Contaminantes em Alimentos e fatores intrinsecos e extrinsecos

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MICROBIOLOGIA 
DOS ALIMENTOS
Ivonilce Venturi
Contaminantes em 
alimentos e fatores 
intrínsecos e extrínsecos 
relacionados ao 
crescimento microbiano 
nos alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Descrever as diferentes fontes de contaminação nos alimentos.
 � Classificar os fatores envolvidos no crescimento microbiano.
 � Interpretar formas de evitar contaminações em alimentos.
Introdução
A contaminação dos alimentos não é um tema atual, mas continua pre-
ocupante em todos os setores relacionados à alimentação. Considerada 
problema de saúde pública, a contaminação alimentar pode afetar uma 
pessoa ou um grupo de pessoas ao mesmo tempo, podendo causar 
sérios danos à saúde e até a morte em casos mais graves. Os fatores que 
estão envolvidos na contaminação dos alimentos são muitos e podem 
ser de origem microbiológica, química ou física.
Neste capítulo, você vai aprender sobre as diferentes fontes que estão 
envolvidas no processo de contaminação dos alimentos, entendendo o 
processo de classificação dos fatores intrínsecos e extrínsecos envolvidos 
no crescimento de microrganismos e identificando as formas de prevenir 
as contaminações nos alimentos.
Fontes de contaminação nos alimentos 
A contaminação alimentar acontece quando um fator (químico, biológico 
ou físico) entra em contato com um alimento, deixando-o impróprio para o 
consumo. A Organização Mundial da Saúde (OMS) reconhece a contaminação 
de alimentos como um desafio global para a saúde pública, para o bem-estar 
e a economia, estimando que, anualmente, 2 milhões de pessoas morram 
por doenças relacionadas a diarreias, que, na grande maioria, estão ligadas 
à água ou a alimentos contaminados (LABOISSIÈRE, 2015). No Brasil, em 
2017, foram registrados 441 casos, com uma taxa de letalidade de 0,12% 
(BRASIL, 2018).
A maior parte da intoxicação alimentar é causada por microrganismos 
patogênicos, e o crescimento desses microrganismos sofre influência direta 
do conteúdo nutricional presente nos alimentos.
Os alimentos fornecem fonte ideal de nutrientes para o crescimento de 
microrganismos, assim como o pH e a atividade água também são fatores 
que contribuem para essa proliferação nos alimentos. A contaminação nos 
alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva — colheita, 
processamento, distribuição, preparo e servimento — e pode dar-se por dife-
rentes fontes, como água, ar, poeira, equipamentos, esgotos, insetos, roedores, 
equipamentos e manipuladores de alimentos. Outras contaminações podem 
ocorrer, por exemplo, no abate de animais que, embora pareçam sadios, podem 
estar contaminados com microrganismos nos rins, fígado, gânglios linfáticos 
e baço — e esses microrganismos podem migrar para diferentes partes do 
animal por meio do sistema circulatório. 
A Comissão do Codex Alimentarius estabelece normas, diretrizes e padrões internacionais 
sobre segurança alimentar. Conheça um pouco mais sobre o Codex Alimentarius no 
link a seguir.
https://goo.gl/HXUg5x
Pode-se classificar as fontes de contaminação nas categorias química, 
física e biológica. 
Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentosContaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos2
A contaminação química é o tipo de contaminação no qual substâncias 
químicas entram em contato com os alimentos. Estão inseridos nessa cate-
goria os pesticidas, fungicidas, metais pesados ou agentes químicos, como 
produtos de limpeza (HUSSAIN, 2016). Em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN), a contaminação por produtos químicos pode ocorrer devido 
ao armazenamento inadequado de produtos de limpeza, bem como pelo pro-
cesso inadequado de lavagem de utensílios e por produtos químicos usados 
na manutenção de equipamentos com partes móveis, como fatiadores. Outra 
maneira de contaminação química pode ocorrer com o uso de embalagens 
plásticas inadequadas para o armazenamento de alimentos. A poluição da 
água, do ar ou do solo com agentes químicos também é uma importante 
fonte de contaminação para o alimento e resulta do uso de agroquímicos, 
como, por exemplo, pesticidas, fungicidas e medicamentos de uso veterinário. 
Também são considerados como contaminantes ambientais metais pesados, 
bifenilos policlorados (PCBs), dioxinas, pesticidas clorados persistentes e 
hidrocarbonetos policiclicos aromáticos (PHAs), que podem permanecer no 
meio ambiente por longos períodos.
A Organização Mundial da Saúde apresenta dados importantes sobre as intoxicações/
infecções alimentares no mundo, indicando as principais doenças transmitidas pelos 
alimentos. Saiba mais no link a seguir.
https://goo.gl/JQqYby
Outro exemplo de contaminação química nos alimentos pode ocorrer du-
rante etapas do processamento, como torrefação, aquecimento, hidrólise, entre 
outros. Precursores dos contaminantes químicos podem ocorrer naturalmente 
na matriz alimentar — por exemplo, a acrilamida formada durante a reação 
de Maillard entre o aminoácido asparagine e um açúcar redutor (encontrado, 
normalmente, em cereais e batatas) e as nitrosaminas, que também podem 
ser formadas pela interação de compostos naturais dos alimentos com a adi-
ção de aditivos alimentares. Alguns contaminantes da classe dos PHAs são 
formados durante o processo de defumação de carnes. O processamento de 
alimentos também pode ser uma fonte de contaminação cruzada, por exemplo, 
a contaminação de alimentos não alergênicos com alergênicos. 
3Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentosContaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos
Rose
Nota
Título muito grande.
Outra fonte de contaminação química comum é o contato direto do alimento 
com embalagens, como o bisfenol A ou ftalatos provenientes de materiais 
plásticos (NERÍN; AZNAR; CARRIZO, 2016; CHEBOLU-SUBRAMANIAN; 
GAUKLER, 2015; RADFORD, 2018).
A contaminação física ou “corpos estranhos” ocorre a partir de objetos 
como pedaços de plástico, metal, vidros, pelos, cabelos, hastes de plantas, 
pedras, insetos, pequenos pedaços de ossos ou espinhas de peixe que podem 
ocorrer nos alimentos, não pertencendo a eles. A Health Canada estabelece 
que, se o corpo estranho for maior que 2,0 mm, considera-se um risco físico. 
A ingestão de um corpo estranho pode causar lesões graves a um consumidor, 
levando, em muitos casos, à necessidade de cirurgia. Como exemplo, temos a 
presença de pedras no feijão que podem quebrar o dente de um consumidor, 
fragmentos de vidro que podem cortar a boca, garganta, entre outros. Situações 
como espinhas de peixe e ossos de carne a indústria procura eliminar total-
mente, mas, às vezes, algum pedaço pode acabar passando. Outro exemplo é 
a contaminação acidental, como, ao fazer um bolo, deixar que vá junto um 
pedaço do saco de açúcar que se rompeu. Independentemente de a contami-
nação ter sido acidental ou natural, é importante que se verifique como esse 
corpo estranho chegou ao alimento final para que se possa desenvolver medidas 
de controle que evitem essa situação. A investigação da segurança alimentar 
e a prevenção de contaminação física são complexas e desafiadoras para o 
profissional nutricionista, o qual precisa ter uma equipe muito bem capacitada 
para realizar as identificações e evitar que o produto final chegue contaminado 
ao consumidor (BATT, 2016; WARING; HARRIS; MITCHELL, 2018).
A contaminação biológica se refere a alimentos que são contaminados 
por seres vivos, como os microrganismos, o que inclui contaminação por 
bactérias, vírus, parasitas e fungos — alguns desses patógenos podem tam-
bém produzir toxinas. Essa contaminação ocorre quando há transferência de 
microrganismos por saliva, sangue, matéria fecal, entre outros. A contamina-
ção bacteriana é consideradaa causa mais comum de intoxicação alimentar 
em todo o mundo. O tipo e a magnitude do crescimento microbiano são 
determinados, em parte, pela natureza do alimento e, por outro lado, pelas 
condições de preparo, incluindo, nisso, todas as etapas da cadeia produtiva, 
desde a matéria-prima até a distribuição do alimento. É importante lembrar 
que pessoas infectadas com microrganismos patogênicos também são fontes 
de contaminação. 
A ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos 
e/ou toxinas geradas por eles leva a doenças transmitidas por alimentos. Uma 
doença de origem alimentar causada por uma infecção pode levar dias para se 
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manifestar, o que dificulta a identificação do agente causador. Por outro lado, 
a doença causada por intoxicações, geralmente, ocorre poucas horas após a 
ingestão do alimento contaminado. 
O nutricionista precisa conhecer todos os tipos de contaminação e a sua 
manifestação, podendo, assim, desenvolver técnicas de higiene durante a ma-
nipulação dos alimentos, garantindo ao consumidor final um alimento seguro.
No vídeo a seguir, você pode ver como ocorre a contaminação em um estabelecimento 
que manipula alimentos.
https://goo.gl/WpQfjZ
Fatores envolvidos no crescimento microbiano 
Quando os microrganismos crescem nos alimentos, como resultado de sua 
atividade metabólica, causam diversas mudanças nas características desses 
alimentos. Algumas dessas mudanças resultam em deterioração dos alimentos 
e outras levam às intoxicações alimentares. Os fatores mais importantes que 
afetam o crescimento dos microrganismos nos alimentos são divididos em 
intrínsecos e extrínsecos. Como fatores intrínsecos, podemos citar o conteúdo 
de nutrientes, atividade água, valor de pH e o potencial de oxirredução. Fatores 
extrínsecos estão relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra, 
incluindo a temperatura, a presença, ou não, de oxigênio e a umidade relativa 
na atmosfera ao redor do alimento (HAMAD, 2012).
A seguir, vamos ver cada um desses fatores com detalhes.
Atividade água
Os microrganismos precisam de água para seu metabolismo, e essa água 
precisa estar disponível para que esses microrganismos se desenvolvam no 
meio em que se encontram. A quantidade de água que está disponível em um 
determinado alimento é expressa como atividade água (Aa) e é determinada 
pela fórmula: 
5Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentosContaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos
Esse indicador varia de 0 a 1, sendo que 1 é a água pura e 0 é a ausência 
total de água. O Quadro 1, a seguir, apresenta a Aa de alguns alimentos e 
exemplos de microrganismos que conseguem se desenvolver nesses alimentos. 
Fonte: Madigan et al. (2016).
Atividade 
água (Aa) Substâncias
Exemplo de 
microrganismos
1,00 Água pura Spirillum, Caulobacter
0,980 Carnes e pescados frescos, 
leite e a maioria das bebidas
Maioria das bactérias, como, 
por exemplo, Salmonela, E. 
coli, Clostridium, S. aureus
0,995 Sangue humano Streptococcus, Escherichia
0,930-0,980 Queijo industrializados, 
carnes curadas, embutidos, 
frutas em lata com alta 
concentração de açúcar
Maioria das bactérias, como 
S. aureus, V. parahaemoliticus
0,950 Pão Maioria dos bacilos 
Gram positivos
0,850-0,930 Embutidos secos e 
fermentados, presunto 
fresco, queijo tipo 
cheddar envelhecido, 
leite condensado
Cocos Gram positivos, como 
Staphylococcus, e leveduras 
como Saccharomyces rouxii
0,600-0,850 Cereais, farinhas, balas 
e frutas secas, geleias 
e bolo de frutas
Fungos como Saccharomyces 
bailii, Penicilium, 
Xeromyces bisporus e 
outros fungos xerofílicos, 
leveduras osmofílicas e 
bactérias halofílicas
Menores 
que 0,600
Chocolate, mel, biscoitos, 
bolachas tipo cream 
cracker, leite em pó
Não há multiplicação de 
microrganismos nessa Aa
Quadro 1. Atividade água de diferentes susbstâncias e exemplos de microrganismos que 
se desenvolvem nesses alimentos
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A disponibilidade de água também está relacionada à concentração de 
solutos no meio, como sais e açúcares. A adição de solutos causa uma redução 
na pressão de vapor do meio, levando, consequentemente, à redução da Aa. 
De um modo geral, podemos considerar que as bactérias do grupo das Gram 
negativas crescem em ambientes que tenham um limite mínimo de Aa de até 
0,910; já nas Gram positivas, esse limite vai até 0,860; nas leveduras, até 0,880; 
nos fungos, até 0,700; nas leveduras osmofílicas, até 0,62; e nos bolores xero-
fílicos, até 0,610 — considerando que, em ambientes com Aa abaixo de 0,600, 
não há crescimento de microrganismos (TORTORA; FUNKE; CASE, 2018).
Potencial hidrogeniônico (pH)
A acidez ou a alcalinidade dos alimentos são fatores que interferem no cres-
cimento microbiano. A escala de pH varia de 0 a 14, sendo 7 a neutralidade 
— valores abaixo de 7 são ácidos; acima, são alcalinos. Na Figura 1, você pode 
observar a escala de pH com exemplos de alimentos encontrados em cada faixa. 
Figura 1. Escala de pH com exemplos em cada faixa. 
Fonte: Inna Bigun/Shutterstock.com.
ácido
neutro
alcalino
Escala de pH
7Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentosContaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos
Dependendo do valor, o pH pode ser inibitório ou letal para algumas bacté-
rias, enquanto outros valores de pH fornecem condições ótimas de crescimento. 
Os microrganismos recebem uma classificação conforme o valor de pH que 
fornece condições ótimas de crescimento:
 � Neutrófilos: essa classe cresce em alimentos que tenham pH na faixa 
entre 5,5 a 7,9.
 � Acidófilos: crescem em alimentos que tenham pH abaixo de 5,0. É 
importante lembrar que, na classe dos acidófilos, alguns crescem melhor 
em meio moderadamente ácido e outros têm capacidade de crescer em 
ambientes com pH muito baixo. Fungos e bactérias crescem em meios 
com pH 5,0; poucas bactérias crescem em um pH de 3,0, poucos são os 
que crescem em pH 2,0 e raros os que conseguem crescer em pH abaixo 
desse valor. Deve-se lembrar, também, que a maioria dos acidófilos não 
conseguem crescer em ambientes com pH 7,0.
 � Alcalifílicos: são os microrganismos que conseguem crescer em pH 
ótimo, de 8,0 ou mais; sua faixa média fica em torno de 7,5 a 11.
Fonte: Adaptado de Madigan et al. (2016).
Classe fisiolófica 
(faixa ótima de pH)
pH aproximado para 
crescimento ótimo 
Exemplo de 
microrganismos
 ▶ Neutrófilos
pH > 5,5 e < 8
7 Escherichia coli e 
Staphylococcus aureus
 ▶ Acidófilos
pH < 5,5
5
3
1
Rhodopila globiformis
Acidithiobacillus ferrooxidans
Picrophilus oshimae
 ▶ Alcalifílicos 
pH ≥ 8
8
9
10
Chloroflexus aurantiacus
Bacillus firmus; Vibrio cholerae
Natronabacterium gregoryi
Quadro 2. Relação entre microrganismos e ph que favorece seu desenvolvimento
O pH contrário ao ideal para o crescimento microbiano afeta, principal-
mente, a respiração dos microrganismos. Meios ácidos também interferem 
diretamente na desnaturação da proteína, alterando DNA e as atividades 
enzimáticas das células que são as responsáveis pela viabilidade celular, 
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ocasionando redução da velocidade decrescimento na fase exponencial ou 
mesmo causando a morte celular em dependência do meio (TORTORA; 
FUNKE; CASE, 2018).
Potencial de oxirredução (Eh)
A troca de elétrons está relacionada aos processos de oxidação e redução, 
conhecido como potencial de oxirredução (Eh), que pode ser definido como 
a facilidade de ganhar ou perder elétrons. Ou seja, quando ocorre oxidação, 
há perda de elétrons e o Eh fica positivo; quando ocorre redução, há ganho de 
elétrons e o Eh fica negativo. Microrganismos aeróbios (necessitam de oxigênio 
para se desenvolver) requerem valores de Eh positivos; são exemplos desse 
grupo a maioria dos bolores e leveduras oxidativas e boa parte das bactérias, 
principalmente as deteriorantes e algumas patogênicas. Os microrganismos 
anaeróbios (não necessitam de oxigênio para se desenvolver) requerem valores 
de Eh negativos, incluindo-se, nesse grupo, espécies de bactérias patogênicas e 
algumas deteriorantes. Os microrganismos facultativos (conseguem se desen-
volver tanto na presença quanto na ausência de oxigênio) como as bactérias da 
família Enterobacteriaceae crescem em meios nos quais o Eh pode ser tanto 
positivo quanto negativo. Vale lembrar que a concentração de oxigênio em 
um determinado alimento é o principal fator para aumentar o Eh do alimento. 
Como exemplo, podemos destacar as carnes e os queijos com Eh negativo e 
frutas frescas e vegetais com Eh positivo. 
Nutrientes
Os nutrientes são essenciais para o crescimento e para o desenvolvimento dos 
microrganismos, sendo as suas principais fontes carbono, hidrogênio, nitrogênio, 
oxigênio, fósforo e enxofre adquiridos do meio ambiente ou de um alimento. 
Cada grupo de microrganismos varia em função da diferente necessidade de 
nutrientes. Existem duas categorias de nutrientes considerados essenciais: os 
micronutrientes, necessários em pequenas quantidades pelos microrganismos 
e que ajudam na função enzimática e mantêm a estrutura proteica, como zinco, 
manganês, fósforo, etc.; e os macronutrientes, que ajudam a manter a estrutura 
e o metabolismo das células, como carboidratos, proteínas e lipídios. 
Em relação aos nutrientes essenciais, são consideradas como fontes de 
nutrientes essenciais comuns carbono, hidrogênio, nitrogênio, oxigênio, fósforo 
e enxofre. Os microrganismos geralmente absorvem carbono quando estão 
em sua forma orgânica. Carbono em sua forma orgânica é, normalmente, um 
9Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentosContaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos
produto de seres vivos. Outro nutriente essencial, o nitrogênio, faz parte da 
estrutura de proteínas, DNA, RNA e ATP. O nitrogênio é importante para 
a sobrevivência de heterotróficos, mas deve, primeiramente, ser degradado 
em estruturas menores, como aminoácidos, para então ser usado. O oxigênio 
é outro componente importante de compostos orgânicos e inorgânicos e é 
essencial para o metabolismo de muitos organismos. O hidrogênio tem muitas 
funções importantes, incluindo manter o pH das soluções e fornecer energia 
livre em reações de respiração. O fosfato é um importante participante na 
produção de ácidos nucleicos e na transferência de energia celular — sem 
fosfato suficiente, um organismo deixará de crescer. Por fim, o enxofre é 
encontrado em rochas e sedimentos e, amplamente, na forma mineral, sendo 
usado para síntese proteica e respiração celular.
Bolores crescem preferencialmente em meios ricos em carboidratos (amido 
e celulose), gorduras e óleos; normalmente, crescem microrganismos lipolí-
ticos, como os fungos filamentosos, leveduras e algumas bactérias, como 
Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes e outros. No entanto, a maioria 
dos microrganismos não consegue desenvolver-se em meio lipídico. 
Microrganismos proteolíticos são aqueles que têm a capacidade de degradar 
a proteína, ou seja, em alimentos proteicos como carnes, esses microrganismos 
causam alteração no odor e no sabor. Bactérias Gram positivas necessitam de 
meios que contenham mais vitaminas do complexo B; já as Gram negativas e 
os fungos sintetizam todas as vitaminas que lhes são necessárias (MADIGAN 
et al., 2016). Observar a composição nutricional dos alimentos pode auxiliar 
na prevenção de contaminação por microrganismos. 
Temperatura
A temperatura é considerada um dos fatores ambientais que afeta diretamente 
o crescimento microbiano, na medida em que aumenta ou diminui em rela-
ção à sua faixa ótima de crescimento, causando morte celular ou cessando o 
desenvolvimento do microrganismo. De acordo com a temperatura ótima de 
crescimento, os microrganismos são divididos em cinco grupos: psicrófilos 
e psicrotrófilos (preferência por frio), mesófilos (preferência por tempera-
turas moderadas), termófilos e hipertermófilos (preferência por calor). A 
grande maioria das bactérias gostam de temperaturas na faixa de 30 °C, e cada 
grupo possui temperaturas ótimas, mínimas e máximas nas quais consegue 
desenvolver-se. Temperatura ótima significa que o microrganismo cresce 
melhor sob aquela condição de temperatura; a máxima é a temperatura limite 
para o crescimento, assim como a mínima. Fora desses limites, a temperatura 
Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentosContaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos10
afeta os sistemas enzimáticos das bactérias, interferindo diretamente em seu 
crescimento. Temperaturas elevadas podem destruir proteínas e temperaturas 
baixas causam gelificação das membranas.
Veja, a seguir, a classificação dos microrganismos quanto às temperaturas.
 � Psicrófilos: são microrganismos que crescem otimamente a tempera-
turas abaixo de 15 °C, (mínimo de 0 °C e máximo de 20 °C). A maioria 
dos microrganismos psicrófilos pertencem aos gêneros Pseudomonas, 
Aeromonas, Alcaligenes, Vibrio, Lactobacillus, Flavobacterium, Acti-
nobacter. Leveduras desse grupo incluem Candida gelida, C. nivalis, 
Leucosporidium scottii e Cryptococcus vishniacii. Os psicrófilos são 
importantes nos processos de deterioração dos alimentos congelados. 
 � Psicrotrófilos: microrganismos que crescem em temperaturas entre 0 
°C e 7 °C, produzindo colônias visíveis em um período de 7 a 10 dias. 
Esses microrganismos são encontrados naturalmente no solo e na água 
em regiões de clima temperado. Muitos microrganismos de deterioração 
e intoxicação alimentar pertencem a esse grupo, como, por exemplo: 
Pseudonomas aeruginosas, P. fluorescens, Leuconostoc mesenteroides, 
Lactobacillus sake, Cladosporium e Aspergillus. Leveduras das espécie 
Yarrowia lipolytca, Debaryomyces hansenii e Pichia são encontradas 
em alimentos refrigerados. São incluídos nesse grupo, também, L. 
monocytogenes, Y. enterocolitica e Aeromonas hidrofila.
 � Mesófilos: esse grupo de microrganismos se adaptou para viver nos 
corpos dos humanos, animais de sangue quente e em solos e água em 
climas tropicais e temperados. Os mesófilos são os mais comuns e 
amplamente distribuídos na natureza; alguns microrganismos dessa 
classe são importantes para a transformação de alimentos, como queijos, 
cervejas, vinhos e iogurtes, mas esses grupos também incluem a grande 
maioria dos microrganismos que causam doenças. A temperatura ideal 
de crescimento dos mesófilos é de 30 °C a 40 °C, e sua faixa de cres-
cimento é entre 10 °C, no mínimo, e 45 °C, no máximo. Exemplos de 
bactérias desse grupo são Lactobacillus, Bacillus, E. coli; bolores como 
Aspergillus, Penicillium, Mucor; leveduras como Candida, Kluyve-
romyces, Saccharomyces; e bactérias patogênicas, como Salmonella 
spp., E. coli, S. aureus e Vibrio parahaemolyticus.
 � Termófilos: são microrganismos que podem sobreviver à exposição 
a temperaturas relativamente altas — por exemplo, pasteurização a 
63 °C por 30 minutos —, mas não podem crescernessas temperaturas. 
Crescem em temperaturas ótimas de 50 °C a 60 °C, mas não conseguem 
11Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentosContaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos
crescer em temperaturas abaixo de 45 °C (mínimo de 45 °C e máximo de 
70 °C). Exemplos de bactérias termófilas não formadoras de esporos que 
podem sobreviver à pasteurização do leite são cepas de Streptococcus, 
Micrococcus e Lactobacillus. Nesse grupo, estão incluídos, também, os 
gêneros Bacillus e Clostridium, destacando-se as bactérias patogênicas 
e deteriorantes, alguns bolores e leveduras. 
 � Hipertermófilos: os microrganismos desse grupo são aqueles que reque-
rem temperaturas relativamente altas para o crescimento (mínimo de 70 °C 
e máximo de 110 °C). É importante considerar que células vegetativas e 
esporos da maioria dos microrganismos hipertermófílos que podem causar 
a deterioração de alimentos enlatados de baixa acidez são mortos pela 
esterilização comercial, mas os esporos de algumas espécies bacterianas 
podem sobreviver a esse tratamento. Esses incluem os produtores anae-
róbicos facultativos de deterioração de ácidos graxos (os formadores de 
esporos B. stearothermophilus e Bacillus coagulans), o agente causador 
da deterioração do anaeróbio termofílico (anaeróbio esporo-antigo C. 
thermosaccharolyticum). Também são englobados nesse grupo a família 
Thermoproteaceae, com os gêneros Thermofilum e Thermoproteus, e 
a família Desulfurococcaceae, incluindo os gêneros Desulforococcus, 
Pyrodictium, Staphylothermus (TORTORA; FUNKE; CASE, 2018).
A Figura 2, a seguir, ilustra as faixas de crescimento ótimo em função da 
temperatura de cada grupo de microrganismos. 
Figura 2. Velocidade de crescimento e características de diferentes tipos de microrganismos 
em resposta à temperatura.
Fonte: Tortora, Funke e Case (2018, p. 150).
Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentosContaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos12
Oxigênio
Os microrganismos que utilizam oxigênio para produzir energia são conhecidos 
como aeróbios, os que precisam de oxigênio para sobreviver são chamados 
de aeróbios obrigatórios e os que não utilizam oxigênio são conhecidos como 
anaeróbios. Temos, então, os anaeróbios facultativos, que podem crescer na 
presença, ou não, de oxigênio, e os anaeróbios obrigatórios, que constituem 
o grupo que não consegue utilizar oxigênio para a produção de energia (MA-
DIGAN et al., 2016).
Umidade relativa do ambiente (UR)
Existe uma estreita correlação entre a Aa e a UR de um ambiente. Quando 
ocorre um equilíbrio entre o alimento e a UR da atmosfera, a Aa é igual a UR 
(x100); portanto, quando não há esse equilíbrio, em que um alimento possui 
uma Aa menor que a UR, a tendência é que o alimento absorva umidade do 
ambiente, alterando sua Aa — o contrário também pode ocorrer: quando a UR 
é menor que a Aa do alimento, esse perderá água para o meio ambiente. Mi-
crorganismos que podem causar deterioração sob condições de armazenamento 
úmido incluem fungos, leveduras e certas bactérias. Um exemplo é quando 
cortes de carne bovina e frangos inteiros são embalados inadequadamente e, 
frequentemente, sofrem deterioração da superfície do refrigerador devido à 
UR (MADIGAN et al., 2016).
Como evitar contaminações em alimentos
As doenças transmitidas por alimentos, conhecidas como DTA, representam 
um problema significativo para a sociedade, para o sistema público de saúde, 
indivíduos e indústrias de alimentos. Muitos fatores estão envolvidos nesses 
processos, como a falta de qualidade da matéria-prima, manuseio inadequado 
de alimentos, higiene pessoal inadequada e o binômio tempo/temperatura in-
correto de permanência do alimento durante o processo produtivo, embalagens 
e armazenamento inadequados, entre outros fatores.
O nutricionista tem capacidade técnica para elaborar estratégias em 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que visem garantir o forne-
cimento de um alimento seguro. Para isso, é necessário que o profissional 
tenha domínio dos fatores que favorecem o crescimento de microrganismos 
nos alimentos. 
13Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentosContaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos
O Brasil tem diversas legislações que regulamentam a prática da mani-
pulação e da comercialização de alimentos, visando garantir a segurança do 
consumidor final.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária disponibiliza os regulamentos gerais e 
específicos para as boas práticas na manipulação de alimentos. Veja mais no link a seguir.
https://goo.gl/sAfzdS
Em relação à legislação brasileira, pode-se citar a Resolução RDC nº 216, 
de 15 de setembro de 2014, que estabelece os procedimentos de “Boas Prá-
ticas para os Serviços de Alimentação” com a finalidade de garantir que 
o alimento preparado ofereça condições higiênico-sanitárias adequadas. 
Essa Resolução é aplicável a todos os estabelecimentos que: 
[...] realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, 
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda 
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, 
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, de-
licatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e 
congêneres (BRASIL, 2004, documento on-line). 
Destacam-se as normas para edificações, instalações, equipamentos, mó-
veis e utensílios que devem cumprir o disposto na lei, além de apresentar os 
procedimentos que devem ser utilizados para a higienização das instalações, 
dos equipamentos, móveis e utensílios.
Conhecendo os fatores envolvidos no processo de crescimento dos mi-
crorganismos e as legislações vigentes, o nutricionista deve estar atento a 
esses atores e a como a legislação prevê a redução/eliminação/prevenção 
desse crescimento. 
Em relação ao preparo do alimento, a Resolução destaca que, para que não 
haja riscos de contaminação do alimento, esse deve atender a alguns critérios. 
Inicialmente, é muito importante que o manipulador de alimentos, ou seja, 
qualquer indivíduo que entre em contato com o alimento, seja esse contato 
direto ou indireto, cumpra as normas de higiene pessoal, não devendo ter 
Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentosContaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos14
feridas, lesões ou qualquer sintoma de doença que possa causar qualquer com-
prometimento ao alimento. O asseio pessoal e uniformes sempre bem limpos 
também são muito importantes para evitar a transmissão de microrganismos 
aos alimentos. A lavagem das mãos deve ser executada rigorosamente desde 
o momento em que o manipulador chega à UAN, após usar o banheiro, após 
trocar de função, antes e após a manipulação de alimentos — ou seja, sempre 
que houver qualquer tipo de interrupção da função que está sendo executada, 
deve ser realizada a lavagem das mãos. Hábitos como fumar, assobiar, espirrar 
e tossir devem ser evitados durante o processo de manipulação de alimentos. 
Além disso, os cabelos devem estar sempre presos, as unhas curtas e sem 
esmalte e não se deve usar maquiagem.
A higienização de bancadas e utensílios também merece atenção no 
processo de cuidados para evitar contaminações alimentares, pois microrga-
nismos podem permanecer no meio ambiente, sendo fonte de contaminação. 
Para esse procedimento, deve-se fazer uso de solução clorada com dosagem 
adequada a essa finalidade. 
Cuidados com recepção e armazenamento dos alimentosdevem ser 
monitorados. O local de armazenamento deve ser limpo e seco. As embalagens 
devem ser inspecionadas em relação à validade e, também, no que se refere 
às suas características, impedindo que embalagens furadas, amassadas ou 
com qualquer dano sejam recebidas na UAN, evitando, assim, que o alimento 
sofra alteração devido à UR, o que pode facilitar a contaminação biológica. 
Em relação à Aa, quando se realiza a sua redução (p. ex., desidratação) em 
um alimento, o objetivo é aumentar o seu tempo de vida de prateleira, reduzir 
custos com embalagens e melhorar as propriedades do alimento. Um exemplo 
disso é o leite em pó, do qual se retira a água para aumentar o tempo de vida 
de prateleira, bem como para facilitar o seu armazenamento. O leite, quando 
líquido, apresenta uma Aa de 0,99; após o processamento (leite em pó), passa 
a ter uma Aa de 0,60, o que aumenta seu tempo de vida de prateleira e garante 
que não haverá crescimento de microrganismos.
A UR do ambiente de armazenamento dos alimentos pode afetar sua 
qualidade, pois pode levar a mudanças na Aa. Os alimentos acabarão chegando 
ao equilíbrio da umidade com o ambiente ao redor, de modo que pode ocorrer 
evaporação ou condensação da umidade na superfície dos alimentos. Se a Aa 
de um alimento é importante para sua segurança ou seu prazo de validade, 
então esse alimento precisa ser armazenado em um ambiente que não altere 
marcadamente essa característica. Embalagens, por exemplo, desempenham um 
papel importante na determinação do grau em que os alimentos serão afetados 
pela UR do armazenamento. Às vezes, a migração de água pode ocorrer em 
15Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentosContaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos
embalagens vedadas devido a flutuações de temperatura do ambiente. Isso 
pode levar a condições em que a Aa em superfícies pode atingir valores que 
permitem o crescimento microbiano, levando à deterioração de alimentos ou, 
até mesmo, tornando-o tóxico. Como diretriz geral, o produto deve ser mantido 
de forma que a umidade, mesmo dentro do pacote, não tenha a oportunidade 
de alterar a Aa do produto de forma desfavorável. 
A temperatura dos alimentos e do ambiente é outro fator importante para 
evitar contaminações: o controle da temperatura envolve os cuidados com o 
binômio tempo/temperatura, o que significa avaliar o tempo que os alimentos 
permanecem fora da sua temperatura de controle — caso esse controle não seja 
realizado, há probabilidade de crescimento de microrganismos nos alimentos. 
Também é importante monitorar as temperaturas de armazenamento dos ali-
mentos para que eles não sofram alterações e, assim, facilitem o crescimento 
de microrganismos. Para evitar a contaminação, é necessário que, durante o 
processo de produção de alimentos, esses atinjam temperaturas ideias para que 
possíveis bactérias patogênicas sejam eliminadas com o calor. É importante 
lembrar da regra: manter sempre bem frio o que é frio e sempre bem quente 
o que é quente.
O tratamento térmico dos alimentos deve ser realizado de tal forma que 
garanta que o centro geométrico do alimento atinja temperaturas de, no mí-
nimo, 70 °C, temperatura que elimina grande parte das bactérias patogênicas. 
Quando se utiliza alimentos congelados, deve-se ter o cuidado do controle da 
temperatura para o descongelamento e pré-preparo do mesmo, cuidando para 
que o descongelamento seja realizado em temperatura inferior a 5 °C (sob refri-
geração). Caso um alimento descongelado não seja utilizado totalmente, ele 
não deve ser recongelado. Durante o servimento, os alimentos quentes devem 
ser mantidos em temperatura superior a 60 °C e por, no máximo, seis horas. 
É muito importante, também, impedir a contaminação cruzada durante 
todo o processo produtivo, evitando colocar em contato alimentos crus com os 
cozidos, semipreparados e prontos para o consumo. Para garantir que não haja 
contaminação nesse processo, é importante que o manipulador e os utensílios 
estejam sempre bem limpos. O processo de contaminação cruzada também 
pode ocorrer durante o tempo de exposição do alimento em temperaturas 
inadequadas e por tempo superior ao recomendado; para processos de 
resfriamento, o alimento deve sair de uma temperatura de 60 °C, atingindo 
10 °C, em um período máximo de duas horas, devendo ser mantido sob refri-
geração a uma temperatura de 5 °C ou congelado a -18 °C. O prazo durante 
o qual um alimento preparado deve permanecer refrigerado deve ser inferior 
a cinco dias, desde que mantido em condições de temperatura adequadas. 
Contaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentosContaminantes em alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos16
Outro fator importante para diminuir a probabilidade de contaminação 
biológica é o uso de temperos naturais, como alho, cebola, orégano, alecrim, 
entre outras ervas naturais que são consideradas fatores antimicrobianos 
naturais e que devem ter seu uso incentivado. O limão, por exemplo, pode ser 
usado como um fator que altera o pH do alimento, destruindo, assim, a parede 
celular de microrganismo patogênicos, podendo ser usado como tempero 
de peixes e frangos, os quais têm alta Aa, pH próximo à neutralidade e alto 
conteúdo proteico, o que facilita a contaminação biológica.
Para que o nutricionista tenha controle das condições higiênico-sanitárias 
de todas as etapas do processo produtivo, deve ter em mãos os registros de 
Procedimento Operacional Padronizado (POP) e o Manual de Boas Prá-
ticas (MBP).
A contaminação de alimentos deve ser uma preocupação constante na vida 
profissional do nutricionista, que deve atuar de forma consciente e seguindo 
as legislações brasileiras vigentes. 
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