Planejamento Alimentar nos Ciclos da Vida

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Indaial – 2021
Planejamento 
alimentar nos CiClos 
da Vida
Prof.a Isabela Maria Sell
Prof.a Jeruza Flores dos Santos
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2021
Elaboração:
Prof.a Isabela Maria Sell
Prof.a Jeruza Flores dos Santos
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
S467p
Sell, Isabela Maria
Planejamento alimentar nos ciclos da vida. / Isabela Maria Sell; Jeruza 
Flores dos Santos. – Indaial: UNIASSELVI, 2021.
282 p.; il.
ISBN 978-65-5663-546-0
ISBN Digital 978-65-5663-543-9
1. Planejamento alimentar. - Brasil. I. Santos, Jeruza Flores dos. II. 
Centro Universitário Leonardo da Vinci.
CDD 610
aPresentação
Caro acadêmico, você está iniciando mais uma etapa de seu curso 
de nutrição. A formação acadêmica envolve a construção de conhecimento 
que possibilita ao futuro profissional desenvolver suas habilidades e 
competências para atuar com segurança, responsabilidade e senso crítico 
diante dos vários desafios desta profissão. 
Apresento a você mais uma disciplina que fará parte desta jornada e 
lhe dará subsídios para a aplicação na prática dos conhecimentos adquiridos 
através de conteúdos teóricos, vivências compartilhadas de exemplos reais e 
sugestões de fontes bibliográficas. 
Os conteúdos desta disciplina estão interligados e são indispensáveis 
como base para a prática do planejamento e prescrição nutricional. A 
identificação das necessidades nutricionais, tanto de energia como de 
nutrientes, e as recomendações nutricionais nas diferentes fases da vida, 
como pré-escolar, escolar, adultos e idosos são conhecimentos indispensáveis 
para o nutricionista fazer uma prescrição dietética adequada direcionada, 
seja na manutenção ou na melhora do estado nutricional. 
A partir deste aprendizado, o aluno estará preparado para seguir em 
frente na disciplina e aprender a planejar e elaborar cardápios para diferentes 
públicos em diferentes situações. 
As orientações nutricionais fazem parte da conduta nutricional 
tanto a nível individual como coletivo. É uma ferramenta muito útil para 
que informações sobre alimentação e nutrição cheguem ao maior número de 
pessoas possíveis ou mesmo favoreça o aprendizado sobre comer saudável 
para indivíduos que buscam a mudança no estilo de vida. Aprender a 
elaborar orientações de forma clara, objetiva e que tragam impacto positivo 
na saúde das pessoas faz parte da formação do estudante de nutrição. 
As dietas ocupam, atualmente, um espaço muito grande nas mídias 
de uma forma geral. Várias são indicadas de forma equivocada, por pessoas 
não habilitadas e trazem muitas dúvidas entre a população. Muitas delas 
não geram o resultado prometido, principalmente em relação à perda de 
peso e podem ser prejudiciais à saúde. Você terá oportunidade de aprender 
a identificar aquelas validadas e recomendadas por entidades de saúde 
competentes. 
O presente livro é composto por três unidades e cada uma contém 
três tópicos, nos quais os conteúdos estão organizados em uma sequência 
que proporcione a construção do conhecimento tendo como base os itens 
sugeridos pela ementa da disciplina. 
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
Em cada unidade serão encontrados objetivos de aprendizagem, 
conteúdos, autoatividades, reflexões, recomendações e sugestões. Vamos 
desvendar esse mundo de possibilidades de aprendizado em nutrição, e dar 
andamento a sua formação profissional? 
Desejamos que você aproveite essa experiência da melhor forma 
possível!
Bons estudos!
Prof.a Isabela Maria Sell
Prof.a Jeruza Flores dos Santos
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá 
contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares, 
entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
sumário
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO ........................................................................... 1
TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS ............................................................................. 3
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................... 3
2 GASTO ENERGÉTICO E NECESSIDADES ENERGÉTICAS ................................................... 5
2.1 GASTO ENERGÉTICO TOTAL .................................................................................................... 6
2.1.1 Gasto Energético Basal – GEB e de Repouso ..................................................................... 6
2.1.2 Efeito Térmico ou Termogênico dos Alimentos – ETA .................................................... 9
2.1.3 Gasto energético da atividade física – GEAF ................................................................... 10
2.2 ENERGIA X CALORIA ................................................................................................................ 10
2.2.1 Calorimetria Direta .............................................................................................................. 11
2.2.2 Calorimetria Indireta ........................................................................................................... 12
2.2.3 Água Duplamente Marcada – ADM ................................................................................. 12
3 EQUAÇÕES PARA CÁLCULO DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS – 
ESTIMATIVAS DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS ......................................................... 13
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 20
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 21
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES .................................................... 23
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 23
2 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS ................................................................................... 24
2.1DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS ................................................................ 32
2.2 ARMAZENAMENTO DA GLICOSE NA FORMA DE GLICOGÊNIO – GLICOGÊNESE .... 36
2.3 GLICONEOGÊNESE .................................................................................................................... 43
3 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS ............................................................................................. 45
4 METABOLISMO DOS LIPÍDIOS .................................................................................................. 48
4.1 DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS LIPÍDIOS .............................................................................. 50
RESUMO DO TÓPICO 2..................................................................................................................... 55
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 56
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE 
PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS................................... 59 
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 59
2 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS NO PRÉ-ESCOLAR 
E ESCOLAR......................................................................................................................................... 60
3 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DO ADULTO E DO IDOSO ..... 68
3.1 ENVELHECIMENTO ................................................................................................................... 69
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................ 74
RESUMO DO TÓPICO 3..................................................................................................................... 84
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 85
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................................... 89
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E 
ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS ........................95
TÓPICO 1 — DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs ............................................................... 97
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................. 97
2 APLICAÇÃO DAS DIETARY REFERENCE INTAKES NA RECOMENDAÇÃO DA 
INGESTÃO DE NUTRIENTES PARA INDIVÍDUOS E GRUPOS ......................................... 98
2.1 ASPÉCTOS HISTÓRICOS DAS RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ............................ 98
2.2 VALORES DE REFERÊNCIA DE INGESTÃO DE NUTRIENTES ..................................... 100
2.2.1 Definições de níveis de ingestão de nutrientes ............................................................ 100
2.2.2 Aplicação das DRIs em indivíduos ................................................................................. 103
2.2.3 Definição das AMDRs ....................................................................................................... 123
2.2.4 Requerimentos energéticos para manter e adequar o peso corporal ......................... 124
3 PRINCÍPIOS BÁSICOS PARA O PLANEJAMENTO DE DIETAS 
NUTRICIONALMENTE ADEQUADAS .................................................................................... 125
RESUMO DO TÓPICO 1................................................................................................................... 130
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 131
TÓPICO 2 — OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO 
NUTRICIONAL ......................................................................................................... 133 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................................... 133
2 GUIAS ALIMENTARES ................................................................................................................. 134
2.1 HISTÓRICO DOS GUIAS ALIMENTARES, DIRETRIZES ALIMENTARES: GUIA 
ALIMENTAR DA POPULAÇÃO BRASILEIRA ..................................................................... 134
2.2 PIRAMIDE ALIMENTAR ......................................................................................................... 138
3 COMO DEFINIR OS OBJETIVOS NUTRICIONAIS ............................................................. 144
4 ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL .......................................................... 145
5 DESAFIOS DA INTERVENÇÃO NUTRICIONAL .................................................................. 147
RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 149
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 150
TÓPICO 3 —COMPORTAMENTO ALIMENTAR ...................................................................... 151
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................................... 151
2 ALTERAÇÕES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ....................................................... 151
3 BASES FAMILIARES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ........................................... 152
4 FATORES PSICOLÓGICOS E AFETIVOS DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ...... 154
5 COMPONENTE BIOLÓGICO DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ........................... 156
6 FATORES COGNITIVOS DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR .................................... 160
7 FATORES ECONÔMICOS DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR .................................. 162
8 ESTRATÉGIAS EM EDUCAÇÃO NUTRICIONAL ................................................................. 163
8.1 PRINCÍPIOS PARA AS AÇÕES DE EAN ............................................................................... 164
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 169
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 175
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 176
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 179
UNIDADE 3 — ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO CONVENCIONAL E NÃO 
CONVENCIONAL E DIETAS DA MODA ...................................................... 187
TÓPICO 1 — PLANEJAMENTO ALIMENTAR E DE CARDÁPIOS CONVENCIONAIS ...... 189 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................................... 189
2 GRUPOS DE ALIMENTOS, EQUIVALÊNCIAS E FONTES DE NUTRIENTES ............... 190
2.1 GRUPOS DE ALIMENTOS ....................................................................................................... 190
2.2 EQUIVALÊNCIAS E FONTES DE NUTRIENTES ................................................................ 191
3 PLANEJAMENTO QUALITATIVO, SEMIQUANTITATIVO E QUANTITATIVOS 
DE CARDÁPIOS ............................................................................................................................. 192
3.1 PLANEJAMENTO QUALITATIVO DE CARDÁPIOS .......................................................... 194
3.1.1 Proporção dos macronutrientes na composição do Valor Energético Total (VET) ..... 195
3.2 PLANEJAMENTO SEMIQUANTITATIVO DE CARDÁPIOS .............................................198
3.2.1 Planejamento alimentar na infância ............................................................................... 199
3.2.2 Planejamento alimentar na adolescência ........................................................................ 200
3.2.3 Planejamento alimentar no envelhecimento .................................................................. 201
3.3 PLANEJAMENTO QUANTITATIVO DE CARDÁPIOS ...................................................... 202
3.3.1 Refeições e Horários .......................................................................................................... 203
3.3.2 Quantidade ......................................................................................................................... 204
3.3.3 Tipo do alimento ................................................................................................................ 207
4 REGULAMENTAÇÃO PARA PRESCRIÇÃO DE SUPLEMENTOS ALIMENTARES ...... 209
5 PROGRAMAS PARA SUPLEMENTAÇÃO NAS DIFERENTES FASES DA VIDA .......... 210
5.1 APLICAÇÃO DE SUPLEMENTAÇÃO ALIMENTARES. ................................................... 211
RESUMO DO TÓPICO 1................................................................................................................... 212
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 214
TÓPICO 2 — PLANEJAMENTO ALIMENTAR DE CARDÁPIOS NÃO 
CONVENCIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES EM 
SITUAÇÕES ESPECIAIS ......................................................................................... 217
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 217
2 CONCEITUAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DAS DIETAS NÃO CONVENCIONAIS .......... 218
3 DIETAS VEGETARIANAS ............................................................................................................ 220
3.1 PLANEJAMENTO ALIMENTAR PARA DIETAS VEGETARIANAS EQUILIBRADAS ...... 222
3.1.1 Energia macronutrientes nas dietas vegetarianas ........................................................ 223
3.1.2 Carboidratos ....................................................................................................................... 224
3.1.3 Lipídeos .............................................................................................................................. 224
3.1.4 Proteínas ............................................................................................................................. 226
3.2 FONTES VEGETAIS DE NUTRIENTES CRÍTICOS .............................................................. 227
3.2.1 Ferro .................................................................................................................................... 228
3.2.2 Zinco .................................................................................................................................... 230
3.2.3 Cálcio ................................................................................................................................... 231
3.2.4 Vitamina B12 (cobalamina) .............................................................................................. 232
3.2.5 Vitamina D .......................................................................................................................... 233
3.3 RECOMENDAÇÕES GERAIS ................................................................................................. 233
4 ORIENTAÇÕES PARA DOENÇA CELÍACA E INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN .............. 233
4.1 CARACTERIZAÇÃO E SINTOMAS DE INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN CELÍACA 
E NÃO CELÍACA........................................................................................................................ 235
5 ORIENTAÇÕES PARA INTOLERÂNCIA À LACTOSE ......................................................... 237
5.1 PRESCRIÇÃO DIETÉTICA NA INTOLERÂNCIA À LACTOSE ....................................... 238
6 ALERGIAS ALIMENTARES ......................................................................................................... 239
6.1 DIFERENÇAS ENTRE INTOLERÂNCIA E ALERGIA ALIMENTAR ............................... 239
6.2 PRESCRIÇÃO DIETÉTICA NAS ALERGIAS ALIMENTARES ........................................... 241
7 FODMAPS ........................................................................................................................................ 241
RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 243
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 245
TÓPICO 3 — DIETAS DA MODA .................................................................................................. 247
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 247
2 CARACTERÍSTICAS DE DIETAS RESTRITIVAS ................................................................... 248
3 DIETA DA PROTEÍNA ................................................................................................................... 250
3.1 MECANISMO FISIOLÓGICO DO EMAGRECIMENTO NA DIETA DA PROTEÍNA ...... 250
3.2 ALIMENTOS CONSTITUINTES EM DIETAS CETOGÊNICAS ........................................ 252
4 ASPECTOS FISIOLÓGICOS E CONSEQUÊNCIAS NUTRICIONAIS DA DIETA 
LOW CARB ........................................................................................................................................ 255
5 ASPECTOS FISIOLÓGICOS E CONSEQUÊNCIAS NUTRICIONAIS DO JEJUM 
INTERMITENTE .............................................................................................................................. 258
5.1 O QUE DIZ O PARECER TÉCNICO N° 1/2019 SOBRE JEJUM INTERMITENTE ........... 259
6 DIETA ALCALINA .......................................................................................................................... 261
7 DIETAS COM USO DE SHAKES ................................................................................................. 261
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 264
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 273
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 275
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 277
1
UNIDADE 1 — 
METABOLISMO ENERGÉTICO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
•	 definir	energia	do	ponto	de	vista	biológico;
•	 identificar	os	componentes	do	gasto	energético	total;
•	 citar	 os	 fatores	 que	 influenciam	 no	 gasto	 energético	 em	 repouso/taxa	
metabólica	basal;
•	 conhecer	 as	 equações	 disponíveis	 para	 cálculo	 das	 estimativas	 de	
necessidades	energéticas;
•	 aplicar	 as	 equações	 para	 o	 cálculo	 das	 estimativas	 de	 necessidades	
energéticas;
•	 descrever	as	etapas	do	metabolismo	dos	macronutrientes;
•	 identificar	 as	 características	 fisiológicas	 e	 nutricionais	 do	 pré-escola,	
escolar,	adultos	e	idosos.
Esta	unidade	está	dividida	em	três	tópicos.	No	decorrer	da	unidade,	
você	 encontrará	 autoatividades	 com	 o	 objetivo	 de	 reforçar	 o	 conteúdo	
apresentado.
TÓPICO	1	–	NECESSIDADES	ENERGÉTICAS
TÓPICO	2	–	METABOLISMO	DOS	MACRONUTRIENTES
TÓPICO	3	–	CARACTERÍSTICAS	FISIOLÓGICAS	E	NUTRICIONAIS	DE	
PRÉ-ESCOLARES,	ESCOLARES,	ADULTOS	E	IDOSOS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilitea concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
2
3
TÓPICO 1 — 
UNIDADE 1
NECESSIDADES ENERGÉTICAS
1 INTRODUÇÃO
A	 nutrição	 oferece	 muitas	 possibilidades	 para	 aplicabilidade	 dos	 muitos	
conhecimentos	 exigidos	 na	 formação	 do	 profissional	 nutricionista.	 Alguns	
desses	conhecimentos	são	bem	específicos	e	direcionados,	na	prática,	a	situações	
distintas	 e	 particulares	 dependendo	 de	 cada	 caso.	 Quando	 o	 assunto	 inclui	
o	 conhecimento	das	 necessidades	 energéticas,	 podemos	 afirmar	 que	 estamos	
diante	de	um	tópico	direta	ou	indiretamente	envolvido	em	quase	todas	as	áreas	
da	nutrição.
	Sabe	por	que	afirmamos	isso?	Acompanhe	o	raciocínio	a	seguir.	
Quando	 um	 nutricionista,	 que	 trabalha	 na	 gestão	 de	 uma	 unidade	
de	 alimentação	 e	 nutrição	 (UAN),	 precisa	 elaborar	 um	 cardápio,	 ele	 precisa	
saber	o	perfil	do	público	alvo	e	 ter	uma	 ideia	das	necessidades	médias	destes	
comensais.	 Ao	 atender	 um	 atleta,	 é	 fundamental	 que	 o	 nutricionista	 calcule	
suas	 necessidades	 energéticas	 para	 então	 propor	 um	 plano	 alimentar.	 Para	 o	
planejamento	 da	 merenda	 escolar,	 o	 profissional	 também	 deve	 conhecer	 as	
necessidades	energéticas	de	crianças	e	adolescentes.	Como	propor	uma	conduta	
nutricional	para	uma	gestante	sem	entender	que,	neste	caso,	o	gasto	energético	é	
influenciado	pelo	feto	e	anexos	embrionários?		
Conseguiu	 perceber	 a	 relevância	 deste	 tema?	 Que	 tal	 iniciarmos	 com	
uma	pergunta?		O	que	é	energia?	Uma	palavra	muito	usada	em	várias	áreas	de	
nossa	vida,	 incluindo	o	dia	a	dia	com	o	tocar	em	um	interruptor	para	acender	
uma	lâmpada,	dar	partida	em	um	carro,	observar	trovões	e	relâmpagos,	ligar	um	
celular,	enfim,	precisamos	de	algum	tipo	de	energia	para	quase	tudo	na	vida.
 
Nosso	foco	agora	é	energia	em	nutrição.		Para	a	base	deste	conhecimento,	
eis	o	conceito	clássico	de	energia,	a	qual	é	definida	como	a	capacidade	de	realizar	
trabalho.	O	Sol	é	a	 fonte	primária	de	energia	para	 todos	os	organismos	vivos.	
Tudo	começa	pela	fotossíntese	(Figura	1).		As	plantas	captam	a	luz	solar	através	
de	 suas	 folhas,	 a	 qual	 é	 transformada	 em	 energia	 química	 pela	 formação	 de	
glicose.	A	partir	deste	carboidrato	ocorre	a	síntese	dos	lipídios	e	das	proteínas.	
O	nitrogênio	 é	 retirado	do	 solo	 e	 incorporado	nas	moléculas	de	proteínas	das	
plantas.	Os	 animais	 obtêm	 energia	 através	 da	 ingestão	 das	 plantas	 e	 os	 seres	
humanos	 através	 da	 alimentação	 com	produtos	 vegetais	 e	 animais	 (MAHAN;	
ESCOTT-STUMP;	RAYMOND,	2012).
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
4
FIGURA 1 – ILUSTRAÇÃO FOTOSSÍNTESE
FONTE: <http://www.ciencias.seed.pr.gov.br/modules/galeria/uploads/3/normal_485esquema_
da_fotossintese.jpg>. Acesso em: 11 mar. 2021.
Os	 seres	vivos	 retiram	energia	de	 fontes	 externas	para	 realizar	 reações	
que	 dependem	 desta	 energia.	 Como	 explicado	 anteriormente,	 os	 organismos	
fotossintéticos	obtêm	energia	através	da	conversão	de	energia	solar	em	energia	
química.	Os	animais,	incluindo	os	seres	humanos,	obtêm	energia	da	ingestão	de	
alimentos	e	através	do	catabolismo	dos	compostos	de	reserva	(BRINQUES,	2014).
Os	carboidratos,	 lipídios	e	proteínas	são	as	 fontes	de	energia	utilizadas	
pelo	 corpo	 humano	 e	 adquiridas	 pelos	 alimentos	 da	 dieta.	 O	 metabolismo	
energético	envolve	os	mecanismos	pelos	quais	a	energia	é	liberada	das	ligações	
químicas	dos	nutrientes.	
Os macronutrientes, carboidratos, lipídios e proteínas disponibilizam energia 
para o organismo. Os micronutrientes, como vitaminas e minerais, não disponibilizam 
energia diretamente para o organismo. Não possuem valor calórico, porém, muitos atuam 
como coenzimas nos mecanismos energéticos.
NOTA
OXIGÊNIO OXIGÊNIO
ESQUEMA DA FOTOSSÍNTESEESQUEMA DA FOTOSSÍNTESE
ÁGUA	+	SAIS	MINERAIS
GÁS	
CARBÔNICO
GLICOSE
ENERGIA	SOLAR
TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS
5
2 GASTO ENERGÉTICO E NECESSIDADES ENERGÉTICAS
O	corpo	humano	depende	de	energia	para	várias	 funções	que	 incluem	
manutenção	 dos	 tecidos	 corporais,	 atividade	 nervosas,	 manutenção	 da	
temperatura	corporal,	atividade	muscular,	atividade	enzimática,	entre	outras.	
Como	podemos	saber	qual	a	quantidade	de	energia	que	cada	organismo	
necessita?	 Para	 obtermos	 a	 resposta	 para	 esta	 pergunta,	 temos	 que	 aprender	
alguns	 conceitos	 importantes.	 Começaremos	 conversando	 sobre	 necessidades	
energéticas.	
Em	nutrição,	as	necessidades	energéticas	de	um	indivíduo	fazem	parte	de	
questões	básicas:
•	 Qual	a	quantidade	de	caloria	deve	ser	prescrita?
•	 A	ingestão	de	calorias	está	adequada?
•	 Como	deve	ser	a	distribuição	das	calorias	em	relação	aos	macronutrientes?
A	 quantidade	 de	 energia	 proveniente	 dos	 alimentos,	 necessária	 para	 o	
crescimento	ou	manutenção	de	indivíduos	de	acordo	com	a	idade,	sexo,	peso,	estatura	
e	grau	de	atividade	física,	constitui	o	que	chamamos	de	necessidades	energéticas.	
Em	 algumas	 fases	 da	 vida,	 como	 infância,	 gestantes	 e	 lactantes,	 as	
necessidades	 energéticas	 são	 incrementadas	 pela	 deposição	 de	 tecidos	 ou	 a	
lactogênese.	Na	presença	de	doenças	 as	necessidades	 energéticas	podem	estar	
aumentadas	ou	diminuídas,	decorrentes	da	alteração	do	gasto	energético.	
O	 peso	 corporal	 reflete	 na	 adequação	 ou	 não	 da	 oferta	 de	 energia	 de	
acordo	com	as	necessidades	energéticas.	Vale	ressaltar	que	o	peso	corporal	não	
é	um	indicador	qualitativo	da	ingestão	de	nutrientes	como	carboidratos,	lipídios	
e	proteínas	e	micronutrientes.	Um	indivíduo	pode	estar	com	o	peso	adequado,	
consumindo	 a	 quantidade	 de	 energia	 de	 acordo	 com	 suas	 necessidades,	 mas	
não	necessariamente	está	 ingerindo	quantidades	adequadas	de	cada	macro	ou	
micronutrientes.	
Para	 melhor	 entendimento	 da	 relação	 do	 peso	 corporal	 com	 as	
necessidades	energéticas,	vamos	considerar	o	balanço	energético.	Você	tem	ideia	
do	que	é	balanço	energético?	É	muito	relevante	você	entender	este	tema	para	a	
sua	formação.
Quando	 uma	 pessoa	 consome	 uma	 quantidade	 de	 energia,	 através	 da	
alimentação,	menor	do	que	suas	necessidades	energéticas,	ocorrerá	uma	perda	
de	peso.	Esse	déficit	de	energia	deverá	ser	compensado	através	da	utilização	das	
reservas	energéticas	corporais.	Isto	é	um	exemplo	de	balanço	energético	negativo.		
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
6
Já	 quando	 uma	 pessoa	 consome	 quantidades	 de	 energia	 maior	 do	
que	 suas	 necessidades	 ocorre	 um	 aumento	 no	 peso	 corporal.	 Neste	 caso,	 o	
excedente	de	energia	será	armazenado	nas	células	do	fígado	e	músculo	na	forma	
de	 glicogênio,	 e	 a	maior	 parte	 na	 forma	 de	 triglicerídeos	 no	 tecido	 adiposo,	
caracterizando	um	balanço	energético	positivo.	
Para	 que	 não	 ocorra	 nem	 ganho	 nem	perda	 de	 peso,	 é	 necessário	 que	
ocorra	um	balanço	energético	neutro,	quando	a	ingestão	de	energia	é	equivalente	
às	necessidades	energéticas.	
2.1 GASTO ENERGÉTICO TOTAL
Convidamos	 você	 a	 estudar	 o	 conteúdo	 que	 explica	minunciosamente	
os	 componentes	do	 gasto	 energético	 total	 (GET)	do	 organismo.	 	 É	 importante	
que	 você	 saiba	 que	GET	 é	 a	 quantidade	 de	 energia	 que	 um	 indivíduo	 utiliza	
durante	24	horas	 ininterruptas,	que	caracterizam	um	dia.	Os	três	componentes	
que	constituem	o	GET	são:
•	 Gasto	Energético	Basal	–	GEB	e	de	repouso.
•	 Efeito	térmico	dos	alimentos	–	ETA.
•	 Gasto	energético	da	atividade	física	–	GEAF.
2.1.1 Gasto Energético Basal – GEB e de Repouso
O	 gasto	 energético	 basal	 (GEB),	 ou	 taxa	 metabólica	 basal,	 consiste	 na	
quantidade	mínima	de	energia	que	uma	pessoa	gasta	de	acordo	com	seu	estilo	
de	vida.	É	a	quantidade	de	energia	utilizada	durante	24	horas,	com	o	indivíduo	
em	 repouso	 físico	 e	mental,	 em	 ambiente	 termo	neutro,	 isento	da	 ativação	de	
processos	geradores	de	 calor	 como,	por	 exemplo,	 calafrios.	 Para	medir	 o	GEB	
devem	ser	respeitadas	algumas	orientações:	o	indivíduo	não	deve	ter	realizado	
nenhuma	atividade	física	por	pelo	menos	10	horas	antes,	e	não	deveter	realizado	
nenhuma	ingestão	de	alimentos,	bebidas	ou	nicotina	nas	últimas	10	a	12	horas.
O	GEB	corresponde	a	maior	parte	do	GET,	aproximadamente	60	a	70%	e	
é	relativamente	constante.	
O	Gasto	Energético	de	Repouso	(GER)	refere-se	à	quantidade	de	energia	
gasta	em	todas	as	atividades	envolvidas	em	funções	corporais	normais	e	para	o	
alcance	da	homeostase	no	repouso.	Estão	incluídas	nessas	atividades:	respiração,	
circulação,	atividade	das	bombas	de	íons	localizadas	nas	membranas	celulares,	
síntese	 de	 compostos	 orgânicos	 e	 atividade	 do	 sistema	 nervoso	 central	 para	
manter	a	temperatura	corporal.	Outro	termo	utilizado	como	sinônimo	de	GER	é	
Taxa	Metabólica	de	Repouso	(TMR).
TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS
7
Para	a	medição	do	GEB,	 são	necessárias	 condições	ótimas	que	 incluem	
salas	ou	laboratórios	equipados	adequadamente.	É	raro	que	se	faça	na	prática	a	
medição	do	GEB,	assim	são	utilizadas	as	medidas	do	GER.	É	importante	salientar	
que,	na	maior	parte	dos	casos,	o	GER	é	10	a	20%	maior	que	o	GEB.	Para	o	cálculo	
do	 GER	 utilizam-se	 equações	 preditivas.	 Você	 irá	 aprender	 essas	 equações	
posteriormente,	nesta	unidade.	
Agora	que	você	 já	sabe	o	que	é	Gasto	Energético	em	Repouso,	 lhe	será	
apresentado	os	fatores	que	interferem	no	GER.	
A	idade	é	um	dos	fatores	que	influenciam	no	GER.	Durante	os	períodos	
em	que	a	velocidade	de	crescimento	é	maior,	como	no	primeiro	e	segundo	anos	de	
vida	o	GER	é	maior.		Nesta	fase,	ocorre	uma	taxa	aumentada	de	síntese	tecidual.
Para	você	ter	uma	ideia,	cada	grama	de	tecido	sintetizado	(incorporado	ao	
organismo)	são	necessárias	5	Kcal.	Desta	forma,	aproximadamente	15%	do	valor	
energético	dos	alimentos	consumidos	pelos	bebês	são	utilizados	na	formação	de	
novos	tecidos.	Com	o	passar	dos	anos,	as	necessidades	energéticas	para	esse	fim	
vão	 reduzindo,	 chegando	 à	 1%	 do	 gasto	 energético	 total	 (GET).	A	 composição	
corporal	é	um	dos	fatores	que	afetam	grandemente	no	GER.	A	massa	corporal	livre	
de	gordura	(MCLG)	tende	a	diminuir	com	o	avançar	da	idade.
Composição corporal corresponde à distribuição do tecido adiposo e muscular 
e a quantidade do peso total do corpo (MARTINS, 2009).
NOTA
Você	deve	estar	se	perguntando,	o	que	é	massa	corporal	livre	de	gordura?	
Para	melhor	elucidar	esse	conceito,	vejamos	rapidamente	o	modelo	de	composição	
corporal	de	dois	componentes	que	considera	o	corpo	dividido	em	massa	gorda	(MG)	
e	em	massa	corporal	livre	de	gordura	(MCLG).	
A	MG	corresponde	a	todos	os	lipídios	solúveis	em	solventes	encontrados	no	
tecido	adiposo	e	em	outros	tecidos	do	corpo.	A	MCLG	corresponde	a	todo	o	resto	do	
corpo	que	não	é	MG,	incluindo	água,	ossos,	músculos	e	demais	tecidos	sem	gordura.	 
A	 maioria	 dos	 tecidos	 metabolicamente	 ativos	 do	 corpo	 fazem	 parte	 da	 MCLG,	 
ocupam	a	maior	parte	do	GER	contribuindo	com	aproximadamente	80%.	
Quanto	maior	os	níveis	de	massa	muscular,	maior	o	GER.	Atletas	bem	
treinados	tendem	a	ter	uma	taxa	metabólica	basal	5%	maior,	quando	comparada	
a	não	atletas.	Na	idade	adulta,	ocorre	uma	redução	do	GER,	aproximadamente	1	
a	2%	por	quilograma	de	MCLG.	Um	dos	fatores	responsáveis	por	essa	redução	é	
a	redução	nos	níveis	de	massa	muscular.	
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
8
A prática de atividade física minimiza a diminuição do GER relacionado às 
taxas da MCLG em adultos e idosos.
ATENCAO
O	tamanho	corporal	influencia	no	GER.	Uma	maior	altura,	significa	área	
de	superfície	corporal	maior	e,	consequentemente,	uma	taxa	metabólica	maior.	
Existe	uma	correlação	entre	a	MCLG	e	tamanho	corporal	total.
As	 diferenças	 entre	 o	 GER	 relacionado	 ao	 sexo	 estão	 relacionadas	 a	
características	 do	 tamanho	 e	 composição	 corporal.	 No	 sexo	 feminino,	 é	 mais	
comum	taxas	de	massa	gorda	maiores	quando	comparadas	ao	sexo	masculino,	
que	também	contém	maior	massa	muscular.	
As	 mulheres	 apresentam	 taxa	 metabólicas	 de	 5	 a	 10%	 menores	 que	 os	
homens.	Como	no	envelhecimento	ocorre	uma	redução	da	massa	muscular	também	
em	homens,	essas	diferenças	ficam	menos	evidentes	com	o	avançar	da	idade.
Outro	 fator	que	modula	a	 taxa	metabólica	está	 relacionado	aos	hormônios.	
Os	hormônios	 tiroidianos	 têm,	 entre	outras	 funções,	 atuar	no	metabolismo	celular.	
Quando	 as	 taxas	 desses	 hormônios	 estão	 aumentadas	 no	 hipertireoidismo,	 o	
gasto	energético	aumenta.	Em	situações	em	que	ocorre	baixa	atividade	glandular	
e	as	taxas	hormonais	estão	diminuídas,	o	gasto	energético	é	menor.	Tal	situação	é	
denominada	de	hipotiroidismo.	
A	liberação	de	adrenalina	pelo	sistema	nervoso	simpático	em	situações	de	
estresse,	favorece	o	gasto	energético.	Durante	o	ciclo	menstrual	ocorre	variações	
na	 taxa	 metabólica	 das	 mulheres.	 Um	 pequeno	 aumento	 na	 taxa	 metabólica	
acontece	durante	a	fase	lútea.	
A	gestação	é	um	período	de	 intensa	síntese	de	tecido	fetal,	da	placenta	
e	 útero.	 Este	 fato,	 mais	 alterações	 fisiológicas,	 como	 aumento	 na	 frequência	
cardíaca,	provocam	uma	elevação	da	taxa	metabólica	basal.	
A	presença	de	algumas	patologias	provoca	uma	elevação	no	gasto	GEB,	
são	 as	 chamadas	 doenças	 hipermetabólicas.	 Alguns	 tipos	 de	 câncer,	 grandes	
queimaduras,	processos	inflamatórios	e	politraumatismos	são	alguns	exemplos.	
A	presença	de	febre	leva	a	uma	elevação	do	GER.	
De	 acordo	 com	 Dobratz	 et al.	 (2007),	 temperaturas	 ambientais	 muito	
frias	parecem	provocar	uma	elevação	no	gasto	metabólico,	porém,	depende	da	
quantidade	de	gordura	subcutânea	e	proteção	física	através	de	roupas.	
TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS
9
A	cafeína	é	estimulante	do	sistema	nervoso	central	(GUERRA	et al.,	2000).		É	
uma	metilxantina	que	provoca	aumento	no	metabolismo	 (HOFFMAN	 et al.,	 2006).	
O	 chá	 verde	 também	 tem	 sido	 estudado	 pelo	 efeito	 no	 gasto	 energético.	O	 álcool	
encontrado	nas	bebidas	também	provoca	elevações	no	GER.
Como	 você	 pode	 observar,	 vários	 são	 os	 elementos	 que	 podem	 
influenciar	no	GER.	Conhecer	todas	essas	particularidades	ajudam	o	profissional	
nutricionista	 a	 entender	 as	 necessidades	 energéticas	 dos	 indivíduos.	 Para	
complementar	esse	entendimento,	iremos	apresentar	o	efeito	termogênico	dos	
alimentos	e	a	influência	no	gasto	energético	total.	
2.1.2 Efeito Térmico ou Termogênico dos Alimentos – ETA
Você	 sabia	 que	 o	 próprio	 consumo	 de	 alimentos	 provoca	 um	
gasto	 energético?	 Sim,	 o	 ETA	 é	 justamente	 o	 aumento	 no	 gasto	 energético	
relacionado	 com	 a	 ingestão,	 digestão	 e	 absorção	 dos	 alimentos.	Consiste	 em	
aproximadamente	 10%	 do	 GET.	 Você	 poderá	 encontrar	 na	 literatura	 outros	
termos	para	ETA,	como	termogênese	induzida	pela	dieta,	efeito	específico	de	
alimento	ou	ação	dinâmica	específica	dos	alimentos.	
O	 ETA	 pode	 corresponder	 à	 termogênese	 obrigatória	 ou	 termogênese	
facultativa.	É	importante	diferenciar	os	dois	tipos:
•	 A	termogênese	obrigatória	consiste	na	energia	utilizada	para	digerir,	absorver,	
metabolizar	 os	 nutrientes,	 sintetizar	 e	 armazenar	 os	 carboidratos,	 lipídios	 e	
proteínas.	
•	 A	 termogênese	 facultativa,	 também	chamada	de	adaptativa,	 corresponde	ao	
excesso	de	 energia	necessária,	mais	do	que	 a	 termogênese	obrigatória,	 para	
todos	os	processos	envolvidos	da	ingestão	á	metabolização	dos	nutrientes.	
Algumas	 variações	 da	 dieta	 podem	 interferir	 no	 ETA	 desencadeando	
aumento	do	gasto	energético	após	a	ingestão	alimentar.	A	seguir,	você	encontra	
alguns	exemplos:
•	 Refeições	 com	 teores	 maiores	 de	 proteína	 aumentam	 mais	 o	 ETA	 quando	
comparadas	com	refeições	com	teores	maiores	de	lipídios.
•	 Alimentos	picantes	aumentam	o	ETA	e	prolongam	seu	efeito.	
•	 Alguns	 compostos	 bioativos	 encontrados	 em	 alimentos	 de	 origem	 vegetal,	
como	capsaicina	e	a	cafeína,	favorecem	a	oxidação	de	gorduras.
•	 Chás	 feitos	 a	 partir	 das	 folhas	 da	Caméllia sinensis,	 como	 o	 chá	 verde,	 chá	
preto,	chá	oolong são	citados	na	literatura	por	seus	efeitos	no	aumento	do	gasto	
energético.	
UNIDADE 1 — METABOLISMOENERGÉTICO
10
2.1.3 Gasto energético da atividade física – GEAF
Enfim,	 vamos	 estudar	 o	 componente	 mais	 variável	 do	 GET,	 o	 gasto	
energético	da	atividade	física	(GEAF),	que	engloba	tanto	as	atividades	físicas	do	
cotidiano	quanto	o	exercício	físico.	O	GEAF,	varia	entre	15	a	30%	do	GET	(MELO;	
TIRAPEGUI;	RIBEIRO,	2008).
Levine	 e	 Kotz	 (2005)	 referem-se	 à	 energia	 gasta	 com	 atividades	 do	
dia	a	dia	 como	 termogênese	por	atividade	não	exercício	 (TANE),	 e	a	energia	
gasta	durante	a	prática	de	exercícios	físicos	ou	esportes	como	termogênese	por	
atividade	(TA).	Nesse	contexto,	a	TANE	inclui	o	gasto	energético	no	trabalho	
diário,	atividades	de	lazer,	atividades	domésticas	e	até	mesmo	ficar	inquieto(a).	
A	 TA	 varia	 de	 indivíduo	 para	 indivíduo	 de	 acordo	 com	 o	 tamanho	
corporal	 e	 a	 eficiência	dos	movimentos	de	 cada	pessoa.	A	massa	muscular	do	
praticante	de	atividade	física	influencia	no	TA	de	forma	direta.	Quanto	maior	a	
atrofia	muscular,	maior	o	TA.	A	diminuição	da	MCLG	que	ocorre	com	a	idade	
parece	estar	relacionada	com	a	diminuição	da	TA	que	acontece	com	o	passar	dos	
anos.	O	consumo	excessivo	de	oxigênio	após	ao	exercício	é	influenciado	de	forma	
direta	pela	duração	e	magnitude	da	atividade	física.	Observa-se	o	aumento	da	
taxa	metabólica	mesmo	após	o	término	do	exercício.	
Antes	 de	 explorarmos	 como	 calcular	 as	 necessidades	 energéticas,	 vamos	
falar	um	pouco	das	unidades	utilizadas	para	medir	energia.	
2.2 ENERGIA X CALORIA
É	 certo	 que	 você	 e	 a	 maioria	 das	 pessoas	 estão	 acostumados	 a	 lerem	
e	ouvirem	o	 termo	caloria	quando	 se	 refere	 à	quantidade	de	 energia	gasta	ou	
que	 contém	nos	 alimentos.	Caloria	 é	 a	 unidade	padrão	para	medir	 energia.	 É	
a	 quantidade	 de	 energia	 na	 forma	 de	 calor	 necessária	 para	 elevar	 a	 1°	 C	 a	
temperatura	de	1	ml	de	água	de	14°	C	a	15°	C.	
O	 termo	 quilocaloria	 é	 utilizado	 na	 prática	 obedecendo	 essa	 mesma	
lógica,	 porque	 a	 quantidade	 de	 energia	 do	 metabolismo	 dos	 alimentos	 é	
considerada	 grande.	 Sendo	 assim,	 a	 quilocaloria	 referente	 à	 1000	 calorias	 é	
utilizada,	 na	prática,	 para	medir	 as	 calorias.	Convencionou-se	popularmente	
designar	quilocaloria	como	“Caloria”	com	“C”	maiúsculo	e,	de	 forma	oficial,	
quilocaloria	é	abreviada	por	“kcal”.		
Em	 outros	 países	 utiliza-se	medida	 de	 calorias	 em	 joule	 (J).	 Joule	mede	 a	
energia	na	 forma	de	 trabalho	mecânico.	Uma	kcal	equivale	a	4,184	quilojoules	 (kJ).	
Para	transformar	kcal	em	kJ,	você	deve	multiplicar	o	valor	em	kcal	por	4,184,	e	para	
transformar	kJ	em	kcal,	você	divide	por	4,184.	Observe	os	exemplos	a	seguir:
TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS
11
•	 Exemplo	1:	quantos	kJ	tem	20	kcal?
	 Resposta:	20	X	4,184	=	83,68	kJ
•	 Exemplo	2:	quantas	kcal	tem	100	kJ?
	 Resposta:	100	÷	4,184	=	23,90	kcal	
Você	já	aprendeu	sobre	os	componentes	do	gasto	energético	total	(GET).	
Talvez	você	esteja	 se	perguntando	como	obter	os	valore	do	GET	na	prática.	O	
nutricionista	 precisa	 ter	 essa	 informação	 para	 determinar	 as	 necessidades	
energéticas	de	seu	paciente,	por	exemplo,	e	com	isso	propor	um	plano	alimentar.	
Para	podermos	saber	quais	são	as	necessidades	energéticas	de	uma	pessoa,	temos	
que	saber	quanto	de	energia	ela	gasta	ao	dia.	
São	 vários	 os	métodos	 existentes	 para	medir	 o	 gasto	 energético	 humano.	
Serão	 apresentados,	 a	 seguir,	 de	 forma	 breve,	 alguns	métodos	 para	 que	 você	
tenha	conhecimento	de	como	é	possível	conhecer	tais	medidas.	Na	prática,	são	
usadas	equações	preditivas	de	necessidades	energéticas,	as	quais	serão	ensinadas	
posteriormente.
Acesse os links disponíveis a seguir, para aprimorar seus conhecimentos sobre 
o assunto: 
• https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-42301997000300013 
• https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-27302008000300005
DICAS
Entre	os	métodos	disponíveis	para	medir	o	gasto	energético	humano,	estão	a	
Calorimetria	Direta,	a	Calorimetria	indireta	e	Água	duplamente	marcada.
2.2.1 Calorimetria Direta
É	 um	 método	 que	 exige	 equipamentos	 altamente	 especializados	 e	
considerados	caros.	Tais	características	classificam-no	como	um	método	pouco	
disponível	para	a	população.	É	utilizado	mais	frequentemente	em	laboratórios	e	
para	situações	especiais.		A	calorimetria	direta	consiste	em	monitorar	o	indivíduo	
em	 uma	 sala	 calorimétrica	 com	 atividade	 física	 limitada.	 Os	 equipamentos	
monitoram	 a	 quantidade	 de	 calor	 produzido	 no	 interior	 do	 indivíduo.	 Este	
método	não	indica	o	tipo	de	combustível	que	está	sendo	utilizado	na	oxidação	
para	a	geração	do	calor.	Por	tratar-se	de	um	método	que	exige	ambiente	específico,	
não	reflete	as	condições	normais	de	gasto	energético	(IRETON-JONES,	2004).
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
12
2.2.2 Calorimetria Indireta
É	um	método	 que	 consiste	 na	 verificação	do	 consumo	de	 oxigênio	 e	 a	
produção	de	dióxido	de	carbono.	É	utilizado	a	equação	de	Weir	(1949)	e	o	valor	
do	quociente	respiratório	de	0,85	como	uma	constante	para	converter	o	consumo	
de	oxigênio	no	GER.	Trata-se	de	um	exame	simples	para	o	paciente	que	respira	
normalmente	em	um	medidor	em	frente	ao	rosto	(Figura	2).	
O	 indivíduo	deverá	 seguir	 alguns	protocolos	para	poder	 ser	 submetido	a	
esse	método.	Deverá	ficar	no	mínimo	5	horas	sem	se	alimentar;	evitar	cafeína	no	
mínimo	por	4	horas	antes	do	exame	e	não	fumar	e	não	consumir	bebidas	alcoólicas	
por	 no	mínimo	 2	 horas	 antes.	 Exercícios	moderados	 devem	 ser	 abolidos	 pelo	
menos	2	horas	antes	da	realização	e	para	exercício	de	resistência	vigorosa	deve	
ser	respeitado	o	período	mínimo	de	14	horas.	É	um	método	que	pode	ser	aplicado	
em	indivíduos	enfermos,	porém	dependendo	da	situação	do	paciente	algumas	
adaptações	são	necessárias.	
FIGURA 2 – EXEMPLO DE APARELHO PARA CALORIMETRIA INDIRETA
FONTE: <https://ntco.com.br/wp-content/uploads/2020/04/calorimetria-320x224.png>. 
Acesso em: 11 mar. 2021.
2.2.3 Água Duplamente Marcada – ADM
É	 a	 técnica	 para	medir	 o	GER	 considerada	 pela	 comunidade	 científica	
como	 padrão-ouro.	 Inclusive,	 a	 partir	 dos	 resultados	 obtidos	 com	 a	 aplicação	
desta	 técnica,	 cientistas	 criaram	 um	 banco	 de	 dados	 desde	 1982,	 quando	 o	 
método	foi	aplicado	pela	primeira	vez.	
A	partir	destes	dados	são	desenvolvidas	recomendações	sobre	 ingestão	
energética	 (IRETON-JONES,	 2004;	 SCAGLIUSI;	 LANCHA	 JUNIOR,	 2005).	
Basicamente,	 essa	 técnica	 é	 fundamentada	 no	 princípio	 de	 que	 a	 produção	
do	 dióxido	 de	 carbono	 é	 estimada	 pela	 diferença	 nas	 taxas	 de	 eliminação	 de	
hidrogênio	e	oxigênio	do	corpo.	
TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS
13
Para	 isso,	 o	 indivíduo	 testado	 ingere,	 por	via	 oral,	 água	 contendo	 isótopos	
estáveis	de	hidrogênio	 e	 oxigênio.	Os	 isótopos	 são	o	Óxido	deutério	 (²H2O)	 e	
oxigênio	18	(IRETON-JONES,	2004;	SCAGLIUSI;	LANCHA	JUNIOR,	2005).	Uma	
das	vantagens	deste	método	é	a	possibilidade	de	se	realizar	sem	necessidade	de	
confinamento,	e	a	pessoa	pode	manter	seu	cotidiano.	É	uma	técnica	mais	aplicável	
em	pesquisas,	pois	necessita	dos	isótopos	considerados	caros	e	um	especialista	
para	operar	os	instrumentos	utilizados.	
Agora	 que	 você	 já	 conheceu	 alguns	 métodos	 disponíveis	 para	 medir	
o	 GER,	 serão	 apresentadas	 a	 seguir	 as	 equações	 para	 a	 estimativa	 de	 gasto	
energético	em	repouso.
3 EQUAÇÕES PARA CÁLCULO DAS NECESSIDADES 
ENERGÉTICAS – ESTIMATIVAS DAS NECESSIDADES 
ENERGÉTICAS 
Várias	 equações	 surgiram	 através	 dos	 anos	 com	 o	 objetivo	 de	 estimar	
o	gasto	energético	em	repouso	–	GER.	A	estimativa	do	GER	calculada	através	
destas	equações	são	baseadas	na	calorimetria	indireta	(IRETON-JONES,	2004).	
A	mais	 antiga,	mais	 conhecidas	 e	mais	 usada	 até	 alguns	 anos	 atrás,	 a	
equação	de	Harris-Benedict	 (HARRIS;	BENEDICT,	1919),	a	qual	estima	o	GEB	
para	indivíduos	normais	ou	com	alguma	patologia.	
Alguns	 estudos	 sugerem	 que,	 entre	 outras	 equações,	 a	 de	 Harris-
Benedictpode	estimar	o	GER	em	até	20%.	Quando	comparada	com	a	calorimetria	
indireta,	 “o	 valor	 energético	 total	 fica	 superestimado	 em	 cerca	 de	 500	Kcal”	
(HINKELMANN	et al.,	2015,	p.	142).	
O	 gasto	 energético	 basal	 estimado	 pela	 equação	 de	Harris-Benedict	 para	
indivíduos	 doentes	 deve	 ser	 acrescido	 do	 fator	 injuria	 (Tabela	 2),	 fator	 atividade	
(Tabela	3),	 fator	 térmico	 (Tabela	4),	no	caso	da	presença	de	 febre.	As	variáveis	
utilizadas	são:	idade	em	anos,	altura	em	cm	e	peso	em	kg	(Tabela	1).
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
14
TABELA 1 – FÓRMULA DE HARRIS-BENEDICT PARA ESTIMATIVA DO GEB (1919)
Observação: Dependendo da referência de obtenção da fórmula, os valores podem variar.
FONTE: Adaptado de Marchini et al. (1998)
Homem TMB	=	66	+	(13,7	x	Peso	em	kg)	+	(5	x	Altura	em	cm)	–	(6,8	x	Idade	em	anos)
Mulher TMB	=	655	+	(9,6	x	Peso	em	kg)	+	(1,7	x	Altura	em	cm)	–	(4,6	x	Idade	em	anos)
TABELA 2 – VALORES UTILIZADOS COMO FATOR INJURIA EM ALGUMAS CONDIÇÕES CLÍNICAS
FONTE: Hinklemann (2015, p. 142-143)
Situação clínica Fator injuria
Diabetes 1,1
Pós-operatório Leve	–	1	a	1,5;	médio	–	1,05	a	1,1;	grande	–	1,1	a	1,25
Retocolite	ulcerativa	inespecífica	
e	doença	de	Crohn 1,3	a	1,75
Hepatopatia 1,2
Doença	renal	dialítica 1,2
Infecção Leve	–	1,1	a	1,2;	médio	–	1,2	a	1,4;	grave	–	1,4	a	1,8
Pequena	cirurgia 1,15	a	1,25
TABELA 3 – VALORES DO FATOR ATIVIDADE – PACIENTES DOENTES
FONTE: Hinklemann (2015, p. 143)
Nível de atividade Fator atividade
Acamado 1,2
Acamado	móvel 1,25
Deambulando 1,3
TABELA 4 – FATOR TÉRMICO
FONTE: Hinklemann (2015, p. 143)
Temperatura corporal Fator térmico
38°	C 1,1
39°	C 1,2
40°	C 1,3
41°	C 1,4
Quando	a	equação	de	Harris-Benedict	é	utilizada	para	adultos	saudáveis,	
multiplica-se	 o	GEB	 pelo	 fator	 atividade	 para	 determinar	 o	GET.	O	 exemplo	 a	
seguir	ilustra	o	cálculo	do	GEB.
Exemplo:	qual	o	GEB	de	uma	mulher,	30	anos,	170	cm,	72	kg?
TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS
15
•	 GEB	=	655	+	(9,6	x	72)	+	(1,7	X	170)	–	(4,6	X	30).
•	 GEB	=	655	+	691,2	+	289	–	138.
•	 GEB	=	1497,2	kcal/dia.
Além	da	equação	de	Harris-Benedict,	outras	equações,	como	de	Mifflin-St	
Jeor,	Penn-State	e	Ireton-Jones,	podem	ser	utilizadas	para	pessoas	com	alguma	
situação	especial.	
A	equação	para	calcular	o	GEB	proposta	por	Schofield	(1985)	considera	as	
variáveis	idade,	sexo	e	peso,	conforme	Tabela	5.
TABELA 5 – EQUAÇÃO DE SCHOLFIELD (1985)
FONTE: Pereira et al. (2008, p. 70)
Faixa Etária Homens Mulheres
3-10 (0,085	x	P+	2,033)	x	239 (0,063	X	P	+	2,466)	x	239
10-18 (0,056	x	P	+	2,898)	x	239 (0,056	x	P	+	2,898)	x	239
18-30 (0,062	x	P	2,036)	x	239 (0,062	x	P	+	2,036)	x	239
30-60 (0,034	x	P	+	3,538)	x	239 (0,034	x	P	+	3,538)	x	239
Onde	P	é	peso	corporal	atual.
O	exemplo	a	seguir	mostra	o	cálculo	do	GEB	do	mesmo	exemplo	usada	
para	a	equação	de	Harris-Benedict	(1919).
Exemplo:	mulher,	30	anos,	170	cm,	72	kg.
•	 GEB	=	(0,034	x	72	+	3,538)	x	239.
•	 GEB	=	5,986	x	239.
•	 GEB	=	1431	Kcal.	
A	equação	proposta	pela	FAO/OMS/UNU	(1985)	para	o	cálculo	do	GEB,	
utiliza	as	mesmas	variáveis	de	Scholfield	 (1985),	 idade,	 sexo	e	o	peso	corporal	
(Tabela	6).
TABELA 6 – EQUAÇÃO PARA CÁLCULO DO GEB FAO/OMS/UNU (1985)
FONTE: Pereira et al. (2008, p. 70)
Faixa etária - anos Homens Mulheres
0-3 60,9	X	P	-	54 61	x	P	–	51
3-10 22,7	X	P	+495 22,5	X	P	+	499
10-18 17,5	X	P	+	651 12,2	X	P	+	746
18-30 15,3	X	P	+	679 14,7	X	P	+	469
30-60 11,6	X	P	+	879 8,7	X	P	+	829
>60 13,5	X	P	+	487 10,5	X	P	+	569
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
16
A	FAO/OMS/UNU	propõem	uma	classificação	de	estilo	de	vida	em	relação	
à	 intensidade	 da	 atividade	 física	 habitual.	Após	 o	 cálculo	 do	 GEB,	 é	 necessário	
multiplicar	pelo	fator	atividade	baseado	nesta	classificação	(Tabela	7).
TABELA 7 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTILO DE VIDA DE ACORDO COM O NÍVEL ATIVIDADE 
FÍSICA HABITUAL (OMS/FAO)
FONTE: Adaptado de Carvalho et al. (2012)
Categoria NAF
Estilo	de	vida	sedentário	ou	atividades	leves 1,40	a	1,69
Estilo	de	vida	ativo	ou	moderadamente	ativo 1,70	a	1,99
Estilo	de	vida	intenso	ou	intensamente	ativo 2	a	2,40
Quais	são	as	atividades	que	correspondem	a	cada	nível	de	atividade	física	
–	NAF	proposto	pela	FAO/OMS/UNU	(1985)?
•	 Para	estilo	de	vida	sedentário	ou	atividades	leves:	indivíduos	que	passam	a	maioria	
do	 dia	 sentados	 em	 atividades	 de	 trabalho	 ou	 de	 lazer	 que	 requerem	 pouco	
movimento.	Atividades	que	requerem	movimento	são	raramente	praticadas.	
•	 Para	estilo	de	vida	ativo	ou	moderadamente	ativo:	indivíduos	com	atividades	
diárias	que	gastam	mais	energia	do	que	os	de	estilo	de	vida	sedentário	como,	
por	exemplo,	pessoas	que	trabalham	em	construção	de	casa	ou	trabalhadores	
rurais	ou	indivíduos	com	atividades	diárias	semelhantes	às	do	estilo	de	vida	
sedentário,	mas	que	costumam	praticar	uma	hora	de	exercícios	por	dia	como	
ciclismo,	corrida,	natação,	dança	ou	outra	atividade	aeróbica.	
•	 Para	estilo	de	vida	intenso	ou	intensamente	ativo:	indivíduos	com	atividades	diárias	
que	gastam	mais	energia	do	que	aqueles	com	estilo	de	vida	moderadamente	ativo	
como,	por	exemplo,	as	pessoas	com	trabalhos	em	que	carregam	artigos	pesados	ou	
indivíduos	que	praticam	maios	de	duas	horas	diárias	de	exercícios	como	ciclismo,	
corrida,	natação,	dança	ou	outra	atividade	aeróbica.	
O	Instituto	de	Medicina	(IOM	–	Institute of Medicine),	a	National Academy 
of Sciences	 e	 a Food and Nutrition Board,	 juntamente	 com	 Health	 Canada	
estabeleceram	 as	 necessidades	 estimadas	 de	 energia	 (NEE)	 para	 gestantes,	
lactantes,	bebês,	crianças,	homens	e	mulheres	adultas.	
No	que	consiste	as	NEE?		
As	NEE	 correspondem	a	 ingestão	média	de	 energia	 dietética	 estimada	
para	manter	 o	 equilíbrio	 energético	 em	um	 adulto	 saudável	 com	 idade,	 sexo,	
peso	 e	 estatura	 definidos	 e	 com	 grau	 de	 atividade	 física	 compatível	 com	 boa	
saúde	 (IOM,	 2002;	 2005).	 Para	 gestantes,	 crianças	 e	 lactantes,	 a	NEE	 inclui	 as	
necessidades	energéticas	associadas	à	deposição	de	tecidos	ou	à	secreção	de	leite	
em	taxas	compatíveis	com	uma	boa	saúde	(IOM,	2002;	2005).
 
TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS
17
O	termo	“Necessidades	estimadas	de	energia”	(NEE)	também	é	conhecido	
como	Estimativa	de	necessidade	 energética,	 uma	 tradução	do	 inglês	Estimated 
Energy Requiriment (EER).	 Essas	 equações	 foram	 desenvolvidas	 tanto	 para	
indivíduos	com	o	índice	de	massa	corporal	adequado,	como	para	pré-obesos	e	
obesos	(FISBERG	et al.,	2005).
As	equações	da	NEE	propostas	pelo	IOM	(2005)	são	divididas	por	fases	
da	vida:
•	 NEE	para	 lactentes	 e	 crianças	 de	 0	 a	 2	 anos:	 são	 indicadas	 para	 lactentes	 e	
crianças	que	estejam	dentro	do	percentil	3-97	do	índice	Peso	para	Estatura.	
•	 NEE	para	meninos	de	3	a	8	anos:	são	indicadas	para	crianças	e	adolescentes	
que	estejam	dentro	do	percentil	5-85	para	o	IMC.
•	 NEE	para	meninos	de	9	a	18	anos:	são	indicadas	para	crianças	e	adolescentes	
que	estejam	dentro	do	percentil	5-85	para	o	IMC.
•	 NEE	para	meninas	de	3	a	8	anos:	são	indicadas	para	crianças	e	adolescentes	
que	estejam	dentro	do	percentil	5-85	para	o	IMC.
•	 NEE	para	meninas	de	9	a	18	anos:	são	indicadas	para	crianças	e	adolescentes	
que	estejam	dentro	do	percentil	5-85	para	o	IMC.
•	 NEE	para	meninos	de	19	anos	e	mais	velhos:	são	indicadas	para	indivíduos	do	
sexo	masculino,	dentro	desta	faixa	etária,	que	estejam	com	o	IMC	entre	18,5	a	
25	kg/m².
•	 NEE	para	meninas	de	19	anos	e	mais	velhos:	são	indicadas	para	indivíduos	do	
sexo	feminino,	dentro	desta	faixa,	etária	que	estejam	com	o	IMC	entre	18,5	a	25	
kg/m².
•	 NEE	para	gestante:	utiliza-se	a	equação	para	a	idade	e	adiciona-se	a	deposição	
de	energia	durante	a	gravidez:
◦	 14	a	18	anos:
-	 1°	trimestre	–	NEE	em	adolescentes	+	o	(deposição	de	energia	durante	a	
gestação);
-	 2°	trimestre	–	NEE	em	adolescente	+	160	kcal	(8	kcal/semana	X	20	semanas)	
+	180	Kcal;
-	 3°	trimestre	–	NEE	em	adolescente	+	272	kcal	(8	kcal/semana	X	34	semanas)	
+	180	kcal.
◦	 19	a	50	anos:
-	 1°	 trimestre	 –	 NEE	 em	 adultos+	 o	 (deposição	 de	 energia	 durante	 a	
gestação);
-	 2°	trimestre	–	NEE	em	adultos	+	160	kcal	(8	kcal/semana	1	X	20	semanas)	+	
180	kcal;
-	 3°	trimestre	–	NEE	em	adultos	+	272	kcal	(8	kcal/semana	1	X	34	semanas)	+	
180	kcal.
•	 NEE	para	mulheres	lactantes:	utiliza	a	equação	para	a	idade	mais	produção	de	
energia	pelo	leite	menos	perda	de	peso:
◦	 14	a	18	anos:
-	 Primeiros	6	meses	–	NEE	em	adolescentes	+	500	kcal	–	170	kcal;
-	 Segundos	6	meses	–	NEE	em	adolescentes	+	400	kcal	–	0	(zero)	kcal.
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
18
◦	 19	a	50	anos:
-	 Primeiros	6	meses	–	NEE	em	adultos	+	500	kcal	–	70	kcal;
-	 Segundos	6	meses	–	NEE	em	adultos	+	400	kcal	–	0	(zero)	kcal.
Como	 as	 necessidades	 energéticas	 para	 gestantes,	 lactantes,	 lactentes,	
crianças	 e	 adolescentes	 são	estudadas	 com	detalhes	na	disciplina	de	 conteúdo	
direcionado	para	nutrição	materno	infantil,	vamos	focar	na	equação	da	NEE	para	
adultos	(com	19	anos	ou	mais).		
Como	 você	 pode	 observar	 na	 Tabela	 8,	 a	 equação	 para	 o	 cálculo	 das	
NEE	utiliza	as	variáveis	idade,	peso,	estatura,	sexo	(as	equações	para	homens	e	
mulheres	são	diferentes)	e	o	coeficiente	de	atividade	física	(CAF).	O	CAF	varia	de	
acordo	com	o	nível	de	atividade	física	(NAF)	(IOM,	2005)	em:
 
•	 Sedentário.
•	 Baixo	ativo.
•	 Ativo.
•	 Muito	ativo.	
Os	valores	do	CAF,	de	acordo	com	NAF	proposto	pelo	IOM	(2005),	são:
•	 Para	homens:
◦	 CAF-	1	para	sedentário.
◦	 CAF-	1,11	para	baixo	ativo.
◦	 CAF-	1,25	para	ativo.
◦	 CAF-	1,48	para	muito	ativo.
•	 Para	mulheres:
◦	 CAF-	1	para	sedentário.
◦	 CAF-	1,12	para	baixo	ativo.
◦	 CAF-	1,27	para	ativo.
◦	 CAF-	1,45	para	muito	ativo.
As	atividades	físicas	relacionadas	ao	CAF	são	(IOM,	2005):	
•	 Sedentário:	 	 trabalhos	 domésticos	 de	 esforço	 leve	 a	moderado,	 caminhadas	
para	atividades	relacionadas	com	o	cotidiano,	ficar	sentado	por	várias	horas.	
•	 Pouco	ativo/Baixo	ativo:		caminhadas	(6,4	km/h),	além	das	mesmas	atividades	
relacionadas	ao	nível	sedentário.	
•	 Ativo:	 ginástica	 aeróbica,	 corrida,	 natação,	 jogar	 tênis,	 além	 das	 mesmas	
atividades	relacionadas	ao	nível	sedentário.	
•	 Muito	 ativo:	 ciclismo	 de	 intensidade	moderada,	 corrida,	 pular	 corda,	 jogar	
tênis,	além	das	mesmas	atividades	relacionadas	ao	nível	sedentário.
TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS
19
TABELA 8 – EQUAÇÕES PARA O CÁLCULO DAS NECESSIDADES ESTIMADAS DE ENERGIA – 
NEE, PROPOSTA PELAS DRI, DE ENERGIA PARA HOMENS E MULHERES COM IDADE 
SUPERIOR A 19 ANOS.
FONTE: Adaptado de IOM (2005)
Homens > 19 anos
NEE=	662	–	(9,53	X	Idade)	+	CAF	X	(15,91	X	Peso	[kg]	+	539,6	x	Estatura	[m])
Mulheres > 19 anos
NEE=	354	–	(6,91	X	Idade)	+	CAF	X	(9,36	X	Peso	[kg]	+	726	x	Estatura	[m])
Hora	de	colocar	em	prática	o	cálculo	das	NEE	através	de	um	exemplo.	
Exemplo:	homem	de	23	anos,	com	1,73	m,	74	kg	de	peso	corporal.	O	IMC	
deste	homem	é	de	24,72	kg/m²,	ele	está	eutrófico,	O	NAF	dele	é	de	baixo	ativo,	
assim,	o	CAF	é	de	1,11.	Quais	as	NEE	deste	homem?
Resposta:	
NEE	=	662	–	(9,53	X	Idade)	+	CAF	X	(15,91	X	Peso	[Kg]	+	539,6	x	Estatura	[m])
NEE	=	662	–	(9,53	X	23)	+	1,11	X	(15,91	X	74+	539,6	X	1,73)
NEE	=	622-	219,19	+	1,11	X	(1.177,34	+	933,508)
NEE	=	622	–	219,19	+	1,11	X	2110,848
NEE	=	622	–	219,19	+	2343,04
NEE	=	402,81	+	2343,04
NEE	=	2745,85	Kcal
20
Neste tópico, você aprendeu que:
•	 A	fonte	de	energia	básica	para	os	seres	vivos	é	o	Sol.
•	 O	nutricionista	deverá	estar	apto	para	verificar,	através	de	equações	preditivas,	
as	necessidades	energéticas	de	indivíduos	em	diferentes	situações.
•	 O	gasto	energético	 total	é	composto	pelo	gasto	energético	em	repouso,	pelo	
efeito	termogênico	dos	alimentos	e	pelo	gasto	com	atividade	física.
•	 Vários	fatores	influenciam	no	gasto	energético	em	repouso.
•	 Existem	vários	métodos	para	medir	o	gasto	energético	de	um	indivíduo.
•	 Existem	equações	para	calcular	a	estimativa	do	gasto	energético	total.
RESUMO DO TÓPICO 1
21
AUTOATIVIDADE
1	 Vários	 métodos	 foram	 desenvolvidos	 para	 determinar	 a	 quantidade	 de	
energia	que	uma	pessoa	gasta	durante	um	período,	geralmente,	de	24	horas	
em	repouso.	Poucos	destes	métodos	são	utilizados	na	prática	clínica	para	
definir	as	necessidades	energéticas.	Os	nutricionistas	utilizam	as	equações	
desenvolvidas	através,	principalmente,	do	método	de	calorimetria	indireta,	
que	predizem	as	necessidades	energéticas	diárias.	Sobre	o	exposto,	analise	
as	seguintes	afirmativas:
I-	 O	 método	 da	 calorimetria	 direta,	 é	 considerado	 caro	 e	 de	 difícil	
aplicabilidade,	pois	exige	ambiente	específico	e	preparado	para	determinar	
o	gasto	energético	em	repouso.
II-	 A	técnica	desenvolvida	para	medir	o	gasto	energético	em	repouso,	considerado	
como	padrão-ouro,	 e	utilizado	para	determinar	 recomendações	de	 ingestão	
calórica,	é	denominada	de	água	duplamente	marcada
III-	A	 técnica	 de	 calorimetria	 indireta	 foi	 desenvolvida	 para	 determinar	 o	
gasto	energético	total,	considerando	o	efeito	termogênico	dos	alimentos	e	
o	gasto	com	atividade	física.
IV-	O	 método	 de	 calorimetria	 indireta	 tem	 como	 vantagem	 o	 fato	 de	 o	
indivíduo	não	precisar	frequentar	salas	especializadas.
V-	 O	método	de	calorimetria	indireta	é	baseado	no	consumo	de	oxigênio	e	
produção	de	CO2.
Assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	(			)	Somente	as	afirmativas	I,	III	e	V	são	verdadeiras.
b)	(			)	Somente	as	afirmativas	II	e	III	são	verdadeiras.
c)	 (			)	Somente	as	afirmativas	I,	IV	e	V	são	verdadeiras.
d)	(			)	Somente	as	afirmativas	I,	II	e	V	são	verdadeiras.	
2	 Toda	 pessoa	 necessita	 de	 energia	 para	 viver.	 As	 células	 necessitam	
constantemente	de	energia	para	desempenhar	suas	funções.	A	quantidade	
total	 de	 energia	 utilizada	 por	 dia	 é	 composta	 por	 vários	 componentes.	
Sobre	o	exposto,	analise	as	seguintes	afirmativas:
I-	 O	gasto	energético	em	repouso	é	o	maior	componente	do	gasto	energético	
total	 (GET).	 Inclui	 a	 energia	 gasta	 em	 atividades	 fisiológicas	 como	
respiração,	 circulação,	 atividade	 enzimática	 e	 síntese	 de	 compostos	
orgânicos.	
II-	 O	efeito	termogênico	dos	alimentos	corresponde	a	cerca	de	40%	do	GET.
III-	 O	mais	variável	componente	do	GET	é	o	gasto	com	atividade	física.	
IV-	Uma	das	equações	para	 calcular	o	gasto	energético	em	repouso	é	a	da	
FAO/OMS/UNU.	As	variáveis	consideradas	por	essa	equação	são	idade,	
sexo	e	peso	corporal.
V-	 A	equação	de	Schofield	para	o	cálculo	do	gasto	energético	basal	–	GEB,	
considera	as	variáveis	idade,	sexo	e	peso.
22
Assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	(			)	Somente	as	afirmativas	I,	II	e	V	são	verdadeiras.
b)	(			)	Somente	as	afirmativas	II,	III,	IV	e	V	são	verdadeiras.
c)	 (			)	Somente	a	afirmativa	III	é	verdadeira.
d)	(			)	Somente	a	afirmativa	I,	III,	IV	e	V	são	verdadeiras.
3	 O	Gasto	Energético	de	Repouso	(GER)	refere-se	à	quantidade	de	energia	
gasta	 em	 todas	 as	 atividades	 envolvidas	 em	 funções	 corporais	 normais	
e	 para	 o	 alcance	 da	 homeostase	 no	 repouso.	 Estão	 incluídos	 entre	 essas	
atividades	 a	 respiração,	 a	 circulação,	 atividade	 das	 bombas	 de	 íons	
localizadas	 nas	 membranas	 celulares,	 síntese	 de	 compostos	 orgânicos	 e	
atividade	do	sistema	nervoso	central	para	manter	a	temperatura	corporal.	
Outro	termo	utilizado	com	sinônimo	de	GER	é	Taxa	Metabólica	de	Repouso	
(TMR).	Sobre	o	exposto,	analise	as	seguintes	afirmativas:	
I-	 Vários	são	os	fatores	que	influenciam	no	GER.	A	composição	corporal	é	
um	deles,	quanto	maior	a	quantidade	de	massa	muscular,	maior	o	GER.	O	
músculo	é	um	tecido	metabolicamente	mais	ativo	quando	comparado	com	
o	tecido	adiposo.	
II-	 A	presença	de	febre	reduz	a	taxa	metabólica	em	repouso.
III-	O	aumento	nas	taxas	dos	hormônios	tiroidianos	reduz	a	taxa	metabólica	
em	repouso	em	aproximadamente	30%	do	normal.
IV-	Com	 o	 avançar	 da	 idade	 ocorre	 uma	 redução	 da	 taxa	 metabólica	 em	
repouso.	Idosos	gastam	menos	energia	em	repouso	quando	comparados	
com	indivíduos	jovens.	
V-	 O	 tamanho	 corporal	 não	 influencia	 diretamente	 no	 gasto	 energético	
em	 repouso.Não	existe	diferença	na	 taxa	metabólica	 em	 repouso	entre	
pessoas	altas	e	pessoas	de	baixa	estatura.	
Assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	(			)	Somente	as	afirmativas	I,	II,	IV	e	V	são	verdadeiras.
b)	(			)	Somente	as	afirmativas	I	e	IV	são	verdadeiras.
c)	 (			)	Somente	as	afirmativas	I,	III,	IV	e	V	são	verdadeiras.
d)	(			)	Todas	as	afirmativas	são	verdadeiras.
4	 Como	 você	 aprendeu	 neste	 tópico	 da	 Unidade	 1,	 o	 gasto	 de	 energia	 total	
pelo	organismo	e	o	consumo	de	energia	através	da	alimentação	determinam	
o	balanço	energético.	Explique	o	significado	de	balanço	energético	negativo	
relacionado	ao	metabolismo	energético	de	uma	pessoa	adulta	e	sua	principal	
consequência.	
23
TÓPICO 2 — 
UNIDADE 1
METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
1 INTRODUÇÃO
No	Tópico	1	desta	unidade,	você	aprendeu	sobre	o	gasto	e	necessidades	
energéticas	do	corpo	humano.	Neste	tópico,	você	irá	aprender	sobre	o	metabolismo	
dos	 macronutrientes,	 carboidratos,	 proteínas	 e	 lipídios,	 suas	 funções	 e	 os	
processos	envolvidos	na	obtenção	de	energia	para	o	organismo	humano.	
É	 fundamental	 para	 o	 futuro	 nutricionista	 ter	 plena	 compreensão	
da	 função	 dos	 nutrientes	 no	 funcionamento	 do	 corpo	 humano,	 incluindo	 os	
mecanismos	 envolvidos	 na	 disponibilidade	 de	 energia	 para	 a	 execução	 das	
atividades	celulares,	dos	órgãos	e	sistemas,	seja	para	a	sobrevivência	ou	para	as	
atividades	físicas	envolvidas	no	dia	a	dia.	
A	 partir	 deste	 conhecimento,	 será	 possível	 compreender	 a	 relação	 da	
alimentação	e	o	funcionamento	adequado	do	organismo,	envolvendo	crescimento	
e	desenvolvimento,	reparo	e	manutenção	de	tecidos	e	preservação	e	recuperação	
da	saúde.	
Antes	de	iniciarmos	nossos	estudos	do	metabolismo	dos	macronutrientes,	
vamos	relembrar	alguns	conceitos	relevantes	que	servem	de	base	para	a	formação	
de	 todo	 este	 conhecimento.	 Iniciaremos	 com	 a	 definição	 de	 alimentos.	 Você,	
acadêmico	do	curso	de	nutrição,	sabe	definir	alimentos?	
Os	 alimentos	 incluem	 todas	 as	 substâncias	 sólidas	 e	 líquidas	 que,	 ao	
serem	disponibilizadas	ao	trato	digestivo,	passam	por	processos	de	degradação	
chamados	 de	 digestão,	 que	 disponibilizam	 para	 o	 organismo	 substâncias	
denominadas	de	nutrientes.	
E	o	que	realmente	são	nutrientes?	Nutrientes	são,	justamente,	as	substâncias	
químicas	disponibilizadas	através	da	digestão	dos	alimentos	e	absorvidas	pelo	
trato	 gastrointestinal.	Após	 a	 absorção,	 os	 nutrientes	 são	 distribuídos	 para	 as	
células	 do	 corpo	 humano	 para	 desempenharem	 várias	 funções,	 incluindo	 a	
disponibilidade	de	energia.	
Como	você	já	deve	ter	lido	ou	ouvido,	os	nutrientes	são	classificados	em	
macronutrientes	e	micronutrientes.	
24
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
Os	macronutrientes	 são	aqueles	que	nosso	organismo	necessita	 em	maior	
quantidade,	sendo	o	grama	(g)	a	unidade	de	recomendação	mais	utilizada.	Além	
de	várias	outras	 funções,	 os	macronutrientes	 têm	uma	característica	 específica	
de	 serem	 fontes	de	 energia	para	o	organismo.	Os	macronutrientes	 incluem	os	
carboidratos,	proteínas	e	lipídios.	
Embora	os	micronutrientes,	os	quais	incluem	as	vitaminas	e	minerais,	serem	
essenciais	ao	 funcionamento	adequado	do	organismo,	 eles	não	disponibilizam	
energia	de	forma	direta.	Muitos	atuam	no	metabolismo	energético	atuando	como	
cofatores	enzimáticos,	por	exemplo.	O	nosso	organismo	não	necessita	de	grandes	
quantidades	de	micronutrientes,	as	unidades	de	recomendação	são	geralmente	
miligramas	ou	microgramas.
Agora	que	já	relembramos	um	pouco	das	definições	básicas	em	nutrição	
humana,	 vamos	 iniciar	 nossos	 estudos	 do	 metabolismo	 dos	 macronutrientes.	
Espero	 que	 você,	 acadêmico,	 aproveite	 todas	 as	 informações	 a	 seguir	 e	 as	
transforme	em	conhecimento.	
2 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
Atualmente,	 a	 palavra	 carboidrato	 se	 tornou,	 de	 uma	 certa	 forma,	
“popular”.	Aparece	 em	várias	mídias,	 redes	 sociais,	 blogs,	 revistas	 impressas,	
entre	 outras.	Na	maioria	 das	 vezes,	 a	 referência	 feita	 aos	 carboidratos,	 nesses	
meios	de	comunicação,	principalmente	por	leigos,	é	negativa.	
Veremos	que,	de	acordo	com	a	 literatura	científica,	os	carboidratos	 têm	
fundamental	 importância	no	nosso	metabolismo,	e,	no	final	deste	 tópico,	você	
deverá	 ter	 condições	 de	 pontuar	 as	 funções	 dos	 carboidratos	 no	 organismo,	
entender	a	importância	deste	macronutriente	como	fonte	de	energia	e	estar	apto	
a	identificar	o	que	são	mitos	e	verdades	sobre	esse	tema.
Que	tal	se	tornar	um	bom	conhecedor	dos	carboidratos?	Vamos	começar	
sobre	a	origem	dos	carboidratos	na	dieta	humana?	
No	início	desta	unidade,	lá	no	Tópico	1,	quando	foi	iniciado	a	explanação	
sobre	energia,	 foi	explicado	o	papel	do	Sol	e	da	fotossíntese	como	fonte	básica	
de	 energia	 para	 os	 seres	 humanos.	 Lembra?	 A	 formação	 dos	 carboidratos	
depende	desse	processo,	 e	 são	produzidos	pelos	vegetais.	Desta	 forma,	 são	os	
macronutrientes	mais	abundantes	na	natureza.	
A	partir	 da	década	de	 1970,	muitas	novas	descobertas	 sobre	 carboidratos	
surgiram,	 graças	 ao	 desenvolvimento	 de	 técnicas	 avançadas	 como	 eletroforese,	
espectrometria	e	cromatografia.	
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
25
Você sabia que existe um novo ramo da ciência denominado de Glicobiologia, 
que foca seus estudos nos carboidratos?
INTERESSA
NTE
Sarda	e	Giuntini	(2013)	definiram	carboidratos	como	um	grupo	variado	
de	substâncias	que	apresentam	propriedades	físicas,	químicas	e	fisiológicas	bem	
peculiares.	
Os	 carboidratos,	 além	 de	 serem	 compostos	 encontrados	 nos	 vegetais	
e	 terem	 função	 nutricional	 tanto	 para	 humanos	 como	 para	 animais,	 também	
ocupam	funções	extranutricionais,	como	as	fibras	de	folhas	de	papel,	através	da	
celulose;	 fazer	parte	do	exoesqueleto	de	crustáceos;	e	 componentes	estruturais	
das	paredes	celulares	de	plantas	e	microrganismos.	
A	 glicose	 é	 a	 fonte	 de	 energia	 principal	 para	 todas	 as	 células	 dos	
mamíferos.	 O	 catabolismo	 dos	 carboidratos	 libera	 energia	 química	 para	 a	
formação	 do	ATP.	 	A	 contribuição	 calórica	 dos	 carboidratos	 é	 de	 4	 kcal	 por	
grama	(PANSANI,	2016,	p	25).	
Vale	ressaltar	que,	além	da	importante	função	energética	dos	carboidratos	
que	iremos	explorar	adiante,	este	composto	químico	também	tem	outras	variadas	
funções.	 Um	 exemplo	 é	 a	 heparina,	 substância	 anticoagulante	 e	 antitrombótica	
muito	utilizada	na	medicina	(POMIN;	MOURAS,	2006).
Além	da	glicose	encontrada	na	corrente	sanguínea,	armazenada	na	forma	
de	 glicogênio,	 também	 é	 encontrado	 carboidrato	 na	 estrutura	 do	 organismo	na	
forma	de	glicocálix	ou	glicocálice.	Trata-se	de	um	envoltório	externo	à	membrana	
plasmática	presente	em	células	animais	e	de	alguns	protozoários.	O	glicocálix,	é	
formado	pela	associação	de	carboidrato	e	proteína	e	de	carboidrato	e	lipídio.	
Quimicamente,	os	carboidratos	são	compostos	de	carbono,	hidrogênio	e	
oxigênio,	em	uma	proporção	de	C:O:H2.	Isto	significa	que,	para	cada	átomo	de	
carbono,	tem	um	átomo	de	oxigênio	e	dois	átomos	de	hidrogênio	(GALLAGHER,	
2012).	Tal	proporção	sugere	que	os	carboidratos	apresentam	um	carbono	ligado	
à	água	–	hidratado.	
O	cérebro	e	as	hemácias	utilizam	exclusivamente	a	glicose	como	fonte	de	
energia.	O	organismo	tem	mecanismos	para	manter	o	suprimento	de	glicose	de	
forma	constante	para	garantir	o	funcionamento	principalmente	dessas	células.
Como	são	classificados	os	carboidratos	dietéticos?
26
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
O	 futuro	 nutricionista	 deve	 ter	 muito	 claro	 a	 classificação	 dos	
carboidratos,	suas	funções	e	fontes	alimentares.	Você	está	pronto	para	adquirir	
o	conhecimento	dos	tipos	de	carboidratos	e	poder	conversar	com	seus	colegas	
sobre	o	assunto	com	propriedade?	
Os	 carboidratos	 chamados	 de	 simples,	 são	 também	 chamados	 de	
açucares	e	são	constituídos	por	uma	ou	duas	moléculas	de	sacarídeos.	A	glicose	
e	frutose	são	exemplos	de	carboidratos	simples.	
Os	 carboidratos	 mais	 complexossão	 formados	 por	 várias	 moléculas	
de	 sacarídeos	 ligadas	 entre	 si	 através	 das	 ligações	 glicídicas.	 O	 amido	 é	 um	
carboidrato	 complexo	 de	 muita	 importância	 para	 a	 alimentação	 de	 humanos	
(DEMONTE,	1998).	
Como	ficou	evidente	no	parágrafo	anterior,	a	classificação	dos	carboidratos	
em	 simples	 e	 complexos	 se	 dá	 de	 acordo	 com	 o	 grau	 de	 polimerização.	 	 Esta	
classificação	é	baseada	no	número	de	moléculas	de	sacarídeos	(açucares)	existente	
na	cadeia.	
Vamos	 começar	 a	 explorar	 o	 conteúdo	 dos	 carboidratos	 simples	 como	
monossacarídeos	e	dissacarídeos,	posteriormente	os	oligossacarídeos	e	os	mais	
complexos,	os	polissacarídeos.	
Os	monossacarídeos	são	“açucares	simples”.	A	palavra	deriva	dos	termos	
“mono”,	que	significa	“um”,	e	sacarídeos,	que	significa	“açúcar”.	São	encontrados	
na	 natureza,	 principalmente	 como	 componentes	 básicos	 de	 dissacarídeos	 ou	
polissacarídeos.	 São	 compostos	 por	 apenas	 um	 sacarídeo,	 uma	 molécula	 de	
açúcar	(GALLAGHER,	2012).	
Os	monossacarídeos	 de	 importância	 dietética	 possuem	 seis	 átomos	 de	
carbono,	chamado	de	hexoses.	As	hexoses	encontradas	na	natureza	e	consumidas	
através	dos	alimentos	são	a	glicose,	frutose	e	galactose	(GALLAGHER,	2012).	
A	ribose	é	um	monossacarídeo	composto	por	cinco	carbonos.	É	formada	
nos	 processos	 metabólicos	 no	 organismo,	 não	 é	 disponível	 nos	 alimentos.	 É	
componente	dos	ácidos	nucleicos,	RNA	e	DNA	(DEMONTE,	1998).
	 A	 glicose	 é	 o	 monossacarídeo	 utilizado	 pelas	 células	 como	 fonte	
energética.	 A	 maior	 parte	 do	 produto	 da	 digestão	 dos	 carboidratos	 dos	
alimentos	é	a	glicose	(GALLAGHER,	2012).	Dextrose	é	outra	denominação	da	
glicose	(DEMONTE,	1998).	
Na	Figura	3,	é	possível	visualizar	a	estrutura	química	da	glicose	na	forma	
linear	e	na	forma	de	anel.	No	organismo	humano,	a	glicose	apresenta-se	na	forma	
de	anel.	
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
27
FIGURA 3 – MOLÉCULA DE GLICOSE
FONTE: <https://s2.static.brasilescola.uol.com.br/img/2012/10/glicose.jpg>. 
Acesso em: 11 mar. 2021.
A	glicose,	quando	hidrolisada,	dá	origem	a	aldeído,	sendo	chamada	de	
aldohexose	(DEMONTE,	1998).	
A	 frutose,	 também	 conhecida	 como	 levulose,	 é	 um	 composto	 sólido,	
incolor,	 cristalino	 e	 solúvel	 em	 água.	 	 É	 encontrada	 sob	 forma	 isolada	 na	
natureza	e	também	na	sacarose,	ligada	à	uma	molécula	de	glicose	(BARREIROS;	
BOSSOLAN;	 TRINDADE,	 2005).	 É	 o	 monossacarídeo	 mais	 doce	 encontrado	
nos	 alimentos.	 Quando	 comparada	 à	 sacarose,	 tem	 valor	 de	 doçura	 de	 173%	
(GALLAGHER,	2012).	
Por	ter	um	poder	adoçante	alto,	a	frutose	é	utilizada	por	algumas	pessoas	
para	 reduzir	 o	 consumo	 da	 sacarose.	 É	 importante	 alertar,	 que	 não	 deve	 ser	
utilizada	 por	 diabéticos	 como	 adoçante	 dietético,	 pois,	 após	 ser	 absorvida	 no	
intestino	delgado,	a	maior	parte	da	frutose	é	convertida	em	glicose	no	fígado.		
A	frutose	também	faz	parte	da	constituição	dos	frutanos,	como	a	inulina	
que	 tem	 sido	 muito	 estudada	 pela	 ação	 prebiótica	 e	 sua	 influência	 sobre	 a	
microbiota	intestinal.	Exemplos	de	fontes	alimentares	de	inulina	incluem	chicória,	
alcachofra	e	cebola	(DOLINSKI,	2009).	
As	 frutas	 possuem	 a	 frutose	 como	 monossacarídeo	 predominante.	 Os	
vegetais,	de	uma	forma	geral,	podem	ter	de	1	a	2%	do	peso	de	frutose	livre	ou	uma	
quantidade	um	pouco	maior	na	forma	de	sacarose	(BARREIROS;	BOSSOLAN;	
TRINDADE,	2005).
28
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
O	mel	é	o	alimento	com	a	maior	concentração	de	frutose,	numa	proporção	
de	42,4%	do	peso	(BARREIROS;	BOSSOLAN;	TRINDADE,	2005).	
A	 rafinose,	 é	 um	 trissacarídeo	 (formado	 por	 três	 monossacarídeos)	
e	 a	 estaquiose	 é	 um	 tetrassacarídeo	 (formado	 por	 quatro	monossacarídeos),	
são	 classificados	 como	 oligossacarídeos	 que	 também	 possuem	 frutose	 em	
suas	cadeias.	Não	são	digeridos	e	nem	absorvidos	no	trato	gastrointestinal	de	
humanos.		As	fontes	alimentares	desses	carboidratos	são	as	leguminosas,	como	
feijão,	 soja,	 ervilha	 e	 lentilha	 (BARREIROS;	 BOSSOLAN;	 TRINDADE,	 2005,	
DOLINSKI,	2009).	
A	galactose	é	um	monossacarídeo	encontrado	no	leite	e	derivados	ligados	
à	 glicose,	 formando	 a	 lactose.	 Também,	 após	 ser	 absorvida,	 é	 convertida	 em	
glicose	no	fígado	(DEMONTE,	1998).	O	valor	de	doçura	equivalente	à	sacarose	é	
de	32%	(GALLAGHER,	2012).
Agora	que	você	já	conhece	os	monossacarídeos	de	importância	dietética	
e	energética,	 lhe	convido	a	conhecer	os	dissacarídeos,	sua	constituição	e	fontes	
alimentares.	
Os	 dissacarídeos	 são	 carboidratos	 simples	 formados	 pela	 combinação	
de	dois	monossacarídeos.	Quando	dois	monossacarídeos	se	 ligam,	ocorre	uma	
reação	de	condensação	e	uma	molécula	de	água	é	liberada.	A	ligação	entre	dois	
monossacarídeos	é	 chamada	de	 ligação	glicosídica	ou	 sacarídica.	Existem	dois	
tipos	de	ligação	glicosídica,	a	alfa(α)	e	a	beta	(β).	Os	seres	humanos	produzem	
enzimas	digestivas	somente	capazes	de	digerir	carboidratos	com	ligações	do	tipo	
alfa	(DEMONTE,	1998,	GALLAGHER,	2012).
Os	dissacarídeos	de	 importância	dietética	e	fisiológica	são	a	sacarose,	a	
lactose	e	a	maltose.	A	composição	de	cada	um	encontra-se	no	Quadro	1.
QUADRO 1 – DEGRADAÇÃO DOS DISSACARÍDEOS
FONTE: Adaptado de Gallagher (2012)
DISSACARÍDEOS, COMPOSIÇÃO E ENZIMAS DISSACARIDASES
Sacarose	→	Glicose	+	frutose	–	Enzima	sacarase
Lactose	→	Glicose	+	galactose	–	Enzima	lactase
Maltose	→	Glicose	+	glicose	–	Enzima	maltase
A	 sacarose	 é	 encontrada	 em	vegetais,	mel,	 açúcar	 de	 cana	 e	 açúcar	 de	
beterraba.	A	dieta	ocidentalizada	 tem	sido	apontada	como	uma	das	causas	do	
aumento	 do	 excesso	 de	 peso,	 justamente	 por	 uma	 de	 suas	 características,	 o	
consumo	 frequente	 de	 fontes	 alimentares	 ricas	 em	 açucares,	 principalmente	
a	 sacarose.	A	média	 de	 consumo	 de	 sacarose	 fica	 em	 torno	 de	 30	 a	 40%	 dos	
carboidratos	da	dieta.	
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
29
O	 chamado	 açúcar	 do	 leite,	 a	 lactose	 é	 formada	 pelos	 mamíferos.	 É	
composta	por	uma	molécula	de	glicose	unida	à	uma	molécula	de	galactose.	É	
considerado	 o	menos	 doce	 dos	 açucares	 simples.	A	 equivalência	 do	 valor	 de	
doçura	em	relação	à	sacarose	é	de	16%	(GALLAGHER,	2012).	
A	ligação	alfa	entre	duas	moléculas	de	glicose	forma	a	maltose.	Não	é	comum	
encontrar	 naturalmente	 nos	 alimentos.	 Durante	 a	 digestão	 de	 polissacarídeos,	
amido,	ocorre	a	produção	de	maltose.	Muitos	alimentos	industrializados	contêm	
maltose	como	aditivos	(GALLAGHER,	2012,	DEMONTE,	1998).	“Naturalmente	é	
encontrada	no	trigo	e	cevada	germinados”	(PANSANI,	2016,	p.	29).	
Você já deve ter lido em rótulos de alimentos, na descrição dos ingredientes, 
o termo açúcar invertido. É uma forma natural de açúcar formada por partes iguais entre 
frutose e glicose. Quando se compara a mesma quantidade de sacarose e açúcar invertido, 
o último é mais doce. Como esse tipo de açúcar não sofre cristalização, é mais útil na 
produção de alimentos doces (GALLAGHER, 2012).
IMPORTANT
E
Carboidratos	 que	 contêm	 de	 três	 a	 dez	moléculas	 de	monossacarídeos	
na	 cadeia	 são	 chamados	 de	 oligossacarídeos	 (GALLAGHER,	 2012).	 Os	
oligossacarídeos	 de	 importância	 dietética	 para	 humanos	 possuem	 ligações	
do	 tipo	beta	entre	os	monossacarídeos,	não	sendo	digeridos.	Uma	exceção	é	a	
maltodextrina,	produzida	a	partir	da	digestão	de	cadeias	maiores	de	moléculas	
de	glicose	ligadas	por	ligações	do	tipo	alfa	(PANSANI,	2016,	p	28).
 
Você	deve	estar	 se	perguntando,	 se	não	digerimos,	 então,	por	que	 tem	
importância	na	alimentação	humana?	É	uma	observação	bem	relevante.	Vamos	
ver	o	porquê	do	questionamento	anterior.
Muitos	 dos	 oligossacarídeos	 encontrados	 nos	 alimentos	 têm	 sua	
importância,	pois,	como	não	são	digeridos	e	nem	absorvidos,	atuam	como	fibras	
dietéticas.	Não	apresentam	importância	em	relação	à	disponibilização	de	energia,	
pelo	menos	diretamente.	As	bactérias	da	microbiota	intestinal	fermentam	esses	
oligossacarídeos	eum	dos	produtos	são	os	ácidos	graxos	de	cadeia	curta	(AGCC)	
utilizados	 pelos	 colonócitos	 como	 fonte	 de	 energia.	 Pesquisas	 têm	 apontado	
vários	efeitos	benéficos	para	a	saúde	associados	às	fibras	dietéticas	fermentáveis.	
30
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
Leia o artigo intitulado Fibra alimentar – ingestão adequada e efeitos sobre a 
saúde do metabolismo, em: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004 
-27302013000600001
DICAS
Os	 carboidratos	 complexos	 são	 aqueles	 formados	 por	 mais	 de	 dez	
moléculas	de	monossacarídeos.	São	encontrados	na	natureza	alguns	com	3.000	
ou	mais	unidades	de	monossacarídeos	(DEMONTE,	1998,	GALLAGHER,	2012).	
São	 encontrados	 amplamente	 distribuídos	 em	 várias	 espécies	 vegetais,	
em	grânulos	contendo	amido,	e	 servem	como	 fonte	de	energia	para	animais	e	
para	as	próprias	plantas	(GALLAGHER,	2012).	
O	 amido,	 polissacarídeo	 de	 extrema	 importância	 na	 dieta	 humana,	
constitui,	 em	média,	 80%	dos	 polissacarídeos	 consumidos	 na	dieta	 (WALTER;	
SILVA;	 EMANUELLI,	 2005),	 e	 é	 encontrado	 de	 forma	 abundante	 em	 cereais,	
raízes	e	tubérculos.	São	exemplos	de	boas	fontes	alimentares	de	amido	o	arroz,	a	
mandioca,	o	trigo,	a	batata,	o	milho	e	o	feijão	(PANSANI,	2016).		
Como	já	mencionado	anteriormente,	o	amido	é	uma	das	principais	fontes	
de	energia	da	dieta.	A	hidrólise	do	amido	libera	muitas	moléculas	de	glicose.	A	
estrutura	do	amido	 é	 composta	por	 cadeias	de	 amilose	 e	 amilopectina.	O	que	
difere	essas	cadeias	é	a	sua	orientação.	
A	amilose	é	formada	por	ligações	glicosídicas	entre	moléculas	de	glicose	
do	 tipo	 alfa	 (1	 	 4),	 levando	 a	 formação	 de	 uma	 cadeia	 linear.	 Técnicas	 mais	
modernas,	identificaram	ramificações	em	algumas	moléculas	de	amilose.	
A	amilopectina	é	composta	por	moléculas	de	glicose	unidas	através	de	
ligações	do	tipo	alfa	(1	→	4)	e	alfa	(1	→	6),	originando	uma	estrutura	ramificada	
(WALTER;	SILVA;	EMANUELLI,	2005).	A	amilopectina	é	maior	e	mais	abundante	
nos	alimentos,	principalmente	tubérculos	e	grãos	(GALLAGHER,	2012,	p.	36).
O	tratamento	térmico	é	importante	para	que	os	grânulos	de	amido	inchem,	
gelatinize,	amacie	o	amido	e	favoreça	o	rompimento	da	parede	celular	e	com	isso	
possibilita	a	ação	das	enzimas	digestivas	(GALLAGHER,	2012,	p	36).	
A	classificação	do	amido	em	glicêmico	ou	 resistente	é	 relacionada	com	
a	 degradação	 da	 cadeia	 de	 glicose	 por	 enzimas	 do	 trato	 digestório.	 O	 amido	
glicêmico	 pode,	 ainda,	 ser	 classificado	 em	 amido	 rapidamente	 digerível	 ou	
lentamente	digerível	no	intestino	delgado.
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
31
	 O	 amido	 resistente	 não	 é	 digerido	 no	 trato	 gastrointestinal,	 mas	 é	
fermentado	pelas	bactérias	da	microbiota	intestinal.	É	considerado	fibra	dietética.	
Têm	sido	atribuídas	a	esse	tipo	de	amido	funções	importantes	como	prebióticos	e	
a	saúde	da	microbiota	intestinal	(DOLINSKI,	2009).
 
O	 amido	 resistente	 é	 encontrado	 em	 alimentos	 não	 processados	 como	
grãos,	 batata	 crua,	 banana	 verde	 entre	 outros.	 Processamentos	 aplicados	 em	
alguns	alimentos	como	esterilização	ou	secagem	em	altas	temperaturas,	podem	
aumentar	a	proporção	do	amido	resistente	(PEREIRA,	2007).
A banana verde, ou biomassa de banana verde, são fontes alimentares de 
amido resistente.
FIGURA – CACHO DE BANANA
FONTE: <https://conteudo.imguol.com.br/2012/10/05/banana-verde-ilustra-
1349448883952_615x300.jpg>. Acesso em: 11 mar. 2021.
INTERESSA
NTE
As	dextrinas	 também	 são	polissacarídeos	 que	 resultam	da	digestão	do	
amido	(GALLAGHER,	2012).		São	encontradas	em	muitos	produtos	alimentícios	
industrializados	e	suplementos.	
Os	polissacarídeos	não	amido,	derivados	da	parede	celular,	são	a	celulose,	
hemicelulose	e	pectina.	Têm	importância	na	alimentação	como	fibras	dietéticas.	
“Exercem	efeitos	benéficos	na	função	intestinal,	sensação	de	saciedade,	e	alguns	
sevem	como	substrato	para	fermentação	pelas	bactérias	da	microbiota	intestinal”	
(PANSANI,	2016,	p.	28).	
Agora	que	você	já	aprendeu	ou	revisou	os	tipos	de	carboidratos,	funções,	
características	 e	 fontes	 alimentares,	 chegou	 o	 momento	 de	 iniciar	 o	 estudo	
da	 digestão	 e	 absorção	 deste	 macronutriente	 e,	 em	 seguida,	 os	 mecanismos	
envolvidos	na	função	energética	dos	carboidratos.	
32
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
2.1 DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS 
O	 processo	 de	 digestão	 e	 absorção	 dos	 nutrientes	 é	 fundamental	 para	
que	os	substratos	energéticos	estejam	disponíveis	para	as	células	e	participem	de	
todas	as	etapas	do	metabolismo.	
Os	 macronutrientes	 também	 participam	 de	 outras	 funções,	 além	 da	
energética,	e	precisam	estar	em	sua	forma	mais	elementar	para	poderem	serem	
aproveitados	pelas	células.	Um	exemplo	são	os	aminoácidos	que	irão	ser	utilizados	
para	 a	 síntese	 de	 novas	 proteínas.	Além	do	 trato	 digestório,	 que	 compreende	
todas	as	estruturas	da	boca	até	o	ânus,	também	participam	destes	processos	as	
glândulas	anexas	como	pâncreas	exócrino	e	fígado	(Figura	4).
FIGURA 4 – ILUSTRAÇÃO DO TRATO GASTROINTESTINAL
FONTE: Stanfield (2013, p. 662)
Acompanhe,	a	seguir,	o	processo	de	digestão	dos	carboidratos.
A	 maior	 parte	 do	 carboidrato	 presente	 na	 dieta	 é	 na	 forma	 de	
polissacarídeos,	amido,	encontrados	nos	cereais,	grãos,	tubérculos	e	raízes	e	na	
forma	de	dissacarídeos	como	açúcar	de	adição	(sacarose)	e	a	lactose	presente	no	
leite	e	derivados	(SAWAYA;	LEANDRA;	WAITZBERG,	2018).	
Órgãos do trato 
gastrointestinal
Boca
Faringe
Traquéia
Ânus
Reto
Pâncreas
Vesícula	biliar
Fígado
Diafragma
Pulmão
Apêndice	vermiforme
Estômago
Intestino	delgado
Cólon
Glândulas	salivares
Esôfago
Glândulas acessórias 
e estruturas associadas
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
33
A	mastigação	é	extremamente	importante	para	o	processo	de	digestão	de	
uma	forma	geral.	Promove	a	formação	de	partículas	menores	dos	alimentos	e,	no	
caso	dos	carboidratos,	a	presença	da	enzima	alfa-amilase	salivar	atua	no	início	da	
digestão	dos	amidos	já	na	boca.	O	produto	da	digestão	pela	alfa-amilase	salivar	
são	oligossacarídeos.	No	estômago,	essa	enzima	é	inativada	pelo	ácido	clorídrico	
(SAWAYA;	LEANDRA;	WAITZBERG,	2018).	
No	 intestino	 delgado,	 a	 digestão	 dos	 carboidratos	 continua	 através	 da	
ação	da	amilase	pancreática,	que	faz	parte	da	composição	do	suco	pancreático	
produzido	pela	porção	exócrina	do	pâncreas.	O	restante	do	amido	digerido	nessa	
porção	do	trato	gastrointestinal	dá	origem	a	mais	oligossacarídeos,	trissacarÍdeos	
e	dissacarÍdeos.	
As	 oligossacarídases,	 enzimas	 presentes	 nas	 membranas	 luminais	 das	
células	 epiteliais	 do	 intestino	 delgado,	 são	 enzimas	 também	 denominadas	
de	 borda	 em	 escova,	 devido	 à	 presença	 de	microvilosidades	 na	 região	 apical	
dos	 enterócitos	 (Figura	 5),	 terminam	 o	 processo	 de	 digestão	 produzindo	 os	
monossacarídeos	glicose,	galactose	e	frutose	(Quadro	2).
FIGURA 5 – DESENHO ILUSTRATIVO DA MUCOSA DO INTESTINO DELGADO, VILOSIDADE, 
ENTERÓCITOS, MICROVILOSIDADES (BORDA EM ESCOVA).
FONTE: Stanfield (2013, p. 667)
Ducto	
linfático
Microvilosidades
Borda	
em	escova
Membrana	
apical
Membrana	
basolateral
Células	
absortivas
Capilares
Lácteo	
Vênula	
Arteriola
Artéria
Veia
Vilosidades Cripta	de	
Lieberkühn
34
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
QUADRO 2 – ENZIMAS DE BORDA EM ESCOVA QUE ATUAM NA DIGESTÃO DOS 
CARBOIDRATOS NO INTESTINO DELGADO
FONTE: Adaptado de Gallagher (2012); Sawaya, Leandra e Waitzberg (2018)
Enzima Alvo Produto
Sacarase Sacarose Frutose	e	Glicose
Maltase Maltose Glicose	e	Glicose
Lactase Lactose Galactose	e	Glicose
Isomaltase Isomaltose Glicose	e	Glicose
A	galactose	e	a	frutose	são	metabolizadas	no	fígado	e	são	transformadas	
em	 glicose.	 O	 substrato	 energético	 proveniente	 da	 ingestão	 de	 carboidratos	
disponível	 no	 sangue	 após	 a	 digestão	 e	 absorção	 é	 a	 glicose.	 São	 fornecidos	
aproximadamente	180	g	de	glicose	ao	dia,	proveniente	de	uma	dieta	ocidentalnormal	(WRIGHT;	HIRAYAMA;	LOO,	2007).
Agora	que	já	conheceu	os	processos	da	digestão	dos	carboidratos,	convido	
você	a	entender	o	processo	de	absorção.	
Basicamente	são	dois	mecanismos	envolvidos	na	absorção	 intestinal	de	
glicose.	Um	deles	é	a	absorção	mediada	por	um	transportador	de	sódio	e	glicose	
–	SGLT1,	chamado	de	cotransportador	sódio-glicose.	
O	 SGLT1	 é	 encontrado	 na	 borda	 em	 escova	 das	 células	 epiteliais	 do	
intestino	e	rins.	A	seguir,	um	passo	a	passo	do	possível	mecanismo	deste	tipo	de	
transportador:
•	 A	 bomba	 sódio/potássio	ATPase	 localizada	 na	 membrana	 basal	 do	 enterócito	
provoca	a	saída	do	sódio	do	interior	do	enterócito	pela	região	basolateral.	
•	 O	passo	1	provoca	um	gradiente	favorável	a	entrada	do	sódio	pelo	transportador	
SGLT1,	localizado	na	membrana	apical	do	enterócito.
•	 O	mecanismo	do	passo	2	favorece	a	ligação	da	molécula	de	glicose	no	sítio	de	
ligação	do	SGLT1.
•	 Para	cada	dois	íons	de	sódio	que	se	ligam	do	SGLT1,	uma	molécula	de	glicose	
é	absorvida	para	dentro	do	enterócito.	
•	 As	moléculas	de	glicose	que	entraram	nos	enterócitos	são	libradas	de	forma	
passiva	(difusão	facilitada)	pela	região	basolateral	da	membrana	do	enterócito	
para	o	sangue	por	duas	vias	diferentes:
◦	 a	maioria	das	moléculas	de	glicose	saem	do	enterócito	através	do	transportador	
tipo	GLUT2;
◦	 algumas	moléculas	de	glicose	podem	ser	transferidas	do	enterócito	através	
de	vesículas	intracelulares,	na	forma	desfosforilada.	
Quando	 há	 muitas	 moléculas	 de	 glicose	 na	 luz	 intestinal	 para	 serem	
absorvidas,	 o	 cotransportador	 sódio-glicose	 torna-se	 saturado.	 Desta	 forma,	
moléculas	de	glicose	são	absorvidas	através	do	transporte	pelo	solvente.	
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
35
Com	 o	 aumento	 na	 concentração	 de	 moléculas	 de	 glicose	 na	 região	
externa	da	membrana	basolateral	dos	enterócitos,	decorrente	do	mecanismo	de	
absorção	 através	 do	 cotransporte	 sódio-glicose	 e	GLUT2,	 ocorre	 a	 passagem	
de	água	entre	as	células	e	as	moléculas	de	glicose	são	“arrastadas”	do	lúmen	
intestinal	juntamente	com	o	solvente.	
A	 galactose	 também	 é	 absorvida	 pelo	 cotransporte	 sódio-galactose.	
A	 frutose	 é	 absorvida	do	 lúmen	 intestinal	 através	dos	 enterócitos	por	difusão	
facilitada	(sem	gasto	de	energia).
O mecanismo de transporte da glicose que ocorre na membrana intestinal e 
nos túbulos renais é diferente do transporte da glicose nas outras células. No intestino e nos 
rins, o transporte da glicose para dentro das células como enterócitos e células tubulares 
ocorre contra um gradiente de concentração. Como vimos anteriormente, neste caso, 
o transporte é ativo com a participação do transporte do sódio que fornece a energia 
necessária para a absorção da glicose. Nas outras células, o transporte da glicose para o 
meio intracelular ocorre através da difusão facilitada que envolve a ligação das moléculas 
de glicose com o transportador específico tipo GLUTs.
IMPORTANT
E
Os	GLUTs	 são	 proteínas	 especializadas	 no	 transporte	 de	 glicose	 na	
membrana	 celular,	 a	 favor	 do	 gradiente	 de	 concentração.	 Já	 foram	
identificados	 vários	 tipos	 de	 GLUTs.	 Os	 principais	 são	 o	 GLUT1,	
GLUT2,	 GLUT	 3,	 GLUT	 4	 e	 GLUT5.	 O	 GLUT	 2	 é	 encontrado	 no	
intestino	 delgado	 entre	 outras	 regiões	 do	 organismo.	 O	 GLUT	 4	 é	
sensível	à	insulina	e	o	GLUT5	tem	afinidade	pela	frutose	(PANSANI,	
2016,	p.	31-32).	
Você	sabe	o	que	é	fosforilação	da	glicose?	O	processo	de	fosforilação	da	
glicose	consiste	na	combinação	da	molécula	de	glicose	com	um	radical	 fosfato	
promovido	 pelas	 enzimas	 glicoquinase	 nos	 hepatócitos	 e	 a	 hexoquinase	 nas	
outras	células,	ocorre	imediatamente	após	a	glicose	entrar	na	célula.	
A	 fosforilação	 é	 importante	 para	 capturar	 a	 glicose	 no	 interior	 da	
célula.	 Evita	 que	 ela	 sofra	 difusão	 para	 o	 meio	 extracelular.	 Com	
exceção	das	células	hepáticas	dos	enterócitos	e	das	células	do	epitélio	
tubular	renal,	a	fosforilação	é	quase	totalmente	irreversível.	A	enzima	
glicose	fosfatase	pode	reverter	a	fosforilação	e	está	presente	nas	células	
do	fígado,	intestino	e	rins	(GUYTON;	HALL,	1996,	p.	773).	
Para	 entendermos	 a	 utilização	 da	 glicose	 como	 substrato	 energético,	
além	 dos	 processos	 que	 possibilitam	 a	 chegada	 deste	 macronutriente	 no	
sangue,	 incluindo	 digestão	 e	 absorção,	 é	 necessário	 entender	 sua	 distribuição	
no	 organismo.	Ao	 ser	 absorvida	pelas	 células	 a	 glicose	poderá	 seguir	 um	dos	
destinos	a	seguir:
36
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
•	 Ser	utilizada	imediatamente	com	o	objetivo	de	disponibilizar	energia	para	as	
células,	principalmente	as	células	sistema	nervoso	e	hemácias.	
•	 Ser	 armazenada	 na	 forma	 de	 glicogênio,	 um	 polissacarídeo	 encontrado	 em	
maior	quantidade	nas	células	hepáticas	e	nas	células	musculares.	
•	 O	 excesso	 de	 glicose	 poderá	 ser	 convertido	 em	 lipídios	 e	 armazenados	 no	
tecido	adiposo.	
2.2 ARMAZENAMENTO DA GLICOSE NA FORMA DE 
GLICOGÊNIO – GLICOGÊNESE 
As	 moléculas	 de	 glicose	 que	 não	 são	 utilizadas	 imediatamente	 para	
energia	nas	células	como	hepatócitos	e	células	musculares	são	armazenadas	na	
forma	de	glicogênio	através	do	mecanismo	chamado	de	glicogênese	(SACKHEIM;	
LEHMAN,	 2001).	 Outras	 células	 também	 armazenam	 glicogênio,	 porém,	 em	
quantidades	 muito	 pequenas.	 	 Existe	 um	 limite	 na	 quantidade	 de	 glicogênio	
tanto	no	músculo	como	no	fígado.	
O	glicogênio	armazenado	nos	hepatócitos	sofre	glicogenólise	quando	os	
níveis	de	glicose	sanguínea	começam	a	baixar.	Dessa	forma,	esse	mecanismo	é	
responsável	em	partes	por	manter	os	níveis	de	glicemia.	Já	“o	glicogênio	muscular	
serve	de	substrato	energético	para	a	contração	das	fibras	musculares”	(CONN;	
STUMPF,	1980,	p.	240).
A glicogenólise é a via de liberação da glicose a partir do glicogênio. Ocorre 
principalmente no fígado e no músculo, principais locais de armazenamento de glicose na 
forma de glicogênio. A glicogenólise hepática libera moléculas de glicose para o sangue. A 
glicogenólise muscular, disponibiliza glicose como fonte energética para o músculo.
NOTA
Agora	que	já	exploramos	todos	os	processos	envolvidos	na	obtenção	de	
glicose	pelo	organismo,	finalmente	iremos	discutir	os	mecanismos	de	liberação	
de	energia	da	glicose.	Iniciaremos	pela	glicólise.	
As	células	utilizam	a	glicólise	para	extrair	energia	da	glicose.	A	palavra	
glicólise	 significa	“quebra	da	glicose”,	originada	dos	dois	 termos	“Glico”,	que	
significa	glicose	e	“Lise”	que	significa	quebra.	Essa	via	metabólica	acontece	no	
citoplasma.	É	a	primeira	via	metabólica	da	molécula	de	glicose.	Uma	molécula	
de	glicose	é	quebrada	e	dá	origem	a	2	moléculas	de	piruvato	com	3	átomos	de	
carbono	cada.	A	glicólise	não	requer	oxigênio,	ocorre	em	dez	fases	e	utiliza	várias	
enzimas	conforme	Figura	6).	
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
37
FIGURA 6 – GLICÓLISE
FONTE: A autora
Glicose	+	ATP
↓
Glicose-6-fosfato
↓
Frutose-6-fosfato	+	ATP
↓
Fruto	se-1,6-fosfato
↓
Di-hidroxiacetona-fosfato
↓
Gliceraldeido-3-fosfato	+	NAD+	+	Pi
↓
1,3-bifosfoglicerato	+	ADP
↓
3-fosfato-glicerol
↓
2-fosfato-glicerol
↓
Fosfatoenolpirovato	+	ADP	+	H+
↓
PIRUVATO
Observe,	no	Quadro	3,	as	 reações	da	glicólise,	as	enzimas	envolvidas	e	
produtos	de	cada	reação.
38
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
QUADRO 3 – REAÇÕES DA GLICÓLISE, SUBSTRATO, ENZIMAS E PRODUTO FINAL
FONTE: A autora
Reações da
Glicólise Substrato Enzima Produto
1ª
Glicose
(ATP	–	transferência	de	
um	grupo	fosforila	do	ATP	
para	glicose	no	C6)
Hexoquinase Glicose-6-fosfato
2ª Glicose	6-	fosfato Glicose	6-	fosfato	isomerase Frutose-6-fosfato
3ª
Frutose	6-fosfato
(ATP	transferência	de	um	
grupo	fosforila	do	ATP	
para	glicose	no	C1)
Fosfofrutosequinase-1 Frutose-1-6-bifosfato	+	ADP	H+
4ª Frutose	1-6-bifosfato Aldalose
Gliceraldeido	3-fosfato	e	
Di-hidroxiacetona-fosfato
(2	trioses-	formadas	por	
três	carbonos	cada)
5ª Di-hidroxiacetona-fosfato Triose	fosfatoisomerase Gliceraldeido	3-fosfato
6ª
Gliceraldeido	3-fosfato
(Utiliza	NAD+	e	Pi	→ 
NADH	+	H+
Gliceraldeido	3-fosfato	
desidrogenase
1,3-bisfosfoglicerato	+	
NADH+	H+
7ª 1,3-bifosfoglicerato	+	ADP Fosfoglicerato	quinase 3-fosfoglicerato	+	ATP
8ª 3-fosfoglicerato Fosfoglicerato	mutase 2-fosfoglicerato
9ª 2-fosfoglicerato Enolase Fosfoenolpiruvato	+	H2O
10ª Fosfoenolpiruvato	+	ADP+	H+ Piruvato	quinase Piruvato	+	ATP
É	 importante	ficar	atento	que	a	partir	da	6ª	 reação,	as	 reações	ocorrem	
em	 dobro,	 pois	 são	 formadas	 duas	moléculas	 de	 Gliceraldeído	 3-fosfato.	 Nas	
reações	que	envolvem	as	hexoses,	moléculas	com	seis	 carbonos,	 são	utilizadas	
duas	moléculas	de	ATP.	Nas	reações	que	envolvem	as	trioses,	moléculas	com	três	
carbonos,	ocorre	a	formação	de	4	ATP.	O	saldo	final	é	de	2	ATP.	
Como	vimos	anteriormente,	a	glicólise	forma	duas	moléculas	de	piruvato	
mais	duas	moléculas	de	ATP.	E	qual	o	destino	do	piruvato?	O	piruvato	poderá	ser	
transformado	em:	etanol;	lactato;	oxaloacetato;	acetil-CoA.
Vamos	agora	avançar	um	pouco	para	entender	de	que	forma	o	piruvato,	
através	 da	 conversão	 em	 acetil-CoA,	 entra	 no	 ciclo	 do	 ácido	 cítrico,	 também	
chamado	de	ciclo	de	Krebs,	para	formação	de	ATP.
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
39
A função do ciclo de Krebs é produzir intermediários energéticos como 
nucleotídeos reduzidos NADH e FADH2, que irão formar ATP através da fosforilação oxidativa 
(cadeia respiratória). Lembrando que o ciclo de Krebs, ou do ácido cítrico, acontece na 
mitocôndria e tem como função formar ATP, caracterizando a produção de energia para a 
célula – respiração celular.
NOTA
Ocorre	 uma	 etapa	 preparatório	 antes	 do	 ciclo	 de	 Krebs,	 no	 qual	 o	
piruvato	 é	 convertido	 em	 acetil-CoA	 com	 a	 participação	 de	 um	 complexo	
enzimático,	 constituído	 por	 três	 enzimas:	 a	 piruvato-desidrogenase,	 a	
diidrilipil-transacetilase	e	a	diidrolipildesidrogenase.	O	piruvato,	molécula	de	
três	carbonos,	sofre	uma	descarboxilação,	libera	CO2	e	NADH+	e	uma	molécula	
de	 CoA	 é	 adicionada	 à	 sua	 estrutura.	 A	 formação	 de	 1	 NADH	 ocorre	 pela	
desidrogenação	 da	molécula.	Agora	 está	 formada	 a	molécula	 de	 acetil-CoA,	 
que	está	pronta	para	entrar	no	ciclo	de	Krebs.	O	ciclo	do	ácido	cítrico	acontece	
em	oito	etapas,	conforme	ilustrado	na	Figura	7.
Vale	ressaltar	que	a	molécula	de	acetil-CoA	é	originaria	da	oxidação	do	
piruvato	formado	da	glicólise.	Cada	molécula	de	glicose	gera	duas	moléculas	de	
piruvato	através	da	glicólise.	Então	cada	molécula	de	glicose	gera	dois	ciclos	do	
ácido	cítrico.	Acompanhe,	a	seguir,	as	etapas	deste	ciclo.
•	 1ª	etapa:	a	acetil-CoA,	formada	por	dois	carbonos	irá	se	unir	ao	oxaloacetato	que	
possui	quatro	carbonos.	O	resultado	é	a	formação	do	citrato	com	seis	carbonos.	A	
coenzima	A	que	faz	parte	da	acetil-CoA	é	liberada	e	pode	ser	utilizada	para	
formar	mais	acetil-CoA	a	partir	do	piruvato;	
•	 2ª	etapa:	o	citrato	sofre	desidratação,	através	da	catalização	da	enzima	aconitase,	
formando	o	isocitrato.	Liberação	CO2	e	NADH+	e	H+;
•	 3ª	 etapa:	o	 isocitrato	 é	oxidado	em	alfa-	 acetoglutarato	 com	cinco	 carbonos,	
pela	enzima	isocitrato	desidrogenase.	Uma	molécula	de	NAD+	é	reduzida	em	
NADH+	e	um	H+	e	uma	molécula	de	CO2	é	liberada;	
•	 4ª	 etapa:	 o	 alfa-cetoglutarato	 é	 catabolizado	 pela	 enzima	 alfa-cetoglutarato	
desidrogenase	dando	origem	ao	succinil-CoA	com	quatro	carbonos.	Mais	uma	
molécula	de	NAD+	é	reduzida	em	NADH+	e	um	H+	e	uma	molécula	de	CO2	é	
liberada.	Aqui	é	formada	uma	molécula	de	ATP;
•	 5ª	 etapa:	 a	molécula	de	 succinil-CoA	 é	 catalisada	pela	 enzima	 succinil-CoA	
sintetase	em	succinato,	também	com	quatro	carbonos.	Ocorre	a	formação	de	1	
GTP	(Trifostato	de	guanosina);
•	 6ª	 etapa:	 a	molécula	de	 succinato	 é	 transformada	em	 fumarato	pela	 enzima	
succinato	desidrogenase.	Ocorre	a	redução	do	FAD+	a	FADH2;	
40
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
•	 7ª	etapa:	o	fumarato	é	hidratado	através	da	ação	da	enzima	fumarase	formando	
uma	molécula	de	malato;
•	 8ª	 etapa:	 através	 da	 ação	 da	 enzima	malato	 desidrogenase	 sobre	 o	malato,	
ocorre	 a	 redução	de	mais	um	NAD+	para	NADH+	e	um	H+,	 resultando	na	
regeneração	da	molécula	de	oxaloacetato.	Esta	etapa	representa	o	final	do	ciclo	
e	o	oxaloaacetato	está	pronto	para	se	unir	a	uma	nova	molécula	de	acetil-CoA	
e	dar	continuidade	ao	ciclo.	
FIGURA 7 – CICLO DO ÁCIDO CÍTRICO
FONTE: <https://static.mundoeducacao.uol.com.br/mundoeducacao/2020/12/ciclo-do-acido-
citrico.jpg>. Acesso em: 11 mar. 2021.
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
41
Qual	o	saldo	energético	final	do	ciclo	do	ácido	cítrico?	Chegou	a	hora	de	
contabilizar	essa	energia:	
•	 Na	glicólise	tem-se	como	produto	2	NADH	e	2	ATP.	A	energia	de	cada	NADH	
no	citosol	é	de	1,5	ATP.	Neste	caso,	serão	3	ATP	(do	NADH)	e	2	ATP	formados	no	
processo.	
•	 Na	oxidação	do	piruvato,	são	formados	2	NADH,	como	a	energia	do	NADH	na	
mitocôndria	é	de	2,5	ATP.,	o	equivalente	é	de	5	ATP.	
•	 O	ciclo	de	Krebs	é	responsável	por	2	ATP;	6	NADH	com	equivalência	energética,	
para	2,5	ATP,	resultando	em	15	ATP;	2	FADH2	com	equivalência	para	1,5	ATP	
cada,	resultando	em	3	ATP.		
•	 O	total	de	ATP	do	metabolismo	energético	de	uma	molécula	de	glicose	é	de	30	
ATP.	
Enfim,	vamos	para	o	último	processo	na	formação	de	ATP	após	a	glicólise	e	
o	ciclo	de	Krebs,	a	cadeia	respiratória	–	também	chamada	de	fosforilação	oxidativa.	
O	NADH	e	FADH2	são	os	aceptores	intermediários	de	elétrons	e	doam	elétrons	para	
a	 cadeia	 respiratória,	 processo	 que	 faz	 parte	 do	mecanismo	 de	 formação	 de	ATP.	
A	 fosforilação	 oxidativa	 acontece	 também	 na	 mitocondria,	 na	 crista	 mitocondrial	
(membrana	mitocondrial	interna)	(Figura	8).	Neste	mecanismo,	o	oxigênio	participa	
como	aceptor	final	de	elétrons.	
FIGURA 8 – DESENHO DE UMA MITOCONDRIA
FONTE: <https://www.infoescola.com/wp-content/uploads/2016/03/mitocondria-768x429.jpg>. 
Acesso em: 11 mar. 2021.
42
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
Na	membrana	mitocondrial	 interna	 estão	 presentes	 proteínas	 (Figura	
9)	 como	 NADH	 desidrogenase,	 ubiquinona,	 complexo	 citocromos	 e	 ATP	
sintase.	Essas	proteínas	recebem	elétrons	dos	aceptores	intermediários	NADH	
e	FADH.	Uma	“primeira”	proteína	recebe	os	elétrons	e	transfere	para	a	próxima	
e	assim	por	diante.	Cada	vez	que	os	elétrons	“saltam”	de	uma	proteína	para	
outra,	ocorre	a	liberação	de	H+	e,	desta	forma,	aumenta	a	acidez	do	meio	o	que	
favorece	a	ativação	da	ATP	sintase.	A	ATP	sintase	é	a	proteína	que	produz	o	
ATP	no	final	da	cadeia	respiratória.	O	oxigênio,	aceptor	final	de	elétrons,	recebe	
elétrons	(H+)	e	forma	H2O	(água),	possibilitando	desta	forma	que	não	haja	um	
“congestionamento”	de	elétrons	e	assim,	não	pare	o	processo.	
FIGURA 9 – REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DOS COMPLEXOS DA CADEIA RESPIRATÓRIA 
NA CRISTA MITOCONDRIAL
FONTE: Ferreira, Aguiar e Valerinho (2008, p. 50)
Através	do	esquema	a	 seguir	 (Figura	10),	você	pode	visualizar	a	 ligação	
entre	 os	 processos	 de	 alimentação,	 no	 caso,	 a	 ingestão	 de	 alimentos	 fontes	 de	
carboidratos	e	os	processos	envolvidos	na	função	energética	deste	macronutriente.
Succinato
Complexo	I	 								Complexo	III														Complexo	II	 								Complexo	IV
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
43
FIGURA 10 – CARBOIDRATOS E METABOLISMO ENERGÉTICO
FONTE: A autora
Ingestão	de	alimento	fonte	de	carboidratos
↓
Digestão	e	absorção
↓
Glicose,	galactose	e	frutose	na	circulação
-	Galactose	e	frutose	convertidas	em	glicose	no	figado
↓
Glicose	chega	até	as	células
↓
Aproveitamento	da	glicose	como	fonte	de	energia	-	Formação	de	ATP
-	Glicólise	–	Sem	oxigênio
-	Ciclo	do	ácido	cítrico	→ 	Matriz	Mitocondrial
-	Fosforilação	oxidativa	(cadeia	respiratória)
→	Crista	mitocondrial	-	Presença	de	oxigênio
2.3 GLICONEOGÊNESE
A	 gliconeogênese	 é	 uma	 via	metabólica	 pela	 qual	 ocorre	 produção	 de	
glicose	 a	 partir	 de	 compostos	 diferentes	 dos	 carboidratos	 como	 aminoácidos,	
glicerol	e	lactato.	Essemecanismo	é	importante,	pois	garante	a	disponibilidade	de	
glicose	quando	ocorre	uma	redução	dos	níveis	circulantes,	devido	a	não	ingestão	
de	 alimentos	 e	 a	 baixa	 liberação	 de	 glicose	 a	 partir	 da	 glicogenólise	 hepática.	
Essa	 via	 é	 muito	 importante	 para	 garantir	 a	 glicose	 como	 fonte	 energética	
principalmente	para	o	cérebro.	
A gliconeogênese ocorre principalmente no fígado.
ATENCAO
44
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
Lembra	da	via	glicolítica	que	estudamos	anteriormente?	Existem	vários	
processos	e	enzimas	comuns	tanto	na	via	glicolítica	como	na	via	da	gliconeogênese.	
Os	hormônios	insulina	ou	glucagon	irão	favorecer	a	ativação	de	uma	ou	outra	
via.	O	glucagon	sinaliza	a	via	da	gliconeogênese.
Você	lembra	que,	na	glicólise,	ocorre	a	produção	de	duas	moléculas	de	
piruvato?	Agora	na	gliconeogênese	ocorre	a	síntese	da	glicose	a	partir	do	piruvato.	
Algumas	 etapas	 da	 glicólise	 são	 irreversíveis.	 São	 as	 que	 envolvem	 as	
enzimas	hexoquinase,	fosfofrutoquinase	e	piruvato	quinase.	Na	gliconeogênese,	
são	usadas	outras	enzimas	nestes	pontos	da	via.	
A	maioria	dos	precursores	deve	entrar	no	Ciclo	de	Krebs	em	algum	ponto	
para	ser	convertida	em	oxaloacetato.	O	oxaloacetato	é	o	material	de	partida	para	
a	gliconeogênese.
Um	exemplo	de	gliconeogênese	ocorre	quando	o	músculo	 em	atividade	
produz	lactato	a	partir	da	glicose.	Esse	lactato	é	convertido	piruvato	no	músculo	
no	qual	é	convertido	em	glicose	no	fígado	(Figura	11).
FIGURA 11 – CONVERSÃO DO LACTATO EM GLICOSE ATRAVÉS DA GLICONEOGÊNESE
FONTE: Brinques (2014, p. 18)
“Os	aminoácidos	são	importantes	substratos	para	a	gliconeogênese.	Todos	
os	aminoácidos	podem	ser	utilizados	no	mecanismo	de	formação	de	glicose,	com	
exceção	 da	 lisina	 e	 leucina”	 (BRINQUES,	 2014,	 p.	 19).	 “Os	 aminoácidos,	 que	
produzem	esqueleto	de	carbono	(acetoácido)	e	podem	ser	convertidos	em	glicose,	
são	os	aminoácidos	glicogênicos”	(GALLAGHER,	2012,	p.	51).	
Fígado																													MÚSCULO
GlicogênioGlicogênio
Glicose Glicose
Ácidos	
graxos
CO2	+	H20 LactatoLactato
Gliconeogênese Glicólise
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
45
3 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS
Aproximadamente	 18%	 do	 peso	 corporal	 é	 de	 proteína.	 É	 um	
macronutriente	indispensável	na	alimentação	de	animais.	
As	proteínas	são	constituídas	por	C,	H,	O	e	N.	e	podem	conter	minerais	
como	fósforo,	enxofre	e	ferro	fazendo	parte	da	sua	estrutura	(PANSANI,	2016,	
p.	53).	São	macronutrientes	que	se	diferenciam	dos	carboidratos	e	lipídios,	pela	
presença	de	nitrogênio	 (GALLAGHER,	 2012).	 	 São	 formadas	por	 aminoácidos	
que	se	ligam	entre	si	através	de	ligações	peptídicas.	
“A	 estrutura	 e	 função	 de	 uma	 proteína	 é	 definida	 pela	 sequência	 de	
aminoácidos	que	forma	a	proteína”	(GALLAGHER,	2012,	p.	48).	Os	aminoácidos	
são	 constituídos	 por	 grupamento	 carboxila	 (COOH)	 e	 um	 grupamento	 amina	
(NH2).	O	organismo	utiliza	20	tipos	de	aminoácidos	para	todas	as	suas	funções.	
Nutricionalmente	 os	 aminoácidos	 são	 classificados	 em	 essenciais,	 não	
essenciais	e	condicionalmente	essenciais.	“Os	essenciais	são	os	que	não	podem	
ser	produzidos	pelo	organismo,	devem	ser	consumidos	através	da	dieta.	São	eles:	
fenilalanina,	triptofano,	valina,	 leucina,	 isoleucina,	metionina,	treonina,	 lisina	e	
histidina”	(GALLAGHER,	2012,	p.	51).	Os	não	essenciais,	podem	ser	sintetizados	
pelo	 organismo	 a	 partir	 de	 outros	 aminoácidos	 e	 do	 esqueleto	de	 carbono	do	
metabolismo	 dos	 carboidratos	 (LAJOLO,	 TIRAPEGUI,	 1998).	 Os	 aminoácidos	
condicionalmente	 essenciais	 são	aqueles	que	 em	condições	 especiais	passam	a	
ser	essenciais	e	devem	ser	garantidos	pela	dieta.	
As	 proteínas	 classificadas	 como	 completas	 são	 encontradas	 nas	 fontes	
alimentares	 de	 origem	 animal,	 como	 carnes,	 aves,	 peixes,	 ovos	 e	 leite.	 “São	
assim	chamadas	por	possuírem	todos	os	aminoácidos	essenciais	em	quantidades	
adequadas	para	garantir	o	crescimento	na	infância	e	adolescência	e	a	manutenção	
dos	tecidos	em	todas	as	fases”	(PANSANI,	2016,	p.	57).	
Proteínas	 parcialmente	 incompletas	 são	 aquelas	 que	 disponibilizam	
aminoácidos	 que	 garantam	apenas	 a	manutenção	das	 funções	 orgânicas.	 “São	
encontradas	 nas	 leguminosas,	 cereais	 e	 oleaginosas.	 As	 proteínas	 totalmente	
incompletas	 não	 disponibilizam	 para	 o	 organismo	 aminoácidos	 nem	 para	 a	
manutenção	das	funções	orgânicas”	(PANSANI,	2016,	p.	57).	
As	proteínas	embora	disponibilizem	energia,	suas	funções	primárias	são	
divididas	em	estruturais	e	dinâmicas.	As	funções	estruturais	incluem	as	proteínas	
que,	como	o	nome	sugere,	fazem	parte	da	estrutura	dos	tecidos.	O	colágeno	é	um	
exemplo	deste	tipo	de	função.	“As	enzimas,	proteínas	transportadoras,	hormônios	
peptídicos,	imunoglobulinas	(anticorpos)	são	exemplos	das	funções	dinâmicas”	
(GALLAGHER,	2012,	p.	48).	
As	proteínas	estão	presentes	tanto	em	alimentos	de	origem	animal	como	de	
origem	vegetal.	O	Quadro	4	traz	alguns	exemplos	de	fontes	alimentares	de	proteínas.
46
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
QUADRO 4 – EXEMPLOS DE FONTES ALIMENTARES DE PROTEÍNAS.
FONTE: Adaptado de Gallagher (2012) e Pansani (2016)
Proteína Fontes alimentares
Vegetal Feijão,	lentilha,	ervilha,	grão	de	bico,	soja
Animal Ovo,	Leite	e	derivados,	carne	bovina,	carne	de	aves,	peixes,	crustáceos.
Como	é	a	digestão	e	a	absorção	das	proteínas?	
A	digestão	das	proteínas	tem	início	no	estômago	com	a	ação	da	pepsina	
secretada	 pelas	 células	 principais	 do	 estômago	 na	 forma	 de	 pepsinogênio,	
ativada	pela	presença	do	ácido	clorídrico	(HCL)	secretado	pelas	células	parietais	
e	degrada	principalmente	o	colágeno	das	carnes.	Ocorre	de	10	a	20%	da	digestão	
total	das	proteínas	(FRENHANI;	BURINI,	1999).	
No	 intestino	delgado	as	 enzimas	proteolíticas	produzidas	no	pâncreas,	
como	tripsina,	quimiotripsina,	carboxipolipeptidase,	pró-elastase,	fazem	a	maior	
parte	da	digestão.	As	enzimas	são	ativadas	apenas	quando	chegam	ao	intestino	
delgado.	
Na	borda	em	escova	são	secretadas	muitas	peptidases,	principalmente	as	
dipeptidases	e	aminopolipeptidase,	que	fazem	a	digestão	de	pequenos	peptideos	
e	o	produto	final	são	aminoácidos,	dipeptideos	e	tripeptídeos.	
Os	 aminoácidos,	 dipeptideos	 e	 tripeptideossão	 são	 facilmente	
transportados	 para	 o	 interior	 do	 enterócito.	 Peptidases	 específicas	 fazem	 a	
degradação	final	dentro	dos	enterócitos.	
No	 Quadro	 5,	 você	 pode	 encontrar	 os	 precursores	 inativos,	 que	 são	
ativados	no	local	de	ação	de	cada	enzima.		
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
47
QUADRO 5 – DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS NO TRATO GASTROINTESTINAL
ORGÃO PRECURSOR INATIVO ATINADOR ENZIMA ATNA
AÇÃO 
DIGESTIVA
BOCA - - - mecânica
ESTÔMAGO
(ácido) pepsinogênio HCI pepsina	(renina)
proteína	→ 
polipeptídeo	
caseína	→ 
paracaseína
INTESTINO	
DELGADO
(alcalino)	
Suco	pancreático
tripsinogênio
quimiotripsinogênio
procarboxipeptidase
enteroquinase
tripsina	ativa
tripsina
tripsina
quimiotripsina
carboxipeptidase
proteína	e	
polipeptídeos	→ 
polipeptídeos	de	
cadeia	curta
polipeptídeos	
→	peptídeos	
dipeptídeos	→	aa
INTESTINO	
DELGADO
(alcalino)	
Suco	entérico
aminopeptidase	
dipeptidase	
erepsina
dipeptídeos	→ 
aa	livres
peptídeos	→
aa	livres
FONTE: Adaptado de Mahan, Escott-Stump e Raymond (2012)
Absorção	das	proteínas
A	maior	parte	dos	aminoácidos,	dipeptideos	e	tripeptidios	são	absorvidos	
através	da	membrana	 luminal	dos	enterócitos	através	do	mecanismo	de	 transporte	
ativo	 cotransporte	 sódio/aminoácido,	 mesmo	 mecanismo	 do	 cotransporte	 sódio-
glicose.	
Alguns	 aminoácidos	 são	 transportados	 para	 o	 interior	 do	 enterócito	
utilizando	transportadores	específicos.	
Utilização	de	proteínas	como	fonte	energética.
As	 proteínas	 são	 fontes	 de	 energia	 para	 o	 metabolismo	 celular	 em	
situações	em	que	há	carência	de	energia	proveniente	dos	carboidratos	e	lipídios.	
Os	melhores	macronutrientes	em	produção	de	energia	são	os	carboidratos	e	os	
lipídios.		Quando	ocorre	adegradação	de	proteína	para	mobilizar	aminoácidos	
com	 o	 propósito	 de	 gerar	 energia,	 pode	 estar	 acontecendo	 a	 degradação	 de	
proteínas	musculares	e	plasmáticas.	
A	 degradação	 oxidativa	 dos	 aminoácidos	 acontece	 em	 algumas	
circunstâncias	metabólicas:
•	 Aminoácidos	 originados	 da	 degradação	 de	 proteínas	 e	 não	 utilizados	 para	
síntese	de	novas	proteínas	são	oxidados.	
48
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
•	 Como	aminoácidos	não	são	armazenados,	e	o	consumo	dietético	de	proteínas	
maior	do	que	as	necessidades,	os	excessos	de	aminoácidos	são	catabolizados.	
•	 Quando	não	ocorre	 a	 ingestão	de	 carboidratos	 ou	por	 algum	motivo,	 como	
a	 falta	 de	 insulina,	 as	moléculas	 de	 glicose	 não	 estão	 entrando	 nas	 células,	
as	 proteínas	 são	 utilizadas	 como	 combustível	 através	 da	 gliconeogênese.	O	
catabolismo	 dos	 aminoácidos	 desencadeia	 a	 remoção	 do	 grupo	 amino	 e	 os	
α-cetoácidos	resultantes	podem	ser	utilizados	na	oxidação	em	CO2	e	formação	
de	ATP	e	síntese	de	glicose	e	lipídios.
Como	 afirmado	 anteriormente,	 a	 função	 energética	 não	 é	 a	 principal	
função	 das	 proteínas,	 contudo	 esse	 macronutriente	 também	 é	 uma	 fonte	 de	
energia.	Cada	grama	de	proteína	tem	5	kcal,	porém	a	remoção	do	grupo	amino,	e	
a	formação	e	excreção	da	ureia	através	da	desaminação	desencadeiam	um	gasto	
de	1	kcal	por	grama.	“O	que	resta	é	o	esqueleto	de	carbono	para	ser	utilizado	
como	fonte	energética	com	um	valor	de	4	kcal	por	grama”	(GALLAGHER,	2012,	
p.	 51).	Na	prática,	 cada	grama	de	proteína	que	você	 ingere	 e	 é	 absorvida,	 vai	
disponibilizar	4	kcal	quando	a	proteína	for	utilizada	como	fonte	de	energia.	
4 METABOLISMO DOS LIPÍDIOS
Lipídios	são	macronutrientes	com	várias	funções	no	organismo	dividias	
em	energéticas,	hormonais	e	estruturais.	“Possuem	baixa	solubilidade	em	água	
e	 alta	 solubilidade	 em	 solventes	 orgânicos”	 (CONN;	 STUMPF,	 1980,	 p.	 48),	 e	
possuem	os	mesmos	elementos	estruturais	dos	carboidratos	-CHO,	com	relação	
de	hidrogênio	para	oxigênio	maior.	Ao	sofrer	hidrólise,	fornece	ácidos	graxos	e	
outros	compostos.	
“No	organismo,	são	encontrados	lipídios	que	ficam	armazenados	como	
fonte	de	energia	na	forma	de	triglicerídeos	e	lipídios	que	fazem	parte	da	estrutura	
da	membrana	plasmática	na	forma	de	fosfolipídios”	(GALLAGHER,	2012,	p.	40).	
Os	lipídios	são	também	precursores	de	hormônios	na	forma	de	colesterol,	
como	os	hormônios	esteroides,	cortisol,	aldosterona,	e	os	hormônios	sexuais,	e	
vitamina	D.	
A	 absorção	 e	 o	 transporte	 das	 vitaminas	 lipossolúveis	 e	 de	 alguns	
compostos	bioativos	como	carotenoides,	especialmente	o	licopeno,	nos	líquidos	
corporais,	são	dependentes	dos	lipídios.	Os	lipídios	formam	a	bainha	de	mielina	
dos	axônios	e	favorecem	a	condução	nervosa.	
O	tecido	adiposo	subcutâneo	atua	no	controle	da	temperatura	corporal,	e	
o	visceral	forma	um	coxim	protetor	das	vísceras	contra	ação	mecânica.	
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
49
O	 tecido	 adiposo	 recebeu	 a	 denominação	 de	 “glândula”	 nas	 últimas	
décadas,	 justificada	 pela	 identificação	 de	 muitas	 adipocinas	 secretadas	 pelos	
adipócitos	(WAJCHENBERG,	2000).	
Enfim,	 uma	 das	 mais	 importantes	 funções,	 a	 energética,	 possibilita	
o	 ser	 humano	 sobreviver	 durante	 algum	 tempo	 em	 situações	 de	 restrição	
calórica.	O	tecido	adiposo,	principal	local	de	armazenamento	de	gorduras,	tem	
a	capacidade	de	armazenar	quantidades	 teoricamente	 ilimitadas	de	energia	na	
forma	de	triglicerídeos.	Os	lipídios	produzem	9	kcal	por	grama	quando	oxidados	
no	 organismo.	 Contribuem	 com	 cerca	 de	 34%	 da	 energia	 da	 dieta	 ocidental	
(GALLAGHER,	2012).
 
Os	 lipídios	 encontrados	 nos	 alimentos	 exercem	 funções	 importantes,	
como	favorecer	incorporação	das	misturas	em	receitas,	conferir	textura	e	maciez	
e	 sabor	 agradável,	 por	 exemplo,	 nas	massas,	 sorvetes	 e	 assados	 etc.	 Também	
conferem	 maior	 densidade	 calórica	 (DC)	 para	 os	 alimentos.	 As	 gorduras	
alimentares	são	fontes	de	nutrientes	essenciais	como	os	ácidos	graxos	ômega	3	e	
ômega	6.	Os	lipídios	são	classificados	em	lipídios	simples,	compostos	e	variados	
(GALLAGHER,	2012).	
•	 Lipídios	simples:	
◦	Ácidos	graxos:	
-	 gorduras	neutras:	ésteres	de	ácidos	graxos	com	glicerol,	monoglicerídeos,	
diglicerídeos,	triglicerídeos;
-	 ceras:	ésteres	dos	ácidos	graxos	com	álcoois	de	alto	peso	molecular,	ésteres	
de	 esterol	 (ésteres	 de	 colesterol),	 ésteres	 de	 não	 colesterol	 (palmitato	 e	
retinil).	
•	 Lipídios	compostos:	
◦	Fosfolipídios.	
◦	Glicerofosfolipídio.
◦	Glicosfingolipídio.
◦	Glicolipídio.
◦	Lipoproteínas.
•	 Lipídios	variados:
◦	Esteroides:
-	 colesterol;	
-	 vitamina	D;	
-	 sais	biliares;	
-	 vitamina	A,	E	e	K.
Os	triglicerídeos	são	a	principal	forma	de	armazenamento	dos	lipídios	no	
organismo.	São	formados	por	três	moléculas	dos	ácidos	graxos,	mais	um	glicerol.	
Para	que	os	lipídios	possam	ser	armazenados	e	disponibilizarem	energia	
para	o	organismo,	precisam	passar	pelo	processo	de	digestão	e	absorção.	A	seguir,	
vamos	conversar	sobre	esses	mecanismos.
50
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
4.1 DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS LIPÍDIOS
No	estômago,	a	lipase	lingual	digere	pequena	quantidades	de	triglicerídeos.	 
A	maior	parte	da	digestão	das	gorduras	acontece	no	intestino	delgado.	
A	emulsificação	das	gorduras	é	 feita,	em	parte,	pela	agitação	do	estômago,	 
mas	 principalmente	 pelos	 sais	 biliares	 da	 bile	 e	 a	 lecitina.	Ambas	 produzidas	 no	
fígado.	Os	 glóbulos	de	 gordura	 tornam-se	menores,	 o	 que	 aumenta	 a	 área	de	
superfície	da	gordura	em	duas	vezes,	facilitando	a	ação	da	lipase	pancreática.	A	
lipase	pancreática	é	a	enzima	mais	importante	na	digestão	dos	lipídios.	Pequenas	
quantidades	 de	 gordura	 são	 digeridas	 pela	 lipase	 entérica,	 produzida	 pelos	
enterócitos.	
Os	 sais	 biliares	 formam	 as	 micelas,	 pequenos	 glóbulos	 cilíndricos	 e	
esféricos,	constituídos	em	20	a	40	moléculas	de	sais	biliares.	Cada	molécula	de	
sal	biliar	é	constituída	por	um	núcleo	esterol	altamente	lipossolúvel	e	um	grupo	
polar	altamente	hidrossolúvel.	As	gorduras	se	organizam	em	glóbulos	que	ficam	
no	interior	dessas	micelas.	
As gorduras ligam-se com a porção lipossolúvel dos sais biliares e a porção 
polar fica na parte que tem contato com o meio aquoso. Este arranjo facilita o transporte 
dos lipídios até o local de absorção.
IMPORTANT
E
As	 micelas	 transportam	 monoglicerídeos,	 produto	 da	 digestão	 dos	
triglicerídeos,	 ácidos	 graxos	 livres,	 colesterol,	 vitaminas	 lipossolúveis	 até	 as	
bordas	em	escova	dos	enterócitos	para	absorção.	Os	sais	biliares,	voltam	para	o	
conteúdo	intestinal	para	formarem	mais	micelas.
 
Os	 monoglicerídeos	 e	 ácidos	 graxos	 livres	 penetram	 entre	 as	
microvilosidades	através	da	membrana	plasmática	para	o	interior	do	enterócito.	
No	 interior	 dos	 enterócitos,	 os	 monoglicerídeos	 e	 ácidos	 graxos	 livres	 são	
captados	pelo	reticulo	endoplasmático	e	ressintetizam	novos	triglicerídeos.	Em	
seguida,	 são	 formados	 no	 complexo	 de	 Golgi	 os	 quilomícrons,	 constituídos	
pelos	triglicerídeos,	colesterol,	fosfolipídios	e	apoproteínas	que	revestem	a	parte	
externa	 desses	 glóbulos.	 “Esses	 glóbulos	 são	 excretados	 por	 exocitose	 para	 o	
espaço	basolateral	do	enterócito	e	passam	para	a	linfa”	(GUYTON;	HALL.	1996,	
p.	753).	Os	ácidos	graxos	de	cadeia	média	são	transportados	diretamente	para	o	
fígado	pela	veia	porta.	
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
51
A	utilização	de	gorduras	como	fonte	de	energia	é	muito	importante.	Além	
dos	lipídios	da	dieta	grande	parte	dos	carboidratos	ingeridos	são	transformados	
em	triglicerídeos.	A	beta-oxidação	é	o	mecanismo	pelo	qual	a	célula	utiliza	gordura	
(ácido	graxo)	para	produzir	ATP.		A	seguir,	relembraremos	este	mecanismo	que	
tem	início	com	o	processo	de	lipólise	do	triglicerídeo,	e	que	origina	ácidos	graxos	
e	glicerol.	
O	que	acontece	com	o	glicerol?
O	glicerol	recebe	um	fosfato	do	ATP	–	Gasto	de	1	ATP	e	gera	Glicerol-3-fosfato.
Glicerol-3-fosfato	–	Libera	2	H+	---NAD	em	NADH	H+	(Vai	para	a	cadeia	
respiratória)	e	gera	Dihidroxiacetona	fosfato.
Obs.:	o	NADH+	H	gera	2,5	ATP	na	cadeia	respiratória.
•	 A	Dighidroxiacetona	fosfato	é	um	intermediário	entre	a	glicose	e	o	fosfato	na	
via	glicolítica:	
◦	na	necessidade	de	energia,	a	Dihidroxiacetona	fosfato	segue	a	via	do	piruvato	
para	formar	ATP;
◦	na	 necessidade	 de	 glicose,	 a	 Dihidroxiacetona	 fosfato	 segue	 a	 via	 da	
gliconeogênese	para	formar	glicose	(Figura	12).
FIGURA 12 – GLICONEOGÊNESE A PARTIR DO GLICEROL
FONTE: Adaptado de Brinques (2014)
Glicose
Gliconeogênese
Di-hidroxiacetona
fosfatoGlicerol
ATP
ADP
Glicerol	
quinase
Glicerol	3-fosfato
NADH,H
NAD
Complexo	de	
glicerol	3-fosfato	
desidrogenase
Matriz	mitocondrial	
CITOSOL
Membrana	
mitocondrial
interna
Glicerol	
3-fosfato
desidrogenase
citosólica
52
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
O	que	acontece	com	os	ácidos	graxos?
•	 Vão	ser	degradados	pela	beta-oxidação,	mas,	para	 isso,	a	molécula	de	ácido	
graxo	 vai	 se	 unir	 com	 uma	 molécula	 de	 acetil-CoA.	 e	 dar	 origem	 a	 uma	
molécula	de	acil-CoA.
•	 Nesta	reação	1	ATP	perde	dois	fosfatos	e	torna-se	1	AMP	(Gasto	de	2	ATP):
•	 A	CoA	não	consegue	passar	pela	membrana	interna	da	mitocôndria,	é	separada	
do	 ácido	 graxo	 e	 a	 enzima	Carnitina	 se	 liga	 ao	 ácido	 graxo	 formando	uma	
molécula	de	Acilcarnitina	que	 consegue	ultrapassar	 a	membrana	 interna	da	
mitocôndria.	
•	 No	interior	da	matriz	mitocondrial	a	carnitina	é	liberada	e	volta	para	o	exterior	
e	 o	 ácido	 graxo,	 se	 liga	 à	CoA	que	 já	 existe	 no	 interior,	 no	 lado	 interno	da	
mitocôndria	(matriz),	e	forma	uma	molécula	de	acil-CoA.
•	 A	carnitina	é	um	carreador	do	ácido	graxo.
•	 Agora,	 acontece	 a	 beta-oxidação	 propriamente	 dita.	 Em	 cada	 ciclo,	 o	 ácido	
graxo	perde	dois	carbonos	(C)	que	formarão	acetil-CoA:
◦	1ª	reação:	o	acil-CoA	libera	2	H+	para	p	FAD,	levando	a	formação	de	uma	
molécula	de	FADH2;
◦	2ª	reação:	entra	uma	molécula	de	água	(H2O)	no	restante	da	molécula	do	acil-
CoA;
◦	3ª	reação:	NAD	recebe	do	acil-Coa	2	H+	e	forma-se	NADH+H+;
◦	4ª	 reação:	 saída	de	 dois	 carbonos,	 resultando	 em	uma	molécula	 de	 acetil-
CoA.		Uma	molécula	de	CoA	se	liga	ao	ácido	graxo	e	recompõe	o	acil-CoA,	
com	dois	carbonos	a	menos.
A	cada	ciclo	na	beta-oxidação	o	número	de	ciclos	depende	do	número	de	
carbono	da	cadeia	do	ácido	graxo.	
•	 Exemplo	1:	ácido	palmítico	tem	16	C.	
◦	o	acil-CoA	perde	dois	carbonos;
◦	 forma	uma	molécula	de	FADH2;
◦	 forma	uma	molécula	de	NADH+H+;
◦	 forma	uma	molécula	de	acetil-CoA;	
◦	no	último	ciclo,	quando	o	acil-CoA	tem	quatro	carbonos,	o	resultado	será:
-	 1	FADH2	+	1	NADH+H+	+	2	moléculas	de	acetil-CoA.
Cada molécula de Acetil-CoA tem 2 C.
IMPORTANT
E
TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES
53
•	 Exemplo	2:	qual	o	saldo	final	da	beta	oxidação	de	um	ácido	graxo	de	16	carbonos	
(ácido	palmítico)?
◦	na	beta-oxidação	do	ácido	palmítico	ocorre	sete	voltas	do	ciclo.	Você	deve	
estar	se	perguntando,	mas	cada	ciclo	 libera	dois	carbonos,	não	seriam	oito	
voltas?	Não,	porque	a	última	volta	acontece	quando	tem	quatro	carbonos	na	
cadeia;
◦	 8	moléculas	de	 acetil-CoA.	De	 16	 carbonos	da	 cadeia,	 cada	dois	 liberados	
formarão	uma	molécula	de	Acetil-CoA;	
◦	 7	 NADH	 e	 7	 FADH2-	 uma	molécula	 de	 NADH+	H+	 e	 uma	molécula	 de	
FADH2	em	cada	volta	do	ciclo;
◦	 as	oito	moléculas	de	acetil-CoA	irão	entrar	no	ciclo	do	ácido	cítrico.	Ocorre	
uma	volta	do	ciclo	do	ácido	cítrico	para	cada	molécula	de	Acetil-CoA.	que	
serão	consumidos	no	ciclo	do	ácido	cítrico;
◦	 cada	volta	do	ciclo	do	ácido	cítrico	produz	três	moléculas	de	NADH.	No	final	
do	ciclo	serão	produzidos	24	NADH	(oito	voltas	X	3);	
◦	 cada	volta	do	ciclo	do	ácido	cítrico	produz	1	FADH2,	como	são	oito	voltas,	o	
saldo	será	de	8	FADH2;
◦	 cada	volta	do	ciclo	do	ácido	cítrico	produz	1	ATP.	Serão	8	ATP	no	final	do	ciclo:
-	 saldo	final:	31	NADH	+	15	FADH2	+	8	ATP.
As moléculas de NADH+ e FADH2 vão para a cadeia respiratória (fosforilação 
oxidativa). Cada molécula de NADH+ na cadeia respiratória gera 2,5 ATP e cada molécula 
de FADH2 gera 1,5 ATP na cadeia respiratória.
ATENCAO
Observe	que	a	conta	não	terminou	ainda.
◦	 31	NADH+	X	2,5	=	77,5	ATP	+	15	X	1,5	=	22,5	ATP	+	8	ATP	(do	ciclo	da	ácido	
cítrico).	Total	=	108	ATP
◦	Ainda	não	chegamos	no	saldo	final,	porque,	na	formação	do	acil-CoA,	foram	
gastos	2	ATP,	então	o	saldo	final	é	de	106	ATP.	Assim,	uma	molécula	de	ácido	
graxo	de	16	C,	quando	oxidada,	gera	106	ATP.	
E	assim	terminamos	o	Tópico	2	da	Unidade	1	deste	livro.	Espero	que	você	
consiga	“visualizar”	todo	o	processo	de	geração	de	energia	desde	a	ingestão	dos	
alimentos	até	a	geração	de	ATP.	
54
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
Caro estudante, espero que você tenha entendido todos os processos 
envolvidos desde a digestão até a forma pela qual os macronutrientes são responsáveis 
pela energia que nossas células necessitam para realizar suas funções.
IMPORTANT
E
55
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
•	 Os	carboidratos	são	as	fontes	primárias	de	energia	utilizada	pelas	células.
•	 Todos	os	processos	envolvidos	no	metabolismo	dos	carboidratos,	da	absorção	
a	formação	de	ATP.
•	 As	proteínas	podem	contribuir	como	fonte	de	energia	através	da	gliconeogênese.
•	 Os	lipídios	são	importantes	fontes	de	energia,	principalmente	para	períodos	de	
baixa	ingestão	energética	e	jejum.
•	 Além	dos	macronutrientes	serem	muito	importantes	como	substrato	energético,	
também	possuem	outras	funções	no	organismo.
56
1	 O	glicogênio	e	os	triglicerídeos	que	ficam	armazenados	no	tecido	adiposo	
são	 os	 principais	 locais	 de	 reserva	 de	 energia	 do	 organismo.	 Existe	 um	
limite	na	formação	de	glicogênio	tanto	no	fígado	como	no	músculo,	mas,	
teoricamente,	é	possível	armazenar	grandes	quantidades	de	gorduras	no	
tecido	adiposo.	Vários	mecanismos	estão	envolvidos	na	disponibilização	de	
energia	a	partir	dessas	reservas,	conforme	as	necessidades	do	organismo.	
Sobre	o	exposto,	analise	as	seguintes	afirmativas:	
I-	 A	glicogenólise	hepática	é	 responsável	pela	 liberação	de	glicose	para	o	
sangue	a	partir	do	glicogênio	hepático.	O	glucagon	estimula	esse	processo.
II-	 A	 glicogenólise	 muscular	 participa	 na	 manutenção	 da	 glicemia.	 O	
glucagon	é	um	ativador	desse	processo.	
III-	 A	 ingestão	 excessiva	 de	 carboidratos,	 favorece	 a	 lipogênese.	 Devido	 a	
esse	mecanismo,	é	desaconselhável	o	consumo	excessivo	de	açucares	para	
quem	precisa	controlar	o	peso	corporal.	
IV-	 Quando	 os	 níveis	 de	 glicose	 estão	 reduzidos,	 os	 lipídios	 podem	 ser	
transformados	 em	 glicose	 através	 do	 mecanismo	 de	 gliconeogênese,	
usando	o	glicerol	como	substrato.	
V-	 Os	mecanismos	de	 formação	de	glicogênio	 envolvem	a	 fosforilação	da	
glicose	que	favorece	a	manutenção	da	glicose	dentro	da	célula.	
Assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	(			)	Somente	as	afirmativas	I,	II	e	V	são	verdadeiras.
b)	(			)	Somente	as	afirmativas	II,	III,	IV	e	V	são	verdadeiras.
c)	 (			)	Somente	as	afirmativas	I,	III,	IV	e	V	são	verdadeiras.
d)	(			)	Todas	as	afirmativas	são	verdadeiras.
2	 Os	carboidratos	são	as	principais	fontes	de	energia	encontradas	na	natureza.	
São	consideradas	as	mais	abundantes	e	mais	baratas	quando	comparadas	
com	as	fontes	alimentares	de	proteínas	e	gorduras.	São	consideradas	fontes	
primárias	de	energia	para	o	organismo	humano.	Sobre	o	exposto,	analise	
as	seguintes	afirmativas:
I-	 Os	 carboidratos	 podem	 ser	 classificados	 em	 simples	 e	 complexos,	 de	
acordo	com	o	grau	de	polimerização	da	cadeia.	Os	monossacarídeos	são	
carboidratos	 simples	 formados	por	 apenas	uma	molécula.	A	galactose,	
frutose	 e	 glicose	 são	 os	 monossacarídeos	 de	 importância	 dietética	
e	 fisiológica	 para	 humanos.	 A	 maior	 parte	 da	 energia	 na	 forma	 de	
carboidratos	do	organismo	está	na	forma	de	glicose.	
II-	 A	frutose	é	absorvida	no	enterócito	através	do	transportador	tipo	GLUT	e	
no	fígado	é	convertida	à	glicose.
AUTOATIVIDADE57
III-	 O	amido,	polissacarídeo	de	origem	vegetal,	é	digerido	no	trato	digestório	
em	uma	sequência	de	atividade	enzimática	com	início	na	boca,	depois	no	
intestino	delgado,	com	a	participação	da	amilase	pancreática,	e,	por	fim,	
através	das	dissacaridases	das	bordas	em	escovas	dos	enterócitos.	
IV-	 Os	oligossacarídeos	encontrados	nos	alimentos	de	importância	nutricional	
têm	função	de	fibras	dietéticas
V-	 A	lactose	é	um	dissacarídeo,	o	mais	doce	de	todos,	encontrado	no	leite	e	
derivados	e,	quando	digerido,	dá	origem	a	uma	molécula	de	galactose	e	
uma	molécula	de	frutose.	
Assinale	um	x	na	alternativa	CORRETA:
a)	(			)	Somente	as	afirmativas	I,	III	e	V	são	verdadeiras.
b)	(			)	Somente	aas	afirmativas	II,	IV	e	V	são	verdadeiras.
c)	 (			)	Somente	as	afirmativas	I,	II,	III	e	IV	são	verdadeiras.
d)	(			)	Todas	as	afirmativas	são	verdadeiras.
3	 O	 organismo	 humano	 depende	 de	 energia	 para	 o	 funcionamento	 das	
células	e	manutenção	da	vida.	Os	alimentos	são	as	fontes	dessa	energia,	
através	 dos	 macronutrientes	 disponibilizados	 após	 os	 processos	 de	
digestão,	absorção	e	distribuição	para	os	tecidos.	Sobre	o	exposto,	analise	
as	seguintes	afirmativas:
I-	 Na	glicólise,	uma	molécula	de	glicose	é	convertida	em	duas	moléculas	de	
piruvato.	Essa	via	acontece	no	citoplasma	sem	a	presença	de	oxigênio.
II-	 O	ciclo	de	Krebs,	ou	ciclo	do	ácido	cítrico,	gera	moléculas	de	NADH+	e	
FADH2,	as	quais	são	aceptores	intermediários	de	elétrons	e	os	transportam	
para	 as	 proteínas	 da	 membrana	 mitocondrial	 interna	 na	 fosforilação	
oxidativa.	O	oxigênio	participa	desse	mecanismo.	
III-	 A	 gliconeogênese	 é	 um	 mecanismo	 de	 produção	 de	 glicose	 através	
de	 substratos	 não	 carboidratos,	 importante	 em	 situações	 de	 jejum	 ou	
impossibilidade	do	uso	de	glicose	pelas	células	como	no	diabetes.
IV-	 A	beta	oxidação	é	o	mecanismo	pelo	qual	os	ácidos	graxos	são	oxidados	
para	a	formação	de	ATP.
V-	 A	mitocôndria	é	o	local	onde	ocorre	a	beta-oxidação	dos	ácidos	graxos	e	a	
respiração	celular.	
Assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	(			)	Somete	as	afirmativas	I	e	IV	são	verdadeiras
b)	(			)	Somente	as	afirmativas	I,	II	e	V	são	verdadeiras
c)	 (			)	Somente	a	afirmativa	I	é	falsa
d)	(			)	Todas	as	afirmativas	são	verdadeiras.
4	 Vários	são	os	mecanismos	metabólicos	envolvidos	na	geração	de	energia	
para	 as	 células	 através	 da	 formação	 de	 ATP	 (trifosfato	 de	 adenosina).	
Todos	 os	macronutrientes	 podem	disponibilizar	 energia	 para	 as	 células.	
Em	relação	aos	ácidos	graxos,	qual	o	nome	do	mecanismo	envolvido	na	
produção	de	ATP,	em	que	local	da	célula	ocorre	e	qual	a	participação	da	
carnitina	nesse	processo?
58
59
TÓPICO 3 — 
UNIDADE 1
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE 
PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS
1 INTRODUÇÃO
A	nutrição	ideal	é	fundamental	em	todo	ciclo	da	vida.	Atualmente,	muitos	
achados	científicos	apontam	para	a	importância	da	nutrição	em	fases	específicas	
que	envolvem	o	crescimento	e	desenvolvimento	e	o	envelhecimento.	
Os	 efeitos	 da	 nutrição	 adequada	 vêm	 sendo	 reconhecidos,	 nas	 últimas	
décadas,	durante	 a	 gestação,	 na	 saúde	do	bebê,	durante	 os	primeiros	 anos	de	
vida,	como	nas	consequências	posteriores,	já	na	vida	adulta.	Até	mesmo	a	saúde	
materna	e	paterna,	anterior	à	 concepção,	pode	 influenciar	na	 saúde	do	 recém-
nascido	e	em	outras	fases	também.	
A	vida	intrauterina	têm	sido	foco	de	muitas	pesquisas,	e	muitos	achados	
estão	sendo	úteis	para	melhorar	vários	aspectos	incluindo	os	nutricionais.	
Hábitos	 alimentares	 saudáveis	durante	 a	 infância	diminuem	o	 risco	de	
comportamentos	 alimentares	não	desejados	persistirem	na	vida	adulta.	Várias	
entidades	em	saúde	aconselham	o	desenvolvimento	e	manutenção	de	práticas	
alimentares	 adequadas	 na	 infância	 com	 o	 intuito	 de	 reduzir,	 futuramente,	 o	
risco	das	doenças	crônicas	não	transmissíveis	(DCNT)	como	obesidade,	diabetes,	
hipertensão	arterial	sistêmica,	dislipidemias	e	alguns	tipos	de	câncer.
 
O	 sobrepeso	 e	 a	 obesidade	 ocupam	 um	 lugar	 de	 destaque	 nos	 dados	
estatísticos	 nos	 últimos	 anos,	 tanto	 em	 países	 desenvolvidos	 como	 em	
desenvolvimento.	 A	 precocidade	 do	 aparecimento	 dessas	 condições	 tem	
assustado	os	profissionais	de	saúde.		
A	obesidade	 é	 a	 base	para	o	desenvolvimento	de	várias	 comorbidades	
como	as	DCNT.	Os	profissionais	de	saúde,	especialmente	os	nutricionistas,	têm	
um	papel	importante	no	desenvolvimento	de	ações	tanto	a	nível	coletivo	como	no	
atendimento	individual,	em	relação	a	essa	realidade.	Estudos	e	desenvolvimento	
de	 estratégias	 para	 alterar	 esse	 panorama	 fazem	 parte	 das	 competências	 dos	
profissionais	nutricionistas.
O	crescimento	da	população	de	 idosos	que	vem	ocorrendo	nos	últimos	
anos	é	outro	foco	de	atenção	dos	nutricionistas.	Com	o	passar	dos	anos,	o	risco	
de	desenvolvimento	de	DCNT	aumenta,	influenciado	tanto	pelos	hábitos	de	vida	
60
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
como	pelo	próprio	envelhecimento	fisiológico.	O	perfil	dos	idosos	também	vem	
se	modificando.	 Ficam	mais	 tempo	 ativos,	 atuando	no	mercado	de	 trabalho	 e	
alguns	buscam	aproveitar	a	vida	de	uma	forma	mais	dinâmica	quando	comparada	
com	idosos	de	décadas	atrás.	A	nutrição	na	geriatria	é	um	campo	promissor	e	
requer	que	os	profissionais	e	futuros	nutricionistas	se	aprofundem	na	busca	de	
conhecimento	nesta	área.
Independente	da	fase	da	vida	em	que	você,	 futuro	nutricionista,	deseja	
atuar,	é	importante	você	aproveitar	todas	as	oportunidades	para	aprender	sobre	
o	impacto	da	nutrição	na	vida	das	pessoas.	Lembre-se	que	os	cursos	de	graduação	
em	nutrição	são	generalistas,	oportunizando	ao	acadêmico	o	conhecimento	global	
da	área.	
Para	 continuarmos	 a	 formação	 de	 conhecimento,	 iremos	 explorar,	
neste	 tópico,	 as	 características	 fisiológicas	 e	 nutricionais	 de	 algumas	 fases	 do	
crescimento	e	desenvolvimento	do	indivíduo,	como	a	pré-escolar	e	escolar,	e	da	
vida	adulta	e	dos	idosos.	
Esperamos	que,	ao	final	deste	tópico,	você	sinta	que	seus	conhecimentos	
estão	 lhe	 transformando	 e	 ampliando	 sua	 visão	 da	 importância	 da	 nutrição	
adequada	no	bem	estar	das	pessoas.	
2 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS NO 
PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR
O	 crescimento	 e	 desenvolvimento	 físico	 de	 crianças	 são	 indicadores	
sensíveis	das	condições	de	nutrição	e	saúde	em	uma	população.	Vários	fatores	
influenciam	 no	 favorecimento	 do	 desenvolvimento	 do	 potencial	 biológico	 de	
humanos.	 Entre	 estes	 fatores	 estão	 as	 condições	 socioeconômicas,	 condições	
sanitárias,	 imunização	 e	 controle	 de	 doenças	 infecciosas,	 renda	 mínima,	
industrialização	e	urbanização.	“O	desequilíbrio	em	um	ou	mais	destes	fatores	
podem	 alterar	 negativamente	 o	 potencial	 biológico	 de	 um	 ser	 humano”	
(NASCIMENTO	et al.,	2010,	p.	200).	
A	herança	genética	condiciona	a	velocidade	de	crescimento	e	a	altura	
final	 nas	 diferentes	 idades.	 “Uma	 boa	 nutrição,	 favorece	 um	 bom	 estado	
nutricional	 e	 influenciam	 no	 alcance	 do	 potencial	 genético	 dos	 indivíduos”	
(NASCIMENTO	et al.,	2010,	p.	200).
Após	a	 lactação	até	 a	puberdade	é	o	período	 chamado	de	“período	de	
crescimento	 latente	 ou	 quiescente”	 (LUCAS;	 FEUCHT;	OGATA,	 2012,	 p.	 389).	
Esse	período	contrasta	em	velocidade	de	crescimento	com	o	período	da	lactância	
e	 da	 adolescência.	 O	 crescimento	 durante	 a	 fase	 pré-escolar	 e	 escolar	 trazem	
impactos	em	várias	áreas,	incluindo	a	social,	emocional	e	cognitiva.
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS
61
Diante	 das	 informações	 anteriores,	 sobre	 o	 crescimento	 na	 infância;	 os	
fatores	que	podem	influenciar	negativamente;	e	uma	rápida	ideia	do	impacto	da	
nutrição	neste	contexto.	É	hora	de	estudarmos	alguns	detalhes	sobre	o	crescimento	
na	infância.
Após	 o	 primeiro	 ano	 de	 vida	 a	 taxa	 de	 crescimento	 diminui	 bastante.		
Apesar	do	foco	deste	tópico	ser	a	fase	pré-escolar	e	escolar,	vale	relembrarcomo	
é	o	padrão	de	crescimento	até	o	segundo	ano	de	vida.	Nos	primeiros	12	meses	
de	vida,	o	peso	do	nascimento	triplica	e	o	comprimento	ao	nascer	aumenta	50%	
(VITOLO,	2015).	É	uma	fase	de	crescimento	bem	acelerada.	
De	 acordo	 com	 a	 Sociedade	 Brasileira	 de	 Pediatria	 (SBP,	 2018),	 a	 fase	
pré-escolar	 engloba	 o	período	 entre	dois	 e	 seis	 anos	de	 idade	 e	 a	 fase	 escolar	
compreende	crianças	na	faixa	etária	de	sets	a	dez	anos.	Na	fase	pré-escolar	ocorre	
uma	estabilização	do	crescimento	linear	e	do	ganho	de	peso	e,	no	final	da	fase	
escolar,	 próximo	 ao	 estirão	 do	 crescimento	 da	 adolescência,	 ocorre	 ganho	 de	
peso	mais	acentuado.	“O	crescimento	na	fase	pré-escolar	e	escolar	é	mais	lento.	
Algumas	crianças	podem	apresentar	um	padrão	mais	irregular	com	períodos	sem	
crescimento	seguido	de	“estirões”	de	crescimento”	(LUCAS,	FEUCHT;	OGATA,	
2012,	p.	389).	
O	ganho	de	peso	por	ano,	após	o	segundo	ano	de	vida,	é	cerca	de	2	a	3	kg	
por	ano,	e	o	crescimento	estatural	é	cerca	de	5	a	7	cm	por	ano	até	os	9-10	anos	de	
idade	(SBP,	2018).		A	ingestão	alimentar	diminui	comparada	com	a	fase	anterior.	
“As	necessidades	de	ingestão	energéticas	são	relativamente	menores	nesta	fase”	
(BRASIL,	 2005,	 p.	 144).	Outra	mudança	 nessa	 fase	 consiste	 nas	 alterações	 nas	
proporções	corporais,	como:
•	 A	cabeça	cresce	muito	pouco.
•	 O	tronco	cresce	de	forma	muito	lenta.
•	 Os	membros	tornam-se	mais	longos.	
•	 As	 pernas	 ficam	mais	 estável,	 principalmente	 pela	 prática	 da	 caminhada	 e	
atividades	físicas	como	brincadeiras.	
•	 Os	músculos	 do	 abdome	 e	 das	 costas	 estão	mais	 fortes	 e	 favorecem	maior	
precisão	 na	 locomoção,	 postura	 e	 as	 crianças	 ficam	 mais	 hábeis	 em	 suas	
atividades,	inclusive	em	relação	à	alimentação.	
A	composição	corporal	na	fase	pré-escolar	e	escolar	é	caracterizada	por	
uma	diminuição	da	gordura	 corporal	de	 forma	gradual,	 chegando	a	um	nível	
mínimo	entre	os	quatro	e	seis	anos	de	vida.	“Após	essa	fase,	ocorre	o	chamado	
‘rebote	da	adiposidade’	caracterizado	pela	reserva	de	gordura	com	aumento	do	
peso	 corporal,	mecanismo	de	 preparo	 para	 o	 estirão	 do	 crescimento	 puberal”	
(LUCAS;	FEUCHT;	OGATA,	2012,	p.	389).
Vai	ocorrendo	uma	diferenciação	na	composição	corporal	entre	meninos	
e	meninas	com	o	passar	dos	anos.	Os	meninos	apresentam	maior	índice	da	massa	
corporal	 magra	 por	 centímetro	 de	 estatura,	 comparado	 com	 as	 meninas.	 As	
62
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
meninas	têm	um	percentual	de	gordura	corporal	maior	do	que	os	meninos	já	na	
fase	pré-escolar.	“As	diferenças	na	composição	corporal	entre	os	sexos	são	mais	
significativas	a	partir	da	adolescência”	(LUCAS;	FEUCHT;	OGATA,	2012,	p.	390).
É	 importante	 a	 avaliação	 nutricional	 regular	 na	 infância,	 tanto	 para	
identificar	deficiências	no	crescimento	e	ganho	de	peso	como	também	um	ganho	
de	 peso	 acima	 da	 normalidade.	 De	 acordo	 com	Williams	 e	 Goulding	 (2009),	
o	 rebote	da	 adiposidade	precoce	pode	 estar	 relacionado	 com	 índice	da	massa	
corporal	elevado	futuramente	na	vida	adulta.		
Na	disciplina	direcionada	à	nutrição	materno	infantil	você	irá	aprender	
os	métodos	para	a	avaliação	de	crescimento,	incluindo	as	curvas	de	crescimento	
como	os	referencias	recomendados	pela	Organização	mundial	de	saúde	(OMS)	e	
Ministério	da	Saúde	e	utilizados	atualmente	no	Brasil.	
Os pais estavam acostumados à uma velocidade de crescimento e padrão 
de ganho de peso no primeiro ano de vida. Essa lentificação do crescimento, somada a 
diminuição na ingestão alimentar da criança, costuma gerar ansiedade e preocupação nos 
pais. É fundamental o nutricionista explicar que essas alterações são normais na fase pré-
escolar e orientar alimentação adequada nessa fase.
IMPORTANT
E
O	comportamento	alimentar	da	criança	tende	a	sofrer	alterações.	A	criança	
vai	se	tornando	mais	ativa	no	processo	de	selecionar	os	alimentos	considerando	
os	sabores,	cores,	texturas,	experiências	sensoriais.	As	escolhas	alimentares	nesta	
fase	sofrem	muita	influência	dos	hábitos	alimentares	da	família.	
O	crescimento	e	desenvolvimento	na	infância,	leva	a	alterações	fisiológicas	
e	 comportamentais	 características	 de	 cada	 fase	 que	 acabam	 implicando	 em	
processos	nutricionais	como:
Todos	 os	 dentes	 da	 primeira	 dentição	 já	 aparecem	 aos	 três	 anos	 de	
idade.	Isso	aumenta	as	possibilidades	de	escolhas	em	relação	aos	alimentos	com	
diferentes	 texturas.	 Proporciona	 um	 desenvolvimento	 do	 sistema	 digestório	
incluindo	as	estruturas	ósseas	e	musculares	da	região	orofacial.	
O	 desenvolvimento	 da	mastigação	 favorece	 a	 substituição	 dos	 alimentos	
amassados	 por	 alimentos	 inteiros	 e	 a	 aceitação	 de	 alimentos	 crus	 como	 frutas	 e	
vegetais.	O	uso	de	mamadeiras	não	deve	ultrapassar	os	três	anos	de	idade	(SBP,	2018).
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS
63
Existe	 uma	 relação	 entre	 maus	 hábitos	 alimentares	 e	 deformidades	
dentárias	e	de	mordida,	como	a	respiração	bucal	frequente	(SBP,	2018).	
As	necessidades	de	 ferro	nesta	 fase	continuam	importantes,	principalmente	
pelo	 aumento	 no	 tamanho	dos	 órgãos	 e	 do	 volume	 sanguíneo.	Resultados	de	
pesquisas	 evidenciam	 a	 relação	 entre	 a	 deficiência	 de	 alguns	micronutrientes	
incluindo	ferro	em	pré-escolares	e	erros	alimentares	(SBP,	2018).
Os	alimentos	podem	conter	o	ferro	heme	e	o	ferro	não	heme.	O	ferro	heme	
é	melhor	absorvido	e,	com	isso,	 tem	maior	biodisponibilidade	para	as	 funções	
orgânicas.	É	encontrado	somente	em	fontes	alimentares	de	origem	animal.	
O	 ferro	 não	 heme	 é	 encontrado	 tanto	 nos	 alimentos	 de	 origem	 animal	
como	de	origem	vegetal,	mas	observe	a	diferença	em	relação	à	absorção	entre	
o	 ferro	 heme	 e	 o	 não	 heme.	 A	 absorção	 do	 ferro	 heme	 é	 de	 20%	 a	 30%	 da	
quantidade	presente	no	alimento,	já	a	absorção	do	ferro	não	heme	é	bem	menor,	
de	 aproximadamente	 2%	 a	 10%.	A	 ingestão	 de	 vitamina	 C	 junto	 às	 refeições	
favorecem	a	biodisponibilidade	do	ferro	não-heme.	
Entre	as	 fontes	alimentares	de	 ferro	heme,	 estão	as	 carnes	vermelhas	 e	
vísceras,	 como	 fígado	 de	 boi	 e	 galinha	 e	 ovos.	 As	 leguminosas	 como	 feijão,	
lentilha,	ervilha	e	grão	de	bico	são	boas	fontes	de	ferro	não	heme.	Na	Tabela	9,	
encontram-se	as	recomendações	de	ferro	de	acordo	com	as	DRIs.
TABELA 9 – RECOMENDAÇÕES DE FERRO DE ACORDO COM AS DRI
FONTE: Adaptada de Vitolo (2008)
Fases da vida UL (mg) EAR (mg) RDA/AL* (mg)
Lactentes	0	a	6	meses 40 ND 0,27*
Lactentes	7	a	12	meses 40 6,9 11
Crianças	1	a	3	anos 40 3 7
Crianças	4	a	8	anos 40 4,1 10
Meninas	9	a	13	anos 40 5,7 8
Meninas	14	a	18	anos 45 7,9 15
Meninos	9	a	13	anos 40 5,9 8
Meninos	9	a	13	anos 45 7,7 11
A	criança	vai	desenvolvendo	habilidades	manuais	em	relação	ao	ato	de	
comer.	Inicialmente,	a	criança	utiliza	os	dedos	para	levar	a	comida	a	boca.	
Aos	dois	anos,	aproximadamente,	a	criança	 já	consegue	segurar	utensílios	
como	xícaras	e	 colheres.	Aos	 seis	anos	as	habilidades	 já	 estão	mais	 complexas	
e	a	criança	começa	a	usar	a	faca	para	cortar	seus	alimentos	(LUCAS;	FEUCHT;	
OGATA,	2012,	p.	398).	
64
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
É	importante	estimular	a	autonomia	da	criança	para	se	alimentar,	sempre	
com	segurança.	
O	“corte	alimentar”,	caracterizado	pela	recusa	em	comer	alimentos	antes	
aceitos,	pode	ocorrer	na	 fase	pré-escolar.	“Muitas	vezes	querem	comer	apenas	
um	alimento	específico	em	cada	refeição.	Geralmente	é	um	período	temporário”	
(LUCAS;	FEUCHT;	OGATA,	2012,	p.	389).
A	capacidade	gástrica	do	pré-escolar	é	pequena	em	torno	de	200	a	300	ml	
por	refeição	(VITOLO,	2008).	É	recomendado	para	crianças	pré-escolares	cerca	de	
cinco	a	seis	refeições	diárias	em	pequenos	volumes	(LUCAS;	FEUCHT;	OGATA,	
2012;	SBP,	2018).
A	 seletividade	 alimentar	 é	 comum	 nesta	 fase,	 geralmente	 evitam	
alimentos	em	 temperaturas	extremas.	Alimentos	 com	odores	 fortes	podem	ser	
rejeitados,	mesmo	sem	que	elas	conheçam	o	sabor.	O	simplesfato	de	os	alimentos	
encostarem	uns	nos	outros	no	prato	pode	ser	motivo	para	a	criança	recusar	ingeri-
los	(LUCAS;	FEUCHT;	OGATA,	2012,	p.	398).
As	crianças	têm	preferência	por	alimentos	de	sabor	doce	e	muito	calóricos	
O	 sabor	doce	 já	 é	 identificado	pela	 criança	na	 fase	de	 lactente.	Não	é	 indicado	o	
consumo	de	açucares	maior	que	25	g	ao	dia	(SBP,	2018).
As	sobremesas	devem	fazer	parte	da	refeição	e	não	serem	utilizadas	como	
recompensa	pelo	consumo	de	outros	alimentos	(SBP,	2018).
Muitas	 crianças	 na	 fase	 pré-escolar	 demonstram	 aversão	 em	 aceitarem	
novos	 alimentos	 ou	 alimentos	 desconhecidos.	 Essa	 situação	 é	 denominada	 de	
neofobia.	Mesmos	 assim,	 os	 pais	 devem	 apresentar	 novos	 sabores	 para	 que	 a	
criança	se	identifique	com	novos	alimentos.	É	indicado	oferecer	em	torno	de	oito	
a	dez	vezes	o	mesmo	alimento	(SBP,	2018).
A	 saciedade	é	 intrínseca	de	 cada	pessoa.	A	 criança	possui	mecanismos	
que	determinam	a	quantidade	de	alimentos	que	ela	necessita.	É	importante	que	
os	pais	respeitem	esse	mecanismo	(SBP,	2018).
Deve	ter	uma	coerência	entre	o	tamanho	das	porções	dos	alimentos	nos	
pratos	e	o	grau	de	aceitação	da	criança	(SBP,	2018).	Situações	extremas	de	rejeição	
da	alimentação	devem	ser	investigadas	com	um	profissional.	
O	 tempo	 utilizado	 para	 cada	 refeição	 deve	 ser	 definido,	 e	 ser	 suficiente,	
para	a	criança	comer	com	calma.	Caso	o	tempo	se	estenda	muito,	a	refeição	deve	ser	
encerrada	e	a	oferta	de	alimentos	deve	ser	na	próxima	refeição	apenas	(SBP,	2018).
O	cansaço	é	um	dos	motivos	para	a	criança	não	aceitar	bem	alguma	refeição.	 
É	importante	os	pais	organizarem	os	horários	das	refeições	para	que	não	coincidam	
com	períodos	de	muita	atividade	(LUCAS;	FEUCHT;	OGATA,	2012,	p.	398).
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS
65
As	crianças	tendem	a	se	interessar	por	tudo	o	que	está	ao	seu	redor	de	
forma	mais	evidente	após	o	primeiro	ano	de	vida,	se	distraem	com	facilidade.	Um	
ambiente	tranquilo	e	adequado	é	 importante	para	uma	refeição	bem	sucedida.	
Deve	ser	observado	se	as	pernas	da	criança	ficam	bem	apoiadas	e	se	a	altura	da	
mesa	permite	que	os	braços	alcancem	de	forma	confortável	a	mesa.	
É	aconselhável	oferecer	os	alimentos	em	tigelas	rasas	ao	invés	de	pratos,	
pois	 facilita	 o	 levantamento	 dos	 talheres.	 Os	 tipos	 de	 talheres,	 como	 colheres	
e	 garfos	 de	 cabos	 pequenos	 e	 mais	 grossos,	 facilitam	 no	 manuseio	 (LUCAS;	
FEUCHT;	OGATA,	2012,	p.	398).
Cuidados	 em	 relação	 ao	 risco	 do	 consumo	 de	 alimentos	 que	 possam	
provocar	 engasgo	 devem	 ter	 atenção	 pelos	 pais.	As	 balas	 duras,	 pipoca,	 uva	
inteira,	 pedaços	 grandes	 de	 cenoura	 crua	 e	 alguns	 tipos	 de	 pães	 são	 alguns	
exemplos	desses	alimentos.	
A	socialização	das	crianças	na	fase	escolar	aumenta	consideravelmente.	
“A	 influência	 dos	 colegas,	 grupos	 de	 amigos	 e	 até	 mesmo	 dos	 educadores,	
interferem	 no	 comportamento	 nesta	 fase,	 incluindo	 o	 alimentar”	 (LUCAS;	
FEUCHT;	OGATA,	2012,	p.	400).
Tanto	 para	 crianças	 na	 fase	 pré-escolar	 como	 escolar	 a	 oferta	 de	 líquidos	
durante	as	refeições	deve	ser	controlada.	Os	líquidos,	incluindo	sucos,	refrigerantes	
e	até	a	água,	afetam	a	saciedade,	pois	provocam	distensão	do	estômago	(SBP,	2018).
Em	 relação	 ao	 consumo	de	 refrigerantes	 e	 bebidas	 à	 base	 de	 sucos	 de	
frutas,	 que	 são	 bebidas	 adoçadas	 com	 sacarose	 ou	 xarope	de	milho	 a	 base	de	
frutose,	deve	ser	evitado,	mas	não	se	recomenda	a	proibição.	Bebidas	fosfatadas,	
tipo	“cola”	pode	levar	a	uma	excreção	de	cálcio	elevada	(SBP,	2018).
A	Sociedade	Brasileira	de	Pediatria	(SBP,	2018)	alerta	para	que	o	consumo	
de	sucos	seja	limitado	ao	máximo	de	120	ml	ao	dia	para	crianças	de	um	a	três	anos	
e	de	175	ml	ao	dia	para	crianças	de	quatro	a	seis	anos.	
A	mesma	 entidade	 recomenda	 que	 bebidas	 à	 base	 de	 soja	 não	 devem	
ser	 consumidas	 de	 forma	 indiscriminada	 (SBP,	 2018).	 A	 ingestão	 excessiva	
destas	bebidas	pode	 levar	ao	consumo	elevado	de	proteínas.	A	soja	é	 fonte	de	
fitoestrógenos	e	não	está	bem	elucidado	as	consequências	da	ingestão	excessiva	
na	infância.
Leite	 e	 derivados	 são	 fontes	 alimentares	 com	 boas	 fontes	 de	 cálcio,	
micronutriente	com	demandas	aumentadas	na	fase	de	crescimento.	O	mercado	
oferece	muitos	 compostos	 lácteos	desenvolvidos	para	a	 faixa	etária	pediátrica.	
Muitos	são	enriquecidos	com	minerais	como	ferro	e	zinco	e	vitaminas	como	A	e	
D,	ômega	3	e	DHA	(SBP,	2018).
66
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
Já	na	infância,	o	consumo	excessivo	de	alimentos	fontes	de	sódio,	açucares	
e	gorduras,	devem	ser	limitados	com	o	intuito	de	diminuir	o	risco	das	doenças	
crônicas	não	transmissíveis	na	fase	adulta.	
O	 consumo	 de	 alimentos	 industrializados	 e	 ultraprocessados	 contribui	
para	 o	 consumo	 elevado	 tanto	 de	 sódio,	 açucares	 e	 lipídios,	 como	 também	
de	 alimentos	 reduzidos	 em	 fibras	 e,	 muitas	 vezes,	 com	 teor	 reduzido	 de	
micronutrientes.
A	idade	escolar	é	caracterizada	por	intensa	atividade	física.	O	crescimento	
continua	constante	até	o	início	da	puberdade	e	o	ganho	de	peso	também	é	mais	
acentuado	 próximo	 ao	 estirão	 da	 adolescência.	 Nesta	 fase,	 as	 crianças	 ficam	
mais	fortes,	com	melhor	coordenação	e	mais	rápidas.	É	importante	estimular	a	
atividade	físicas	incluindo	brincadeiras	e	atividades	recreativas.
É	 na	 idade	 escolar	 que	 os	 dentes	 permanentes	 aparecem.	 Como	 na	
maioria	das	vezes	existe	um	tempo	para	a	substituição	dos	dentes	de	leite	pelos	
permanentes,	a	falta	de	dente	pode	alterar	a	aceitação	de	alguns	alimentos.	Uma	
dieta	adequada	tanto	em	qualidade	como	em	consistência	pode	diminuir	o	risco	
de	 deficiências	 e	 trazer	 mais	 conforto	 para	 as	 crianças.	 Ações	 educativas	 de	
higienização	dos	dentes	devem	ser	intensificadas	nesta	fase	(SBP,	2018).
Na	 fase	 escolar,	 as	 crianças	 que	 frequentam	 as	 escolas	 públicas	 têm	
acesso	à	merenda	escolar.	A	escola	passa	a	ter	uma	importância	fundamental	nos	
processos	de	educação	nutricional	
A	educação	nutricional	deve	elucidar	a	formação	de	hábitos	alimentares	
saudáveis	 e	 a	 importância	 da	 alimentação	 adequada	 para	 reduzir	 o	 risco	 de	
doenças	crônicas	não	transmissíveis	na	vida	adulta	(SBP,	2018).
A Sociedade Brasileira de Pediatria (2018) apresenta, no Manual da Alimentação 
da Infância e Adolescência, diretrizes gerais para a alimentação do escolar. Acesse em: https://
www.SBP.com.br/fileadmin/user_upload/_21089k-ManNutro_Alimentacao_para_site.pdf
DICAS
Os	objetivos	nutricionais	em	relação	a	uma	alimentação	saudável	e	hábitos	
alimentares	adequados	de	crianças	e	adolescentes	incluem:
•	 Favorecer	o	crescimento	e	desenvolvimento	adequado.
•	 Evitar	deficiências	de	nutrientes	(macro	e	micronutrientes)
•	 Prevenir	 problemas	 de	 saúde	 futuros,	 na	 vida	 adulta,	 que	 possam	 ser	
influenciados	pela	dieta.
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS
67
Como	 você	 pode	 conferir,	 são	 várias	 as	 características	 fisiológicas	 e	
nutricionais	 específicas	 da	 fase	 pré-escolar	 e	 escolar	 que	 devem	 estar	 bem	
compreendidas	 pelo	 futuro	 nutricionista.	 	 Em	 termos	 de	 valores	 e	 grupos	
alimentares,	você	poderá	conhecer	as	necessidades	nutricionais	do	pré-escolar	e	
escolar	na	continuidade	do	tema.
A	alimentação	na	 infância,	 incluindo	os	pré-escolares	 e	 escolares,	 deve	
incluir	os	quatros	grupos	alimentares	principais:
•	 Cereais	e	pães.
•	 Leite	e	derivados.
•	 Carnes	e	leguminosas.
•	 Frutas	e	hortaliças.
Os	valores	de	ingestão	de	referência,	segundo	idade	e	gênero,	para	energia	
de	acordo	com	as	DRI	(2001	e	2003)	são:
•	 Lactentes	(0	a	6	meses)	→	meninos	=	570	kcal	/	meninas	=	570	kcal.	
•	 Lactentes	(7	a	12	meses)	→	meninos	=	743	kcal	/	meninas	=	676	kcal.
•	 Lactentes	(1	a	2	anos)	→	meninos	=	1046	kcal	/	meninas	=	992	kcal.
•	 Crianças	(3	a	8	anos)	→	meninos	=	1742	/	meninas	=	1642	kcal.•	 Adolescente	(9	a	13	anos)	→	sexo	masculino	=	2279	(média	para	11	anos).
•	 Adolescente	(9	a	13	anos)	→	sexo	feminino	=	2071	(média	para	11	anos).
•	 Adolescente	(14	a	18	anos)	→	sexo	masculino	=	3152	(média	para	16	anos).
•	 Adolescente	(14	a	18	anos)	→	sexo	feminino	=	2368	(média	para	11	anos).
A	distribuição	dos	macronutrientes	em	relação	à	oferta	energética	 total	
indicada	é	distinta,	de	acordo	com	a	faixa	etária	(VIEIRA	et al.,	2008).	
•	 Para	crianças	de	1	a	3	anos,	recomenda-se:
◦	de	5	a	20%	e	proteínas;	
◦	 45	a	65%	de	carboidratos;
◦	 30	a	40%	de	lipídios;
◦	 5	a	10%	do	valor	energético	total	de	ácidos	graxos	ômega	6;
◦	 0,6	a	1,2%	do	valor	energético	total	de	ácidos	graxos	ômega	3.
•	 Para	crianças	de	4	a	18	anos,	recomenda-se:
◦	de	10	a	30%	de	proteínas;	
◦	de	45	a	65%	de	carboidratos;
◦	de	25	a	30%	de	lipídios;		
◦	 5	a	10%	do	valor	energético	total	de	ácidos	graxos	ômega	6;
◦	 0,6	a	1,2%	do	valor	energético	total	de	ácidos	graxos	ômega	3;
•	 Açúcar	de	adição:	 limite	máximo	recomendado	de	açucares	 livres	é	de	10%,	
sendo	o	ideal	5%	(OMS,	2015).	
•	 Fibras:	somar	à	idade	5	gramas,	não	ultrapassar	25	gramas.	
68
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
As recomendações de micronutrientes de acordo com as DRI você encontrará 
na Unidade 2, Tópico 1 deste livro.
ESTUDOS FU
TUROS
3 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DO 
ADULTO E DO IDOSO
A	 vida	 adulta	 compreende	 o	 período	 dos	 20	 aos	 59	 anos	 (OMS,	
2009).	 	 Consequentemente,	 idosos	 são	 as	 pessoas	 que	 tem	 60	 anos	 ou	 mais.	
Essa	 classificação	 é	 verdadeira	 em	 países	 em	 desenvolvimento.	 Em	 países	
desenvolvidos	os	idosos	são	pessoas	com	65	anos	ou	mais.	
A	 população	 mundial	 vive	 o	 processo	 de	 transição	 demográfica	 nas	
últimas	 décadas.	 Esse	 fenômeno	 tem	 como	 base	 maior	 sobrevivência	 do	 ser	
humano,	como	consequência,	há	um	aumento	no	número	de	adultos	e	 idosos.	
De	acordo	com	a	OPAS/OMS	(2018),	entre	2015	e	2050	a	proporção	da	população	
mundial	com	mais	de	60	anos	quase	dobrará	de	12%	para	22%.	
O	 intervalo	 de	 anos	 da	 vida	 do	 adulto	 é	 grande	 e	 bem	 heterogêneo.	
Muitas	mudanças	fisiológicas	acontecem	durante	esse	período	e	se	intensificam	
para	idosos.	
A	alimentação	e	nutrição	para	adultos	e	idosos	têm	como	função	primordial	
disponibilizar	 energia	 e	 nutrientes	 para	 o	metabolismo	 celular	 envolvidos	 no	
metabolismo	 basal,	 funcionamento	 adequado	 dos	 órgãos	 e	 sistemas,	 gasto	
energético	com	atividade	física	e	reparo	quando	há	alguma	lesão.	Diferente	das	
crianças	os	adultos	e	idosos	não	crescem	mais.		
Em	situações	especiais	como	a	gestação	de	mulheres	adultas,	a	nutrição	
exerce	outras	funções	relacionadas	ao	crescimento	e	desenvolvimento	do	feto	e	
dos	anexos	embrionários.	
No	 intervalo	de	 idade	da	vida	adulta,	 as	necessidades	nutricionais	 são	
bem	similares,	com	pequenas	variações	influenciadas	pelo	sexo,	estado	de	saúde	
e	estilo	de	vida.	
O	 grande	 desafio	 da	 contemporaneidade,	 em	 relação	 à	 nutrição	 e	
alimentação	 na	 vida	 adulta	 e	 na	 maturidade	 fisiológica,	 é	 o	 risco	 maior	 do	
desenvolvimento	das	doenças	crônicas	não	transmissíveis	(DCNT).
 
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS
69
É	certo	que	você	já	ouviu	falar	de	algumas	DCNT.	São	várias,	mais	as	
mais	prevalentes	na	população	adulta	 e	 idosa	 são	o	diabetes	 e	a	hipertensão	
arterial	 sistêmica.	As	dislipidemias,	 a	 síndrome	metabólica	 e	 alguns	 tipos	de	
câncer	estão	também	no	rol	destas	doenças.	Há	um	aumento	na	incidência	e	na	
prevalência	de	todas	elas	no	mundo	todo.
Você	já	se	perguntou	qual	a	relação	destas	doenças	com	a	alimentação	e	
nutrição?		E	porque,	apesar	de	tanto	avanço	na	tecnologia	e	no	desenvolvimento	da	
indústria	farmacêutica,	o	número	de	portadores	só	cresce?	Que	tal	discorrermos	
sobre	esse	tema	de	total	relevância	em	sua	formação?
É	 importante	 falarmos	 sobre	 a	 relação	 do	 aumento	 na	 incidência	 das	
DCNT	e	o	perfil	nutricional	da	população	brasileira.	
A	prevalência	de	excesso	de	peso	no	Brasil,	entre	os	anos	de	1974	e	2009,	
aumentou	 em	 18,5%	 para	 50,1%	 nos	 homens	 e	 28,7%	 para	 48%	 nas	mulheres	
(IBGE,	 2010).	 Dados	mais	 recentes,	 de	 2018,	 obtidos	 através	 da	 Vigilância	 de	
Fatores	 de	 Risco	 e	 Proteção	 para	 Doenças	 Crônicas	 por	 Inquérito	 Telefônico	
(VIGETEL),	constataram	que	57,8%	dos	homens	adultos	entrevistados	referiram	
excesso	de	peso	e	53,9%	das	mulheres	adultas	também	(BRASIL,	2018).	
Levando	em	consideração	que	o	 sobrepeso	 e	 a	obesidade	 são	 fatores	de	
risco	para	o	desenvolvimento	das	DCNT,	os	dados	apresentados	anteriormente	
são	preocupantes,	você	não	acha?	É	 importante	 frisar	que	a	gênese	das	DCNT	
é	 multifatorial,	 incluindo,	 além	 do	 sobrepeso	 e	 obesidade,	 outros	 fatores	 de	
risco	como	o	tabagismo,	o	sedentarismo	e	o	consumo	de	álcool.	Esse	panorama	
demonstra	 a	 necessidade	 de	 ações	 para	 melhorar	 os	 hábitos	 alimentares	 dos	
brasileiros	e	tentar	reduzir	o	número	de	portadores	de	DCNT.	
3.1 ENVELHECIMENTO
Como	 referido	 anteriormente,	 os	 idoso	 são	 grupo	 de	 risco	 para	 o	
desenvolvimento	 das	 DCNT,	 tanto	 pelas	 alterações	 fisiológicas	 mais	 intensas	
nesta	fase,	como	pelos	hábitos	de	vida	ao	longo	dos	anos.	Para	entendermos	esta	
maior	vulnerabilidade	dos	idosos	para	certas	condições,	é	importante	que	você	
conheça	as	diferenças	fisiológicas	desta	fase.	
Como	você	define	o	envelhecimento?	A	literatura	traz	muitas	definições	
do	envelhecimento	e	de	ser	idoso.
O	envelhecimento	envolve	o	 resultado	de	várias	áreas	da	vida	de	uma	
pessoa	que	 se	encontra	em	determinada	 idade.	No	ponto	de	vista	biológico,	 é	
o	 resultado	 do	 impacto	 da	 acumulação	 de	 vários	 tipos	 de	 danos	moleculares	
e	 celulares	 ao	 longo	 do	 tempo.	A	 capacidade	 física	 e	 mental	 vai	 diminuindo	
gradualmente,	aumenta	o	risco	de	doenças	e	diminui	a	capacidade	de	adaptação	
ao	meio.	 Vale	 ressaltar	 que	 tais	 mudanças	 não	 são	 lineares	 e	 obrigatórias	 no	
mesmo	nível	para	todos	na	mesma	idade	(OPAS/OMS,	2018).
70
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
O	envelhecimento	está	associado	também	a	outras	alterações	de	vida	ou	
de	uma	perspectiva	social,	econômica	e	afetiva,	como	aposentadoria,	mudança	
de	moradia,	perda	da	autonomia	em	várias	áreas,	perda	de	parceiros	e	amigos	
e,	em	alguns,	casos	a	experiencia	da	solidão	(OPAS/OMS,	2018).	 Independente	
dos	 aspectos	 da	 vida	 que	 envolvem	 o	 processo	 de	 envelhecimento,	 de	 uma	
forma	direta	ou	indireta	podem	refletir	em	alterações	na	alimentação	e	provocar	
prejuízos	nutricionais.	
Dois termos ligados ao envelhecimento, senescência e senilidade, embora 
muitas vezes usados como sinônimo, têm significados diferentes tanto na teoria como na 
prática. A senescência abrange todas as alterações produzidas no organismo de um ser 
vivo e que são diretamente relacionadas a um maior tempo de vida, mas sem a presença 
de doença. Já a senilidade envolve o envelhecimento com o desenvolvimento de uma 
condição patológica que pode decorrer de estresse emocional, acidente ou doenças 
(CIOSAK et al., 2011).
NOTA
Várias	alterações	fisiológicas	acontecem	com	o	passar	dos	anos.	O	grau	
dessas	mudanças	e	a	capacidade	adaptativa	de	cada	um,	pode	variar	muito	e	as	
consequências	também.	
A	 seguir,	 você	 encontrará	 tópicos	 que	 refletem	 algumas	 mudanças	
fisiológicas	 importantes	 e	que	podem,	de	 forma	direta	ou	 indireta,	modular	o	
comportamento	de	idosos	e	impactar	nos	aspectos	alimentares	e	nutricionais.	
•	 Ocorrem	 alterações	 na	 composição	 corporal	 com	 o	 passar	 dos	 anos.	 A	
diminuição	 da	massa	magra	 acontece	 numa	 proporção	 de	 cerca	 de	 2	 a	 3%	
por	década.	Como	 consequência,	 o	 idoso	vai	 apresentando	 sarcopenia,	 com	
manifestação	 de	 perda	 de	 força	muscular.	Algumas	 consequências	 práticas	
incluem	alteração	na	mobilidade	(na	maneira	de	andar),	no	equilíbrio	e	maior	
risco	de	DCNT	(VITOLO,	2008).
•	 Alteração	 nacoordenação	 motora	 fina.	 Essa	 situação	 gera	 dificuldades	 em	
atividades	 que	 necessitam	maior	 presteza	 nos	movimentos	mais	 precisos	 e	
delicados,	tanto	na	vida	laborativa	como	no	cotidiano	doméstico.
•	 Diminuição	na	capacidade	de	sintetizar	proteínas	e	aumento	no	catabolismo	
das	proteínas.	O	colágeno	torna-se	mais	fibroso	e	menos	elástico.	Aumenta	a	
flacidez	da	pele	e	surgimento	de	rugas	(PUJOL,	2011).	
•	 Alterações	 sensoriais	 como:	 dessensibilização	 do	 tato;	 alterações	 visuais;	
alteração	do	paladar	decorrente	de	alterações	nas	papilas	gustativas	(disgeusia	
ou	hipogeusia)	e	alterações	no	olfato.	Todas	essas	alterações	influenciam	direta	
ou	indiretamente	no	apetite	e	na	ingestão	de	alimentos	(VITOLO,	2015).	
•	 Xerostomia	–	boca	seca.	Provoca	dificuldades	na	mastigação	e	deglutição.	
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS
71
•	 Alterações	 na	 dentição:	 falta	 de	 dentes	 ou	 uso	 de	 próteses	 mal	 adaptadas	
provoca	 redução	 na	 ingestão	 de	 alguns	 tipos	 de	 alimentos	 como	 frutas,	
hortaliças	cruas	e	carnes.	
•	 Disfagia:	 leva	 à	 diminuição	 na	 ingestão	 de	 alimentos	 de	 uma	 forma	 geral	
(VITOLO,	2008).	
•	 Redução	na	secreção	do	ácido	clorídrico	e	outras	secreções	gástricas:	provoca	
deficiência	de	vitamina	B12	e	pode	provocar	anemia.
•	 Constipação	decorrente	da	lentificação	da	velocidade	intestinal	e	baixa	ingestão	
hídrica	(VITOLO,	2018).
•	 Alterações	 dos	 tecidos	 da	 parede	 das	 artérias,	 levando	 ao	 enrijecimento	
desses	 vasos.	 Aumenta	 o	 risco	 de	 hipertensão	 arterial	 sistêmica	 e	 eventos	
cardiovasculares,
•	 Alterações	nas	lipoproteínas	plasmáticas:	aumenta	o	risco	de	dislipidemias.
•	 Alteração	no	metabolismo	dos	carboidratos:	favorece	a	resistência	à	insulina	e	
diabetes.
•	 Redução	considerável	da	função	renal,	o	que	aumenta	o	risco	de	doença	renal.
•	 Alterações	 na	 função	 neurológica	 que	 podem	 desencadear	 dificuldades	 de	
memória.	
•	 Diminuição	na	produção	de	neurotransmissores,	 o	que	pode	 estar	 relacionado	
com	alteração	do	humor	e	no	sono.	
•	 Função	imunológica	menos	eficiente,	tanto	por	alterações	humorais	(anticorpos)	
como	celulares.	Aumenta	o	risco	de	infecções.
•	 Problemas	psicossociais	e	econômicos:	
◦	baixa	 renda	 –	 interferência	 nutricional,	 tanto	 quantitativamente	 com	
qualitativamente,	perda	da	autonomia	para	comprar	seus	alimentos;
◦	viver	sozinho(a)	–	desanimo	para	preparar	refeições	para	uma	pessoa	e	fazer	
as	refeições	sozinha.
◦	polifarmácia	–	fazer	o	uso	de	vários	medicamentos	que	podem	interferir	no	
paladar	e	no	apetite.	
Entre	as	várias	estratégias	e	pontos	de	atenção	para	conservar	ou	melhorar	a	
saúde	e	qualidade	de	vida	do	idoso	e	diminuir	o	risco	de	desenvolver	DCNT,	a	
alimentação	ocupa	um	lugar	de	destaque.	
A	prática	de	 atividade	 física,	 evitar	o	 tabagismo	e	o	 excesso	de	bebida	
alcoólica,	 redução	de	 fatores	 estressantes	 e	 condutas	 focadas	na	 saúde	mental	
favorecem	o	alcance	do	bem	estar	na	vida	adulta	e	na	maturidade.	
A	alimentação	de	idosos	não	difere,	de	uma	forma	geral,	dos	princípios	
da	 alimentação	 saudável	 recomendada	 para	 adultos.	 Claro	 que	 ao	 fazer	
orientações	alimentares	e	nutricionais	para	um	adulto	ou	idoso,	deve	ser	levado	
em	consideração	a	condição	de	cada	um.	
A	presença	do	risco	mais	eminente	de	desenvolver	alguma	DCNT	ou	já	
ser	portador,	inadequação	do	estado	nutricional	–	baixo	peso	ou	excesso	de	peso	
–,	 dificuldades	 psicossociais	 e	 econômicas	 são	 algumas	 situações	 que	 exigem	
condutas	e	orientações	nutricionais	mais	específicas.	
72
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
Algumas	 orientações	 alimentares	 e	 nutricionais	 que	 podem	 beneficiar	
adultos	e	a	população	de	idosos	de	uma	forma	geral	estão	descritas	a	seguir:	
•	 Fazer	 várias	 refeições	 ao	 dia	 em	 volumes	menores.	 Inclua	 pelo	menos	 três	
refeições	ao	dia	e	intercale-as	com	pequenos	lanches:	◦
◦	principais	refeições	–	café	da	manhã,	almoço	e	jantar;
◦	pequenos	lanches	–	lanche	da	manhã,	lanche	da	tarde	e	ceia.
•	 Procure	mastigar	bem	os	alimentos.	Coma	devagar	e	aproveite	sua	refeição.
•	 Respeite	as	restrições	dietéticas	impostas	pela	presença	de	diabetes,	hipertensão	
ou	dislipidemias.	Procure	substituir	os	alimentos	que	devem	ser	evitados	por	
opções	mais	saudáveis.	Experimente	novos	alimentos,	assim	você	irá	conhecer	
novos	 sabores	 e	 a	 dieta	 não	 fica	 monótona.	 Na	 dúvida,	 converse	 com	 seu	
médico	ou	nutricionista.
•	 Procure	 incluir	diariamente	em	suas	refeições	alimentos	de	 todos	os	grupos	
alimentares	para	garantir	que	você	esteja	ingerindo	todos	os	nutrientes	(macro	
e	micronutrientes)	que	seu	corpo	necessita.	
◦	grupo	das	frutas;
◦	grupo	dos	carboidratos	complexos	–	cereais,	tubérculos	e	raízes;
◦	grupo	das	proteínas	de	origem	animal	–	carnes,	aves,	ovo,	leite	e	laticínios;	e	das	
proteínas	vegetais	–	leguminosas	como	feijão,	ervilha,	lentilha	e	grão	de	bico;
◦	grupo	das	hortaliças	–	vegetais	folhosos	e	legumes.
•	 Procure	 comer	 alimentos	 integrais	 como	 o	 arroz	 integral,	 aveia	 e	 pães	 ou	
massas	 feitas	 com	 trigo	 integral,	 pois	 são	 fontes	 de	 fibras	 que	melhoram	 o	
trânsito	intestinal	e	evitam	constipação.	
•	 Evite	o	excesso	de	gordura:
◦	prefira	os	alimentos	preparados	ao	vapor	ou	cozidos,	assados	ou	grelhados.	
Procure	não	consumir	frituras	com	muita	frequência;	
◦	 evite	alimentos	fontes	de	gordura	de	origem	animal	como	leite	integral,	nata,	
creme	de	leite,	queijos	amarelos,	pele	de	aves,	gordura	exposta	das	carnes,	
bacon,	embutidos	com	alto	 teor	de	gordura.	Obs.:	o	 leite	 integral	pode	ser	
consumido	 caso	 o	 adulto	 ou	 idoso	 não	 tenha	 risco	 de	 dislipidemias,	 seja	
diabético	ou	esteja	com	excesso	de	peso	corporal;
◦	 evite	 comer	 com	 muita	 frequência	 alimentos	 industrializados	 e	
ultraprocessados	 como	 salgadinhos	 de	 pacote,	 biscoitos	 recheados,	
preparações	industrializadas	congeladas,	entre	outros.
•	 Consuma	 vegetais	 folhosos	 e	 legumes	 de	 cores	 variadas	 diariamente.	 Esses	
alimentos	 são	 fontes	 de	 vitaminas,	minerais,	 fibras	 e	 compostos	 bioativos	 que	
trazem	benefício	para	o	organismo.	Esses	grupos	têm	densidade	calórica	menor.		
◦	vegetais	folhosos:	alface,	rúcula,	couve,	repolho,	agrião,	coentro;	
◦	 legumes:	cenoura,	rabanete,	abóbora,	tomate,	beterraba,	vagem,	chuchu.
•	 Mantenha-se	 hidratado.	Observe	 se	 você	 sente	 sede	 como	quando	 era	mais	
jovem.	Com	a	idade	pode	ocorrer	uma	diminuição	da	sensação	de	sede,	porém,	
a	necessidade	de	água	continua	a	mesma.	
◦	opte	pela	água	como	o	principal	líquido	para	ingerir	diariamente;
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS
73
◦	 evite	 as	 bebidas	 açucaradas	 como	 refrigerantes,	 sucos	 de	 pacote	 (pó)	 e	
sucos	de	caixinha	adoçados.	Os	sucos	de	frutas	naturais,	de	preferência	não	
adoçados,	podem	ser	consumidos	com	moderação.	No	caso	da	presença	de	
diabetes,	seguir	a	recomendação	de	seu	nutricionista	ou	médico.	
•	 Consuma	com	moderação	as	oleaginosas	como	castanhas,	nozes,	amêndoas.	
São	 fontes	 de	 gorduras	 mais	 saudáveis	 (ácidos	 graxos	 monoinsaturados).	
Servem	como	opção	para	os	pequenos	lanches.
•	 Evite	 o	 excesso	 de	 sal.	 Salgue	 com	 moderação	 as	 preparações	 e	 evite	 os	
alimentos	que	têm	muito	sal	ou	sódio	na	sua	constituição	como:	salgadinhos	
de	pacote,	temperos	prontos	com	sal,	caldos	de	carne	e	legumes	tipo	Knorr®,	
conservas	de	peixes	e	carnes	salgadas	como	bacalhau	e	charque,	refringentes,	
água	 mineral	 com	 gás,	 sopas	 de	 pacote,	 macarrão	 instantâneo,	 embutidos	
(linguiças,	presuntos,	salsichas,	paio,	copa,	entre	outros)	e	queijos	salgados.	
◦	Atualmente,	 o	 mercado	 oferece	 versões	 de	 alimentos	 com	 a	 quantidade	
reduzida	de	sal	ou	isento	de	sal.
•	 O	farelo	de	aveia,	a	linhaça	e	psílio	são	boas	fontes	de	fibras	dietéticas.	Inclua	
pelo	menos	em	uma	de	suas	refeições.	
•	 Escolha	gorduras	de	origem	vegetal	para	o	preparodos	alimentos.	O	azeite	
de	oliva	é	a	opção	mais	saudável	 tanto	para	o	preparo	como	para	 temperar	
saladas.	Caso	você	tenha	que	controlar	o	peso,	consuma	com	moderação.	
•	 Varie	sua	alimentação	com	um	prato	bem	colorido.	Opte	pelas	frutas,	verduras	
e	legumes	da	época,	pois	estão	num	grau	de	maturidade	ideal	e	o	preço	é	mais	
acessível.	
Chegamos	ao	final	da	Unidade	1	deste	 livro.	Tudo	o	que	 foi	explorado	
nesta	primeira	parte	preparou	você	para	dar	continuidade	às	unidades	seguintes	
(2	e	3).	Espero	que	você	procure	ampliar	seus	conhecimentos	através	da	leitura	de	
livros	técnicos	na	área	de	alimentação	e	nutrição	e	artigos	científicos.
Siga	em	frente	e	bons	estudos!
74
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
LEITURA COMPLEMENTAR
INGESTÃO INADEQUADA DE NUTRIENTES NA POPULAÇÃO DE IDOSOS 
DO BRASIL: INQUÉRITO NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO 2008-2009
Regina	Mara	Fisberg
Dirce	Maria	Lobo	Marchioni
Michelle	Alessandra	de	Castro
Eliseu	Verly	Junior
Marina	Campos	Araújo
Ilana	Nogueira	Bezerra
Rosângela	Alves	Pereira
Rosely	Sichieri
INTRODUÇÃO
A	população	 idosa	é	um	dos	grupos	etários	de	maior	risco	à	desnutrição	e	
às	deficiências	nutricionais	devido	 ao	declínio	das	 funções	 cognitivas	 e	fisiológicas	
que	prejudicam	o	consumo	e	o	metabolismo	dos	nutrientes.	Dessa	 forma,	as	ações	
de	 vigilância	 alimentar	 e	 nutricional	 têm	 sido	 cruciais	 para	 o	monitoramento	
e	 a	 caracterização	 das	 práticas	 alimentares	 e	 de	 seus	 determinantes	 nessa	
população,	com	vistas	à	prevenção	dos	distúrbios	nutricionais	e	das	doenças	a	
eles	relacionadas.
 
A	 comparação	 do	 consumo	 habitual	 com	 as	 recomendações	 de	
micronutrientes,	mediante	o	cálculo	da	prevalência	de	inadequação	da	ingestão,	
tem	sido	uma	estratégia	utilizada	nos	inquéritos	de	saúde	e	nutrição	internacionais	
para	identificar	os	indivíduos	em	situação	de	risco	às	deficiências	nutricionais.	
Nesse	sentido,	o	Ministério	da	Saúde,	como	parte	da	Política	Nacional	de	
Alimentação	e	Nutrição	e	em	parceria	com	o	Instituto	Brasileiro	de	Geografia	e	
Estatística	(IBGE),	realizou	o	primeiro	Inquérito	Nacional	de	Alimentação	(INA)	
por	meio	da	Pesquisa	de	Orçamentos	Familiares	(POF)	2008-2009.	Nesse	inquérito,	
foi	 realizado	 diagnóstico	 da	 situação	 alimentar	 e	 nutricional	 da	 população	
brasileira	 por	meio	 do	 cálculo	 da	 prevalência	 de	 inadequação	 da	 ingestão	 de	
micronutrientes.
O	 presente	 artigo	 tem	 por	 objetivo	 estimar	 a	 prevalência	 de	 ingestão	
inadequada	de	nutrientes	na	população	idosa	brasileira.
MÉTODOS
Foram	 analisados	 dados	 do	 Inquérito	Nacional	 de	Alimentação	 (INA),	
correspondente	a	um	módulo	na	Pesquisa	de	Orçamentos	Familiares	2008-2009.
 
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS
75
Para	 a	 POF	 2008-2009,	 adotou-se	 um	 plano	 de	 amostragem	 por	
conglomerados	em	dois	estágios.	No	primeiro,	setores	censitários	estratificados	
geográfica	 e	 economicamente	 foram	 selecionados	 por	 amostragem	 com	
probabilidade	proporcional	ao	número	de	domicílios	existentes	em	cada	setor.	
Os	setores	correspondem	aos	da	base	geográfica	do	Censo	Demográfico,	
2000.	No	 segundo	estágio,	domicílios	particulares	permanentes	 foram	selecionados	
dentro	 de	 cada	 setor	 por	 amostragem	 aleatória	 simples	 sem	 reposição.	 Para	
garantir	a	coleta	de	dados	em	todos	os	estratos	ao	longo	dos	12	meses	de	duração	
da	 pesquisa,	 os	 setores	 de	 cada	 estrato	 foram	 alocados	 aleatoriamente	 por	
trimestre	e	seus	domicílios,	distribuídos	de	maneira	semelhante	no	tempo.
 
Foram	 selecionados	 68.373	 domicílios.	 A	 subamostra	 do	 INA	 foi	
inicialmente	 calculada	 para	 corresponder	 a	 25%	 dos	 domicílios	 amostrados	
para	a	POF	2008-2009.	A	seleção	dos	domicílios	foi	conduzida	dentro	de	cada	
setor	censitário	de	modo	a	garantir	a	seleção	de	um	a	cada	quatro	domicílios	
do	setor.	Dessa	forma,	a	subamostra	totalizou	16.764	domicílios,	equivalente	a	
24,5%	da	amostra.
Responderam	à	pesquisa	13.569	domicílios	com	taxa	de	não	resposta	de	
19%.	No	INA,	foram	avaliados	todos	os	moradores	com	dez	anos	de	 idade	ou	
mais,	num	total	de	34.032	 indivíduos.	Para	a	presente	análise,	 foram	incluídos	
todos	os	indivíduos	idosos,	de	60	anos	ou	mais	de	ambos	os	sexos,	perfazendo	
uma	amostra	de	4.322	indivíduos.
Os	dados	de	consumo	alimentar	 individual	 foram	obtidos	por	meio	do	
registro	alimentar	preenchido	pelo	morador	com	60	anos	de	idade	ou	mais	em	dois	
dias	não	consecutivos	conforme	recomendação	do	Institute of Medicine	(IOM),	a	
fim	 de	 estimar	 a	 ingestão	 habitual	 e	 calcular	 a	 prevalência	 de	 inadequação	
de	 nutrientes.	 Orientou-se	 a	 anotação	 sob	 a	 forma	 de	 medidas	 caseiras,	 o	
preenchimento	dos	horários	 e	 locais	 das	 refeições	 (dentro	 ou	 fora	do	 lar),	 e	 a	
descrição	detalhada	de	 todos	os	alimentos	e	bebidas	consumidos,	 incluindo-se	
modo	de	preparo	e	ingredientes.	Além	de	coletar	informações	sobre	o	consumo	
dos	 alimentos	 e	 bebidas	 nos	 dias	 avaliados,	 o	 registro	 alimentar	 incluía	 uma	
pergunta	sobre	o	consumo	de	açúcar	e/ou	adoçante.
Ainda	 nos	 domicílios,	 os	 agentes	 de	 pesquisa	 realizaram	 a	 entrada	 das	
informações	 de	 consumo	 alimentar	 em	 programa	 específico	 desenvolvido	 pelo	
IBGE	cujos	alimentos	e	bebidas	foram	extraídos	dos	5.686	registros	contidos	na	base	
dos	dados	de	aquisição	domiciliar	de	alimentos	e	bebidas	da	POF	2002-2003.	Esse	
programa	dispunha	de	aproximadamente	1.500	alimentos	e	bebidas,	16	opções	de	
modos	de	preparo	e	106	tipos	de	medidas	caseiras,	além	de	itens	de	preenchimento	
obrigatório	como	o	local	e	horário	de	consumo.	Alimentos	ou	bebidas	consumidos	
pelos	indivíduos	que	não	constavam	no	programa	foram	incluídos	pelo	agente.	Ao	
término	da	pesquisa,	1.120	alimentos	e	bebidas	foram	citados.
76
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
Para	 o	 controle	 de	 qualidade	 dos	 dados	 de	 consumo	 alimentar,	 foram	
realizadas	análises	parciais	durante	a	coleta	dos	dados,	 tais	como	a	verificação	
da	frequência	de	resposta,	o	número	médio	de	itens	consumidos	no	primeiro	e	
no	segundo	dia	de	registro	alimentar,	a	codificação	de	itens	não	cadastrados	e	a	
inspeção	dos	itens	incluídos	pelo	agente	de	pesquisa.
Detalhes	 sobre	 o	 pré-teste,	 treinamento,	 validação	 do	 instrumento	 de	
coleta	de	dados	e	digitação	dos	dados	encontram-se	disponíveis	na	publicação	
do	IBGE.
 
Na	 análise	 de	 consistência	 de	 dados,	 foram	 excluídos	 29	 indivíduos	
que	 possuíam	 apenas	 um	 dia	 de	 registro	 alimentar.	Além	 disso,	 quantidades	
não	 informadas	 e/ou	 consideradas	 improváveis	 foram	 imputadas	 por	 meio	
do	procedimento	hot deck,	que	prevê	a	criação	de	uma	matriz	de	similaridades	
formada	 por	 variáveis	 correlacionadas	 com	 a	 variável	 quantidade	 consumida,	
sendo	essas	sexo,	faixa	etária,	unidade	da	federação,	grande	região	e	unidade	de	
medida	reportada.	A	imputação	ocorreu	em	menos	de	1%	dos	alimentos	citados.
Para	 conversão	 dos	 alimentos	 relatados	 em	valores	 de	micronutrientes	 
foram	 utilizadas	 as	 tabelas	 de	 composição	 nutricional	 e	 de	 medidas	 caseiras,	 
elaboradas	 especificamente	 para	 análise	 dos	 alimentos	 e	 preparações	 citados	 na	
POF	2008-2009.	As	 tabelas	de	composição	nutricional	 foram	elaboradas	com	base	
no	programa	Nutrition Data System for Research	(NDS-R),	versão	2008,17	bem	como	
da	Tabela	Brasileira	de	Composição	de	Alimentos	(Taco).e	Os	dados	de	ingestão	de	
nutrientes	representam	a	contribuição	apenas	dos	alimentos	e/ou	bebidas	e	não	
incluiu	o	consumo	de	suplementos	e/ou	medicamentos.
A	 ingestão	 habitual	 de	 cada	 nutriente	 foi	 estimada	 pelo	 método	
desenvolvido	 por	 pesquisadores	 do	National Cancer Institute	 (NCI).	O	método	
NCI	é	um	modelo	misto	de	duas	partes.	Na	primeira,	estima-se	a	probabilidade	
de	 consumo	 utilizando	 regressão	 logística	 com	 efeitos	 aleatórios	 (modelo	
de	 probabilidade);	 na	 segunda,	 utilizando	 os	 dados	 transformados	 para	 a	
normalidade,	 estima-se	 aquantidade	 consumida	por	meio	de	 regressão	 linear	
com	efeitos	aleatórios	(modelo	de	quantidade).	Devido	ao	fato	de	os	nutrientes	
serem	consumidos	quase	diariamente,	assumiu-se,	neste	estudo,	probabilidade	
de	consumo	igual	a	1	para	cada	nutriente,	dispensando	assim	o	uso	do	modelo	
de	 probabilidade.	 No	 de	 quantidade	 foram	 utilizadas	 como	 covariáveis	 sexo	
(masculino;	feminino)	e	regiões	(Norte,	Nordeste,	Sudeste,	Sul	e	Centro-Oeste).	A	
média	e	os	percentis	de	ingestão	foram	estimados	para	cada	sexo.	O	método	NCI	
foi	 executado	 utilizando	 as	macros	DISTRIB	 e	MIXTRAN	desenvolvidas	 para	
o	software	SAS	versão	9.1	(Statistical Analysis System).
As	prevalências	de	inadequação	de	ingestão	de	micronutrientes	foram	
estimadas	 segundo	 sexo	 e	 grupo	 etário	 (51-70	 anos;	 >	 70	 anos),	 utilizando	
o	 método	 da	 EAR	 (Estimated Average Requirement)	 como	 ponte	 de	 corte,	
conforme	proposto	pelo	IOM	para	a	população	dos	Estados	Unidos	e	Canadá.	
A	 prevalência	 de	 inadequação	 dos	 micronutrientes	 foi	 calculada	 como	 o	
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS
77
percentual	 de	 indivíduos	 com	 ingestão	 abaixo	 do	 valor	 de	 EAR,	 isto	 é,	 com	
ingestão	 inferior	 à	necessidade	média	 estimada	do	micronutriente	para	 cada	
sexo	e	grupo	etário.	A	 ingestão	de	 sódio	 foi	 comparada	ao	nível	de	 ingestão	
máximo	 tolerável	 (Tolerable Upper Intake Level	 -	UL),	 o	que	permite	 estimar	o	
percentual	da	população	em	risco	de	efeito	adverso	à	saúde.
As	 análises	 foram	 estratificadas	 por	 sexo	 e	 região.	 Intervalos	 com	 95%	 de	
confiança	(IC95%)	foram	calculados	para	as	médias	e	as	prevalências	de	inadequação	
com	base	nos	valores	de	erro-padrão	estimados	pela	 técnica	de	 replicação	Balanced 
Repeated Replication	(BRR)	utilizada	no	método	NCI.	Os	IC95%	foram	utilizados	para	
comparar	as	prevalências	de	inadequação	segundo	sexo	e	região.
O	presente	 estudo	 foi	 aprovado	pelo	Comitê	de	Ética	da	Faculdade	de	
Saúde	Pública	da	Universidade	de	São	Paulo	(Protocolo	n°	2258/2011).
RESULTADOS
Foram	observadas	 elevadas	 prevalências	 de	 inadequação	de	 vitamina	
E,	vitamina	D,	cálcio	e	magnésio	em	idosos	de	ambos	os	sexos	(Tabelas	1	e	2).	
Para	esses	micronutrientes,	as	prevalências	de	inadequação	foram	próximas	ou	
acima	de	80%.	Destacam-se	ainda	as	prevalências	de	inadequação	de	tiamina,	
vitamina	C	 e	piridoxina,	 em	ambos	os	 sexos,	 cujos	valores	 situaram-se	 entre	
37%	e	57%,	e	de	vitamina	A,	com	percentuais	situados	entre	68%	nas	mulheres	
e	83%	nos	homens.
78
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
Prevalências	 de	 inadequação	 inferiores	 a	 15%	 foram	 identificadas	 para	
fósforo,	 selênio,	 ferro	 e	 niacina,	 no	 sexo	 masculino	 (Tabela	 1),	 e	 apenas	 para	
ferro	e	niacina	no	sexo	feminino	(Tabela	2).	As	prevalências	de	inadequação	de	
magnésio,	vitamina	A,	riboflavina	e	zinco	foram	superiores	no	sexo	masculino,	
enquanto	fósforo,	niacina,	ferro	e	cobre	tiveram	prevalências	superiores	no	sexo	
feminino.	 Para	 os	 demais	 micronutrientes,	 não	 foram	 observadas	 diferenças	
significativas	entre	os	sexos.
A	Figura	1	exibe	as	prevalências	de	inadequação	de	vitaminas	por	região.	 
Em	 todo	 o	 País,	 as	 vitaminas	 E,	 D	 e	A	 apresentaram	 as	maiores	 prevalências	 de	
inadequação.	 Independentemente	 da	 região,	 a	 vitamina	 E	 foi	 o	 único	 nutriente	 a	
apresentar	100%	de	ingestão	inadequada	em	ambos	os	sexos.	Já	a	vitamina	D	obteve	
percentuais	 próximos	 de	 100%	 em	 todas	 as	 regiões,	 exceto	 na	 região	 Norte,	 cujo	
percentual	foi	significativamente	menor	(89%	nos	homens	e	92%	nas	mulheres).	
Para	 a	 vitamina	 A,	 observaram-se	 maiores	 percentuais	 nas	 regiões	
Norte	 (93%	 nos	 homens	 e	 91%	 nas	 mulheres),	 Nordeste	 (89%	 nos	 homens	 e	
76%	nas	mulheres)	e	Centro-Oeste	(86%	nos	homens	e	78%	nas	mulheres),	com	
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS
79
diferença	 significativa	 entre	 homens	 e	 mulheres	 apenas	 na	 região	 Nordeste.	
Outras	vitaminas	com	prevalências	de	inadequação	elevadas	nas	regiões	Norte,	
Nordeste	e	Centro-Oeste	foram	piridoxina	(49%	a	60%	nos	homens	e	56%	a	65%	
nas	mulheres),	 tiamina	 (47%	a	53%	nos	homens	e	 50%	a	61%	nas	mulheres)	 e	
vitamina	C	(40%	a	60%	nos	homens	e	37%	a	43%	nas	mulheres),	sem	diferença	
significativa	entre	os	sexos.
No	que	diz	respeito	aos	minerais,	cálcio	foi	o	que	apresentou	as	maiores	
prevalências	de	ingestão	inadequada	em	todas	as	regiões,	tanto	em	homens	(84%	
a	98%)	quanto	em	mulheres	(94%	a	98%).	Nas	cinco	regiões	de	estudo	não	foram	
observadas	diferenças	 significativas	nas	prevalências	de	 inadequação	de	cálcio	
entre	os	sexos.	
80
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
Diferenças	 significativas	 foram	 observadas	 apenas	 entre	 mulheres	 das	
regiões	Norte	 e	 Sudeste	 (Norte:	 98%,	 IC95%	 97,0;100,0	 e	 Sudeste:	 94%,	 IC95%	
93,0;96,0).	Magnésio	 foi	o	segundo	mineral	com	maior	prevalência	de	 ingestão	
inadequada	 (77%	a	 88%	nos	homens	 e	 69%	a	 82%	nas	mulheres),	 para	o	qual	
diferenças	 significativas	 ocorreram	 entre	 homens	 e	 mulheres	 das	 regiões	
Nordeste	 (homens:	 86%,	 IC95%	 82,3;90,3;	 mulheres:	 79%,	 IC95%	 76,5;80,6)	 e	
Sudeste	(homens:	85%,	IC95%	83,0;87,9;	mulheres:	78%,	IC95%	76,1;79,0),	e	entre	
mulheres	das	regiões	Sul	(82%,	IC95%	80,0;84,0)	e	Sudeste	(78%,	IC95%	76,0;79,0)	
(Figura	2).
	Outros	minerais	com	prevalências	de	inadequação	elevadas	foram	zinco	
nos	homens	de	todas	as	regiões	(26%	a	42%)	e	cobre	nas	mulheres	das	regiões	
Norte	 (56%),	Nordeste	 (45%),	Centro-Oeste	 (38%)	 e	 Sudeste	 (32%).	Não	 foram	
observadas	 diferenças	 significativas	 na	 prevalência	 de	 inadequação	 de	 zinco	
segundo	 região.	 Já	 a	 prevalência	 de	 inadequação	 de	 cobre	 nas	 mulheres	 foi	
superior	 na	 região	 Nordeste	 (45%,	 IC95%	 39,0;52,0)	 em	 comparação	 à	 região	
Sudeste	(32%,	IC95%	30,0;34,0).
Em	relação	ao	sódio,	80%	dos	 idosos	do	sexo	masculino	e	61%	do	sexo	
feminino	 apresentaram	 ingestão	 habitual	 acima	 do	 limite	 tolerável.	 A	 Figura	
3	mostra	esses	percentuais	segundo	região.	Os	maiores	percentuais	de	ingestão	
excessiva	de	sódio	foram	observados	nas	regiões	Norte	(64%	para	mulheres	e	83%	
para	homens),	Sudeste	(65%	para	mulheres	e	82%	para	homens)	e	Centro-Oeste	
(61%	 para	mulheres	 e	 80%	 para	 homens),	 embora	 sem	 diferença	 significativa	
entre	as	regiões.
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS
81
DISCUSSÃO
O	 presente	 estudo	 encontrou	 elevados	 percentuais	 de	 ingestão	
inadequada	para	as	vitaminas	E,	D,	A,	piridoxina	e	tiamina,	e	para	os	minerais	
cálcio,	magnésio,	zinco	e	cobre,	bem	como	elevado	percentual	de	 idosos	com	
ingestão	excessiva	de	sódio.	
Com	 exceção	 de	 vitamina	 D,	 cálcio	 e	 cobre,	 esses	 nutrientes	 também	
foram	os	que	apresentaram	alta	prevalência	de	inadequação	na	população	norte-
americana	 idosa	 avaliada	 no	 inquérito	 de	 saúde	 e	 nutrição,	 Nhanes	 (National 
Health and Nutrition Examination Survey)	2001-2002.
Comparados	com	os	americanos	acima	de	50	anos,	os	idosos	brasileiros	
apresentaram	prevalências	de	inadequação	superiores,	sobretudo	para	vitamina	
A,	 piridoxina,	 tiamina	 e	 cobre.	Nos	 idosos	 brasileiros,	 a	maior	 prevalência	 de	
inadequação	de	vitamina	A	foi	de	83%	para	o	sexo	masculino,	e	de	piridoxina,	
tiamina	e	cobre	foi	de	57%,	47%	e	36%	para	o	sexo	feminino,	respectivamente.	
Já	para	os	americanos,	a	prevalência	de	 inadequação	de	vitamina	A	no	
sexo	masculino	foi	de	55%,	e	de	piridoxina,	tiamina	e	cobre	no	sexo	feminino	de	
49%,	12%	e	14%,	respectivamente.
Devido	aos	valores	de	EAR	de	vitamina	D	e	cálcio	terem	sido	recentemente	
estabelecidos	 pelo	 Comitê	 de	 Nutrição	 do	 IOM,	 ainda	 não	 existem	 dados	
publicados	 a	 respeito	 da	 prevalência	 de	 inadequação	 desses	 micronutrientes	
em	 idosos	 de	 outros	 países.	 Contudo,	 com	 base	 nos	 dadosdo	 Nhanes	 2005-
2006,	 acredita-se	 que,	 para	 a	 população	 norte-americana,	 a	 prevalência	 de	
inadequação	de	vitamina	D	e	cálcio	também	seja	elevada,	se	considerarmos	que	
menos	de	6%	dos	americanos	de	50	anos	ou	mais	ultrapassaram	os	valores	de	
ingestão	adequada	para	vitamina	D	e	menos	de	24%	para	cálcio.
Na	 análise	 por	 região,	 verificou-se	 que	 a	 região	 Norte	 concentrou	
os	menores	 percentuais	 de	 inadequação	 de	 vitamina	 D	 em	 ambos	 os	 sexos,	
enquanto	a	região	Sudeste	concentrou	as	menores	prevalências	de	inadequação	
de	magnésio	e	cobre	no	sexo	feminino.	Esses	resultados	sugerem	que	o	consumo	
82
UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO
de	alimentos	com	elevado	teor	de	micronutrientes	por	idosos	brasileiros	sofre	
importantes	 variações	 entre	 as	 regiões	 do	 País.	 Como	 exemplo,	 os	 menores	
percentuais	de	inadequação	de	vitamina	D	encontrados	na	região	Norte	podem	
ser	explicados	pelo	maior	consumo	habitual	de	pescados,	que	excedeu	em	mais	
de	duas	vezes	o	consumo	da	região	Nordeste	e	em	mais	de	sete	vezes	o	consumo	
das	demais	regiões.
 
O	consumo	 insuficiente	de	micronutrientes	pode	ser	decorrente	da	pouca	
variedade	 de	 alimentos	 que	 compõem	 a	 dieta	 habitual	 dos	 idosos	 brasileiros.	
Ao	 analisar	 os	 alimentos	 consumidos	 (dados	 não	 apresentados),	 constatou-se	
que	 arroz,	 feijão	 e	 carne	bovina	 foram	os	 que	mais	 contribuíram	para	 o	 valor	
energético	total	da	dieta,	seguidos	de	farinha	de	mandioca	na	região	Norte,	de	
cuscuz	na	região	Nordeste,	macarrão	e	pão	de	sal	nas	regiões	Sul	e	Sudeste	e	de	
carne	 suína	na	 região	Centro-Oeste.	Esses	alimentos	 forneceram,	em	conjunto,	
cerca	 de	 50%	 da	 energia	 total.	Além	 disso,	 o	 consumo	 insuficiente	 de	 frutas,	
verduras	 e	 legumes,	 que	 representou	 cerca	 de	 um	 terço	 das	 recomendações	
preconizadas	no	Guia	Alimentar	para	a	População	Brasileira	(≥	400	g/dia),	pode	
também	ter	ocasionado	o	baixo	consumo	de	micronutrientes	e	explicar	as	elevadas	
prevalências	de	inadequação	aqui	encontradas.
 
A	 implicação	das	 elevadas	prevalências	de	 inadequação	observadas	neste	
estudo	se	dá	à	 luz	do	atual	perfil	demográfico	e	epidemiológico	da	população	
brasileira,	caracterizado	pelo	crescente	número	de	adultos	e	idosos	e	pela	elevada	
carga	de	doenças	crônicas	não	transmissíveis	relacionadas	ao	envelhecimento.	
Embora	o	envelhecimento	populacional	acarrete	maior	carga	de	doenças	
crônicas,	 estudos	 têm	mostrado	 que	 elas	 não	 são	 consequências	 inexoráveis	 do	
envelhecimento	 e	 que	 podem	 ser	 prevenidas	 com	 a	 adoção	 de	 estilos	 de	 vida	
saudável,	 tais	 como	a	dieta.	Nesse	 sentido,	 é	 crescente	 o	número	de	 evidências	
científicas	 que	 apontam	 o	 papel	 protetor	 dos	 nutrientes	 da	 dieta	 na	 etiologia	 e	
progressão	das	doenças	crônicas,	como	os	nutrientes	antioxidantes	(vitaminas	C	e	
E),	os	relacionados	ao	metabolismo	ósseo	(vitamina	D,	cálcio,	magnésio	e	fósforo)	e	
os	envolvidos	nas	funções	cognitivas	(tiamina,	riboflavina,	niacina	e	piridoxina).
A	 ingestão	 elevada	 de	 sódio	 nessa	 população	 é	 um	 potencial	 risco	 à	
saúde,	visto	sua	relação	com	aumento	da	pressão	arterial.	Segundo	estimativas	
da	 Organização	 Mundial	 da	 Saúde, 17,2%	 das	 mortes	 ocorridas	 nos	 países	
emergentes	são	atribuídas	à	hipertensão	arterial,	sendo	esse	o	mais	importante	
fator	de	risco	cardiovascular	conhecido.
O	 presente	 estudo	 possui	 algumas	 características	 metodológicas	 que	
devem	 ser	 consideradas.	 A	 análise	 da	 adequação	 da	 ingestão	 de	 nutrientes	
pelo	método	 da	 EAR,	 como	 ponto	 de	 corte,	 permite	 quantificar	 o	 percentual	
de	 indivíduos	na	população	com	ingestão	abaixo	das	 recomendações	para	um	
determinado	estágio	de	vida	e	sexo.	
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS
83
Tais	 recomendações	 baseiam-se	 na	 necessidade	 média	 do	 nutriente	
estimada	nas	populações	norte-americana	e	canadense	e	é	apropriada	apenas	para	
indivíduos	 saudáveis. Considera-se	 que	 os	 valores	 recomendados	 de	 ingestão	
expressam	as	quantidades	ideais	de	consumo	para	que	um	ou	mais	indicadores	
do	estado	nutricional	do	nutriente	 (e.g.,	níveis	 sanguíneos,	 reservas	 corporais)	
mantenham-se	adequados.	
Desse	modo,	 idosos	 com	 ingestão	habitual	 insuficiente	de	um	ou	mais	
nutrientes	 podem	 ter	 a	 longo	 prazo	 um	 pool	 reduzido	 desses	 nutrientes	 no	
organismo,	sem	que,	no	entanto,	haja	manifestação	clínica	imediata	da	deficiência.
Outro	 importante	 aspecto	 consiste	 no	 ajuste	 da	 ingestão	 de	 nutrientes	
pela	variância	intrapessoal.	O	método	NCI	é,	atualmente,	um	dos	mais	utilizados	
para	 remover	 a	 variância	 intrapessoal	 de	 nutrientes	 e	 alimentos	 quando	 estes	
são	medidos	pelos	métodos	de	curto	prazo,	como	o	registro	ou	o	recordatório	
alimentar. 
Apesar	 de	 fornecerem	 informações	 mais	 detalhadas	 sobre	 o	 consumo	
alimentar	do	que	os	métodos	de	longo	prazo,	os	de	curto	prazo	são	incapazes	de	
captar	as	variações	do	dia	a	dia,	exigindo,	portanto,	o	emprego	de	métodos	de	ajuste	
pela	variância	intrapessoal	para	o	cálculo	da	prevalência	de	inadequação.	Assim,	
o	presente	estudo	preservou	o	rigor	metodológico	ao	fazer	uso	de	procedimentos	
estatísticos	adequados	para	a	estimativa	da	prevalência	de	inadequação.
A	 ingestão	 de	 vitaminas	 e	 minerais	 por	 idosos	 brasileiros	 encontra-se	
aquém	 dos	 valores	 recomendados.	 Ações	 diretas	 de	 incentivo	 à	 alimentação	
saudável	 que	 facilitem	 o	 acesso	 a	 alimentos	 fontes	 de	 micronutrientes,	 como	
cereais	integrais,	frutas	e	hortaliças,	leites	e	derivados	e	pescados	pela	população	
idosa	podem	contribuir	para	reverter	esse	cenário.
FONTE: <https://www.scielosp.org/article/rsp/2013.v47suppl1/222s-230s/>. Acesso em: 11 mar. 2021.
84
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
•	 Cada	 fase	 da	 vida	 é	 caracterizada	 por	 especificidades	 fisiológica,	
comportamentais	e	nutricionais.
•	 A	 alimentação	 adequada	 é	 fundamental	 para	 garantir	 o	 crescimento	 e	
desenvolvimento	de	crianças	na	fase	pré-escolar	e	escolar.
•	 Existem	recomendações	de	energia,	macro	e	micronutrientes	especificas	para	
crianças.	
•	 A	população	de	idoso	vem	crescendo	no	mundo	todo.
•	 A	alimentação	é	um	ponto	de	atenção	na	prevenção	e	diminuição	de	risco	de	
DCNT.	
•	 Existem	várias	orientações	nutricionais	para	adultos	e	idosos	que	o	estudante	
de	nutrição	deve	saber	para	poder	aplicar.
•	 A	alimentação	 tem	um	papel	 importante	na	saúde	e	bem	estar	de	adultos	e	
idosos.
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CHAMADA
85
1	 Em	 cada	 fase	 da	 infância,	 o	 crescimento	 e	 ganho	 de	 peso	 obedecem	 a	
ritmos	 específicos.	 A	 alimentação	 e	 nutrição	 adequadas	 nessas	 fases	 é	
fundamental,	pois	inadequações	podem	trazer	prejuízos,	dependendo	do	
grau,	irrecuperáveis.	Sobre	o	exposto,	analise	as	seguintes	afirmativas:
I-	 O	 ganho	 de	 peso	 e	 crescimento	 linear	 após	 o	 segundo	 ano	 de	 vida	 é	
relativamente	maior	que	no	lactente.	É	esperado	um	aumento	de	peso	de	
4	a	5	kg	por	ano.	
II-	 A	 velocidade	 de	 crescimento	 fica	 mais	 lenta	 na	 fase	 pré-escolar	 e,	
paralelamente,	 a	 ingestão	 de	 alimentos	 reduz	 relativamente	 quando	
comparada	ao	primeiro	ano	de	vida.
III-	 Não	 existe	 diferenças	 na	 composição	 corporal	 relacionadas	 à	 massa	
muscular	 e	 à	massa	gorda	 entre	meninos	 e	meninas,	 nem	na	 fase	pré-
escolar	e	nem	na	fase	escolar.	As	diferenças	começam	a	aparecer	somente	
na	adolescência.	
IV-	 O	 fenômeno	 denominado	 de	 “rebote	 da	 adiposidade”	 consiste	 no	
aumento	do	armazenamento	de	gordura	no	tecido	adiposo,	depois	de	um	
período	de	diminuição	da	gordura	corporal,	serve	de	reserva	energética	
para	o	estirão	do	crescimento	puberal.	
V-	 Desencadeado	pelo	aumento	do	gasto	energético	para	o	crescimento	na	
fasepré-escolar,	a	criança	tem	um	aumento	considerável	do	apetite.	
Assinale	a	alternativa	CORRETA:	
a)	 (			)	Somente	as	afirmativas	I,	II	e	V	são	verdadeiras.
b)	(			)	Somente	as	afirmativas	I,	III	e	V	são	falsas.
c)	 (			)	Somente	as	afirmativas	III	e	V	são	verdadeiras.
d)	(			)	Todas	as	afirmativas	são	verdadeiras.
2	 O	crescimento	e	desenvolvimento	na	infância,	leva	a	alterações	fisiológicas	
e	 comportamentais	 características	 de	 cada	 fase	 que	 acabam	 implicando	
na	dinâmica	alimentar.	Após	o	segundo	ano	de	 idade,	o	comportamento	
alimentar	da	criança	 tende	a	sofrer	alterações.	A	criança	vai	 se	 tornando	
mais	 ativa	 no	 processo	 de	 selecionar	 os	 alimentos	 considerando	 os	
sabores,	 cores,	 texturas,	 experiências	 sensoriais.	As	 escolhas	 alimentares	
nessa	 fase	 sofrem	 muita	 influência	 dos	 hábitos	 alimentares	 da	 família.	
Algumas	orientações	para	os	pais	 são	muito	 importantes	para	 reduzir	 o	
risco	de	deficiências	ou	excessos,	garantir	o	crescimento	e	desenvolvimento	
adequado	 e	 prevenir	 doenças	 relacionadas	 com	 a	 alimentação	 na	 vida	
adulta.		Sobre	as	orientações	alimentares	e	nutricionais	na	infância,	analise	
as	seguintes	afirmativas:
AUTOATIVIDADE
86
I-	 Existe	uma	tendência	de	os	pais	insistirem	para	os	filhos	comerem	todo	o	
alimento	que	está	no	prato.	Esse	comportamento	deve	ser	desencorajado,	
a	 saciedade	 é	 determinada	 pelo	 organismo	 da	 criança.	 Os	 pais	 devem	
respeitar	 o	 mecanismo	 de	 saciedade	 manifestado	 pela	 criança	 quando	
para	de	aceitar	os	alimentos	que	restam	no	prato.
II-	 É	importante	que	seja	determinado	um	tempo	para	a	realização	das	refeições	
pelas	crianças.	No	caso	de	a	criança	estar	extrapolando	muito	esse	tempo,	
a	refeição	deve	ser	finalizada	e	alimentos	devem	ser	oferecidos	somente	
na	próxima	refeição.	Não	é	aconselhável	oferecer	outros	alimentos,	como	
biscoitos	ou	salgadinhos,	para	complementar	a	refeição.	
III-	O	cuidado	com	a	ingestão	de	alimentos	industrializados,	fontes	excessivas	
de	sal,	açucares	e	gorduras,	não	deve	ser	um	ponto	de	atenção,	pois	não	
existem	evidências	de	prejuízos	na	infância	com	essa	prática	e	sim	a	partir	
da	adolescência,	quando	os	prejuízos	já	são	evidentes
IV-	Uma	dúvida	frequente	dos	pais	está	relacionada	com	o	consumo	de	bebidas	
pelas	crianças.	A	ingestão	de	água	como	principal	fonte	de	líquidos	para	
hidratação	já	está	bem	elucidada	e	gera	poucas	dúvidas.	É	bem	frequente	
que	 as	 crianças	 consumam	 as	 bebidas	 açucaradas	 como	 refrigerantes	 e	
sucos	adoçados	na	forma	em	pó	e	diluído	em	água	ou	os	sucos	de	caixinha	
adoçados.	 De	 acordo	 com	 a	 Sociedade	 Brasileira	 de	 Pediatria	 (2018),	 a	
proibição	não	é	aconselhável,	mas	devem	ser	evitadas	e/ou	consumidas	
com	muita	moderação.	
V-	 Uma	 recomendação	 da	 Sociedade	 Brasileira	 de	 Pediatria	 (2018)	 é	 em	
relação	 à	 quantidade	 no	 consumo	 de	 sucos	 que	 deve	 ser	 limitada	 ao	
consumo	de,	no	máximo,	120	ml	ao	dia	para	crianças	de	1	a	3	anos	e	de	175	
ml	ao	dia	para	crianças	de	4	a	6	anos.
Assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	(			)	Somete	as	afirmativas	I,	IV	e	V	são	verdadeiras.
b)	(			)	Somente	as	afirmativas	I,	II,	III	e	V	são	verdadeiras.
c)	 (			)	Somente	as	afirmativas	I,	II,	IV	e	V	são	verdadeiras.
d)	(			)	Todas	as	afirmativas	são	verdadeiras.
3	 O	envelhecimento	é,	ao	mesmo	tempo,	um	processo	complexo	e	simples.	
Faz	 parte	 de	 uma	 fase	 da	 vida	 importante	 por	 vários	 aspectos	 que	
abrangem	questões	muito	 amplas	 e	 dependem	dos	 anseios	 de	 cada	um,	
e	 esses	 aspectos	 ocupam	 diferentes	 intensidades	 na	 vida	 das	 pessoas	
muito	 relacionadas	 à	 história	 de	 vida	 de	 cada	 um.	 No	 ponto	 de	 vista	
biológico,	é	o	resultado	do	impacto	da	acumulação	de	vários	tipos	de	danos	
moleculares	e	celulares	ao	 longo	do	tempo.	A	capacidade	física	e	mental	
vai	 diminuindo	 gradualmente,	 aumenta	 o	 risco	 de	 doenças	 e	 diminui	 a	
capacidade	de	 adaptação	 ao	meio.	Vale	 ressaltar	 que	 tais	mudanças	não	
são	 lineares	 e	 obrigatórias	 no	mesmo	 nível	 para	 todos	 na	mesma	 idade	
(OPAS/OMS,	 2018).	 Além	 das	 alterações	 biológicas,	 o	 envelhecimento	
está	associado,	 também,	a	outras	alterações	de	vida,	de	uma	perspectiva	
social,	econômica	e	afetiva:	aposentadoria,	mudança	de	moradia,	perda	da	
87
autonomia	em	várias	áreas,	perda	de	parceiros	e	amigos	e,	em	alguns	casos,	
experiencia	da	solidão	(OPAS/OMS,	2018).	Independente	dos	aspectos	da	
vida	que	envolvem	o	processo	de	envelhecimento,	de	uma	forma	direta	ou	
indireta,	podem	refletir	em	alterações	na	alimentação	e	provocar	prejuízos	
nutricionais.	Sobre	o	exposto,	analise	as	seguintes	afirmativas:
FONTE: OPAS/OMS – ORGANIZAÇÃO PANAMERICANA DA SAÚDE. Envelhecimento e saú-
de. OPAS Brasil, Folha informativa, Washington, DC, 2018. Disponível em https://www.paho.
org/bra/index.php?option=com_content&view=article&id=5661:folha-informativa-envelhe-
cimento-e-saude&Itemid=820. Acesso: 11 mar. 2021. 
I-	 A	 ingestão	de	 frutas,	verduras	e	 legumes	deve	 fazer	parte	das	 refeições	de	
adultos	 e	 idosos	 diariamente.	 São	 fontes	 alimentares	 de	 fibras,	 vitaminas	
e	minerais,	 além	de	não	 terem	uma	densidade	 calórica	muito	grande.	As	
fibras	 têm	ações	que	melhoram	o	 trânsito	 intestinal	 e	 reduzem	o	 risco	de	
constipação.
II-	 Devido	 ao	 risco	maior	 que	os	 idosos	 tem	de	desenvolver	DCNT	 como	
diabetes,	 hipertensão	 arterial	 sistêmica	 e	 dislipidemia,	 a	 ingestão	 de	
gorduras	merece	 uma	 atenção	 especial.	 Entre	 as	 recomendações,	 neste	
sentido,	 temos:	 evitar	 alimentos	 fontes	 de	 gordura	 de	 origem	 animal	
como	leite	integral,	nata,	creme	de	leite,	queijos	amarelos,	pele	de	aves,	
gordura	exposta	das	carnes,	bacon,	embutidos	com	alto	teor	de	gordura.	
III-	 Uma	 das	 alterações	 fisiológicas	 que	 podem	 ocorrer	 com	 idosos	 é	 a	
redução	da	secreção	de	ácido	clorídrico.	Uma	das	consequências	é	o	risco	
de	hipovitaminose	de	B12.	
IV-	 A	falta	de	dentes	ou	até	mesmo	o	uso	de	próteses	mal	adaptadas	podem	
interferir	nas	escolhas	alimentares	de	idoso.	Como	consequências	dessa	
situação,	estão	a	baixa	ingestão	de	verduras	e	frutas	cruas	e	também	de	
carnes,	o	que	pode	refletir	na	ingestão	reduzida	de	vitaminas,	minerais,	
fibras,	proteínas,	ferro	e	vitamina	B12.
V-	 O	profissional	da	área	da	nutrição	deve	dar	muita	atenção	à	hidratação	
dos	 idosos.	 A	 sensação	 de	 sede	 pode	 estar	 diminuída	 nessa	 fase.	 O	
nutricionista	deve	incluir	em	sua	conduta	estratégias	para	fazer	com	que	
o	idoso	ingira	quantidades	adequadas	de	água.	
Assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	(			)	Somente	as	afirmativas	I,	II	e	V	são	verdadeiras.
b)	(			)	Somente	as	afirmativas	I,	III	e	IV	são	falsas.
c)	 (			)	Somente	a	afirmativa	I	é	falsa.
d)	(			)	Todas	as	afirmativas	são	verdadeiras.	
4	 Vitolo	(2015)	alerta	para	o	fato	das	alterações	sensoriais	que	ocorrem	com	
o	avançar	da	idade	poderem	influenciar	no	estado	nutricional	dos	idosos,	
pois	podem	afetar	o	apetite	 e	a	 ingestão	de	alimentos.	Cite	as	alterações	
dessa	natureza	que	ocorrem	no	organismo	dos	idosos.
FONTE: VITOLO, M. R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. 2. ed. Rio de Janeiro: 
Rúbio, 2015.
88
89
REFERÊNCIAS
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efeitos	metabólicos,	utilização	clínica	e	erros	inatos	associados.	Rev. Nutr.,	
Campinas,	v.	8,	n.	3,	p.	377-389,	maio/jun.	2005.	
BRASIL.	Ministério	da	Saúde.	Vigitel Brasil 2018:	vigilância	de	fatores	de	risco	
e	proteção	para	doenças	crônicas	por	inquérito	telefônico:	estimativas	sobre	
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95
UNIDADE 2 — 
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS 
NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES 
ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• capacitar para o desenvolvimento da prescrição dietética a partir de 
dados obtidos no diagnóstico nutricional;
• conhecer as recomendações para valores de ingestão dietética de 
macronutrientes e micronutrientes de acordo com as Dietary Reference 
Intakes – DRIs
• aplicar adequadamente as recomendações nutricionais das Dietary 
Reference Intakes para indivíduos e grupos;
• reconhecer e diferenciar as fontes para referências de nutrientes que 
contemplam os valores de ingestão recomendados. 
• conhecer os princípios básicos para o planejamento de dietas 
nutricionalmente adequadas;
• conhecer os principais guias alimentares como objetos de educação 
alimentar e nutricional;
• contextualizar as recomendações nutricionais, ajustando-as às condições 
biológicas, nutricionais e socioeconômicas de indivíduos e grupos. 
•	 definir	os	objetivos	nutricionais	e	metodos	de	intervenção	nutricional	na	
prescrição dietética; 
• conhecer a importância de formular estratégias para a intervenção 
nutricional de maneira efetiva;
• compreender a conceituação de comportamento alimentar;
• reconhecer os fatores desencadeantes das alterações do comportamento 
alimentar;
• distinguir os diferentes componentes formadores do comportamento 
alimentar;
• correlacionar os comportamentos e hábitos alimentares inadequados ao 
risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis 
(DCNTs);
• conhecer os principais grupos de risco para o desenvolvimento de 
doenças crônicas não transmissíveis; 
• conhecer estatísticas com base em pesquisas populacionais acerca de 
doenças associadas a má alimentação no Brasil; 
• conhecer os mecanismos biológicos envolvidos na alimentação;
•	 identificar	 as	 bases	 para	 formulação	 de	 estratégias	 em	 educação	
nutricional para indivíduos e para a população.
96
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade, 
você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo 
apresentado.
TÓPICO 1 – DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs
TÓPICO 2 – OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ESTRATÉGIAS DE 
INTERVENÇÃO NUTRICIONAL
TÓPICO 3 – COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
97
UNIDADE 2
TÓPICO 1 — 
DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs
1 INTRODUÇÃO 
Caro acadêmico, neste tópico, daremos início aos estudos referentes 
à disciplina de Planejamento Alimentar, partindo de conhecimentos acerca da 
praescrição dietética e princípios para a formulação de dietas nutricionalmente 
adequadas para indivíduos e populações. 
A	prescrição	dietética	é	uma	das	atribuições	do	nutricionista	que	define	
o tipo de dieta, a quantidade e a frequência da alimentação. Esta é elaborada a 
partir do processo da doença que acomete o indivíduo e fornece metas para o 
seu tratamento. 
A prescrição pode fornecer informações de valor calórico, níveis de macro 
e micro nutrientes, podendo incluir, ainda, restrições ou, do contrário, o uso 
de suplementações a serem aplicados. Dos componentes da dieta, observamos, 
inicialmente, a quantidade e qualidade dos carboidratos, proteínas, lipídeos, 
gordura,	álcool,	fibras,	água,	além	de	vitaminas	e	minerais.	As	recomendações	
alimentares ou prescrição dietética, surgem com base no diagnóstico nutricional, 
possibilitando a implementação do tratamento adequado. 
Para a formulação de um planejamento alimentar, é necessário conhecer 
inicialmente os princípios básicos para uma alimentação adequada, que traz os 
conhecimentos prévios de uma conduta alimentar que supra todas as necessidades 
orgânicas, garantindo o crescimento, desenvolvimento, manutenção e recuperação 
do organismo humano, seguindo os preceitos de uma alimentação adequada 
e equilibrada que considera as leis da alimentação em quantidade, qualidade, 
harmonia e adequação considerando a individualidade de cada paciente, de 
forma a atender todos os fatores norteadores da alimentação como, por exemplo, 
hábitos alimentares e de vida, condição socioeconômica e cultura, dentre outros. 
Acadêmico, no Tópico 1, abordaremos a aplicação das Dietary Reference 
Intakes (DRIs) na recomendação da ingestão de nutrientes para indivíduos e 
grupos. Neste contexto, vamos distinguir os tipos de DRIs disponíveis para a 
formulação de prescrições dietéticas e diferenciar as fontes para referências de 
nutrientes que contemplam os valores de ingestão recomendados.
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
98
Conhecerá, ainda, os princípios básicos para o planejamento de dietas 
nutricionalmente adequadas de acordo os as leis da alimentação, que regem a 
quantidade, qualidade, harmonia e adequação, traçando preceitos para um 
planejamento dietético que atenda aos princípios de uma alimentação adequada 
e equilibrada e que contenha todos os nutrientes e a energia necessária para suprir 
todas	as	necessidades	fisiológicas	do	organismo	de	modo	a	garantir	o	crescimento,	
desenvolvimento, manutenção e recuperação do organismo humano. 
2 APLICAÇÃO DAS DIETARY REFERENCE INTAKES NA 
RECOMENDAÇÃO DA INGESTÃO DE NUTRIENTES PARA 
INDIVÍDUOS E GRUPOS
As necessidades nutricionais correspondem às quantidades de nutrientes 
que	devem	ser	consumidas	diariamente	por	um	indivíduo	a	fim	de	suprir	suas	
funções	fisiológicas	habituais	definidas	por	meio	de	valores	médios	para	grupos	
semelhantes	da	população,	utilizados	por	profissionais	da	área	da	nutrição	para	
o	planejamento	e	avaliação	de	dietas	destinadas	a	pessoas	saudáveis,	na	definição	
de rotulagem de alimentos e programas de orientação nutricional. 
2.1 ASPÉCTOS HISTÓRICOS DAS RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS 
Há décadas, estudos buscam adequar ferramentas para a avaliação e 
predição de necessidades nutricionais, em que foram desenvolvidas tabelas 
com informações de quantidade de nutrientes e energia conhecidascomo 
RDA (Recommended Dietary Allowances) ou Compensações Dietéticas Indicadas. 
Buscando adequar essas recomendações, atualmente, a RDA foi renomeada 
para IDR (Ingestão Diária Recomendada) ou Consumações de Referência 
Dietéticas, das quais as mais reconhecidas são as recomendações canadenses e 
norte americanas. 
Nos anos 30, o conselho canadense de nutrição lançou valores de 
referência para o consumo de nutrientes que seriam estabelecidos para a sua 
população. Tais referencias passaram, durante anos, por diversas revisões até 
que,	em	1983,	finalmente	foram	denominadas	Recomendações	de	Ingestão	de	
Nutrientes ou, em inglês, Recommneded Nutrient Intakes (RNI). 
Posteriormente, em 1990, as RNIs foram revisadas a partir de estatísticas 
publicadas pelo The Report of the Scientific Review Committee	 e	 identificou	 o	
aumento da taxa de risco para a população canadense ao desenvolvimento de 
doenças crônicas não transmissíveis (IOM, 2006). 
No ano de 1941, os Estados Unidos, anunciaram as primeiras orientações 
para recomendações nutricionais. 
TÓPICO 1 — DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs
99
O instituto norte-americano anunciou, na época, valores de referência 
conhecidos como Quotas Dietéticas Recomendadas (do inglês, Recommended 
Dietary Allowances	–	RDAs),	uma	versão	simplificada	que	definia	valores	para	a	
ingestão de vitaminas, proteínas e energia. 
Essas	recomendações	foram	baseadas	em	estudos	científicos	que	visavam	
orientar o consumo alimentar para uma nutrição adequada a população americana. 
Desde então, as RDAs foram utilizadas como guias para o desenvolvimento de 
programas de alimentação e nutrição. Assim como as referências canadenses, as 
RDAs americanas passaram por revisões desde a sua criação até 1989, quando, 
inicialmente,	 haviam	 especificações	 para	 apenas	 oito	 nutrientes,	 apresentando	
uma	 evolução	 significativa,	 passando	 a	 trazer	 valores	 de	 referência	 para	 27	
diferentes nutrientes (NETO LOSS et al., 2018).
As recomendações canadenses e americanas serviram como parâmetro 
não apenas no seu local de origem, sendo aderidas em outros países, incluindo 
o	 Brasil,	 durante	muitos	 anos,	 guiando	 profissionais	 em	 atribuições	 como	 na	
elaboração de planejamento alimentar, rotulagem de produtos e apresentando 
referências	 para	 a	 fortificação	 e	 adição	 de	 nutrientes	 a	 dietas	 (NETO	 LOSS	 
et al., 2018).
Com	 o	 desenvolvimento	 dos	 conhecimentos	 científicos,	 estatísticas	 e	
alterações	 do	 perfil	 epidemiológico	 não	 só	 no	Canadá	 e	 Estados	Unidos,	mas	
também em outros países, viu-se a necessidade de atribuir novos valores, 
bem como o complemento dos guias para informações mais completas no que 
se refere as referências nutricionais. A partir dessa conclusão, a Food Nutrition 
Board, sob auxilio dos governos canadense e americano, atuou na elaboração e 
implementação de novas diretrizes – as chamadas DRIs –, as quais constituíram 
referências e, mais tarde, substituíram as RDAs americanas e as RNIs canadenses, 
no	ano	de	1997.	
Uma versão mais ampliada de valores de referência de ingestão de 
nutrientes, que seria publicada pelo Institute of Medicine norte-americano e pela 
agência Health,	no	Canadá.	Posteriormente,	ao	final	de	1999,	as	DRIs	passaram	
por	 mais	 modificações,	 publicadas	 pela	 Food and Nutrition Board. Nesta nova 
proposta, as tabelas de nutrientes passaram a proporcionar facilidade de leitura e 
compreensão das recomendações de nutrientes (NETO LOSS et al., 2018).
As Dietary Reference Intakes (DRIs), ou Ingestão Dietética de Referência 
(IDRs), que propõem as referências de valores de ingestão de nutrientes para 
indivíduos e grupos tendo por objetivo garantir a saúde da população. Cada país 
possui sua própria regulamentação que estipula os valores de referência para a 
ingestão de nutrientes, traçando parâmetros nutricionais na prevenção de doenças 
crônicas não transmissíveis e, ainda, fornecem limites superiores de ingestão como 
prevenção de efeitos negativos a saúde por consumo excessivo de nutrientes. 
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
100
Avaliar e adequar planos alimentares e dietas de adultos e idosos, é uma 
das atribuições básicas de um nutricionista que atua no âmbito da nutrição e 
dietética. (IOM, 2003) 
2.2 VALORES DE REFERÊNCIA DE INGESTÃO DE NUTRIENTES 
Segundo a Associação Brasileira de Nutrição (GALANTE; 
SCHWARTZMAN;	 VOCI,	 2007),	 para	 a	 prescrição	 dietética,	 devemos	 incluir	
a adequação dos macronutrientes e micronutrientes que devem atender as 
necessidades mínimas do indivíduo orientadas nas DRIs. Essas DRIs são expressas 
para a população conforme os diferentes estágios da vida: recém-nascidos, 
crianças,	adolescentes,	adultos,	idosos,	grupos	específicos	(gravidez	e	lactação)	e	
gênero cujos valores diários de referência recomendados são expressos seguindo 
um conjunto de quatro níveis de ingestão, sendo estes: EAR, RDA, AI, UL. 
A	seguir,	veremos	as	definições	dos	quatro	níveis	de	referência	das	DRIs	
utilizados na obtenção de valores para a interpretação das informações e para 
auxilio	 de	 profissionais	 para	 avaliar	 os	 dados	 de	 ingestão	 alimentar	 individual	
em relação as DRIs estabelecidos pela IOM (2003). Por tanto, vale ressaltar que 
é necessária a obtenção de dados quanto a ingestão habitual do indivíduo e aos 
padrões de referência apropriados para interpretação dos resultados. 
As necessidades nutricionais são próprias de cada indivíduo, deste modo, a 
alimentação deve atender a todos os requerimentos necessários para satisfazer todas as 
funções orgânicas do mesmo (COZZOLINO, 2009).
ATENCAO
2.2.1 Definições de níveis de ingestão de nutrientes 
As	definições	para	a	necessidade	de	nutrientes	iniciam	a	partir	de	níveis	
mais	baixos	de	ingestão,	cujas	quantidades	são	suficientes	para	manter	o	estado	
de nutricional de um indivíduo em um determinado nível, analisado segundo 
critérios de adequação nutricional (COZZOLINO; COLLI, 2001).
• Necessidade média estimada (Estimated Average Requirement – EAR) 
A necessidade média estimada, a EAR: é o valor médio de ingestão 
diária,	quantidade	suficiente	para	suprir	as	necessidades	de	50%	dos	indivíduos	
saudáveis de acordo com o estágio de vida e sexo. É utilizada para avaliar a 
adequação e o planejamento da ingestão dietética de grupos populacionais.
TÓPICO 1 — DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs
101
A quantidade de nutriente necessária para atender ao critério 
correspondente para a adequação é individualizada, assim, varia de indivíduo 
para indivíduo, porém, em geral, podem ser transformados para atingirem uma 
distribuição normal. 
Para a obtenção da média de ingestão calculada, visando atender aos 
critérios determinados, utilizamos a EAR, entretanto, esta referência não 
é utilizada como uma estimativa da adequação de nutrientes de um único 
indivíduo, uma vez que representa valores mínimos de necessidades para 
coletividades ou grupos, assim, considera-se que pode haver uma grande 
variação	 dentro	 dessa	 classificação,	 considerando	 que	 na	 EAR,	 50%	 dos	
indivíduos	em	um	grupo	estão	abaixo	das	suas	necessidades	e	os	demais	50%	
acima destas mesmas necessidades, de maneira que um indivíduo com ingestão 
usual	 correspondente	à	EAR	possui	50%	de	 risco	de	 ingestão	 inadequada	de	
nutrientes, bem como suas consequências nutricionais, sendo assim, a EAR 
possibilita apenas estimar nutrientes em termos de probabilidades, limitando 
sua utilização na prática clínica. No que se refere a indivíduos saudáveis com 
ingestão habitual adequada, a EAR pode ser atribuída do ponto de vista teórico, 
na avaliação de inadequação (COZZOLINO; COLLI, 2001)
• Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance – RDA)
A	 Ingestão	 Dietética	 Recomendada	 (RDA)	 define	 o	 nível	 de	 ingestão	
dietética	 diária	 de	 determinado	 nutriente,	 sendo	 esta	 quantidade	 suficiente	
para prover às necessidades de praticamente toda apopulação para este mesmo 
nutriente	(97%	a	98%).	Esta	recomendação	é	destinada	a	indivíduos	saudáveis	de	
um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida, ou seja, considera-
se a idade e, quando aplicável, a gestação e a lactação. Desta maneira, a RDA 
de um nutriente é considerada uma meta de ingestão dietética para indivíduos 
saudáveis e a mesma não deve ser utilizada como parâmetro para avaliar ou 
planejar dietas de indivíduos ou grupos. 
As RDAs foram constituídas de maneira a serem empregadas como meta de 
ingestão de um indivíduo, todavia, indivíduos com ingestão habitual acima da RDA 
podem atingir suas necessidades diárias, deste modo, apresentam ingestão adequada. 
Por outro lado, a ingestão que encontra-se abaixo de valores da RDA não 
pode ser interpretada como indício de inadequação, porém, devido a grandes 
possibilidades de diferenças da ingestão de um nutriente entre indivíduos pode 
variar fortemente, mesmo quando a média da ingestão observada for maior que 
a RDA, não se pode concluir com segurança que ela está realmente adequada 
(COZZOLINO; COLLI, 2001)
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
102
• Ingestão Adequada (Adequate Intake – AI)
Esta	 classificação	de	 referência	é	utilizada	em	situações	em	que	não	há	
dados	 suficientes	 para	determinar	 a	RDA,	desta	maneira	 pode-se	definir	 a	AI	
como a média de ingestão diária de um nutriente para pessoas saudáveis. 
É importante salientar que devido à natureza dos dados usados, sendo estes 
obtidos por medianas para estabelecimento das AIs, seus valores, possivelmente, 
excederiam as RDAs quando estas não possam ser estabelecidas, de maneira que, 
em comparação à ingestão habitual obtida na AI, permite indicar apenas se a 
ingestão ultrapassa ou não a AI. Desta maneira, quando temos apenas os valores 
de AI disponíveis, é possível determinar se a ingestão de nutrientes sobrepõe os 
valores	da	AI,	assim	como	também	é	possível	definir	se	a	ingestão	habitual	de	um	
nutriente excede o valor do limite superior tolerável de ingestão, a UL.
 
• Limite Superior Tolerável de Ingestão (Tolerable Upper Intake Level – UL)
A UL ou nível máximo de ingestão tolerável é a quantidade máxima de 
consumo diário de um nutriente, considerada segura para ingestão ou sem trazer 
prejuízos à saúde por excesso alimentar. Fundamentada por limites toleráveis do 
ponto de vista biológico, os quais podem estar disponíveis através do consumo 
de	alimentos,	alimentos	fortificados,	suplementos	e	água.	
Assim	 como	 é	 necessário	 definir	 padrões	 de	 referência	 para	 ingestão	
adequada de nutrientes, é de suma importância estabelecer os níveis máximos 
de ingestão dos mesmos, evitando que o consumo de determinado nutriente 
apresente riscos para a saúde de um indivíduo ou grupo de indivíduos. O UL tem 
por objetivo estabelecer valores de consumo como forma de prevenir problemas 
associados ao excesso de ingestão do nutriente, de modo que não é considerado 
um nível recomendado de ingestão (COZZOLINO; COLLI, 2001).
A EAR, sendo a necessidade média estimada, é considerada a maneira 
mais adequada de estimar as necessidades de um indivíduo. É importante lembrar 
que, devido à variação intrapessoal das necessidades, a partir desta problemática, 
atribuiu-se um desvio padrão, que serve como indicativo do quanto a necessidade 
individual de um nutriente pode se desviar da mediana da população, ou seja, 
da EAR. Para a prescrição dietética, consideramos que, tanto os valores de RDA 
como os de AI, podem ser empregados como metas de ingestão de nutrientes 
(COZZOLINO; COLLI, 2001).
 
A Figura 1 apresenta o modelo conceitual de uso das DRIs para indivíduos 
e para a população. 
TÓPICO 1 — DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs
103
FIGURA 1 – MODELO CONCEITUAL DO USO DAS DRIS
FONTE: Fisberg, Marchioni e Slater (2001, p. 36)
• EAR: analisa a possibilidade de inadequação.
• RDA: ingestão usual acima deste nível tem baixa expectativa de inadequação.
• AI: ingestão usual igual ou acima da AI tem baixa perspectiva de inadequação.
• UL: ingestão usual superior a UL implica em risco de efeito sobre consumo excessivo 
(COZZOLINO, 2001).
NOTA
2.2.2 Aplicação das DRIs em indivíduos
Vimos que as recomendações nutricionais são valores de referência de 
nutrientes com o objetivo de orientar o planejar dietas para indivíduos saudáveis. 
Para tal, é preciso compreender as diferenças entre o termo “necessidade 
nutricional” e “recomendação nutricional”. Segundo a IOM (2006). 
• Necessidades nutricionais: quantidade de nutrientes que devem ser consumidos 
diariamente.
• Recomendações nutricionais: abordagem quantitativa obtida da adequação 
de nutrientes, da qual faz-se necessária a comparação do consumo diário de 
nutrientes com os valores de referência estabelecidos. 
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
104
FIGURA 2 – NÍVEIS DE NUTRIENTES PARA AVALIAÇÃO E PLANEJAMENTO 
DE CONSUMO INDIVIDUAL
FONTE: Adaptado de IOM (2003)
Para	calcular	o	valor	de	RDA,	é	preciso,	também,	definir	o	valor	da	EAR.	
A	 definição	 ocorre	 através	 da	 aplicação	 do	 acrescido	 de	 dois	 Desvios	 Padrão	
(DP), de modo a adotar a distribuição normal dos valores das necessidades do 
nutriente.	Quando	não	conhecemos	o	DP,	calcula-se	utilizando	o	coeficiente	de	
variação	igual	a	10%,	considerando	ainda	as	necessidades	nutricionais	apresentes	
na distribuição normal. Quando o DP do EAR é conhecido:
RDA = EAR + 2DPEAR
Quando o DP de EAR é desconhecido:
(Assume-se	coeficiente	de	variação	igual	a	10%)
RDA = 1,2 × EAR
As RDAs devem ser expressas em médias diárias de ingestão e 
interpretadas como médias de ingestão por um tempo pré-determinado. Cada 
nutriente	possui	tempo	especifico,	variando	diferentemente	entre	os	nutrientes,	
já que cada nutriente apresenta um tempo diferente tanto para a utilização como 
para o seu estoque no organismo. 
Na maioria dos nutrientes, a RDA oferta a ingestão média de cerca 
de três dias, e os demais, traz a média para vários meses. Quando não temos 
o estabelecimento da RDA de determinado nutriente, a AI é atribuída como 
meta de ingestão no planejamento alimentar de indivíduos (CARDOSO; 
SCAGLIUSI, 2019)
O Quadro 1 apresenta a interpretação qualitativa para adequação da 
ingestão referente aos valores de AI:
Planejar consumo 
EAR: verificar inadequação 
Al: Baixa expectativa de inadequação
UL: averiguar consumo excessivo
Avaliar consumo 
RDA: meta de ingestão
Al: Meta 
UL: Limite de consumo
TÓPICO 1 — DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs
105
QUADRO 1 – INTERPRETAÇÃO QUALITATIVA DA ADEQUAÇÃO DA INGESTÃO REFERENTE A AI
FONTE: Cupari (2001, p. 31)
Ingestão relacionada a Al Interpretação qualitativa
Maior ou igual ao valor de Al A ingestão média possivelmente adequada (avaliar por vários dias)
Menor que o valor de Al A adequação da ingestão não pode ser apurada
A AI não deve ser aplicada na avaliação de dietas de indivíduos ou para avaliar 
e planejar dietas de grupos populacionais, uma vez que apresenta insuficiência de dados 
científicos (CARDOSO, SCAGLIUSI, 2019).
IMPORTANT
E
Em relação à UL, deve ser utilizada como subsídio para delimitar níveis 
toleráveis de consumo, de maneira que este parâmetro não é um nível de ingestão 
indicado como referência. Vale lembrar que valores de consumo acima da UL, 
podem representar risco para o surgimento de efeitos negativos à saúde. Caso 
um nutriente observado ultrapasse níveis estabelecidos de UL, pode-se avaliar a 
possibilidade de risco a saúde por excesso de consumo. 
A grande preocupação baseia-se em níveis elevados de consumo por 
tempo prolongado. Temos valores de UL para todas as fontes de nutrientes, desde 
alimentos, água, suplementos, até produtos farmacêuticos (COZZOLINO, 2009; 
CARDOSO; SCAGLIUSI, 2019). O Quadro 2, apresenta sugestão de interpretação 
qualitativa referente a valores de UL para um grande número de dias. 
QUADRO 2 – INTERPRETAÇÃOQUALITATIVA REFERENTE A VALORES DE UL PARA UM 
GRANDE NÚMERO DE DIAS
FONTE: Cupari (2001, p. 33)
Ingestão relacionada a UL Interpretação qualitativa
Maior ou igual ao valor de UL Risco para efeitos adversos por um grande número de dias.
Menor que o valor de UL Ingestão possivelmente segura por um grande número de dias.
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
106
Acadêmico, conheça agora as tabelas de recomendações das DRIs para 
as	diferentes	fases	da	vida,	gênero	e	estado	fisiológico.
TABELA 1 – VALORES DIÁRIOS DE UL, EAR E AL* OU RDA PARA MINERAIS.
TABELAS E APLICABILIDADE DAS DRI | 745
Rev. Nutr., Campinas, 19(6):741-760, nov./dez., 2006 Revista de Nutrição
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746 | R.M. PADOVANI et al.
Rev. Nutr., Campinas, 19(6):741-760, nov./dez., 2006Revista de Nutrição
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Reproduzido sob permissão #224310490.
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
110
TABELA 2 - VALORES DIÁRIOS DE UL, EAR E AI* OU RDA PARA VITAMINAS.
TABELAS E APLICABILIDADE DAS DRI | 749
Rev. Nutr., Campinas, 19(6):741-760, nov./dez., 2006 Revista de Nutrição
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Rev. Nutr., Campinas, 19(6):741-760, nov./dez., 2006Revista de Nutrição
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TABELAS E APLICABILIDADE DAS DRI | 751
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FONTE: Institute of Medicine9; Institute of Medicine11; Institute of Medicine12. Reproduzido 
sob permissão #224310490.
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
116
TABELA 3 - VALORES DE INGESTÃO DIETÉTICA DE REFERÊNCIA PARA ENERGIA PARA 
INDIVÍDUOS ATIVOS.
TABELAS E APLICABILIDADE DAS DRI | 753
Rev. Nutr., Campinas, 19(6):741-760, nov./dez., 2006 Revista de Nutrição
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TÓPICO 1 — DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs
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TABELA 4 - VALORES DIÁRIOS DE UL, EAR E AI* OU RDA PARA MACRONUTRIENTES.
754 | R.M. PADOVANI et al.
Rev. Nutr., Campinas, 19(6):741-760, nov./dez., 2006Revista de Nutrição
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TABELAS E APLICABILIDADE DAS DRI | 755
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FONTE: Institute of Medicine19. 2005. Reproduzido sob permissão #224310490
TÓPICO 1 — DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs
119
TABELA 5 - VALORES DIÁRIOS DE UL, EAR E AI* OU RDA PARA AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS.
756 | R.M. PADOVANI et al.
Rev. Nutr., Campinas, 19(6):741-760, nov./dez., 2006Revista de Nutrição
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TABELAS E APLICABILIDADE DAS DRI | 757
Rev. Nutr., Campinas, 19(6):741-760, nov./dez., 2006 Revista de Nutrição
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FONTE: Institute of Medicine19
TÓPICO 1 — DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs
121
TABELA 6 - PERFIL AMINOACÍDICO PARA CRIANÇAS >1 ANO DE IDADE E TODAS AS OUTRAS 
IDADES.
758 | R.M. PADOVANI et al.
Rev. Nutr., Campinas, 19(6):741-760, nov./dez., 2006Revista de Nutrição
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FONTE: Institute of Medicine19
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
122
TABELA 7 - VALORES DIÁRIOS DE UL, EAR E AI OU RDA PARA ÁGUA E ELETRÓLITOS.
FONTE: Institute of Medicine20. Reproduzido sob permissão #224310490
TABELAS E APLICABILIDADE DAS DRI | 759
Rev. Nutr., Campinas, 19(6):741-760, nov./dez., 2006 Revista de Nutrição
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TÓPICO 1 — DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs
123
2.2.3 Definição das AMDRs
Para a distribuição de macronutrientes na dieta, temos a faixa de 
distribuição aceitável de macronutrientes, do inglês Acceptable Macronutrients 
Ofdistribution Ranges (AMDR). 
Os valores atribuídos na AMDR são parâmetros de consumo de nutrientes 
considerados essenciais: carboidratos, lipídeos e proteínas em quantidades 
suficientes	 para	manter	 as	 necessidades	 de	 calorias	 necessárias	 diariamente	 e,	
ainda,	prevenir	o	surgimento	de	DCNTs	em	decorrência	do	consumo	insuficiente	
ou excessivo, estabelecendo valores percentuais de consumo sobre o valor 
energético total do dia. Como a determinação de calorias ao dia é um dado 
individual,	essas	porcentagens	não	geram	um	valor	fixo	para	todos	os	indivíduos,	
mas fornece porcentagens mínimas e máximas de consumo, podendo gerar 
valores intermediários. 
Os padrões percentuais estabelecidos para macronutrientes pela AMDR, 
aponta para o risco de desenvolvimento de doenças crônicas, partindo do 
pressuposto que um consumo inferior destes parâmetros pode indicar o perigo 
da	ingestão	insuficiente,	relacionada	ao	surgimento	de	deficiências	nutricionais,	
assim como o excesso, pode gerar aumento de peso corporal e suas consequências. 
Vale lembrar que esses valores de referência envolvem, além da ingestão de 
macronutrientes, o gasto energético obtido na atividade física, de maneira que 
visa promover o equilíbrio energético (MOREIRA et al., 2012). 
O Quadro 3 apresenta as faixas de AMDR segundo as recomendações da 
OMS, DRI e SBAN.
QUADRO 3 – FAIXA DE AMDR SEGUNDO RECOMENDAÇÕES DA OMS, DRI E SBAN
FONTE: Adaptado de Cardoso e Scagliusi (2019)
Nutriente SBAN (1990) DRI (2001) OMS (2003)
Proteína 10	a	12% 10	a	35% 10	a	15%
Lipídio 20	a	25% 20	a	35% 15	a	30%
Carboidrato 60	a	70% 45	a	65% 55	a	75%
Embora estudos sejam realizados periodicamente para a revisão das 
ferramentas	 de	 referência,	 não	 podemos	 afirmar	 que	 o	 uso	 das	 DRIs	 garante	
ingestão adequada de determinado nutriente. 
A partir dos conhecimentos da aplicação das DRIs para avaliação de 
planejamento de dietas, podemos chegar a algumas conclusões. 
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
124
Cada indivíduo possui capacidade de digestão e absorção diferentes, 
de modo que os nutrientes não são aproveitados pelo organismo em mesma 
quantidade e tempo. Assim, não é possível estimar exatamente a necessidade 
de ingestão do indivíduo, ou seja, cada um pode apresentar uma necessidade 
nutricional diferente. 
Por outro lado, quando avaliamos, durante um extenso período de 
tempo, a ingestão média de um indivíduo, é possível acompanhar a adequação 
de micronutrientes, permitindo a recomendaçãoadequada a longo prazo. Então, 
apesar de não serem exatas para cada indivíduo, as recomendações propostas 
pelas DRIs permitem a obtenção da probabilidade indicando se o consumo 
planejado atinge as necessidades nutricionais de determinada pessoa (CARDOSO; 
SCAGLIUSI, 2019; CUPARI, 2001).
Para a identificação do diagnóstico nutricional, o nutricionista dispões 
de ferramentas que auxiliam na investigação dietética como antropometria, índices 
bioquímicos, diagnóstico e estado clínico permitindo avaliar, se a ingestão supre a 
necessidade do indivíduo (CUPARI, 2001).
ATENCAO
2.2.4 Requerimentos energéticos para manter e adequar 
o peso corporal
A	 Sociedade	 Brasileira	 de	 Alimentação	 e	 Nutrição	 (SBAN)	 define	 as	
necessidades nutricionais como a quantidade de energia e nutrientes contidos nos 
alimentos	suficientes	 indicados	para	pessoas	sadias,	 tendo	o	objetivo	de	atender	
as	necessidades	nutricionais	de	um	indivíduo,	cobrindo	suas	funções	fisiológicas.	
As necessidades nutricionais diferenciam do termo recomendações nutricionais, 
uma vez que este se refere à quantidade e calorias e nutrientes desprendidos dos 
alimentos	para	atender	as	necessidades	de	praticamente	toda	a	população	(97,5%),	
e, ainda, diferenciam das recomendações de energia, estas baseadas na média de 
necessidade	da	população	(CUPPARI,	2005).
A necessidade de energia estimada, ou estimativa de requerimento 
energético	(EER),	foi	desenvolvida	pelo	Institute	of	Medicine	(IOM),	em	2005,	e	
fornece diferentes formulas para cada gênero e fase da vida, ou, ainda, formulas 
que consideram o baixo peso ou o excesso de peso. Essas equações dão valores 
calóricos para atender as necessidades de energia diária de um indivíduo, sendo 
esta	suficiente	para	manter	crescimento,	desenvolvimento	nas	fases	da	infância	
e adolescência, manter o peso corporal de adultos e idosos, levando em conta o 
TÓPICO 1 — DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs
125
nível de atividade física diária, e, ainda, traz equações para situações especiais, 
como a gestação e lactação (descritas na Unidade 1 deste livro), trazendo o aporte 
energético necessário para suprir suas próprias necessidades nutricionais e mais 
as calorias adicionais (VITOLO, 2008).
Vitolo (2008) ainda reforça que, para calcular o requerimento de energia 
para pessoas com sobrepeso ou obesidade, devemos descrever o balanço 
energético como gasto total de energia (TEE, sigla em inglês para Total Energy 
Expenditure), já que este valor calórico não será atribuído ao paciente acima 
do	 peso	 definitivamente,	 e,	 sim,	 por	 tempo	 determinado	 para	 a	 manutenção	
do	peso	corporal.	Após	a	obtenção	do	peso	eutrófico,	devemos	reconsiderar	as	
necessidades de energia para EER. 
Para melhor adequação tanto da EER como da TEE, temos um desvio 
padrão de calorias estabelecendo para indivíduos do sexo masculino, 199 kcal 
para mais ou para menos e, para mulheres, um desvio padrão de 162 kcal para 
mais ou para menos. 
Na	 determinação	 das	 necessidades	 energéticas	 temos	 os	 coeficientes	 de	
atividade física (PA), que variam de acordo com o gênero e a idade de indivíduos. 
Para	identificarmos	o	fator	de	atividade	física	que	melhor	se	aplica	a	um	
indivíduo,	 precisamos	 entender	 os	 tipos	 de	 atividades	 diárias	 que	 definem	um	
indivíduo	como	sedentário,	pouco	ativo,	ativo	e	muito	ativo.	Ao	definir	os	níveis	
de atividade física diária, o valor encontrado é atribuído à na formula do EER.
Na Unidade 1, estão descritas as fórmulas para a estimativa de consumo diário 
de calorias para os diferentes gêneros e fases da vida.
UNI
3 PRINCÍPIOS BÁSICOS PARA O PLANEJAMENTO DE DIETAS 
NUTRICIONALMENTE ADEQUADAS
Para o planejamento de dietas nutricionalmente adequadas, alguns 
preceitos da nutrição precisam ser seguidos. Esses preceitos foram desenvolvidos, 
em	1937,	por	Pedro	Escudeiro,	médico	argentino	conhecido	internacionalmente	
como doutor especializado em Nutrição. 
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
126
As	leis	da	alimentação	de	Pedro	Escudeiro	têm	por	finalidade	orientar	para	
práticas alimentares que garantam crescimento, desenvolvimento, manutenção e 
recuperação do organismo humano. 
São as quatro leis: da quantidade, da qualidade, da harmonia e da 
adequação (LIMA, E. S., 2009). 
• 1ª Lei – Quantidade: a Lei da Quantidade, assim como o próprio termo sugere, 
refere-se	 à	 quantidade	 de	 alimentos	 consideradas	 suficientes	 para	 suprir	 as	
demandas energéticas do organismo, para sustentar o equilíbrio o seu balanço 
energético para cada indivíduo, sem excessos ou restrições que poderiam ser 
prejudiciais à saúde. 
• 2ª Lei – Qualidade: a Lei da Qualidade dispõe sobre a composição nutricional 
dos	 alimentos.	 Esta	 lei	 define	 que	 a	 alimentação	 deve	 ser	 nutricionalmente	
completa, para oferecer ao organismo todos os nutrientes necessários, dando 
ênfase à variedade de alimentos, para viabilizar disponibilização de todas as 
substancias necessárias ao bom funcionamento do organismo. 
• 3ª Lei – Harmonia: a Lei da Harmonia refere-se à quantidade de nutrientes 
contidos na alimentação que devem estar dispostos de maneira harmoniosa 
entre si, sendo, desta forma, disponibilizados proporcionalmente, 
possibilitando níveis de absorção e utilização de nutrientes adequadas, ou seja, 
sem sobreposição de um nutriente a outro. 
• 4ª Lei – Adequação: a Lei da Adequação propõe a proporção de nutrientes 
adequada para as necessidades de cada indivíduo, de acordo com as 
suas características individuais e o ciclo de vida em que se encontram, 
considerando	 ainda,	 o	 estado	 fisiológico	 e	 mental,	 hábitos	 alimentares,	
condições socioeconômicas e estados patológicos gerando necessidades 
nutricionais variadas.
Para Escudero, de acordo com Lima (2009), as quatro Leis da Nutrição, 
direcionam	o	profissional	ao	planejamento	de	uma	dieta	saudável,	para	manter	
um cardápio balanceado, variado, e com o fornecimento de nutrientes essenciais 
para a manutenção do corpo, nas suas devidas proporções e quantidades 
adequadas, respeitando as necessidades individuais de pessoas, bem como o seu 
estado nutricional e clínico.
Comumente, o conceito de dieta é confundido com restrições alimentares. 
Para Philippi (1999), o termo dieta é atribuído ao conceito de alimentação 
adequada,	ou	seja,	é	suficiente	para	suprir	as	necessidades	de	indivíduos.	A	partir	
da constituição deste conceito, atualmente, entende-se dieta como a alimentação 
considerada	saudável	para	indivíduos	ou,	ainda,	aquelas	modificadas	de	acordo	
com a necessidade em determinadas situações de doença. 
Ao prescrever uma dieta, é necessário obedecer a critérios de escolha de 
alimentos, conhecendo seu conteúdo nutricional e, ainda, alinhando o planejamento 
alimentar aos preceitos práticos da alimentação que envolvam não apenas o 
TÓPICO 1 — DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs
127
ato de comer, mas que incluam, dentre as necessidades nutricionais, aspectos 
socioeconômicos e culturais associados aos alimentos, de modo a incluir como itens 
fundamentais, sua produção e consumo regionais e aspectos comportamentais, 
cognitivos e afetivos relacionados à alimentação (BRASIL, 2008a). 
Segundo	 Phillipi	 (2015),	 ao	 elaborar	 um	 cardápio,	 devemos	 planejar	 o	
entendimento e visualização da dieta pelo paciente, de modo que a organização 
dos itens alimentares serão disponibilizados através da distribuição e organização 
de horários de refeições, descrição dos alimentos (nome do alimento ou da 
preparação), indicar a composição nutricional e valor energéticos dos alimentos, 
informar a técnica dietética a ser utilizada na preparação (assados, cozidos, 
grelhados, dentre outros) que melhor se adequa às recomendações dietéticas 
e que promovam o melhor aproveitamento dos nutrientes, medidas caseiras e 
quantidades em gramas de alimento, além de distribuir os alimentos de acordo 
com seus grupos de origem. É importante, ainda, indicar locaisde compra e 
opções de escolha para substituições, informar a maneira adequada de selecionar 
e armazenar alimentos para assegurar a segurança alimentar e nutricional.
Ao elaborar um plano alimentar, precisamos integrar à alimentação 
todos os aspectos observados no paciente a partir de avaliação criteriosa de 
dados obtidos para o estabelecimento do diagnóstico nutricional, dando subsídio 
para a elaboração da prescrição dietética. Assim, para a formulação de planos 
alimentares, é necessário observar alguns importantes fatores como, o estado 
de saúde do paciente, a adequação individualizada, os critérios para prescrição, 
o modo de apresentação desta prescrição, bem como a avaliação da prescrição 
(NETO LOSS et al., 2018).
Como	 item	 fundamental,	 identificar	 o	 estado	 de	 saúde	 do	 paciente,	
precipita	a	prescrição	e	define	a	meta	a	ser	alcançada,	lembrando	que	a	prescrição	
poderá	 ser	 modificada	 de	 acordo	 com	 a	 evolução	 do	 paciente,	 ou	 ainda	 na	
observação da sua adaptação ao plano alimentar estabelecido inicialmente (NETO 
LOSS, et al., 2018)
Quando falamos em adequação à individualidade do paciente, 
consideramos sua rotina, sua carga cultural relacionada ao consumo alimentar, 
além de recomendações de alimentos coincidentes às condições socioeconômicas 
do indivíduo, para que a conduta possa ser seguida (NETO LOSS, et al., 2018)
A prescrição, além da observação do diagnóstico nutricional consolidado 
de um paciente, os demais aspectos individuais correlacionados à alimentação 
habitual do mesmo, tais como os comportamentos alimentares e formas de 
consumo	 de	 alimentos,	 podemos	 identificar	 pontos	 a	 serem	 melhorados	 ou	
mantidos no seu consumo habitual. 
Ao considerarmos esses pontos como adequados ou inadequados, 
facilitamos	a	 identificação	do	objetivo	do	plano	alimentar	para	assim	definir	a	
prescrição	dietética,	de	modo	a	guiar	o	profissional	ao	foco	do	tratamento.	
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
128
É comum que ao prescrevermos um plano alimentar o paciente apresente 
diversas dúvidas a respeito do que se pode considerar como práticas saudáveis 
ou não, diante dos comportamentos sinalizados. Porém, é importante salientar ao 
paciente, que tratamentos nutricionais possuem uma tendência cíclica, ou seja, a 
prescrição dietética pode ocorrer em diferentes etapas de tratamento, dependendo 
das prioridades envolvidas neste contexto, podendo haver mudanças na dieta a cada 
etapa do tratamento nutricional (NETO LOSS, et al., 2018).
Comumente, são observados casos em que a recomendação pré-estabelecida 
sofre alterações à medida que os objetivos iniciais são atingidos e novas prioridades 
sejam observadas. Deste modo, pode-se ter uma prescrição inicial, seguida de 
alterações subsequentes. É importante salientar que o diagnóstico nutricional inicial 
pode	sofrer	modificações	ao	longo	do	tratamento	e	tais	mudanças	devem	obedecer	
a preceitos individuais, ou seja, fugindo das orientações genéricas, geralmente 
fornecidas a populações (NETO LOSS, et al., 2018).
A forma da prescrição pode ser elaborada de diferentes maneiras 
dependendo do indivíduo em questão, visando facilitar o entendimento e 
a implementação do plano alimentar a rotina do paciente. Desta maneira, a 
prescrição pode ser expressa através de uma lista de objetivos e orientações, 
como, por exemplo, na forma de um cardápio. 
O nível de facilidade para elaboração do plano alimentar e do cardápio 
é diretamente relacionado ao conhecimento cognitivo do paciente, podendo ser 
mais ou menos detalhado (VITOLO, 2008).
O imprescindível é que a forma de apresentação da dieta coincida com 
a capacidade de compreensão do indivíduo. As condições cognitivas e nível de 
escolaridade	do	paciente	como	subsídio	da	definição	da	forma	de	apresentação	
da	prescrição	dietética	e	subsequente	plano	alimentar,	definem	se	as	orientações	
nutricionais	 devem	 ser	mais	 complexas	 ou	mais	 simplificadas.	 Esta	 decisão	 é	
diretamente relacionada às condições e entendimento do paciente e as suas 
limitações. 
Tenha sempre certeza de que as informações fornecidas estão ou não sendo 
compreendidas pelo indivíduo, isto irá assegurar um tratamento mais efetivo, pois 
permite que o paciente as siga de acordo com os critérios adequados, com menor 
nível	 de	 dificuldade	 e	 melhor	 adesão	 as	 modificações	 estabelecidas.	 Em	 casos	 de	
analfabetismo, por exemplo, deve-se observar a possibilidade deste paciente possuir 
um acompanhante que irá auxiliá-lo na leitura e compreensão das informações 
fornecidas. Outra possibilidade é utilizar métodos visuais de demonstração da dieta, 
como imagens de utensílios de diferentes tamanhos e formas, demonstração de 
porções de alimentos, dentre outros (NETO LOSS, et al., 2018)
TÓPICO 1 — DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs
129
Para o acompanhamento de cada meta estabelecida ao longo do 
tratamento,	 fazer	 uma	 avaliação	 da	 sua	 prescrição	 auxilia	 o	 profissional	 na	
observação de resultados de cada etapa, e ainda pode favorecer o paciente no que 
se refere ao acompanhamento frequente e maior possiblidade de esclarecimento de 
dúvidas durante o período de tratamento (NETO LOSS, et al., 2018)
Ao estabelecer um período predeterminado para cada meta, é possível 
observar se as recomendações estabelecidas na prescrição dietética estão sendo 
efetivas em seus resultados ou não, se o tempo preestabelecido para atingir cada 
meta	coincide	com	a	realidade,	e,	assim,	facilitar	a	identificação	de	possíveis	novas	
alterações no plano alimentar e períodos de consultas (NETO LOSS, et al., 2018)
O plano alimentar é a forma mais frequente de prescrição dietética e é 
fundamentado pelos cálculos de energia e recomendações de macronutrientes 
e micronutrientes indicados para um indivíduo pelo período de 24 h. Essas 
recomendações podem variar de acordo com o diagnóstico nutricional, podendo 
haver a necessidade de restrição ou aumento de determinadas substancias para 
manter o estado nutricional ou adequar estados inadequados, observando a 
proporção dos nutrientes recomendados de forma a harmonizar suas quantidades 
e momentos de ingestão (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2012). 
Para a obtenção de informações pertinentes a práticas saudáveis de 
alimentação, temos os Guias Alimentares, ferramentas de orientação nutricional 
para	profissionais	e	para	a	população,	que	tem	por	objetivo	promover	a	saúde	
e alimentação apropriada, visando prevenir e/ou combater a desnutrição, a 
obesidade e doenças crônicas associadas, como o diabetes, doenças cardíacas, 
câncer, e demais enfermidades relacionadas à má alimentação. Traz ainda, 
informações conexas aos grupos alimentares, métodos de preparo e conservação 
de alimentos e dicas para conduzir a alimentação de forma a manter ou promover 
hábitos alimentares saudáveis (PHILIPPI, 2014). 
Caro acadêmico, no Tópico 2 da Unidade 2, vamos conhecer os guias 
alimentares destinados à população brasileira e as diretrizes alimentares necessárias para a 
elaboração de planos alimentares.
ESTUDOS FU
TUROS
130
Neste tópico, você aprendeu que:
• As recomendações para valores de ingestão dietética de macronutrientes e 
micronutrientes estão estabelecidos pelas Dietary Reference Intakes (DRIs).
• Na aplicação adequada, as recomendações nutricionais das Dietary Reference 
Intakes podem ser designadas a indivíduos ou grupos, tendo cada recomendação 
o seu próprio âmbito de referência. 
• Para a elaboração da prescrição dietética, precisamos estar atentos ao 
diagnóstico nutricional de pacientes e, ainda, considerar hábitos alimentares 
já estabelecidos, situação socioeconomica, fatores culturais e nível de 
conhecimento cognitivo sobre alimentação. 
• O plano alimentar é a forma mais frequente de prescrição dietética, e é 
desenvolvido, inicialmente, considerando cálculos de energia e recomendações 
de macronutrientes e micronutrientes indicados para um indivíduo em um 
período de 24 h. 
•As recomendações nutricionais podem variar de acordo com o diagnóstico 
nutricional, de modo que, por vezes, é necessário restringir ou aumentar o 
aporte de substancias para manter o estado nutricional ou adequar estados 
inadequados. 
• Ao desenvolver o plano alimentar, devemos considerar a prescrição em si, a 
forma de apresentação desta prescrição e a forma de apresentação do cardápio, 
de modo a adaptá-lo às condições de entendimento do paciente. 
• A dieta é um termo utilizado para descrever dietas adequadas às necessidades 
de um indivíduo para um período de 24 h, ou, ainda, podemos dizer que o 
termo dieta é atribuído a prescrições dietéticas para indivíduos em situações 
especiais, que necessitam de restrição ou ampliação de substancias alimentares. 
• Entendemos por um planejamento alimentar adequado e equilibrado aquele 
que atende a todas as necessidades orgânicas para garantir o crescimento, 
desenvolvimento, manutenção e recuperação do organismo humano.
• A nutrição possui como preceito as leis da alimentação que obedecem aos 
critérios de quantidade, qualidade, harmonia e adequação.
RESUMO DO TÓPICO 1
131
1 As recomendações nutricionais para indivíduos e populações são 
determinadas pelas Dietary Reference Intakes (DRIs) e são expressas seguindo 
um conjunto de quatro níveis de ingestão a EAR, RDA, AI e UL. Sobre os 
níveis de ingestão, analise as sentenças a seguir: 
I-	 A	EAR	 é	 o	 valor	médio	de	 ingestão	diária,	 quantidade	 suficiente	 para	
suprir	 as	 necessidades	 de	 50%	 dos	 indivíduos	 saudáveis	 de	 acordo	
com o estágio de vida e sexo. É utilizada para avaliar a adequação e o 
planejamento da ingestão dietética de grupos populacionais.
II- Adequate Intake (AI) é utilizada em situações em que não há dados 
suficientes	para	determinar	a	RDA,	desta	maneira,	pode-se	definir	a	AI	
como a média de ingestão diária de um nutriente para pessoas saudáveis.
III- Tolerable Upper Intake Level	(UL)	é	definida	como	o	nível	máximo	de	ingestão	
tolerável, ou seja, é a quantidade máxima de consumo diário de um nutriente, 
considerada segura para ingestão sem trazer prejuízos à saúde. 
IV- Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance – RDA) 
define	 o	 nível	 de	 ingestão	 dietética	 diária	 de	 determinado	 nutriente,	
sendo	esta	quantidade	suficiente	para	prover	às	necessidades	de	metade	
da	população	(50%).
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	(			)	Apenas	as	afirmativas	II	e	III	estão	corretas.
b)	(			)	Apenas	as	afirmativas	I	e	II	estão	corretas.
c)	 (			)	Todas	as	afirmativas	estão	corretas.
d)	(			)	Apenas	as	afirmativas	I,	II	e	III	estão	corretas.
e)	 (			)	Apenas	as	afirmativas	I,	II	e	IV	estão	corretas.
2 As leis da alimentação que contemplam os quatro princípios: quantidade, 
qualidade, harmonia e adequação, formuladas por Pedro Escudeiro, no 
ano	 de	 1937,	 visam	 ressaltar	 e	 orientar,	 para	 práticas	 alimentares,	 que	
forneçam nutrientes e energia necessários para garantir o crescimento, 
desenvolvimento, manutenção e recuperação do organismo humano. 
(LIMA,	 E.	 S.,	 2009).	 Sobre	 o	 exposto,	 classifique	 V	 para	 as	 sentenças	
verdadeiras e F para as falsas: 
FONTE: LIMA, E. S. Quantidade, qualidade, harmonia e adequação: princípios-guias da 
sociedade sem fome em Josué de Castro. História, Ciências, Saúde de Manguinhos, Rio 
de Janeiro, v. 16, n. 1, p. 171-194, 2009. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/hcsm/
v16n1/11.pdf. Acesso em: 15 mar. 2021. 
AUTOATIVIDADE
132
(			)	A	Lei	da	Quantidade	aborda	que	a	quantia	de	alimento	deve	ser	suficiente	
para cobrir as exigências energéticas do organismo e mantê-lo em equilíbrio.
( ) A Lei da Harmonia corresponde ao equilíbrio que deve haver na ingestão 
dos alimentos, e, consequentemente, na proporção de nutrientes.
(			)	A	Lei	da	Adequação	refere-se	à	adequação	da	alimentação	às	especificações	
de	cada	indivíduo,	considerando	os	ciclos	da	vida,	o	estado	fisiológico,	os	
hábitos alimentares e as condições socioeconômicas e culturais.
( ) A Lei da Qualidade corresponde à composição, a qual deve ser completa 
e composta por alimentos saudáveis e de qualidade para oferecer ao 
organismo todas as substâncias necessárias para o seu bom funcionamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) V, V, F, V.
b) ( ) F, F, V, V.
c) ( ) V, V, V, V.
d) ( ) V, F, V, F.
e) ( ) V, F, V, V.
3 No acompanhamento nutricional, realizar encontros programados ao 
longo	 do	 tratamento	 é	 considerado	 um	método	 eficaz	 para	 a	 obtenção	
das metas estabelecidas. Descreva como o acompanhamento nutricional 
programado pode auxiliar para o alcance das metas objetivadas ao longo 
do tratamento nutricional.
133
UNIDADE 2
TÓPICO 2 — 
OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ESTRATÉGIAS DE 
INTERVENÇÃO NUTRICIONAL
1 INTRODUÇÃO 
Caro acadêmico, neste tópico, daremos continuidade aos estudos 
referentes à disciplina de Planejamento Alimentar com foco nos objetivos 
nutricionais, bem como estratégias de intervenção nutricional para a prevenção 
e tratamento de doenças relacionadas a má alimentação.
Conheceremos os guias alimentares utilizados como embasamento para 
a formação de hábitos alimentares de indivíduos e grupos, bem como para 
a elaboração de planos alimentares que trazem informações aplicáveis para 
a realização de intervenções nutricionais quando necessário, servindo como 
instrumentos	de	orientação	nutricional,	os	quais	são	utilizados	por	profissionais	
para	à	promoção	da	 saúde	do	 indivíduo	e	de	grupos	a	partir	da	 identificação	
de objetivos nutricionais como embasamento e meta para a elaboração do 
planejamento alimentar. 
Para a manifestação de conhecimentos acerca dos aspectos nutricionais 
e controle de doenças crônicas não transmissíveis associadas à alimentação, a 
área da nutrição se utiliza de estratégias de intervenção nutricional, que buscam 
melhorar a conduta da população implementando práticas de alimentação 
saudável e demais elementos pertinentes ao consumo alimentar.
Estratégias	 de	 intervenção	 nutricional	 são	 utilizadas	 pelo	 profissional	
nutricionista, como forma de atribuição do mesmo no âmbito da abordagem 
clínica	 sobre	 o	 auxílio	 de	materiais	 de	 apoio	 indicados	 para	 este	 profissional	
como	alternativas	que	visam	a	saúde	e	qualidade	de	vida,	de	maneira	a	identificar	
parâmetros e indicadores nutricionais individuais e para a população respeitando 
o	 gênero,	 as	 características	 especificas	 de	 estados	 fisiológicos	 e	 a	 fase	 de	 vida	 
de indivíduos.
Acadêmico, no Subtópico 2, conheceremos os principais guias alimentares 
utilizados	na	formulação	de	dietas,	a	partir	da	identificação	de	objetivos	nutricionais	
e abordaremos as estratégias para a intervenção nutricional, como a base para 
a formulação de planejamento em educação nutricional, tendo em vista, riscos 
nutricionais da alimentação inadequada para indivíduos e para a população.
134
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
2 GUIAS ALIMENTARES
Como visto no Tópico 1 desta unidade, a alimentação adequada deve 
obedecer a quatro princípios conhecidos por “Leis da Alimentação”, formuladas 
por Pedro Escudero, através das quais, uma alimentação considerada saudável 
deve nortear a quantidade, qualidade, harmonia e adequação no consumo. 
Por outro lado, consideramos uma alimentação inadequada, aquela com 
ingestão	insuficiente	ou	excessiva	de	nutrientes,	capazes	de	conduzir	o	indivíduo	
ao desenvolvimento de distúrbios nutricionais e, ainda, patologias associadas às 
chamadas doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (LIMA, 2009).
Com o propósito de colaborar para a orientação de práticas alimentares 
para a prevenção de possíveis patologias associadas à má alimentação e, 
ainda, buscando a promoção da saúde. Os Guia Alimentares, instrumentos 
que deliberam as diretrizes empregadas na orientação de escolhas alimentares 
saudáveis pela população, foram desenvolvidos para dar direcionamento ao 
profissionale	 as	 instruções	 necessárias	 para	 a	 prática	 da	 nutrição,	 trazendo	
parâmetros e informações que regem a área da nutrição em seus diferentes 
âmbitos normatizando os serviços. Além dessas diretrizes, diversos estudos 
publicados	atualizam	e	apoiam	o	profissional	(BRASIL,	2013).
 O Guia Alimentar da População Brasileira traz princípios e recomendações 
para uma alimentação saudável para a população brasileira, sendo este, além 
de	 embasamento	 para	 profissionais	 da	 nutrição	 e	 outros	 setores	 da	 saúde	 do	
Sistema Único de Saúde (SUS), é ainda considerado uma ferramenta de educação 
nutricional para a população (BRASIL, 2014) 
Os	 guias	 alimentares	 explanam	 dados	 científicos	 quantitativos	 em	
práticas alimentares, obtidos através de pesquisas realizadas com a população 
brasileira ao longo de anos. Tais guias servem como instrumentos de orientação 
nutricional	utilizados	por	profissionais	com	o	objetivo	de	promover	mudanças	de	
hábitos alimentares, visando a saúde do indivíduo e a prevenção de doenças. São 
ferramentas de educação nutricional que devem conter mensagens educativas 
para orientar e melhorar hábitos da população e devem ser dirigidos a todas as 
classes socioeconômicas (BRASIL, 2014).
2.1 HISTÓRICO DOS GUIAS ALIMENTARES, DIRETRIZES 
ALIMENTARES: GUIA ALIMENTAR DA POPULAÇÃO BRASILEIRA
O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2006 trouxe em seu conteúdo 
as	primeiras	diretrizes	 alimentares	oficiais,	principalmente	no	que	 se	 refere	 às	
diretrizes de consumo de alimentos e refeições tradicionalmente consumidas, 
incorporadas à alimentação das famílias brasileiras, e que atingem todos os níveis 
socioeconômicos, buscando cultivar na população o ponto de vista de que uma 
alimentação saudável não é essencialmente cara ou de difícil acesso. 
TÓPICO 2 — OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL
135
Além das diretrizes alimentares, o Guia Alimentar da População Brasileira 
(BRASIL, 2006d) esclarece a relação da elaboração do próprio guia de políticas 
públicas de saúde, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e aos 
objetivos indicados pela Organização Mundial da Saúde (OMS) (BRASIL, 2006).
As diretrizes abordadas no Guia Alimentar para a População Brasileira 
(BRASIL, 2006d) são: 
• Diretriz 1: os alimentos saudáveis e as refeições.
• Diretriz 2: cereais, tubérculos e raízes.
• Diretriz 3: frutas, legumes e verduras.
• Diretriz 4: feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas. 
•	 Diretriz	5:	leite	e	derivados,	carnes	e	ovos.
• Diretriz 6: gorduras, açúcares e sal.
•	 Diretriz	7:	água.
Acadêmico, acesse o Guia Alimentar para a População Brasileira (2006) em: 
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/guia_alimentar_conteudo.pdf
DICAS
A segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira foi 
instituída em 2014. A nova versão do guia foi adaptada às novas condições de 
saúde	 da	 população	 e	 mudanças	 sociais	 que	 influenciaram	 no	 novo	 cenário	
de saúde no país. Desse modo, viu-se a necessidade da implementação de 
novas recomendações. 
A obtenção do novo quadro da população ocorreu através de consulta 
pública, orientando os pontos a serem revisados e desta maneira culminou no 
novo Guia Alimentar para a População Brasileira. 
O estudo que de fato culminou para a mudança do guia ocorreu a partir da 
Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009, realizada pelo Instituto Brasileiro 
de	Geografia	e	Estatística	(IBGE).	
Partindo da observação de altos índices de obesidade no Brasil, quando se 
observou excesso de peso em cerca de metade da população masculina e feminina 
brasileira,	em	que	indivíduos	do	sexo	masculino	apresentaram	estatísticas	de	16,9%	 
de	 indivíduos	 acima	 do	 peso	 e	 entre	 o	 grupo	 feminino	 prevalência	 de	 12,5%.	
Observou-se, ainda, que a incidência de obesidade apresentou correlação com a 
idade e com a renda familiar, assinalando maior frequência de obesidade em homens 
na	faixa	etária	de	45	a	54	anos,	e,	para	mulheres,	entre	55	e	64	anos	de	idade.	
136
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
O mesmo estudo apurou ainda que, nas últimas quatro décadas, houve 
um aumento gradativo de índices de obesidade na população, quando o excesso 
de peso praticamente quadriplicou entre os homens e duplicou entre as mulheres, 
dados estes observados em todas as regiões brasileiras e que abrangeu a população 
de distintas rendas familiares. 
O índice de obesidade entre as mulheres brasileiras apresentou valores 
superiores em relação à população masculina, porém, o aumento de número de 
obesos na população masculina apontou maior ascendência (IBGE, 2010). 
Assim o novo Guia Alimentar considera os princípios e diretrizes como 
referência em educação nutricional. 
O novo guia apresenta cinco novos princípios:
• alimentação é mais que ingestão de nutrientes;
• recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo;
• alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar social e 
ambientalmente sustentável;
• diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares;
• guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares.
Estes princípios têm por objetivo, recomendar e orientar escolhas alimentares 
que resultem em refeições nutricionalmente balanceadas, saborosas e adaptadas à 
cultura da população brasileira, e, ainda, preocupa-se, a nível social e ambiental, no 
sentido da sustentabilidade (BRASIL, 2014).
Outra modificação ocorrida entre a 1ª e a 2ª edição do Guia Alimentar 
para a População Brasileira, foi a classificação dos alimentos conforme o seu 
nível de processamento antes de sua aquisição, preparo e consumo. 
Essa ação se deu devido a observações de mudanças no padrão alimentar 
da população. Tais mudanças estão associadas principalmente a substituição de 
alimentos in natura ou minimamente processados, frequentemente substituídos 
por preparações culinárias contendo alimentos que passaram por processos 
industriais ou, ainda, aqueles já prontos para consumo. 
Visto que, nos últimos anos, a utilização de produtos industrializados 
tem sido cada vez mais presente no consumo alimentar da população 
brasileira, e preocupando-se com a redução da ingestão de alimentos in natura 
concomitantemente ao aumento da oferta de produtos processados, a 2ª edição 
do	 Guia	 Alimentar	 (BRASIL,	 2014),	 identificou	 o	 risco	 para	 consequências	
nutricionais negativas, considerando o desequilíbrio na demanda de nutrientes 
e a ingestão excessiva de calorias, gorduras e açúcares, já que, ao submeter 
alimentos ao processamento industrial, a qualidade nutricional bem como os 
modos de consumo alimentar são alterados, considerando ainda o impacto social 
e ambiental resultante da produção destes alimentos. 
TÓPICO 2 — OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL
137
Para	influenciar	o	consumo	de	alimentos	in	natura,	o	Guia Alimentar para 
a população Brasileira (BRASIL, 2014), incluiu quatro categorias de alimentos, 
deliberadas de acordo com o tipo de processamento empregado para a sua 
produção. Esta medida visa recomendar, para a promoção da alimentação 
adequada e saudável, minimizar ainda mais os índices de desnutrição, condição 
que já apresenta resultados favoráveis nos últimos anos e reduzir a taxa de 
obesidade e de demais doenças associadas à alimentação inadequada. As quatro 
categorias de alimentos são:
• Alimentos in natura: são alimentos de origem animal ou vegetal que não 
sofreram nenhuma alteração, até o seu consumo (folhas, frutos, ovos, leite 
dentre outros).
• Alimentos minimamente processados: são alimentos in natura que, antes de 
sua aquisição, sofreram alterações mínimas (cereais, leguminosas, polidos e 
empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados, 
carnes resfriadas ou congelados e leite pasteurizado).
•	 Alimentos	 processados:	 alimentos	 in	 natura	 que	 sofreram	 modificaçõesdurante a sua produção produzidos a nível industrial, incluindo adição de sal, 
açúcar	ou	outras	substâncias	para	a	sua	conservação	e	confere	modificação	da	
sua qualidade nutricional e características organolépticas (sardinha enlatada, 
conservas em salmoura, compotas de frutas, carnes defumadas, queijos, pães).
• Alimentos ultraprocessados: são formulações industriais com pouco ou nenhum 
alimento inteiro e que contêm aditivos em sua composição (salsichas, biscoitos, 
sorvetes, chocolates, molhos, sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, 
refrigerantes, produtos congelados e prontos para aquecimento como massas e 
hambúrgueres).
O Guia Alimentar designa aos alimentos ultraprocessados, maior 
preocupação de consumo do ponto de vista nutricional, devido a sua formulação 
desbalanceada.
Por conta de sua formulação e apresentação, tendem a ser consumidos 
em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente 
processados. As formas de produção, distribuição, comercialização 
e consumo afetam de modo desfavorável a cultura, a vida social e o 
meio ambiente (BRASIL, 2014, p. 39)
O Guia de 2014 apresenta quatro recomendações que visam auxiliar na 
promoção de escolhas de alimentos mais saudáveis (BRASIL, 2014):
• faça de alimentos in natura, ou minimamente processados, a base de sua 
alimentação;
• utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar preparações culinárias;
• limite o uso de alimentos processados consumindo-os em pequenas 
quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de 
refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados;
• evite alimentos ultraprocessados.
138
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
Criou,	ainda,	uma	regra	de	ouro:	“prefira	sempre	alimentos	in	natura	ou	
minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados” 
(BRASIL,	2014,	p.	47).	
Acadêmico, acesse o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
DICAS
2.2 PIRAMIDE ALIMENTAR 
Os	 Guias	 Alimentares	 têm	 por	 objetivo,	 traduzir	 dados	 científicos	
quantitativos às práticas alimentares. Estes instrumentos servem como base 
para	a	orientação	nutricional	 e	 são	utilizados	por	profissionais	 com	o	objetivo	
de promover mudanças de hábitos alimentares, visando a saúde e a prevenção 
de doenças na população. Utilizados como ferramentas de educação nutricional, 
devem conter mensagens educativas de fácil observação para orientar e melhorar 
hábitos da população, de modo a atender a todas as classes socioeconômicas da 
população (BRASIL, 2014).
A pirâmide alimentar adaptada à população brasileira é um instrumento 
gráfico	 que	 permite	 a	 visualização	 dos	 grupos	 alimentares	 e	 número	 de	 porções	
diárias de alimentos, que surgiu a partir da proposta do guia alimentar americano, 
em 1992, pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (UEDA). 
O	gráfico	tinha	o	intuito	de	atuar	como	um	guia	alimentar	para	população,	
a	fim	de	 estimular	uma	boa	 alimentação	 e	 reduzir	 o	 risco	de	desenvolvimento	de	
doenças crônicas. 
Os princípios norteadores da Pirâmide Alimentar Americana eram a 
variedade, a moderação e a proporcionalidade mediante a alimentação. 
 
• Variedade: consumo de alimentos diversos ao longo do dia, entre os maiores 
grupos alimentares, dos quais nenhum grupo é mais importante do que outro. 
• Moderação: envolve dois componentes, consumir alimentos conforme a 
recomendação de volume e números de porções, dando destaque para aqueles 
ricos em gorduras e/ou açúcares adicionados; e consumir gorduras, óleos e 
doces comedidamente. 
• Proporcionalidade: consumir mais alimentos dos grupos representados 
em maior quantidade na pirâmide e consumir menos alimentos de grupos 
alimentares	 menores,	 ou	 seja,	 seguir	 o	 formato	 gráfico	 da	 pirâmide	 para	
designar os grupos consumidos em maior ou menor quantidade. 
 
TÓPICO 2 — OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL
139
Na	Figura	3,	a	representação	gráfica	da	Pirâmide	Alimentar	Americana	
de 1992.
FIGURA 3 – PIRÂMIDE ALIMENTAR AMERICANA DE 1992
FONTE: <https://www.sonutricao.com.br/conteudo/alimentacao/index_clip_image011.jpg>. 
Acesso em 20/12/2020.
Até	 então	 não	 havia	 uma	 pirâmide	 alimentar	 voltada	 especificamente	 à	
população	brasileira.	Dessa	forma,	viu-se	a	necessidade	de	modificar	o	padrão	da	
pirâmide americana, adaptando-a aos aspectos da população brasileira, partindo 
de alimentos tradicionais brasileiros, da cultura e condições socioeconômicas do 
Brasil (PHILIPPI et al., 1999). 
Assim, no ano de 1999, foi desenvolvida a primeira pirâmide alimentar 
adaptada à população brasileira, baseada no modelo de 1992 da pirâmide 
americana. 
Para designar valores energéticos de consumo, a pirâmide adaptada de 
1999 trouxe indicações de opções para valores calóricos de dietas de acordo com 
o que seria o nível de consumo energético, como veremos a seguir:
• 1.600 kcal: destinadas a mulheres sedentárias e adultos sedentários e idosos;
• 2.200 kcal: destinada a crianças e adolescentes do sexo feminino, mulheres com 
nível de atividade física intensa e homens sedentários;
• 2.800 kcal: destinada a homens com atividade física intensa e adolescentes do 
sexo masculino.
Pão, arroz, cereais e massas
6- 11 PORÇÕES
Gorduras, óleos e doces 
USE MODERADAMENTE
Leite, iogurte e queijo
2 - 3 PORÇÕES
Vegetais 
3 - 5 PORÇÕES
Carnes, aves, peixes, 
feijões. ovos e nozes
2- 3 PORÇÕES
Frutas 
2 - 4 PORÇÕES
140
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
A partir da pirâmide de Philippi (1999), foi lançada a Nova Pirâmide 
Alimentar	para	a	População	Brasileira	de	2013,	modificando	as	recomendações	
energéticas para 2.000 quilocalorias, com subdivisão de consumo diário de seis 
refeições ao dia (café da manhã, almoço, jantar e lanches e pequenos lanches entre 
os intervalos das principais refeições) divididas em intervalos de três em três 
horas. A mudança se deu devido a alteração das recomendações de energia pela 
Agência	Nacional	de	Vigilância	Sanitária	(ANVISA)	em	2005	(PHILLIPPI,	2013).
A Figura 4 apresenta a Pirâmide dos Alimentos desenvolvida por Sônia 
Philippi, em 2013, contendo as alterações de consumo energético e incluindo, 
ainda, recomendações quanto a prática de atividades físicas. 
FIGURA 4 – PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS (2013)
FONTE: Philippi (2013, p. 4)
Naturalmente
presente ou
adicionado
Óleos e Gorduras
1 porção
Açúcares e Doces 
1 porção
Leite, Queijo, Iogurte
3 porções
Carnes e Ovos 
1 porção
Feijões e Oleaginosas 
1 porção
Legumes e Verduras
3 porções
Arroz, Pao, Massa, 
Batata, Mandioca
6 porções
Frutas 
3 porções
Philipp ST, organizador. Pirâmide dos alimentos. Fundamentos básicos de nutrição. Barueri: Manole: 2008
Pratique atividade física, no mínimo 30 minutos diários 
Faça 6 refeições no dia (café da manhã, almoço e jantar, com lanches intermediários)
TÓPICO 2 — OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL
141
Da pirâmide original, foi mantida a estrutura de piramidal, já que seu 
formato conseguia explicitar de maneira simples e clara a forma de escolha dos 
alimentos a serem consumidos, e incluiu alimentos disponíveis em nosso país, 
adaptando a realidade e hábitos alimentares do brasileiro, incluindo alimentos 
tipicamente regionais, como caju, graviola e castanha-do-pará (PHILIPPI, 2013). 
Outra	modificação	da	Nova	Pirâmide	Alimentar	é	a	distribuição	dos	alimentos	
em	oito	grupos.	Para	cada	um	foram	definidos	valores	energéticos	de	 ingestão	
diária, para dar embasamento às quantidades de alimentos, possibilitando o 
estabelecimento de valores equivalentes de calorias. O Quadro 4 apresenta a 
divisão	dos	alimentos	em	grupos	e	classifica	cada	um	conforme	o	valor	energético	
e númerode porções diárias.
QUADRO 4 – VALOR ENERGÉTICO E NÚMERO DE PORÇÕES POR GRUPO DE ALIMENTOS 
DA PIRÂMIDE ALIMENTAR PARA UMA DIETA DE 2000 KCAL/DIA
FONTE: Adaptado de Philippi (2014)
Grupos alimentares Porção (kcal) Número de refeições Total (kcal)
Arroz, pão, Massa, batata, mandioca 150 6 900
Legumes e verduras 15 3 45
Frutas 70 3 210
Carnes e ovos 190 1 190
Leite, queijo e iogurte 120 3 360
Feijões 55 1 55
Óleos e gorduras 73 1 73
Açúcares e doces 110 1 110
Total - - 1943
Os oito grupos alimentares foram subdivididos em quatro diferentes 
níveis, de acordo com o nutriente predominante em cada grupo, e foi determinado 
um número de porções para maior controle e adequação da ingestão de nutrientes 
(PHILIPPI,	2014).	O	Nível	1	é	o	topo	da	pirâmide	alimentar	(Figura	5),	o	qual	une	
os grupos dos açúcares e doces, óleos e gorduras.
A	representação	gráfica	 sugere	que	esses	alimentos	devem	ser	 consumidos	
com moderação, devido ao seu elevado valor calórico que, quando consumidos em 
excesso, podem resultar no aumento do risco de desenvolvimento da obesidade e 
doenças crônicas não transmissíveis.
142
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
FIGURA 5 – NÍVEL 1: GRUPO DOS AÇÚCARES E DOCES, ÓLEOS E GORDURAS
FONTE: <https://static.todamateria.com.br/upload/pi/ra/piramidealimentar2a-0-cke.jpg> 
Acesso em 26 de dez. de 2020.
O Nível 2 (Figura 6) é uma parte intermediária alta da pirâmide. 
Compreende o grupo de alimentos fontes de proteínas animais (carnes, ovos, 
leite e derivados) e proteínas de origem vegetal (feijões e oleaginosas) 
FIGURA 6 – NÍVEL 2: GRUPO DE PROTEÍNAS: CARNES, OVOS, LEITE E DERIVADOS; 
FEIJÕES E OLEAGINOSAS 
FONTE: <https://static.todamateria.com.br/upload/pi/ra/piramidealimentar2a-0-cke.jpg> 
Acesso em 26 de dez. de 2020.
O	Nível	3	 (Figura	7)	é	uma	parte	 intermediária	baixa	da	pirâmide,	a	
qual	 contempla	 alimentos	 fontes	 micronutrientes	 e	 fibras.	 São	 eles:	 frutas;	
legumes verduras.
FONTE: <https://static.todamateria.com.br/upload/pi/ra/piramidealimentar2a-0-cke.jpg> 
Acesso em 26 de dez. de 2020.
O	Nível	4	é	a	base	da	pirâmide,	assim,	conforme	sua	representação	gráfica,	
estes alimentos devem ser consumidos em maior volume ao longo do dia. São 
alimentos fonte de carboidratos: arroz, pão, massa, batata e mandioca (Figura 8). 
FIGURA 7 – NÍVEL 3: GRUPOS DE FRUTAS; LEGUMES VERDURAS
TÓPICO 2 — OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL
143
FIGURA 8 – NÍVEL 4: BASE DA PIRÂMIDE: ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA E MANDIOCA
FONTE: <https://static.todamateria.com.br/upload/pi/ra/piramidealimentar2a-0-cke.jpg> 
Acesso em 26 de dez. de 2020.
Acadêmico, na Unidade 3 deste livro, você entenderá a aplicação dos grupos 
de alimentos, suas equivalências e fontes de nutrientes.
ESTUDOS FU
TUROS
Com o objetivo de oferecer uma alimentação balanceada ou equilibrada, 
composta de alimentos que contenham todos os elementos necessários para 
atender	as	demandas	do	organismo,	estes	possuem	mais	uma	classificação	que	
corresponde	as	suas	funções	fisiológicas.	
A maioria dos alimentos apresenta diferentes substancias em sua 
composição, porém, ocorre a predominância de alguns nutrientes em determinados 
alimentos. Diz-se, então, que o alimento é fonte do nutriente predominante em 
sua composição. 
Desse	modo,	podemos	classificar	os	alimentos	quanto	a	função	fisiológica	
no organismo como, função energética, plástica ou construtora e reguladora, 
que devem ser consumidos em todas as refeições do dia e que atendam todas as 
necessidades nutricionais (GOMES; SANTOS; 2014).
• Energéticos: representados por carboidratos, fornecem energia ao organismo 
rapidamente na forma de calorias. Cada grama de carboidrato do alimento 
é responsável pelo fornecimento de 4 kcal (quilocalorias). Os lipídios contêm 
maior quantidade de energia contida por grama, sendo responsável pelo 
fornecimento de 9 kcal (quilocalorias) por grama de lipídios do alimento. 
Apesar das proteínas não possuírem como função principal, o fornecimento 
de energia também contribui no fornecimento de calorias ao organismo. Cada 
grama de proteína do alimento fornece 4 kcal (quilocalorias).
• Construtores: representados por proteínas, são responsáveis pela formação 
dos tecidos, uma vez que a proteína é um nutriente essencial para a síntese 
celular.	Desta	classificação	podemos	ainda,	incluir	o	cálcio,	pois	este	mineral	
é encontrado em todas as células, e, principalmente, presente em maior 
concentração nos ossos e dentes. Da mesma maneira, a água, encontrada em 
todas as células. 
144
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
•	 Reguladores:	 são	 encontrados	 na	 água,	 nos	 minerais,	 fibras,	 vitaminas	 e	
também nas proteínas e estão associados à regulação do metabolismo e funções 
corporais. 
• Energéticos extras: compreende açúcares e doces e óleos e gorduras adicionados. 
Indica alimentos que devem ser consumidos com moderação. 
A	Figura	9	demonstra	a	representação	gráfica	da	pirâmide	alimentar	de	
acordo	com	a	classificação	conforme	função	orgânica	dos	nutrientes.
FIGURA 9 – REPRESENTAÇÃO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR CONFORME FUNÇÃO ORGÂNICA 
DOS NUTRIENTES
FONTE: <https://m.weblaranja.com/nutricao/imagens/piramide-alimentar.jpg>. 
Acesso em: 3 de jan. 2020.
3 COMO DEFINIR OS OBJETIVOS NUTRICIONAIS 
Definir	 os	 objetivos	 nutricionais	 é	 imprescindível	 para	 a	 identificação	
da população alvo para fundamentar e elaborar a intervenção nutricional de 
maneira assertiva. Os grupos populacionais possuem variáveis entre si, nas quais 
são	 consideradas	 características	 específicas	 de	 cada	 grupo,	 obtendo-se,	 assim,	
uma	forma	de	classificação	(FAO,	1999).
De	 modo	 geral,	 esta	 classificação	 tende	 a	 designar	 e	 definir	 grupos	
de	 risco	 específicos,	 deste	 modo,	 reconhecendo	 as	 diferenças,	 a	 adaptação	
da intervenção nutricional é destinada a cada grupo de acordo com as suas 
características individuais. 
TÓPICO 2 — OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL
145
Porém, o grupo de risco não é necessariamente o mesmo a sofrer a 
intervenção.	Deve-se	salientar	que,	em	casos	específicos,	tomando	como	exemplo	
um	indivíduo	idoso	com	deficiências	funcionais	e	que	necessita	de	um	cuidador	
para auxílio das atividades diárias, como seleção, aquisição, higienização e preparo 
dos alimentos, o mesmo é sujeito aos cuidados de quem o está acompanhando. 
Nesta situação o grupo de risco é o idoso e o público alvo é o cuidador, ou seja, 
a população, ao ser abordada pela intervenção nutricional, não é a mesma do 
grupo de risco (FAO, 1999).
Como parâmetro para as recomendações de dietas, empregamos os 
valores de ingestão dietética de referência (DRIs) (veja no Tópico 1 desta unidade), 
e	 quotas	 diárias	 recomendadas	 de	 nutrientes	 específicos	 que	 são	 instituídos	
para pessoas saudáveis, mas também são utilizados como base para avaliar a 
adequação de dietas terapêuticas. 
Desta	maneira,	as	necessidades	nutricionais	específicas	para	a	constituição	
genética do indivíduo, o estado da doença, ou distúrbios apresentados por uma 
determinada pessoa, são quesitos analisados e considerados no planejamento de 
uma	dieta	e	definem	objetivos	nutricionais	(MAHAN;	SCOTT-STUMP,	2012).
4 ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL 
O	nutricionista	é	o	único	profissional	licenciado	que	tem	por	atribuição,	
elaborar o diagnostico nutricional com base nos dados obtidos do paciente, 
dos pontos de vista bioquímico, antropométrico e dietético. Também elabora 
prescrições dietéticas individualizadas e inclusão em prontuários, bem como 
atua em ações de educação permanentes, no que se refere a temas em nutrição, 
orientando	 e	 influenciando	 pessoas	 quanto	 a	 hábitos	 saudáveis,	 nos	 quais	
informam para melhoria da saúde e mudanças de estilo de vida (MAHAN; 
SCOTT-STUMP, 2012).
Para	 a	 avaliação	 de	 dietas	 gerais	 e	 modificadas,é	 fundamental	 ter	
conhecimento do conteúdo de nutrientes nas diferentes fontes alimentares. 
Com maior ênfase, devemos ressaltar a importância de reconhecer os alimentos 
ricos em nutrientes que contribuam para a adequação dietética levando em 
consideração o equilíbrio e o ponderação dos nutrientes utilizados (MAHAN; 
SCOTT-STUMP, 2012).
A	 elaboração	 de	 dietas	 modificadas,	 ou	 de	 cunho	 terapêutico,	
fundamenta-se primeiramente em uma dieta geral, adequada e equilibrada que, 
posteriormente,	passa	por	o	algum	tipo	de	modificação	quanto	a	sua	quantidade	
e/ou qualidade, de acordo com as necessidades individuais do paciente. 
A	dieta	 geral	 pode	 ser	modificada	para	 o	 tratamento	de	problemas	na	
capacidade digestiva e absortiva, para minimizar ou conter o processo da 
fisiopatológico	de	doenças,	e	sempre	considera	fatores	psicossociais	(MAHAN;	
SCOTT-STUMP, 2012).
146
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
Espera-se que a dieta terapêutica se assemelhe ao máximo à dieta 
normal ou habitual do paciente, isso melhora a adesão do indivíduo ao 
tratamento e o torna mais assertivo do ponto de vista psicossocial e econômico 
do paciente. Tendo em vista a importância de considerar os padrões pessoais 
de alimentação, tais como as preferenciais alimentares ou aversões juntamente 
a condições socioeconômicas, além de práticas religiosas e ambientais que 
incluem o reconhecimento do local onde se realiza as refeições, se alimentação 
é preparada pelo próprio paciente ou por terceiros, fatores estes que participam 
da formação de hábitos alimentares ao longo da vida e que, consequentemente, 
influenciem	a	ingestão	de	alimentos.	(MAHAN;	SCOTT-STUMP,	2012).
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda, por meio da Estratégia 
Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, que os governos 
formulem e atualizem periodicamente diretrizes nacionais sobre alimentação e nutrição, 
levando em conta mudanças nos hábitos alimentares e nas condições de saúde da 
população e o progresso no conhecimento científico. Essas diretrizes têm como propósito 
apoiar a educação alimentar e nutricional e subsidiar políticas e programas nacionais de 
alimentação e nutrição. 
 A elaboração de guias alimentares insere-se no conjunto de diversas ações 
intersetoriais que têm como objetivo melhorar os padrões de alimentação e nutrição da 
população e contribuir para a promoção da saúde. Neste sentido, a OMS propõe que os 
governos forneçam informações à população para facilitar a adoção de escolhas alimentares 
mais saudáveis em uma linguagem que seja compreendida por todas as pessoas e que leve 
em conta a cultura local.
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed., 1. reimpr. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/
guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 15 mar. 2021.
IMPORTANT
E
Segundo Boog (2008), pode-se considerar que a conduta alimentar de 
um indivíduo corresponde não apenas aos chamados hábitos alimentares como 
também a todas as práticas relacionadas à alimentação, como o local onde realiza 
refeições, tempo desprendido para a alimentação, acesso aos alimentos, omissão 
ou não de refeições, dentre outros.
As mudanças do comportamento alimentar envolvem diferentes etapas 
de	motivação	durante	a	modificação	de	um	ato	identificado	como	problemático	
e depende diretamente do grau de comprometimento do indivíduo para realizar 
estas	 mudanças,	 seja	 com	 auxílio	 direto	 de	 um	 profissional	 nutricionista	 ou	
TÓPICO 2 — OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL
147
através de recomendações alimentares oferecidas por guias para a população 
brasileira. Nesse contexto, temos cinco diferentes estágios: pré-contemplação, 
contemplação, decisão, ação e manutenção. 
No	estágio	de	pré-contemplação,	o	indivíduo	não	percebe	ou	identifica	o	
problema	a	ser	solucionado,	e,	por	falta	de	conhecimento	de	causa,	dificilmente	
buscará orientação, principalmente quando não há um problema latente que 
interfira	nas	atividades	normais	diárias.	Comumente,	estes	 indivíduos	buscam	
auxílio quando já há comprometimento da saúde (LEÃO, et al.,	2015).	
No estágio de contemplação, o indivíduo já tomou conhecimento do 
problema a ser resolvido, e tem a oportunidade de solucionar os problemas 
identificados	(LEÃO,	et al.,	2015).
No	terceiro,	o	de	decisão,	é	quando	o	indivíduo	já	identificou	o	problema	
e tomará decisões acerca da resolução.
O quarto estágio é o da ação, é quando ocorre a resolução do problema, 
uma	vez	que	as	demais	fases	já	foram	contempladas,	assim,	ocorre	a	identificação	e	
a tomada de decisão, para ação. A pessoa acometida se submete a transformações 
de comportamento e utiliza dos conhecimentos e experiências adquiridas de 
mudanças de comportamentos anteriores. 
No quinto e último estágio, o de manutenção, tem-se a estabilização do 
comportamento	problema,	o	que	reduz	significativamente	a	chances	de	recidiva	
do problema solucionado (LEÃO, et al.,	2015).
Observando	os	estágios	envolvidos	na	modificação	de	comportamentos	
alimentares,	 vê-se	 a	 importância	 da	 constante	 avaliação	 para	 definir	 a	melhor	
estratégia terapêutica e a que melhor se aplica na situação causal. Fazendo 
escolhas adequadas, como estratégia de intervenção nutricional e de hábitos de 
vida, é possível promover uma manutenção efetiva, capaz de motivar o indivíduo 
para práticas saudáveis e torna essas mudanças hábeis para serem mantidas ao 
longo da vida (LEÃO, et al.,	2015).	
5 DESAFIOS DA INTERVENÇÃO NUTRICIONAL
Segundo Vitolo (2008), na pratica clínica, facilmente pode-se considerar 
as	mudanças	de	comportamento	como	a	maior	dificuldade	no	que	se	refere	ao	
âmbito da saúde, independente da área de atuação. 
A obesidade é um dos grandes problemas de saúde pública no Brasil devido 
a	sua	larga	abrangência	na	população.	Ainda	que	fatores	genéticos	e	fisiológicos	
possam estar relacionados ao consumo alimentar e, quando descompensados, 
envolvidos no desenvolvimento desta condição, acredita-se que o ponto chave 
148
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
para seu desenvolvimento está no consequente consumo exagerado de energia 
combinado a tabus alimentares, transtornos alimentares, assim como diversos 
hábitos de consumo alimentar que podem ser inadequados e que, normalmente, 
são	de	difícil	modificação,	 já	que	comumente	acompanham	o	indivíduo	por	longos	
períodos de tempo, até que a obesidade esteja estabelecida (BRASIL, 2006c). Pode 
ser indicada como preconizadora de incapacidade funcional, uma vez que reduz 
a qualidade e a expectativa de vida e, ainda, aumento da mortalidade. Sendo 
caracterizada como uma condição crônica, é capaz de desencadear doenças como 
o diabetes tipo II (DMII), apneia do sono, hipertensão arterial sistêmica (HAS), 
doenças cardiovasculares (DCV), distúrbios respiratórios e demais comorbidades 
(MELO, 2011).
É	visto	que,	diante	das	condições	que	permeiam	a	obesidade	e	que	influenciam	
fortes mudanças do estilo de vida, hábitos alimentares e sociais, o seu tratamento 
deve	ser	concretizado	por	uma	equipe	multiprofissional	composta	por	nutricionista,	
médico,	psicólogo	e,	ainda,	um	profissional	de	atividade	física,	mas,	sobretudo,	pelo	
próprio paciente, que necessita de grande determinação para que o resultado do 
tratamento	seja	efetivo	e	não	redicivante	(CUPPARI,	2005).
149
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• Os guias alimentares são continuamente atualizados baseados em pesquisas 
realizadas de tempos em tempos, visando adequar-se às características da 
população.
•	 Houve	 a	modificação	 do	 dia	 alimentar	 para	 a	 população	 brasileira,	 visto	 o	
aumento do consumo de alimentos industrializados.• Os guias alimentares são portadores de diretrizes e elaborados para o 
diagnóstico, prescrição e elaboração planos alimentares.
•	 A	pirâmide	alimentar	é	um	gráfico	que	serve	como	ferramenta	para	nutricionistas,	 
e para a população serve como guia para a distribuição de alimentos.
•	 A	pirâmide	alimentar	divide	os	alimentos	em	oito	grupos	alimentares	classificados	
em subníveis, de acordo com a sua participação no consumo diário.
•	 Os	alimentos	ainda	podem	ser	classificados	de	acordo	com	a	sua	contribuição	
funcional ao organismo, como: energéticos extras, energéticos, construtores ou 
plásticos e reguladores.
• Os objetivos nutricionais são metas estabelecidas para a elaboração de planos 
alimentares.
• Os objetivos nutricionais iniciais não são necessariamente permanentes, 
podendo	passar	por	modificações	no	decorrer	do	tratamento	nutricional.
• Os principais grupos de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não 
transmissíveis são crianças, adolescentes e jovens adultos.
• As estatísticas com base em pesquisas populacionais acerca de doenças 
associadas a má alimentação, sendo elas, a desnutrição, sobrepeso e a obesidade 
e suas consequências nutricionais.
• O conceito em estratégias para a intervenção nutricional e sua importância na 
recuperação de hábitos de vida e comportamentos alimentares pouco saudáveis.
150
1 Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), podemos 
classificar	 os	 alimentos	 segundo	 seu	 nível	 de	 processamento.	Analise	 a	
afirmativa	a	seguir:	
São formulações inteiramente ou majoritariamente industrializadas, com 
pouco ou nenhum alimento inteiro. Sua composição inclui aditivos que 
aumentam	 a	 durabilidade	 do	 produto	 e	 resultam	 em	 modificações	 da	
qualidade nutricional e organoléptica do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Alimentos in natura.
b) ( ) Alimentos minimamente processados.
c) ( ) Alimentos processados.
d) ( ) Alimentos ultraprocessados.
2 No processo de adaptação da pirâmide alimentar, no ano de 2013, os 
alimentos foram distribuídos em oito grupos alimentares e subdivididos 
em quatro diferentes níveis de acordo com o nutriente predominante em 
cada grupo. Foi também determinado um número de porções para maior 
controle e adequação da ingestão de nutrientes (PHILIPPI, 2013). Sobre os 
quatro	níveis	da	pirâmide	alimentar,	analise	as	afirmativas	a	seguir:
I- Grupo dos açúcares e doces, óleos e gorduras.
II- O quarto nível é a base da pirâmide, que inclui arroz, pão, massa, batata e 
mandioca.
III- O segundo nível da pirâmide alimentar apresenta um grupo de alimentos 
ricos	em	micronutrientes	e	fibras.	
IV- No segundo nível da pirâmide estão as proteínas compostas apenas por 
leite e derivados. 
V- O terceiro grupo é formado por alimentos ricos em vitaminas, minerais e 
fibras,	composto	pelos	grupos	de	frutas;	legumes	verduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente as sentenças I e V estão corretas.
b) ( ) Somente a sentenças III e IV estão corretas.
c) ( ) As sentenças I e II e V estão corretas. CORRETA
d) ( ) Somente a sentenças IV e V estão corretas.
e) ( ) Somente a sentença II e III estão corretas.
3	 A	modificação	de	hábitos	alimentares	é	determinada	por	cinco	estágios:	pré-
contemplação;	contemplação;	decisão;	ação;	e	manutenção.	Dê	a	definição	de	
cada	estágios	para	modificação	de	comportamentos	alimentares.
AUTOATIVIDADE
151
UNIDADE 2
TÓPICO 3 —
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
1 INTRODUÇÃO 
Caro acadêmico, neste tópico, vamos conhecer os componentes envolvidos 
no comportamento alimentar e possíveis fatores de risco que possam vir a 
comprometer a saúde de indivíduos e da população, bem como métodos de ação 
para elaboração de estratégias de educação nutricional como alternativa para 
manter ou recuperação de estado nutricional, bem-estar e saúde.
As	 alterações	 de	 comportamento	 alimentar	 sofrem	diversas	 influencias	
que, unidas, formam o modo de consumo de um indivíduo ou grupos de pessoas. 
Fatores afetivos, psicológicos, sociais, socioeconômicos e culturais, atuam no 
comportamento alimentar como componentes formadores de hábitos alimentares 
e de vida, partindo das bases familiares, fatores psicológicos e afetivos do 
comportamento alimentar, seguido do entendimento dos componentes biológicos 
envolvidos na ingestão, assim como os fatores cognitivos e econômicos na 
formação de comportamentos alimentares. 
Acadêmico, no Tópico 3, abordaremos a conceituação do comportamento 
alimentar e seus fatores desencadeantes e alterações de hábitos de consumo, com 
base nos componentes envolvidos no comportamento alimentar e possíveis fatores 
de risco que podem vir a comprometer a saúde de indivíduos e da população. 
Conheceremos, ainda, o conceito em educação alimentar e nutricional e a 
sua aplicabilidade através de estratégias e ferramentas que atuam na transmissão 
de mensagens educativas para orientar e melhorar hábitos da população 
considerando os componentes do comportamento alimentar.
2 ALTERAÇÕES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
O comportamento alimentar, ou hábitos alimentares, são determinados 
por	 diversos	 fatores	 que,	 associados,	 resultam	 no	 que	 definimos	 como	 dieta	
habitual. 
Todas as ações envolvidas nas práticas alimentares são determinantes para 
a	 saúde	de	um	 indivíduo	ou	população,	 que	 incluem	 influências	psicológicas,	
sociais e culturais, uma vez que, neste sentido, a alimentação pode basear-se 
152
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
nas experiências, pensamentos, crenças e emoções, e, ainda, carregando fatores 
ambientais aos quais o indivíduo está inserido (ALVARENGA et al., 2019). O 
Guia Alimentar da População Brasileira descreve os aspectos envolvidos no ato de 
se alimentar:
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos 
alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a como alimentos são 
combinados entre si e preparados, a características do modo de comer 
e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses 
aspectos	influenciam	a	saúde	e	o	bem-estar.	(BRASIL,	2014,	p.	15).
A seguir, conheceremos os diferentes componentes formadores do 
comportamento alimentar.
3 BASES FAMILIARES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
As bases familiares e socioculturais são responsáveis pelos princípios 
alimentares, desencadeantes das ações, que envolvem o poder aquisitivo, 
a disponibilidade do alimento, a importância social, mudanças no nível de 
escolaridade, exposição aos meios de comunicação, bem como as necessidades 
psicológicas	e	de	identificação	das	preferencias	alimentares,	aprovação	social	e	
bem-estar (COELHO; PIRES, 2014) 
É com a família que os primeiros hábitos alimentares são inseridos na 
rotina de uma pessoa. Os pais são ou responsáveis, são incumbidos de prover a 
aquisição e o preparo dos alimentos e transmitem, dessa maneira, suas próprias 
escolhas	e	comportamentos	alimentares	para	os	filhos.	Além	da	influência	familiar,	
também participam deste processo, a escola e as mídias, pois desempenham um 
importante papel na concepção dos hábitos alimentares e no consumo alimentar 
de	crianças	e	adolescentes	(ZANCUL;	DAL	FABBRO,	2007).
Há décadas, existe uma forte preocupação com o consumo alimentar 
da população brasileira, principalmente para indivíduos jovens, devido 
às	 características	 específicas	 desta	 fase	 da	 vida,	 que	 envolvem	 um	 período	
de	 crescimento	 rápido	 e	 de	 rápidas	 modificações	 que	 requerem	 um	 amplo	
fornecimento de energia e de nutrientes. Porém, é visto que as alterações de estilo 
de vida que este grupo populacional vem passado, demonstra comportamentos 
alimentares preocupantes uma vez que envolvem fatores psicológicos, sociais 
(associados à formação de grupos de amigos), socioeconômicos, rebeldia contra 
os controles exercidos pela família, busca de autonomia e identidade, aumento 
do poder de compra, urbanização e o hábito de comer fora de casa, que, juntos,influenciam	hábitos	de	consumo,	muitas	vezes,	pouco	saudáveis	(VITOLO,	2008).
As modificações da rotina dos pais e a omissão no momento das refeições 
são condições que podem culminar para a ascendência do consumo e hábitos 
inadequados	(MAHAN;	SCOTT-STUMP,	2005).
TÓPICO 3 —COMPORTAMENTO ALIMENTAR
153
Segundo	Machado	(2009),	comumente,	os	jovens	podem	ser	classificados	
como grupo de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNTs), devido a características alimentares comuns nesta fase 
da vida, com a omissão de refeições (principalmente o desjejum), a substituição de 
alimentos saudáveis por lanches de baixo aporte nutricional, consumo excessivo 
de produtos industrializados e refrigerantes, aliados à baixa ingestão de produtos 
in natura, acabam resultando em uma alimentação, por muitas vezes, de alto teor 
calórico e pobre em nutrientes. 
Neste contexto, existe predominância visível de produtos de alto teor de 
gorduras	e	calorias	e	pouca	disponibilidade	de	fibras,	vitaminas	e	minerais,	de	
maneira que a diminuição simultânea no consumo de frutas e verduras, cereais 
e leguminosas, necessárias para garantir a oferta de nutrientes essenciais para 
o estabelecimento e manutenção da saúde. A maior oferta e demanda desses 
produtos consumidos por todo o núcleo familiar, resulta em alterações no modo 
de se alimentar, no qual a introdução da alimentação rápida, prática e barata 
torna-se por muitas vezes o foco das refeições diariamente (BRASIL, 2008a).
Outro fator observado entre adolescentes, assim como na população de 
modo geral, é a omissão da atividade física, o que demonstra uma crescente 
preocupação com a qualidade de vida e bem-estar. 
Uma pesquisa realizada em 2009, na cidade de Caxias do Sul-RS, com 
adolescentes	 entre	 11	 a	 17	 anos,	 demonstrou	 características	 sedentárias	 e	 que	
devem ser levadas em consideração já que a pouca, ou a ausência, da atividade 
física, também implicam em comprometimentos à saúde. O mesmo estudo 
evidenciou que adolescentes cujos pais possuem renda familiar mais elevada, 
tem maior probabilidade de apresentarem comportamentos sedentários, 
principalmente para àqueles que possuem televisão no quarto, correlacionando o 
tempo frente à televisão, vídeo games e computador, em contraponto à atividade 
física (VASQUES, 2009).
Considerado um fator desestimulante para a prática esportiva, o 
aumento do tempo em frente à TV, computador e videogame podem 
provocar o sobrepeso e obesidade. Esse tempo está associado ao 
consumo de alimentos calóricos, refrigerante e baixo consumo de 
frutas e vegetais, além de pouco gasto de energia, alerta a pesquisa 
(VIEIRA, 2009).
Para	Monteiro	 e	 Camelo	 (2007),	 a	 conduta	 no	 cuidado	 com	 a	 própria	
saúde entre adolescentes é, por vezes, muito pequena, isso demonstra ser comum 
entre os jovens a falta de preocupação com possíveis problemas futuros de saúde, 
de tal maneira que implica na displicência dos jovens em relação à qualidade dos 
alimentos consumidos. 
154
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
Outra peculiaridade deste grupo é a sua forte relação com indivíduos 
da mesma faixa etária que compartilham das mesmas vontades e necessidades, 
formando um padrão alimentar comum entre eles. 
Por vezes, a interferência deste novo padrão de consumo alimentar vem 
alterar	 padrões	 familiares	 que,	 desde	 a	 infância,	 exercem	 influência	 em	 sua	
conduta dietética.
Fatores ambientais como o convívio familiar e social, novas 
responsabilidades,	 assim	 como	 definição	 da	 personalidade	 e,	 ainda,	 hábitos	
adquiridos em decorrência do desenvolvimento tecnológico, somam-se e 
resultam na geração de mudanças nos hábitos alimentares e de vida da população. 
Esses	 novos	 padrões	 alimentares	 podem	 refletir	 nas	 fases	 posteriores	 da	 vida	
influenciando	 nas	 futuras	 escolhas	 alimentares	 (FONSECA,	 et al., 1998 apud 
ANDRADE et al., 2003)
Devido aos diversos fatores citados, as alterações decorrentes da infância 
e	 adolescência,	 bem	 como	 influencias	 ocorridas	 nessas	 fases,	 são	 capazes	 de	
designar o comportamento alimentar e hábitos de vida, e devem ser observadas 
pelo	 profissional	 nutricionista,	 a	 fim	 de	 prever	 esses	 fatores,	 tendo	 em	 vista	 a	
importância da realização de uma alimentação adequada durante as fases de 
desenvolvimento como medida de nutrição defensiva, evitando futuros problemas 
a saúde que podem vir a afetar as demais fases da vida (VITOLO, 2008).
4 FATORES PSICOLÓGICOS E AFETIVOS DO 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
As práticas alimentares de um indivíduo acarretam, dentre muitos 
fatores, nas experiências vivenciadas desde a infância, incluindo a sua história 
cultural	e	o	meio	social	onde	está	inserido.	Estes	fatores	geram	influencias	sobre	
os processos de escolha de determinados alimentos, a forma de preparação da 
matéria prima, bem como o seu modo consumo. 
O comportamento alimentar de um indivíduo, busca não somente a 
suprir	as	necessidades	fisiológicas,	mas	também	resulta	de	atos	satisfatórios	como	
necessidades psicológicas, sociais e culturais, de forma que o comportamento 
alimentar individual norteia os aspectos biológicos, cognitivos, situacionais e 
afetivos (SANTOS, 2011). 
Dentro do contexto de concepção de hábitos de consumo alimentar, 
entende-se reconhecidamente que o ato da repetição de comportamentos 
alimentares e o tempo que o indivíduo mantém estas condutas, possibilitam a 
formação	de	hábitos	alimentares	que	se	firmam	no	dia	a	dia	do	consumidor.	
TÓPICO 3 —COMPORTAMENTO ALIMENTAR
155
Quando falamos em comportamento alimentar, podemos referir uma 
maneira	 específica	 de	 alimentação	 que	 pode	 ser	 influenciada	 por	 elementos	
da rotina de uma pessoa, como os horários de trabalho, estudo, meio social, 
deslocamento, atividades de lazer, dentre outros (CARVALHO, 2012). 
Para Freitas et al. (2012), os hábitos de consumo relacionam-se com o vínculo 
emocional criado sobre determinados alimentos, no qual, memórias acerca de 
situações de vida associadas ao consumo alimentar, geram lembranças afetivas de 
forma	que	o	indivíduo	cria	um	significado	próprio	sobre	o	seu	consumo.	
Cascudo (2011), em sua obra sua visão à respeito da formação de hábitos 
alimentares, lembra que a alimentação, além de uma necessidade básica, é um 
direito de todos, assim como o acesso à cultura, e completa concluindo que 
alimentação é de amplo sentido, já que abrange escolhas, ocasiões e rituais 
observados ao longo da história da humanidade, tendo relação com a história 
da alimentação, com fatos históricos sobre a migração de vegetais e animais, 
troca de alimentos por outros alimentos ou mercadorias, guerras por territórios 
com abundância de alimentos ou solo fértil, fatos estes associados à fome: “No 
princípio foi a fome” (CASCUDO, 2011, p. 340).
A alimentação é assim um fato da cultura material, da infraestrutura 
da sociedade; um fato da troca e do comércio, da história econômica 
e social, ou seja, parte da estrutura produtiva da sociedade. Mas 
também é um fato ideológico, das representações da sociedade 
– religiosas, artísticas e morais – ou seja, um objeto histórico 
complexo,	para	o	qual	a	abordagem	científica	deve	ser	multifacetada.	
(CARNEIRO, 2003, p. 166).
Assim,	Cascudo	 (2011)	define	a	alimentação,	psicologicamente	 falando,	
como	um	ato	social,	e	não	ato	autônomo	e	solitário.	Essa	afirmação	é,	de	certa	
forma, palpável, visto que comer, além de ser um veículo de nutrição, também é 
um	meio	de	socialização	para	o	ser	humano,	no	qual	podemos	verificar	em	todas	
as espécies que se alimentam em conjunto dentro da mesma espécie. 
“O comer é uma ação concreta de incorporação tanto de alimentos como de 
seus significados, permeada por trocas simbólicas envolvendo uma infinidade de elementos 
e de associações capazes de expressar e consolidar a posição de um agente social em suas 
relações cotidianas” (CARVALHO, LUZ, 2011, p. 147).
IMPORTANTE
156
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
5 COMPONENTE BIOLÓGICO DO COMPORTAMENTO 
ALIMENTAR
O comportamento alimentar atua como requisito básico do metabolismo 
celular, uma vez que a alimentação fornece ao organismo a matéria prima necessária 
para o seu funcionamento, ofertando fontes energéticas e nutricionais adquiridas 
na	ingestão	de	alimentos,	de	modo	que	precede	todas	as	reações	fisiológicas	do	
corpo humano. Como condição essencial à vida, através da alimentação, deve-se 
obter	do	seu	meio	a	quantidade	de	energia	suficiente	para	o	seu	consumo	calórico,	
bem como todos os nutrientes necessários para atender os processos corporais. 
Dessa	maneira,	mecanismos	envolvidos	no	consumo	alimentar,	influenciam	no	
comportamento relacionado à ingestão de substancias, mecanismos estes, capazes 
de	ditar	sensações	vinculadas	a	alimentação	(BRANDÃO,	2005)	
Do	 ponto	 de	 vista	 genético	 e	 fisiológico,	 o	 comportamento	 alimentar	
de um indivíduo é estabelecido por mecanismos envolvidos na regulação do 
apetite, fome e saciedade, armazenamento de energia, ou seja, fatores neuronais, 
endócrinos,	 adipocitários	 e	 digestivos,	 que	 podem	 influenciar	 no	 surgimento	
de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), sobretudo em decorrência da 
obesidade, quando as necessidades energéticas são ultrapassadas ao seu limite de 
consumo individual (HALPERN; RODRIGUES; COSTA, 2004).
A obesidade é determinada como uma condição multifatorial, envolvendo 
fatores	 genéticos,	 fisiológicos,	 ambientais	 e	 socioeconômicos.	 A	 principal	
particularidade é o balanço energético positivo, com alto consumo calórico em 
relação as necessidades energéticas, que, por sua vez, resulta no excesso de peso 
corporal (BRASIL, 2006a).
Entre fatores endógenos envolvidos na nutrição, os neuropeptídios Y 
(NPY), substancias químicas produzidas e liberadas pelas células cerebrais, 
presentes principalmente no hipotálamo, agem na regulação do apetite, que, por 
sua vez, relaciona-se ao controle do balanço energético. Este promove o aumento 
da ingestão alimentar, redução do gasto calórico e aumento da concentração de 
ácidos graxos nas células adiposas. A leptina, um hormônio peptídico, junto com 
a insulina são os precursores de sua ação, ativando os neurônios produtores de 
NPY no hipotálamo. (HALPERN; RODRIGUES; COSTA, 2004). 
O hormônio leptina é secretado pelo tecido adiposo e está relacionado ao 
controle da saciedade pós-prandial, e, consequentemente, no controle de peso 
corporal a partir da transmissão de informação de saciedade ao hipotálamo e, 
portanto, ao NPY, de maneira que a leptina leva à redução da ingestão alimentar 
e ao aumento o gasto energético. 
Por outro lado, este hormônio tende a ser produzido excessivamente em 
indivíduos obesos, a chamada hiperleptinemia, uma vez que a sua produção 
cresce proporcionalmente às células adiposas (RODRIGUES; SUPLICY; 
RADOMINSKI, 2003).
TÓPICO 3 —COMPORTAMENTO ALIMENTAR
157
Segundo Silva (2006), embora a leptina seja um hormônio cujo objetivo 
é o controle da saciedade, sua ação em obesos não é elevada, visto que não é 
observada maior saciedade em pessoas obesas, ou seja, os níveis elevados 
de leptina em indivíduos obesos não possuem uma relação proporcional a 
sua quantidade produzida. Mesmo parecendo contraditória, a origem para 
a	deficiente	 ação	da	 leptina	 em	obesos,	 denominada	 leptino-deficiência,	 ainda	
não possui uma explicação concreta, porém, acredita-se que a relação da sua 
quantidade produzida e, consequentemente, seus níveis séricos, na obesidade, 
cause a resistência do hormônio nestes indivíduos, resultando em um defeito 
de transporte deste hormônio ao hipotálamo. Outra possível explicação do 
efeito contraditório de níveis de leptina em obesos se dá por uma provável 
falta do seu transporte, esclarecido por saturação ou um defeito intrínseco dos 
transportadores, ou, ainda, por defeito pós-receptor, levando à falha na ativação 
dos mediadores neuroendócrinos reguladores do peso corporal. 
A hiperleptinemia, ocorrida em indivíduos obesos, é causada por 
alterações no receptor hipotalâmico para leptina ou pode ser atribuída a uma 
carência em seu transporte na barreira hemato-cefálica, fenômeno denominado 
resistência à leptina (Figura 10) (ROMERO; ZANESCO, 2006).
FIGURA 10 – DEMONSTRAÇÃO DA BARREIRA HEMATO-CEFÁLICA NA RESISTÊNCIA À LEPTINA
FONTE: <https://www.scielo.br/img/revistas/rn/v19n1/28802f2.jpg>. Acesso em: 21 nov.2020
Além da leptida, outro hormônio envolvido no controle de consumo 
alimentar deve ser observado. A grelina ou, como é comumente conhecido, 
"hormônio da fome" é produzida principalmente pelo epitélio estomacal e em 
menor proporção em outros órgãos e tem como função promover a sensação 
de apetite. Quando em níveis elevados, promove sensação de fome, que decai 
posteriormente ao início do consumo alimentar. 
Estima-se que, após 20 minutos do início da alimentação, incide sobre o 
hipotálamo, tendo sua ação concluída. Além da função de produzir a fome, a 
grelina atua em outros setores do organismo, age como liberador do hormônio do 
crescimento	(GH),	estimulação	da	secreção	lactotrófica	e	corticotrófica,	atividade	
orexígena acoplada ao controle do gasto energético; controle da secreção ácida 
158
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
e	 da	 motilidade	 gástrica,	 influência	 sobre	 a	 função	 endócrina	 pancreática	 e	
metabolismo da glicose e ações cardiovasculares e efeitos antiproliferativos em 
células neoplásicas (ROMERO; ZANESCO, 2006).
FIGURA 11 – MECANISMOS DE AÇÃO DA GRELINA
FONTE: <https://www.scielo.br/img/revistas/rn/v19n1/28802f3.jpg>. Acesso em: 21 nov.2020
Níveis exacerbados de grelina desencadeiam uma síndrome, denominada 
Síndrome de Prader Willi, a qual induz o indivíduo ao aumento do consumo 
alimentar favorecendo o desenvolvimento da obesidade. Esta síndrome possui 
caráter genético que advém de um defeito cromossômico. A Síndrome de 
Prader Willi é	de	baixa	incidência	e	acomete	cerca	de	1:15.000	e	a	prevalência	de	
60:1.000.000 indivíduos, segundo Kuo et al.	(2007).	
Assim, vemos a importância de estudos acerca da produção e utilização 
tanto de leptina como da grelina pelo organismo, como mecanismos envolvidos 
no	 consumo	 alimentar,	 já	 que	 possuem	 forte	 influência	 sobre	 os	 aspectos	 
envolvidos na alimentação. 
Além	das	influencias	hormonais	sobre	o	comportamento	alimentar,	não	
devemos esquecer de mecanismos envolvidos na sensorialidade como o paladar, 
olfato, visão e audição, que podem afetar diretamente as escolhas alimentares 
e, consequentemente, o estado nutricional do indivíduo. Os aspectos sensoriais 
dos	alimentos	por	muitas	vezes	ultrapassam	os	aspectos	fisiológicos	de	controle	
alimentar, de modo que o padrão alimentar individual venha a ser afetado por 
algumas propriedades dos alimentos (CLERGET, 2011). 
De acordo com Ornelas (2018), cada alimento possui características 
sensoriais próprias em relação ao aspecto, cor, sabor, aroma e consistência.
Os sentidos de gustação e olfato são sensações provocadas por processos 
químicos quando seus receptores são estimulados. O estimulo de gustação 
decorre de substâncias químicas presentes nos alimentos, enquanto os receptores 
olfativos são excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham 
conjuntamente na percepção dos sabores (Figura 12), de modo que as informações 
de gosto e cheiro enviadas ao sistema nervoso central, formam uma combinação 
de informações sensoriais entre a da língua e nariz.
TÓPICO 3 —COMPORTAMENTO ALIMENTAR
159
FIGURA 12 – MECANISMOS DE PERCEPÇÃO DE GOSTO E OLFATO
FONTE: <https://afh.bio.br/imgs/sistemas/sensorial/Sentid7g.gif>. Acesso em: 21 nov. 2020
De acordo com Strapasson et al. (2011), a percepção dos sabores está 
intimamente ligada à qualidade de vida. Quando ocorrem distúrbios desta 
percepção, o consumo alimentarpode ser afetado, levando ao consumo demasiado 
de alimentos ou, do contrário, à redução do consumo alimentar. Desta maneira, 
problemas a saúde em consequência dessas alterações podem ser desencadeados 
promovendo doenças ou interferindo no tratamento dietético de patologias já 
instaladas. Como exemplo clássico, temos o sal em casos de hipertensão e os 
açúcares em situação de diabetes. 
A	identificação	dos	sabores	ocorre	pela	junção	dos	sentidos	químicos	de	
gosto e olfato, somados às sensações táteis, como a percepção da consistência 
de um alimento e a sua temperatura. O órgão responsável pela detecção do 
paladar é a língua, formada em sua camada epitelial por papilas gustativas que 
identificam	 os	 sabores:	 amargo,	 azedo	 ou	 ácido,	 salgado	 e	 doce,	 quando	 essa	
percepção	é	somada	ao	olfato,	completam	a	identificação	do	sabor	do	alimento.	
Além	de	modificações	do	paladar	em	decorrência	de	doenças,	essa	sensação	pode	
variar em decorrência de fatores psicológicos, afetivos e culturais relacionados 
aos alimentos e possui grande relevância na formação de comportamentos 
alimentares (STRAPASSON et al., 2011).
Sinal do olfato Centro do olfato e do paladar
Sinal do paladar
Detecção do odor 
Bulbo olfatório Nervo olfatorio
Odor
Cílios Receptor do olfato
Epitélio olfatório Receptor 
do paladar Fibra nervosa
Detecção do gosto
AlimentoEpitélio da
língua Cílios
160
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
6 FATORES COGNITIVOS DO COMPORTAMENTO 
ALIMENTAR
A cada indivíduo cabe a conduta de realizar suas escolhas alimentares 
para o acesso aos nutrientes. Ao escolher um alimento, opta-se diretamente 
aos nutrientes nele contido. Porém, para que se obtenha o aporte nutricional 
necessário à manutenção e saúde individuais, é preciso haver cognição do 
conteúdo nutricional dos alimentos (VITOLO, 2008).
O fator cognitivo do comportamento alimentar é um componente na 
formação de hábitos de consumo que se desenvolveram desde a infância. 
Os conhecimentos acumulados em alimentação, ao longo da vida, tornam-
se enraizados e de difícil mudança. Impactar na alimentação para a promoção 
de mudanças nas escolhas alimentares exige uma boa comunicação entre o 
profissional	e	o	paciente	para	que	a	transferência	das	informações	fornecidas	pelo	
nutricionista seja transferida maneira efetiva. 
Contextualizar essas informações à realidade do paciente, favorece a 
comunicação	 e	 apresenta	 resultados	 positivos	 no	 processo	 de	modificação	 de	
hábitos alimentares. Por exemplo, falar ao paciente para “consumir três porções 
de frutas ao dia”, pode ser considerada uma informação vaga, já que, para quem 
não está inserido no campo da nutrição, comumente, não convive com o termo 
“porção” e desconhece as quantidades representadas para cada tipo de alimento 
(PHILLIPI,	2015).
Teorias acerca do componente cognitivo do comportamento alimentar, 
auxiliam no entendimento do contexto alimentar de indivíduo, já que vários são 
os fatores a serem interpretados e que culminam no comportamento alimentar que 
o	paciente	habita.	Essas	teorias,	oferecem	ajustes	esquematizados	da	identificação	
do	 agente	 formador	 do	 problema	 para	 a	 definição	 do	 objetivo	 e	 aplicação	 de	
intervenção	nutricional	(PHILLIPI,	2015).
O recente aumento da transmissão de informações a partir do crescente 
desenvolvimento tecnológico, infelizmente gera um paradoxo entre conhecimentos 
concretos	e	de	confirmação	científica,	e	aqueles	sem	idoneidade	comprovada,	de	
modo que a velocidade de transferência de informações tanto reais como não 
confiáveis	em	relação	à	alimentação,	são	transmitidas	rapidamente.	
Da mesma maneira, a grande exigência sob a aparência física, 
envelhecimento e o seu contexto, norteia a evasão de informações em diferentes 
meios de comunicação, gerando, por muitas vezes, um ponto de partida para 
a formação de transtornos alimentares e psicológicos que afetam diretamente 
o consumo alimentar e atinge públicos de todas as idades, entretanto, mais 
fortemente na fase da adolescência (GOMES, 2001). 
TÓPICO 3 —COMPORTAMENTO ALIMENTAR
161
Tendo em vista que a população adolescente representa uma porção 
significativa	 da	 população,	 é	 possível	 verificar	 a	 importância	 da	 identificação	
do consumo alimentar de adolescentes, a qual permite antecipar o aumento 
de índices de DCNTs em adultos, uma vez que a alimentação destes jovens vai 
determinar a alimentação da população para os próximos anos.
Na fase adulta, a alimentação deve dar suporte para a manutenção e bem-
estar, e para a prevenção de doenças até o envelhecimento, porém, nesta fase, a 
alimentação	já	acarreta	consigo	fatores	financeiros,	emocionais,	culturais	e	hábitos	
de vida já estabelecidos, preocupação com o peso corporal, atenção as atividades 
de trabalho e família, e uso de alimentos processados ou ultraprocessados em 
larga escala. 
Por outro aspecto, há também indivíduos que buscam por conta própria 
sanar as dúvidas em relação a sua alimentação, porém, por diversas vezes, essas 
informações	podem	trazer	informações	errôneas	ou	distorcidas	que	influenciam	
no processo cognitivo do entendimento (COELHO et al., 2016)
Segundo Coelho et al. (2016), durante a fase adulta, a busca pelo corpo 
saudável, preocupação excessiva com a aparência e metas praticamente 
impossíveis de serem atingidas estão relacionadas a um novo panorama em 
transtornos alimentares, a ortorexia nervosa, condição na qual o indivíduo 
desenvolve	uma	fixação	pela	saúde,	criando	expectativas	pouco	realistas	sobre	
a alimentação e desencadeia hábitos alimentares, por vezes, com limitações de 
alimentos	e	nutrientes	específicos.
A autora dá a sua descrição para o comportamento alimentar na ortorexia 
nervosa: 
A ortorexia nervosa é um comportamento caracterizado por uma 
preocupação demasiada com a alimentação saudável. Os indivíduos 
que a possuem não estão preocupados com seu peso corporal nem 
com a quantidade de alimentos que ingerem, seu principal foco está 
nos tipos de alimentos fazem parte das suas refeições. Mediante isso, 
tais indivíduos passam a ter uma alimentação seletiva e direcionada a 
certos alimentos considerados saudáveis, puros e com a ausência de 
determinados elementos (COELHO et al., 2016p. 160)
Dessa forma, seja qual for a fase da vida, os problemas relacionados aos fatores 
cognitivos do comportamento alimentar evoluem e necessitam de estratégias de 
intervenção nutricional que se adaptem às novas formas de consumo alimentar, para 
assim atender aos diferentes públicos e demandas da população. 
162
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
7 FATORES ECONÔMICOS DO COMPORTAMENTO 
ALIMENTAR
Além de fatores psicológicos do comportamento alimentar, fatores 
econômicos também diferenciam as escolhas alimentares em diferentes classes 
sociais, delineando estilos e modos de alimentação que por muitas vezes, 
correspondem ao poder de aquisitivo e acesso aos alimentos (CASCUDO, 2011).
Embora as escolhas alimentares não se baseiem apenas em fatores 
econômicos, conforme vimos nos itens anteriores deste livro, devemos considerar 
o	 fator	 financeiro	 como	 um	 dos	 pontos	 determinantes	 de	 comportamentos	
alimentares, já que pessoas de renda mais favorável possuem maiores 
possiblidades para a escolha de alimentos. Ainda pode-se dizer que, no ponto de 
vista da aprendizagem sobre a comida, também existe uma relação com diferenças 
entre	as	classes	sociais,	e	que	são	influenciadas	de	acordo	com	a	organização	das	
unidades	familiares	da	sociedade	(CANESQUI,	2005)
Segundo	pesquisa	realizada,	entre	de	2001	e	2005,	pelo	Instituto	Brasileiro	
de	Geografia	e	Estatística	(IBGE),	com	mulheres	na	faixa	etária	de	25	a	49	anos,	que	
atuam	no	mercado	de	 trabalho	e	possuem	filhos	pequenos	em	casa,	 constatou-se	
que	a	quantidade	de	filhos	em	famílias	de	baixa	renda	é	superior	às	famílias	com	
melhorescondições	financeiras	(SOARES;	SABÓIA,	2007).		
Através desta pesquisa, observou-se ainda que a maior parcela do grupo 
analisado era de mulheres entre 20 e 29 anos, e que essas mães não estão aptas 
para	atenderem	as	necessidades	nutricionais	dos	filhos,	 já	que	não	apresentam	
conhecimentos	 suficientes	 sobre	 alimentação	 adequada	 devido	 às	 poucas	
condições de recursos. Esse dado é considerado importante na formação de hábitos 
alimentares	da	família,	pois	traz	reflexos	negativos	na	qualidade	nutricional	da	
alimentação, podendo provocar o desenvolvimento de problemas a saúde, desde 
desnutrição	à	obesidade	(SOARES;	SABÓIA,	2007).
Para o acompanhamento populacional da disponibilidade de alimentos 
nos domicílios brasileiros é imprescindível a realização periódica e contínua de 
pesquisas	que	acerca	desta	temática,	de	modo	a	verificar	o	consumo	alimentar	e	o	
estado nutricional da população. 
As pesquisas realizadas pelo IBGE, como as Pesquisas de Orçamentos 
Familiares,	ajudam	na	identificação	desses	fatores,	assim	como	a	observação	sobre	
a	saúde	e	nutrição	materna	e	infantil,	como	Pesquisas	Nacionais	de	Demografia	
e Saúde (PNDS), indicam os pontos a serem observados na alimentação do 
brasileiro. O Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) propõe 
lidar	 com	 o	 perfil	 nutricional	 da	 população,	 o	 qual	 atua	 sobre	 quadros	 de	
desnutrição,	deficiência	de	micronutrientes,	excesso	de	peso	e	doenças	crônicas	
não transmissíveis. Dessa forma, indica programas e ações em diferentes âmbitos, 
que vão desde a promoção da saúde ao cuidado integral as consequências e 
agravos nutricionais (BRASIL, 2013). 
TÓPICO 3 —COMPORTAMENTO ALIMENTAR
163
Os indicadores de alimentação e nutrição deverão ser reforçados nos sistemas de 
acompanhamento da situação de saúde da população, com a inclusão nas salas de situação 
em saúde e a constituição de centros de informação em alimentação e nutrição, destacando 
sua utilização nos instrumentos de planejamento e pactuação do SUS (BRASIL, 2013).
ATENCAO
8 ESTRATÉGIAS EM EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
A educação nutricional pode ser caracterizada como a prática de 
transferência de informações, buscando melhorar a conduta da população em 
relação à alimentação saudável, podendo usar de diversos artifícios para tal, 
como programas de Educação em Saúde e Nutrição, utilização de meios de 
comunicação,	palestras,	oficinas,	material	educativo	virtual	ou	físico,	participação	
em feiras culturais na comunidade, projetos em escolas e unidades de saúde, 
dentre outros (RAMALHO, SAUNDERS, 2000). 
A educação nutricional é a parte da nutrição aplicada que orienta seus 
recursos para o aprendizado, adequação e incorporação de hábitos 
nutricionalmente adequados, de acordo com as crenças, valores 
atitudes e representações que se estabelecem em torno do ato de se 
alimentar (DUTRA; MARCHINI, 2008, p. 103).
Para Gouveia (2001), a formação de hábitos alimentares saudáveis 
deve levar em consideração aspectos como a fase da vida e classe social, com a 
finalidade	de	promover	uma	alimentação	que	atenda	as	possibilidades	de	cada	
população. O papel do nutricionista na educação nutricional está relacionado à 
promoção de hábitos alimentares saudáveis, de forma que este é capacitado e 
habilitado para constituir atitudes que possibilitem melhor qualidade de vida e 
saúde (BOOG, 1999). 
A educação alimentar e nutricional (EAN) é um processo educativo 
desenvolvido a partir do conhecimento técnico e habilidades e experiências do 
profissional	 nutricionista	 juntamente	 às	 experiências	 alimentares	 pessoais	 do	
paciente, que objetiva trazer autonomia nas decisões alimentares de pessoas 
leigas no âmbito da nutrição para que realizem opções mais adequadas e que 
promovam a saúde e bem-estar do paciente, de forma a transmitir conhecimentos 
à	cerca	das	necessidades	fisiológicas,	psicológicas	e	sociais	que	tanto	influenciam	
na alimentação (LIMA, 2004). 
O	 profissional	 nutricionista	 tem	 como	 auxílio,	 materiais	 educativos	
desenvolvidos por órgãos competentes, que servem de alicerce de tais 
informações, como programas de Educação em Saúde e Nutrição, utilização de 
meios de comunicação, palestras, dentre outros. 
164
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
Segundo Boog (2008), a educação alimentar e nutricional não tem o intuito 
de prescrever formas ideais de se alimentar, mas de direcionar a população a 
raciocinar a respeito da alimentação, auxiliando nas escolhas alimentares e, ainda, 
o	significado	dos	alimentos	e	da	necessidade	de	lembrar	que	os	mesmos	devem	
ser	identificados	para	que,	assim,	possam	ser	produzidos	ajustes	mais	assertivos	
na conduta alimentar.
Sugerimos a leitura do livro Princípios e Práticas para Educação Alimentar e 
Nutricional, disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2018/08/CADERNO_
EAN_semmarca.pdf
DICAS
Sobre a implantação da educação nutricional desde a infância, para 
Monteiro (2000), a promoção de uma educação nutricional introduz o saber, uma 
vez que, nesta fase, inicia o desenvolvimento de hábitos alimentares e de vida, 
logo que podem persistir ao decorrer de toda sua existência. Sobretudo, para a 
alimentação ser considerada adequada, esta deve ser completa em quantidade e 
em qualidade, variada e agradável ao paladar para a promoção da saúde, quando 
todos os nutrientes necessários e pertinentes a cada ciclo da vida apresentem-se 
em	valores	de	consumo	suficientes,	e	que	ainda	seja	capaz	de	prevenir	e	controlar	
possíveis enfermidades ocasionadas por má alimentação e comportamentos 
alimentares pouco adequados. 
Dessa forma, vê-se a importância da implantação de medidas de educação 
nutricional desde a infância, visando inserir esses comportamentos ao longo do 
desenvolvimento de hábitos e costumes, favorecendo o aprendizado e incluindo 
aspectos	 positivos	 à	 saúde	 já	 nos	 primeiros	 anos	 de	 vida.	 Para	 Linden	 (2005),	 o	
conhecimento em alimentação e nutrição, torna-se válido a partir do momento em 
que	aspectos	teóricos	científicos	em	nutrição	passam	a	ser	cultivados	na	prática,	ou	
seja, é um processo de ensino-aprendizagem combinado à vivencia de experiências 
individuais somadas a informações pertinentes. 
8.1 PRINCÍPIOS PARA AS AÇÕES DE EAN 
As estratégias em educação nutricional têm sido empregadas como fator 
decisivo na prevenção e controle das doenças crônicas não transmissíveis, e na 
redução das carências nutricionais. Estratégias bem articuladas em educação 
nutricional promovem o desenvolvimento do conhecimento, trazem abordagens 
que	permitem	identificar	problemas	alimentares	em	sua	complexidade,	tanto	do	
ponto de vista biológico, como no social e cultural (RIGO et al., 2010). 
TÓPICO 3 —COMPORTAMENTO ALIMENTAR
165
O Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas 
Públicas	 trata-se	de	um	documento	que	traz	a	definição	e	o	conceito	de	EAN	e	
institui diretrizes para a elaboração de iniciativas públicas. 
O objetivo desse documento é promover o uso de práticas educativas 
como parte contígua de iniciativas em educação alimentar e nutricional, 
unindo diferentes setores ligados ao processamento de alimentos, distribuição, 
abastecimento e do próprio consumo alimentar. O documento busca auxiliar os 
diferentes setores de governo nas ações educacionais visando atingir resultados 
em EAN, de modo a desenvolver estratégias capazes de colaborar para a qualidade 
de vida da população em sua maior abrangência (BRASIL, 2012). Ele também 
apresenta nove princípios para as ações de educação alimentar:
• Sustentabilidade social, ambiental e econômica.
• Abordagem do sistema alimentar, na sua integralidade.
• Valorização da cultura alimentar local e respeito à diversidade de opiniões e 
perspectivas, considerando a legitimidade dos saberes de diferentes naturezas.
• A comida e o alimento como referências; valorização da culinária enquanto 
prática emancipatória.
• A promoção doautocuidado e da autonomia.
• A educação enquanto processo permanente e gerador de autonomia e 
participação ativa e informada dos sujeitos.
• A diversidade nos cenários de prática.
• Intersetorialidade.
• Planejamento, avaliação e monitoramento das ações.
Acadêmico, veja na íntegra o Marco de Referência de Educação Alimentar e 
Nutricional para as políticas públicas, em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/
marco_EAN.pdf
DICAS
166
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
FIGURA 13 – OS NOVE PRINCÍPIOS PARA AS AÇÕES DE EAN
FONTE: Brasil (2013, p. 18)
O Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas 
Públicas tem por referência os mesmos preceitos do Guia Alimentar para a Pulação 
Brasileira para a formação dos princípios que regem as ações de EAN, no âmbito 
do conceito alimentação adequada e saudável, o direito humano básico e as “Leis 
da Alimentação” da quantidade, da qualidade, da adequação e da harmonia 
(BRASIL, 2012).
Para o desenvolvimento de uma ação de EAN, é necessário um planejamento 
prévio	que	pode	auxiliar	na	execução	e	 identificação	de	possíveis	dificuldades	
ou imprevistos que possam resultar no insucesso da EAN, e, consequentemente, 
possibilita a realização de soluções para os problemas encontrados. 
Planejar	 uma	 ação	 em	 educação	 nutricional	 exige	 identificar	 o	 público	
alvo	da	ação,	identificação	da	situação	problema,	nos	métodos	utilizados	e	nas	
metas de resultados esperados a partir das ações de EAN. Além dos aspectos já 
citados, a Figura 14 apresenta as demais características a serem seguidas para o 
planejamento de ações educacionais (BRASIL, 2018).
TÓPICO 3 —COMPORTAMENTO ALIMENTAR
167
FIGURA 14 – PLANEJAMENTO DE AÇÕES DE EAN
FONTE: Brasil (2013, p. 39)
O próprio Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), dispõe 
de informações que podem ser repassadas à população de maneira a atingir 
diferentes níveis de abrangência em EAN, de modo que essas informações são 
fundamentadas por órgãos competentes, podendo, assim, serem caracterizadas 
por um material de cunho educativo, ou seja, podem ser consideradas ferramentas 
de EAN. Temos como exemplo os dez passos para uma alimentação adequada e 
saudável,	descritos	na	Figura	15.
168
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
FIGURA 15 – DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL
FONTE: Brasil (2014 p. 125-128)
DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL
1. Fazer de alimentos in natura ou minim am ente processados a base da alimentação;
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos e criar preparações culinárias;
3. Limitar o consumo de alimentos processados;
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados;
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com 
companhia;
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente 
processados;
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias;
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece; 
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora;
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em 
propagandas comerciais.
Um estudo realizado para analisar a relação entre a autopercepção 
alimentar e a adesão aos dez passos para uma alimentação adequada e saudável, 
contido no Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), entre 
estudantes universitários de Porto Alegre/RS, observou uma considerável baixa 
adesão a oito dos dez passos para uma alimentação adequada e saudável.
Sobre considerar a alimentação saudável, demonstrou-se relação inversa 
com a adesão aos passos do Guia Alimentar, pois apenas três passos foram 
seguidos	 por	mais	 de	 60%	dos	 alunos	 que	 avaliaram	positivamente	 a	 própria	
alimentação. Esse contexto sugere que a população pode possuir uma visão 
distorcida da sua própria alimentação e necessita de uma estratégia de educação 
nutricional para melhor esclarecer dúvidas quanto à alimentação adequada e 
saudável (SOUZA; BACKES, 2020). 
A observação desse estudo demonstra resultados negativos, ao observamos 
sua conclusão, porém, vale salientar que o sucesso de uma estratégia de educação 
nutricional não depende apenas da qualidade das informações fornecidas, mas 
também da forma como está sendo aplicada em determinada população. Entende-
se que a estratégia de educação nutricional deve ser executada de modo a atingir 
efetivamente o público alvo objetivado e, para tal, pode ser necessário utilizar-se de 
atuações alternativas para o sucesso da ação educacional promovida. 
TÓPICO 3 —COMPORTAMENTO ALIMENTAR
169
LEITURA COMPLEMENTAR
REDESENHO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA PARA UMA 
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Sonia Tucunduva Philippi
A pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira (PHILIPPI 
et al., 1999) foi desenvolvida com o objetivo de transformar e reunir os 
conhecimentos	 científicos	 sobre	 a	 ingestão	 alimentar	 em	 um	 instrumento	 que	
facilitasse a seleção e o consumo de todos os grupos de alimentos. Para tanto, 
foram utilizados alimentos habituais e tradicionais da população brasileira, 
sugerindo	modificações	a	partir	da	proposta	do	Guia	Alimentar	americano	na	
década de 1990 e incluindo, por exemplo, o feijão como parte do hábito alimentar 
brasileiro para consumo juntamente com o arroz. 
Após	 algumas	 modificações,	 os	 alimentos	 estão	 distribuídos	 na	
Pirâmide Alimentar em oito grupos de alimentos e em quatro níveis, de acordo 
com o nutriente que mais se destaca na sua composição. Para cada grupo são 
estabelecidos	valores	energéticos,	fixados	em	função	da	dieta	e	das	quantidades	
dos alimentos, permitindo estabelecer os equivalentes em energia (kcal). 
Os	 nomes	 dos	 grupos	 de	 alimentos	 foram	 definidos	 para	 a	 pirâmide	
Brasileira a partir da identidade da população com o nome do alimento presente 
no grupo, considerando o hábito alimentar e o valor nutritivo do alimento. Os 
valores dos alimentos nas porções foram apresentados em gramas, quilocalorias 
(kcal) e medidas usuais para facilitar o entendimento da população e a transmissão 
das orientações.
As porções são estabelecidas com base nas medidas usuais, ou seja, a 
quantidade de alimento em sua forma de consumo, expressa em medidas como 
xícaras, fatias colheres de sopa ou unidades (4 gomos de laranja, 1 fatia de 
mamão, 4 unidades de biscoitos, 1 copo de leite). A adoção da medida usual de 
consumo permite um melhor entendimento da quantidade do alimento, uma vez 
que está presente na prática alimentar diária do indivíduo e na cultura do país. 
Para o planejamento de uma dieta adequada com base nos grupos dos alimentos 
da pirâmide alimentar deve-se considerar “dieta” o conjunto de preparações 
culinárias,	 alimentos	 e	 bebidas	 consumidos	 nas	 24	 horas	 a	 fim	 de	 atender	 às	
necessidades nutricionais de indivíduos e grupos. 
Os grupos de alimentos devem ser distribuídos ao longo dia e os alimentos 
de um grupo não podem ser substituídos por alimentos de outros grupos, pois, 
todos são importantes e necessários, e nenhum grupo deve ser excluído ou 
inadequadamente substituído. A pirâmide alimentar adaptada para a população 
brasileira (PHILIPPI et al., 1999) publicada em 1999, evoluiu para a atual com 2000 
170
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
kcal	(Quadro	1),	proposta	após	a	modificação	da	recomendação	energética	média	
diária para a população brasileira pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA)	em	2005.
QUADRO 1 – VALOR ENERGÉTICO E NÚMERO DE PORÇÕES POR GRUPO DE ALIMENTOS DA 
PIRÂMIDE ALIMENTAR NO EXEMPLO DA DIETA DE 2000 KCAL
Uma dieta adequada deve ser baseada em alimentosde todos os grupos 
alimentares da pirâmide, principalmente em alimentos em sua forma natural, 
reforçando o consumo dos grupos das frutas e dos legumes e verduras). 
As informações nutricionais obrigatórias presentes nos rótulos dos 
alimentos devem ser objeto de orientação, para que a população desenvolva 
a prática da busca e do entendimento destas informações. Utilizando-se 
corretamente o número de porções de cada grupo da pirâmide alimentar, 
mantendo sua proporção e variedade, a dieta deve ser distribuída entre os 
macronutrientes conforme a recomendação da Organização Mundial da Saúde, 
ou	seja,	55	a	75%	do	VET	proveniente	de	carboidratos,	10	a	15%	de	proteínas	e	15	a	
30%	de	lipídios	(FAO,	1999)	e	um	consumo	adequado,	segundo	as	recomendações	
para	vitaminas,	minerais	e	fibras	(DRIs).	
Box
• Valor Energétivo Total (VET). 
•	 Carboidratos	55	a	75%.	
•	 Proteína	10	a	15%.	
•	 Lipídio	15	a	30%.
TÓPICO 3 —COMPORTAMENTO ALIMENTAR
171
Planejamento das refeições segundo os grupos de alimentos
A alimentação deve ser composta por 4 a 6 refeições diárias, distribuídas 
em	três	refeições	principais	(café	da	manhã,	almoço,	 jantar),	com	15	a	35%	das	
recomendações diárias de energia, e em até três lanches intermediários (manhã, 
tarde	e	noite),	com	5	a	15%	das	recomendações	diárias	de	energia.	
Ao compor a refeição principal, pode-se considerar a participação de 
uma preparação básica, como por exemplo, arroz com feijão ou massa (ou outro 
alimento do grupo do arroz) e outro alimento do grupo dos feijões (feijão, lentilha, 
grão de bico ou soja). Às preparações básicas são acrescidas de acompanhamentos, 
que devem ser: 
• Carne, peixe, frango ou ovos em suas diferentes formas de preparo (cozido, 
assado, grelhado e outras). 
• Verduras e/ou legumes cozidos, refogados, grelhados, no vapor, servidos em 
temperatura quente. 
• Verduras e/ou Legumes, crus ou cozidos servidos em temperatura fria. 
Recomenda-se o consumo antes da preparação básica, na forma de salada. 
Para o planejamento da dieta, deve-se levar em consideração o seguinte 
esquema, que poderá variar conforme o padrão alimentar do indivíduo: 
• Café da manhã: 1 porção do grupo do arroz, 1 porção do grupo do leite e 1 
porção do grupo das frutas. 
 Exemplo: pão integral, café com leite, banana 
• Almoço e Jantar: 1 porção do grupo do arroz; 1 porção do grupo das verduras 
e legumes; 1 porção do grupo das frutas; 1 porção do grupo dos feijões e 
oleaginosas e 1 porção do grupo das carnes e ovos. 
 Exemplo: arroz com feijão, 1 bife, salada de alface e tomate, couve à mineira, 
salada de fruta
• Lanches e outras refeições intermediárias: 1 porção do grupo do arroz, 1 porção 
do grupo do leite ou 1 porção do grupo das frutas.
 Exemplo: iogurte, fruta, pães.
• Uso moderado dos grupos de óleos e gorduras e açúcares e doces (escolher 
entre um doce ou uma bebida adoçada por dia).
Escolhas alimentares inteligentes
Para auxiliar na seleção dos alimentos pode-se utilizar a abordagem 
de escolhas alimentares inteligentes, que implica na seleção mais adequada 
baseada no conhecimento e na preservação sobre o valor nutritivo. Visa também 
172
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
escolher	alimentos	e/ou	preparações	com	a	finalidade	de	diminuir	o	consumo	de	
gorduras e açúcares, aumentando o consumo de frutas, legumes, verduras, grãos 
integrais, leite, queijo e iogurte. Além disso, visa o estímulo ao consumo dos 
alimentos regionais e locais, pois além da valorização cultural, provavelmente 
serão consumidos alimentos com melhor valor nutritivo e mais saborosos, 
além de reduzir o consumo de alguns alimentos com maior teor de gordura 
(principalmente trans e saturada), sódio e açúcares. 
O redesenho da pirâmide dos alimentos e o papel dos lácteos na alimentação
A pirâmide é um marco referencial e um ícone ilustrativo dos grupos 
de alimentos. Faz parte dos desenhos que a população reconhece como guia 
alimentar pelo seu uso em vários materiais instrucionais desde seu lançamento 
por Philippi em 1999. 
Apresenta visibilidade, clareza e nomenclatura apropriada. Existe por 
parte	da	população	identificação	com	as	figuras	dos	alimentos,	considerando	os	
hábitos alimentares regionais e a diversidade cultural da população brasileira. 
Apresenta os alimentos, dos diferentes grupos, com seu peso em gramas e na sua 
forma	usual	de	consumo.	Após	todos	estes	anos	a	figura	da	pirâmide	alimentar	
é	 facilmente	 reconhecida	 e	 apresenta	 fixação	 de	 conceitos	 importantes	 como	
variedade dos grupos alimentares e tamanho das porções de alimentos.
A proposta do redesenho foi para inclusão e destaque de alimentos 
importantes na dieta do brasileiro. As alterações foram: 
No Grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca destacou-se a presença 
do arroz integral, pão de forma integral, pão francês integral, farinha integral, 
biscoito integral, aveia, e inclusão da quinoa e do cereal tipo matinal. 
• No Grupo das frutas houve o realce maior para as frutas regionais: caju, goiaba, 
graviola e a inclusão dos sucos e salada de frutas. 
• No Grupo das verduras e legumes foram inclusas as folhas verdes escuras, 
repolho,	 abobrinha,	 berinjela,	 beterraba,	 brócolis,	 couve	 flor,	 cenoura	 com	
folhas, e a salada com diferentes vegetais. 
• No Grupo do leite, queijo e iogurte maior visibilidade a todos os alimentos do 
grupo	como	fonte	importante	de	riboflavina	(B2)	e	principal	fonte	de	cálcio	
na alimentação. 
• No Grupo das carnes e ovos maior destaque para os peixes do tipo salmão e 
sardinha e peixes regionais e para os cortes mais magros e grelhados, frango 
sem pele e ovos. 
• No Grupo dos feijões e oleaginosas o feijão e a soja como preparação culinária, a 
lentilha e o grão de bico, e as oleaginosas como castanha do brasil e castanha de caju. 
• No grupo dos óleos e gorduras houve destaque para o azeite e no Grupo de 
açúcares e doces colocou-se o chocolate e o açucareiro. 
TÓPICO 3 —COMPORTAMENTO ALIMENTAR
173
Foram incluídas as mensagens sobre a importância das 3 refeições 
principais (café da manhã, almoço e jantar) e das intermediárias chamadas de 
lanches da manhã, lanche da tarde e lanche da noite. O destaque para a necessidade 
da prática da atividade física diária foi mantido considerando-se a importância 
do binômio alimentação saudável e atividade física diária, tanto para prevenção 
como para promoção de uma boa qualidade de vida.
Compare as duas pirâmides
Antiga Pirâmide:
Nova Pirâmide: 
174
UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS
As recomendações sobre a utilização dos grupos de alimentos, da 
Pirâmide Alimentar Brasileira, para o planejamento de uma alimentação saudável, 
estão baseadas no conceito de segurança alimentar e nutricional e em práticas 
alimentares saudáveis, Deve-se garantir a todos os indivíduos condições de acesso 
aos	chamados	alimentos	básicos,	 com	qualidade,	em	quantidade	suficiente,	de	
modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais 
que contribuam com uma existência digna em um contexto de desenvolvimento 
integral e saudável . A pirâmide alimentar no processo de educação alimentar 
e	 nutricional,	 apresenta-se	 como	 um	 guia	 eficaz	 para	 o	 cumprimento	 destas	
recomendações.
FONTE: <https://doczz.com.br/doc/106083/redesenho-da-pir%C3%A2mide-alimentar-brasileira-
-para-uma-alime...>. Acesso em: 15 mar. 2021. 
175
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• O comportamento alimentar possui diversos fatores desencadeantes das 
alterações alimentares ao longo da vida.
• O ato de se alimentar é essencial à vida humana e que a alimentação é uma 
atividade rotineira e complexa, uma vez que envolve diversos aspectos, 
tais como aspectos sociais, econômicos, culturais, preferências e aversões 
individuais, e, ainda, as experiências alimentares vivenciadas ao longo da vida.
• Os mecanismos biológicos envolvidos