Gastronomia Santé (UniFatecie)

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Gastronomia
Santé
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 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP 
T932g Turchetto, Queila 
 Gastronomia Santé / Queila Turchetto. Paranavaí: 
 EduFatecie, 2021. 
 
 91 p.: il. Color. 
 
 
 
1. Gastronomia. 2. Hospitais – Serviços de alimentação. 
Alimentos naturais. 4. Alimentos vegetarianos. I. Centro 
Universitário UniFatecie. II. Núcleo de Educação a Distância. 
III Título. 
 
CDD: 23 ed. 641.013 
 Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577 
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www.unifatecie.edu.br/site
As imagens utilizadas neste
livro foram obtidas a partir 
do site Shutterstock.
AUTORA
Professora Me. Queila Turchetto 
● Mestre em Tecnologias Limpas (Unicesumar) . 
● Bacharel em Nutrição (UniCesumar). 
● Especialista em Fisiologia (Universidade Estadual de Maringá). 
● Professor Formador EAD - UniCesumar.
Ampla experiência como professor em ensino presencial desde 2008 e EAD desde 
de 2015, empresária no ramo da alimentação, nutrição e estética. Vasto atendimento em 
consultorias em Restaurante com enfoque em processo criativo em cardápios e gestão. 
APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Seja muito bem-vindo(a)!
Prezado(a) aluno(a), se você se interessou pelo assunto desta disciplina, isso já é 
o início de uma grande jornada que vamos trilhar juntos a partir de agora. Proponho, junto 
com você construir nosso conhecimento sobre os conceitos 
fundamentais para uma Gastronomia Santé, ou seja, para uma Gastronomia mais 
saudável. Além de conhecer seus principais conceitos e definições vamos explorar as mais 
diversas aplicações deste braço forte da cozinha contemporânea.
Na unidade I abordaremos os conceitos da Gastronomia Santé, a proposta é que 
você aluno entenda a importância e de onde surgiu essa cozinha tão colorida e saudável, 
vamos associar aos conceitos básicos da nutrição e a formação de um prato composto tudo 
relacionado aos pilares da sustentabilidade. 
Já na unidade II discutiremos os conceitos do vegetarianismo, figurando seus 
vertentes e apontando os porquês que um indivíduo escolhe retirar o grupo de alimentos 
de origem animal de sua dieta, consequentemente veremos se esta dieta é saudável e 
fechamos o capítulo com o preparo da horta de brotos. 
Depois, nas unidades III e IV veremos sobre os alimentos funcionais, dietas da moda 
e abordaremos os alergênicos, fechando a unidade com aplicabilidade na gastronomia com 
os tipos de farinhas utilizando. A Unidade IV fecha nosso livro abordando a Gastronomia 
funcional, onde todo o conteúdo do livro será importante para adequar a Gastronomia aos 
conceitos apresentados. 
Aproveito para reforçar o convite a você, para junto conosco percorrer esta jornada 
de conhecimento e multiplicar os conhecimentos sobre tantos assuntos abordados em 
nosso material. Esperamos contribuir para seu crescimento pessoal e profissional. 
Muito obrigado e bom estudo!
SUMÁRIO
UNIDADE I ...................................................................................................... 3
Bases da Cozinha Natural
UNIDADE II ................................................................................................... 26
Vegetarianismo e Suas Vertentes 
UNIDADE III .................................................................................................. 39
Tipos de Dietas e Alimentos na Gastronomia Santé
UNIDADE IV .................................................................................................. 59
Gastronomia Hospitalar
3
Plano de Estudo:
● Conceitos e características da Gastronomia Santé; 
● Bases da nutrição; 
● Prato composto;
● Sustentabilidade. 
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar a gastronomia santé;
● Compreender e relacionar a alimentação saudável a gastronomia;
● Estabelecer a importância da relação da saúde com sabor e sustentabilidade. 
UNIDADE I
Bases da Cozinha Natural
Professora Me. Queila Turchetto
4UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
INTRODUÇÃO
Olá queridos alunos, bem vindos a primeira unidade do livro de Gastronomia Santé, 
é com imenso prazer que nesta unidade iremos abordar as bases das quais se sustentam 
e caracterizam um dos braços mais criativos da cozinha contemporânea. 
Em nosso primeiro tópico irei demonstrar conceitos trabalhados na disciplina que 
classificam e mostram os caminhos das pedras para entendimento dos conceitos que reve-
lam a essência da Gastronomia Santé.
Em nosso segundo tópico vamos abordar as bases da nutrição para nivelamento 
dos conceitos básicos e terminologias sobre alimentos, para podermos falar no mesmo 
nível quando relacionar a saúde na alimentação. 
Em nosso terceiro tópico consiste no conhecimento e aplicação de um prato composto, 
sendo que neste tópico mais prático, já iremos associar os conhecimentos básicos da nutrição. 
Em nosso quarto e último tópico iremos abordar o tema sobre Sustentabilidade na 
gastronomia, fechando o ciclo da primeira unidade da disciplina de Gastronomia Santé. 
5UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
1. CONCEITOS E CARACTERÍSTICAS DA GASTRONOMIA SANTÉ
A Gastronomia Santé começou a ser desenvolvida a partir do movimento de repúdio 
à culinária clássica da década de 70, mais conhecido como Nouvelle Cuisine, sua principal 
característica é vista como a redução das porções, molhos mais leves e a beleza do pra-
to, que se evidenciou em ser mais refinada e decorativa. O Movimento iniciou através de 
uma campanha publicitária dos críticos gastronômicos Henri Gault e Christian Millau com 
o propósito de incentivar uma apresentação mais simples e leve de um prato, isto ocorreu 
em 1972. Através deste movimento já se fazia um repúdio ao consumo em excesso dos 
produtos industrializados, o excesso de gordura, açúcar e a promoção de uma vida mais 
saudável (SENAC, 1998).
No livro Adeus aos Escargots de Michael Steinberger (2010 p. 38 e 39), fora citado 
os dez mandamentos da Nouvelle cuisine publicados por Gault e Millau em 1973:
01- Não cozerás demais;
02- Utilizarás produtos frescos e de qualidade;
03- Tornarás leve teu menu mais leve;
04- Não serás sistematicamente modernista;
05- Buscarás o que as novas técnicas podem proporcionar;
06- Eliminarás molhos escuros e brancos;
07- Não ignorarás a dietética;
08- Não trapacerás em tua apresentação;
09- Serás inventivo;
10 -Não terás ideias preconcebidas. 
6UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
Após o movimento Nouvelle Cuisine, a Gastronomia Santé se tornou um dos bra-
ços direitos da cozinha contemporânea e começou a aderir características únicas. Uma das 
características mais importantes ou como definição a Gastronomia Santé é a necessidade 
de exclusão de ingredientes/produtos industrializados sempre que possível nas produções 
diárias, um exemplo bem comum é quando falamos dos caldos “fundos aromáticos”, que 
vocês aprenderam ou irão aprender na disciplina de habilidades básicas de cozinha, que 
são substituídos no dia-a-dia de forma simples, e ao mesmo tempo de forma tão “inofensi-
va”, por um tablete ou um pó de fundo pronto.
Em restaurantes essas misturas ditas como profissionais, são vendidas com o “ape-
lo” de custar menos no montante final dos custos de um restaurante. E no nosso dia-dia, 
também optamos por essas opções mais práticas, trocamos os sucos naturais para os de 
caixinha, a questão da praticidade se tornou hábito.
Além da redução de produtos industrializados, uma das bases da Gastronomia 
Santé, está nas escolhas dos ingredientes, principalmente quando falamos da utilização 
dos produtos orgânicos. A utilização sempre que possível de produtos orgânicos é uma 
das preocupações da Gastronomia Santé. A FAO, define os alimentos orgânicos como 
aqueles in natura ou processados que são oriundos de um sistema orgânico de produção 
agropecuária e industrial. A produção de alimentos orgânicos é baseada em técnicas que 
dispensam o uso de insumos como pesticidas sintéticos, fertilizantes químicos, medica-
mentos veterinários, organismos geneticamente modificados, conservantes, aditivos e 
irradiação. A produção está enfatizada ao uso de práticas de gestão e manejo do solo que 
levam em conta as condições regionais e a necessidade de adaptar localmente os sistemas 
de produção.
SAIBA MAIS
A missão do Slow food, portanto, é unir o prazer da boa comida com a preservação das 
comunidades locais, suas culturas e tradições e com respeito ao meio ambiente, sendo 
chamado de ecogastronomia. Para isto, o movimento organiza atividades que defendem 
a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundir a educação do gosto, e 
aproximar produtores e consumidores. 
(O MOVIMENTO SLOW FOOD, 2021).
7UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
Atualmente estamos vivemos em uma luta para voltarmos a termo bons e saudáveis 
hábitos alimentares, a luta incessante está clara no novo guia alimentar para população 
Brasileira publicado em 2014 com diretrizes para promover uma boa alimentação:
Consuma alimentos in natura ou minimamente processados como base de sua 
alimentação.
Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozi-
nhar alimentos e na hora de cozinhar.
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantida-
des, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em 
alimentos in natura ou minimamente processados.
Evite alimentos ultraprocessados, não consuma nada que você não identifique o 
alimento in natura no alimento final.
Para explanar um pouco mais sobre o tema alimentação saudável, segue a no-
menclatura dos alimentos utilizadas no guia alimentar: 
● Alimento IN NATURA: que são obtidos diretamente de plantas ou de animais 
sem que tenham sofrido qualquer alteração.
● Alimento MINIMAMENTE PROCESSADOS: que são obtidos in natura que, 
antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas.
● ALIMENTOS PROCESSADOS: produtos fabricados essencialmente com a 
adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado.
● ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS: produtos cuja fabricação envolve diver-
sas etapas, técnicas de processamento e ingredientes, muitos deles de uso 
exclusivamente industrial.
Os alimentos processados e ultraprocessados afetam negativamente o alimento 
como identidade, ainda mais quando falamos de cultura gastronômica. Saiba que para 
promoção de uma alimentação mais saudável e propor uma gastronomia Santé a escolha 
dos ingredientes será imprescindível. 
8UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
2. BASES DA NUTRIÇÃO
Quando falamos de Gastronomia Santé, estamos associando: sustentabilidade, 
saúde e sabor, assim para alinharmos os pilares precisamos focar nossos estudos em que 
nos nivelam na ciência da nutrição.
A definição de Nutrição para o ministério da saúde, determina que: “é um estado 
fisiológico que resulta do consumo e da utilização biológica de energia e de nutrientes em 
nível celular” (BRASIL, 2007).
Resumindo podemos dizer que a Nutrição é o consumo equilibrado de nutrientes, 
relacionado a questões sociais, econômicas, culturais e psicológicas ligadas ao alimento e 
com o modo de se alimentar.
Afinal você sabe o que são nutrientes? Escudeiro em 1938, conseguiu definir com 
clareza o que são: “Nutrientes como toda substância que, após introduzida no organismo, 
exerce a função de Nutrição”.
Podemos dividir os Nutrientes em dois grandes grupos: como Macronutrientes e Mi-
cronutrientes. Os Macronutrientes são carboidratos, proteínas e lipídios e são necessários em 
grandes quantidades pelo nosso organismo. E os Micronutrientes que são essenciais para o 
consumo diário, porém em pequenas quantidades e são conhecidos por vitaminas e minerais.
Uma alimentação equilibrada precisa de um consumo diário de Macro e Micronu-
trientes, mas afinal o que são Macronutrientes?
9UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
Os Macronutrientes são compostos de alimentos energéticos e construtores (guar-
de essa nomenclatura, iremos usar em nossa próxima unidade para associarmos ao prato 
composto) as famosas fontes de proteínas e dos temidos carboidratos e gorduras.
Os Carboidratos, são hidratos de carbono que representam a mais importante fonte 
de energia rápida proveniente da dieta, cada grama de Carboidrato equivale à 4kcal. Por 
exemplo, se um alimento contém 40g de Carbohidratos, ele terá 40g x 4 kg/g = 160 kcal no 
alimento proveniente dos carboidratos. Podemos dividir os carboidratos em dois grandes 
grupos carboidratos complexos e carboidratos simples. 
Carboidratos Complexos: são carboidratos que são lentamente digeridos, evitando 
assim, grandes elevações de açúcares na corrente sanguíneas por terem baixo índice 
glicêmico, promovem maior saciedade, e são considerados mais saudáveis. Ex: arroz inte-
gral, aveia, massas, batata, milho, pão.
Carboidratos Simples: são carboidratos de rápida absorção e possuem alto índice 
glicêmico. Isto quer dizer, que sua absorção para corrente sanguínea é rápida, elevando 
as taxas do hormônio insulina, e isso não é considerado favorável à saúde. EX: açúcares, 
doces, refrigerante.
REFLITA
Gosto de explicar a ação em consultório para os meus pacientes da seguinte forma: ao 
colocar o alimento na boca, se ele já é líquido ou dissolve facilmente, é porque rapida-
mente sobre a ação da amilase – enzima que já inicia a metabolização do carboidrato. 
– quanto mais rápido dissolve, maior será o pico de insulina e consequentemente não 
será saudável para a saúde.
Fonte: a autora.
Outro grande grupo dos macronutrientes é composto pelas proteínas, que também 
contém 4 kcal de energia como o carboidrato. Dentre as principais funções das proteínas no 
nosso corpo estão promover o crescimento e renovação celular, produzir células de defesa, 
agir como enzimas e hormônios.
As proteínas são constituídas por substâncias conhecidas por aminoácidos. Exis-
tem mais de 20 aminoácidos diferentes, que são separados em aminoácidos essenciais e 
não essenciais.
10UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
Os aminoácidos essenciais não são produzidos pelo nosso corpo, portanto devem 
ser fornecidos pela alimentação. São eles: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, 
treonina, triptofano e valina. As principais fontes destes aminoácidos podem ser encontra-
das em alimentosde origem animal como: ovos, carne bovina, carne de porco, frango e em 
produtos de origem vegetal como: soja e quinoa.
Já os aminoácidos não essenciais são aqueles que nosso organismo sintetiza em 
nível celular são eles: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâ-
mico, glutamina, glicina, prolina, serina, tirosina e histidina.
O último grande grupo de Macronutrientes são as gorduras, das quais eu são mais 
a apaixonada, por sua complexidade e funcionalidade em nosso organismo as gorduras são 
substâncias orgânicas bastante variáveis, são insolúveis em água, desempenham funções 
vitais em nosso organismos, como carrear vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E, K), 
vamos falar um pouquinho mais sobre elas, e melhoram claramente o sabor dos alimentos, 
aumenta o tempo de digestão, fornece ácidos graxos essenciais, no nosso organismo e é 
até capaz de sintetizar hormônios (adrenocorticais e sexuais).
As gorduras são fontes de energia mais concentrada, isto quer dizer que fornecem 
mais energia que os macronutrientes anteriores, 9kcal por grama de gordura. Por exemplo, 
se um alimento contém 10g de gordura (o que equivale a uma colher de chá de óleo de 
soja) 10g x 9kcal/g = 90kcal fornecidas pelos lipídios.
Finalizamos assim, os macronutrientes e iremos iniciar nossos estudos nos mi-
cronutrientes. Já sabemos que os micronutrientes são essenciais ao nosso organismo e 
possuem várias funções importantes para a nossa sobrevivência e estes são compostos 
pelas vitaminas e os minerais, porém também devemos saber que a sua biodisponibilidade 
de absorção é interferida por vários fatores.
SAIBA MAIS
Ainda não se sabe exatamente como ocorre mais, alimentos ricos em cálcio (ex: leite e 
derivados) podem impedir a absorção do ferro (ex:carne) na alimentação, vários estu-
dos conseguiram apontar estes resultados.
Fonte: YBARRA et al., 2001
11UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
Pode-se dizer que a maior competição na hora da absorção dos micronutrientes, 
ocorre entre eles, se consumido um em excesso interfere na absorção do outro, é como se 
eles tivessem o mesmo meio de transporte para o destino final, se lota com um, o outro não 
consegue embarcar, alguns medicamentos, também alteram a absorção dos micronutrien-
tes, quanto para mais quanto para menos.
Como vimos anteriormente os micronutrientes são compostos pelas Vitaminas e 
Minerais, assim, a partir de agora como fizemos com os macronutrientes vamos picar como 
um mise en place bem feito sobre esses grandes grupos.
Inicialmente iremos discutir sobre as vitaminas e classificá-las em dois grandes 
grupos: as vitaminas Lipossolúveis e hidrossolúveis.
As vitaminas lipossolúveis são formadas pela vitamina A, D, E e K.
A Vitamina A também conhecida como retinol, foi identificada pela primeira vez em 
1913, foi chamada assim devido à sua função específica na retina do olho. Além dessa 
função primordial da vitamina A, ela possui papel fundamental para o desenvolvimento 
ósseo e manutenção do tecido epitelial e para o processo reprodutivo, e ainda é um an-
tioxidante. Podemos encontrar a vitamina A em duas formas: a pré-formada denominada 
retinol que encontramos em alimentos de origem animal como fígado, rim, gema de ovo, 
queijos gordurosos, leite integral, creme de leite entre outros. E na forma de pró-vitamina 
A, denominada betacaroteno. O Betacaroteno é um pigmento amarelo alaranjado presente 
nos vegetais, os alimentos fontes são: cenoura, manga, mamão e etc.
A vitamina D possui função primordial no metabolismo de cálcio e fósforo ajudando 
na mineralização destes nutrientes na fase de crescimento, sua principal função está as-
sociada a esta ação. A maior fonte de vitamina D do organismo é sintetizada na pele, e a 
maior forma de carência está relacionada com a baixa exposição solar. Além disso, pode-se 
através da alimentação ingerir alimentos fontes de Vitamina D, em sua maioria os alimentos 
fontes se encontram em produtos de origem animal, como alimentos lácteos, gema de ovo 
e peixes gordurosos como sardinha, atum e arenque.
Ainda falando sobre as vitaminas lipossolúveis, a Vitamina E é um potente antioxi-
dante, ela é capaz de proteger as células da ação de radicais livres. As principais fontes de 
Vitamina E são o gérmen de trigo, amêndoas, avelãs dentre outros, como algumas fontes 
de origem animal, em ovos, leite e fígado, mas em quantidades menores.
Para finalizarmos as vitaminas Lipossolúveis, a vitamina K, a função mais impor-
tante deste vitamina é sua ação na coagulação sanguínea, sua deficiência pode levar a 
hemorragias, mais não é algo tão comum, para ocorrer esta deficiência, é necessário que 
12UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
vários fatores impedem sua absorção. Os alimentos fontes de Vitamina K são os vegetais 
verdes folhosos, como alface, brócolis, couve, espinafre e de origem animal: leite e deriva-
dos, fígado e ovos.
Falamos das vitaminas lipossolúveis, e para fecharmos as vitaminas, vamos falar 
das vitaminas hidrossolúveis.
As vitaminas hidrossolúveis, como o nome já diz, é dissolvida em água. Os exces-
sos dessas vitaminas são excretados na urina, por isso faz-se necessário a ingestão diária 
para manutenção da saúde.
As vitaminas hidrossolúveis são compostas pelas vitaminas do complexo B e a 
vitamina C.
As vitaminas do complexo B, são compostas pela Vitamina B1, B2, B3, B5, B6, 
B8, B9 e B12, possuem papel fundamental no metabolismo energético e na construção 
tecidual. Para visualizarmos melhor as vitaminas do complexo B, vamos analisar a tabela 1.
TABELA 1 - VITAMINAS DO COMPLEXO B
Vitamina Nome Função / Deficiência Fontes Recomendação
B1 Tiamina
Função: Atua na 
metabolização de 
carboidratos. 
Deficiência: 
patologia 
denominada 
Barbéri
Carnes 
Vermelhas, 
fígado, cereais 
integrais, 
leguminosas e 
leite de vaca.
Homens: 
1,2 mg/dia
Mulheres: 
1,1mg/dia.
B2 Riboflavina
Função: 
Produção de 
energia, atuando 
no metabolismo 
de glicose e dos 
ácidos graxos.
Deficiência: 
Queilose, 
glossite, dermatite 
seborreica 
e distúrbios 
oculares.
Leite e 
derivados, 
carnes brancas 
e vermelhas, 
ovos e fígado.
Homens: 
1,3 mg/dia
Mulheres: 
1,1mg/dia.
13UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
B3 ou PP Niacina
Função: Atua no 
metabolismo dos 
Macronutrientes.
Deficiência: 
Fraqueza 
muscular, 
anorexia e 
erupções 
cutâneas. A 
deficiência grave 
é conhecida 
como Pelagra.
Carne vermelha, 
fígado, legumes, 
leite, ovos, 
peixe, leveduras 
e cereais 
integrais.
Homens:
16mg/dia
Mulheres: 
14mg/dia
B5
Ácido 
Pantatênico
Função: 
Metabolismo de 
Energia.
Deficiência: 
Formigamento 
nas pernas, mal 
estar, cefaleia, 
mal-estar, 
sonolência, 
náuseas.
Carne de boi e 
frango, batata, 
cereais inte-
grais, fígado, 
vísceras e gema 
de ovo.
Homens: 
5mg/dia
Mulheres 
5mg/dia
B6 Piridoxina
Função: Atua na 
metabolização de 
aminoácidos.
Deficiência: 
Dermatite sebor-
reica, convulsão, 
depressão e 
confusão mental.
Cereais 
integrais, fígado 
bovino e outras 
vísceras.
Homens: 
1,3mg/dia
Mulheres: 
1,3mg/dia
B8 Biotina
Função: Síntese 
de ácidos graxos, 
catabolismo 
proteico.
Deficiência: 
Dermatites, 
erupções 
cutâneas, 
conjuntivites 
e perda de 
acuidade visual.
Fígado bovino, 
gema de ovo.
Homens: 
30ug/dia
Mulheres: 
30 ug/dia.
14UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
B9 Ácido Fólico
Função: 
Metabolismo de 
aminoácidos, e 
na síntese de 
ácidos nucleicos.
Deficiência: 
diminuição do 
crescimento, 
anemia 
megaloblástica.
Vegetais 
folhosos verdes 
escuros: 
brócolis, 
espinafre e 
aspargos), 
feijões, cereais 
integrais e 
fígado.
Homens: 
400ug/dia
Mulheres:
400ug/dia
B12 Cobalamina
Função: 
metabolismo 
de lipídeos e a 
síntese de ácido 
nucleico.
Deficiência: 
anemia 
perniciosa, 
anemia 
megaloblástica e 
neuropatias.
Alimentos de 
origem animal: 
fígado, rim, leite, 
ovos, peixe, 
queijo e carnes.
Homens: 
2,4ug/dia
Mulheres: 
2,4ug/dia.
Fonte: (ILSI, 2001).Através da tabela, visualizamos as vitaminas hidrossolúveis do complexo B, para 
finalizarmos as vitaminas hidrossolúveis, vamos falar sobre a vitamina C.
A vitamina C possui diversas funções essenciais ao nosso organismo, ela atua na 
síntese de colágeno, na cicatrização de feridas e fraturas, estimula as funções de defesa do 
organismo, ajuda na conversão do colesterol em ácidos biliares, é um potente antioxidante, 
aumenta a absorção de ferro e ainda atua na síntese de adenosina trifosfato (ATP) e no 
metabolismo enzimático da tirosina.
Sua deficiência causa o escorbuto, e os sintomas mais comuns são dores musculares, 
prurido, dificuldade para cicatrização de feridas, hiperceratose folicular, distúrbios neuróticos, 
inflamação das gengivas, fragilidade e amolecimento dos dentes e perda de cabelo.
As principais fontes de vitamina são as frutas: laranja, limão, morango, acerola, goiaba, 
maracujá e abacaxi e em alguns vegetais como pimentão verde e amarelo, tomate e repolho.
Estamos quase finalizando os micronutrientes ainda falta estudarmos os minerais. 
Os minerais exercem funções específicas no organismo humano, dos quais são indispen-
sáveis à vida. Para visualizarmos melhor os micronutrientes divididos em Macrominerais e 
Microminerais vamos analisar a tabela 02 a seguir.
15UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
TABELA 2 - MINERAIS: MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
Classificação Minerais Funções / 
Deficiências
Fontes Recomendação
Macrominerais
Cálcio (Ca)
Funções: 
formação de 
ossos e dentes, 
transporte de 
membranas 
celulares, 
contração 
muscular, 
transmissão 
de impulsos 
nervosos e 
secreção 
glandular.
Deficiência: 
Deformação 
óssea como 
raquitismo, 
osteomalacia, 
osteoporose.
Leite e 
derivados e em 
fontes vegetais 
como couve, 
brócolis e 
mostarda.
Homens: 
1.000mg/dia
Mulheres:
1.000mg/dia.
Fósforo (P)
Funções: Junto 
ao cálcio possui 
papel fundamen-
tal na formação 
de ossos e 
dentes.
Deficiência: 
Perca de apetite, 
fraqueza, dores 
articulares, 
perda de massa 
óssea, dores 
articulares e 
diminuição de 
crescimento.
Alimentos 
proteicos como 
carne, leite 
e derivados, 
leguminosas, 
pescados, ovos 
e oleaginosas.
Homens: 
700mg/dia
Mulheres: 
700mg/dia
Magnésio (Mg)
Funções: 
estabilizar a 
estrutura de ATP, 
atuando nas 
reações para o 
fornecimento de 
energia.
Deficiência: 
pode gerar 
anorexia, retardo 
no crescimento, 
irritabilidade 
muscular, arrit-
mias cardíacas, 
relaxamento 
muscular.
Verduras e 
Legumes como 
espinafre, acel-
ga, beterraba, 
quiabo, oleagi-
nosas e cereais 
integrais.
Homens: 
420mg/dia
Mulheres:
320mg/dia
Enxofre (S)
Função: 
constituinte das 
proteínas, da 
insulina e da 
queratina.
Deficiência: é 
rara.
Carnes, leite e 
derivados, ovos 
e leguminosas.
Uma dieta 
balanceada em 
proteínas supre 
as necessida-
des de Enxofre.
16UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
Sódio (Na)
Potássio(K)
Funções: 
Manutenção 
osmótica, no 
equilíbrio hídrico 
e acidobásico 
do organismo 
humano e na 
irritabilidade 
muscular, 
em especial 
e o músculo 
cardíaco.
Sal de cozinha, 
bicarbonato de 
sódio, glutamato 
monossódico
Banana, laranja, 
frutas secas, 
vegetais: espi-
nafre, tomate e 
brócolis
Homens: 
1,5g/dia
Mulheres: 
1,5g/dia
Homens: 
2,3g/dia
Mulheres: 
2,3g/dia
Cloro (Cl) Cloreto de 
sódio, pescados 
frutos do mar.
Homens: 
4,7g/dia
Mulheres: 
4,7g/dia
Microminerais
Ferro (Fe)
Função: 
transportar 
oxigênio.
Deficiência: 
anemia 
ferropriva.
Ferro heme: 
carnes 
vermelhas, 
aves, porco e 
peixes.
Ferro não heme: 
leguminosas e 
vegetais verdes 
escuros
Homens: 
8mg/dia
Mulheres: 
18mg/dia
Cobre (Cu)
Função: 
formação da 
hemoglobina, 
antioxidante.
Deficiência: 
Anemia.
Ostras, 
mariscos, 
fígado, 
cacau em pó, 
rim, nozes, 
leguminosas 
secas e aves.
Pescados e 
frutos do mar, 
fígado, carne 
bovina, frango 
e peixe, cereais 
integrais, 
amendoim e 
castanhas.
Homens: 
900ug/dia
Mulheres
900ug/dia
Zinco (Zn)
Funções: 
Metabolismo de 
Macronutrientes, 
síntese e degra-
dação de ácidos 
nucleicos.
Deficiência: 
anorexia, 
hipogonadismo, 
retardo na ma-
turação sexual, 
baixa imunidade 
e diminuição do 
crescimento.
Pescados e 
frutos do mar, 
fígado, carne 
bovina, frango 
e peixe, cereais 
integrais, 
amendoim e 
castanhas.
Homens: 
11mg/dia
Mulheres: 
8mg/dia
17UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
Iodo (I)
Funções: 
participa na 
síntese de 
hormônios 
tireoidianos.
Deficiência: 
Bócio.
Sal de cozinha 
iodado, 
pescados, frutos 
do mar, leite, 
ovos e carne.
Homens: 
150ug/dia
Mulheres: 
150ug/dia/
Manganês (Mn)
Função: Meta-
bolização de 
energia e coles-
terol, formação 
ósseas, cresci-
mento humano e 
reprodução.
Deficiência: 
Redução do 
crescimento, 
alterações ós-
seas, diminuição 
da capacidade 
reprodutiva.
Cereais 
integrais, 
amendoim, 
nozes, folhas 
verdes e carnes.
Homens: 
2,3 mg/dia
Mulheres 
1,8mg/dia
Selênio (Se)
Funções: Antio-
xidante, melhora 
a imunidade 
e a fertilidade 
masculina.
Deficiência: 
Leve: fraqueza 
muscular, 
cansaço, dores 
musculares.
Grave: Doença 
de Keshan e 
Doença de 
Kashin-Beck.
Cereais 
integrais, 
leguminosas, 
oleaginosas.
Homens: 
55ug/dia
Mulheres: 
55ug/dia.
Flúor (F)
Funções: 
Manutenção dos 
ossos e dentes.
Deficiência: 
Cáries dentárias.
Água fluoretada. 
folhas de chá e 
frutos do mar.
Homens: 
4mg/dia
Mulheres: 
3mg/dia
18UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
Cromo (Cr)
Função: 
Potencializa a 
ação da insulina.
Deficiência: 
redução da 
tolerância 
a glicose e 
ocorrência da 
diabetes mellitus 
tipo 2.
Levedo de 
cerveja, fígado, 
ostra, frutos do 
mar e carnes 
em geral.
Homens: 
35ug/dia.
Mulheres: 
25ug/dia.
Fonte: (ILSI, 2001).
Finalizamos o tópico das bases da nutrição com uma citação linda sobre alimenta-
ção: Podemos dizer que a alimentação se dá em função do consumo de alimentos e não 
de nutrientes, uma alimentação saudável deve estar baseada em práticas alimentares que 
tenham significado social e cultural. Os alimentos têm gosto, cor, forma, aroma e textura 
e todos esses componentes precisam ser considerados na abordagem nutricional. Os nu-
trientes são importantes; contudo, os alimentos não podem ser resumidos a veículos deles, 
pois agregam significações culturais, comportamentais e afetivas singulares que jamais 
podem ser desprezadas. Portanto, o alimento como fonte de prazer e identidade cultural e 
familiar também é uma abordagem necessária para a promoção da saúde. (BRASIL, 2008). 
19UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
3. PRATO COMPOSTO
 
Em nosso tópico anterior falamos sobre as bases da nutrição classificando os nu-
trientes em Macro e Micronutrientes. Outra forma de classificarmos os nutrientes é através 
de sua função em nosso organismo, assim podemos classificar em: nutrientes energéticos, 
construtores e reguladores.
Os Nutrientes Energéticos: são responsáveis por fornecer energia, para andar, 
falar, fazer atividades físicas. O carboidrato é a maior fonte de energia, lembra que você já 
leu sobre isso. Os Lipídios também são considerados uma fonte de energia considerada 
mais concentrada. Fontes de Alimentos energéticos: arroz, milho, aveia, macarrão, pão, 
biscoitos, batatas, mandioca, feijão, lentilha, soja, mel, melado, açúcares.
Nutrientes Construtores: são responsáveis pela reconstrução celular, já imaginou 
o que seria um corte sem cicatrização, cortar o cabelo e ele não crescer mais? São as 
proteínas responsáveis por toda essa reconstrução com uma ajuda essencial dos minerais.
As fontes de alimentos construtores constituem principalmente as fontes de proteí-
nas de origem animal como: as carnes, bovina, suína, de aves, os ovos, leite e derivadas, 
porém dentre a dieta vegetariana e suas vertentes podemos encontrar nas junções de 
cereais e leguminosas, cogumelos, oleaginosas, sementes e brotos grandes quantidades 
de aminoácidos disponíveis para formação das proteínas neste perfil alimentar.
20UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
NutrientesReguladores: Regulam as funções internas do nosso organismo. São 
essenciais para seu bom funcionamento, auxilia na prevenção de doenças, carências nutri-
cionais e no crescimento. As fontes de alimentos reguladores são de origem vegetal, tendo 
as frutas, verduras e legumes, como maior exemplo. Assim, Cenouras, Brócolis, cebolas, 
abacaxi, couve, laranja , beterrabas, são excelentes exemplos deste grande grupo alimentar.
Agora que você já sabe classificar os alimentos através de sua função em nosso 
organismo, vamos utilizar essas informações preciosas para colocar em prática os conhe-
cimentos básicos em nutrição na elaboração de um prato composto e saudável.
Um prato composto por 25% de alimentos energéticos, 25% de alimentos constru-
tores e 50% de alimentos reguladores compõem a composição mais equilibrada e nutricio-
nalmente adequada quando está relacionada a uma grande refeição.
 
REFLITA
Quando utilizamos o termo Grande Refeição, estamos relacionando a refeições rea-
lizadas no período do almoço e jantar, normalmente são nomenclaturas utilizadas na 
elaboração de cardápios.
Fonte: a autora. 
Visualize o esquema a seguir:
FIGURA 1 - ESQUEMA DE PRATO COMPOSTO
21UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
Assim, podemos utilizar os conhecimentos das bases da nutrição, alinhando aos 
constituintes do prato composto para sempre estar elaborando pratos que estão em enqua-
dramento ao conceito de um prato saudável, observe a composição dos pratos apresenta-
dos no Quadro 01, como exemplo de pratos compostos em tipos de dietas diferenciadas.
QUADRO 01 - PRATOS COMPOSTOS EM DIETAS DIFERENCIADAS
Tipos de Dieta Fonte de Alimentos 
Energéticos
Fontes de Alimentos 
Construtores 
Fontes de Alimentos 
Reguladores
Onívora Massa cozida com 
ervas
Carne moída de 
patinho com molho de 
tomate caseiro
Salada de alface e 
semente de abóbora
Ovo-lacta-
vegetariana
Arroz com legumes Ovos cozido Quiabo e grão de bico
Vegana Batata doce Cogumelos com 
amendoim
Quinoa com chia e 
rúcula
Low Carb Purê de palmito com 
queijo
Contra filé Brotos de rúcula
Fonte: A autora.
SAIBA MAIS
 
Os flocos de quinoa são considerados alimentos com alto teor de fibras por conter mais 
de 6g de fibra em 100g de produto e 8,65% de fibras .
(BRASIL, 1998)
22UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
4. SUSTENTABILIDADE
De acordo com a definição o termo sustentabilidade pode representar as ações 
destinadas a sustentar a vida na terra, com intuito de objetivar propostas ao mundo con-
temporâneo para as gerações futuras de uma forma que sejam mantidas a capacidade de 
regeneração, reprodução e coevolução dos nossos recursos naturais (BOOF, 2012). 
REFLITA 
Em uma pesquisa realizada em 2015 em um restaurante universitário de médio porte 
em dissertação de mestrado, constatou a produção de uma tonelada de casca de laran-
ja por mês. Imagine totalizando todos os resíduos gerados em um restaurante?
Fonte: a autora.
O termo sustentabilidade no setor alimentício está ligado a ações que vão do início 
ao fim da cadeia produtiva. Consegue observar que todos os conceitos da Gastronomia 
Santé envolvem a sustentabilidade? Observe que as recomendações iniciam desde a agri-
cultura, fornecedores, transporte e embalagens dos produtos até a chegada ao restaurante, 
e este processo inclui treinamento e padronização dos manipuladores, gestão dos resíduos 
produzidos, envolve o planejamento do layout da unidade de alimentação e nutrição, a 
23UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
economia de energia, bem como a otimização na utilização dos recursos naturais. Todas 
estas ações visam atender a continuidade da produção levando em consideração as neces-
sidades das gerações presentes e futuras de uma forma que sejam mantidas a capacidade 
de regeneração, reprodução e coevolução dos recursos naturais (BOOF, 2012; NUNES, 
2012; PUNTEL, 2013).
Ao observar os resíduos gerados nos restaurantes verificamos que em sua maior 
parte resultam do processo de produção e de distribuição de refeições onde o alimento pas-
sa por um fluxo de transformações até se tornarem uma refeição, a bela arte de cozinhar.
Quando cozinhamos é comum “jogarmos fora” as aparas e resíduos dos alimentos 
na fase de pré-preparo e preparo (cascas, sementes, talos, folhas danificadas, raízes, pele, 
sebo, nervo, osso entre outros), diversos tipos de embalagens (primárias e secundárias) 
para acondicionamento de gêneros alimentícios (papéis, papelão, isopor, ráfia, juta, plás-
tico, latas, vidros entre outros), embalagens de produtos de limpeza e desinfecção (vidro, 
lata, plástico, esponja, lã de aço, entre outras) além de outros produtos descartáveis tais 
como embalagens de alumínio e de isopor, toalhas de papel, luvas, máscaras entre outros. 
Além do resíduo que conseguimos visualizar até em nossa cozinha caseira em restaurante 
vemos que até na fase da distribuição de refeições os resíduos gerados normalmente são 
resultantes de sobras e restos alimentares, guardanapos e toalhas de papel, copos, talhe-
res descartáveis, luvas e máscaras descartáveis entre outros deixados no prato, na mesa 
e claro nos “lixos”. (KINASZ, 2004).
Podemos assim classificar os resíduos sólidos gerados em restaurantes em duas 
categorias: orgânicos e inorgânicos.
Os resíduos orgânicos são restos de alimentos e outros materiais que degradam 
rapidamente na natureza, tais como: cascas de frutas, cascas de legumes, ovos e suas 
cascas, folhas de verduras, restos de frutos e vegetais, pó de café, papel limpo ou sujo e 
alimentos preparados não comercializados.
Os resíduos inorgânicos: são resíduos provenientes de produtos industrializados, 
geralmente utilizados nas embalagens. São de difícil decomposição pela natureza e alguns po-
dem ser reciclados pelo homem e outros não, em função da natureza da destinação a que são 
submetidos. Podemos citar alguns exemplos: papelão/papel, plástico, vidro, metais e isopor.
24UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Vivemos atualmente em uma fase de grande terrorismo nutricional, quem nunca 
ouviu falar que o café faz mal, e no outro dia faz bem, que o ovo faz mal, passa uma 
semana faz bem, esse grande terrorismo pela gama de informações truncadas postadas 
nas redes sociais e mostradas em programas de TV faz uma bagunça em nossas escolhas, 
e atualmente fica difícil dizer o que faz realmente bem à saúde. Por este motivo, a única for-
ma de se fazer boas escolhas para vida, para sua saúde, para saúde dos seus comensais 
e para realmente promover uma gastronomia Santé é o conhecimento. 
Por isso, querido aluno, sempre continue pesquisando, lendo, aprofundando seu 
conhecimento. Em nosso primeiro tópico vemos que os conceitos da cozinha santé vão se 
fundindo e evoluindo, deixando sempre uma cozinha com bases sólidas, porém fluidas, em 
nosso segundo tópico com o nivelamento da nutrição é importantíssimo estar antenados às 
descobertas sobre novos ingredientes, conceitos e claro os nutrientes que cada um pode 
disponibilizar através da composição biodisponível a alimentação, e falando nisso não es-
queça de sempre revisar de como elaborar o prato composto, tema visto em nosso terceiro 
tópico, e por último e não menos importante, não desperdice, seja criativo, aproveitando, 
reaproveitando sempre com muito sabor e saúde. 
25UNIDADE I Bases da Cozinha Natural
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
Título: Cascas, Talos, Folhas e outros tesouros nutricionais. 
Autor: Alexandre Fernandes. 
Editora: Planeta. 
Sinopse: Não desperdice o que lhe faz bem - comer saudável é 
aproveitar integralmente os nutrientes que os alimentos nos dão: 
compre menos, desperdice menos, coma melhor!
Num mundo onde o desperdício impera, todos os dias deitamos para 
o lixo autênticos tesouros nutricionais. Parece-lhe estranho? Então 
verifique como, utilizando aquilo que normalmente rejeitamos nas 
nossas cozinhas, se pode preparar um mundo de receitas práticas e 
deliciosas, e surpreenda a família e os amigoscom pratos originais, 
onde entram cascas, talos e outros «desperdícios» que são muitas 
vezes a parte mais nutritiva e rica dos alimentos. Dos aperitivos e 
entradas aos pratos principais e acompanhamentos, doces, bolos e 
sobremesas, bebidas e molhos, a originalidade impera!
Mas, muito mais do que um livro de receitas, o nutricionista Alexan-
dre Fernandes propõe-nos um autêntico manual de boas práticas 
ecológicas, nutricionais e de higiene e segurança alimentar para 
adotarmos no dia a dia, com conselhos para a organização da 
cozinha, a racionalização dos gastos e ensinamentos úteis para 
melhor prepararmos e conservarmos os alimentos frescos. Pode 
ser considerado ainda um livro de cozinha ideal para cozinheiros 
principiantes, com instruções pormenorizadas, tabelas de conver-
são e mesmo um pequeno dicionário da alimentação.
FILME/VÍDEO 
Título: Sustentável 
Ano: 2016.
Sinopse: Sustentável é um filme sobre a terra, as pessoas que a 
trabalham e o que deve ser feito para sustentá-la para as gerações 
futuras. A narrativa do filme concentra-se em Marty Travis, um agri-
cultor da sétima geração no centro de Illinois, que viu sua terra e 
comunidade serem vítimas das pressões do grande agronegócio.
Link do vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=KL5nF_1zLLc
26
Plano de Estudo:
● História do Vegetarianismo; 
● Porque do Vegetarianismo;
● Vertentes do Vegetarianismo e saúde;
● Horta de brotos. 
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar as vertentes do vegetarianismo; 
● Compreender os motivos que levaram a mudança do perfil alimentar;
● Estabelecer a importância da saúde, nicho e respeito. 
UNIDADE II
Vegetarianismo e Suas Vertentes 
Professora Me. Queila Turchetto
27UNIDADE I Bases da Cozinha Natural 27UNIDADE II Vegetarianismo e Suas Vertentes
INTRODUÇÃO
Olá queridos alunos, bem vindos a mais uma unidade da disciplina de Gastronomia 
Santé. Nesta Unidade iremos focar na temática do vegetarianismo e suas vertentes. No 
primeiro tópico iremos correlacionar a história para entender de onde surgiu este perfil 
alimentar e começar a entender onde iniciou os desdobramentos das suas vertentes. 
Já no segundo tópico entenderemos o que leva um indivíduo excluir um grupo 
alimentar, tão almejado pelo grupo de onívoros “a carne” da dieta, e não só entender, mas 
respeitar suas escolhas, e como futuro cozinheiro aprender sempre com os desafios e ver 
a beleza em todos os conceitos. 
Em nosso terceiro tópico será determinado as bases de uma alimentação saudável, 
porém relacionada às vertentes do vegetarianismo, focando no veganismo e crudivorismo 
e vamos fechar esta unidade com um conceito prático que relaciona a cozinha crudivorista 
que é a elaboração de brotos, estão prontos? Então vem comigo. 
28UNIDADE I Bases da Cozinha Natural 28UNIDADE II Vegetarianismo e Suas Vertentes
1. HISTÓRIA DO VEGETARIANISMO 
Desmistificando os tipos de vegetarianos existentes, tipos de dieta e filosofias de 
vida, vêm a questão, será que o Vegetarianismo é recente? No artigo publicado por Aze-
vedo (2013), é feita uma revisão sobre os aspectos históricos e as questões culturais do 
Vegetarianismo. 
Podemos iniciar esta discussão apresentando a visão da crença central do hinduís-
mo, de acordo com suas doutrinas a alma possui a possibilidade de reencarnação de vidas, 
tornando-se um ciclo sem fim, e durante alguma de suas vidas matar um animal e criar 
uma responsabilidade – um carma – é assumir essa dor, este sangue em vidas futuras, e os 
mesmos associam às práticas de não violência e à crença de que todos os seres vivos têm 
uma alma (não diferenciando animais de pessoas – a luta contra o especismo), embasam 
o vegetarianismo entre os hindus, os seguidores do jainismo e alguns tipos de budistas.
Alguns relatos de grupos de sábios vegetarianos existiram desde a idade clássica 
até os períodos helenístico e imperial. Na antiga Grécia, Pitágoras propunha uma doutrina 
que incluía a imortalidade da alma e sugeria a seus seguidores a proposta do vegetarianis-
mo, indo contra a maior necessidade da época que incluía o culto ao corpo e à força física, 
através da abundância alimentar e do alto consumo de proteínas animais. 
Já no período da Renascença, as críticas à crueldade imposta aos animais apare-
cem nos trabalhos do humanista holandês Erasmo de Roterdã, do filósofo inglês Thomas 
More, do escritor e filósofo francês Michel de Montaigne e do artista italiano Leonardo 
29UNIDADE I Bases da Cozinha Natural 29UNIDADE II Vegetarianismo e Suas Vertentes
da Vinci. Com a fundação da Sociedade Vegetariana na Inglaterra, em 1847, a proposta hu-
manista, mesclada com preocupações econômicas e de saúde, foi oficialmente assumida por 
outros personagens de destaque como Bernard Shaw e Leon Tolstoi. O vegetarianismo desses 
intelectuais pode ser pensado como crítica às concepções morais e culturais de sua época.
E chegando mais para a atualidade as terminologias começaram a confundir os 
adeptos as dietas “vegetarianas” assim, Donald Watson juntamente com Elsie Shrigley e 
outros cinco vegetarianos estritos, que só se alimentavam de alimentos de origem vegetal, 
fundaram a primeira sociedade Vegana na Inglaterra, determinando a diferença entre os 
termos “vegetariano” e “vegano”.
A discussão tem a premissa que esses “vegetarianos atuais, também conhecidos 
atualmente por ovo-lactovegetarinos” devem ser designados como: Vegetusian, em portu-
guês Vegetusiano, leite e ovos não dão em árvores, nem são extraídos do solo, neste caso 
é extremamente errôneo se auto intitula como vegetariano – assim, começamos a entender 
tanta confusão nos cardápios e menus e alimentos industrializados para venda hoje em dia.
Podemos relacionar que no caso dos Vegetusianos são aqueles que adotam uma 
dieta com intuito de se tornarem mais saudáveis (com enfoque na saúde) e a questão do 
sofrimento dos animais é menos relevante (a luta contra o especismo). Donald Watson, 
fundador da primeira sociedade britânica Vegana em 1944 denunciou o engodo dos vege-
tarianos que relacionam a palavra Vegetarian derivaria do latim Vegetus, segundo ele, os 
vegetarianos tentam de alguma forma explicar o porquê do consumo de ovos, mel, leite e 
derivados e se auto intitularem como vegetarianos.
Podemos concluir que os veganos são os verdadeiros vegetarianos descritos na 
história, os vegetarianos que consomem leite e derivados, ovos, mel, são vegetusianos, e 
sua filosofia de vida não é com o sofrimento animal, é apenas para seu bem estar.
A polêmica em si, está implantada. Para podermos enxergar melhor as terminolo-
gias aplicadas em nosso país, fique atenta nas próximas descrições:
● Vegetariano: a terminologia vegetariana inclui o veganismo. O vegetariano não 
consome nada de origem animal, nem seus subprodutos, o vegetariano não se 
alimenta de nada que envolva o sofrimento animal de acordo com a terminolo-
gia exata. Porém os “vegetarianos” que devem ser considerados vegetusianos, 
como descrito anteriormente, podem ser divididos em ovo-lacto vegetariano, 
lacto vegetariano, e os que são Vegetarianos Estritos “os verdadeiros” são de-
nominados como Veganos.
30UNIDADE I Bases da Cozinha Natural 30UNIDADE II Vegetarianismo e Suas Vertentes
● Veganos: os veganos, são os verdadeiros vegetarianos, excluem da sua dieta 
todos os produtos de origem animal, e isto se este às roupas, produtos de higiene, 
cosméticos, ou qualquer produto que envolva a exploração animal. Não é conside-
rado somente um tipo de dieta, mas sim uma filosofia de vida, em prol dos animais.
● Ovo-lacto-vegetariano: são vegetusianos, que não consomem nenhum tipo de 
carne, mas inclui ovos e leite e seus derivados na alimentação. A maioria dos titula-
dos como vegetarianos, são ovo-lacto é a forma mais popular do “vegetarianismo”.
● Lacto-vegetariano: são vegetusianos que não consomem nenhum tipo de 
carne, mas inclui leite e seus derivados.
● Crudívoro ou crudivorista: o crudivorismoé um estilo de dieta onde seus se-
guidores só consomem alimentos crus, que não passam da temperatura acima 
de 40oC. Podemos dizer que todo Crudivorista é Vegano. 
● Frugívoro ou frutariano: o frugívero só se alimenta de frutas, logo todo frugí-
vero é Vegano. 
No Brasil o dia Mundial do Vegetarianismo é comemorado no dia primeiro de outubro, 
em pesquisa inédita realizadas pelo IBOPE (Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatís-
tica) em abril de 2018, demonstrou que No Brasil, 14% da população se declara vegetariana, 
nas regiões metropolitanas de São Paulo, Curitiba, Recife e Rio de Janeiro este percentual 
sobe para 16%. A estatística representa um crescimento de 75% em relação a 2012, quando 
a mesma pesquisa indicou que a proporção da população brasileira nas regiões metropolita-
nas que se declararam vegetarianas era de 8% . Hoje, isto representa quase 30 milhões de 
brasileiros que se declaram adeptos a esta opção alimentar – um número maior do que as 
populações de toda a Austrália e Nova Zelândia juntas. (IBOPE, 2018).
De acordo com a pesquisa, já existem, no Brasil, cerca de 240 restaurantes vege-
tarianos e veganos, além de um boom de lançamentos de pratos e lanches veganos em 
restaurantes e lanchonetes não-vegetarianas. O crescimento do mercado brasileiro reflete 
tendências mundiais. Nos supermercados brasileiros também já é possível encontrar muitas 
versões veganas de produtos cárneos e lácteos, como nuggets, presuntos, kibes, coxinhas, 
salsichas, lingüiças, sorvetes e requeijões. 
31UNIDADE I Bases da Cozinha Natural 31UNIDADE II Vegetarianismo e Suas Vertentes
SAIBA MAIS
A carne de laboratório, ou carne in vitro, ou carne limpa como vem sendo chamada, ob-
viamente não é um produto vegetariano, nem tampouco destinado àquelas pessoas que 
já optaram por uma alimentação vegetariana. A iniciativa, entretanto, tem diversos pon-
tos positivos, a saber: - Ética: Permitirá a população que não quer deixar de consumir 
produtos de origem animal (ou não tem motivação/informação suficiente) - infelizmente 
ainda a maioria - consumir um produto cárneo que não envolve o sofrimento e a morte 
de animais. Como sabemos, muitos vegetarianos assim o são por questões éticas e 
pela compaixão aos animais. A carne de laboratório é uma aliada neste sentido; 
- Saúde: A carne limpa é um produto mais benéfico do que a carne convencional do pon-
to de vista de saúde pública. Alguns dos grandes problemas do consumo de produtos de 
origem animal envolvem, por exemplo, as contaminações alimentares (por Salmonella, 
Campylobacter, Listeria, E.coli, dentre outros), os riscos de epidemias e pandemias (ex. 
gripe aviária) com consequências para a população humana e, talvez o mais grave, a 
contribuição da indústria pecuária na aceleração do processo de resistência a antibióti-
cos entre a população humana em função do uso massivo e indiscriminado de antibióti-
cos como profiláticos e promotores de crescimento em sistemas industriais de criação. 
No caso da carne limpa, estes problemas deixam de existir. 
- Meio Ambiente: do ponto de vista ambiental, a carne limpa também é energeticamente 
mais eficiente do que a produção de carne convencional, requerendo assim menos ter-
ra, emitindo menos gases, dentre outros (além de eliminar outros impactos ambientais, 
como por exemplo a poluição de corpos d’água).
Fonte: IMPACTOS ambientais da produção de carne cultivada. ACS Publications, 2011. Disponível em: 
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/es200130u. Acesso em: 09 nov. 2021.
32UNIDADE I Bases da Cozinha Natural 32UNIDADE II Vegetarianismo e Suas Vertentes
2. PORQUE DO VEGETARIANISMO 
Queridos alunos, este tópico é especialmente para realizarmos uma reflexão e en-
tendermos que as escolhas devem ser respeitadas. Nós como amamos cozinhar, sabemos 
que este é um dos atos mais belos, o ato de servir, assim, com este os temas abordados 
neste capítulo, possamos entender quais os possíveis motivos que um indivíduo resolveu 
alterar sua alimentação, excluindo as fontes de origem animal, e assim respeitá-los. 
Em minha trajetória de vida e consultório já conversei com inúmeros vegetarianos, 
veganos e cheguei à conclusão que não existe um único motivo para aderir ao vegeta-
rianismo ou veganismo até mesmo o crudivorismo. Sempre observo que existe um perfil 
muito comum, de pessoas que pesquisam e sabem muito sobre alimentação. Através das 
conversas e estudos no assunto, cheguei a conclusão que na verdade, existem diversos 
motivos que são associados a fatores racionais ou emocionais que levam a adesão de uma 
dieta vegetariana.
O fator saúde, segue em disparada como um dos principais motivos que indivíduos se 
tornarem vegetarianos, inúmeros estudos nos últimos 20 anos, mostraram diferenças signifi-
cativas relacionados a melhora da saúde e a dieta vegetariana correlacionado à redução do 
risco de muitas doenças crônicas não-transmissíveis (MELINA; DAVIS; HARRISON, 1998).
Como nutricionista posso afirmar que existem benefícios de se manter uma die-
ta vegetariana, primeiramente por reduzir os alimentos de origem animal como também 
aumentar o consumo e variedade de alimentos de origem vegetal, que contêm nutrientes 
como vitaminas e minerais mais ativas. (COUCEIRO, 2008).
33UNIDADE I Bases da Cozinha Natural 33UNIDADE II Vegetarianismo e Suas Vertentes
REFLITA
A adoção de dieta vegetariana tem sido associada a diversos benefícios para a saúde 
da população humana, como baixas concentrações de lipídios séricos, baixos níveis de 
adiposidade corporal e baixa incidência de mortes por isquemia do miocárdio, diabetes 
mellitus e certos tipos de câncer além de uma maior expectativa de vida.
Fonte: Ferreira, 2006.
Segundo Knutsen et al. (2003) existem tantas evidências de que a alimentação 
vegetariana é mais saudável, que cientistas e profissionais da Saúde deveriam promover 
mais e efetivamente esse tipo de alimentação. Porém, a questão Saúde não é o único cami-
nho trilhado para se tornar um vegetariano existem outros fatores que levam um indivíduo 
a se tornar vegetariano. (MELINA, 1998) 
FIGURA 3 - SE VOCÊ AMA UNS, PORQUE COME OS OUTROS
Fonte: Wikimedia Commons, 2018. Disponível em: 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Speciesism.jpg. Acesso em: 09 nov. 2021.
Esta imagem é a forma mais clara de iniciar esta discussão, costumo dizer que 
ela traz uma grande reflexão, principalmente para quem tem animais de estimação. Em 
minha história de vida, passei 3 anos sendo vegana, e um dos motivos que me fez mudar 
a alimentação foi a discussão que teremos agora.
34UNIDADE I Bases da Cozinha Natural 34UNIDADE II Vegetarianismo e Suas Vertentes
Primeiramente porque citei especificamente o “VEGANISMO” e não ao vegetaria-
nismo em geral. Devido às discussões anteriores, vimos que o verdadeiro vegetariano é 
que exclui todas as formas de consumo relacionadas aos maus tratos dos animais. Assim 
podemos dizer que, o Veganismo luta contra o especismo, e pregam que todos os animais 
são seres circenses, isto é, que possuem sentimentos.
SAIBA MAIS
O especismo define-se pela discriminação arbitrária daqueles que não pertencem a uma 
determinada espécie. A maior parte dos humanos são especialistas perante os restantes 
animais, uma vez que os consideram seres inferiores e os colocam num patamar abaixo 
do seu, não lhes conferindo qualquer tipo de direitos.
Fonte: Batista, Beatriz. Sociedade Vegan, 2021. Disponível em: https://sociedadevegan.com/. Acesso em: 
09 nov. 2021.
No início do capítulo eu falei em amor ao próximo e sobre cozinhar e amar, e 
porque incitar esta discussão. Eu como passei uma parte da minha vida vegana, escutava: 
E nem peixe? Está somente refogada com bacon, porém não tem pedacinhos de bacon, 
pode comer. A empatia de entender e oferecer o seu melhor, independe da sua escolha 
alimentar. Quando o pensamento cítrico onívoro (que não exclui da alimentação nenhum 
grupo alimentar) diz, se não tem carne nãotem menu, exige o mínimo de respeito e ética.
Porém agora peço que vocês parem e pensem em todo o processo que envolve a 
conversão do animal vivo na carne no prato, difícil de pensar em tudo que está envolvido 
não é mesmo? A figura 04 explana como é moldado nosso consumo alimentar atual. 
FIGURA 4 - O CONSUMIDOR DE PLÁSTICO 
35UNIDADE I Bases da Cozinha Natural 35UNIDADE II Vegetarianismo e Suas Vertentes
REFLITA
Em 2015 fiz mestrado em engenharia ambiental, e durante este mestrado participei de 
uma mesa redonda que fui convidada como nutricionista para correlacionar o consumo 
de alimentos de origem animal à saúde. Em uma das discussões questionei ao médico 
veterinário que trabalha com produção de leite, se ele consumia leite e derivados e ele 
respondeu sem hesitar: não consumo.
Fonte: a autora.
SAIBA MAIS
Essa discussão me faz recordar a polêmica em volta do apresentador Rodrigo Hilbert 
que foi intimado a depor após a morte de um cordeiro em seu programa Tempero de Fa-
mília, no canal pago GNT. O episódio, exibido em março de 2016, mostrava a realidade 
dos produtores rurais em Santa Catarina. Na sequência levada ao ar, Rodrigo apareceu 
capturando e matando um cordeiro. O programa causou revolta nas redes sociais, prin-
cipalmente por exibir cenas do sangue.
Fonte: RODRIGO Hilbert é intimado após abater filhote de ovelha na TV. Megaphone, 2017. Disponí-
vel em: https://megaphoneadv.blogspot.com/2017/06/rodrigo-hilbert-e-intimado-apos-abater.html. Acesso 
em: 09 nov. 2021.
Queridos alunos, venho esclarecer que em nenhum momento estou querendo que 
você se escandalize ou mude a sua alimentação, porém, pare e reflita como o conjunto do 
todo nos tornam consumidores melhores.
Em uma última análise observo que perfil alimentar de outros países, principalmente 
considerados de primeiro mundo, a relação da alimentação vegetariana está ligada ao meio 
ambiente. E como poderíamos relacionar o impacto ambiental e o porquê do vegetarianismo.
36UNIDADE I Bases da Cozinha Natural 36UNIDADE II Vegetarianismo e Suas Vertentes
REFLITA
O Canadá é apontado hoje como um dos países mais promissores quando se fala no 
crescimento do veganismo, considerando que há mais de três milhões de pessoas que 
se identificam como veganas ou vegetarianas.
Fonte: Vegazeta, 2019.
De acordo com dados do IBGE (2019), no Brasil anualmente em foco para ali-
mentação humana, produzimos bilhões de animais para o abate. Cerca de 5,80 bilhões 
de animais passaram pelos frigoríficos destinados ao consumo humano. Se relacionarmos 
toda logística de produção (alimentação, água potável e terra disponível para pastagem e 
criação), a quantidade de resíduos descartados ao meio ambiente presumem um desequi-
líbrio nos ecossistemas.
Podemos afirmar então que a pecuária é uma das atividades que mais influenciam 
o PIB dos países e uma das maiores preocupações está relacionada à ocupação da terra, 
ocorrendo desmatamento e suas consequências. De acordo com Foley et al. (2011), 75% das 
terras agricultáveis de todo o mundo são utilizadas para a criação de gado, diretamente, como 
pastos, ou indiretamente, como cultivos agrícolas destinados à alimentação dos animais. 
REFLITA
Mais de 80% do desmatamento das florestas brasileiras entre 1990 e 2005, por exem-
plo, estão associadas à criação de pastos pela pecuária 
Fonte: FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO), 2016.
O Sistema de Estimativa de Emissões de Gases de Efeito Estufa (SEEG-Brasil), do 
Observatório do Clima, aponta que, em 2013, no Brasil, a agropecuária contribuiu direta-
mente com cerca de 30% das emissões do país (SVB, 2015).
Podemos concluir então que, o impacto Ambiental de uma dieta onívora está rela-
cionado à mudança no uso da terra, como o desmatamento e as queimadas para criação 
de pastos e cultivo de ração, são as principais fontes de emissão de gases de efeito estufa 
do setor agropecuário.
37UNIDADE I Bases da Cozinha Natural 37UNIDADE II Vegetarianismo e Suas Vertentes
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Já chegou a pensar que suas escolhas hoje, podem influenciar seu futuro? Com 
esta única reflexão algumas pessoas chegam a fazer mudanças incríveis em sua vida. 
Abordamos no primeiro tópico deste livro a história do vegetarianismo, e identifica-
mos que este perfil alimentar não é algo novo, desde os primórdios a alimentação a base 
de vegetais já era opção de alguns públicos. Já no segundo tópico trouxe a reflexão dos 
motivos que existem para se tornar vegetariano, vegano ou crudívoro alinhando os três pi-
lares, o mais complexo deles é sobre o especismo, porque entender a visão de um vegano 
exige uma grande empatia e claro sair um pouco do conceito de consumidor de plástico 
filme e entender que existe morte quando nos alimentamos de alimentos de origem animal. 
Já em nossa terceira unidade apresentei a relação de saúde e vegetarianismo, 
veganismo e crudivorismo, relacionando a dados de artigos que justificam a qualidade 
alimentar com o uso exclusivo de vegetais. 
O último tópico desta unidade trouxe frescor, produzir um alimento mesmo que 
você não tenha espaço é uma das atividade mais prazerosa da vida, por isso, no último 
tópico apresentei como se preparar e quais sementes podem ser germinadas, mesmo que 
o seu espaço for mínimo. 
O mercado do veganismo, vegetarianismo está crescendo muito e precisando de 
mão-de-obra qualificada, e claro a utilização de brotos não está só nas vertentes descritas 
neste livro, então desejo a você uma cozinha criativa e santé, e até a próxima unidade. 
38UNIDADE I Bases da Cozinha Natural 38UNIDADE II Vegetarianismo e Suas Vertentes
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
Título: Alimentação viva e ecológica
Autor: Ros´Ellis Moraes. 
Editora: Alaúde. 
Sinopse: Reunindo informações preciosas, o livro Alimentação 
viva e ecológica explica conceitos e esclarece dúvidas sobre a 
alimentação viva e ensina como o leitor pode cultivar alimentos or-
gânicos em casa. A obra apresenta mais de 150 receitas deliciosas 
incluindo sucos, leites e queijos vegetais, pães, bolos, petiscos, 
saladas e sobremesas para todos os gostos - uma ótima solução 
para ter mais saúde e vitalidade, sem deixar de lado o sabor. 
FILME/VÍDEO 
Título: Dieta dos Gladiadores 
Ano: 2019
Sinopse: Um lutador de UFC entrevista cientistas e atletas sobre 
os mitos que envolvem o consumo de carne para ganhar força e 
sobre os benefícios da dieta à base de vegetais.
39
Plano de Estudo:
● Alimentos Funcionais;
● Dietas da Moda; 
● Principais alergénicos; 
● Tipos de Farinhas e suas aplicabilidades na Gastronomia Santé. 
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar os alimentos funcionais;
● Compreender os tipos de dietas da moda;
● Estabelecer a importância de correlacionar tipos de alimentos,
tipos dietas para a Gastronomia Santé. 
UNIDADE III
Tipos de Dietas e Alimentos 
na Gastronomia Santé
Professora Me. Queila Turchetto
40UNIDADE III Tipos de Dietas e Alimentos na Gastronomia Santé
INTRODUÇÃO
Olá querido aluno, vamos iniciar mais uma unidade do livro de Gastronomia Santé. 
Nesta unidade iremos aprender um pouco mais sobre o mundo da cocção saudável, e 
consequentemente entender como esta cozinha é ampla e criativa.
No primeiro tópico iremos abordar sobre os alimentos funcionais, identificar quais 
são esses alimentos e como podemos utilizá-los corretamente sem descaracterizar a ques-
tão do alimento funcional. 
Já em nossa segunda unidade vamos relacionar quais as dietas da moda que se 
tornam nichos de mercados gastronômicos que envolvem a temática da alimentação sau-
dável, hoje sabemos que as informações sobre alimentos ocorrem a uma velocidade ímpar 
e acompanhar nos torna um profissional qualificado. 
Em nosso terceiro tópico iremos identificar quais são os principais alimentos res-
ponsáveis por causar alergias alimentares, sabemos que ainda em nosso país não existe 
a obrigatoriedade em identificar estes ingredientes no menu, porém conhecê-los te tornaráum profissional diferenciado. 
Para finalizar esta unidade apresento quais são as principais farinhas utilizadas na 
cocção de produções mais saudáveis, relacionando as dietas da moda e claro ao grupo 
de produções para alérgicos. Espero que gostem deste conteúdo que preparei com muito 
carinho para vocês. 
41UNIDADE III Tipos de Dietas e Alimentos na Gastronomia Santé
1. ALIMENTOS FUNCIONAIS
O cenário nos supermercados e lojas de produtos naturais apresentou um cresci-
mento significativo nos últimos anos. Nós como consumidores vimos aparecer nas prate-
leiras novos alimentos, que prometem contribuir para a busca de uma alimentação mais 
saudável e mais prática. Hoje podemos afirmar que os alimentos funcionais são uma nova 
tendência para as gerações futuras. (RAUD, 2008).
A terminologia para alimentos funcionais foi inicialmente proposta no Japão, em 
meados de 1980, principalmente em função de uma população demograficamente maior 
em idosos, a necessidade surgiu tanto da própria população como do governo, com intuito 
de trabalhar na prevenção das doenças crônicas e degenerativas. (ARAI, 1996).
Os alimentos funcionais são classificados quanto à fonte (origem vegetal ou ani-
mal) ou quanto aos seus benefícios nos sistemas fisiológicos, atuando em seis áreas do 
organismo: no sistema gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no metabolismo de 
substratos; no crescimento, no desenvolvimento e diferenciação celular; no comportamen-
to das funções fisiológicas e como antioxidantes (SOUZA et al., 2003). Podemos dividir 
também os alimentos funcionais em três categorias: aos que reduzem doenças, as que 
modulam funções do sistema imunológico e as que melhoram ou modulam a disposição e 
o desempenho físico.
42UNIDADE III Tipos de Dietas e Alimentos na Gastronomia Santé
Inicialmente a função primária dos alimentos funcionais é de melhorar, manter e 
fortalecer a saúde dos indivíduos através da alimentação, no quadro 1 podemos visualizar 
quais alimentos são considerados funcionais e suas propriedades terapêuticas.
QUADRO 1 - ALIMENTOS CONSIDERADOS FUNCIONAIS 
SUBSTÂNCIA FONTES BENEFÍCIOS À SAÚDE
Ácidos Graxos Ômega 3
Peixes de águas frias com 
alto teor de gordura; óleos 
vegetais (linhaça)
Prevenção de doenças 
cardiovasculares, prevenção 
e controle de doenças autoi-
munes e inflamatórias.
Esteróis/Estanóis vegetais Milho, soja, trigo, óleos de madeira
Redução do risco de 
doenças cardiovasculares, 
diminui a absorção do 
colesterol.
Flavonoides
Uva, amora, framboesa, 
frutas cítricas, brócolis, 
repolho, chá verde, soja, etc
Efeito antioxidante – ação 
sobre a formação de 
radicais livres e diminuição 
dos níveis de LDL – 
colesterol, alívios de ondas 
de calor em mulheres na 
menopausa.
Antocianinas
Frutas em geral, 
principalmente em frutas 
vermelho escuras e roxas
Prevenção de doenças 
cardiovasculares e câncer.
Catequinas Uva, morango, chá verde, chá preto
Atividade antioxidante e 
inibição da formação de 
ateromas, prevenção de 
certos tipos de câncer.
Resveratrol e Quercetina Casca de uva, vinho tinto, maçãs
Redução do risco de 
doenças cardiovasculares, 
inibição da formação de 
carcinógenos, coágulos e 
inflamações.
Isoflavonas
Soja, leguminosas, 
amendoim, alcaçuz, 
legumes e ervilha
Alívio dos sintomas da 
menopausa, redução 
do risco de doenças 
cardiovasculares e 
osteoporose, redução do 
risco de câncer de mama e 
próstata.
Proteínas da soja Soja e derivados Redução do risco de doenças cardiovasculares.
Betaglucana Aveia, cevada, legumes e alguns outros grãos
Controle da glicemia e do 
colesterol sérico
Isotiocianatos e Indol
Brócolis, repolho, couve 
flor, rabanete e folha de 
mostarda
Aumento da atividade de 
enzimas (tipo 2) protetoras 
contra carcinogênese.
Licopeno Tomate, goiaba, melancia
Atividade antioxidante, 
redução do risco de 
doenças cardiovasculares, 
proteção contra câncer, 
principalmente de próstata.
43UNIDADE III Tipos de Dietas e Alimentos na Gastronomia Santé
Luteína e Zeaxantina Folhas verdes (Luteína), 
Pequi e milho (Zeaxantina)
Proteção contra a 
degeneração macular e 
manutenção de uma boa 
visão.
Lignanas Linhaça Inibição de tumores hormônio dependentes.
Sulfetos Alílicos (Alil Sulfetos) Alho e cebolas
Redução do risco de 
doenças cardiovasculares, 
estimulo à produção de 
enzimas protetoras contra o 
câncer gástrico.
Fibras/Prebióticos 
(Fibras insolúveis e solúveis) 
frutooligossacarideos, 
inulina, etc.)
Grãos integrais, frutas e 
vegetais em geral Melhora da saúde intestinal, redução do risco de câncer 
do cólon, melhora da intole-
rância a lactose.Probióticos 
(Bifidobacterias e Lactobacilos)
Leites fermentados, 
iogurtes, etc.
Fonte: Vieira e Pierre, 2018.
SAIBA MAIS
Wright, em 1852, relatou sobre a preservação de gorduras feita pelos índios americanos 
do Vale de Ohio por meio do uso de casca de ulmeiro. Isto fez com que, após 30 anos 
dessa observação, o produto fosse patenteado como antioxidante.
Fonte: Pereira, 2013 
SAIBA MAIS
 
De acordo com a Legislação Brasileira, a indústria deve seguir a legislação do Ministério 
da Saúde. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece normativas para regis-
tro de alimentos e/ou ingredientes funcionais. Para se obter o registro de um alimento 
com alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde, deve ser formulado um relató-
rio técnico científico bastante detalhado, comprovando os benefícios e a segurança de 
uso do alimento. 
(CARDOSO e OLIVEIRA, 2008).
 
44UNIDADE III Tipos de Dietas e Alimentos na Gastronomia Santé
REFLITA
Elaborar um produto utilizando ingredientes funcionais, não o torna funcional. Porém, 
pode-se utilizar a frase: “contém ingredientes funcionais”, assim estes já estão compro-
vados cientificamente da sua eficácia.
Fonte: a autora.
É importante ressaltar que os alimentos funcionais não curam as doenças, elas 
apenas previnem o aparecimento, e caso aconteça a patologia, elas ajudam a combatê-la 
de forma mais eficaz, porém não devem ser utilizados como remédios ou auto medicação. 
(CARVALHO et al., 2013)
45UNIDADE III Tipos de Dietas e Alimentos na Gastronomia Santé
2. DIETAS DA MODA
A gastronomia Santé pode ser caracterizada como um braço da cozinha contempo-
rânea e abrir um leque de possibilidades dentro de uma cozinha mais saudável, além de en-
globar os conceitos das vertentes da cozinha vegetariana trabalha os nichos de mercados, 
estes são considerados extremamente promissores, dos quais vamos abordar os conceitos 
e entender como trabalhar de forma correta e evitar as famosas gafes vistas por aí.
E porque enfatizar nos conceitos? Em primeiro lugar quando trabalhamos com ni-
chos de mercado, trabalhamos com uma população seleta que se preocupa com o que está 
consumindo, isto quer dizer, que ela lê, pesquisa e na maioria das vezes entende do que 
está consumindo, por este motivo, saber exatamente sobre o produto que está oferecendo 
e produzindo se torna primordial.
A dieta LowCarb será o primeiro exemplo de dietas da moda a ser trabalhada neste 
tópico. Este perfil de dieta é caracterizada pelo consumo baixo de carboidratos, não isento, 
por exemplo: em uma dieta regular o consumo de carboidratos deve ser de aproximadamente 
de 60% do total de calorias da dieta e em uma dieta lowcarb esse percentual é abaixo de 
40%, cerca de menos de 130g deste nutriente por dia, e eleva-se o consumo de gorduras 
que se aproxima de 30% (o total recomendado) e aumenta-se o de proteínas para (30%) que 
antes o recomendado é de 12-15% do total. Este perfil alimentar é considerado seguro por boa 
parte dos médicos, pois não restringe nenhum grupo alimentar, é enfatiza as trocas seguras de 
alimentos como: carboidratos integrais, gorduras boas, redução de carboidratos refinados.
46UNIDADE III Tipos de Dietas e Alimentos na Gastronomia Santé
FIGURA 1 - ALIMENTOS QUE SÃO PERMITIDOS NA DIETA LOWCARB
● Frutas e vegetais em pequenas quantidades, preferencialmente crus,com cas-
ca e bagaço, para aumentar a quantidade de fibras e melhorar a sensação de 
saciedade;
● Carnes magras, especialmente frango ou peru, sem pele;
● Peixes, preferencialmente os mais gordos como salmão, atum, truta ou sardinhas;
● Ovos e queijo;
● Azeite, óleo de coco e manteiga;
● Nozes, amêndoas, avelãs, castanha-do-pará e amendoim;
● Sementes em geral, como chia, linhaça, girassol e gergelim;
● Cafés e chás sem açúcar.
Já os alimentos proibidos estão relacionados àqueles que possuem uma elevada 
quantidade de carboidratos. Dessa forma, uma boa opção é consultar o rótulo do alimento 
antes de consumir. No entanto, alguns alimentos que já são figurinhas carimbadas de ex-
clusão nas dietas estão na lista de exclusão da dieta lowcarb:
● Açúcar: incluindo alimentos como refrigerantes, sucos de fruta industrializados, 
adoçantes, doces, sorvetes, bolos e biscoitos;
● Farinhas: trigo, cevada ou centeio, e alimentos como o pão, biscoitos, salgados, 
torradas;
● Gorduras trans: batata frita embalada, comida pronta congelada e margarinas;
● Carnes processadas: presunto, peito de peru, salsicha, linguiça, salame, mor-
tadela, bacon;
● Outros: arroz branco, macarrão branco, farofa, tapioca e cuscuz.
Para reforçar, segue uma orientação importante: evitar todo o tipo de produtos 
industrializados, uma vez que normalmente estes contêm uma elevada concentração de 
carboidratos, e claro dar preferência aos produtos naturais e vegetais frescos, estamos na 
Gastronomia Santé, não é mesmo?
47UNIDADE III Tipos de Dietas e Alimentos na Gastronomia Santé
E como podemos exemplificar esta “dieta” em uma preparação?
FIGURA 2 - MUFFIN DE FRANGO
Ingredientes:
● 240g de batata doce
● 4 colher sopa de pasta de ricota
● 400g de frango cozido e desfiado (cozinhar com pouco sal, 1 colher café noz 
moscada e 1 colher café pimenta calabresa)
● 4 tomate pequeno
● 8 ramos de salsinha
● 3 ramo de cebolinha
● 2 cebolas pequena picada
● 8 claras”
Modo de Preparo:
Misturar todos os ingredientes, de forma homogênea. Colocar em forminhas de 
muffin para assar em forno por 30 minutos. 
Existe uma variação da dieta LowCarb que é a dieta cetogênica, na dieta cetogênica 
a redução de carboidratos chegam até 20-50g dia. Nestes casos ocorrem as retiradas das 
fontes de carboidratos da dieta quase que total, oferecem as frutas que tenham apenas 5% 
de carboidratos em 100g de polpa (as frutas vermelhas podem ser um exemplo) e eleva-se 
a quantidade de gordura como fonte de energia. Existe em muitos casos uma confusão 
grande entre os conceitos das dietas que envolvem a exclusão ou controle de carboidratos. 
A melhor orientação é sempre conversar com seu cliente para entender qual o tipo de 
necessidade específica ele apresenta.
48UNIDADE III Tipos de Dietas e Alimentos na Gastronomia Santé
Outra vertente bastante trabalhada na Gastronomia Santé é a Cozinha Fit. A Cozi-
nha Fit ou em um tempo não muito distante denominada Cozinha Maromba é caracterizada 
por fornecer uma quantidade de proteínas mais equilibrada o foco da alimentação é para 
um fim mais estético, dessa forma a dieta prioriza preparações com redução de açúcar, me-
nos calórica e por contém mais proteína. Em alguns casos utiliza-se adoçantes artificiais, 
os “edulcorantes são ainda casos para discussão dentre a Gastronomia Santé”, devido 
que em sua maioria são artificiais e os ditos naturais como Xilitol, Eritritol, sorbitol e até o 
mais famoso Stevia possui contradições na literatura e são extremamente caros de serem 
utilizados para produtos de revenda.
Vamos colocar fogo no parquinho aqui e entender um pouco mais da confusão que 
os conceitos de dietas empregam no dia-dia da Gastronomia Santé. Segue a propaganda 
do bolo: bolo fit funcional: Sem glúten, sem lácteos, sem farinha apropriado para você 
que treina e faz dieta (fique atento falaremos sobre alergênicos em nosso próximo tópico), 
segue ingredientes do bolo: Farinha de arroz, fécula de batata, amido de milho, goma 
xantana, banana, açúcar demerara, leite de soja, gotas de chocolate 70% cacau, coco 
seco, fermento químico e amido nativo, olhando os ingredientes eu sei que ele é uma base 
simples de um bolo sem glúten, que fica muito saboroso, porém com alto índice glicêmico, 
alto teor calórico, pobre em fibras, resumindo não é fit, não é ideal para o seu treino, talvez 
seja bom para quem tem alergia ao trigo ou intolerância lactose, somente, a e também 
não é funcional, porque não tem ingredientes funcionais que justificam este nome, estão 
começando a entender a confusão?
É preciso estudar antes, entender dos conceitos, dos ingredientes antes de colocar 
um nome no produto, de fit este bolo não deveria ter nem o nome.
E como trabalhar com uma alimentação com o conceito FIT? A base principal é a 
gastronomia santé, então inclui todos os conceitos de uma alimentação saudável, focando 
na redução de calorias e aumento de proteínas de forma saudável. O foco maior está na 
produção das marmitas FIT e salgados FIT.
E como podemos exemplificar esta cozinha em uma receita:
FIGURA 3 - COXINHA FIT
49UNIDADE III Tipos de Dietas e Alimentos na Gastronomia Santé
Ingredientes:
● 200g de grão de bico cozido
● 200g de batata doce cozida
● 200g de frango cozido e desfiado
● 1 ovo
● Farinha de linhaça
Modo de preparo:
Processe o grão de bico com a batata doce cozida (tempere a gosto). Recheie com 
o frango desfiado! Passe no ovo batido (sempre dou uma temperada) - e empane na farinha 
de linhaça!
FIGURA 4 - MARMITA FIT 
2.1 Gastronomia Funcional
Para finalizar este tópico vamos falar da Gastronomia funcional, nesta unidade já 
falamos sobre os ingredientes funcionais e iremos abordar no próximo tópico sobre os prin-
cipais alergênicos a associando a dieta sem glúten e sem leite. A junção de poucos carboi-
dratos (dieta low carb/ cetogênica/ sem glúten e lactose) muitas vezes é confundida com o 
conceito de ser uma cozinha funcional e quando paramos para estudar de forma separada, 
vemos que elas possuem muitas similaridades, porém existem diferenças cruciais entre 
elas. Porém podemos dizer que: a união entre a gastronomia e a nutrição funcional resulta 
em uma gastronomia funcional, onde a utilização de uma alimentação saudável através dos 
conceitos básicos da Gastronomia Santé associado com os ingredientes funcionais criam 
a Gastronomia funcional.
50UNIDADE III Tipos de Dietas e Alimentos na Gastronomia Santé
SAIBA MAIS
Sabe-se que a gastronomia funcional surgiu no início do século XXI visando o desenvol-
vimento de receitas através da introdução de alimentos funcionais, maximizando seus 
valores nutricionais e proporcionando uma alimentação saudável, nutritiva, apresentan-
do aspectos funcionais, promovendo a qualidade de vida.
(SOUZA, 2008; CAMPOS, 2010).
E como exemplificar esta dieta em receita:
FIGURA 5 - QUIBE DE SOJA 
Ingredientes: 
● 2 xícaras (chá) de PTS (proteína de soja texturizada)
● 1 xícara (chá) de trigo para quibe
● 4 colheres (sopa) de hortelã picada
● 5 copos (requeijão) de água fervente
● sal, azeite e pimenta síria a gosto
● 1 cebola ralada
● 1 ovo
Modo de Preparo:
Misturar a soja e o trigo e hidratá-los com a água fervente. Deixar descansar por 
15 minutos e escorrer. Apertar bem com as costas de uma colher para retirar o excesso 
de água. Juntar o restante dos ingredientes da massa e misturar bem, espalhar metade do 
trigo em um refratário untado, dispor o recheio (queijo, orégano, tomate, palmito) e cobrir 
com o restante do trigo. Em toda a superfície, fazer marcas de quadrados com a faca. 
Regar com o azeite e levar para assar em forno médio pré-aquecido até dourar. 
51UNIDADE III Tipos de Dietas e Alimentos na Gastronomia Santé
3. PRINCIPAIS ALERGÊNICOS
Você já parou para pensar que algumas pessoas, não por escolha, mas por ques-
tões de saúde não podem consumir alguns tipos de alimentos/ ingredientes? Esta situação 
é muito comum, principalmente porque existem alguns alimentos com potencial alergênico 
que são