AVA 2 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Aluno(a): MARILLIA FERNANDA NUNES ANDRADE GOTARDI 202107187476 
Acertos: 1,8 de 2,0 14/09/2023 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A Revolução Industrial trouxe uma série de mudanças na maneira como os alimentos 
eram produzidos, processados e distribuídos. Em resposta à crescente demanda por 
produtos alimentícios, novos métodos de conservação foram desenvolvidos para 
atender às necessidades da época. 
Assinale a alternativa que apresenta o método de conservação que surgiu nesse 
período. 
 
 Ultrafiltração. 
 
Desidratação. 
 
Fermentação. 
 
Defumação. 
 
Marinação. 
Respondido em 14/09/2023 22:25:57 
 
Explicação: 
A partir da Revolução Industrial com o desenvolvimento da ciência, os processos de 
conservação foram aprimorados. Além da melhoria de procedimentos antigos, surgiram 
novas técnicas, como radiação ionizante, aquecimento dielétrico, ultrafiltração, 
concentração por osmose inversa etc. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A sanitização de alimentos é um processo fundamental para garantir a segurança 
microbiológica dos produtos e proteger os consumidores contra doenças transmitidas 
por alimentos. 
Marque a alternativa que indica um agente sanitizante comumente utilizado na 
indústria alimentícia. 
 
 
Vinagre. 
 
Açúcar. 
 
Óleo vegetal. 
 Água sanitária. 
 
Sal de mesa. 
Respondido em 14/09/2023 22:29:22 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ava1_ava2_ead_resultado.asp?cod_hist_prova=316244212&cod_prova=6624430134&f_cod_disc=DGT1218
Explicação: 
A água sanitária, solução à base de hipoclorito de sódio, cálcio ou lítio (concentração entre 
2 e 2,5%), é definida como uma substância esterilizante, pois apresenta um efeito letal para 
microrganismos esporulados e não esporulados. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(CESPE / CEBRASPE/2014 - adaptado) Na produção de suco de fruta concentrado, 
podem ser utilizados evaporadores a vácuo para a desidratação do produto a 
temperaturas menores que as temperaturas dos evaporadores à pressão ambiente. 
Sobre o processamento de matérias-primas, analise as afirmativas abaixo. 
I - As matérias-primas precisam passar pelas etapas de limpeza, seleção, 
classificação e descascamento. 
II - É possível produzir alimentos de alta qualidade a partir de matérias-primas baixo 
padrão, por processo de reutilização de processos de produtos de origem vegetal. 
III - Na etapa de descascamento podem ser realizados os métodos: descascamento 
por jato de água, e descascamento por facas Não sendo indicado o descascamento 
por chama em frutas. 
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s). 
 
 Apenas I está correta. 
 
Apenas I e II estão corretas. 
 
Apenas III está correta. 
 
Apenas II e III estão corretas. 
 
Apenas II está correta. 
Respondido em 14/09/2023 22:28:14 
 
Explicação: 
A afirmativa II está incorreta pois não é possível produzir alimentos de alta qualidade a 
partir de matérias-primas abaixo de certo padrão, daí a importância destas etapas na 
cadeia de processos de alimentos de origem vegetal. 
A afirmativa III está incorreta pois na etapa de descascamento podem ser realizados os 
métodos: descascamento por jato de vapor, descascamento por facas, descascamento por 
abrasão, descascamento por lixívia, descascamento por chama. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(IFPB-2013) 
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO 
afirmar que: 
 
 A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de 
irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. 
No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à 
estrutura da massa. 
 
A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma 
boa massa. 
 
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, 
torna-se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao 
pão características sensoriais desejáveis. 
 
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os 
ingredientes da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para 
liberação do dióxido de carbono produzido durante a fermentação. 
 
A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, 
desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura. 
Respondido em 14/09/2023 22:17:06 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o 
efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na 
massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à 
estrutura da massa. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Para ponderar a diferença entre amostras e uma amostra-controle, pode ser utilizado 
o Teste de Comparação Múltipla. Já o teste indicado para poucas amostras, 
geralmente de 3 a 6, com objetivo de confrontar a um atributo único ou com relação à 
predileção, é chamado: 
 
 
Teste de Comparação Múltipla. 
 Teste de Ordenação (ABNT NBR 13170 1994) 
 
Teste de simples diferença. 
 
Testes descritivos. 
 
Teste 2 em 5 (ABNT NBR 13151 1994). 
Respondido em 14/09/2023 22:28:48 
 
Explicação: 
Utilizado quando se deseja comparar várias amostras em relação a um único atributo ou em 
relação à preferência; é mais indicado quando se deseja avaliar de 3 a 6 amostras. O teste 
permite a ordenação das amostras segundo uma escala de intensidade do atributo de 
interesse, resultando em indicação numérica das diferenças entre as amostras e da 
significância dessas diferenças. 
 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade 
alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens 
também são vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que 
não apresenta uma vantagem da industrialização. 
 
 
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas 
industriais. 
 
Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades 
especiais de adultos e crianças. 
 
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser 
utilizados como ingredientes para produção de outros alimentos. 
 Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas. 
 
Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações 
químicas, físicas e físico-químicas. 
Respondido em 14/09/2023 22:15:54 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de 
vitaminas. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP - 2018 - 
SES-PE - Analista em Saúde ¿ Nutricionista) 
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por: 
 
 
Aumento de sua atividade de água. 
 Redução de sua atividade de água. 
 
Inativação de enzimas microbianas. 
 
Aumento do seu pH. 
 
Redução do seu pH. 
Respondido em 14/09/2023 22:16:40 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(IDECAN/2016 - adaptada) A refrigeração constitui um dos sistemas usados para a 
conservação de aromas e sabores de diversos tipos de bebidas fermentadas e não 
fermentadas. De acordo com o exposto, assinale alternativa correta. 
 
 Néctar: obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou 
de seu extrato, adicionado de açúcares, destinado ao consumo direto. 
 
Suco integral: produto apresentado na forma pulverizada e com unidade 
relativa máxima de 3%. 
 
Suco desidratado: constituído pela extração do suco da fruta com 
concentração e composição correspondente à fruta utilizada, podendo, 
inclusive, ser turvo, sendo proibida a adição de açúcar. 
 
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal: obtida pela diluição, em água 
potável, do suco de fruta, da polpa ou do extrato vegetal de sua origem,com 
adição de açúcares. 
 
Suco tropical: produto parcialmente concentrado por desidratação de modo 
que a concentração de sólidos solúveis seja equivalente a 65º Brix. 
Respondido em 14/09/2023 22:28:30 
 
Explicação: 
Suco integral: bebida não diluída, sem adição de açúcares, destinada ao consumo, obtida 
da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem. 
Suco concentrado e desidratado: remoção de até 50% de sua água. 
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal: É a bebida não fermentada, obtida pela diluição, 
em água potável, do suco de fruta, da polpa ou do extrato vegetal de sua origem, com ou 
sem adição de açúcares. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(IF/SC-2013) 
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água 
utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto 
final. Suas características de qualidade são identificadas por testes de 
cozimento, que avaliam os critérios de: __________, ____________, 
______________e _______________. Assinale a alternativa que completa 
CORRETAMENTE a frase acima. 
 
 
Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de 
bolhas de ar e textura. 
 
Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, 
aumento de volume e textura. 
 
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, 
aumento de peso e formação de bolhas de ar. 
 
Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de 
volume e peso. 
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, 
aumento de volume e textura. 
Respondido em 14/09/2023 22:19:16 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de 
substância lixiviada, aumento de volume e textura. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,2 
 
Todos os produtos, como alimentos, perfumes e outros objetos, possuem 
características que se chamam atributos, os atributos influenciam como eles são 
percebidos pelos consumidores e usuários. A compreensão de como os atributos são 
entendidos é o que forma a Análise Sensorial de um Produto, as ferramentas 
humanas para a análise são: 
 
 
Paladar, visão e tato. 
 Olfato, paladar e visão. 
 
Visão, tato e textura do objetivo. 
 Audição, tato, visão, olfato e paladar. 
 
Visão, tato, olfato e audição. 
Respondido em 14/09/2023 22:23:08 
 
Explicação: 
Os atributos do objeto influenciam na percepção fisiológica e psicológica, essas 
características são percebidas a partir das sensações promovidas pelos receptores 
sensoriais humanos, o tato, a visão, o olfato, o paladar e a audição.