Após 2 INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS (tent 1)

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CURSO: BACHARELADO EM QUÍMICA - USA
AVALIAÇÃO »  NOVO
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
PROTOCOLO: 2023071334100155D60634 
WESLEY MARINHO DE SOUZA - RU: 3410015 Nota: 100
Disciplina(s):
INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Data de início: 13/07/2023 19:19
Prazo máximo entrega: -
Data de entrega: 14/07/2023 15:18
Questão 1/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
“Para promover maior segurança desses alimentos, 
etapas de lavagem são realizadas, de acordo com as 
características do alimento. Assim, frutas mais 
delicadas são normalmente lavadas em esteiras com 
spray de água, frutas mais resistentes (duras, como 
as cítricas, maçãs, peras) são lavadas em sistemas 
rotativos ou, ainda, as raízes são limpas com 
equipamentos contendo escovas cilíndricas e 
rotativas. […] Nos itens anteriores, foram destacadas 
medidas a serem adotadas durante a produção de 
alimentos de origem animal e vegetal para garantir a 
qualidade final do produto. Existem análises que 
podem ser realizadas rapidamente (visuais, 
sensoriais, físico-químicas) e outras que demandam 
planejamento e tempo (microbiológicas)”. 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 6: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
7-8. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 6 da 
disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e 
Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso 
nas afirmações a seguir sobre análises para o 
controle de qualidade dos alimentos: 
( ) A melhor temperatura para o leite ser mantido é 
entre 5 ºC e 15 ºC, nesta temperatura os 
microorganimos demoram para se proliferar. 
( ) Existem testes rápidos que podem ser usados 
para detectar antibióticos presentes no leite. 
( ) A acidez do leite pode ser usada como um 
parâmetro para detectar sua qualidade, devendo 
estar acima de 7. 
( ) A crioscopia é uma maneira de verificar se o leite 
foi fraudado, pois ele tem aumento de ponto de 
ebulição. 
( ) Outro parâmetro que é usado para detectar a 
qualidade do leite é a densidade. 
A ordem correta é: 
Nota: 10.0
Questão 2/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
"Um estudo nacional, de 2021, fez um levantamento 
das notificações referentes aos surtos de DTAs entre 
os anos de 2009 e 2019, analisando os aspectos: 
surtos notificados, casos expostos, número de 
doentes, óbitos registrados, agente etiológico, critério 
de confirmação, alimento incriminado e local de 
ocorrência do surto (...). Os principais 
microrganismos envolvidos foram as bactérias 
Escherichia coli (29%), Salmonella spp. (17%) e 
Staphylococcus aureus (16%). Dos 2.226 surtos 
confirmados por análise de laboratório, a maioria foi 
causada por bactérias, e os alimentos mistos 
representam 24,39% das refeições envolvidas (...)"
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
7. 
 
 
Considerando o trecho e os conteúdos da aula 4 
sobre "Surtos relacionados à manipulação de 
alimentos" e "Recomendações legais", da disciplina 
Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise 
as alternativas que seguem:
I. Adotar estratégias de higiene e manipulação 
apropriadas em indústrias de alimentos e bebidas 
não tem influência direta na qualidade do 
produto, apenas influência no suporte à prevenção de 
surtos alimentares causados por DTAs;
II. Para guiar boas práticas existem documentos 
elaborados pelo Ministério da Saúde em conjunto 
com órgãos de vigilância sanitária, um exemplo é a 
Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004;
III. Áreas com orientações de higienização 
específicas, de acordo com a Portaria CVS são: 
recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, 
distribuição e vendas e higienização;
IV. Em área de higienização latas, embalagens longa 
vida ou saquinhos de leite devem ser lavados sempre 
que possível antes de serem abertos, não sendo 
expostos ou entrando em contato com alimentos 
crus, semipreparados e prontos para consumo;
V. As áreas de higienização precisam de atenção 
especial para não se tornarem fontes de 
contaminação.
Nota: 10.0
Questão 3/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho de texto:
"Alimentos que frequentemente estão associados a 
surtos são aqueles de origem animal. Isso porque os 
organismos que habitam os animais podem ser 
encontrados na carne crua após o abate e podem ser 
também transmitidos para outros alimentos. Outro 
fator a ser considerado é o de que esses alimentos 
representam excelentes meios para o crescimento 
bacteriano, devido à variedade de nutrientes, à alta 
atividade de água, à baixa acidez (pH entre 5,5 e 7,0) 
e, muitas vezes, serem estocados sem refrigeração 
(...) Dentre os surtos de salmonelose humana, o ovo 
pode destacar-se como um dos principais alimentos 
veiculadores. O fato de que ovos crus são utilizados, 
entre outros, para produção de maionese caseira, por 
exemplo, deve ser considerado".
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: AMSON, G. V.; 
HARACEMIV, S. C.; MASSON, M. L. Levantamento 
de dados epidemiológicos relativos à ocorrências/ 
surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) 
no estado do Paraná Brasil, no período de 1978 a 
2000. Ciência e Agrotecnologia. v. 30 
n.6, Dez 2006. https://www.scielo.br/j/cagro/a/nRB6b
D8Fc7MTNYzzSqkfHgB/# Acesso em 03 jul 2023.
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 
sobre "Surtos relacionados à manipulação de 
alimentos", da disciplina Indústrias Químicas de 
Bebidas e Alimentos, avalie as seguintes 
proposições:
I. É difícil determinar de maneira generalizada um 
protocolo para investigação e controle de um surto, 
visto que isso está associado diretamente às 
condições socioambientais daquela situação e 
momento específicos. No entanto, algumas etapas 
preliminares podem ser consideradas;
PORQUE
II. Quando o surto está associado ao processamento 
ou preparo de um alimento, a inspeção das 
condições que desencadearam a situação pode 
depender de diversos fatores.
Nota: 10.0
Questão 4/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
"Algumas condições ambientais favorecem a 
contaminação de alimentos, como higiene 
inadequada, alimentos recém-preparados para 
consumo que ficam expostos ao ar livre, 
armazenamento de alimentos ou produtos em locais 
inadequados às suas recomendações, locais sujos 
próximos à produção ou ao armazenamento, 
circulação de animais ou insetos que possam estar 
infectados ou ser veículos de transmissão de 
contaminações ou, ainda, instalações inadequadas 
às demandas de manejo ou armazenagem. Entre as 
diferentes fontes de contaminação estão a 
contaminação por microrganismos, agentes 
químicos, metais pesados, infestação parasitária ou 
pesticidas."
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
3. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 
sobre "Controle de contaminação na indústria de 
alimentos: fontes de contaminação", da disciplina 
Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale 
V para verdadeiro ou F para falso nas afirmações a 
seguir:
 
I. ( ) As contaminações que não são parte da 
composição do alimento. Por ex.: doses de 
agrotóxicos ou sabões;
II. ( ) Contaminaçõesdecorrentes da presença de 
microrganismos podem ser causadas apenas por 
vírus e bactérias;
III. ( ) A contaminação por bolores é facilmente 
observada em frutas ou pão mofado e 
o microrganismo causador, nesse caso, é uma 
espécie de bactéria;
IV. ( ) Quanto piores as condições de higiene, maior 
o risco de contaminações;
V. ( ) Durante o preparo dos alimentos podem 
ocorrer a contaminações. No contexto desta etapa, 
merecem atenção apenas os microrganismos 
capazes de transmitir doenças pelos alimentos.
 
Assinale a alternativa que possui a sequência 
correta: 
Nota: 10.0
Questão 5/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o excerto a seguir:
"Além de planejar e adotar medidas de higienização 
visando proteger o alimento de contaminação, é 
preciso considerar o acompanhamento 
(monitoramento) da presença e da concentração de 
microrganismos patógenos que possam estar nas 
superfícies em contato direto e indireto com o 
alimento, especialmente durante seu processamento. 
Nessa perspectiva, é importante conhecer técnicas 
que permitam a avaliação correta da presença de 
contaminação em superfícies e no ambiente, 
identificando possíveis riscos e ações que precisam 
ser tomadas para controle da contaminação."
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
10. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 
sobre "Monitoramento da higienização", da disciplina 
Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, avalie 
as seguintes proposições:
I. As abordagens executadas para o monitoramento 
incluem a inspeção sensorial, análises químicas, 
testes físicos e análises microbiológicas, tanto do 
ambiente quanto dos equipamentos envolvidos;
PORQUE
II. Para que se tenha noção mais clara da eficiência 
do processo de higienização dos diversos tipos de 
superfície envolvidos deve-se considerar um ou mais 
dos seguintes critérios: remoção de todo resíduo ou 
sujeiras; remoção, pelo enxágue, dos materiais de 
limpeza e/ou desinfecção; número de 
microrganismos em nível aceitável.
Nota: 10.0
Questão 6/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
 
“Processos de conservação que envolvem calor são 
executados por meio do controle de temperatura, já 
que os microrganismos e enzimas necessitam de 
condições específicas para sobreviverem e atuarem, 
respectivamente. Para processos de conservação 
que utilizam calor, são consideradas normalmente 
temperatura acima de 21 °C, visando eliminar a 
presença ou retardar o crescimento de 
microrganismos patogênicos ou indesejados”.
 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
6.
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos 
apresentados sobre os processos de conservação 
que envolvem calor, assinale V para verdadeiro ou F 
para falso nas afirmações a seguir:
 
( ) O processo de branqueamento é utilizado como 
etapa prévia em vegetais que serão enlatados.
( ) No processo de tindalização, o alimento é 
submetido a temperaturas de 60 a 90 °C em ciclos 
intercalados com resfriamento.
( ) Na esterilização, o calor é utilizado para eliminar 
90% dos microrganismos presentes no alimento.
( ) A esterilização comercial é aplicada apenas em 
produtos envazados.
( ) O processo de U.H.T. (Ultra High Temperature) é 
comumente utilizado na indústria de laticínios.
 
Assinale a alternativa que possui a sequência 
correta:
Nota: 10.0
A V – V – F – F – V
Você assinalou essa alternativa (A)
B V – F – F – F – V
C V – V – V – F – F
D F – F – F – V – V
E F – F – V – V – F 
Você acertou!
Conforme o texto-base da rota
de aprendizagem da Aula 6 (p.
8-9): “A partir da temperatura, é
possível averiguar a qualidade
do leite cru refrigerado no
momento do seu recebimento,
que pode ser de até 10 °C.
Temperaturas na faixa entre 10 e
45,5 °C permitem o crescimento
e multiplicação de
microrganismos como o que
secreta a toxina estafilocócica
(termorresistente). A partir da
temperatura, é possível
averiguar a qualidade do leite cru
refrigerado no momento do seu
recebimento, que pode ser de
até 10 °C. Temperaturas na faixa
entre 10 e 45,5 °C permitem o
crescimento e multiplicação de
microrganismos como o que
secreta a toxina estafilocócica
(termorresistente). […] Por fim, a
análise de pH do leite (indicativo
de alta concentração de ácidos
no meio) deve apresentar
valores entre 6,6 e 6,9, o que
além destes valores (usualmente
básico, pH > 7,0) pode indicar
adulteração por adição de
compostos para neutralização. A
crioscopia envolve o
congelamento da amostra de
leite com o intuito de averiguar
se houve adição de água
(diluição), caracterizando assim
fraude. Um indicativo deste tipo
de alteração é que a amostra
passa a apresentar um ponto
crioscópico (PC, congelamento)
próximo ao da água. […] A
densidade é outro parâmetro que
dá indicações quanto à
qualidade da amostra de leite,
associado a alterações na sua
composição”. 

A I, II e III
B I, III e IV
C II, III e V.
Você assinalou essa alternativa (C)
D II, IV e V
E III, IV e V
Você acertou!
I. F - Adotar estratégias de
higiene e manipulação
apropriadas em indústrias de
alimentos e bebidas não tem
apenas influência direta na
qualidade do produto
(conservação e manutenção dos
nutrientes), mas papel
fundamental como suporte à
prevenção de surtos alimentares
causados por DTAs. p.7;
II. Verdadeira
III. Verdadeira
IV. Em área de pré-preparo latas,
embalagens longa vida ou
saquinhos de leite devem ser
lavados sempre que possível
antes de serem abertos, não
sendo expostos ou entrando em
contato com alimentos crus,
semipreparados e prontos para
consumo
V. Verdadeira

A As asserções I e II são proposições
verdadeiras, e a II é uma justificativa
correta da primeira;
B As asserções I e II são proposições
verdadeiras, mas a II não é uma
justificativa correta da primeira;
Você assinalou essa alternativa (B)
C A asserção I é uma proposição
verdadeira, e a II é uma proposição
falsa;
D A asserção I é uma proposição falsa, e
a II é uma proposição verdadeira;
E As asserções I e II são proposições
falsas.
Você acertou!
É difícil determinar de maneira
generalizada um protocolo para
investigação e controle de um
surto, visto que isso está
associado diretamente às
condições socioambientais
daquela situação e momento
específicos. No entanto, algumas
etapas preliminares podem ser
consideradas: • avaliar se os
casos apresentam as mesmas
doenças, sintomas etc.; tentar
descrever um diagnóstico; •
determinar estatisticamente
(pelos casos reportados) se o
surto é real; • coletar amostras; •
identificar fatores que possam
ser comuns a todos (ou à
maioria) dos casos; • realizar
uma investigação minuciosa nos
locais envolvidos; • avaliar se a
situação representa risco
contínuo de saúde pública; • dar
início imediato a medidas de
controle do surto; 6 • informar as
agências e os órgãos
governamentais responsáveis.
Quando o surto está associado
ao processamento ou preparo de
um alimento, a inspeção das
condições que desencadearam a
situação pode depender de
diversos fatores, mas algumas
ações básicas são importantes,
como: • analisar cardápios,
fontes de alimentos e
suprimentos; • averiguar as
condições de processamento,
preparo, armazenamento
(medição de T, por exemplo); •
avaliar cuidadosamente os
registros de programas como
APPCC (análise de perigos e
pontos críticos de controle),
controle de pragas, programas
de higienização; • averiguar as
condições de trabalho e saúde
da equipe responsável pela
manipulação; ou, ainda •
averiguar o fluxograma da área
onde o processamento ou
preparo do alimento é feito. p. 5.

A F - F - V - V - V
B V - F - F - V - F
Você assinalou essa alternativa (B)
C V - F - F - V - V
D F - V - F - V - V
E V - V - F - V - F
Você acertou!
(V) Ascontaminações químicas
podem ocorrer pela presença,
acidental ou não, de compostos
químicos que não são parte da
composição do alimento, como
doses de agrotóxicos acima do
permitido, compostos
adicionados com o intuito de
aumentar o rendimento (fraude),
produtos químicos
acidentalmente derramados ou
armazenados de modo impróprio
(ex. sabões que podem
ocasionar odor específico ao
alimento); p.3;
(F) Já as contaminações
decorrentes da presença de
microrganismos são mais
comuns do que se imagina,
considerando que o manipulador
tem contato 4 direto com o
alimento durante o preparo,
podendo transferi-lo de um local
a outro, ocasionando a
contaminação. No contexto
desta etapa, merecem atenção
os microrganismos capazes de
transmitir doenças pelos
alimentos ou acelerar sua
deterioração. A seguir, listamos
alguns microrganismos que
causam contaminações: vírus,
fungos, parasitas, bactérias; p.4;
(F) Fungos: microrganismos
eucariontes de parede celular, na
forma de bolores e leveduras. A
contaminação por bolores é
facilmente observada em frutas
ou pão mofado. Exemplos:
Penicillium sp; Rhizopus sp;
Aspergillus niger; Aspergillus
flavus; Candida sp.; p.4;
(V) Assim, quanto melhores as
condições de higiene adotadas,
menor o risco de que ocorram
contaminações. p.3;
(F) Já as contaminações
decorrentes da presença de
microrganismos são mais
comuns do que se imagina,
considerando que o manipulador
tem contato 4 direto com o
alimento durante o preparo,
podendo transferi-lo de um local
a outro, ocasionando a
contaminação. No contexto
desta etapa, merecem atenção
os microrganismos capazes de
transmitir doenças pelos
alimentos ou acelerar sua
deterioração. p.4.

A As asserções I e II são proposições
verdadeiras, e a II é uma justificativa
correta da primeira;
Você assinalou essa alternativa (A)
B As asserções I e II são proposições
verdadeiras, mas a II não é uma
justificativa correta da primeira;
C A asserção I é uma proposição
verdadeira, e a II é uma proposição
falsa;
D A asserção I é uma proposição falsa, e
a II é uma proposição verdadeira;
E As asserções I e II são proposições
falsas.
Você acertou!
As abordagens executadas para
o monitoramento incluem a
inspeção sensorial
(especialmente visual), análises
químicas (concentração, pH,
dosagem de proteínas), testes
físicos (tempo e temperatura) e
análises microbiológicas
(diversos protocolos existentes),
tanto do ambiente quanto dos
equipamentos envolvidos. É
importante ter objetivos definidos
(o que esperar como resultado)
do monitoramento caso a caso.
Para que se tenha noção mais
clara da eficiência do processo
de higienização dos diversos
tipos de superfície envolvidos
devese considerar um ou mais
dos seguintes critérios: • livre de
resíduos – remoção de todo
resíduo ou sujeiras: é
geralmente realizada por
inspeção visual de tubulações ou
partes (desmontadas de
equipamentos) com o auxílio de
iluminação, espelho, fibra óptica,
luz ultravioleta; • livre de
compostos químicos – remoção,
pelo enxágue, dos materiais de
limpeza e/ou desinfecção:
normalmente feita pela análise
da água final de enxágue por
meio de testes como ângulo de
contato, turbidez, pH,
condutividade etc. •
microbiologicamente aceitável –
número de microrganismos em
nível aceitável: realizado por
meio de testes específicos
comparados a um padrão para
cada tipo de microrganismo, com
a quantificação do número e,
algumas vezes, da espécie e/ou
linhagem específicas quando
necessário

A V - V - V - F - V
 
B F - F - V - V - F
C V - V - F - F - V
Você assinalou essa alternativa (C)
D F - V - F - F - V
E V - F - V - F – F
Você acertou!
Correta C: O processo de
branqueamento é utilizado como
etapa prévia em vegetais que
serão enlatados. No processo de
tindalização, o alimento é
submetido a temperaturas de 60
a 90 °C em ciclos intercalados
com resfriamento. Na
esterilização, o calor é utilizado
para eliminar 90% dos
microrganismos presentes no
alimento: Essa afirmação está
incorreta. A esterilização é um
processo que visa eliminar todos
os microrganismos presentes no
alimento A esterilização
comercial pode ser aplicada em
produtos envazados e a granel,
não sendo restrita apenas a um
tipo de embalagem. O processo
de U.H.T. (Ultra High
Temperature) é comumente
utilizado na indústria de
laticínios. (Rota de
aprendizagem da Aula 5, p. 6).

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