Avaliação On-Line 3 (AOL 3) Questionário- Tecnologia dos Alimentos

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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) – Questionário- Tecnologia dos Alimentos
Pergunta 1
Leia o trecho a seguir:
“A maturação é um processo feito após a prensagem do queijo, sob refrigeração de 10º a
12ºC, por cerca de 10 dias. O objetivo é desenvolver características de cor, sabor, textura,
aroma, além da perda da umidade e de formação da casca. Durante a maturação, o
queijo deverá ser virado diariamente.”
Fonte: SILVA, João. Produção de Derivados de Leite. Brasilia: SENAR, 2009 p. 52.
Para fazer queijo minas é necessário seguir alguns procedimentos. Considerando essas
informações e o tema estudado sobre a produção do queijo minas, analise as afirmativas
a seguir: 
I. Capaz de recuperar o cálcio, o cloreto de cálcio traz mais consistência ao líquido que irá
ser coagulado na produção do queijo minas.
II. Se faz necessário utilizar o leite do tipo pasteurizado na produção desse queijo. 
III. Durante a produção do queijo minas, adiciona-se coalho em 1% a fim de contribuir
com a chamada coagulação do leite.
IV. A vantagem deste tipo de queijo é o baixo índice de contaminação microbiana. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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A. I e IV.
B. II e IV.
C. II, III e IV.
D. II e III.
E. I, II e III.
Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“A ordenha acontece com a aplicação de força que vence a resistência do músculo que
envolve e mantém o canal da teta fechado. [...] A ordenha malfeita e o uso incorreto da
ordenhadeira podem diminuir significativamente a produtividade e a rentabilidade da
exploração leiteira, pois podem resultar em menos leite, de pior qualidade e aumentar a
incidência de mamite, elevando, também, o custo da produção.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.40
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre local de ordenha, analise
as afirmativas a seguir:
I. Cada vaca deve ocupar, no mínimo, um espaço de 2,5 m2.
II. O solo do local de ordenha deve ter cimento. 
III. A contaminação do leite vem de origem interna do local de ordenha. 
IV. A contagem de bactérias do leite dos tanques avalia a qualidade do leite.
Está correto apenas o que se afirma em:
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A. II e IV.
B. I e IV.
C. I e II.
D. III e IV.
E. I e III.
Pergunta 3
Leia o trecho a seguir: 
“O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de se
formarem também outros compostos ainda que em pequena quantidade, como diacetil e
acetaldeído, alguns importantes no aroma de produtos como manteiga e iogurte.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados.
Pirassununga: FZEA, 2018, p.46.
Considerando essas informações e o tema estudado sobre iogurtes, pode-se afirmar que:
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A. uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase
negativa.
B. uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Toxina delta.
C. uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Penicilinase.
D. uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus.
E. uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase neutra.
Pergunta 4
Leia o trecho a seguir: 
“Ovos impróprios para consumo, segundo a RIISPOA apresentam: 1. alterações da gema
e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas, presença de
sangue também na clara, presença de embrião com mancha orbitária (ou estado
avançado de desenvolvimento).”
Fonte: RUDAKOK, A.; CARVALHO, J. Tecnologias de ovos e mel. São Paulo: Clube dos
autores, 2015, p. 34.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, pode-se afirmar
que:
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A. é permitido vender ovos com casca rachada, mas nunca suja, pois isso é considerado
perigosa.
B. a higienização automática dos ovos deve ser realizada entre 30 e 32º C, para que
ocorra a esterilização. 
C. recomenda-se ferver os ovos cozidos em 5 minutos ou mais, a fim de evitar a
contaminação.
D. o armazenamento de ovos deve ser de até 10ºC por 7 dias, conforme legislação
vigente. 
E. as vacinas das galinhas são realizadas a cada 4 anos, a fim de gerar ovos sadios.
Pergunta 5
Leia o trecho a seguir:
“A lactose é clivada, produzindo galactose (ou galactose-6-fosfato) e glicose. Visto que a
lactose é o principal açúcar do leite, seu metabolismo já foi bastante estudado. Dessa
maneira, foi demonstrado que a cultura iniciadora láctea (starter) de Lc. lactis possui o
sistema PTS codificado em um plasmídeo, o que pode explicar em parte a instabilidade
de algumas culturas iniciadoras. Apesar de sua contribuição primária ao alimento ser a
rápida acidificação, elas também contribuem para o sabor, a textura e o valor nutricional.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.178.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir
sobre os aspectos do leite:
I. O leite pode ser adquirido de ovelha, de vaca e de outros animais capazes de produzi-
lo.
II. Nas vacas, o leite mais rico em nutrientes é retirado após 15 dias do nascimento.
 
III. Fatores como idade e estado sanitário influenciam na qualidade do leite e em sua
composição. 
IV. O colostro é o leite vendido para consumo, sendo composto por lactose, gordura e
outros itens. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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A. I e III
B. I e II. 
C. I e IV 
D. III e IV.
E. II e III.
Pergunta 6
Leia o trecho a seguir:
“O município de Anastácio-MS possui potencialidades para o mercado de carne de frango
comercial, uma vez que seu consumo demonstrou ser bastante expressivo. No entanto,
considerando a preferência de consumo, o investimento na produção de carne de frangos
caipiras seria uma alternativa interessante aos produtores locais.”
Fonte: PUCHETA, R. et al. Perfil do consumidor e do consumo de carne de frango no
município de Anastácio-MS. Anastácio, 2018, p. 2. Disponível em
<https://anaisonline.uems.br/index.php/semex/article/view/5590>. Acesso em: 18 ago.
2020
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aves, pode-se afirmar
que:
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A. a carne de frango é menos consumida que a carne suína no Brasil.
B. o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse.
C. no abate, primeiramente ocorre a evisceração e, logo após, a sangria. 
D. a carne de frango é mais consumida que a carne bovina no Brasil.
E. após o abate e a sangria, é necessário elevar a temperatura do frango.
Pergunta 7
Leia o trecho a seguir:
“O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis,
auxiliando na coagulação. Deve ser adicionado ao leite na proporção de 1% ou 100
gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades
menores é possível utilizar iogurte natural que substitui o fermento lático usado na
indústria.”
Fonte: SILVA, J. Produção de Derivados de Leite. Brasília: SENAR, 2009 p. 31.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os queijos, é correto
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
A. a coagulação do leite feita com bactérias é chamada coagulação lática, pois produz o
ácido lático.
B. a coagulação dos queijos ocorre como segunda etapa na modificação do leite para os
queijos.
C. para remover a acidificação, utiliza-se os mesofílicos e os fermentos termofílicos. 
D. a geração de glicomacropeptídeo ocorre antes da coagulação conhecida como
enzimática.
E. a coagulação lática é feita em muitos tipos de queijo, sendo eficaz, sobretudo, no
cheddar. 
Pergunta 8
Leia o trecho a seguir: 
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da mastite
subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o
único teste disponívelpara diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além
de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez
ao mês. Para isso, são necessários o reagente de CMT e uma raquete.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados.
Pirassununga: FZEA, 2018, p.6.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se
afirmar que: 
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A. o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistência do gel.
B. o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem rápido.
C. O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução.
D. o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a solução.
E. o escore dito falso-positivo encontra gel, o qual desaparece bem rápido.
Pergunta 9
Leia o trecho a seguir:
“O leite possibilita a agregação de valor de várias formas, podendo ser pasteurizado ou
transformado em queijos, em iogurtes, em manteiga e em creme de leite. Além disso, é
utilizado na indústria de alimentos, em massas, em doces e em outros produtos. A
qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de
Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva
Educação, 2014, p. 39.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados do leite, pode-
se afirmar que a manteiga:
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A. é feita com adição de Streptococcus Coagulase negativa e outras bactérias.
B. é misturada com fermento para remoção da acidificação.
C. é feita com gordura de leite e pode ser feita com a adição de sódio.
D. pode ser do tipo extra, a qual usa qualquer creme de leite encontrado.
E. deve ter um percentual de gordura adequado, em torno de 85%.
Pergunta 10
Leia o trecho a seguir: 
“Os produtos lácteos são altamente nutritivos, têm pH neutro e atividade de água que
permite a multiplicação de patógenos de origem alimentar. [...] Os produtos relativamente
estáveis, com vida de prateleira prolongada sob condições de estocagem apropriadas,
como queijos duros, manteiga, produtos lácteos desidratados, misturas para sorvete, leite
evaporado (enlatado), leite esterilizado ou leite UHT (ultra high temperature). 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora,
2013. p. 367.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados de leite, pode-
se afirmar que 
Ocultar opções de resposta 
A. derivados do leite são produzidos por meio de processos variados que alteram
algumas de suas características, como odor e textura. 
B. os derivados do leite produzem uma alta quantidade de lactose e, por isso, muitas
pessoas rejeitam esses alimentos em sua dieta. 
C. derivados de leite são feitos a partir do leite de vaca tipo C, por ser um leite de
qualidade e seguro à saúde. 
D. os derivados do leite são menos nutritivos por perderem muitas vitaminas, minerais,
proteínas e gorduras durante a sua produção.
E. derivados de leite são formados por meio da fermentação anaeróbica e, por isso, são
de grande risco à saúde humana.