Atividades Planejamento e custos de cardápios

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Atividades Planejamento e custos de cardápios. 
Unidade 1- Serviços de Alimentação 
PERGUNTA 1 
 
I – Os restaurantes típicos se caracterizam por sua decoração típica e por seus pratos 
originarem-se de determinado lugar, mas o cardápio nem sempre será composto por 
produções típicas. 
 
II – O restaurante gastronômico é o que se caracteriza pela presença de um chef famoso e 
associado a um cardápio ou prato específico. 
 
III – As instalações dos restaurantes comerciais são bastante sofisticadas, assim como seu 
cardápio e sua decoração. 
 
IV – Os restaurantes institucionais ou de coletividade são os localizados em prédios industriais 
ou comerciais que atendem a uma população fixa dos escritórios e das indústrias. 
 
As assertivas I, II, III e IV são, RESPECTIVAMENTE: 
 
e. F, V, F, V. 
 
PERGUNTA 2 
 
Reportando ao mercado de trabalho na área de Gastronomia: 
 
I – O mercado gastronômico está em crescimento em virtude das ofertas e aquisição de 
profissionais capacitados na área. 
 
II – O profissional formado em Gastronomia no Nível Superior poderá gerenciar equipes de 
trabalho, assim como atuar na gestão de cozinhas profissionais existentes nos restaurantes, 
hotéis, bares, hospitais, escolas e indústrias. 
 
III – A concorrência não é relativamente grande como ocorre em todas as áreas de Formação 
Superior, mas a Gastronomia vem se destacando no mercado de forma crescente e 
promissora. 
 
IV – Os profissionais de Gastronomia não têm piso salarial único válido em todo o Brasil e o 
mercado de trabalho para os formados em Gastronomia já é regulamentado e estruturado. 
 
As assertivas I, II, III e IV são, RESPECTIVAMENTE: 
 
c. V, V, F, F. 
 
PERGUNTA 3 
 
Empresas que produzem alimentação para abastecer os meios de transportes, com exceção 
dos navios, que têm sua própria cozinha. O cuidado com a higiene e a logística das empresas 
de catering é primordial, pois a produção é feita num lugar e transportada a outro. 
 
Assinale a alternativa que se refere à descrição acima: 
 
b. Catering. 
 
PERGUNTA 4 
 
Ao nos referirmos à tipologia de restaurantes, podemos afirmar que entre elas há o 
restaurante clássico, com instalações, equipamentos e utensílios de alto nível qualitativo e 
excelente visual, que oferece serviço requintado e seus pratos são clássicos. Está presente, 
geralmente, em hotéis de luxo. 
 
A tipologia de restaurante a que se refere o texto é: 
 
d. Restaurante internacional. 
 
Unidade 2 - Gestão de Materiais 
PERGUNTA 1 
 
Num empreendimento gastronômico, são consideradas funções básicas de um recebimento: 
 
I. Inspecionar de acordo com a nota fiscal/fatura os valores e quantidades; 
 
II. Verificar as informações da nota fiscal/fatura e compará-las com a ordem de compra; 
 
III. Verificar se as características das mercadorias são as mesmas das especificações dos 
produtos. 
 
As assertivas I, II, III são, RESPECTIVAMENTE: 
 
b.V, V, V. 
 
PERGUNTA 2 
 
Um determinado empreendimento gastronômico realiza suas compras semanalmente, com 
exceção dos produtos perecíveis, por serem gêneros que se deterioram com facilidade. 
 
Assinale a periodicidade CORRETA para compras de perecíveis: 
 
b. Diário ou no máximo em dias alternados. 
 
PERGUNTA 3 
 
Na área de Alimentos e Bebidas (denominada profissionalmente de A&B), teremos 
colaboradores em quatro categorias. 
 
São elas: 
 
d. Gerência e Chefia; Brigada de Serviço; Brigada de Produção; Colaboradores 
Administrativos. 
 
PERGUNTA 4 
 
Quem possui um restaurante sabe, ou pelo menos deveria saber, que controle é a chave de 
tudo. Leia as frases a seguir: 
 
I. Insista para que todas as entregas sejam verificadas. Cada item deve ser verificado quanto 
à quantidade discriminada na Nota Fiscal e à qualidade. 
 
 
II. Faça sempre um levantamento completo do seu estoque antes de fazer seu pedido. Tentar 
adivinhar o que falta ou repetir a mesma compra anterior certamente vai levar a um excesso 
de estoque e de resíduos. 
 
III. Todos os pratos do cardápio devem ter receitas e procedimentos padrões de produção a 
serem seguidos. 
 
As assertivas I, II, III são, RESPECTIVAMENTE: 
 
b. V, V, V. 
 
Tentativa 2 
PERGUNTA 1 
 
Compras e estoque são fundamentais para as operações de qualquer restaurante. O 
gestor/proprietário deve saber: 
 
a. O quanto foi comprado e ter a informação na mão para ser capaz de analisar a venda 
de itens do cardápio e evitar roubo, deterioração e excesso de compras. 
Unidade 3 - Elaboração de Cardápio 
 
PERGUNTA 1 
 
Para se planejar um cardápio, necessita-se de pessoa especializada e habilitada para tal, pois 
não é tão simples quanto parece. 
 
O desenvolvimento de um cardápio envolve: 
 
I. Rotulagem de produto sem glúten; 
 
II. Pesquisa; 
 
III. Conhecimento gastronômico; 
 
IV. Conhecimento sobre serviços de sala. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
c. II, III e IV. 
 
PERGUNTA 2 
 
O cardápio é um contato importante entre o cliente e o que oferece um restaurante, um bar, 
um evento, uma lanchonete ou um serviço de entrega em domicílio. Ele deve apresentar tanto 
a diversidade quanto a qualidade dos produtos ofertados, de maneira não apenas informativa, 
mas clara, original e interessante. 
 
Diante dessa afirmativa, identifique a assertiva que contenha os principais itens necessários 
para o planejamento de um cardápio: 
 
e. Conhecimentos culinários, conhecimentos de serviços, análise de vendas, análise 
da clientela. 
 
PERGUNTA 3 
 
O cardápio representa o marketing do empreendimento. Deve ser muito bem pensado e 
elaborado. O cardápio engloba toda lista de preparação culinária que o restaurante produz. 
Ao elaborar um cardápio, precisamos pensar em alguns requisitos importantes, além da 
tipologia do empreendimento. 
 
Diante dessa afirmativa, identifique a assertiva que contenha os principais itens necessários 
para o planejamento de um cardápio: 
 
e. Pesquisa de mercado, mercado abastecedor, custos, sazonalidade. 
 
PERGUNTA 4 
 
Ao elaborar um cardápio, precisamos pensar em alguns requisitos importantes, além da 
tipologia do empreendimento. São eles: 
 
I. Cliente: Qual o tipo de pessoa que irá frequentar seu restaurante? Pensar na idade, no 
sexo, na condição socioeconômica, no tipo de atividade que essa pessoa desempenha. 
Pensando nesses itens, consegue-se pensar no tipo de produção culinária. 
 
II. Aspecto nutricional: as preparações, além de “bonitas”, têm que ser saudáveis 
nutricionalmente – hoje preocupa-se muito com alimentação saudável. 
 
III. Temos que pensar que um cardápio não é uma simples lista de produções culinárias, 
sendo ele o marketing do negócio, ele é o instrumento de venda do trabalho realizado no 
restaurante. 
 
Diante das afirmativas anteriores, assinale a assertiva verdadeira: 
 
b. Todas são corretas. 
Unidade 4 - Gerenciamento de Cardápio 
 
PERGUNTA 1 
 
Um restaurante comercial oferece em seu cardápio diário bife grelhado. O empreendimento 
compra semanalmente 100 kg de carne e realiza a limpeza. Após a limpeza, o rendimento 
passa para 70 kg. Isso ocorre por conta do FC. 
 
Qual o índice do FC? 
 
e. 1,43 
 
PERGUNTA 2 
 
A ficha técnica é uma ferramenta de controle na qual são discriminados todos os 
ingredientes utilizados em cada uma das preparações. Na cozinha, ao preparar um prato, 
deve-se ater não somente à qualidade, mas também aos custos fixados. A partir dessa 
ficha, são estipulados os preços de venda, de maneira a atender às expectativas tanto dos 
clientes quanto dos restaurantes. Podemos elencar como vantagens da FT: 
 
I. exprime de forma real o CMV; 
 
II. facilita e padroniza a preparação do prato; 
 
III. dinamiza o trabalho da brigada e do salão; 
 
IV. facilita o trabalho do setor de compras. 
 
Assinale a alternativa CORRETA. 
 
c. Todas as assertivas (I, II, III e IV) estão corretas. 
 
PERGUNTA3 
 
Analise as assertivas a seguir quanto à sua veracidade (V para VERDADEIRA e F para 
FALSA). 
 
I. O fator de correção é importante para a comparação do rendimento entre produtos e desta 
forma colabora para a determinação do padrão de mercadoria que se pretende trabalhar e 
na seleção do fornecedor. 
 
II. O alimento tem um preço aparente e um preço real. Preço real é aquele que pagamos em 
relação à porção que não necessariamente utilizamos. 
 
III. O alimento quando submetido a algum tipo de aplicação de calor poderá sofrer perdas no 
seu peso (desidratação) ou acréscimo (hidratação ou absorção de gordura). 
 
IV. As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como bases para o cálculo de 
custo das preparações, facilitam o trabalho de compras e o controle de desperdícios e 
possibilitam um aumento da produtividade. 
 
As assertivas I, II, III e IV são RESPECTIVAMENTE: 
 
a. V, F, V, V. 
 
PERGUNTA 4 
 
Leia a sentença a seguir e assinale a assertiva CORRETA. 
 
Toda a empresa que trabalha com alimentos elaborados deve e precisa manter um padrão 
de qualidade que através do tempo se mantenha inalterado. Para isso, é imprescindível que 
haja no estabelecimento um receituário padronizado (FT), onde são estabelecidos os 
critérios para a elaboração dos pratos servidos. 
 
Este receituário tem como objetivo, além do já mencionado padrão: 
 
a. permitir que o preparo seja sempre o mesmo, independentemente do funcionário. 
 
	Atividades Planejamento e custos de cardápios.
	Unidade 1- Serviços de Alimentação
	Unidade 2 - Gestão de Materiais
	Unidade 3 - Elaboração de Cardápio
	Unidade 4 - Gerenciamento de Cardápio