Nutrição - 4 semestre_Portfólio OK

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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 4
2. DESENVOLVIMENTO 5
2.1 Descrição da receita original...........................................................................5
2.2 Receita modificada com a elaboração da ficha técnica................................6
2.3 Justificativa com o motivo que nós levamos a escolher a receita original
utilizada.....................................................................................................................
2.4 Escolha dos ingredientes alterados e adicionados, com suas respectivas
justificativas
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 RESUMO
 Ter uma vida saudável é sinônimo de bons hábitos alimentares. A
adoção de bons hábitos alimentares reduz o surgimento de doenças crônicas e
melhora de forma eficaz a qualidade de vida. Alimentação saudável é uma
dieta composta de proteínas, carboidratos, lipídios, fibras, vitaminas e minerais.
Para isto, necessitamos de uma dieta variada, que tenha todos os tipos de
alimentos, sem abusos e também sem exclusões. Assim, para uma pessoa
suprir suas necessidades nutricionais é necessário haver a combinação de
vários alimentos, pois alguns nutrientes estão mais concentrados mais em um
determinado grupo de alimentos do que em outro. É importante lembrar que ao
longo da vida, as necessidades nutricionais se modificam e sofrem alterações,
de acordo com a nossa idade, estilo de vida e metabolismo. Muitos
componentes da nossa alimentação são associados ao desenvolvimento de
doenças, como o câncer, doenças cardíacas, obesidade, diabetes e outras
enfermidades crônicas como hipertensão e dislipidemia. Por isso, alimentos
ricos em gorduras e açúcares simples devem ser ingeridos com moderação. A
forma de preparo do alimento também influencia no risco de doenças. O ato de
fritar, grelhar ou preparar alimentos na brasa e em temperaturas muito
elevadas pode favorecer o surgimento de compostos que aumentam o risco de
câncer de estômago, por exemplo. Por isso, métodos de cozimento que usam
baixas temperaturas como vapor, fervura, ensopados, guisados, cozidos ou
assados são escolhas mais saudáveis. Tendo em vista essas questões, este
estudo tem como objetivo alterar uma receita básica e inserir elementos
funcionais.
 
Palavras chaves: Alimentos funcionais, alimentação saudável, hábitos
alimentares.
 INTRODUÇÃO
A saúde de um indivíduo depende de fatores como: estado nutricional,
disponibilidade do alimento, além de condições de saneamento ambiental,
renda, educação, salário, habitação, lazer, transporte, acesso aos serviços de
saúde, segurança alimentar, enfim, de políticas públicas, sociais, econômicas,
agrícolas, de educação e de saúde (ANGELIS, 1999 apud MARINS et al.2008).
O sobrepeso e a obesidade vêm crescendo aceleradamente, no Brasil,
assim como em outros países, a predominância de doenças crônicas
não-transmissíveis vem aumentando e as principais causas destas doenças
está a alimentação inadequada. Assim sendo, os países economicamente
desenvolvidos, bem como a maioria dos países em desenvolvimento, estão
atualmente elaborando estratégias para o controle de doenças crônicas
não-transmissíveis, sendo uma destas a promoção da alimentação saudável.
A preocupação com os hábitos alimentares é crescente em diferentes
áreas da sociedade tendo em vista a garantia de uma boa qualidade de vida
(BLEIL, 1998).
Através de uma dieta equilibrada o organismo adquire a
energia e os nutrientes necessários para o bom desempenho de suas funções
e para a manutenção de um bom estado de saúde. Conhece os prejuízos
decorrentes quer do consumo alimentar insuficiente – deficiências nutricionais
– quer do consumo alimentar excessivo – obesidade (MONDINI; MONTEIRO,
1994).
Estudos e experimentos recentes tem verificado uma relação entre a
uma dieta qualitativa e a ocorrência de diferentes doenças como por exemplo,
diabetes, doenças cardiovasculares, câncer e obesidade (World Health
Organization, 1990 apud MONDINI; MONTEIRO, 1994).
Com base no exposto, este estudo tem por objetivo alterar uma receita
básica e inserir alimentos funcionais, bem como evidenciar seu rendimento.
Para alcançar tal objetivo, foi realizado um estudo quantitativo dos ingredientes
utilizados na receita funcional.
https://www.sinonimos.com.br/predominancia/
2. DESENVOLVIMENTO
2.1 Descrição da receita original
BOLO DE BANANA NO LIQUIDIFICADOR
Ingredientes:
3 ovos;
300 Gr de açúcar;
400 Gr de trigo;
250 ml de óleo de soja;
15 Gr de canela em pó;
20 Gr de fermento; e
3 bananas prata.
Modo de preparo:
Coloque no liquidificador os ovos, o óleo, as bananas e o açúcar, bata os
ingredientes durante 3 minutos. Acrescente metade do trigo e canela e bata por mais
2 minutos, acrescente o restante do trigo e bata por mais 2 minutos e adicione o
fermento e bata mais 1 minuto, até a massa ficar homogênea.
Unte uma forma de 30cm aproximados com trigo e manteiga, adicione a massa
obtida no liquidificador. Descasque a bananas e corte em rodelas, coloque as
rodelas de banana em cima da massa, prepare a parte 50 Gr de açúcar e 5 Gr de
canela em pó misture e coloque por cima das bananas e a massa
Asse em forno médio 180 °C, preaquecido, por aproximadamente 40 minutos
ou ao furar o bolo com um garfo, este saia limpo.
2.2 Receita modificada com a elaboração da ficha técnica
BOLO INTEGRAL DE BANANA NO LIQUIDIFICADOR
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
INGREDIENTES UN PB PL FC IR IC PER
CAPTA
RENDIMENTO
(%)
Banana g 217g 142g 1,52g - - 0,35 65%
Farinha de aveia g 150g - 1 - - 3,74 -
Farinha de trigo g 200g - 1 - - 2,58 -
Farinha de
maracujá
g 15g - 1 - - 0,90 -
Ovos g 135g 114g 1,18g - - 1,00 84%
Óleo ml 100m
l
- 1 - - 0,40 -
Leite ml 250m
l
- 1 - - 1,15 -
Canela g 30g - 1 - - 4,99 -
Açúcar demerara g 200g - 1 - - 1,60 -
Fermento g 15g - 1 - - 0,52 -
RENDIMENTO FINAL
DA PREPARAÇÃO
N° DE PORÇÕES TEMPO DE
PREPARO
PESO DA
PORÇÃO
1,020g 18 40min 56g
Ingredientes:
3 ovos;
200 Gr de açúcar Demerara;
250ml de leite integral;
200 Gr de trigo integral;
150 Gr de farinha de aveia;
15 Gr de farinha de maracujá;
100 ml de óleo de milho;
30 Gr de canela em pó;
15 Gr de fermento;
2 bananas D`água;
Modo de preparo:
Coloque no liquidificador o açúcar os ovos, o óleo e o leite, bata os
ingredientes durante 3 minutos. Acrescente aos poucos a farinha de trigo integral , a
farinha de aveia, farinha de maracujá , canela em pó , fermento e 50ml de leite,
bata por mais 3 minutos aproximadamente , até a massa ficar homogênea. Após
desligado o liquidificador adicione metadados da massa, acrescente 1 banana
fatiada, adicione a outra metade da massa, adicione 1 banana fatiada por cima da
massa e pulverize a canela em pó .
Unte uma forma de 30cm aproximados com trigo e manteiga, adicione a de da
massa obtida no liquidificador. Asse em forno médio 180 °C, preaquecido, por
aproximadamente 40 minutos ou ao furar o bolo com um garfo, este saia limpo.
2.3 Justificativa com o motivo que nós levamos a escolher a receita original
utilizada
A utilização da receita original foi observado a praticidade do preparo da receita
objetivando menor tempo e material para o preparo como toda ela é feita com
liquidificador sem necessidade de batedeira e com cerca de 40 min para o preparo,
além de uma maior aceitação dos ingredientes utilizados!
2.4 Escolha dos ingredientes alterados e adicionados, com as Justificativas
Farinha de trigo integral
Produtos derivados de farinhas integrais, ricos em fibras, carboidratos e
enriquecidos com proteínas e oleaginosas fazem parte na dieta de indivíduos
que adotam uma alimentação saudável, e devem ser incentivados e
adicionados em cardápios consumidos diariamente pela população (GAVA; DA
SILVA; FRIAS, 2008).
Farinha de aveia
A aveia (Avena sativa L.) constitui cereal de excelente valor nutricional.
Destaca-se entre os cereais por fornecer aporte energético e nutricional
equilibrado, por conter em sua composição química aminoácidos, ácidos
graxos, vitaminas e sais minerais indispensáveisao organismo humano e,
principalmente, pela composição de fibras alimentares (9% a 11%). Apresenta
teor protéico variando de 12,4% a 24,5% no grão descascado e teor de lipídios
entre 3,1% a 10,9%, distribuídos pelo grão composto, predominantemente, de
ácidos graxos insaturados (PEDÓ e SGARBIERI, 1997; SÁ et al., 2000;
WEBSTER, 1986; WEBER, GUTKOSKI, ELIAS, 2002).
O consumo de farinha e farelo de aveia é benéfico para a saúde humana em
razão da elevada concentração de fibras. A fibra alimentar pode ser
classificada em solúvel e insolúvel em água. A fibra solúvel da aveia
compõe-se de pectinas, ß-glucanas, mucilagens, algumas hemiceluloses e
amido resistente. Os principais componentes das fibras insolúveis são a
celulose e as hemiceluloses (PETERSON, 1992; GUTKOSKI e TROMBETTA,
1999).
Os efeitos fisiológicos das fibras dietéticas no metabolismo dos lipídios têm
sido amplamente investigados e a maioria dos estudos ressalta as
propriedades hipocolesterolêmicas das fibras solúveis. As evidências indicam
que o consumo de 3-15 g/dia de diversas fibras solúveis, incluindo guar,
pectina, farelo de aveia e fibra de soja reduzem os níveis de colesterol e
glicose no sangue em torno de 5 a 15% (ROY, VEJA-LOPEZ e FERNANDEZ,
2000; GRIZARD, DALLE e BARTHOMEUF, 2001).
Farinha de maracujá
A análise da farinha da casca do maracujá indicou um alto teor de fibra
alimentar (66,37 ± 0,71g/100g) e as análises das propriedades funcionais
tecnológicas apontaram uma alta capacidade de retenção, absorção e
adsorção de água. Assim, conclui-se que a farinha da casca do maracujá tem
potencial para ser incluída na dieta como uma fonte de fibras, podendo ser
utilizada no enriquecimento de produtos como pães, biscoitos e barras de
cereais, melhorando suas qualidades nutricionais e tecnológicas, além de ser
uma alternativa para reduzir o desperdício de subprodutos da indústria
alimentícia (M. W. S. SOUZA, T. B. O. FERREIRA, I. F. R. VIEIRA, 2008).
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O objetivo da modificação da receita foi desenvolver um alimento mais nutritivo
e com menor teor calórico com diminuição dos açúcares e gorduras tornando o
alimento funcional, com a substituição do açúcar refinado pelo demerara em
menor quantidade, redução e substituição da farinha de trigo pela farinha de
trigo integral e inclusão da farinha de aveia e farinha de maracujá, substituição
e redução do óleo de soja pelo óleo de milho com inclusão do leite integral,
aumento do uso da utilização da canela em pó, redução do fermento e
substituição da banana prata pela D'água com objetivo de tornar a massa leve
e saborosa.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BLEIL, S. I. O padrão alimentar ocidental: considerações sobre a mudança de
hábitos no Brasil. Cadernos de Debate, v. 6, n. 1, p. 1-25, 1998.
MARINS, B. R.; JACOB, S.D.C.; PERES, F. Avaliação qualitativa do hábito de
leitura e entendimento: recepção das informações de produtos alimentícios.
Ciência e tecnologia de alimentos, v. 28, n. 3, p. 579-585, 2008.
MONDINI, L.; MONTEIRO, C. A. Mudanças no padrão de alimentação da
população urbana brasileira (1962-1988). Revista de Saúde Pública, v. 28, p.
433-439, 1994.
GUTKOSKI, L, C.; TROMBETTA, C. Avaliação dos teores de fibra alimentar e
de beta-glicanas em cultivares de aveia (Avena sativa L.). Ciência e Tecnologia
de Alimentos, Campinas, v. 19, n. 3, p. 387-390, 1999.
STELLA, Roberta. Fibras para o seu Intestino. São Paulo: USP 2001.
Disponível em: . Acesso em: 11 jun. 2012.
BUENO, Rodrigo Otavio Gasparin. Caracterização e qualidade de biscoitos e
barras de cereais ricos em fibra alimentar a partir da farinha de semente e
polpa de nêspera. 2005. 1 v. Dissertação (Mestre) - Universidade Federal do
Paraná, Curitiba, 2005. Disponível em: . Acesso em: 11 jun. 2012.
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro
Gava. Tecnologia de Alimentos: Princípios e Aplicações. 2 ed.São Paulo:Nobel,
2008.511p.
PEDÓ, I.; SGARBIERI, V. C. Caracterização química de cultivares de aveia
(Avena sativa L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 17, n. 2, p.
78-83, 1997.
ROY, S.; VEJA-LOPEZ, S.; FERNANDEZ, M. L. Gender and hormonal status
affect the hypolipidemic mechanisms of dietary soluble fiber in guinea pigs.
Journal of Nutrition, v. 130, n. 3, p. 600-607, Mar. 2000.
M. W. S. SOUZA, T. B. O. FERREIRA, I. F. R. VIEIRA; Composição centesimal
e propriedades funcionais tecnológicas da farinha da casca do maracujá. Alim.
Nutr. ISSN 0103-4235 , Araraquara v.19, n.1, p. 33-36, jan./mar. 2008.
Disponível em:
http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/197/202.
Acesso em: 24 out. 2019.
http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/197/202