Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) AOL-3

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1. Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis, auxiliando na coagulação. Deve ser adicionado ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores é possível utilizar iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria.”
Fonte: SILVA, J. Produção de Derivados de Leite. Brasília: SENAR, 2009 p. 31.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os queijos, é correto afirmar que:
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1. 
a coagulação lática é feita em muitos tipos de queijo, sendo eficaz, sobretudo, no cheddar.
2. 
a coagulação dos queijos ocorre como segunda etapa na modificação do leite para os queijos.
3. 
Correta: a coagulação do leite feita com bactérias é chamada coagulação lática, pois produz o ácido lático.
Resposta correta
4. 
a geração de glicomacropeptídeo ocorre antes da coagulação conhecida como enzimática.
5. 
para remover a acidificação, utiliza-se os mesofílicos e os fermentos termofílicos.
2. Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“Os produtos lácteos são altamente nutritivos, têm pH neutro e atividade de água que permite a multiplicação de patógenos de origem alimentar. [...] Os produtos relativamente estáveis, com vida de prateleira prolongada sob condições de estocagem apropriadas, como queijos duros, manteiga, produtos lácteos desidratados, misturas para sorvete, leite evaporado (enlatado), leite esterilizado ou leite UHT (ultra high temperature).
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013. p. 367.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados de leite, pode-se afirmar que
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1. 
derivados de leite são feitos a partir do leite de vaca tipo C, por ser um leite de qualidade e seguro à saúde.
2. 
Correta: derivados do leite são produzidos por meio de processos variados que alteram algumas de suas características, como odor e textura.
Resposta correta
3. 
derivados de leite são formados por meio da fermentação anaeróbica e, por isso, são de grande risco à saúde humana.
4. 
os derivados do leite produzem uma alta quantidade de lactose e, por isso, muitas pessoas rejeitam esses alimentos em sua dieta.
5. 
os derivados do leite são menos nutritivos por perderem muitas vitaminas, minerais, proteínas e gorduras durante a sua produção.
3. Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
“Quanto ao beneficiamento do leite, entre outras exigências, permite os processos de pasteurização lenta e rápida para o beneficiamento de leite destinado à fabricação de queijo artesanal. Somente é permitida a utilização de leite sem pasteurização para a produção de queijos artesanais tipo Colônia se os processos tecnológicos estiverem em conformidade com os requisitos [...].”
Fonte: AMARANTE, J. Queijos do Brasil e do mundo para iniciantes e apreciadores. São Paulo: Mescla Editorial, 2015, p. 47.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre beneficiamento do leite, pode-se afirmar que:
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1. 
Correta: o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a homogeneização do leite.
Resposta correta
2. 
o artigo 252 da RISPOA determina quais são as etapas de beneficiamento.
3. 
por ter baixa atividade de água, o leite pode ter muita proliferação de bactérias.
4. 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa o tratamento térmico UAT.
5. 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a adição de nutrientes.
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção no período 2013 a 2023 são a carne de frango, que deve crescer anualmente 3,9% e a carne bovina, cujo crescimento projetado para esse período é de 2% ao ano.
A projeção de carne suína tem um crescimento projetado de 1,9% ao ano, o que também representa um valor relativamente elevado.”
Fonte: FERN, C.et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 98.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a carne vermelha pode conter:
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1. 
Correta: 65 a 85% de água; 16 a 22% de proteína; 3 a 13% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
Resposta correta
2. 
22 a 30% de água; 19 a 29% de proteínas; 40 a 45% de gorduras e de substâncias nitrogenadas.
3. 
45 a 50% de água; 25 a 30% de proteína; 10 a 19% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
4. 
70 a 80% de água; 20 a 30% de proteína; 2 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
5. 
80 a 90% de água; 19 a 22% de proteína; 1 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
“O leite possibilita a agregação de valor de várias formas, podendo ser pasteurizado ou transformado em queijos, em iogurtes, em manteiga e em creme de leite. Além disso, é utilizado na indústria de alimentos, em massas, em doces e em outros produtos. A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 39.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados do leite, pode-se afirmar que a manteiga:
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1. 
é feita com adição de Streptococcus Coagulase negativa e outras bactérias.
2. 
Correta: é feita com gordura de leite e pode ser feita com a adição de sódio.
Resposta correta
3. 
deve ter um percentual de gordura adequado, em torno de 85%.
4. 
é misturada com fermento para remoção da acidificação.
5. 
pode ser do tipo extra, a qual usa qualquer creme de leite encontrado.
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“Ovos impróprios para consumo, segundo a RIISPOA apresentam: 1. alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas, presença de sangue também na clara, presença de embrião com mancha orbitária (ou estado avançado de desenvolvimento).”
Fonte: RUDAKOK, A.; CARVALHO, J. Tecnologias de ovos e mel. São Paulo: Clube dos autores, 2015, p. 34.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, pode-se afirmar que:
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1. 
as vacinas das galinhas são realizadas a cada 4 anos, a fim de gerar ovos sadios.
2. 
é permitido vender ovos com casca rachada, mas nunca suja, pois isso é considerado perigosa.
3. 
recomenda-se ferver os ovos cozidos em 5 minutos ou mais, a fim de evitar a contaminação.
4. 
a higienização automática dos ovos deve ser realizada entre 30 e 32º C, para que ocorra a esterilização.
5. 
Correta: o armazenamento de ovos deve ser de até 10ºC por 7 dias, conforme legislação vigente.
Resposta correta
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico em ácido propiônico, ácido acético, CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos em que é responsável pela formação das olhaduras (furos). A fermentação butírica é produzida a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.48.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A refrigeração é a terceira etapa da produção de iogurte e deve ser feita em até 4ºC.
II. ( ) O pré-aquecimento é a quinta etapa da produção de iogurte e deve ser feito a 30º C.
III. ( ) A padronização é a quarta etapa da produção de iogurte e nela ocorre a adição de edulcorantes.
IV.( ) A classificaçãoé a etapa da produção de iogurte tem a função de separar o leite desnatado do semidesnatado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, V, F.
2. 
V, F, F, V.
3. 
F, V, F, V.
4. 
V, V, V, F.
5. 
Correta: V, F, V, V.
Resposta correta
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“A maturação é um processo feito após a prensagem do queijo, sob refrigeração de 10º a 12ºC, por cerca de 10 dias. O objetivo é desenvolver características de cor, sabor, textura, aroma, além da perda da umidade e de formação da casca. Durante a maturação, o queijo deverá ser virado diariamente.”
Fonte: SILVA, João. Produção de Derivados de Leite. Brasilia: SENAR, 2009 p. 52.
Para fazer queijo minas é necessário seguir alguns procedimentos. Considerando essas informações e o tema estudado sobre a produção do queijo minas, analise as afirmativas a seguir:
I. Capaz de recuperar o cálcio, o cloreto de cálcio traz mais consistência ao líquido que irá ser coagulado na produção do queijo minas.
II. Se faz necessário utilizar o leite do tipo pasteurizado na produção desse queijo.
III. Durante a produção do queijo minas, adiciona-se coalho em 1% a fim de contribuir com a chamada coagulação do leite.
IV. A vantagem deste tipo de queijo é o baixo índice de contaminação microbiana.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e IV.
2. 
Correta: I, II e III.
Resposta correta
3. 
II e III.
4. 
II, III e IV.
5. 
I e IV.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“A ordenha acontece com a aplicação de força que vence a resistência do músculo que envolve e mantém o canal da teta fechado. [...] A ordenha malfeita e o uso incorreto da ordenhadeira podem diminuir significativamente a produtividade e a rentabilidade da exploração leiteira, pois podem resultar em menos leite, de pior qualidade e aumentar a incidência de mamite, elevando, também, o custo da produção.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.40
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre local de ordenha, analise as afirmativas a seguir:
I. Cada vaca deve ocupar, no mínimo, um espaço de 2,5 m2.
II. O solo do local de ordenha deve ter cimento.
III. A contaminação do leite vem de origem interna do local de ordenha.
IV. A contagem de bactérias do leite dos tanques avalia a qualidade do leite.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
III e IV.
2. 
Correta: II e IV.
Resposta correta
3. 
I e II
4. 
I e III.
5. 
I e IV.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Atualmente, o leite é armazenado nas propriedades rurais e transportado sob refrigeração, podendo, ainda, ser mantidos e transportados em temperatura ambiente, em latões de 50 litros, desde que a indústria aceite trabalhar com esse tipo de matéria-prima, que ele atenda aos padrões estabelecido para leite cru refrigerado e que chegue na indústria no máximo até duas horas após a conclusão da ordenha. É importante salientar que a baixa temperatura não melhora a qualidade do leite e que um produto de má qualidade, com alta quantidade de bactérias, continuará a estragar, mesmo em baixa temperatura.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização UHT, pode-se afirmar que:
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1. 
quanto mais quente for o processo, mais enriquecerá o leite.
2. 
Correta: esse processo é também chamado de esterilização do leite.
Resposta correta
3. 
quanto mais quente for o processo, mais enriquecerá o leite.
4. 
nesse processo, a temperatura consegue esfriar de forma lenta
5. 
nesse processo, a temperatura consegue elevar de forma lenta.