11 9_SURIMI DO PESCADO

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Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves – alaugo@ufersa.edu.br - (61) 99173-8910
ANI0392 – TECNOLOGIA DO PESCADO II
Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves
Chefe Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado - LAPESC
Universidade Federal Rural do Semi Árido – UFERSA
alaugo@ufersa.edu.br | (61) 99173-8910
TECNOLOGIAS 
TRADICIONAIS
Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves
Chefe Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado - LAPESC
Universidade Federal Rural do Semi Árido - UFERSA
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SURIMI
Gonçalves, A.A. Produção de surimi e suas aplicações (Parte 2. Tecnologia do do Pescado, 11. Tecnologias Tradicionais, Cap.
11.9, p. 228-235) In: Gonçalves, A.A. (Editor). Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. [2. ed.]. Rio de
Janeiro, RJ: Atheneu, 673 p., 2021.
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Surimi de pescado
Músculo de pescado moído previamente, desossado (mecanicamente
separados), lavado várias vezes com água fria (5-10°C) para remoção de
todas proteínas hidrossolúveis e outros componentes indesejáveis,
seguido pela mistura de crioprotetores para evitar a deterioração
durante o período de armazenamento sob congelamento.
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Surimi: processamento
o processo inicia-se com a remoção da cabeça e vísceras, e às vezes a
espinha, são lavados e os filés são então separados dos espinhos em
separadores de carne.
O processo de lavagem (3-5 vezes com água 10°C) requer pelo menos
5-20 vezes o volume de água que o volume de pescado. Quando
necessário, ajusta-se o pH entre 6,0 e 7,0 com solução de bicarbonato
de sódio (1%) ou ácido clorídrico (1%).
Surimi: processamento
A última lavagem remove não somente as
proteínas hidrossolúveis mas também
outras substâncias não ligadas e enzimas
(proteases), e então é concentrada a
actomiosina.
O excesso de água é removido do tecido
por pressão (prensagem mecânica) e o
tecido é pressionado para remoção de
pele preta, espinhas e escamas
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Surimi: processamento
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INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ – ITP 
ALIMENTACION DESDE EL MAR
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Adição de crioprotetores
Os crioprotetores são então adicionados: 4% sacarose, 4% sorbitol e
0,2% de polifosfatos (trifosfato ou polifosfato apresentam o mesmo efeito
crioprotetor).
Estes crioprotetores são utilizados para prevenir a desnaturação da
actomiosina durante o armazenamento congelado.
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DE SURIMI 
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OBRIGADO
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