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Tabela 1 – Segmentação dos serviços de uma Unidade de Nutrição e Dietética (UND) Cozinha geral. Cozinha dietética. Destina-se ao preparo de refeições para os colaboradores e alguns pacientes, que podem receber alimentos produzidos em espaço físico compartilhado, considerando baixo risco à saúde. Local onde ocorre a produção de dietas modificadas, de acordo com a necessidade do paciente, tais como: composição nutricional, consistência necessidade fisiológica e procedimentos (pré e pós-operatório, exames etc.). 2. Áreas físicas de uma UAN e SND São áreas de trabalho consideradas básicas e essenciais aos serviços de nutrição para coletividades sadias (UAN) e enfermas (UND). As áreas podem variar de exigibilidade quando se trata de UAN e UND. Para isso, é importante observar as exigências na RDC n. 216, de 2004, e RDC n. 63, de 2000, respectivamente. Apresentaremos algumas dessas áreas e seus requisitos para o tipo de serviço: Tabela 2 – Áreas e respectivos requisitos para o tipo de serviço oferecido Recebimento. Deve dispor de doca própria e procedimento para avaliar produtos qualitativa e quantitativamente. Armazenamento. Guarda de alimentos na cadeia fria (refrigeração ou congelamento) e em temperatura ambiente. Dietas enterais deverão ser destinadas para o lactário, farmácia ou área específica para nutrição enteral. Pré-preparo. Preparo/ cocção/ manipulação. A UAN deverá dispor de um local distinto para o pré-preparo de gêneros alimentícios diferentes. Área onde ocorre a aplicação de calor sob diversas formas (calor úmido, calor seco ou calor misto) para a modificação das características químicas e sensoriais do alimento. Quando se trata de UND, a área de manipulação deverá ser exclusiva para essa finalidade e não deve ter comunicação direta com áreas externas ou área de higienização. Montagem do serviço/ porcionamento. Lavagem de utensílios e limpeza. Área, geralmente, encontrada em serviços hospitalares, requer uma sistemática direcionada ao mínimo risco de contaminação. Deve estar próxima a área de cocção dos alimentos, preferencialmente, em um local de baixo tráfego de pessoas, para evitar acidentes. Já quando é referente à UNDs, as salas onde ocorrem a higienização de utensílios e recipientes de uso em terapia enteral e destinadas à lactário deverão ser específicas para essas áreas. Vestiário e sala de paramentação. A sala de paramentação deverá dispor de recursos para que haja a higienização das mãos e a paramentação com uso de avental descartável, touca protetora, máscara, luvas e outros adereços, quando necessário. Distribuição/ Dispensação. Local onde ocorre a distribuição de alimentos, dietas enterais ou fórmulas Figura 2 – Tipos de distribuição praticados em serviços de alimentação Fonte: adaptado de Abreu (2019); Senac (2015) Centralizada Produção e porcionamento das refeições ) ocorre dentro da cozinha Descentralizada Produção de refeição ocorre na cozinha porém o porcionamento acontece em uma copa de apoio. Mista Mais evidente em hospitais, partes das refeições são elaboradas e porcionadas na cozinha e alguns itens são adicionados nas copas de apoio ( sucos ,salada,leite, biscoito e etc..) Figura 3 – Organograma de uma UAN Gerente de relações industriais Nutricionista Chefe de Cozinha Cozinheiro Confeiteiro Estoquista Auxiliar de estoque Segundo cozinheiro Segundo confeiteiro Auxiliar de cozinha ASG