Exercicios de Bromatologia 2

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Exercícios de Bromatologia
Respostas em verde.
1
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(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
A
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
B
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
C
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
D
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
E
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
Resposta correta
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2
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(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. Leia as afirmações abaixo e marque a opção INCORRETA.
A
Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.
B
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação.
C
Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos.
D
O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma proteína.
E
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a titulação.
Resposta correta
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3
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(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
A
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
B
O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
C
O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
D
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
E
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
Resposta incorreta
Resposta correta: B
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4
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(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
A
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
B
a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
C
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
D
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
E
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
Resposta incorreta
Resposta correta: B
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5
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(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
A
A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.
B
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.
C
As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.
D
Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.
E
As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.
Resposta incorreta
Resposta correta: C
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6
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(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
A
digestão - titulação - destilação.
B
destilação - digestão - titulação.
C
destilação - titulação - digestão.
D
digestão - destilação - titulação.
E
titulação - digestão - destilação.
Resposta incorreta
Resposta correta: D
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7
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(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
A
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
B
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
C
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
D
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
E
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
Resposta incorreta
Resposta correta: B
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8
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(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
A
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
B
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração.
C
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
D
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
E
A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
Resposta incorreta
Resposta correta: E
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9
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A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto:
A
custo.
B
rotulagem.
C
prescrição dietética.
D
determinação de perecibilidade.
E
risco microbiológico.
Resposta incorreta
Resposta correta: A
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10
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(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área:Alimentos)
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
A
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
B
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
C
os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
D
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
E
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
Resposta incorreta
Resposta correta: C
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