1 aula de microbiologia - estácio

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Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Aula 1: Introdução à Microbiologia dos Alimentos
Apresentação
Nesta aula, conheceremos a microbiologia de alimentos como uma das áreas da microbiologia geral, bem como suas
aplicações na indústria de alimentícia e serviços de alimentação.
Abordaremos a classi�cação dos micro-organismos e sua relação com os alimentos, com enfoque nos parâmetros
intrínsecos e extrínsecos.
Por �m, compreender a relação existente entre a microbiologia de alimentos e a saúde pública.
Objetivos
Reconhecer a microbiologia de alimentos como uma área da microbiologia geral;
Identi�car os principais micro-organismos e sua relação com a saúde pública;
Estudar os parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos e sua in�uência no crescimento microbiano.
A Microbiologia é a ciência que estuda os micro-organismos (bactérias, fungos, protozoários, vírus), constituídos por um
amplo e diverso grupo de organismos com diferentes metabolismos e características morfológicas.
A área Microbiologia dos Alimentos estuda a in�uência dos micro-organismos nas características dos alimentos de
consumo humano ou animal, aborda assuntos como controle de qualidade, produção de alimentos, legislação e doenças
transmitidas por alimentos (DTA).
 Fonte: Shutterstock
Estudar os diferentes tipos de micro-organismos oferece conhecimentos necessários para a proteção da saúde humana e,
assim, melhorar a qualidade de vida da população. A segurança dos alimentos além de garantir a inocuidade dos alimentos
(qualidade), também aumenta o tempo de prateleira e o processamento de produtos.
Os micro-organismos estão envolvidos no desenvolvimento de diversas doenças, mas, também estão envolvidos na produção
de alimentos fermentados como queijos, pães, cervejas, vinhos, entre outros. Além disso, destaca-se o desenvolvimento de
novos produtos com alegações funcionais, que possuem efeitos bené�cos à saúde comprovados, como os probióticos.
Classi�cação dos micro-organismos
Atualmente sabemos que os micro-organismos podem desempenhar funções negativas, mas também muito importante nos
alimentos, como relatado anteriormente. Na Microbiologia dos Alimentos são classi�cados em três grupos distintos:
1
Deterioradores
Os micro-organismos como agentes de deterioração dos
alimentos causam alterações químicas prejudiciais e levam
à alteração de cor, odor, sabor, textura. Considera-se
alimento deteriorado aquele que sofreu danos por agentes
microbianos, químicos ou físicos, tornando-o inaceitável
para o consumo humano. Os agentes microbianos
causadores de deterioração em alimentos podem ser
bactérias ou fungos;
2
Patogênicos
Quando presentes nos alimentos podem representar risco à
saúde do homem e dos animais. As características das
doenças causadas por esses agentes patogênicos variam
com o alimento, o agente patogênico e o indivíduo
contaminado. Alguns patógenos podem ser veiculados por
alimentos contaminados. Os problemas causados vão
desde complicações gastrointestinais a quadros mais
graves de septicemia, infecções, inclusive ocasionar óbito;
3
Produtores de Alimentos
Desde o início da humanidade há registros do uso de micro-
organismos para produção de alguns alimentos. Em alguns
casos os processos microbianos promovem alterações nos
alimentos que os confere maior resistência à deterioração e
o desenvolvimento de características sensoriais mais
desejáveis formulando novos produtos. Os micro-
organismos produtores provocam alterações bené�cas em
um alimento, modi�cando suas características originais,
transformando-o em um novo alimento.
Fontes de Contaminação Microbiana
De onde vêm esses micro-organismos que contaminam os alimentos?
Já parou para pensar onde eles habitam?
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Estes dois ambientes são considerados em conjunto, pois os micro-organismos neles presentes possuem características
em comum. Os micro-organismos podem, por exemplo através do vento, contaminar a água e o solo ou diretamente ir
parar nos alimentos. A água da chuva também pode remover micro-organismos do solo e transferi-los para os corpos
hídricos, haja vista ser no solo que encontramos uma grande variedade e quantidade de micro-organismos.
Água e solo 
Poucos micro-organismos presentes no solo e na água são capazes de sobreviver e multiplicar na superfície das plantas.
Pois é necessário um mecanismo de adesão à superfície, para que os micro-organismos possam obter nutrientes
necessários. Mas existem algumas bactérias chamadas de �topatogênicas, que causam doenças as plantas. Como
exemplos: Corynebacterium, Pseudômonas, Xanthomonas e algumas espécies de fungos.
Plantas 
Objetos como bandejas, facas, tábuas, moedores, entre outros, são importantes como fonte de contaminação. A
higienização inadequada resulta em transmissão de micro-organismos de um alimento para outro.
Utensílios 
O trato intestinal do homem e os animais possuem o que chamamos de �ora ou microbiota intestinal, que podem ser
hospedeiros intermediários, principal reservatório, de alguns micro-organismos patogênicos, sendo a principal fonte de
contaminação dos alimentos com micro-organismos enteropatogênicos como Salmonella, Escherichia coli e Shigella.
Trato intestinal do homem e animais 
A microbiota das mãos e roupas dos manipuladores pode ser oriunda do solo, água, poeira e outros ambientes. Em
condições muito precárias de higiene, os micro-organismos do trato gastrointestinal (TGI) podem contaminar as mãos
dos manipuladores e, consequentemente os alimentos por eles preparados. Outras fontes importantes de contaminação
são as fossas nasais, a boca e a pele.
Manipuladores de alimentos 
As rações dos animais representam uma importante fonte de contaminação do micro-organismo, como a Salmonella
para aves e outros animais.
Ração animal 
A pele dos animais constitui uma importante fonte de contaminação, principalmente de leite, por conta da ordenha feita
sem higiene necessária. Os micro-organismos presente na microbiota dos animais podem também contaminar todo o
ambiente, recipientes e manipuladores.
Pele dos animais 
Embora, todos os micro-organismos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente são as
bactérias do tipo Gram positivas (+) e os fungos, podendo levar contaminação dos alimentos, objetos e pessoas.
Ar 
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Fatores que in�uenciam a multiplicação microbiana
A capacidade de sobrevivência dos micro-organismos que estão presentes nos alimentos depende de uma série de fatores
intrínsecos e extrínsecos ao alimento, fatores esses que controlam o desenvolvimento microbiano.
Fatores Intrínsecos 
Os fatores intrínsecos estão relacionados com as características próprias do alimento, são fatores que fazem parte dele:
1
Atividade de água (Aa ou a );w
2
Potencial hidrogeniônico (pH);
3
Potencial de óxido-redução (Eh);
4
Composição química;
5
Fatores antimicrobianos;
6
Interação entre micro-organismos.
 Tabela 1. Valores de aw em diferentes alimentos | Fonte: JAY, 2005
Atividade de água (Aa ou a )
É a quantidade de água presente nos alimentos. Expressa
pelo valor da determinação da água total contida no
alimento. Mas devemos considerar a água livre e a água
combinada na composição química do alimento, pois a
atividade de água (Aa e a ) representa apenas o teor de
água livre no alimento.
Os micro-organismos necessitam de água livre para sua
sobrevivência e crescimento, por isso exigem a presença de
água em uma forma disponível. O valor da atividade de água
fornece uma indicação segura do teor de água livre do
alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos
micro-organismos no seu metabolismo e reprodução. A
Tabela 1 apresenta a faixa da aw de alguns alimentos.
w
w
Atenção
As bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguida das leveduras e dos bolores. Algumas
espécies de bolores destacam-se pela elevada tolerância à baixa a .w
Encontramos a a nosalimentos pela fórmula abaixo:w
=aw
P
P0
Em que:
P = pressão de vapor da solução dissolvida em água; 
P0 = pressão de vapor do solvente puro (água). 
A a varia de 0 a 1,0; 
a = 1,0 não há multiplicação de micro-organismo; 
Alimentos frescos possuem a alta, de 0,95.
w
w
w
Potencial hidrogeniônico - pH (Acidez)
É a medida de acidez ou alcalinidade em um alimento. A concentração hidrogeniônica que determina o pH dos alimentos é um
fator de grande importância na limitação dos tipos de micro-organismos capazes de se desenvolver em um alimento,
exercendo in�uência sobre o crescimento, a sobrevivência ou a destruição destes micro-organismos, sendo considerado um
dos principais fatores intrínsecos.
Os micro-organismos possuem valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. O pH em torno da neutralidade (6,5 –
7,5) é o mais favorável para a maioria dos micro-organismos patogênicos. Entretanto, a maioria dos micro-organismos cresce
melhor com valores de pH em torno de 5,0–8,0, mas alguns são capazes de se desenvolverem em pH abaixo de 4,0.
A Tabela 2 mostra a faixa de crescimento de pH ótimo, máximo e mínimo de alguns micro-organismos:
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Micro-organismo pH ótimo pH máximo pH mínimo
Bactérias (a maioria) 6,5 a 7,5 9,0 4,5
Leveduras 4 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5
Bolores 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5
Tabela 2. Faixa de crescimento do pH | Fonte: JAY, 2005
Classi�cação dos alimentos em função do Ph
A Tabela 3 apresenta o pH aproximado de alguns alimentos. De acordo com a classi�cação do pH os alimentos são divididos
três grupos:
1
Alimentos pouco ácidos: pH superior a 4,5.
Nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada,
com maiores condições para o desenvolvimento da maioria
das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras.
Faixa com maior probabilidade ao desenvolvimento
microbiano;
2
Alimentos ácidos: pH entre 4,0 – 4,5.
Nesta faixa a microbiota do alimento já é bem mais restrita,
representada por bactérias láticas e acéticas e algumas
formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium;
3
Alimentos muito ácidos: pH inferior a 4,0.
Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é bastante
restrita, somente aos bolores e leveduras.
 Tabela3: pH aproximado de alguns alimentos | Fonte: JAY, 2005
Potencial Oxi-Redução (Eh)
O potencial Oxi-Redução é a facilidade com que o substrato pode ganhar (redução) ou perder () elétron. Substrato perde (doa)
elétrons é um substrato é oxidado, já o substrato ganha (recebe) elétrons é um substrato é reduzido. Então quanto mais
reduzido (ganha eletróns) um composto, mais negativo é o seu potencial de oxi-redução (Eh= -) e quando mais oxidado (doa
elétrons), mais positivo é seu potencial (Eh= +). A transferência de elétrons de um composto para outro gera diferença de
potencial (mV), o Eh é medido em milivolts (mv). Os micro-organismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-
redução e podem ser dividido em grupos de acordo com o potencial de oxi-redução (Eh) do alimento. oxidação
Determinar o valor de Eh de um alimento é muito difícil, devido às
interações da tensão do oxigênio que envolve o alimento com
compostos químicos que agem sobre o valor de Eh. Os micro-
organismos aeróbios tem a�nidade por alimentos com Eh positivo,
enquanto os anaeróbios preferem alimentos que possuem o Eh
negativo (JAY, 2005).
 Tabela 4: potencia de oxi-redução de alguns alimentos | Fonte: JAY, 2005
A Tabela 4 mostra o potencial de oxi-redução de alguns
alimentos.
Composição Química
A multiplicação microbiana é in�uenciada pela disponibilidade de nutrientes nos alimentos. Os micro-organismos variam
quanto às suas exigências aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem os
alimentos, como os sais minerais, vitaminas, fontes de nitrogênio (proteína), hidratos de carbono (carboidratos), fontes de
gorduras (lipídeos) e água presente nos alimentos. De acordo com o tipo de nutrientes que compõe o alimento, podemos
determinar qual o micro-organismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver.
Comentário
Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias primas ricas em carboidratos complexos (polissacarídeos),
como amido e celulose e os óleos e gorduras sofrem a ação de muitos bolores, leveduras e algumas bactérias.
 Fonte: JAY, 2005
Fatores Antimicrobianos Naturais
A estabilidade de alguns produtos de origem animal e
vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de
constituintes antimicrobianos, que são substâncias
naturalmente presentes nesses alimentos tendo a
capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana.
Interações entre micro-organismos
Determinado micro-organismo ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que podem afetar a capacidade de
sobrevivência ou de multiplicação de outros micro-organismos presentes no nesse alimento. Por exemplo, bactérias produtoras
de ácido láctico podem alterar o pH do alimento e tornar ácido demais para o crescimento de outros micro-organismos, essa
relação chamamos de antagonismo. Mas também pode acontecer o Sinergismo, como exemplo temos as leveduras degradam
o ácido láctico propiciando o crescimento de outros micro-organismos. A Tabela 5 mostra as interações de alguns micro-
organismos.
Bactérias Ação Resultado
Bactérias Lácticas Altera o pH do alimento Inibição de bactérias com exigência de pH maior
Leveduras Degradam Ácido Láctico Favorece crescimento de Clostridium botulino e toxinas
Lactobacilos Produzem peróxido de hidrogênio H O Inibidor de Pseudomonas spp., Bacillus spp.
Bruto 378000 Bruto
Tabela 5: Interações entre os micro-organismos | Fonte: JAY, 2005.
2 2
Fatores Extrínsecos
Os fatores relativos ao ambiente externo, que cerca o alimento, poderão atuar positiva ou negativamente sobre os micro-
organismos, são eles:
1
Temperatura
2
Umidade
3
Composição gasosa da atmosfera
 Classificação dos micro-organismos de acordo com a temperatura | Fonte: JAY, 2005.
Temperatura
É provavelmente, o mais importante fator ambiental que
interfere no crescimento microbiano. A velocidade de
crescimento dos micro-organismos diminui à medida que a
temperatura se afasta da faixa ótima, até que cessa o
desenvolvimento ou ocorra a morte dos micro-organismos.
A resistência a temperaturas mais altas depende da
característica do micro-organismo. A Tabela 6 mostra a
classi�cação dos micro-organismos de acordo com a
temperatura.
Os micro-organismos podem ser classi�cados de acordo com a faixa de temperatura que favorecem o seu crescimento, em:
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micro-organismos que crescem em um intervalo abaixo de 0°C até 20°C, com uma faixa de temperatura ótima de
crescimento entre 10°C e 15°C;
PSICRÓFILOS 
micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou menos, ou, ainda, micro-organismos que podem crescer sob temperaturas
entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias.
PSICROTRÓFICOS 
temperatura ótima de multiplicação entre 25°C e 45°C, mínima entre 5°C e 25°C, e máxima entre 40°C e 50°C. Os micro-
organismos mesó�los correspondem à grande maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos
patógenos de interesse.
MESÓFILOS 
temperatura ótima de multiplicação entre 45°C e 75°C, mínima de 35°C e 45°C, e máxima entre 60°C e 90°C. A maioria das
bactérias termó�las importantes em alimentos pertence aos gêneros Bacillus e Clostridium.
TERMÓFILOS 
Umidade Relativa do Ambiente (UR)
In�uencia diretamente a a do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa a em ambiente com alta umidade relativa, a a
do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração. O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado, geralmente
quanto mais baixa a temperatura de estocagem, menor deverá ser UR, sendo o inverso verdadeiro, quanto mais elevado à
temperatura de estocagem, maior deverá ser UR. Alterando-se a atmosfera gasosa é possível retardar a deterioração da
superfície sem diminuir a UR.Composição gasosa
A “atmosfera controlada” ou “atmosfera modi�cada” é a substituição parcial ou total do oxigênio (O ) por outros gases como o
gás carbônico (CO )e o Nitrogênio (N ) prolonga o tempo de armazenamento dos alimentos. Essa “atmosfera modi�cada” é
utilizada para armazenamento de frutas e hortaliças, retardando o metabolismo celular, prolongando a vida de prateleira dos
produtos. Geralmente a atmosfera possui em sua composição 10% de CO .
Portanto, os fatores intrínsecos e extrínsecos afetam na sobrevivência e na morte dos micro-organismos. E podem impedir a
deterioração dos alimentos, aumentando a vida útil dos produtos, impedir a veiculação de doenças transmitidas por alimentos
e, além de garantir a qualidade dos alimentos.
w w w
2
2 2
2
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
Atenção
O controle da qualidade microbiológica dos alimentos se faz necessário e deve ser dada devida atenção, pela população e pelas
autoridades governamentais, pois in�uencia na saúde pública. Estudos, maior �scalização e controle em todas as etapas no
processamento devem ser respeitados.
Atividades
1. Fatores intrínsecos e extrínsecos, relacionados com as características próprias do alimento ou com o ambiente,
respectivamente, interferem na conservação dos alimentos. A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade
de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes (Disponível em: https://www.cpt.com.br/cursos-
gastronomia-segurancaalimentar/ artigos/fatores-que-interferem-na conservacao-dos-alimentos). Desta forma, ao nos referirmos
aos parâmetros intrínsecos dos alimentos, a atividade de água de um alimento vai estar relacionada com:
a) A acidez, a qualidade e a composição do alimento podendo afetar a estocagem, embalagem e processamento.
b) A estabilidade, a condutividade e a natureza viva do alimento podendo afetar a estocagem, embalagem e processamento.
c) A acidez, a qualidade e a natureza viva podendo afetar a estocagem, embalagem e processamento.
d) A estabilidade, a qualidade e a composição do alimento podendo afetar a estocagem, embalagem e processamento.
e) A acidez, a condutividade e a composição do alimento podendo afetar a estocagem, embalagem e processamento.
2. Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e extrínsecos.
Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos.
a) Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução.
b) Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais.
c) Atividade de água, acidez (pH), composição química.
d) Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente.
e) Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente.
3. A contaminação de pessoas através de alimentos contaminados é uma preocupação constante em todos os países do mundo.
Muitos microrganismos presentes em alguns alimentos provocam o aparecimento de intoxicações alimentares, mas infelizmente
esses alimentos não apresentam alterações em seu cheiro, sabor ou aspecto (Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/
biologia/contaminacao- alimentos.htm).  Portanto, as principais fontes de contaminação dos alimentos por microrganismos são:
a) Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó.
b) Solo e água, sol, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó.
c) Solo e água, Plantas, Utensílios, Tratoespinotalâmico, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó.
d) Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, aves, Ar e pó.
e) Piscinas, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó.
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4. Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Speci�cations for Foods) o número de microrganismos aeróbios
e mesó�los (contagem em placa) encontrado em um alimento tem sido um dos indicadores microbiológicos da qualidade dos
alimentos mais comumente utilizados. A temperatura ideal de incubação desses microrganismos é:
a) entre 25 e 40°C.
b) entre 10 e 15°C.
c) entre 25 e 60°C.
d) entre 40 e 65°C.
e) entre 25 e 90°C.
5. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características
próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra. Entre os fatores
intrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento microbiano encontramos o pH. A maioria dos microrganismos cresce
melhor com valores de pH em torno de:
a) 2,6 – 3,5 pH
b) 3,6 – 4,5 pH
c) 4,6 – 5,5 pH
d) 5,6 – 6,5 pH
e) 6,6 – 7,5 pH
Notas
Título modal 1
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Referências
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 6. ed. São Paulo: Manole, 2019.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. São Paulo: Artmed, 2005.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A; SILVEIRA, F. A. S. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 5.
ed. São Paulo: Bluncher, 2017.
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