Receituário - Gastronomia Santé

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Receituário
Gastronomia
Santé
Professora Mestre Queila TurchettoProfessora Mestre Queila Turchetto
1R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Aprender a fazer o leite vegetal e o uso do agar-agar.
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 200 g de limão
 ♦ 10 g de salsinha
 ♦ 10 g de cebolinha
 ♦ 03 g de pimenta em flocos
 ♦ 200 g de amendoim torrado
 ♦ 05 g de agar-agar (kanten)
 ♦ 05 g de sal
 ♦ 05 g de açafrão
 ♦ 10 ml de azeite
m o d o d e P R e P a R o
01. Deixe de molho o amendoim já torrado por no mínimo 6 horas;
02. Descarte a água (remolho) e bata no liquidificador 3x1;
03. Utilize uma peneira fina para coar o liquido (guarde o resíduo coado);
04. Com o liquido coado, misture a frio o agar-agar, sal e açafrão ;
05. Verta o liquido na panela e ferva por 2 minutos, coloque o liquido nos ramequins já 
 untados com azeite (deixe esfriar);
06. Tempere o resíduo com limão, sal, salsinha e cebolinha e pimenta em flocos.
 LEITE / RICOTA E QUEIJO
 DE AMENDOIM
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 peneira 
 ♦ 01 liquidificador
 ♦ 01 tábua de corte
 ♦ 03 bowls
 ♦ 03 ramequins pequenos
 ♦ 01 fouet
 ♦ 01 panela pequena
 ♦ 01 pincel
2R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Massa fresca semi-integral.
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 150 g de farinha integral
 ♦ 300 g de farinha branca
 ♦ 15 g de fermento biológico fresco
 ♦ 10 g de açúcar
 ♦ 05 g de sal
 ♦ 50 g de aveia
 ♦ 25 g de linhaça
 ♦ 25 g de germe de trigo
 ♦ 25 g de gergelim
m o d o d e P R e P a R o
01. Dissolva em 1 xícara de água morna o fermento biológico fresco e o açúcar. 
(deixe formar a esponja) 
02. Adicione os grãos de aveia, linhaça, gérmen de trigo, gergelim e o sal. 
03. Após, coloque mais uma xícara de água morna e a farinha integral e misture até 
dissolver bem. Finalize a massa com farinha branca, até dar o ponto.
04. Asse em forno pré-aquecido, por 45 minutos, ou até que o pão esteja com a casquinha 
crocante. 
PÃO INTEGRAL
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 bowl P
 ♦ 01 bowl G
 ♦ 01 balança
 ♦ 01 forma de bolo inglês
3R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 200 g de castanha-do-pará
 ♦ 500 g de tâmaras sem caroço (03 unidades)
 ♦ 03 g de sal marinho (1/2 colher de chá)
m o d o d e P R e P a R o
01. Moa a castanha-do-pará por 2 a 4 minutos no processador ou liquidificador potente 
 (velocidade alta).
02. Junte as tâmaras e o sal e continue batendo por mais 1 ou 2 minutos, até a mistura 
 ficar lisa.
03. Guarde a manteiga num pote hermeticamente fechado em temperatura ambiente. 
 Esta manteiga tem validade de até uma semana. Na geladeira, de até 3 semanas.
MANTEIGA VEGETAL DE
CASTANHA DO PARÁ COM
CARAMELO SALGADO 
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 processador de alimentos
 ♦ 01 espátula de silicone
 ♦ 01 pote de vidro de 200 g
4R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 400 g de laranja
 ♦ 200 g de aveia em flocos grossos
 ♦ 100 g de castanha-do-pará
 ♦ 100 g de gérmen de trigo
 ♦ 50 g de semente de girassol
 ♦ 50 g de farelo de trigo
 ♦ 50 g de flocos de milho
 ♦ 30 g de açúcar mascavo
 ♦ 20 g de gergelim branco
 ♦ 10 g de sal
 ♦ 03 g de canela
 ♦ 100 g de banana passa
 ♦ 60 ml de melaço
 ♦ 60 ml de mel
 ♦ 30 ml de óleo de milho
m o d o d e P R e P a R o
01. Junte todos os ingredientes. Coloque para assar em forno em temperatura alta, a cada 
20 minutos mexa os ingredientes da forma.
02. Ao percerber que os ingredientes estão secos (cerca de 50 min), retire e espere 
esfriar.
GRANOLA CASEIRA 
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 formaretangular grande 
 (que caiba no forno)
 ♦ 01 balança
 ♦ 01 tábua de corte
5R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 20 g demanteiga clarificada
 ♦ 300 g de polvilho doce
 ♦ 15 g de sal marinho
 ♦ 10 g de spirulina em pó
 ♦ 10 g de beterraba em pó
 ♦ 10 g de açafrão
 ♦ 50 g de coco seco (lascas grandes)
m o d o d e P R e P a R o
01. Em um bowl, misture o polvilho e o sal. Vá acrescentando a água aos poucos (5-6 
colheres para cada xícara de polvilho 70g) já dissolvido a base escolhida (branca/ 
Rosa/ Verde ou amarela), misturando com as mãos até obter uma farofa sem grumos.
02. Leve para aquecer em fogo médio uma frigideira antiaderente. Com uma das mãos 
segure uma peneira média sobre a boca da frigideira quente. Passe a farofa de 
polvilho pela peneira, batendo com a outra mão na borda, para que ela cubra o fundo 
da frigideira por igual.
03. Depois de menos de 1 minuto, espalhe por cima da tapioca um pouco de manteiga 
"clarificada" e de coco seco.
04. Desligue o fogo e enrole como uma panqueca. Sirva imediatamente.
TAPIOCA COLORIDA 
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 peneira fina
 ♦ 01 fouet
 ♦ 03 frigideiras médias
 ♦ 03 bowls
 ♦ 01 espátula
6R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Doce com características da dieta ovo-lacto-vegetariana.
i n G R e d i e n t e s
COBERTURA
 ♦ 200 g de limão siciliano (01 unidade)
 ♦ 100 g de cream cheese
 ♦ 200 g de creme de leite fresco
 ♦ 15 ml de azeite
MASSA
 ♦ 200 g de farinha de trigo (01 xícara e 1/2)
 ♦ 10 g de fermento em pó (01 colher de sopa)
 ♦ 08 g de sal (01 colher de chá)
 ♦ 200 g de açúcar (01 xícara)
 ♦ 02 ovos
 ♦ 100 ml de óleo (1/2 xícara)
 ♦ 200 g de abobrinha menina ralada 
 (01 xícara e 1/2)
 ♦ 30 g de fibra de maçã (02 colheres de sopa)
BOLO DE ABOBRINHA
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 ralador
 ♦ 01 forma de bolo inglês
 ♦ 01 tábua de corte
 ♦ 03 bowls
 ♦ 02 unidades de perflex
 ♦ 02 ramequins pequenos
 ♦ 01 fouet
 ♦ 01 zester
 ♦ 01 pincel
 ♦ 01 batedeira
7R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
m o d o d e P R e P a R o
MASSA
01. Coloque a abobrinha ralada sobre um pano de prato limpo e aperte para que o pano 
absorva um pouco da água da abobrinha. Reserve.
02. Peneire a farinha, o fermento e o sal. Reserve.
03. Em uma batedeira, bata os ovos com o açúcar até que se torne um creme claro. 
Coloque o óleo e bata novamente. Acrescente os ingredientes peneirados, reservados 
anteriormente e mexa vigorosamente com auxílio do fouet até que tudo esteja bem 
misturado. Adicione a fibra de maçã e bata novamente. Acrescente a abobrinha e 
misture. Unte uma forma de bolo inglês e despeje a massa. Leve para assar em forno pré 
aquecido em 200° por aproximadamente 35 minutos. Deixe amornar, para decoração. 
COBERTURA
01. Bater o creme de leite fresco em ponto chantilly, encorporar o cream cheese. Decorar 
com zest de limão e azeite. 
8R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Prato principal com características da cozinha 
 vegetariana / vegana.
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 1,2 kg de banana da terra madura
 ♦ 600 g de limão taiti (03 unidades)
 ♦ 450 g de cebola (02 unidades)
 ♦ 250 g de pimentão verde (01 unidade)
 ♦ 250 g de pimentão amarelo (01 unidade)
 ♦ 250 g de pimentão vermelho (01 unidade)
 ♦ 1/2 maço de cebolinha
 ♦ 1/2 maço de coentro
 ♦ 50 g de pimenta dedo-de-moça (02 unidades)
 ♦ 200 ml de leite de coco
 ♦ 30 ml de azeite de dendê
 ♦ 30 ml de azeite de oliva
 ♦ Sal a gosto
m o d o d e P R e P a R o
01. Corte as bananas ao meio ou se preferir em 3 partes ao longo do comprimento; 
02. Coloque as bananas em um recipiente, jogue o suco de limão, as duas pimentas 
dedo de moça cortadas ao meio e sem sementes e o sal, tampe e deixe marinando 
enquanto você prepara o resto da receita.
MOQUECA DE BANANA 
DA TERRA
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 panela de barro ou pedra
 ♦ 08 bowls
 ♦ 01 tábua de corte
9R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
03. Corte os pimentões bem fininhos, a cebola e os tomates. Coloque-os em uma panela 
com azeite e os refogue, acrescente um pouquinho de sal. Depois de desligar o fogo 
coloque a cebolinha e o coentro.
04. Em uma panela você irá montar a moqueca da seguinte forma: Coloque uma camada 
de banana,uma camada do refogado, outra camada de banana… e assim vai até que 
terminem os ingredientes, a última camada deve ser do refogado, despeje também o 
suco de limão que restará da marinada.
05. Coloque em fogo baixo e tampe deixando só um pequeno espaço de abertura.
06. Deixe cozinhar por 20 min, abra a panela e coloque o leite de coco e um pouquinho de 
azeite de dendê por cima.
07. Feche novamente a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por mais uns 10 min. ou até 
que não esteja mais tão ensopado.
08. Tire do fogo e sirva quente.
10R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Sorvete de baixa caloria com características da
 alimentação ovo-lacto-vegetariana.
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 400 g de nata fresca
 ♦ 04 unidades de polpa de cupuaçu
 ♦ 250 g de frutose
m o d o d e P R e P a R o
01. Bata todos os ingredientes em um liquidificador e espalhe em uma forma de aluminio.
Deixe por 2 horas e bata em uma batedeira
GELATO DE CUPUAÇU
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 batedeira
 ♦ 01 liquidificador
 ♦ 01 tábua de corte
 ♦ 03 bowls
 ♦ 01 forma retangular
 ♦ 01 fouet
11R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Preparação vegana e sem glúten.
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 200 g de aveia em flocos grandes
 (1/2 xícara de chá)
 ♦ 150g de nozes ou amêndoas torradas
 (1/3 xícara de chá)
 ♦ 30 g de açúcar demerara 
 (02 colheres de sopa)
 ♦ 30 g de açúcar mascavo
 (02 colheres de sopa)
 ♦ 60 g de cacau natural em pó
 (02 colheres de sopa)
 ♦ 05 g de canela em pó
 (1/4 de colher de chá)
 ♦ 05 g de sal (01 pitada)
 ♦ 10 g de bicarbonato de sódio 
 (1/2 colher de chá)
 ♦ 200 g de farinha de arroz (1/3 xícara de chá)
 ou farinha de trigo (branca ou integral - 1/2 xícara de chá) 
 ♦ 100 g de gotas de chocolate 70%
 ♦ 60 g de óleo de coco ou outro óleo vegetal (03 colheres de sopa)
 ♦ 10 ml de extrato de baunilha (1/4 de colher de chá)
 ♦ 03 colheres de sopa de água (até dar ponto)
COOKIES DE AVEIA, CACAU 
E NOZES
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 peneira fina
 ♦ 01 liquidificador
 ♦ 01 tábua de corte
 ♦ 03 bowls
 ♦ 03 ramequins pequenos
 ♦ 01 fouet
 ♦ 01 forma grande
 ♦ 01 pincel
 ♦ 02 folhas de papel manteiga
12R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
m o d o d e P R e P a R o
01. Em um liquidificador, coloque a aveia em flocos grandes e as nozes, e pulse algumas 
vezes para que fiquem trituradas.
02. Preaqueça o forno a 180ºC.
03. Em uma vasilha, coloque a mistura do liquidificador, o açúcar demerara, o açúcar 
mascavo, o cacau natural em pó, a canela em pó, uma pitadinha de sal, o bicarbonato 
de sodio, a farinha de arroz ou a farinha de trigo e misture bem.
04. Acrescente o óleo de coco ou outro óleo vegetal, o extrato de baunilha e misture até 
obter uma espécie de farofa.
05. Adicione água aos poucos, até obter uma mistura modelável. Nessa receita, uso cerca 
de 3 colheres de sopa de água.
06. Modele os cookies, coloque eles em uma assadeira antiaderente levemente untada e 
asse por cerca de 25 minutos ou até ficarem levemente dourados embaixo.
07. Espere esfriarem por pelo menos 5 minutos antes de servir.
13R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Receita vegana e sem glúten.
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 400 g de abóbora cabotiá
 ♦ 1/2 maço de cebolinha
 ♦ 100 g de cebola (1/2 unidade)
 ♦ 150 g de amendoim torrado (sem sal)
 ♦ 10 g de açafrão
 ♦ 05 g de sal
 ♦ 15 ml de shoyo
 ♦ 100 g de proteína de soja texturizada
 de bacon
 ♦ 200 g de amaranto
 ♦ 50 ml de azeite
 ♦ 280 g de farinha MIX sem glúten
 ♦ 15 g de óleo de coco
m o d o d e P R e P a R o
01. Cozinhe a abóbora e amasse (reduze para concentrar a base) – utilize cerca de 250g 
de purê de abóbora assada e reduzido. 
02. Bata no liquidificador 500ml de água + 150g de amendoim (processe até virar um leite 
vegetal) – para facilitar deixe o amendoim de molho por 4-6 horas. Ao bater adicione 1 
colher de sopa de açafrão e 1 colher de café de sal.
COXINHA DE ABÓBORA
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 peneira fina
 ♦ 01 liquidificador
 ♦ 01 tábua de corte
 ♦ 03 bowls
 ♦ 03 ramequins pequenos
 ♦ 01 fouet
 ♦ 01 forma grande
 ♦ 01 pincel
 ♦ 02 luvas de nitrílico preta
14R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
03. Coloque na panela o leite vegetal + o purê, quando ferver adicionar 280g de farinha sem 
glúten mix, mexa até desgrudar na panela (não perca tempo e fica pesado) – é uma 
massa cozida. 
04. Leve a uma bancada de mármore e trabalhe com luva e 1 colher de sopa de óleo de 
coco (com a massa lisa) deixe descansar e prepare o recheio. 
05. Hidrate a PTS em água fervente (retire o excesso de água). Refogue com cebola, 
adicione o molho shoyo e no final adicione a cebolinha picada.
06. Modele as coxinhas e empane no amaranto, pincelando anteriormente no azeite.
07. Frite ou asse as coxinhas.
15R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 400 g de milho (1 espiga)
 ♦ 300 g de cenoura (02 unidades pequenas)
 ♦ 200 g de pimentão vermelho ( 01 unidade)
 ♦ 200 g de farinha de trigo
 ♦ 50 g de gérmen de trigo
 ♦ 10 g de sal
 ♦ 120 g de amido de milho (06 colheres de sopa)
 ♦ 120 g de açúcar cristal (06 colheres de sopa)
 ♦ Semente de mostarda
 ♦ Caril em pó
 ♦ Pimenta caiena
 ♦ 100 ml de azeite
 ♦ 100 g de azeitona preta picada (1/2 xícara)
m o d o d e P R e P a R o
01. Em um bowl, misture a farinha (200g) com o gérmen de trigo (50g), o azeite (4 
colheres de sopa) e a água até obter uma massa suave e pegajosa. Reserve a massa 
enquanto prepara o recheio.
02. Num wok ou em uma panela, coloque o azeite e deixe aquecer e coloque as sementes 
de mostarda. Tape a panela e aguarde as sementes saltarem. Retire do fogo e 
adicione as especiarias restantes (caril/ pimenta caiena).
PASTEL DE MILHO 
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 wok com tampa
 ♦ 01 pincel
 ♦ 01 tábua de corte
 ♦ 03 bowls
 ♦ 03 bowls
 ♦ 01 rolo para massa
 ♦ 01 fouet
 ♦ 01 assadeira grande
 ♦ 01 forno 
 ♦ 01 espátula
16R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
03. Quando o milho estiver macio (07 minutos) adicione o amido de milho (6 colheres de 
sopa). Retire do fogo, deixe esfriar e bata tudo com batedor.
04. Polvilhe a farinha sobre a mesa. Com a ajuda de um rolo, estique a massa até formar 
um retângulo 30 x 50. Recheie/ feche como os pastéis.
05. Pincele a superfície com água e polvilhe sementes de linhaça..
06. Coloque para assar em forno pré-aquecido em forna untada de azeite.
17R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Produção de alimentos e técnicas 
 da cozinha crudivorista.
i n G R e d i e n t e s
PRODUÇÃO DE BROTOS
 ♦ 100 g de semente de girassol com casca
 ♦ 01 kg de terra vegetal
SALADA
 ♦ 01 xícara de brotos de girassol
 ♦ 01 cebola roxa pequena cortada ao meio
 e depois em fatias finas.
 ♦ 700 g de abacate (1/2 unidade cortado
 em tiras).
MOLHO DE ALECRIM E LIMÃO
 ♦ Suco de 2 limões (30 ml)
 ♦ 01 cebola média picada fino
 ♦ 30 g de alho picado fino (01 dente)
 ♦ 20 g de melado de mel de ágave (01 colher)
 ♦ 02 ramos de alecrim fresco
 ♦ 25 g de mostarda dijon (01 colher de sopa)
 ♦ 05 g de noz moscada ralada na hora (01 pitada)
 ♦ Sal marinho e pimenta do reino à gosto
 ♦ 30 ml de azeite de oliva extra virgem
SALADA DE PAPAIA E BROTOS
DE GIRASSOL
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 tábua de corte
 ♦ 03 bowls
 ♦ 03 ramequins pequenos
 ♦ 01 fouet
 ♦ 03 ramequins pequenos
 ♦ 01 fouet
 ♦ 01 pote plástico retangular de 
 até 06 cm de altura para plantar 
 os brotos
18R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
m o d o d e P R e P a R o
01. A. Bata todos os ingredientes do molho em uma bowl, exceto o azeite.Vá acrescentando 
o azeite em fio, lentamente, sempre.
02. Deixe descansar por 30 minutos, então coe e descarte o alecrim, a cebola e o alho.
03. Monte e decore à salada dispondo o molho somente na hora do serviço.
19R e c e i t u á R i o -G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Receita salgada da cozinha crudivorista.
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 600 g de couve flor pequena (01 unidade)
 ♦ 600 g de brócolis ninja pequena
 (01 unidade)
 ♦ 600 g de cenoura (02 unidades)
 ♦ 200 g de mandioquinha salsa (1/2 xícara)
 ♦ 300 g de berinjela (1 xícara)
 ♦ 60 g de aspargos frescos (03 unidades)
 ♦ 400 g de repolho (1/2 cabeça pequena)
 ♦ 250 g de cebola (1/2 unidade)
 ♦ 200 g de limão (02 colheres de sopa)
 ♦ 10 g de endro (01 colher de chá)
 ♦ 10 g de curry ou masala (01 colher de chá)
 ♦ 30 ml de azeite de oliva (02 colheres de sopa)
 ♦ 30 g de gergelim preto (02 colheres de sopa)
m o d o d e P R e P a R o
01. Picar ou ralar todos os vegetais em pequenos pedaços.
02. Em uma tigela grande, colocar a couve-flor, o brócolis, a cenoura, a berinjela e o 
repolho. Jogar um pouco de sal e pressionar a mistura com as mãos até que ela fique 
macia. Temperar com limão, endro e curry.
CALDEIRADA DE FRUTOS
DO MATO
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 ralador
 ♦ 01 liquidificador
 ♦ 01 tábua de corte
 ♦ 03 bowls
 ♦ 03 ramequins pequenos
 ♦ 01 fouet
 ♦ 01 panela de barro ou pedra
 ♦ 01 pincel
20R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
03. Aquecer uma panela de barro, ferro ou pedra o suficiente para amornar os alimentos, 
mas que ainda seja possível encostar os dedos. Acrescentar o gergelim e mexer com 
as mãos.
04. Acrescentar o azeite de oliva ou algum óleo de sua preferência e juntar a mandioquinha 
ralada. Juntar a cebola, o aspargo verde e misturar com as mãos.
05. Adicionar os legumes prensados aos que estão na panela e misturar. Temperar a gosto.
06. Servir.
21R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Preparo de doce crudivorista e vegano.
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 01 abacate maduro (01 xícara)
 ♦ 300 g de amêndoas cruas com casca 
 (02 xícaras)]
 ♦ 05 g de sal marinho (01 pitada)
 ♦ 150 g de macadâmia (01 xícara)
 ♦ 40 g de açúcar mascavo 
 (02 colheres de sopa)
 ♦ 150 g de cacau em pó (01 xícara)
 ♦ 200 g de melado de cana (1/2 xícara)
 ♦ 10 g de essência de baunilha 
 (01 colher de café)
 ♦ 10 g de vinagre balsâmico (01 colher de sopa) 
 ♦ 05 g de shoyo (1/2 colher de sopa)
 ♦ 60 g de óleo de coco (02 colheres de sopa)
m o d o d e P R e P a R o
MOUSSE
01.Bata os ingredientes no liquidificador exceto o cacau. Coloque em uma vasilha 
 e adicione o cacau peneirado. Coloque sobre a massa e leve novamente ao frezzer.
TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE
(RAW FOOD)
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 tábua de corte
 ♦ 03 bowls
 ♦ 03 ramequins pequenos
 ♦ 01 fouet
 ♦ 03 ramequins pequenos
 ♦ 01 fouet
 ♦ 01 pote plástico retangular de 
 até 06 cm de altura para plantar 
 os brotos
22R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
CREME DE MACADÂMIA
01. Deixe de molho as macadâmias por 2 horas. Descarte a água e bata com 1/2 xícara de água. 
MASSA
01. Bata as amêndoas no processador até obter uma farinha grossa. 
02. Acrescente o melado, a baunilha e o al e bata mais um pouco. Coloque a massa numa 
 forma grande de fundo removível.
03. Leve ao freezer por 1 hora.
23R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Massa base sem glúten com recheio ovo-lacto-vegetariano.
i n G R e d i e n t e s
MASSA
 ♦ 1/4 de maço de salsinha
 ♦ 1/4 de maço de cebolinha
 ♦ 02 ovos
 ♦ 100 g de farinha de arroz 
 ♦ 100 g de amido de milho
 ♦ 200 g de grão de bico cozido
 ♦ 03 g de goma xantana
 ♦ 06 g de sal
 ♦ 1/2 colher de sopa de cúrcuma
 ♦ 30 g de castanha-do-pará
 ♦ 30 g de polvilho azedo
 ♦ 10 g de açafrão em pó
 ♦ 150 ml de água
 ♦ 60 ml de azeite
CREAM CHEESE DE TOFU COM PALMITO
 ♦ 20 g de alho
 ♦ 350 g de tofu duro
 ♦ 200 g de palmito picado
 ♦ 200 g de limão (01 unidade)
EMPADA COM RECHEIO DE 
 PALMITO SEM GLÚTEN
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 liquidificador
 ♦ 01 tábua de corte
 ♦ 03 bowls
 ♦ 10 forminhas para empada
 ♦ 01 fouet
 ♦ 01 panela pequena
 ♦ 01 pincel
24R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
m o d o d e P R e P a R o
MASSA
01. Unte as forminhas com azeite e reserve. Juntar os secos ao azeite e misture bem. No 
liquidificador bater os líquidos(não adicionar a água) junto ao grão de bico, e ir adicio-
nando para dar ponto a massa se houver a necessidade. (isso será influenciado pela 
coccção do grão de bico. 
RECHEIO
01. Processe o tofu com as castanhas, 1 colher de sopa de azeite, suco de limão e o polvilho 
azedo. (tempero a gosto). Refogue o palmito com azeite, 1 colher de sopa de azeite e 
o alho. (se quiser utilizar outros temperos pode utilizar). Ao montar as empadas, não 
recheie em demasia porque ao assar esse recheio tende a expandir.
25R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Receita base sem glúten.
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 06 ovos 
 ♦ 450 g de laranja (02 unidades / 08 colheres
 de sopa)
 ♦ 300 g de açúcar cristal ( 1 xícara e 1/2)
 (01 unidade)
 ♦ 250 g de amido de milho (2 xícaras)
 ♦ 10 g de fermento químico em pó Royal
 (01 colher)
 ♦ 05 gemas
 ♦ 05 claras em neve
m o d o d e P R e P a R o
01. Bata as claras em neve e reserve. 
02. Bata bem as gemas com o suco de laranja, adicione o açúcar, até obter um creme 
esbranquiçado.
03. Acrescente delicadamente o amido de milho, o fermento e as claras. 
04. Leve em forno médio, em uma forma de fundo removível redonda, untada e 
 "enfarinhada" com o amido de milho, por 30 minutos.
BOLO DE LARANJA (PÃO DE LÓ)
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 batedeira
 ♦ 01 forma de fundo removível 
 (redonda)
 ♦ 01 tábua de corte
 ♦ 03 bowls
 ♦ 03 ramequins pequenos
 ♦ 01 fouet
26R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Sem glúten / com leite e lowcarb .
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 60 g de leite em pó desnatado
 ♦ 60 g de leite desnatado
 ♦ 20 g de adoçante culinário forno e fogão
 ♦ 30 g de coco seco
 ♦ 50 g de coco seco ralado para confeitar
 ♦ 10 g de cravo para enfeitar
m o d o d e P R e P a R o
01. Misture os ingredientes secos e adicione o leite líquido aos poucos, mexendo constan-
temente com um garfo até obter o ponto de enrolar.
02. Faça as bolinhas, passe no coco ralado e coloque o cravinho para decorar.
BEIJINHO DE COCO
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 03 bowls
 ♦ 03 ramequins pequenos
 ♦ 01 fouet
27R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
o b j e t i v o
 ♦ Pão lowcarb / sem glúten 
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 06 ovos
 ♦ 90 g de requeijão
 ♦ 80 g de farelo de aveia
 ♦ 32 g de pyssilium
 ♦ 30 g de leite em pó
 ♦ 12 g de fermento químico (01 colher de sopa)
 ♦ 30 g de adoçante forno e fogão 
 (02 colheres de sopa)
 ♦ 50 ml de água
 ♦ 10 g de canela em pó (02 colheres de sopa)
 ♦ 05 g de gengibre em pó (02 colheres de sopa)
 ♦ 05 g de cardamomo em pó (02 colheres de sopa)
 ♦ 05 g de anis em pó (02 colheres de sopa)
m o d o d e P R e P a R o
01. Preaqueça o forno a 180 graus;
02. Em um tigela, misture os secos e o fermento. Adicione o requeijão, mexendo bem.
03. Acrescente os ovos e as claras a água e misture até obter uma massa homogênea.
04. Acrescente as especiarias e o adoçante. Despeje a massa em uma forma antiaderente.
05. Leve ao forno preaquecido a 180 graus, por 45 minutos.
PÃO DE ESPECIARIAS
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 peneira fina
 ♦ 01 liquidificador
 ♦ 01 tábua de corte
 ♦ 03 bowls
 ♦ 03 ramequins pequenos
 ♦ 01 fouet
 ♦ 01 panela pequena
 ♦ 01 pincel
28R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
i n G R e d i e n t e s
ESPONJA
 ♦ ½ xícara de água morna 
 ♦ 10 g de fermento biológico (01 colher de chá)
 ♦ 10 g de açúcar mascavo (01 colher de chá)
BASE
 ♦ 6 ovos 
 ♦ 130g de farinha de amêndoas 
 ♦ 130g de farinha de amendoim 
 (você pode usar amendoim torrado e triturar) 
 ♦ 10 g de sal (01 colher de sobremesa)
 ♦ 40 g de pyssilium 
 (04 colheres de sopa)
 ♦ 30 g de semente de chia
 (02 colheres de sopa)
 ♦ 30 g de semente de linhaça
 (02 colheres de sopa)
m o d o d e P Re P a R o
01. Prepare a esponja utilizando 1 colher de chá de fermento + 1 colher de chá de açúcar 
mascavo, verifique a temperatura da água se está adequada e deixe dobrar de 
tamanho.
02. Em um bowl adicione os ovos e bata com a chia e temperos adicione as farinhas e por 
último o fermento.
03. Coloque para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 35 a 40 min..
PÃO LOW-CARB 
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 forma de silicone pequena de 
 bolo inglês
 ♦ 01 bowl de metal ou de plástico 
 pequeno
 ♦ 01 bowl de metal ou de plástico 
 grande
 ♦ 01 fouet
 ♦ 01 espátula
 ♦ 01 termômetro
29R e c e i t u á R i o - G a s t R o n o m i a s a n t é
i n G R e d i e n t e s
 ♦ 200 g de laranja (01 unidade)
 ♦ 100 g de amendoim torrado sem sal
 ♦ 100 g de chocolate 70% cacau
 ♦ 120 g de leite de coco
 ♦ 20 g de óleo de coco
 ♦ 
m o d o d e P R e P a R o
01. Em um processador bata ligeiramente o amendoim com o óleo de coco. (reserve)
02. Derreta o chocolate (banho maria ou microondas) e adicione o leite de coco.
03. Monte as forminhas com 20g da base de amendoim (e deixe gelar) e com 40g do "ganache"
04. Decore com zestes de laranja.
TORTINHA DE CHOCOLATE
LOW - CARB
e q u i P a m e n t o s
 ♦ 01 processador de alimentos
 ♦ 01 espátula
 ♦ 05 forminhas de pão de mel
 (fundo removível)
 ♦ 01 zester
+55 (44) 3045 9898
Rua Getúlio Vargas, 333 - Centro
CEP 87.702-200 - Paranavaí - PR
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