Microrganismos e contaminantes nos alimentos

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Microrganismos e contaminantes 
nos alimentos
Apresentação
Os microrganismos são seres vivos microscópicos que não conseguem ser vistos a olho nu, 
podendo ser classificados em: bactérias, fungos, vírus e protozoários que, em sua interação com os 
alimentos, podem trazer interações benéficas, neutras ou deletérias à saúde. Os microrganismos 
benéficos podem interagir com um alimento e criar um novo alimento trazendo benefícios para o 
funcionamento intestinal, como é o caso do leite fermentado contendo lactobacilos. As interações 
podem, também, não trazer benefícios adicionais à saúde, mas criar um alimento novo, como, por 
exemplo, a ação das leveduras para criação do pão. Por último, não se pode esquecer que esses 
microrganismos podem levar à contaminação de um alimento, quando este não for manipulado 
adequadamente ou armazenado de maneira adequada, podendo levar desde quadros leves como 
náuseas, vômito e diarreia, podendo chegar a quadros graves com risco de vida.
 
Os alimentos podem ser ainda contaminados por outros agentes, sendo eles físicos, que são 
objetos sólidos que podem entrar em contato com os alimentos de maneira não intencional e; 
químicos, que são produtos químicos que podem entrar em contato com os alimentos de maneira 
intencional ou não. Ambos podem trazer problemas se entrarem em contato com o alimento.
 
Nesta Unidade de Aprendizagem, você verá que se faz necessário conhecer e entender as 
interações dos microrganismos nos alimentos e suas características e ainda os contaminantes 
químicos e físicos que também podem entrar em contato com o alimento.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Reconhecer os principais microrganismos de interesse em alimentos.•
Identificar as possíveis interações dos microrganismos nos alimentos.•
Descrever os principais agentes físicos, químicos e biológicos que podem causar a 
contaminação de um alimento e suas consequências.
•
Desafio
O cozinheiro líder de um restaurante está enfrentando dificuldades com sua equipe, onde esta não 
entende a importância da lavagem das mãos dentro de uma cozinha e como essa tarefa evita a 
contaminação dos alimentos por microrganismos. Tal dificuldade vem possivelmente do fato de não 
ser possível ver os microrganismos a olho nu e, muitas vezes, por não se entender os problemas 
que podem ser causados pela contaminação de um alimento por um microrganismo patogênico, tais 
como dor de cabeça, dores abdominais, diarreia, entre outros.
Considerando que você é o cozinheiro líder dessa equipe, faça uma orientação sobre a importância 
da lavagem das mãos de maneira correta.
Microrganismos 
e contaminantes 
nos alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Reconhecer os principais microrganismos de interesse em alimentos 
e suas características.
 � Identificar as possíveis interações dos microrganismos com os 
alimentos.
 � Descrever os principais agentes físicos, químicos e biológicos que 
podem causar a contaminação de um alimento e suas consequências.
Introdução
Neste capítulo, você vai conhecer os principais microrganismos de inte-
resse na área de alimentos, vai estudar suas características e seus potenciais 
de interação com os alimentos, que tanto podem gerar produtos novos 
como causar danos à saúde, e vai compreender como alguns agentes 
podem causar a contaminação e suas possíveis consequências.
Introdução à microbiologia de alimentos
A palavra “microbiologia” vem do idioma grego, em que micros = pequeno; 
bios = vida e logos = estudos, entendendo-se como ser vivo aquele que contém 
material genético e é capaz de se reproduzir. A microbiologia, portanto, estuda 
os seres vivos microscópicos, chamados microrganismos, presentes em toda 
a natureza (água, solo, ar, pele, trato digestivo de animais, etc.). 
Os microrganismos são essenciais à produção de alguns alimentos, mas 
podem também provocar sua deterioração ou contaminá-los, causando danos 
a saúde de indivíduos ou da coletividade por toxinfecção alimentar. Em 2017, 
segundo o Ministério da Saúde, 95,9% dos surtos de doenças transmitidas por 
alimento ou água (DTAs) foram causados por bactérias; seguidos de 7,7% por 
vírus; 1,8% por agentes químicos e 1,2% por protozoários (BRASIL, 2017).
De acordo com a Sociedade Brasileira de Microbiologia (c2018), a micro-
biologia de alimentos tem foco nos microrganismos, estudando: 
 � a garantia da inocuidade dos alimentos;
 � a determinação da sua vida útil;
 � o processamento de produtos tradicionais;
 � o desenvolvimento de novos produtos alimentares ou de propriedades 
adicionais;
 � a saúde dos consumidores.
Bactérias
As bactérias são seres vivos geralmente microscópicos. Portanto apenas podem 
ser detectadas com o uso de um microscópio eletrônico. São organismos pro-
cariotos, unicelulares e apresentam grande diversidade morfológica (MELLO, 
2018). Vivem em ambientes com maior umidade (alimentos com maior teor de 
água) e preferem produtos ricos em proteína, tais como carnes, leites, queijos, 
aves e peixes. Ressaltamos duas de suas características:
 � Reprodução — durante a sua reprodução produzem toxinas que podem 
ser prejudiciais ao ser humano.
 � Multiplicação — multiplicam-se, em média, a cada 15 minutos em um 
pH de 4,5 a 8,5; atividade de água > 0,82 e temperatura de 28 a 45ºC.
Veja a seguir alguns exemplos de bactérias nos alimentos.
 � Staphylococus aureus — presentes na pele, nariz, boca e espinhas. Contaminação 
de alimento com elas pode levar a náuseas, vômitos e dores abdominais (Figura 1).
 � Escherichia coli ou E. coli — presentes no trato digestivo de seres humanos e animais 
e no meio ambiente. Contaminação de alimento com elas pode levar a náuseas, 
vômitos e dores abdominais. 
Microrganismos e contaminantes nos alimentos2
 � Pseudomonas aeragenosa — presentes no meio ambiente e em ambientes hos-
pitalares (Figura 2).
SEM 1 mm
Figura 1. Staphylococcus aureus. Observe os agregados em forma de cacho de uva desses 
cocos gram-positivos.
Fonte: Tortora, Funke e Case (2018, p. 309).
1 mmTEM
Figura 2. Pneudomonas. Esta fotografia, de um par de Pseudomonas, mostra seus flagelos 
polares, característicos do gênero. Em algumas espécies, somente um flagelo está presente. 
Observe que uma das células (na parte inferior) está começando a se dividir.
Fonte: Tortora, Funke e Case (2018, p. 296).
3Microrganismos e contaminantes nos alimentos
Fungos
Os fungos são microrganismos vivos pertencentes ao reino Fungi e podem ser 
classificados em dois grupos: leveduras e bolores. As leveduras são fungos 
unicelulares de pequenas dimensões. Os bolores são fungos pluricelulares e, 
quando associados, podem ser vistos a olho nu sobre os alimentos (MELLO, 
2018). Ressaltamos algumas de suas características:
 � Ambiente — preferem ambientes secos, frescos e alimentos com maior 
quantidade de açúcar (frutas e doces).
 � Toxina — alguns fungos podem produzir toxinas prejudiciais ao ser 
humano.
 � Multiplicação — multiplicam-se, em média, a cada 20 minutos em 
pH de 2,5 a 9,5; atividade de água > 0,65 e temperatura de 10 a 26ºC.
Veja a seguir alguns exemplos de fungos nos alimentos.
 � Bolores:
 ■ Aspergilus – usado para produção industrial de ácido cítrico (Figura 3).
 ■ Penicillium – usado para fazer queijos tais como camembert e brie.
 ■ Monilia – causa deterioração de frutas.
 � Leveduras:
 ■ Shizosaccharmyces — deterioração de frutas e vinhos.
 ■ Trichosporon — camarão, carne moída, suco de frutas.
 ■ Zygosaccharomyces — maioneses, molhos, frutas e sucos (Figura 4).
Microrganismos e contaminantes nos alimentos4
SEM
12 mm
Conídio
Conidióforo
Figura 3. Os conídios estão organizados em cadeias na extremidade de um conidióforo 
de Aspergillus niger.
Fonte: Tortora, Funke e Case (2018, p. 324).
Célula parental
Cicatriz do broto
Broto
SEM 4 mm
Figura 4. Levedura de brotamento. Micrografia de Saccharomyces cerevisiae em diversosestágios do brotamento.
Fonte: Tortora, Funke e Case (2018, p. 323).
5Microrganismos e contaminantes nos alimentos
Vírus
Os vírus são estruturas extremamente pequenas, inferiores às bactérias, que 
não possuem célula. Por isso, dependem de uma célula hospedeira (humana 
ou animal) para se multiplicar e são considerados como parasitas intracelu-
lares. Dependem, portanto da maquinaria e do metabolismo do hospedeiro. 
Ressaltamos duas características:
 � Meio de contaminação — água, ar, alimentos contaminados ou pessoas 
contaminadas.
 � Multiplicação — sempre dentro de células do homem ou animal.
Veja a seguir alguns exemplos de vírus nos alimentos (Figuras 5 e 6).
Proteínas da membrana 
plasmática da célula 
hospedeira no sítio da 
endocitose mediada por 
receptor 
TEM 40 nm
Figura 5. Penetração de um retrovírus de suínos por endocitose mediada por receptor.
Fonte: Tortora, Funke e Case (2018, p. 374).
Microrganismos e contaminantes nos alimentos6
Espículas
250 nmTEM
Figura 6. Vírus da estomatite vesicular, membro da família Rhabdoviridae.
Fonte: Tortora, Funke e Case (2018, p. 378).
Protozoários
Os protozoários são seres unicelulares e, como as plantas, fazem fotossíntese 
para a sua nutrição. Vivem em ambientes aquáticos e podem ser encontrados 
em águas doces ou salgadas, solos úmidos ou em material orgânico em de-
composição. Ressaltamos duas características:
 � Meio de contaminação — água ou solo contaminado.
 � Multiplicação — reprodução assexuada, por divisão do microrganismo 
em cópias iguais, ou sexuada, em que ocorre a troca de material genético 
entre os microrganismos.
7Microrganismos e contaminantes nos alimentos
Veja, nas Figuras 7 e 8, exemplos de protozoários nos alimentos.
1-3o 
flagelos
Núcleo
Cavidade oral
4o flagelo
Vacúolo alimentar
5 mm
Figura 7. Chilomastix. Esse flagelado, encontrado no intestino de seres humanos, pode ser 
moderadamente patogênico. Os cistos podem sobreviver por meses fora de um hospedeiro 
humano. O quarto flagelo é utilizado para mover o alimento para o interior da cavidade 
oral, onde os vacúolos alimentares são formados.
Fonte: Tortora, Funke e Case (2018, p. 339).
Microrganismos e contaminantes nos alimentos8
Cisto
10 mmLM
Figura 8. Cisto de Giardia, que confere proteção contra o ambiente enquanto ele não é 
ingerido por um novo hospedeiro.
Fonte: Tortora, Funke e Case (2018, p. 339).
Lembrando a importância da segurança alimentar, a Organização Mundial da Saúde 
(OMS) alerta que morrem mais de 2 milhões de pessoas por ano após ingerir comida 
ou água contaminados. 
Importância dos microrganismos nos alimentos
Tendo, como critério, seu contato com os alimentos, os microrganismos podem 
ser classificados em três grupos: os neutros, os benignos e os patogênicos.
9Microrganismos e contaminantes nos alimentos
 � Neutros — vivem no organismo sem causar bem ou mal à saúde.
 � Benignos — interagem no intestino do homem, ajudando a proteger 
contra doenças. 
 � Patogênicos — interagem com o homem causando prejuízos à saúde.
Os neutros e benignos, a partir da adição, podem alterar as características 
originais de um alimento e gerar um produto novo ou um alimento fermentado, 
sem causar doenças.
Adição de leveduras (Saccharomyces Cerevisiae) ao malte, na produção da cerveja 
(neutros) ou adição de bactérias (Lactobacillus Bulgaricus) ao leite, na produção de 
leite fermentado (benignos).
Os patogênicos são microrganismos que colocam em risco a saúde e a 
vida do homem.
Contaminação de um ovo com Salmonella, que pode levar a um quadro de diarreia, 
náuseas, cólicas abdominais e dores de cabeça.
Quando microrganismos usam o alimento como meio de crescimento, 
podem provocar dois tipos de doenças: 
 � infecções alimentares — ocasionadas por toxinas elaboradas por 
certos microrganismos depois da ingestão do alimento contaminado. 
Caracterizam-se pela ingestão de microrganismos;
 � intoxicações alimentares — ocasionadas pela ingestão de um alimento 
que contenha toxinas produzida por um microrganismo. Caracterizam-
-se pela ingestão de toxinas.
Microrganismos e contaminantes nos alimentos10
Os principais microrganismos que podem causar contaminações são: 
Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulium, Escherichia coli, 
Bacilus cereus e Listeria monocytogenes (GERMANO; GERMANA, 2008). 
Salmonella
Da família Enterobacteriaceae, se multiplica à temperatura ideal de 37ºC, 
em meios com alta umidade e alto teor de proteína, tais como produtos de 
origem animal (carnes, leites e derivados). Essa bactéria tem a capacidade de 
atravessar a camada epitelial intestinal e se multiplicar.
Staphylococus aureus
Microrganismo encontrado comumente na pele, nariz, boca, cabelo e mãos 
de pessoas saudáveis, o que torna essa intoxicação bastante comum, causada 
pela ausência de boas práticas de fabricação de alimentos e por mantê-los sem 
a adequada refrigeração.
Clostridium botulium
O Clostridium botulium é produtor de esporos comumente encontrados no 
solo, em alimentos e nas fezes humanas. A doença provocada pela ingestão 
de alimentos contaminados pela toxina deste microrganismo é conhecida 
como botulismo.
Escherichia coli
A Escherichia coli, bacilo presente no intestino dos animais e do homem, 
é um dos maiores causadores de doenças de origem alimentar. Geralmente 
provém da contaminação cruzada entre os alimentos crus e cozidos, mãos ou 
utensílios não higienizados adequadamente.
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Bacilus cereus
É uma bactéria capaz de produzir toxinas, incluindo as enterotoxinas. A 
intoxicação por esse microrganismo está geralmente associada à ingestão de 
alimentos manipulados ou armazenados de maneira inadequada. Podem ser 
encontrados no solo, vegetais e vários outros alimentos.
Listeria monocytogenes
É uma bactéria encontrada no solo, na água, em produtos cárneos, leites e 
queijos. Geralmente está associada a altas taxas de mortalidade. A transmissão 
ocorre por contaminação direta ou indireta.
Contaminação cruzada é a transferência da contaminação de uma área ou produto 
para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies 
de contato como mãos, utensílios e equipamentos, entre outros (SÃO PAULO,2013).
Os leites fermentados com adição de bactérias, como, por exemplo, a Lactobacillus 
Bulgaricus, produzem efeitos benéficos para a flora intestinal humana, melhorando 
o trânsito intestinal; prevenindo e recuperando de diarreias; melhorando a imunidade; 
protegendo contra alguns tipos de câncer, entre outros. Esse tipo de produto, que 
traz benefícios à saúde por meio da adição de microrganismos vivos, leva o nome 
de alimento probiótico.
Contaminantes nos alimentos
Os alimentos podem ser classificados em três grupos, de acordo com a faci-
lidade com que se alteram:
Microrganismos e contaminantes nos alimentos12
 � não perecíveis — não sofrem deterioração por longos períodos se 
armazenados e manipulados de maneira adequada, tais como açúcar, 
farinha e feijão seco;
 � semiperecíveis — podem ser mantidos por longos períodos, desde que 
em condições adequadas de armazenamento e manuseio, tais como 
batata, nabo e nozes;
 � perecíveis — deterioram-se rapidamente se não forem mantidos em 
processos adequados de conservação, tais como carnes, pescados, 
frutas, hortaliças, leites etc.
Vários fatores influenciam a alteração das características organolépticas 
(cor, sabor, odor e textura) de um produto, tais como sua composição química, 
estado físico e seu valor nutritivo. Dentre esses fatores, podemos destacar a 
escolha de matéria prima, procedimentos de coleta e elaboração do alimento, 
processos de conservação, envasamento e transporte.
Os contaminantes que podem entrar em contato com os alimentos, são 
classificados em: 
 � agentes físicos;
 � agentes químicos;
 � agentes microbiológicos.
Físicos — objetos sólidos provenientes do próprio alimento ou introduzidos 
acidentalmente no processo de preparação ou manipulação, podendoportanto, 
ser resultado de falha nos processos de boas práticas de fabricação ou falta de 
controle de qualidade . Este tipo de contaminante pode causar danos à saúde.
 � Exemplos: pedras nos cereais; pedaços de metais, parafusos, cacos de 
vidro ou restos de plástico, provenientes de maquinários industriais; 
espinho de peixe em pratos já prontos; insetos mortos etc.
 � Riscos: veículos de doenças infecciosas ou acidentes como, por exem-
plo, a ingestão de um espinho de peixe, que pode levar à laceração ou 
perfuração do esôfago ao engolir.
 � Como evitar: atenção rigorosa aos processos higiênicos e sanitários na 
produção do alimento.
13Microrganismos e contaminantes nos alimentos
Químicos — produtos químicos que podem entrar em contato com os ali-
mentos, de maneira intencional ou não intencional.
 � Exemplos: agrotóxicos (usados para combater e controlar pragas, tais 
como inseticidas, fungicidas, herbicidas, raticidas); metais pesados 
(pela poluição de mares e solo); detergentes, etc.
 � Riscos: efeitos brandos (dor de cabeça; tontura; vômito) e efeitos graves 
(paralisia; lesão cerebral; câncer; etc.) em casos de exposição prolongada.
 � Como evitar: verificar a procedência do produto alimentício e atentar 
para a total remoção de produtos químicos após processos de lavagem 
e desinfecção.
Microbiológicos — todos os microrganismos capazes de causar infecção/
doença.
 � Exemplos: bactérias, fungos, vírus e toxinas produzidas pelos próprios 
microrganismos.
 � Riscos: dor abdominal, náusea, vômito, diarreia, mal estar geral etc.
 � Como evitar: atentar a todo o processo produtivo do alimento durante 
os processos higiênicos e sanitários.
Mais de 1.500 tipos de agrotóxicos diferentes são utilizados na agricultura brasileira, 
com o objetivo de eliminar e controlar pragas. Seu uso propicia maior lucratividade, 
mas tem grande potencial danoso à saúde, principalmente no caso de agrotóxicos 
não aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de 
Vigilância das Doenças Transmissíveis. Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis. 
Unidade de Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Surtos de do-
enças transmitidas por alimentos no Brasil. 2017. Disponível em: <http://portalarquivos.
Microrganismos e contaminantes nos alimentos14
Exercícios
1) “Contaminante físico - objetos sólidos provenientes do próprio alimento ou introduzidos 
acidentalmente no processo de preparação ou manipulação”.
Avalie os tópicos a seguir:
I - Espinha de peixe em pratos prontos.1. 
II - Bactérias nos alimentos.2. 
II - Agrotóxicos nos alimentos.3. 
IV - Toxinas de microrganismo nos alimentos.4. 
V - Inseto morto no alimento.5. 
 
Quais dos contaminantes acima podem ser considerados contaminantes físicos no alimento?
A) I e II.
B) I e V.
C) I, II e IV.
D) I, IV e V.
E) I, II e V.
2) Cada microrganismo possui características que favorecem o seu crescimento e reprodução, 
podendo ser eles: pH, umidade, temperatura, teor de água e composição química de um 
alimento. Considerando essas características, alguns microrganismos se desenvolvem e se 
multiplicam melhor em alimentos com alto teor de água e ricos em proteína.
De acordo com o texto acima, qual dos microrganismos abaixo se desenvolve melhor nessas 
características?
A) Vírus.
B) Leveduras.
C) Fungos.
D) Bactérias.
E) Parasitas.
3) A partir da adição de alguns microrganismos nos alimentos, podemos alterar suas 
características originais e gerar um novo produto, e muitas vezes esse produto pode gerar 
benefícios à saúde, podendo ser considerado como interação benigna com o alimento.
Qual das alternativas abaixo indica esse tipo de interação com o alimento?
A) Cerveja.
B) Carne maturada.
C) Leite fermentado.
D) Pão.
E) Saque.
4) Um indivíduo foi a um restaurante comer no horário do almoço e no final da tarde começou 
a sentir náuseas, diarreia e dores de cabeça. Naquele dia, várias pessoas procuraram o 
hospital referindo sintomas parecidos e, também, terem almoçado no mesmo local. Ao ser 
feita uma análise nos pratos produzidos no restaurante, naquela refeição foram encontrados 
alimentos contaminados com toxina estafilocócica, mas não foi encontrado o Stafilococcus 
aureus.
Considerando o texto acima, assinale a opção que indica adequadamente o problema 
causado pela ingesta desses alimentos contaminados.
A) Toxinfecção alimentar causada pela ingestão de alimento com a toxina produzida pelo 
microrganismo.
B) Toxinfecção alimentar causada pela ingestão do microrganismo.
C) Intoxicação alimentar causada pela ingestão de alimento com a toxina produzida pelo 
microrganismo
D) Infecção alimentar causada pela ingestão do microrganismo.
E) Contaminação alimentar causada pela ingestão do microrganismo.
As infecções ou toxinfecções em alimentos podem gerar prejuízos à saúde do indivíduo 
gerando desde sintomas leves como náuseas, vômito e diarreia até a casos mais graves 
5) 
podendo levar à morte.
Avalie abaixo a alternativa que indica corretamente como podem ocorrer essas Doenças 
Transmitidas por Alimentos ou Água (DTA ́s).
A) As DTA ́s podem ocorrer apenas quando é ingerido um alimento contaminado com o 
microrganismo patogênico.
B) As DTA ́s podem ocorrer quando é ingerido um alimento ou bebida contento o 
microrganismo patogênico ou sua toxina.
C) As DTA ́s podem ocorrer apenas quando é ingerido um alimento contaminado com a toxina 
do microrganismo.
D) As DTA ́s podem ocorrer apenas quando é ingerido um alimento ou bebida contaminado com 
o microrganismo patogênico.
E) As DTA ́s podem ocorrer apenas quando é ingerido um alimento contaminado com a toxina 
do microrganismo.