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Questões do BDQ TECNICA DIETETICA
1- A conduta recomendável para garantir uma melhor conservação do ovo é:
A ) Guardá-lo sob congelamento, caso tenha sido comprado com a casca rachada.
 B ) Armazená-lo de preferência sob refrigeração, até 10ºC por 14 dias, ou em temperatura ambiente, em lugar fresco, por até 7 dias.
 C ) Colocá-lo numa vasilha com água para verificar o estado sanitário: caso flutue indicará que está fresco.
 D ) Nenhuma as anteriores
E ) Lavar a camada protetora da casca para possibilitar maior saída de CO2 do seu interior.
 2- Com relação às caract erísticas funcionais dos cereais e a importância de cada ingrediente que constitui o pão, marque a alternativa VERDADEIRA:
A ) O excesso de gordura no pão facilita a ação do fermento.
B ) A hidrólise do amido através de aquecimento prolongado com o rompimento gradativo das membran as que envolvem o seu grão é chamada de retrogradação .
C ) O glúten é c onstituído por carboidratos de grande elasticidade presente no milho, na araruta, no trigo e no arroz .
D ) Quando adicionamos grandes quantidades de açúcar há somente um aumento de a maciez e retém umidade na massa do pão.
E ) O glúten ajuda no crescimento das massas por que dá liga e retém CO2.
3 - A combinação do arroz com feijão, é considerada adequada pelo fato destes se completarem em relação, respectivamente, às suas diferenças nos seguintes aminoácidos:
A ) Lisina e metionina 
B ) Caseína e lisina 
C ) Histidina e lisina
D ) Triptofano e metionina 
E ) Caseína e metionina
4 - O corte de hortaliças "à juliana" significa cortar no formato de:
A ) Bastões
B ) Cilindros
C ) Círculos
D ) Cubos
E ) Tiras
5- Tipo de arroz, em geral de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Devido a esse tratamento anterior, ocorre a gelatinização do amido do grão e a migração dos nutrientes ( vitaminas e minerais ) do farelo para o centro do grão. As vantagens desse tipo de arroz são a maior quantidade de nutrientes e o maior redndimento.
A ) Arroz polido
B ) Arroz cateto
C ) Arroz parboilizado
D ) Arroz intergal
E ) Arroz arbóreo
6 - Durante o processo de cocção, o amido assume algumas propriedades que irão conferir características distintas na preparação, tais como a gelatinização, retrogradação e dextrinização. Leia atentamente a receita de farofa com ovos e azeitonas.
º Ingredientes: 1 cebola ralada, 2 colheres ( sopa ) de manteiga, 1 colher ( sopa) de óleo, 1 xícara ( chá ) de farinha de mandioca crua, ¹/² xícara ( chá ) de azeitona verde picada, 1 ovo cozido e picado, ¹/² xícara ( chá ) de salsa picada, Sal - quantidade suficiente.
º Modo de preparo: 1 -Numa panela, aquecer o óleo e a manteiga e dourar a cebola. 2 - Acrescentar a farinha, o sal, a azeitona e os ovos cozidos, mexer bem, sem deixar grudar no fundo da panela. 3- Por último, juntar a salsa.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente o nome e a definição do processo que ocorre com o amido na receita.
A ) Dextrinização é a hidrólise do amido durantes o aquecimento prolongado: Ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.
B ) Dextrinização é o rompimento das ligações de hidrogênio entre cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.
C ) Retrogradação é o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindouma solução viscosa.
D ) Gelatinização é a hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade.
E ) Gelatinização é o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.
7 - Os cereais pertencem a um tipo específico de planta, as gramíneas. Desta forma, quando nos referimos ao cereal, estamos falando da planta como um todo. Apesar dos CEREAIS serem ricos em vitaminas e minerais, o carboidrato é, de longe, o principal nutriente deste alimento, proporcionando energia para nosso organismo". Os cereais depois de cozidos, apresentam redução de um terço em sua concentração de glicídios ( carboidratos). Assinale a alternativa que corresponde ao fenômeno descrito.
A ) Gelatinização
B ) Dextrinização
C ) Dissolução
D ) Descoloração do grão
E ) Solibilização
8- O glúten é o elemento responsável pela estrutura do pão. Sendo formado, principalmente, por: 
A ) Cisteína e treonina
B ) Glutenina e albumina
C ) Gluteina e amilopectina
D ) gliadina e glutenina
E ) prolina e triptofano.
9- As leguminosas são grãos contidos em vagens e representam uma importante fonte de proteína vegetal na dieta do brasileiro. No momento do seu preparo deste alimento é correto afirmar que: 
A ) O remolho é a etapa em que o grão sofre hidratação, porém esta etapa não interfere no tempo de cocção das leguminosas.
B ) São exemplos de leguminosas que podem ser cozidaspelo calor seco o amendoim, a fava, a lentilha e a soja.
C ) A cocção pelo método de ebulição simples leva cerca de 2 a 3 horas, sendo este tempo reduzido, pelo uso da panela de pressão, para 20 a 30 minutos.
D ) A quantidade de água utilizada para a cocção, pelo calor úmido, necessário para intumescer o grão, é padrão para todas as leguminosas.
E ) A presença deminerais na água de cozimento, conhecida como água mole, faz com que o grão absorva água de maneira mais eficaz.
10- O glúten é uma estrutura resultante da manipulação de farinhas de cereais como o trigo e a água. Esse composto fornece a estrutura tridimensional que dá volume à massa. Em relação ao Glúten está CORRETO afirmar:
A ) É solúvel na água
B ) É um importante tipo de carboidrato
C ) São frações proteícas que quando hidratadas e sob energia mecânica formam uma rede tridimensional.
D ) Com o calor não sofre desnaturação, mantendo sua estrutura intacta.
E ) Retêm em sua estrutura bolhas de gás produzidas na fermentação, o que faz a massa ficar dura.
11- Sobre os cereais e leguminosas marque F para as asserções falsas e V para as asserções verdadeiras.
( ) Os cereais, como, por exemplo, o trigo, omilho e o arroz, são excelentes fontes de carboidrato e possuem um bom perfil de proteína de origem vegetal, apesar de serem deficientes em alguns aminoácidos essenciais.
( ) A farinha de trigo é um dos cereais mais largamente utilizados na alimentação e desempenha papel fundamental na panificação pela sua propriedade de formar glúten.
( ) O remolho é a técnica muito utilizada antes da cocção de leguminosas. Para não haver perdas nutricionais é indicada a reutilização da água de remolhos.
( ) As leguminosas só podem ser preparadas utilizando-se calor úmido, sem exceções, devido à sua forma de apresentação em grão secos, precisando assim serem hidratados.
( ) A combinação de arroz e feijão garante o aporte de aminoácidos essênciais, eles se completam em relação a este nutriente.
A ordem CORRETA, de cima para baixo é:
A ) V, F, F, V e V
B ) F, F, V, V e F
C ) V, V, V, F e F
D ) V, V, F, F e V
E ) V, V, V, F e V
12- Quando o amido é aquecido em calor seco, a altas temperaturas, sofre a hidrólise e formação de dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Esse processo pode reduzir a sua capacidade de engrossar e facilitar a digestão. Marque a resposta correta para o processo relatado anteriormente e um alimento que passa por esse processo:
A ) Retrogradação, o que acontece na elaboração da base de molho roux.
B ) Dextrinização, tendo como exemplo o que acontece no processo de elaboração da farinha de mandioca torrada.
C ) Gelatinização, tendo como exemplo na elaboração da crosta de pão, quando o mesmo é assado.
D ) Retrogradação, o que pode acontecer em fécula de mandioca, quando adicionadas para engrossar molhos e sopas.
E ) Dextrinização tendo como exemplo o que acontececom batata cozida.
13- Uma unidade de alimentação e nutrição serve em um dia 500 refeições em que o feijão preto cozido é uma das preparações de maior consumo diário. A nutricionista da unidade orienta sua equipe de pré-preparo a realizar o remolho do feijão de forma tradicional, para garantir um sucesso maior do processo e uma qualidade da preparação final.
Sobre o processo de pré-preparo das leguminosas é correto afirmar que:
A ) A quantidade de água para cocção varia conforme o tipo da leguminosa, exemplo, lentilha, ervilha seca, feijão branco é de 5:1 ( água: grão).
B ) O remolho é um processo que auxilia no tempo de cocção do grão e pode ser realizado por fervura de 2 min, em temperatura de 100ºC, e permanência na água quente durante 1 hora.
C ) A quantidade de água para cocção não varia conforme o tipo da leguminosa, exemplo: lenttilha, ervilha seca, feijão branco e feijão preto é de 2:1 ( o dobro de água para o grão ).
D ) O peso do grão após o remolho aumenta em até 90% e também ocorre o amaciamentoda película, aumentando o tempo de cocção.
E ) O remolho pode acontecer em água em temperatura ambiente durante 2 horas para a diminuição dos fatores abtinutricionais do grão.