
A. 
Por ser um comprimento de onda de baixa penetração em sólidos, a luz UV é utilizada na eliminação da contaminação microbiana superficial.
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
Resposta incorreta.
B. 
A luz UV bactericida não tem muita efetividade na redução da carga micobiana, pois as bactérias não são afetadas por esse comprimento de onda.
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
Resposta incorreta.
C. 
A radiação UV tem alto poder de penetração, atuando em todo alimento exposto à luz de forma uniforme, do miolo à casca.
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
Resposta incorreta.
D. 
A luz UV é muito segura e não precisa de maiores cuidados para o desenvolvimento da técnica, a lâmpada pode ser usada em qualquer situação.
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
Resposta incorreta.
E. 
O alimento exposto à irradiação ultravioleta tem sua superfície modificada pelas ondas de luz, fazendo com que os microrganismos deteriorantes não cresçam.
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
3. 
O sal pode ser utilizado como agente de conservação de alimentos em duas técnicas de mecanismos diferentes. 
Identifique, entre as alternativas a seguir, qual relaciona o método de conservação do sal com seu mecanismo de ação corretamente.
Resposta incorreta.
A. 
A salga úmida é o processo em que um alimento é imerso em solução com sal para que ele incorpore o sal da solução, ganhando mais sabor.
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
Resposta incorreta.
B. 
A salga seca é uma técnica de conservação por diminuição da umidade. O uso de temperaturas elevadas provoca a evaporação da água do alimento.
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
Resposta correta.
C. 
Na conservação por salga úmida, o alimento perde água para a solução porque ela tem uma concentração de sal muito alta, aumentando a durabilidade do produto.
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
Você não acertou!
D. 
A salga seca é uma técnica de conservação por adição de soluto. Na produção de bacalhau salgado, o sal é adicionado até diminuir a umidade do peixe.
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
Resposta incorreta.
E. 
As salgas têm como mecanismo a ação microbiana do sal, que mata as bactérias deteriorantes, não interferindo na quantidade de água do alimento.
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
4. 
A inovação no processo de conservação de alimentos influencia as formas de preparo e os hábitos alimentares de uma população. 
Identique, nas alternativas a seguir, a que indica a relação correta sobre a evolução das técnicas de conservação.
Resposta incorreta.
A. 
As tecnologias emergentes são impulsionadas pela ciência. Quando novos elementos de conservação são descobertos pelos cientistas, a população começa a seguir o que está sendo utilizado na indústria.
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.
Resposta incorreta.
B. 
As novas tecnologias de conservação de alimentos são baseadas no uso de aditivos químicos, os quais impedem o desenvolvimento microbiano e que por muito tempo não eram disponíveis ao consumidor.
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.
Resposta incorreta.
C. 
O congelamento é uma técnica emergente de conservação de alimentos, pois emprega o uso de temperaturas abaixo de 0°C e que só conseguiram ser atingidascom o desenvolvimento de ultrarefrigeradores modernos.
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.
Resposta incorreta.
D. 
Conforme o consumo de açúcar começou a ser evitado pelo consumidor, as técnicas de adição de soluto ficaram obsoletas e foi necessário estabelecer técnicas que as substituíssem.
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.​​​​​​​
Você acertou!
E. 
Grande parte das tecnologias emergentes de conservação de alimentos é desenvolvida como alternativa menos agressiva na textura, na cor e no sabor do produto que será submetido a ela.
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.
5. 
O leite é um alimento extremamente perecível, devido à sua composição rica em nutrientes e elevado teor de água livre. Ao mesmo tempo, é um exemplo de grande versatilidade, pois permite sua aplicação em diversos tipos de técnicas de conservação.
Sobre a aplicação das técnicas de conservação no leite, identifique a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
A pasteurização não é uma técnica usual em produtos lácteos, pois promove a alteração da cor do produto, devido à caramelização de seus açúcares.
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
Resposta incorreta.
B. 
O tratamento com luz UV é indicado para o uso em leite cru, pois sua baixa viscosidade permite que a radiação penetre no produto.
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
Resposta incorreta.
C. 
A ultrapressão é a única técnica que não pode ser aplicada no leite, pois não é indicada para produtos líquidos.
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
Você acertou!
D. 
A adição de açúcar como soluto é indicada para uso no leite, pois provoca alterações positivas no produto, como na produção de leite condensado.
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
Resposta incorreta.
E. 
O resfriamento é uma importante forma de conservação do leite, pois elimina as bactéricas deteriorantes presentes, elevando significativamente a durabilidade.
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
1. 
A qualidade de produtos e serviços, que já foi um fator de diferenciação das empresas, na indústria de alimentos, passou a ser um requisito obrigatório, em função da elevação do patamar de competitividade nos mercados, devido à globalização da produção e da comercialização e ao aumento da conscientização dos consumidores e das exigências de órgãos governamentais, regulatórios e de fiscalização, tornando a qualidade e a segurança do alimento um requisito a ser prioritariamente atendido. A respeito da qualidade na produção e no beneficiamento de alimentos, assinale a alternativa correta:
Você acertou!
A. 
a) Para que a indústria de alimentos assegure produtos de qualidade aos consumidores finais, é necessário coordenar as ações de qualidade em todas as etapas da cadeia de produção. Essas ações de coordenação devem estar articuladas de forma a atender a todos os requisitos de qualidade do produto, demandados pelo cliente e por agentes regulatórios.
As ações de qualidade devem ser realizadas ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos, a fim de satisfazer as exigências dos consumidores e atender aos requisitos das legislações vigentes.
Resposta incorreta.
B. 
b) Além de o consumidor se preocupar com aspectos relacionados à qualidade e aos preços acessíveis dos produtos, nota-se um aumento do consumo e do interesse dos consumidores por alimentos industrializados e ultraprocessados.
A preocupação é com o consumo de alimentos mais saudáveis. A indústria de alimentos tem investido em pesquisa e desenvolvimento, no sentido de atender a esses requisitos.
Resposta incorreta.
C. 
c) Para garantir a qualidade na produção de alimentos, é essencial que medidas de controle sejam direcionadas especificamente na etapa de produção/industrialização dos alimentos, não sendo atribuição das indústrias o controle que antecede a produção (matéria-prima) e a pós-produção (distribuição e comercialização) dos alimentos.
Para garantir a qualidade ao longo de toda a cadeia de produção, é fundamental obter e manter a qualidade nos fornecedores, no processo de industrialização, na distribuição, nos pontos de venda e nos serviços pós-venda.
Resposta incorreta.
D. 
d) A qualidade e a segurança dos alimentos estão ligadas exclusivamente ao controle dos parâmetros microbiológicos e físico-químicos dos produtos.
Para que o consumidor adquira um produto alimentício de qualidade e seguro, é necessário que o produto contenha atributos de qualidade, tais como conveniência ou facilidade de uso, consistência do padrão de qualidade, características de conservação, valores nutricional e funcional e propriedades sensoriais e organolépticas agradáveis, além de segurança e contribuição à saúde.
Resposta incorreta.
E. 
e) Os maiores problemas encontrados em alimentos perecíveis são de ordem físico-química, por isso, medidas de controle devem ser adotadas durante todo o processo produtivo, a fim de que a alteração físico-química do alimento não interfira na qualidade sensorial dos produtos.
Os maiores problemas nos alimentos perecíveis, sejam nas empresas processadoras, seja no varejo, decorrem de contaminações microbiológicas, devido a fatores como refrigeração inadequada, alto tempo de exposição do alimento e condições inadequadas de armazenagem, manuseio e transporte.
. 
Irradiação é o processo físico de emissão ou propagação de energia, seja por meio de fenômenos ondulatórios, seja por partículas dotadas de energia cinética, e é também energia que transmite de um ponto a outro no espaço ou em meio material. Sobre a conservação de alimentos por irradiação, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
a) A irradiação de alimentos promove a destruição dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes devido ao aumento da temperatura e à pressão dos produtos irradiados.
A irradiação é um método de conservação de alimentos que não tem aumento significativo de temperatura, mais conhecido como "esterilização a frio". Esse método também não promove alteração de pressão.
Resposta incorreta.
B. 
b) Segundo a legislação brasileira, fica sendo obrigatória a declaração no rótulo ou no cardápio de "produto irradiado" para todo e qualquer alimento ou ingrediente exposto à venda ou utilizado na produção de outros alimentos.
Os alimentos irradiados que são servidos em estabelecimentos como restaurantes não necessitam de nenhum rótulo ou declaração no cardápio. Isso também acontece em casos de ingredientes irradiados em pequenas porções, como temperos e especiarias.
Você acertou!
C. 
c) O processo de irradiação resulta em alterações químicas mínimas nos alimentos, entretanto, nenhuma das alterações conhecidas é nociva, sendo assim, a Organização Mundial de Saúde (OMS) indica o uso da irradiação de alimentos.
O processo de irradiação promove mínimas alterações nos alimentos e, por isso, é considerado seguro pela OMS.
Resposta incorreta.
D. 
d) A irradiação de alimentos podeser aplicada apenas em alimentos frescos antes da embalagem, a fim de que o resultado do processo seja alcançado pelo contato direto do alimento com a radiação.
A irradiação, seja ela isolada ou combinada com outros tratamentos, concede algumas vantagens em comparação com os métodos clássicos, dentre elas, pode-se destacar a possibilidade de tratar alimentos depois de acondicionados e conservá-los em estado fresco por períodos relativamente longos.
Resposta incorreta.
E. 
e) Embora seja um método eficiente para a conservação de alimentos, a irradiação é considerada um método dispendioso, devido ao alto consumo de energia relacionado às fontes radioativas, repercutindo em efeitos econômicos e também ambientais.
O uso de irradiação de alimentos é uma tecnologia empregada mundialmente, com vantagem ambiental associada a esse processo, se comparada aos processos convencionais. Atribui-se isso devido à economia de energia requerida pelo processo de esterilização, isto é, ela é cerca de 50 vezes mais eficaz do que a maioria dos outros métodos tradicionais.
 
A capacidade do processo de irradiação na extensão de vida de prateleira, em muitos alimentos, é grande, podendo gerar maior tempo de validade quando utilizada segundo as normas de segurança já estabelecidas. Sobre a utilização da irradiação em alimentos, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
a) Os alimentos irradiados requerem maior utilização de aditivos químicos, a fim de que possam aumentar a vida útil dos alimentos.
A irradiação torna possível armazenar os alimentos por um tempo mais extenso em comparação ao armazenamento sem irradiação antecedente, recusando, assim, o uso de conservantes químicos, que, muitas vezes, são prejudiciais à saúde.
Resposta incorreta.
B. 
b) A irradiação é um processo vantajoso para alimentos, pois não altera nenhuma das características sensoriais dos produtos.
Algumas transformações podem ocorrer no alimento devido à irradiação, entre as quais pode-se citar: texturas, sabor e cor de certos alimentos, observando o impacto na aceitação desses produtos por parte do consumidor.
Resposta incorreta.
C. 
c) Em termos nutricionais, a irradiação apresenta maior desvantagem em relação aos tratamentos térmicos, devido à grande perda de vitaminas, à rancificação de lipídios e à desnaturação proteica.
A irradiação é um processo de conservação que promove menos perdas nutricionais do que em outros processos que envolvem aumento de temperatura.
Resposta incorreta.
D. 
d) Quanto maior a dose de irradiação utilizada, menos perdas nutricionais ocorrem nos alimentos, devido ao menor tempo de exposição dos alimentos.
Quanto maior a dose de irradiação, maiores serão as perdas nutricionais dos alimentos.
Você acertou!
E. 
e) A irradiação de alimentos evita o amadurecimento precoce de frutas e legumes, o brotamento em bulbos e tubérculos e o desenvolvimento de parasitas, desenvolvendo a desinfestação de grão e cereais e também promovendo a esterilização de produtos sem a necessidade de aquecimento.
A irradiação é utilizada para retardar o amadurecimento de frutas e vegetais e, assim, aumentar a vida útil desses produtos.
 
De acordo com a Portaria n.º 540 (BRASIL, 1997), "aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento". Sobre a conservação de alimentos pelo uso de aditivos, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
a) As indústrias são responsáveis por controlar o uso de aditivos utilizados em produtos, bem como calcular a quantidade utilizada e analisar os efeitos colaterais do consumo.
Para a aplicação dos aditivos em alimentos, as indústrias devem respeitar os limites máximos permitidos, estabelecidos pelos órgãos competentes como a Anvisa, a nível nacional, e o JECFA, a nível internacional.
Resposta incorreta.
B. 
b) Os aditivos têm como função tornar o alimento atrativo para o consumidor, mascarando, assim, quaisquer defeitos da matéria-prima que possam interferir na aceitação do produto no mercado.
Os aditivos não podem ser utilizados com o objetivo de mascarar defeitos da matéria-prima ou do produto final.
Você acertou!
C. 
c) A necessidade do uso de um aditivo é justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica ou de segurança, exceto quando estas possam ser alcançadas por processos de fabricação mais adequados ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.
Os aditivos devem ser utilizados apenas quando favorecem a qualidade e a segurança dos alimentos.
Resposta incorreta.
D. 
d) De acordo com a legislação brasileira atual, torna-se obrigatória a declaração no rótulo dos alimentos do aditivo utilizado em maior quantidade, sendo dispensada a declaração dos demais, caso sejam utilizados.
Os aditivos utilizados na produção de determinado alimento devem ser obrigatoriamente discriminados na embalagem, incluídos na lista de ingredientes utilizados na elaboração.
Resposta incorreta.
E. 
e) Segundo a legislação brasileira, os aditivos podem ser utilizados em qualquer tipo de alimento, desde que obedeçam aos níveis máximos emitidos.
O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, a depender da necessidade tecnológica, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado, para que a ingestão do aditivo proveniente de todos os alimentos, que contêm tal aditivo, consumidos por um indivíduo qualquer, não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA) estabelecidos.
 
As classes de aditivos são reunidas em diferentes grupos de acordo com a função que desempenham nos produtos. No Brasil, os aditivos alimentares estão classificados de acordo com a função que desempenham no alimento. De acordo com a classificação e a função dos aditivos em alimentos, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
a) Acidulantes são substâncias que conferem sabor doce aos alimentos.
Os acidulantes conferem sabor ácido aos alimentos.
Resposta incorreta.
B. 
b) Edulcorantes são substâncias que proporcionam ou reforçam a cor dos alimentos.
Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
Você acertou!
C. 
c) Conservantes são substâncias que retardam os processos de deterioração de alimentos, conferindo proteção à ação de micro-organismos ou de enzimas.
Os conservantes são utilizados com a finalidade de aumentar a vida útil dos alimentos, retardando a ação de deterioração por enzimas e micro-organismos.
Resposta incorreta.
D. 
d) Antioxidantes são substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
Antioxidantes são substâncias que impedem/retardam a oxidação de lipídios.
Resposta incorreta.
E. 
e) Espessantes são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor dos alimentos.
Os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
5 de 5 perguntas
A conservação de alimentos pelo calor é muito eficiente, pois elimina ou reduz significativamente os microrganismos deteriorantes. 
Identifique, entre as alternativas a seguir, qual corresponde a uma técnica de conservação por calor.
Resposta incorreta.
A. 
Salga.
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
Resposta correta.
B. 
Apertização.
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação dasbactérias.
Resposta incorreta.
C. 
Resfriamento.
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
Você não acertou!
D. 
Luz UV.
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
Resposta incorreta.
E. 
Adição de açúcar.
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
2. 
Entre as tecnologias emergentes de conservação de alimentos, a luz UV é a mais acessível de ser realizada por estabelecimentos culinários.
Sobre o mecanismo de atuação dessa tecnologia, identifique a alternativa correta.
Você acertou!
A. 
Por ser um comprimento de onda de baixa penetração em sólidos, a luz UV é utilizada na eliminação da contaminação microbiana superficial.
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
Resposta incorreta.
B. 
A luz UV bactericida não tem muita efetividade na redução da carga micobiana, pois as bactérias não são afetadas por esse comprimento de onda.
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
Resposta incorreta.
C. 
A radiação UV tem alto poder de penetração, atuando em todo alimento exposto à luz de forma uniforme, do miolo à casca.
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
Resposta incorreta.
D. 
A luz UV é muito segura e não precisa de maiores cuidados para o desenvolvimento da técnica, a lâmpada pode ser usada em qualquer situação.
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
Resposta incorreta.
E. 
O alimento exposto à irradiação ultravioleta tem sua superfície modificada pelas ondas de luz, fazendo com que os microrganismos deteriorantes não cresçam.
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
. 
O sal pode ser utilizado como agente de conservação de alimentos em duas técnicas de mecanismos diferentes. 
Identifique, entre as alternativas a seguir, qual relaciona o método de conservação do sal com seu mecanismo de ação corretamente.
Resposta incorreta.
A. 
A salga úmida é o processo em que um alimento é imerso em solução com sal para que ele incorpore o sal da solução, ganhando mais sabor.
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
Resposta incorreta.
B. 
A salga seca é uma técnica de conservação por diminuição da umidade. O uso de temperaturas elevadas provoca a evaporação da água do alimento.
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
Resposta correta.
C. 
Na conservação por salga úmida, o alimento perde água para a solução porque ela tem uma concentração de sal muito alta, aumentando a durabilidade do produto.
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
Você não acertou!
D. 
A salga seca é uma técnica de conservação por adição de soluto. Na produção de bacalhau salgado, o sal é adicionado até diminuir a umidade do peixe.
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
Resposta incorreta.
E. 
As salgas têm como mecanismo a ação microbiana do sal, que mata as bactérias deteriorantes, não interferindo na quantidade de água do alimento.
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
 
A inovação no processo de conservação de alimentos influencia as formas de preparo e os hábitos alimentares de uma população. 
Identique, nas alternativas a seguir, a que indica a relação correta sobre a evolução das técnicas de conservação.
Resposta incorreta.
A. 
As tecnologias emergentes são impulsionadas pela ciência. Quando novos elementos de conservação são descobertos pelos cientistas, a população começa a seguir o que está sendo utilizado na indústria.
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.
Resposta incorreta.
B. 
As novas tecnologias de conservação de alimentos são baseadas no uso de aditivos químicos, os quais impedem o desenvolvimento microbiano e que por muito tempo não eram disponíveis ao consumidor.
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.
Resposta incorreta.
C. 
O congelamento é uma técnica emergente de conservação de alimentos, pois emprega o uso de temperaturas abaixo de 0°C e que só conseguiram ser atingidas com o desenvolvimento de ultrarefrigeradores modernos.
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.
Resposta incorreta.
D. 
Conforme o consumo de açúcar começou a ser evitado pelo consumidor, as técnicas de adição de soluto ficaram obsoletas e foi necessário estabelecer técnicas que as substituíssem.
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.​​​​​​​
Você acertou!
E. 
Grande parte das tecnologias emergentes de conservação de alimentos é desenvolvida como alternativamenos agressiva na textura, na cor e no sabor do produto que será submetido a ela.
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.
O leite é um alimento extremamente perecível, devido à sua composição rica em nutrientes e elevado teor de água livre. Ao mesmo tempo, é um exemplo de grande versatilidade, pois permite sua aplicação em diversos tipos de técnicas de conservação.
Sobre a aplicação das técnicas de conservação no leite, identifique a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
A pasteurização não é uma técnica usual em produtos lácteos, pois promove a alteração da cor do produto, devido à caramelização de seus açúcares.
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
Resposta incorreta.
B. 
O tratamento com luz UV é indicado para o uso em leite cru, pois sua baixa viscosidade permite que a radiação penetre no produto.
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
Resposta incorreta.
C. 
A ultrapressão é a única técnica que não pode ser aplicada no leite, pois não é indicada para produtos líquidos.
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
Você acertou!
D. 
A adição de açúcar como soluto é indicada para uso no leite, pois provoca alterações positivas no produto, como na produção de leite condensado.
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
Resposta incorreta.
E. 
O resfriamento é uma importante forma de conservação do leite, pois elimina as bactéricas deteriorantes presentes, elevando significativamente a durabilidade.
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
1. 
As tecnologias inovadoras que conservam alimentos atuam das mais variadas formas, garantindo uma vida útil mais prolongada aos alimentos e uma segurança alimentar aos consumidores.
Qual das tecnologias a seguir tem como característica um aquecimento uniforme no alimento e praticamente instantâneo?​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Irradiação.
A irradiação é considerada uma tecnologia não térmica, pois não utiliza calor. A defumação é um processo vagaroso, que não necessariamente cozinha o alimento. O micro-ondas tem como limitação a penetração de energia, não sendo ideal para alimentos grandes. O aquecimento ôhmico tem o benefício de um aquecimento rápido, uniforme e instantâneo de todo o alimento. Na radiofrequência a espessura do alimento é restrita e limitante para a dissipação do calor.
Resposta incorreta.
B. 
Defumação.
A irradiação é considerada uma tecnologia não térmica, pois não utiliza calor. A defumação é um processo vagaroso, que não necessariamente cozinha o alimento. O micro-ondas tem como limitação a penetração de energia, não sendo ideal para alimentos grandes. O aquecimento ôhmico tem o benefício de um aquecimento rápido, uniforme e instantâneo de todo o alimento. Na radiofrequência a espessura do alimento é restrita e limitante para a dissipação do calor.
Resposta incorreta.
C. 
Micro-ondas.
A irradiação é considerada uma tecnologia não térmica, pois não utiliza calor. A defumação é um processo vagaroso, que não necessariamente cozinha o alimento. O micro-ondas tem como limitação a penetração de energia, não sendo ideal para alimentos grandes. O aquecimento ôhmico tem o benefício de um aquecimento rápido, uniforme e instantâneo de todo o alimento. Na radiofrequência a espessura do alimento é restrita e limitante para a dissipação do calor.
Você acertou!
D. 
Aquecimento ôhmico.
A irradiação é considerada uma tecnologia não térmica, pois não utiliza calor. A defumação é um processo vagaroso, que não necessariamente cozinha o alimento. O micro-ondas tem como limitação a penetração de energia, não sendo ideal para alimentos grandes. O aquecimento ôhmico tem o benefício de um aquecimento rápido, uniforme e instantâneo de todo o alimento. Na radiofrequência a espessura do alimento é restrita e limitante para a dissipação do calor.
Resposta incorreta.
E. 
Radiofrequência.
A irradiação é considerada uma tecnologia não térmica, pois não utiliza calor. A defumação é um processo vagaroso, que não necessariamente cozinha o alimento. O micro-ondas tem como limitação a penetração de energia, não sendo ideal para alimentos grandes. O aquecimento ôhmico tem o benefício de um aquecimento rápido, uniforme e instantâneo de todo o alimento. Na radiofrequência a espessura do alimento é restrita e limitante para a dissipação do calor.
2. 
Com consumidores cada vez mais exigentes, as indústrias de alimentos estão sendo pressionadas para substituir conservantes químicos por substâncias naturais, conhecidas como agentes antimicrobianos naturais.
_____________ é um agente antimicrobiano natural extraído de diversas partes de plantas, como folhas, flores e sementes, sendo possível utilizar diversos métodos de extração, principalmente um que resulte em melhor rendimento.
Qual das alternativas a seguir preenche a lacuna corretamente?
Resposta incorreta.
A. 
Quitosana.
Quitosana, lactoferrina e pleurocidina são agentes antimicrobianos de origem animal, extraídos de fungos, glândulas mamárias e mucosa de peixe, respectivamente. A pediocina é de origem microbiana, e o óleo essencial é um agente antimicrobiano de origem vegetal, extraído de diversas plantas aromáticas.
Você acertou!
B. 
Óleo essencial.
Quitosana, lactoferrina e pleurocidina são agentes antimicrobianos de origem animal, extraídos de fungos, glândulas mamárias e mucosa de peixe, respectivamente. A pediocina é de origem microbiana, e o óleo essencial é um agente antimicrobiano de origem vegetal, extraído de diversas plantas aromáticas.
Resposta incorreta.
C. 
Pediocina.
Quitosana, lactoferrina e pleurocidina são agentes antimicrobianos de origem animal, extraídos de fungos, glândulas mamárias e mucosa de peixe, respectivamente. A pediocina é de origem microbiana, e o óleo essencial é um agente antimicrobiano de origem vegetal, extraído de diversas plantas aromáticas.
Resposta incorreta.
D. 
Lactoferrina.
Quitosana, lactoferrina e pleurocidina são agentes antimicrobianos de origem animal, extraídos de fungos, glândulas mamárias e mucosa de peixe, respectivamente. A pediocina é de origem microbiana, e o óleo essencial é um agente antimicrobiano de origem vegetal, extraído de diversas plantas aromáticas.
Resposta incorreta.
E. 
Pleurocidina.
Quitosana, lactoferrina e pleurocidina são agentes antimicrobianos de origem animal, extraídos de fungos, glândulas mamárias e mucosa de peixe, respectivamente. A pediocina é de origem microbiana, e o óleo essencial é um agente antimicrobiano de origem vegetal, extraído de diversas plantas aromáticas.
Usar a fumaça proveniente da queima de madeiras aromáticas é um método de conservação antigo, chamado de defumação, e pode conter alguns riscos à saúde.
Das alternativas a seguir, qual é a substância que se associa à parede celular da madeira e que, ao ser aquecida em temperatura muito elevada, produz compostos cancerígenos?
Resposta incorreta.
A. 
Nisina.
A nisina e a reuterina são agentes antimicrobianos naturais produzidos por bactérias ácido-láticas. A lignina é uma macromolécula associada à parede celular de madeiras que, ao sofrer combustão, produz compostos aromáticos, como a vanilina (adocicado). Porém, se as temperaturas forem muito elevadas, produz compostos cancerígenos. Por fim, a metamioglobina é um composto resultante da oxidação do pigmento mioglobina.
Resposta incorreta.B. 
Reuterina.
A nisina e a reuterina são agentes antimicrobianos naturais produzidos por bactérias ácido-láticas. A lignina é uma macromolécula associada à parede celular de madeiras que, ao sofrer combustão, produz compostos aromáticos, como a vanilina (adocicado). Porém, se as temperaturas forem muito elevadas, produz compostos cancerígenos. Por fim, a metamioglobina é um composto resultante da oxidação do pigmento mioglobina.
Resposta incorreta.
C. 
Vanilina.
A nisina e a reuterina são agentes antimicrobianos naturais produzidos por bactérias ácido-láticas. A lignina é uma macromolécula associada à parede celular de madeiras que, ao sofrer combustão, produz compostos aromáticos, como a vanilina (adocicado). Porém, se as temperaturas forem muito elevadas, produz compostos cancerígenos. Por fim, a metamioglobina é um composto resultante da oxidação do pigmento mioglobina.
Resposta incorreta.
D. 
Metamioglobina.
A nisina e a reuterina são agentes antimicrobianos naturais produzidos por bactérias ácido-láticas. A lignina é uma macromolécula associada à parede celular de madeiras que, ao sofrer combustão, produz compostos aromáticos, como a vanilina (adocicado). Porém, se as temperaturas forem muito elevadas, produz compostos cancerígenos. Por fim, a metamioglobina é um composto resultante da oxidação do pigmento mioglobina.
Você acertou!
E. 
Lignina.
A nisina e a reuterina são agentes antimicrobianos naturais produzidos por bactérias ácido-láticas. A lignina é uma macromolécula associada à parede celular de madeiras que, ao sofrer combustão, produz compostos aromáticos, como a vanilina (adocicado). Porém, se as temperaturas forem muito elevadas, produz compostos cancerígenos. Por fim, a metamioglobina é um composto resultante da oxidação do pigmento mioglobina.
As tecnologias inovadoras que conservam alimentos têm diversos benefícios, mas apresentam algumas desvantagens.
Qual das técnicas de conservação a seguir reduz o peso do alimento/produto final?
Resposta incorreta.
A. 
Defumação líquida.
A defumação líquida é um processo quase que instantâneo, não alterando as características do alimento. A irradiação também não altera as qualidades físico-químicas dos alimentos processados com essa tecnologia. A embalagem a vácuo e em atmosfera modificada apenas alteram o oxigênio que fica em torno do alimento. Na defumação a quente, o alimento sofre uma cocção e perda de umidade, reduzindo, consequentemente, o seu peso final.
Resposta incorreta.
B. 
Irradiação.
A defumação líquida é um processo quase que instantâneo, não alterando as características do alimento. A irradiação também não altera as qualidades físico-químicas dos alimentos processados com essa tecnologia. A embalagem a vácuo e em atmosfera modificada apenas alteram o oxigênio que fica em torno do alimento. Na defumação a quente, o alimento sofre uma cocção e perda de umidade, reduzindo, consequentemente, o seu peso final.
Resposta incorreta.
C. 
Embalagem a vácuo.
A defumação líquida é um processo quase que instantâneo, não alterando as características do alimento. A irradiação também não altera as qualidades físico-químicas dos alimentos processados com essa tecnologia. A embalagem a vácuo e em atmosfera modificada apenas alteram o oxigênio que fica em torno do alimento. Na defumação a quente, o alimento sofre uma cocção e perda de umidade, reduzindo, consequentemente, o seu peso final.
Você acertou!
D. 
Defumação a quente.
A defumação líquida é um processo quase que instantâneo, não alterando as características do alimento. A irradiação também não altera as qualidades físico-químicas dos alimentos processados com essa tecnologia. A embalagem a vácuo e em atmosfera modificada apenas alteram o oxigênio que fica em torno do alimento. Na defumação a quente, o alimento sofre uma cocção e perda de umidade, reduzindo, consequentemente, o seu peso final.
Resposta incorreta.
E. 
Embalagem em atmosfera modificada.
A defumação líquida é um processo quase instantâneo, e não altera as características do alimento. A irradiação também não altera as qualidades físico-químicas dos alimentos processados com essa tecnologia. As embalagens a vácuo e em atmosfera modificada apenas alteram o oxigênio que fica em torno do alimento. Na defumação a quente, o alimento é cozido e perde umidade, reduzindo seu peso final.
5. 
Alterar a composição da atmosfera das embalagens de alimentos é outro método inovador de conservação utilizado pela indústria de alimentos.
Com relação à tecnologia de embalagem em atmosfera modificada, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
Em alimentos que continuam respirando após serem embalados, como as frutas, a embalagem em atmosfera modificada é utilizada para um amadurecimento mais rápido.
Embalagens em atmosfera modificada removem totalmente (vácuo) ou substituem o oxigênio no interior das embalagens por uma mistura de gases, como nitrogênio e dióxido de carbono. Este último gás tem efeito antimicrobiano contra microrganismos aeróbios.
Em alimentos que continuam respirando durante o armazenamento, essa tecnologia retarda seu amadurecimento. E durante o armazenamento, devido à taxa de respiração e alterações bioquímicas, a atmosfera gasosa interna se modifica continuamente.
Resposta incorreta.
B. 
A embalagem a vácuo não é considerada uma embalagem em atmosfera modificada, pois não modifica os gases internos.
Embalagens em atmosfera modificada removem totalmente (vácuo) ou substituem o oxigênio no interior das embalagens por uma mistura de gases, como nitrogênio e dióxido de carbono. Este último gás tem efeito antimicrobiano contra microrganismos aeróbios.
Em alimentos que continuam respirando durante o armazenamento, essa tecnologia retarda seu amadurecimento. E durante o armazenamento, devido à taxa de respiração e alterações bioquímicas, a atmosfera gasosa interna se modifica continuamente.
Resposta correta.
C. 
O oxigênio no interior das embalagens é substituído por uma mistura de gases, como nitrogênio e dióxido de carbono.
Embalagens em atmosfera modificada removem totalmente (vácuo) ou substituem o oxigênio no interior das embalagens por uma mistura de gases, como nitrogênio e dióxido de carbono. Este último gás tem efeito antimicrobiano contra microrganismos aeróbios.
Em alimentos que continuam respirando durante o armazenamento, essa tecnologia retarda seu amadurecimento. E durante o armazenamento, devido à taxa de respiração e alterações bioquímicas, a atmosfera gasosa interna se modifica continuamente.
Você não acertou!
D. 
A atmosfera interna da embalagem não se altera durante seu armazenamento.
Embalagens em atmosfera modificada removem totalmente (vácuo) ou substituem o oxigênio no interior das embalagens por uma mistura de gases, como nitrogênio e dióxido de carbono. Este último gás tem efeito antimicrobiano contra microrganismos aeróbios.
Em alimentos que continuam respirando durante o armazenamento, essa tecnologia retarda seu amadurecimento. E durante o armazenamento, devido à taxa de respiração e alterações bioquímicas, a atmosfera gasosa interna se modifica continuamente.
Resposta incorreta.
E. 
O dióxido de carbono tem finalidade antimicrobiana contra microrganismos anaeróbios.
Embalagens em atmosfera modificada removem totalmente (vácuo) ou substituem o oxigênio no interior das embalagens por uma mistura de gases, como nitrogênio e dióxido de carbono. Este último gás tem efeito antimicrobiano contra microrganismos aeróbios.
Em alimentos que continuam respirando durante o armazenamento, essa tecnologia retarda seu amadurecimento. E durante o armazenamento, devido à taxa de respiração e alterações bioquímicas, a atmosfera gasosa interna se modifica continuamente.
1. 
As fraudes alimentares acontecem há muitos anos, com registros de adulteração do vinho em Roma na época antes de Cristo.
A venda de uma vodca brasileira, em uma embalagem de outro país, é considerada qual tipo de fraude?​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Substituição.
A substituição ocorre quando um ingrediente é substituído poroutro. Adulteração é a adição ou subtração de um ingrediente. Diluição ocorre quando se mistura um líquido de valor menor. Sofisticação é uma indução do consumidor a um produto de nível inferior com características semelhantes ao item original. Alteração é quando ocorrem alterações nos produtos devido à negligência.
Você não acertou!
B. 
Adulteração.
A substituição ocorre quando um ingrediente é substituído por outro. Adulteração é a adição ou subtração de um ingrediente. Diluição ocorre quando se mistura um líquido de valor menor. Sofisticação é uma indução do consumidor a um produto de nível inferior com características semelhantes ao item original. Alteração é quando ocorrem alterações nos produtos devido à negligência.
Resposta incorreta.
C. 
Diluição.
A substituição ocorre quando um ingrediente é substituído por outro. Adulteração é a adição ou subtração de um ingrediente. Diluição ocorre quando se mistura um líquido de valor menor. Sofisticação é uma indução do consumidor a um produto de nível inferior com características semelhantes ao item original. Alteração é quando ocorrem alterações nos produtos devido à negligência.
Resposta correta.
D. 
Sofisticação.
A substituição ocorre quando um ingrediente é substituído por outro. Adulteração é a adição ou subtração de um ingrediente. Diluição ocorre quando se mistura um líquido de valor menor. Sofisticação é uma indução do consumidor a um produto de nível inferior com características semelhantes ao item original. Alteração é quando ocorrem alterações nos produtos devido à negligência.
Resposta incorreta.
E. 
Alteração.
A substituição ocorre quando um ingrediente é substituído por outro. Adulteração é a adição ou subtração de um ingrediente. Diluição ocorre quando se mistura um líquido de valor menor. Sofisticação é uma indução do consumidor a um produto de nível inferior com características semelhantes ao item original. Alteração é quando ocorrem alterações nos produtos devido à negligência.
2. 
Um dos alimentos mais fraudados é o leite, por ser altamente consumido e uma composição muito complexa. Um dos principais parâmetros de detecção de fraude no leite é seu teor de água.
Qual a técnica analítica normalmente utilizada para verificar se o leite foi adulterado com a adição de água?​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Reação com nitrato de prata.
A adição de água afeta a densidade do leite e, para ser verificada, é utilizado um lactodensímetro. O nitrato de prata é utilizado para identificar a adição de cloreto de sódio (sal). A solução de lugol é utilizada para a identificação de adulteração pela adição de amido. A adição de óxido de vanádio em meio ácido no leite funciona para a identificação da adição de peróxido de hidrogênio (água oxigenada).
Você acertou!
B. 
Densidade com um lactodensímetro.
A adição de água afeta a densidade do leite e, para ser verificada, é utilizado um lactodensímetro. O nitrato de prata é utilizado para identificar a adição de cloreto de sódio (sal). A solução de lugol é utilizada para a identificação de adulteração pela adição de amido. A adição de óxido de vanádio em meio ácido no leite funciona para a identificação da adição de peróxido de hidrogênio (água oxigenada).
Resposta incorreta.
C. 
Solução de lugol.
A adição de água afeta a densidade do leite e, para ser verificada, é utilizado um lactodensímetro. O nitrato de prata é utilizado para identificar a adição de cloreto de sódio (sal). A solução de lugol é utilizada para a identificação de adulteração pela adição de amido. A adição de óxido de vanádio em meio ácido no leite funciona para a identificação da adição de peróxido de hidrogênio (água oxigenada).
Resposta incorreta.
D. 
Adição de água oxigenada.
A adição de água afeta a densidade do leite e, para ser verificada, é utilizado um lactodensímetro. O nitrato de prata é utilizado para identificar a adição de cloreto de sódio (sal). A solução de lugol é utilizada para a identificação de adulteração pela adição de amido. A adição de óxido de vanádio em meio ácido no leite funciona para a identificação da adição de peróxido de hidrogênio (água oxigenada).
Resposta incorreta.
E. 
Adição de óxido de vanádio.
A adição de água afeta a densidade do leite e, para ser verificada, é utilizado um lactodensímetro. O nitrato de prata é utilizado para identificar a adição de cloreto de sódio (sal). A solução de lugol é utilizada para a identificação de adulteração pela adição de amido. A adição de óxido de vanádio em meio ácido no leite funciona para a identificação da adição de peróxido de hidrogênio (água oxigenada).
3. 
Na Europa, um dos maiores escândalos de fraudes em alimentos aconteceu na Irlanda: uma empresa alegava que seus hambúrgueres eram de 100% carne bovina, mas foi descoberto que ela adicionava carne de cavalo em seus produtos.
Qual o tipo de fraude que essa empresa realizou?​​​​​​​
Você não acertou!
A. 
Diluição.
A rotulagem inadequada consiste na omissão de ingredientes em seus rótulos, portanto, como a empresa incluía carne de cavalo (comestível na Europa), se enquadrou nesse tipo de fraude. A diluição ocorre quando um líquido de menor valor é adicionado. A substituição acontece quando um ingrediente é substituído por outro. Falsificação é quando um produto de menor valor é vendido como se fosse outro. Imitação não se enquadra como um tipo de fraude alimentar.
Resposta correta.
B. 
Rotulagem inadequada.
A rotulagem inadequada consiste na omissão de ingredientes em seus rótulos, portanto, como a empresa incluía carne de cavalo (comestível na Europa), se enquadrou nesse tipo de fraude. A diluição ocorre quando um líquido de menor valor é adicionado. A substituição acontece quando um ingrediente é substituído por outro. Falsificação é quando um produto de menor valor é vendido como se fosse outro. Imitação não se enquadra como um tipo de fraude alimentar.
Resposta incorreta.
C. 
Substituição.
A rotulagem inadequada consiste na omissão de ingredientes em seus rótulos, portanto, como a empresa incluía carne de cavalo (comestível na Europa), se enquadrou nesse tipo de fraude. A diluição ocorre quando um líquido de menor valor é adicionado. A substituição acontece quando um ingrediente é substituído por outro. Falsificação é quando um produto de menor valor é vendido como se fosse outro. Imitação não se enquadra como um tipo de fraude alimentar.
Resposta incorreta.
D. 
Falsificação.
A rotulagem inadequada consiste na omissão de ingredientes em seus rótulos, portanto, como a empresa incluía carne de cavalo (comestível na Europa), se enquadrou nesse tipo de fraude. A diluição ocorre quando um líquido de menor valor é adicionado. A substituição acontece quando um ingrediente é substituído por outro. Falsificação é quando um produto de menor valor é vendido como se fosse outro. Imitação não se enquadra como um tipo de fraude alimentar.
Resposta incorreta.
E. 
Imitação.
A rotulagem inadequada consiste na omissão de ingredientes em seus rótulos, portanto, como a empresa incluía carne de cavalo (comestível na Europa), se enquadrou nesse tipo de fraude. A diluição ocorre quando um líquido de menor valor é adicionado. A substituição acontece quando um ingrediente é substituído por outro. Falsificação é quando um produto de menor valor é vendido como se fosse outro. Imitação não se enquadra como um tipo de fraude alimentar.
 
Existem diversos tipos de fraudes em alimentos, e o consumidor é sempre o elo mais fraco, saindo prejudicado em todo o processo.
Entre as opções de fraudes alimentares apresentadas a seguir, qual representa uma que seja por adulteração?​​​​​​​
Você acertou!
A. 
Iogurte com adição de amido de milho.
A adulteração ocorre de forma intencional, com a adição de algum ingrediente para mascarar uma deficiência, como a adição do amido para aumentar o volume de iogurtes. A venda de uísque nacional como se fosse importado, e de casca de cássia como se fosse canela em pau são tipos de falsificações, também chamadas de sofisticações. A informação errônea no rótulo do azeite de oliva é considerada umarotulagem inadequada. A carne de segunda sendo vendida como de primeira é uma fraude do tipo substituição.
Resposta incorreta.
B. 
Uísque nacional vendido como importado.
A adulteração ocorre de forma intencional, com a adição de algum ingrediente para mascarar uma deficiência, como a adição do amido para aumentar o volume de iogurtes. A venda de uísque nacional como se fosse importado, e de casca de cássia como se fosse canela em pau são tipos de falsificações, também chamadas de sofisticações. A informação errônea no rótulo do azeite de oliva é considerada uma rotulagem inadequada. A carne de segunda sendo vendida como de primeira é uma fraude do tipo substituição.
Resposta incorreta.
C. 
Azeite de oliva refinado rotulado com a informação extravirgem.
A adulteração ocorre de forma intencional, com a adição de algum ingrediente para mascarar uma deficiência, como a adição do amido para aumentar o volume de iogurtes. A venda de uísque nacional como se fosse importado, e de casca de cássia como se fosse canela em pau são tipos de falsificações, também chamadas de sofisticações. A informação errônea no rótulo do azeite de oliva é considerada uma rotulagem inadequada. A carne de segunda sendo vendida como de primeira é uma fraude do tipo substituição.
Resposta incorreta.
D. 
Casca de cássia vendida como se fosse canela em pau.
A adulteração ocorre de forma intencional, com a adição de algum ingrediente para mascarar uma deficiência, como a adição do amido para aumentar o volume de iogurtes. A venda de uísque nacional como se fosse importado, e de casca de cássia como se fosse canela em pau são tipos de falsificações, também chamadas de sofisticações. A informação errônea no rótulo do azeite de oliva é considerada uma rotulagem inadequada. A carne de segunda sendo vendida como de primeira é uma fraude do tipo substituição.
Resposta incorreta.
E. 
Substituição de uma carne de primeira por uma de segunda qualidade.
A adulteração ocorre de forma intencional, com a adição de algum ingrediente para mascarar uma deficiência, como a adição do amido para aumentar o volume de iogurtes. A venda de uísque nacional como se fosse importado, e de casca de cássia como se fosse canela em pau são tipos de falsificações, também chamadas de sofisticações. A informação errônea no rótulo do azeite de oliva é considerada uma rotulagem inadequada. A carne de segunda sendo vendida como de primeira é uma fraude do tipo substituição.
5. 
O mel é um produto que deve ser comercializado puro, ou seja, não lhe deve ser adicionado qualquer tipo de produto ou substância. Entretanto, é um dos alimentos mais fraudados no Brasil.
Entre as técnicas de identificações de adulterações a seguir, qual é utilizada no mel?
Você não acertou!
A. 
Solução de lugol.
A reação de Fiehe é uma técnica analítica utilizada para identificar fraudes em mel, principalmente pela adição de açúcares. A quantificação de estigmastadienos é utilizada em azeites de oliva, para verificar se não foram refinados. No leite, são utilizadas a solução de lugol (para identificar a adição de amido), a reação com nitrato de prata (para identificar a adição de sal) e a determinação de peróxido de hidrogênio (utilizando o óxido de vanádio).
Resposta incorreta.
B. 
Quantificação de estigmastadienos.
A reação de Fiehe é uma técnica analítica utilizada para identificar fraudes em mel, principalmente pela adição de açúcares. A quantificação de estigmastadienos é utilizada em azeites de oliva, para verificar se não foram refinados. No leite, são utilizadas a solução de lugol (para identificar a adição de amido), a reação com nitrato de prata (para identificar a adição de sal) e a determinação de peróxido de hidrogênio (utilizando o óxido de vanádio).
Resposta incorreta.
C. 
Reação com nitrato de prata.
A reação de Fiehe é uma técnica analítica utilizada para identificar fraudes em mel, principalmente pela adição de açúcares. A quantificação de estigmastadienos é utilizada em azeites de oliva, para verificar se não foram refinados. No leite, são utilizadas a solução de lugol (para identificar a adição de amido), a reação com nitrato de prata (para identificar a adição de sal) e a determinação de peróxido de hidrogênio (utilizando o óxido de vanádio).
Resposta incorreta.
D. 
Determinação de peróxido de hidrogênio.
A reação de Fiehe é uma técnica analítica utilizada para identificar fraudes em mel, principalmente pela adição de açúcares. A quantificação de estigmastadienos é utilizada em azeites de oliva, para verificar se não foram refinados. No leite, são utilizadas a solução de lugol (para identificar a adição de amido), a reação com nitrato de prata (para identificar a adição de sal) e a determinação de peróxido de hidrogênio (utilizando o óxido de vanádio).
Resposta correta.
E. 
Reação de Fiehe.
A reação de Fiehe é uma técnica analítica utilizada para identificar fraudes em mel, principalmente pela adição de açúcares. A quantificação de estigmastadienos é utilizada em azeites de oliva, para verificar se não foram refinados. No leite, são utilizadas a solução de lugol (para identificar a adição de amido), a reação com nitrato de prata (para identificar a adição de sal) e a determinação de peróxido de hidrogênio (utilizando o óxido de vanádio).