RESUMO GESTÃO DE UPR - AULA 1 A 7

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GESTÃO DE UPR – Unidades produtoras de refeições (RESTAURANTES):
AULA AO VIVO + GRAVADA 1:
Os nutricionistas nas unidades produtoras de refeições são aqueles que cuidam desde a compra, acompanhamento de cardápio, de compras, estoques, custos, recursos humanos. Toda a gestão de um restaurante.
Uma UPR tem um conjunto de objetivos de preparar uma refeição devendo ser organizada, equilibrada nutricionalmente (dentro dos parâmetros do PAT) atendendo parâmetros de higiene sanitária. Atividades técnico-administrativas para produção das refeições, até a distribuição para as pessoas.
Uma UPR é um restaurante, um refeitório, uma rede de FastFood, um bar.
O que é feito na UPR? Preparo e distribuição da alimentação aos clientes enfermos ou sadios de acordo com cada estabelecimento; Previsão de abastecimento de todos os gêneros alimentícios e equipamentos; recepção, conferencia e controle de todo o material utilizado na UPR; elaboração de programas de educação nutricional; treinamento e reciclagem dos colaboradores; estágios; programas de educação sanitária da empresa ou da comunidade.
O QUE O NUTRICIONISTA FAZ NA UPR? Controle de todos os processos que devem ser realizados desde o início até o final a alimentação. Técnicas, administrativas, financeiras, segurança, promoção de saúde, vigilância sanitária.
AULA AO VIVO 2 + GRAVADA 2 - Atuação do nutricionista na Gestão da UPR:
Hoje não é obrigatório que as UPR tenham nutricionistas ainda, não existe uma legislação obrigatória para os nutris em UPR. O nutricionista pode ser tanto CLT como um colaborador PJ em uma empresa.
Atuação do nutricionista na Gestão da UPR: Para uma UPR funcionar adequadamente é necessário em uma gestão de qualidade, realizar as coisas através das pessoas, buscando sempre os melhores resultados, e muitas vezes esses gestores serão os nutricionistas.
O nutricionista deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, realizar a assistência e educação alimentar e nutricional a coletividade ou a indivíduos sadios os enfermos de instituições públicas ou privadas.
Pode assumir as atividades administrativas, técnicas, operacionais e de controle. Comandar as equipes em todas as atividades da UPR, definição do VET, padrões e cardápios, recebimento de matéria prima, elaborando refeições e receitas, preenchimento de formulários, listas. 
- Planejamento: Relaciona os objetivos da empresa com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações. O que fazer, como fazer, quando e por quem as atividades e funções dever ser feitas.
- Organizar: Agrupar as atividades necessárias para alcançar os objetivos definidos no planejamento. Definir as relações entre as pessoas para as atividades. Começar a operacionalizar aquilo que foi definido e planejado e adequar todos os recursos disponíveis (humanos e materiais) para o ato.
- Dirigir: Direcionar as pessoas em prol dos objetivos para que seja executado da melhor forma possível aquilo que foi planejado e organizado. Verificar se está ocorrendo o que foi preestabelecido. Uma atividade de gestão realmente, de liderança. Ser muito parceiro das equipes em prol da motivação e realização das tarefas;
- Controlar: Comparar os resultados obtidos com o que foi planejado e organizado. Verificação da eficiência do que foi estabelecido, se fez sentido para a empresa, além de verificar se existe melhoras para serem feitas. Controle também entra o desperdício promovendo a redução, se o que foi comprado realmente foi utilizado, se faltaram insumos, se o custo estimado ficou dentro do ocorrido. (Ações corretivas);
AULA AO VIVO 3 + GRAVADA 3 – Formas de Gerenciamento em UPR:
UPR são todos os estabelecimentos que preparam e oferecem alimentos.
FORMAS DE GERENCIAMENTO: UAN, UPR, Serviço de alimentação, Food Service, Alimentação coletiva, são todas denominações de UPR. 
Institucionais: Situadas dentro das empresas, onde a quantidade de alimentados é fixa. Número de refeições é conhecida. O pagamento dessa refeição é feito pela instituição.
Comerciais: Estabelecimentos aberto ao público, onde a quantidade de refeições pode ser variável em relação aos dias. Os pagamentos dessas refeições são feitos pelos clientes.
Hotéis: Além de acomodação oferecem alimentação aos hospedes e funcionários do hotel.
Comissárias ou catering: Alimentação onde a preparação ocorre em um local especifico sendo servida em outro local, por exemplo refeições de voos e eventos.
Cozinha dos estabelecimentos assistenciais: Alimentação em hospitais, onde a demanda e diferenciada conforme o paciente e suas necessidades dietéticas, além de alimentar os colaboradores.
PAT: Essencial para a evolução do setor de alimentação fora do lar.
A empresa pode manter o serviço próprio de refeições, pode distribuir apenas os alimentos, ou firmar convênios com outras empresas para oferecer as refeições.
· Autogestão: Própria empresa vai se responsabilizar pela gestão da própria cozinha. Estrutura a cozinha, contrata colaboradores, faz os pedidos e faz todas as refeições para seus colaboradores. Tem liberdade de produção e dos serviços, porem tem também toda responsabilidade da cozinha.
· Terceirização ou concessão: A empresa contrata uma empresa terceirizada especializada na produção de refeições dentro da sua empresa. A operacionalização da cozinha fica toda com a responsabilidade da empresa terceirizada. Tem a tranquilidade de não responsabilidade pela cozinha, porém tem liberdade sobre a alimentação e cozinha.
- Terceirização da gestão: empresa sede o espaço para outra empresa gerir a cozinha. 
Por preço fixo: contrato entre contratante e contratado estipulando um valor fixo por refeição.
Mandato: A empresa faz a compra da matéria prima, e a terceirizada apenas faz as refeições. O valor dos insumos fica em mão da própria empresa contratante.
Com comodato: Referente a estrutura, a empresa contratada que leva todos os utensílios e materiais moveis para a produção dos alimentos.
Sem comodato: Com a utilização de toda a estrutura da própria empresa contratante.
- Refeição convênio: Parceria com um restaurante, normalmente localizado perto da organização, para que os colaboradores se alimentem. Não existe valor para o colaborador, ele apenas pode comer no espaço.
· Refeição transportada: Empresa não tem estrutura de cozinha, porem a empresa recebe a refeição na empresa para alimentar os funcionários. A empresa terceirizada prepara a alimentação e leva até a organização.
· Vale alimentação/refeição: Utilização de cartão para alimentação e também a utilização em mercados. 
· Cesta de alimentos: São cestas com alimentos não apenas “não perecíveis” em algumas empresas são oferecidas frutas e outros tipos de alimentos ao colaborador.
AULA AO VIVO 4 + GRAVADA 4 – Modalidades de distribuição de alimentos.
Como os estabelecimentos vão optar por distribuir seus alimentos. 
Pensando no fluxo total de uma UPR:
- Recepção de matéria prima - armazenamento (temperatura ambiente ou controlada) – Pré-preparo (sanitização, cortem descongelamento) – Preparo/Cocção – Montagem/Porcionamento (prato pronto ou distribuição por porções) – Distribuição (receber seu prato na mesa ou o indivíduo vai até o balcão de distribuição se servir).
Distribuição: Onde o alimento pronto está exposto para consumo imediato porem sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer a multiplicação microbiana e protegido de novas contaminações.
3 categorias:
- Alimentos cozidos mantidos quentes e exposto ao consumo
- Alimentos cozido mantidos refrigerados ou congelados ou a temperatura ambiente que necessita ou não de aquecimento para alimento.
- Alimentos crus refrigerados ou a temperatura ambiente exposta ao consumo.
Porque existem diferentes modalidades de distribuição dos alimentos: Para servir as necessidades dos clientes, pensando em colaboradores de uma empresa, o hospede do hotel, um cliente avulso em um restaurante, um aluno de uma escola, um paciente que está em um hospital, porem sempre lembrando dos objetivos daUPR.
MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO:
Autosserviço (Self Service): Uma linha de distribuição, onde é colocada em balcões todas as opções disponíveis e o próprio cliente monta o seu prato. A linha de distribuição é montada de uma forma proposital e a ordem dos alimentos também, onde os primeiros são aqueles que normalmente mais saem e mais baratos, e no final da linha estão os mais caros. Nesses casos o cliente passa sempre por todos os alimentos.
- Os balcões podem ter diversos formatos como em U ou L, uma linha ou duas linhas (aumentando a velocidade das pessoas se servirem), protetor salivar obrigatório em alguns municípios.
- Cobrança por Kg ou por pessoa;
- Equipamentos: Úmidos (balcões com água aquecida por baixo das cubas), secos, frios, em réchaud;
- Pode ser realizado de forma onde um colaborador da UPR porciona o alimento no prato do cliente, normalmente essa porção é a de proteína, de forma a controlar a quantidade servida;
- Prato ou bandeja estampada (bandejão);
- Equipamento de apoio, Passtrought;
Empratado (À la carte): O cliente recebe o MENU e escolhe o prato que mais lhe agrada.
No empratado existe um cuidado maior na elaboração do cardápio pensando no público alvo. As ordens dos pratos devem ser bem colocada.
Controle de tempo de preparo dos pratos e verificar quais são os alimentos que podem ser deixados pré-preparado.
Uma boa gestão das comandas.
Esteira Rolante: Linha de montagem, onde cada pessoa fica com uma preparação e cada colaborador coloca as preparações nos pratos dos clientes. É uma forma de distribuição que diminuiu um pouco o uso, porem está voltando aos poucos para alguns alimentos, um serviço um pouco mais rápido. 
Travessa na Mesa: Passa a preparação em uma travessa e deixa essa na mesa. As preparações estão ali e cada um irá se servindo. Mais confortável por não ter a necessidade de se levantar para pegar o alimento como no Self Service.
Delivery ou Take Away: Entrega dos alimentos ou solicitar o pedido e depois ir apenas buscar.
Para serviços sofisticados: Serviço à francesa, à americana/buffet, à inglesa direto ou indireto. Finalização de pratos diferentes, com o consumidor ou não.
Para serviços hospitalares: Centralizado (o porcionamento é realizado na cozinha do hospital), descentralizado (o porcionamento ocorre nas copas) ou misto.
AULA AO VIVO 5 – Planejamento físico em Unidade Produtoras de Refeições.
O nutricionista conhece as normas de uma cozinha, de vigilância sanitária, bombeiros e a funcionalidade da cozinha. É um trabalho de multiprofissionais porem o nutricionista é extremamente importante evitando retrabalho.
As edificações e instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado de produção sem ocorrência de cruzamento entre as etapas;
A área de produção de alimentos deve ser compatível as operações e deve existir separação entre as diferentes atividades (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, cozimento, etc.) por meio físico ou por outros eficazes de forma a evitar a contaminação.
A cozinha deve ser utilizada especificamente para alimentação sem outros usos.
O planejamento físico de uma UPR tem objetivo de garantir as instalações adequadas e funcionais bem como as normas rígidas de higiene e boa qualidade de produção dos serviços prestados aos usuários. Esse planejamento deve ser sempre baseado em uma legislação da Vigilância Sanitária (BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO).
A legislação também entra os requisitos de bem-estar do funcionário da UPR: Temperatura ambiente, pisos antiderrapantes, iluminação, etc.
O planejamento físico deve também estar de acordo com o cardápio e tipologia de UPR, deve contemplar as instalações físicas, elétricas hidráulica, além do dimensionamento da área e localização dos equipamentos, verificando se toda a disposição da UPR está funcional e segura para produção.
· Piso e paredes devem sempre ser liso, impermeável, lavável e antiderrapante. Não existe obrigatoriedade em cores, porém é preferencial as cores claras para verificação melhor de sujeita.
· Os ralos devem sempre ser protegidos com sistema de fechamento, deixando sempre fechado e abrindo apenas na limpeza.
· Parede de preferência sendo azulejada ou com uma tintura lavável.
· Permitido prateleira e armários, porem sempre guardar tudo virado para baixo (cubas, panelas e Bowles).
· Janelas tem que ter telas para proteção contra insetos e grandes sujeiras.
O que faz parte da produção de uma UPR:
Equipamentos: Fogão, forno, exaustor, liquidificador, lavadora de louça, batedeira.
Móveis: Bancadas, mesas, pia, prateleira, porta pratos, panelas, armários, mesas, cadeiras.
Utensílios: Bacias, travessas, talheres.
Caminho da UPR – recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparação, distribuição e consumo.
AULA AO VIVO 6 – Visita técnica em uma Unidade Produtora de Refeições UPR.
“Quer ser um bom profissional? Some 1% de inspiração e 99% de transpiração.”
Video de visita técnica a uma UPR.
AULA AO VIVO 6 – Elaboração de cardápio em Unidades Produtoras de Refeições UPR.
O cardápio é a ferramenta que define como a cozinha será, quais utensílios e equipamentos a UPR precisa, quais serão as formas de armazenamento. Além disso será o cardápio que chama os clientes, então ele deve ser feito pensando em atender os indivíduos que vão consumir os alimentos.
As diferenças de cardápios dependem de onde essa UPR esta, porém toda UPR quer sempre que o cliente esteja satisfeito. Dessa forma existira uma diferença em cardápios de uma UPR hospitalar, em uma escolar, restaurantes.
Os consumidores sempre irão definir a qualidade, atratividade de alimentação. Cuidado com falta de temperos, pouca variedade, cardápio sempre com as mesmas cores, mesmo preparos.
Cuidado com o excesso do mesmo preparo, muitas coisas fritas, ou muitos alimentos secos.
· Prato principal: Mais importante da refeição, aquele que normalmente oferece o aporte proteico e que chama mais atenção dos clientes. Quando existem 2 opções de carnes, serão dois pratos principais.
· Acompanhamento/guarnição: Acompanha o prato principal, trazendo variedade de textura, sabor, equilíbrio. Por exemplo, sendo um prato principal um frango grelhado, colocar acompanhamentos mais úmidos, trazendo equilíbrio ao prato. Legumes refogados, batata, mandioca, couves, legumes com molho, farofas. É sempre um prato quente.
· Complementos: Arroz e feijão. Tipos de arroz e tipos de leguminosas. Cada região poderá oferecer o tipo de arroz e de feijão respeitando os aspectos regionais, pensando sempre na aceitação das refeições.
· Saladas: Salada de folhas e algo cru ou legumes porem frios. Quando existem 2 opçoes trazer sempre uma opção de folhoso e outra opção da escolha.
· Sobremesas: Opções e sempre tentar trazer uma fruta. Exemplo maça picada e sagu.
· Bebidas: Quando oferecidas normalmente são refrescos em instituições e refrigerantes em restaurantes.
O tipo de cardápio ira determinar o valor dos alimentos, sendo empresas verificar os custos para a alimentação e em relação a quantos preparos terá.
Técnicas de preparo: Verificar a forma de apresentação dos mesmos alimentos. Essas técnicas sempre visão a melhor aceitação no dia a dia. Exemplo, bife acebolado e tiras de bife acebolado são os mesmos alimentos de formas diferentes.
Atenção sempre: Variação de cores, variação de texturas, variação de tipos de preparo, diferentes cortes dos alimentos, decorações.
· Quais fatores influenciam no planejamento dos cardápios? 
Estrutura física da UPR, formas de distribuição, características da alimentação, se é cíclica, individual ou coletivo, clima e sazonalidade, perfil dos clientes consumidores, contratos