Necessidade_energ_tica_e_dietas_

Prévia do material em texto

Necessidades energéticas e 
modificações físicas e químicas 
da dieta
Profª Ariane Romeiro
Objetivos da aula
1. Planejar as necessidades nutricionais, com base na avaliação
nutricional, visando manutenção ou recuperação do estado nutricional.
2. Verificar a necessidade de mudança nas características físicas e químicas
da dieta, analisando a aceitação e a clínica do paciente, para atendimento
das demandas nutricionais.
2
Necessidade energética
• O ser humano alimenta-se para satisfazer duas necessidades básicas:
1) Obter substâncias essenciais;
2) Adquirir energia para a conservação dos processos fisiológicos.
• Metabolismo é uma atividade celular altamente dirigida e coordenada que
abrange reações anabólicas e catabólicas. Essas reações envolvem sistemas
multi enzimáticos que cooperam para realizar quatro funções:
❖Obter energia química;
❖Converter as moléculas dos nutrientes em moléculas necessárias para o
funcionamento da célula;
❖Polimerizar precursores monoméricos;
❖Sintetizar e degradar biomoléculas necessárias para funções celulares
especializadas. 3
Importante!
• Metabolismo:É a soma total de todas as transformações químicasque
ocorrem em um célula ou em um organismo vivo.
• Energia: É a capacidade de realizar trabalho ou produzir mudança
na matéria.
• Metabolismo energético: Compreende todas as vias utilizadas pelo
organismo para obter e usar a energia química oriunda do
rompimento das ligações químicas presentes nos nutrientes que
compõem os alimentos.
4
Fontes de energia
• Os alimentos são constituídos a partir de vários grupos de
nutrientes: carboidratos (glicose), triacilglicerol (TAG) (ácidos
graxos livres e glicerol) e proteína (aminoácidos).
• Períodos metabólicos: jejum (catabólico) X pós-absortivo
(anabólico)
• Para que a energia disponível nos alimentos possa ser
utilizada, é necessário que elas passem por três etapas:
digestão, absorção e metabolismo.
5
Utilização do alimento para 
armazenamento de energia
• Nosso organismo é “econômico” no que diz respeito a utilização de energia
utilizando somente o necessário para as funções fisiológicas. Independente
do substrato ingerido, tudo que não for utilizado será armazenado como TAG
(exceto o grupo amino dos aminoácidos).
Alimento (CHO, LIP, PTN)
Digestão (glicose e frutose, A C G e glicerol, e AA)
Absorção (via porta ou vasos linfáticos)
Metabolismo 
(acetilcoenzima A → Ciclo de Krebs) 
(hidrogênio → cadeia respiratória)
Energia (ATP)
6
E nergia
• Expressa para cálculo energético como caloria ou quilocaloria.
• C aloria e o joule são utilizados como unidades de medidas da energia
produzida.
Caloria: Unidade-padrão para medir calor. É definida como a quantidade de
energia calorífica necessária para elevar de 14,5 a 15,5°C a temperatura de
1 grama de água.
Quilocaloria: Equivale a mil calorias, ou à quantidade de energia calorífica
requerida para elevar 1°C a temperatura de 1 quilograma de água, que pode
ser abreviada como kcaloria, kcal ou cal.
Joule: Unidade de medida de calor mecânico que equivale a 4,1855 kcal
(cerca de 4,2 kcal). Portanto, para converter kcal em quilojoule (kJ), deve-se
multiplicar as quilocalorias por 4,2.
7
Determinação do conteúdo energético
• Cada alimento tem seu valor energético específico (energia liberada
na metabolização) e isso depende da composição do alimento no que
diz respeito aos substratos energéticos.
• Para conhecer a quantidade de energia, geralmente usamos tabelas de
composição (TACO) que trazem a gramagem de CHO, LIP e PTN dos
alimentos.
• A quantidade de calor produzida por 1g de C H O é 4,1 kcal, LIP é
9,45 kcal, PTN é 5,65 kcal* e etanol é 7,1 kcal.
* O grupo amino do aminoácido não é oxidado, e sim, excretado na 
urina.
8
Conteúdo energético disponível nos alimentos
• Para conhecer a quantidade de energia oferecida em uma
refeição:
Tabelas de composição trazem a quantidade em gramas de
carboidratos, lipídios e proteínas dos alimentos que compõem a
refeição.
9
Recomendações e necessidade energética
10
• Necessidade energética: Quantidade de energia e de
nutrientes disponíveis nos alimentos que indivíduos sadios
devem ingerir para satisfazer todas as suas necessidades
fisiológicas. “Inevitável”
• Recomendação energética: Quantidade de energia e de
nutrientes que deve conter na alimentação usual para
satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos de
uma população sadia.
• A Organização Mundial da Saúde/ Organização das Nações
Unidas para Agricultura e Alimentação (OMS/FAO), definiu
energia a quantidade de energia da dieta para manutenção do
balanço energético em um indivíduo de determinada idade,
gênero, peso, estatura e nível de atividade física (NAF), de
modo a manter a boa saúde. → Mesmo princípio para DRI
(Ingestão dietética de referência).
“Conselho”
11
Gasto energético
• É constituído de diversos componentes:
12
Métodos para determinação do gasto energético
Quantifica a perda de calor dissipada pela superfície
corpórea e pelos pulmões. Para o cálculo é utilizado a
temperatura corpórea e a quantidade total de água que
passou pelo aparelho.
Todo calor liberado pelos processos químicos do organismo
pode ser calculado indiretamente pela taxa de consumo de
O2.
Método de maior acurácia para determinar o G ET , sem
necessidade de confinamento. Carga de água duplamente
marcada com isótopos de hidrogênio e oxigênio, que será
eliminado como água (H2O).
Aferição a longo prazo – 14 a 21 dias.
13
Métodos para determinação do gasto energético
• Fórmulas preditivas para cálculo do gasto energético
A) HARRI S & B E N E D I C T
1) Estimar a taxa metabólica basal:
2) Calcular o G E T utilizando a fórmula:
G E T = TMB x fator lesão x fator térmico x fator atividade
14
B) Equação proposta pela FAO/OMS, em 2001, para cálculo da TMB
Adequada para indivíduos saudáveis com o 
peso corporal adequado ou abaixo do limite 
de normalidade.
G E T = T M B x N A F
Sedentário ou estilo de vida leve: ocupação com pouco esforço físico e não requer caminhadas; geralmente usam veículos
para transporte, não praticam atividade física regularmente e suas atividades principais são leitura, TV, computadores.
Ativo ou estilo de vida moderado: pessoas que podem ter o mesmo tipo de atividades obrigatórias que indivíduos
sedentários, mas praticam atividades de moderado a intenso esforço ao menos 1 hora/dia ou a atividade obrigatória requer
esforço maior que as atividades leves.
Vigoroso ou estilo de vida vigoroso: pessoas cuja ocupação demanda intenso esforço físico ou que praticam atividade
física de intensidade moderada no mínimo 2 horas/dia
15
C) Equações propostas pelo IOM
Necessidade energética = TMB x NA F
16
D) Equações preditivas em pacientes críticos – equações simplificadas
Estadiamento do paciente V E T
Paciente grave (catabolismo) 20-25 Kcal/Kg Peso corporal/dia
Paciente estável (anabolismo) 25-30 kcal/Kg Peso corporal dia
Paciente com desnutrição (grave) 25-30 Kcal/kg Peso corporal/dia
Para pacientes obesos (IMC>30kg/m²) graves em UTI, o objetivo do regime de 
nutrição enteral/parenteral não deve exceder 60-70% das necessidades energéticas diárias.
Paciente obeso grave (UTI) – AS P E N 2009:
11-14kcal/Kg peso corporal real/dia O U 22-25kcal/kg peso corporal ideal/dia
E S P E N, 2006:
17
Recomendações de energia durante processos de doença
• As recomendações anteriores não estabeleceram recomendações para
indivíduos que se encontram em processos de doença.
• O cálculo proposto por Kinney e Wilmore pode ser usado em processos de
doença. Deve-se calcular a TMB e multiplicar esse valor pelos fatores
lesão/estresse e valor térmico (quando na vigência de estado febril)
equivalente.
Fator atividade (hospitalizado) Fator lesão
(lesão, estresse)
Fator térmico
Acamado = 1,2 Paciente não complicado = 1 38°C = 1,1
Acamado + móvel = 1,25 
Ambulante = 1,3
Pós-operatório câncer = 1,1 
Fratura = 1,2
Sepse = 1,3
Peritonite = 1,4
Multitrauma reabilitação = 1,5 
Multitrauma + sepse = 1,6 
Queimadura30 – 50% = 1,7
Queimadura 50 – 70% = 1,8
Queimadura 70 – 90% = 2
39°C = 1,2
40°C = 1,3
41°C = 1,4
18
Após a determinação do VET . . . 
realizar planejamento e distribuição das 
calorias nos macronutrientes
(proteína, carboidrato, lipídios)
19
Qual referência utilizar para determinar os nutrientes?
• Ingestão dietética de referência (DRI)
o Conjunto de valores desenvolvidos para a população dos E UA e do Canadá,
mas adotados por diversos países, incluindo o Brasil.
o Objetivo: servir como meta/referência para adequação nutricional.
o Utilizadas para avaliar:
- Probabilidade de ingestão adequada ou potencial risco de excesso
- Planejar a dieta de indivíduos ou de grupos de indivíduos, segundo sexo e 
estágio de vida
• Ingestão dietética recomendada (DR I) - conjunto dos seguintes 
parâmetros:
20
Necessidade média estimada
(Estimated Average Requirement –EAR)
⚫ É um valor de ingestão diária de um nutriente que se estima suprir a
necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um grupo de
mesmo gênero e estágio de vida.
Ingestão dietética recomendada
(Recommended Dietary Allowance –R DA)
⚫ É o nível de ingestão alimentar diária suficiente para atender às
necessidades nutricionais da maioria (97 a 98%) dos indivíduos saudáveis de
um determinado grupo de mesmo sexo e estágio de vida.
⚫ Para a determinação da RDA utiliza-se a EAR.
Qual referência utilizar para determinar os nutrientes?
21
Ingestão adequada 
(Adequate Intake –AI)
⚫ É utilizada quando não há dados suficientes para a determinação da EA R e, 
consequentemente, da RDA. Pode-se dizer que é um valor estimado, prévio à RDA.
⚫ Baseia-se em níveis de ingestão ajustados experimentalmente ou em aproximações da 
ingestão observada de nutrientes de um grupo de indivíduos aparentemente saudáveis.
Limite superior tolerável de ingestão 
(Tolerable U pper Intake Level –UL)
⚫ É o valor mais alto de ingestão diária continuada de um nutriente
⚫ Aparentemente não oferece risco de efeito adverso à saúde para a maioria dos indivíduos em
um determinado estágio de vida ou gênero.
⚫ Não é um nível de ingestão recomendado.
⚫ O estabelecimento do U L surgiu com o crescimento da prática de fortificação de alimentos e do 
uso de suplementos alimentares.
⚫ Ele ainda não está estabelecido para todos os nutrientes.
Qual referência utilizar para determinar os nutrientes?
22
23
Proteína
SBAN: limita a oferta de proteína de origem animal 
para 30-35% da ingestão total de proteína
(tendo em vista o conteúdo de A G saturado presente nesses alimentos → poder aterogênico)
24
C arboidratos
• Principal função: promover energia para as células – cérebro 
(órgão dependente de glicose)
Quantidade recomendada:
• RDA para adultos (>19anos): 130g/dia
• Percentual do V E T de carboidratos: 45 – 60%
25
Fibras
• Classificação segundo a solubilidade:
Fibras solúveis
• Retardam o esvaziamento gástrico e 
o tempo de transito intestinal
• Agem na composição da microbiota 
intestinal e no metabolismo por meio 
da produção de A G C C
Fibras insolúveis
• Baixa fermentação
• Aceleração do tempo de trânsito 
intestinal
• Aumento do bolo fecal
Lignina, celulose e
hemiceluloses
Pectinas, gomas, 
mucilagens, betaglicanos, 
frutanos, e algumas 
hemiceluloses
26
F ibras
• IOM: 14 g de fibras a cada 1.000 kcal.
Órgão regulador Recomendação de fibra alimentar (g/dia)
Homens Mulheres
Organização Mundial da Saúde
(OMS)
>25 >25
Ministério da Saúde (MS) 25 25
Food and Nutrition Board of the
Institute of Medicine (IOM)
10 a 50 anos: 38
>51 anos: 30
10 a 50 anos: 25
>51 anos: 21
27
Lipídeos
• Função:
a) Absorção de vitaminas lipossolúveis – A,D,E ,K
b) Fornecimento de energia
c) Construção de estruturas celulares
d) Moléculas sinalizadoras
• % do V E T: 20-35%
28
Lipídeos
29
30
Água
• Importante para:
o reações celulares
o regula a temperatura corporal
o mantém o volume sanguíneo
o transporta nutrientes
o envolvida na digestão, absorção e excreção.
• A perda de 20% da água corporal (desidratação) pode causar morte;
a perda de apenas 10% pode ocasionar dano a sistemas corporais
essenciais
31
Água
32
Micronutrientes
33
Micronutrientes
34
Micronutrientes
35
Micronutrientes
36
Micronutrientes
37
Micronutrientes
38
Micronutrientes
39
Micronutrientes
40
Micronutrientes
41
Recomendação de Micronutrientes
42
Recomendação de Micronutrientes
43
Recomendação de Micronutrientes
44
Recomendação de Micronutrientes
45
Recomendação de Micronutrientes
46
Recomendação – água e eletrólitos
47
Planejamento dietético
48
Planejamento dietético
• Prescrição de dietas exequíveis
• Atender aos sentidos e ao prazer da alimentação
• Observar hábitos regionais
• Assegurar necessidade individuais
• Promover educação alimentar
• Avaliar necessidade de modificações na dieta
49
Planejamento dietético
▪ Modificações da dieta
• Consistência;
• Aumento/diminuição no valor energético;
• Aumento/diminuição de nutriente;
• Restrição de alimentos específicos;
• Ajuste de nutrientes;
• Mudança na via de administração.
50
Modificações da dieta - Consistência
Consistências:
• Normal
• Branda
• Pastosa
• Semilíquida
• Líquida
• Líquida Restrita
51
Dieta normal/geral
❖Características: Consistência normal e quantidade suficiente de energia,
macronutrientes e micronutrientes, com a finalidade de manutenção da
saúde e estado nutricional adequado.
❖Fracionamento: 5-6 refeições
❖Valor calórico: 2.000-2.200 kcal/dia
❖Indicações: Pacientes com ausência de alterações metabólicas importantes
ou que não estejam em risco nutricional.
❖Alimentos recomendados: Todos os recomendados em uma dieta saudável.
Deve-se considerar os hábitos alimentares quando houver possibilidade.
❖Alimentos evitados: Nenhum, no entanto, para uma alimentação saudável
sugere-se moderar a ingestão de alimentos/preparações ricas em gordura, sal
e açúcar simples.
52
Dieta branda
❖Características: Atenuação da textura através do processo de cocção das fibras
(legumes, verduras, frutas, carnes) com a finalidade de facilitar o trabalho
digestivo
❖Fracionamento: 5-6 refeições
❖Valor calórico: 1.800-2.200 kcal/dia
❖Indicações: Pacientes no pré e pós-operatório imediatos de diversos
procedimentos cirúrgicos, afecções gástricas (úlcera e gastrite) e dificuldades
em outras funções digestivas. Utilizada na transição da dieta pastosa e a
normal.
❖Alimentos recomendados:
• Pães, bisnagas, biscoito sem recheio, bolos simples e massas feitos com farinha
refinada;
• Legumes e verduras cozidos no forno, em água, vapor ou refogados;
• Cereais cozidos; 53
• Caldo de leguminosas;
• Frutas cozidas, assadas, sem casca, sucos (coados) e compotas;
• Frutas cruas: bem maduras e sem casca, de preferência ao mamão, banana e pera;
• Leite e derivados são permitidos, no caso dos queijos, preferir os com pouco sal e gordura;
• Carnes frescas cozidas, assadas e grelhadas;
• Ovos cozidos, mexidos e omeletes;
• Gorduras e açúcares, sem excesso.
❖Alimentos evitados:
• Pães, biscoito e massas feitos com farinha integral, e biscoitos com recheio/amanteigados;
• Legumes, verduras e frutas cruas (exceção: mamão, banana e pera);
• Brócolis, couve-flor, couve-de-Bruxelas, rabanete, repolho crus ou cozidos;
• Grãos das leguminosas;
• Queijos gordurosos e/ou salgados, como provolone, parmesão, gorgonzola;
• Carnes enlatadas, empanadas e embutidos;
• Ovos fritos e frituras em geral.
54
Dieta pastosa
❖ Características: Proporciona repouso digestivo e fornece quantidade adequada de nutrientes
semelhante à dieta branda. A textura, porém, é menos sólida. Normalmente, os
alimentos/preparações apresentam-se na forma de purês, cremes, papas e carnes subdividas
(moídas, trituradas, desfiadas) e suflês.
❖Fracionamento: 5-6 refeições
❖Valor calórico: 1.800-2.200 kcal/dia
❖ Indicações: Pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, principalmente pacientes idosos
(ausênciade próteses dentárias), portadores de doença crônicas (insuficiência cardíaca e
respiratória). Utilizada na transição entre dieta leve e a branda.
❖Alimentos recomendados:
• Pães macio, bisnagas, biscoito sem recheio, torradas, bolo simples e mingaus feitos com farinha
refinada.
• Legumes cozidos, suflês e em purês;
55
• Caldo de leguminosas;
• Frutas cozidas, em purês e sucos;
• Leite, iogurtes e queijos cremosos;
• Arroz papa;
• Carnes moídas ou desfiadas;
• Ovo cozido, mexidos e omeletes;
• Sopas (macarrão/canja/creme de legumes);
• Óleos e gorduras, sem excesso;
• Sobremesas como pudim, manjar, flan, cremes, doce em pasta, gelatina, geleias e sorvete simples.
❖Alimentos evitados:
• Pães, biscoito e massas feitos com farinha integral, e biscoitos com recheio/amanteigados;
• Legumes, verduras e frutas cruas;
• Iogurte com pedaços de frutas e queijos duros;
• Frutas com polpas duras que impossibilitam o preparo de purês;
• Sementes e frutas oleaginosas;
• Carnes com pedaços grandes, enlatadas, empanadas, duras e crocantes;
• Ovos fritos e frituras em geral.
56
Dieta leve/semilíquida
❖Características: Preparações de consistência espessada (presença de
farináceos ou espessantes artificiais), constituídas de líquidos e alimentos
semissólidos, cujos pedaços encontram-se em emulsão ou suspensão. Permite
repouso digestivo, porém apresenta valor nutricional reduzido quando
comparada às dietas anteriores. Recomenda-se acompanhar o paciente, e, se
necessário, orientar suplementação.
❖Fracionamento: 5-6 refeições
❖Valor calórico: 1.300-1.500 kcal/dia
❖Indicações: Pacientes com função gastrointestinal moderadamente reduzida,
intolerância aos alimentos sólidos devido à dificuldade de mastigação e
deglutição e evolução de pós-operatório. Utilizada na transição entre dieta
líquida e a pastosa.
57
❖Alimentos recomendados:
• Água, chás e café com açúcar, água de coco, sucos de frutas coados;
• Grãos e farinhas de cereais refinados cozidos em sopas ou mingaus (farinha de 
trigo, fécula de batata, amido de milho,...), utilizados como espessantes;
• Pão sem casca e biscoito sem recheio;
• Leite, iogurte, creme de leite, queijos cremosos;
• Purês de legumes;
• Verduras cozidas e liquidificadas;
• Sopas espessadas, liquidificada ou sopas-creme;
• Caldo de leguminosas;
• Frutas cozidas, cruas (Sem casca) em papa ou liquidificadas;
• Carnes cozidas e cortadas em pequenos pedaços, purês ou caldos;
• Ovos cozidos;
• Óleos, gorduras, açúcar, sem excesso;
• Sobremesas como pudim, manjar, fan, cremes, sorvetes e gelatina.
58
❖Alimentos evitados:
• Preparações feitas com cereais integrais;
• Biscoitos recheados e amanteigados;
• Frutas inteiras com casca e semente;
• Legumes e verduras crus;
• Semente e frutas oleaginosas;
• Grãos de leguminosas;
• Alimentos enlatados e embutidos;
• Frituras em geral.
59
Dieta líquida
❖Características: Alimentos/preparações na forma líquida e é prescrita para
os pacientes que necessitam de mínimo esforço digestivo e pouco resíduo.
Devido ao valor nutricional reduzido deve-se oferecer suplementos
alimentares com intuito de melhorar o aporte energético, proteico,
vitamínico e de minerais, e evoluir o mais breve a dieta via oral. Caso não
seja possível, recomenda-se a terapia nutricional.
❖Fracionamento: a cada 2 horas em ou intervalo menor. Aconselha-se o
controle do volume da dieta para evitar distensão abdominal.
❖Valor calórico: 750-1.500 kcal/dia
❖Indicações: Pacientes no pós-operatório de cirurgia na boca, plástica de face
e pescoço entre outras evoluções de pós-operatórios, fratura da mandíbula,
estreitamento esofágico e intolerância aos alimentos sólidos;
60
❖Alimentos recomendados:
• Papa ou farinhas de cereais refinados e cozidos podem ser adicionadas Às
bases líquidas;
• Caldos, sopas liquidificadas e peneiradas de legumes, verduras, ovos e
carnes;
• L eite, bebidas lácteas, iogurte, queijos cremosos, creme de leite e
suplementos alimentares à base de leite;
• Sobremesa como pudim, manjar, flan, cremes e gelatinas;
• Óleos, gorduras e açúcar, sem excesso;
• Água, chás e café, água de coco, sucos de frutas coados, bebidas não
gaseificadas;
❖Alimentos evitados:
• Alimentos/preparações de consistência mais sólida, como: pães e biscoitos,
farelo, farinha integrais, grãos de cereais, legumes/verduras crus e inteiros,
carnes em pedaços e embutidos, queijos duros e frutas inteiras.
61
Dieta líquida restrita
❖C aracterísticas: C aracteriza-se pela presença de água, líquidos límpidos e
carboidratos, com a finalidade de hidratação e a mínima formação de resíduos,
proporcionando o máximo repouso digestivo. Além disso, devido ao baixo valor
nutricional, a dieta deve ser evoluída o quanto antes, caso não seja possível via 
oral, recomenda-se a terapia nutricional.
❖Fracionamento: a cada 2 horas em ou intervalo menor. Aconselha-se o controle do
volume da dieta para evitar distensão abdominal.
❖Valor calórico: 375-600 kcal/dia
❖ Indicações: Pacientes no pós-operatório de cirurgia no cólon, pós-operatório
imediato e evolução da terapia nutricional – redução da nutrição parenteral e 
introdução da via oral.
❖Alimentos recomendados:
• Águas, chás e café descafeinado, açúcar, água de coco, sucos de frutas coados,
caldos coados de legumes/verduras/carnes, gelatina, bebidas isotônicas e picolés à 
base de sucos de frutas.
❖Alimentos evitados: Q ualquer alimento/preparação de consistência sólida ou
mais espessas, e que não esteja entres os alimentos da lista de recomendados.
62
Dieta zero
❖Características: Conhecida também como jejum, caracteriza-se pela ausência
da ingestão de alimentos por via oral.
❖Valor calórico: 0 kcal (por via oral)
❖Indicações: Pacientes no pré e pós-operatório ou preparo de exames
agendados, que exijam tal procedimento. Deve-se conhecer /controlar a
duração exata do tempo de jejum, evitando que o paciente permaneça com
dieta zero além do necessário.
63
Modificações da dieta - Características
• Aumento/redução no valor energético
- Hipercalórica
- Normocalórica
- Hipocalórica
• Aumento/diminuição de nutrientes
- Hipossódica
- Hipolipídica
- Hipoprotéica
- Restrita em carboidrato simples - D M
- Restrição de potássio
- “Rica” em fibras (laxativa)
- Sem resíduos (pobre em fibras, isenta de lactose e isenta de carboidrato simples) /constipante
64
• uso de adoçantes, produtos diet (gelatina diet, pudim diet, geléia diet)
• Produtos integrais (pães, biscoitos, macarrão)
• Menor quantidade de arroz/arroz integral /Não colocar arroz/macarrão/purê batata no 
mesmo prato
Restrita em carboidrato
simples
• Produtos sem sal;
• Refeições realizadas sem adição de sal e ofertado sachê de sal no A/J ou refeição com 
sal e sem sachê de sal
Hipossódica
• Leite e iogurtes desnatados
• Substituição de manteiga por geléia ou queijos magros
• Refeições sem gordura no preparo
Hipolipídica
• Redução da quantidade de proteína
• Menor oferta de queijos, feijões e porção de carnes menor
• Nutricionista avaliará a quantidade de proteína a ser restringida
Hipoprotéica
• maior oferta de frutas laxativas (ameixa, laranja, mamão, manga, abacate)
• Folhas verdes (couve, espinafre, agrião)
• Legumes com a casca
• EVITAR: Frutas constipantes: maçã, banana, pêra, caju, limão, goiaba.
Laxativa
• Manipular pouco os alimentos + H I G I E N I Z AÇ ÃO A D E Q UA DA –hipoclorito por 
20 min
• Alguns serviços de nutrição: somente alimentos embalados e sem alimentos C R U S
Neutropênico
• Alimentos sem fibra (cenoura; chuchu, batata, abobrinha, inhame, batata baroa);
• Alimentos sem açúcar (utilizar adoçante);
• Alimentos sem lactose;
Sem resíduo
65
Gastronomia Hospitalar
Gastronomia
hospitalar
Melhora da
aparência
Melhor 
aceitação da 
dieta
Manutenção/ 
recuperação 
do estado 
nutricional
66
Gastronomia hospitalar
• G arantirá boa apresentação dos pratos, por meio de cortes adequados e
finalização
• Receitas elaboradas, saborosas e aromáticas
• D ietas com alteraçãode consistência – geralmente apresentam baixa 
aceitação por parte do paciente → deixá-la mais atrativa
• Uso de ervas e especiarias – realçam o paladar
67
Caso Clínico
Paciente de 78 anos, diagnóstico em investigação. Interna com quadro de dor abdominal à esclarecer.
Comorbidades: H A S e D M tipo 2
Anamnese alimentar: Paciente relata alimentar-se na consistência normal, porém com dificuldades 
devido ao quadro de inapetência e tosse ao se alimentar. Realizando apenas 2 refeições/dia.
Função intestinal: constipação (fezes – Bristol 1)
Ao exame físico: Musculatura temporal e bola gordurosa de bichard depletada. Paciente sem prótese
dentária.
1) Equipe fonoaudiológica não encontra-se na unidade hospitalar no período noturno, e você como 
nutricionista responsável precisa definir a dieta a ser ofertada para o paciente.
a) Qual a(s) consistência(s) mais adequada(s) da dieta para este paciente?
b) Quais características você atribuirá para a dieta deste paciente?
68
Referências bibliográficas
69
	Slide 1: Necessidades energéticas e modificações físicas e químicas da dieta
	Slide 2: Objetivos da aula
	Slide 3: Necessidade energética
	Slide 4: Importante!
	Slide 5: Fontes de energia
	Slide 6: Utilização do alimento para armazenamento de energia
	Slide 7: Energia
	Slide 8: Determinação do conteúdo energético
	Slide 9: Conteúdo energético disponível nos alimentos
	Slide 10: Recomendações e necessidade energética
	Slide 11
	Slide 12: Gasto energético
	Slide 13: Métodos para determinação do gasto energético
	Slide 14: Métodos para determinação do gasto energético
	Slide 15: B) Equação proposta pela FAO/OMS, em 2001, para cálculo da TMB
	Slide 16
	Slide 17: D) Equações preditivas em pacientes críticos – equações simplificadas
	Slide 18: Recomendações de energia durante processos de doença
	Slide 19
	Slide 20: Qual referência utilizar para determinar os nutrientes?
	Slide 21: Qual referência utilizar para determinar os nutrientes?
	Slide 22: Qual referência utilizar para determinar os nutrientes?
	Slide 23
	Slide 24: Proteína
	Slide 25: Carboidratos
	Slide 26: Fibras
	Slide 27: Fibras
	Slide 28: Lipídeos
	Slide 29: Lipídeos
	Slide 30
	Slide 31: Água
	Slide 32: Água
	Slide 33: Micronutrientes
	Slide 34: Micronutrientes
	Slide 35: Micronutrientes
	Slide 36: Micronutrientes
	Slide 37: Micronutrientes
	Slide 38: Micronutrientes
	Slide 39: Micronutrientes
	Slide 40: Micronutrientes
	Slide 41: Micronutrientes
	Slide 42: Recomendação de Micronutrientes
	Slide 43: Recomendação de Micronutrientes
	Slide 44: Recomendação de Micronutrientes
	Slide 45: Recomendação de Micronutrientes
	Slide 46: Recomendação de Micronutrientes
	Slide 47: Recomendação – água e eletrólitos
	Slide 48: Planejamento dietético
	Slide 49: Planejamento dietético
	Slide 50: Planejamento dietético
	Slide 51: Modificações da dieta - Consistência
	Slide 52: Dieta normal/geral
	Slide 53: Dieta branda
	Slide 54
	Slide 55: Dieta pastosa
	Slide 56
	Slide 57: Dieta leve/semilíquida
	Slide 58
	Slide 59
	Slide 60: Dieta líquida
	Slide 61
	Slide 62: Dieta líquida restrita
	Slide 63: Dieta zero
	Slide 64: Modificações da dieta - Características
	Slide 65: Restrita em carboidrato simples
	Slide 66: Gastronomia Hospitalar
	Slide 67: Gastronomia hospitalar
	Slide 68: Caso Clínico
	Slide 69: Referências bibliográficas