ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA CURSO tecnica dietetica

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ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA CURSO(s): Nutrição DISCIPLINA: Técnica Dietética ATIVIDADE PRÁTICA Nº: 1 TÍTULO DA ATIVIDADE: Equivalentes de pesos e medidas / Infusos e bebidas PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA TRAZER: Jaleco ATENÇÃO: Esta prática acontecerá em laboratório. Para sua segurança, esteja vestido com calça comprida (que não seja legging e, de preferência, jeans), sapato fechado (que cubra completamente o dorso do pé) e manter os cabelos presos com touca de proteção durante todo tempo de permanência no laboratório. não usar adornos (brincos grandes ou pequenos, piercings, colares, pulseiras, anéis ou aliança), maquiagem, unhas curtas e sem esmalte e o homem deve estar com a barba feita. Não consuma alimentos dentro do laboratório, principalmente os que estão sendo preparados, não tussa, espirre, toque o nariz ou o cabelo enquanto estiver manipulando os alimentos. Desinfete a bancada com álcool 70% antes do preparo dos alimentos. OBJETIVO DO PROCEDIMENTO 1. Identificar a diferença entre volume, peso e medida caseira, assim como 2. Calcular o indicador de parte comestível ou fator de correção dos alimentos. 3. Demonstrar técnicas de preparo de infusos e bebidas. MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO POLO MATERIAL QUANTIDADE (por atividade) Fogão 1 Balança digital 1 Balança de precisão 1 Panelas tipo caçarola 3 Faca de legumes 3 Tábuas de corte 3 Bowls 3 Copo medidor 2 Xícaras de chá 3 Copo duplo 3 Colher de sopa 4 Colher de sobremesa 3 Colher de chá 3 Banana (pequenas, médias e grandes) 6 Laranja (pequenas, médias e grandes) 8 Maçã (pequenas, médias e grandes) 6 Tomate (pequenos, médios e grandes) 6 Cebola (pequenas, médias e grandes) 6 Alho 2 cabeças Alface 4 pés Ovo 2 Coador de papel 2 Suporte coador de café 1 Café 200g Farinha de trigo tipo I 1 kg PROCEDIMENTOS OBS: A prática poderá ser realizada em grupos de 5 alunos 1. Técnica de pesagem. A) Ingredientes secos (nivelado) • Peneirar a farinha de trigo • Colocar cada ingrediente no medidor sem calcar ou acomodar • Nivelar com uma faca reta ou espátula • Zerar a balança com recipiente apropriado e tarar a balança • Pesar cada ingrediente separadamente • Após a pesagem, preencher o recipiente com água (apenas xícara e copo) e averiguar o volume no copo medidor, para cálculo da densidade. 2. Determinação do índice de parte não comestível ou Fator de correção. A) Determine os valores de Peso Bruto e Peso Líquido dos alimentos abaixo. Em seguida, calcule os seus respectivos fatores de correção. ALIMENTO MEDIDA CASEIRA PESO (g) FC (fator de correção) Medidores/ Ingredientes Xícara Copo duplo Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de chá Açúcar refinado Farinha de trigo Amido de milho Comentado [DB1]: Inserir a especificação da farinha Banana prata 1 und. com casca Peq – Md – Gde x 1 und. sem casca Peq – Md – Gde Laranja pera 1 und. com casca Peq – Md – Gde x 1 und. sem casca Peq – Md – Gde Quantidade de suco (L) Maçã 1 und. com casca Peq – Md – Gde x 1 und. sem casca Peq – Md – Gde Tomate 1 u – Peso Bruto Peq – Md – Gde X 1 und. – Peso Líquido (sem casca e sem sementes) Peq – Md – Gde Cebola 1 u – Peso Bruto Peq – Md – Gde x 1 u – Peso Líquido Peq – Md – Gde Alho 1 cabeça inteira com casca N° de dentes: ____ x 1 cabeça inteira sem casca (todos os dentes descascados) 1 dente x Alface 1 pé (peso bruto) x 1 pé (peso líquido) 1 folha x Ovo de galinha cru 1 und inteira Casca Gema Clara 3. Preparo de infusos A) CAFÉ (infusionado) - Pesar 5 colheres de sopa para 500mL de água. - Aquecer a água. - Acrescentar a água aquecida ao pó em coador de papel. - Coar e servir. B) CAFÉ (fervido) - Pesar 5 colheres de sopa para 500mL de água. - Dissolver o pó em água fria. - Aquecer a água até atingir fervura. - Deixar fervendo de 5 a 10 minutos - Coar e servir Comentado [DB2]: Esses itens precisam ser comprados? Se for, precisa entrar na lista de material Ao final da atividade, retire os restos de alimentos e excesso de gordura dos utensílios antes de iniciar a lavagem (para evitar entupimento das pias), lave todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o uso e ao término da preparação limpe a bancada completamente, não deixe resíduos de alimentos dentro das pias, balanças e fogões. Desinfete a bancada com álcool 70% após a limpeza da pia e bancadas. REFLEXÕES FINAIS Identifique a diferença da densidade entre as farinhas pesadas e construa uma tabela de medida caseira com os pesos obtidos no experimento, além disso calcule na prática o fator de correção do ovo, posteriormente, compare sensorialmente os diferentes modos de preparo testados para o café. Reflita sensorialmente sobre os diferentes métodos de preparo.
ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA CURSO(s): Nutrição DISCIPLINA: Técnica Dietética ATIVIDADE PRÁTICA Nº: 2 TÍTULO DA ATIVIDADE: Carnes, Aves e Peixes PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA TRAZER: Jaleco ATENÇÃO: Esta prática acontecerá em laboratório. Para sua segurança, esteja vestido com calça comprida (que não seja legging e, de preferência, jeans), sapato fechado (que cubra completamente o dorso do pé) e manter os cabelos presos com touca de proteção durante todo tempo de permanência no laboratório. não usar adornos (brincos grandes ou pequenos, piercings, colares, pulseiras, anéis ou aliança), maquiagem, unhas curtas e sem esmalte e o homem deve estar com a barba feita. Não consuma alimentos dentro do laboratório, principalmente os que estão sendo preparados, não tussa, espirre, toque o nariz ou o cabelo enquanto estiver manipulando os alimentos. Desinfete a bancada com álcool 70% antes do preparo dos alimentos. OBJETIVO DO PROCEDIMENTO 1. Verificar mudanças na textura, sabor e aparência de diferentes cortes de carne de acordo com métodos de preparo 2. Conhecer técnica de preparo adequada para aves. 3. Conhecer técnica de preparo adequada para peixes. MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO POLO MATERIAL QUANTIDADE (por atividade) Forno 1 Balança digital 1 Balança de precisão 1 Panelas tipo caçarola 3 Frigideira antiaderente 2 Faca de legumes 3 Tábuas de corte 3 Espátula de altileno 2 Bowls 3 Copo medidor 2 Xícaras de chá 3 Refratário de vidro 1 Martelo para carne 1 Copo duplo 3 Colher de sopa 4 Faca 3 Colher de chá 3 Papel alumínio 1 Contra-filé 500g Alho 2 cabeças Sal 1 kg Óleo de soja 1 litro Cebola 6 Abacaxi pequeno 1 Vinagre 500 ml Sobrecoxa 500g Salsa 1 maço Laranja 3 Limão 2 Azeite de oliva 500 ml Peito de frango 500g Amendoim 200g Pimentão amarelo 3 Pimentão verde 3 Pimentão vermelho 3 Tomate 2 Molho de soja 200ml Amido de milho 200g Filé de merluza 500g Pimenta do reino 40g Leite de coco 200 ml PROCEDIMENTOS OBS: A prática poderá ser realizada em grupos de 5 alunos 1. Amaciamento de carnes A) BIFE GRELHADO (amaciamento mecânico) Ficha Técnica: UNIVERSIDADE ESTÁCIODESÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUSEAD Nº DE PORÇÕES: 2 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Contra-filé g 120 Alho g 5 VC = Kcal Sal g 1 Ptn = g Comentado [DB1]: Inserir estes itens na lista de material Óleo mL 5 Lip = g Gli = g Ca: Fe: Vit.C: TÉCNICA DE PREPARO 1. Limpar e cortar a carne em bifes 2. Descascar e picar o alho 3. Envolver os bifes em filme plástico e bater os bifes com um auxílio de um martelo de carnes 4. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos 5. Grelhar com o auxílio do óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada 6. Servir quente Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: B) BIFE GRELHADO (amaciamento enzimático) Ficha Técnica: TÉCNICA DE PREPARO 1. Limpar e cortar a carne em bifes 2. Descascar e picar o alho 3. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos 4. Adicionar o suco de abacaxi e furar os bifes com o auxílio de um garfo. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos 5. Grelhar com o auxílio do um pouco de óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada 6. Servir quente Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor:Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: C) BIFE GRELHADO (amaciamento químico) Ficha Técnica: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Contra-filé G 120 Alho G 5 VC = Kcal Sal G 1 Ptn = g Óleo mL 5 Lip = g Suco de abacaxi mL 10 Gli = g Ca: Fe: Vit.C: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Contra-filé G 120 Alho G 5 VC = Kcal Sal G 1 Ptn = g TÉCNICA DE PREPARO 1. Limpar e cortar a carne em bifes 2. Descascar e picar o alho 3. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos 4. Adicionar a vinha d’alho e furar levemente os bifes com o auxílio de um garfo. Deixar em repouso por 5 a 10 minutos 5. Grelhar com o auxílio do um pouco de óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada 6. Servir quente Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: 2. Preparo de Aves A) Frango assado Ficha Técnica: TÉCNICA DE PREPARO 1.Temperar as sobrecoxas com sal, alho amassado, salsa e azeite. 2.Reservar por 20 minutos. 3.Levar ao forno em forma untada com azeite, cobrindo com papel-alumínio. Óleo mL 5 Lip = g Amaciante químico: Vinha d’alho (Vinagre 80%, alho 20%) mL 10 Gli = g Ca: Fe: Vit.C: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: FRANGO ASSADO AO MOLHO DE LARANJA GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Sobrecoxa de frango G 300 Salsa G 10 VC = Kcal Alho G 5 Ptn = g Suco de laranja mL 150 Lip = g Azeite mL 10 Gli = g Sal G 2,5 Ca: Fe: Vit.C: 4.Retirar o papel-alumínio após 15 minutos. 5.Manter no forno, molhado com o suco de laranja se necessário. 6.Retirar quando as sobrecoxas estiverem douradas. 7. Servir quente. Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: B) Frango cozido Ficha Técnica: TÉCNICA DE PREPARO 1.Cortar o frango em cubos. 2.Aquecer o óleo de soja na panela e dourar o frango. 3.Picar a cebola, os pimentões e a cenoura em cubos. 4.Acrescentar a cebola, os pimentões e a cenoura cortados. 5.Adicionar o sal, o molho de soja e a água e cozinhar por alguns minutos. 6.Engrossar o caldo com amido de milho dissolvido em um pouco de água frio, quando estiver bem cozido. 7.Finalizar com o amendoim. 8. Servir quente. Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: FRANGO XADREZ GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 3 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Peito de frango G 100 Amendoim G 10 VC = Kcal Cebola G 30 Ptn = g Cenoura G 30 Lip = g Pimentão verde G 15 Gli = g Pimentão vermelho G 15 Ca: Pimentão amarelo G 15 Fe: Óleo de soja mL 10 Vit.C: Molho de soja (Shoyo) mL 15 Sal G 1 Amido de milho G 2 Água G 40 3. Preparo de Peixe A) FILÉ DE PEIXE COZIDO Ficha Técnica: Ao final da atividade, retire os restos de alimentos e excesso de gordura dos utensílios antes de iniciar a lavagem (para evitar entupimento das pias), lave todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o uso e ao término da preparação limpe a bancada completamente, não deixe resíduos de alimentos dentro das pias, balanças e fogões. Desinfete a bancada com álcool 70% após a limpeza da pia e bancadas. UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: FILÉ DE PEIXE COZIDO GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 3 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTE S UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Filé de peixe g 120 Suco de limão mL 5 VC = Kcal Pimenta do reino G 0,5 Ptn = g Sal G 1 Lip = g Tomate G 20 Gli = g Pimentão amarelo G 15 Pimentão vermelho G 15 Cebola G 20 Ca: Leite de coco mL 30 Fe: Vit.C: TÉCNICA DE PREPARO 1. Cortar os filés se estiverem grandes 2. Temperar os filés com o suco de limão, sal e pimenta 3. Lavar e cortar o tomate, a cebola e o pimentão em tiras finas 4. Em um prato refratário arrumar os filés intercalando com os temperos 5. Cobrir com papel laminado e levar ao forno brando para cocção por 25 minutos 6. Retirar o papel laminado e colocar o leite de coco e levar ao forno por mais 10 minutos 7. Servir quente Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: REFLEXÕES FINAIS Identifique a diferença na maciez dos bifes após o amaciamento por diferentes maneiras, avalie e compare as características sensoriais dos diferentes tipos de preparo do frango e as características sensoriais do peixe assado.
ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA CURSO(s): Nutrição DISCIPLINA: Técnica Dietética ATIVIDADE PRÁTICA Nº: 2 TÍTULO DA ATIVIDADE: Carnes, Aves e Peixes PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA TRAZER: Jaleco ATENÇÃO: Esta prática acontecerá em laboratório. Para sua segurança, esteja vestido com calça comprida (que não seja legging e, de preferência, jeans), sapato fechado (que cubra completamente o dorso do pé) e manter os cabelos presos com touca de proteção durante todo tempo de permanência no laboratório. não usar adornos (brincos grandes ou pequenos, piercings, colares, pulseiras, anéis ou aliança), maquiagem, unhas curtas e sem esmalte e o homem deve estar com a barba feita. Não consuma alimentos dentro do laboratório, principalmente os que estão sendo preparados, não tussa, espirre, toque o nariz ou o cabelo enquanto estiver manipulando os alimentos. Desinfete a bancada com álcool 70% antes do preparo dos alimentos. OBJETIVO DO PROCEDIMENTO 1. Verificar mudanças na textura, sabor e aparência de diferentes cortes de carne de acordo com métodos de preparo 2. Conhecer técnica de preparo adequada para aves. 3. Conhecer técnica de preparo adequada para peixes. MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO POLO MATERIAL QUANTIDADE (por atividade) Forno 1 Balança digital 1 Balança de precisão 1 Panelas tipo caçarola 3 Frigideira antiaderente 2 Faca de legumes 3 Tábuas de corte 3 Espátula de altileno 2 Bowls 3 Copo medidor 2 Xícaras de chá 3 Refratário de vidro 1 Martelo para carne 1 Copo duplo 3 Colher de sopa 4 Faca 3 Colher de chá 3 Papel alumínio 1 Contra-filé 500g Alho 2 cabeças Sal 1 kg Óleo de soja 1 litro Cebola 6 Abacaxi pequeno 1 Vinagre 500 ml Sobrecoxa 500g Salsa 1 maço Laranja 3 Limão 2 Azeite de oliva 500 ml Peito de frango 500g Amendoim 200g Pimentão amarelo 3 Pimentão verde 3 Pimentão vermelho 3 Tomate 2 Molho de soja 200ml Amido de milho 200g Filé de merluza 500g Pimenta do reino 40g Leite de coco 200 ml PROCEDIMENTOS OBS: A prática poderá ser realizada em grupos de 5 alunos 1. Amaciamento de carnes A) BIFE GRELHADO (amaciamento mecânico) Ficha Técnica: UNIVERSIDADE ESTÁCIODESÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUSEAD Nº DE PORÇÕES: 2 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Contra-filé g 120 Alho g 5 VC = Kcal Sal g 1 Ptn = g Comentado [DB1]: Inserir estes itens na lista de material Óleo mL 5 Lip = g Gli = g Ca: Fe: Vit.C: TÉCNICA DE PREPARO 1. Limpar e cortar a carne em bifes 2. Descascar e picar o alho 3. Envolver os bifes em filme plástico e bater os bifes com um auxílio de um martelo de carnes 4. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos 5. Grelhar com o auxílio do óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada 6. Servir quente Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: B) BIFE GRELHADO (amaciamento enzimático) Ficha Técnica: TÉCNICA DE PREPARO 1. Limpar e cortar a carne em bifes 2. Descascar e picar o alho 3. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos 4. Adicionar o suco de abacaxi e furar os bifes com o auxílio de um garfo. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos 5.Grelhar com o auxílio do um pouco de óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada 6. Servir quente Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: C) BIFE GRELHADO (amaciamento químico) Ficha Técnica: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Contra-filé G 120 Alho G 5 VC = Kcal Sal G 1 Ptn = g Óleo mL 5 Lip = g Suco de abacaxi mL 10 Gli = g Ca: Fe: Vit.C: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Contra-filé G 120 Alho G 5 VC = Kcal Sal G 1 Ptn = g TÉCNICA DE PREPARO 1. Limpar e cortar a carne em bifes 2. Descascar e picar o alho 3. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos 4. Adicionar a vinha d’alho e furar levemente os bifes com o auxílio de um garfo. Deixar em repouso por 5 a 10 minutos 5. Grelhar com o auxílio do um pouco de óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada 6. Servir quente Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: 2. Preparo de Aves A) Frango assado Ficha Técnica: TÉCNICA DE PREPARO 1.Temperar as sobrecoxas com sal, alho amassado, salsa e azeite. 2.Reservar por 20 minutos. 3.Levar ao forno em forma untada com azeite, cobrindo com papel-alumínio. Óleo mL 5 Lip = g Amaciante químico: Vinha d’alho (Vinagre 80%, alho 20%) mL 10 Gli = g Ca: Fe: Vit.C: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: FRANGO ASSADO AO MOLHO DE LARANJA GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Sobrecoxa de frango G 300 Salsa G 10 VC = Kcal Alho G 5 Ptn = g Suco de laranja mL 150 Lip = g Azeite mL 10 Gli = g Sal G 2,5 Ca: Fe: Vit.C: 4.Retirar o papel-alumínio após 15 minutos. 5.Manter no forno, molhado com o suco de laranja se necessário. 6.Retirar quando as sobrecoxas estiverem douradas. 7. Servir quente. Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: B) Frango cozido Ficha Técnica: TÉCNICA DE PREPARO 1.Cortar o frango em cubos. 2.Aquecer o óleo de soja na panela e dourar o frango. 3.Picar a cebola, os pimentões e a cenoura em cubos. 4.Acrescentar a cebola, os pimentões e a cenoura cortados. 5.Adicionar o sal, o molho de soja e a água e cozinhar por alguns minutos. 6.Engrossar o caldo com amido de milho dissolvido em um pouco de água frio, quando estiver bem cozido. 7.Finalizar com o amendoim. 8. Servir quente. Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: FRANGO XADREZ GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 3 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Peito de frango G 100 Amendoim G 10 VC = Kcal Cebola G 30 Ptn = g Cenoura G 30 Lip = g Pimentão verde G 15 Gli = g Pimentão vermelho G 15 Ca: Pimentão amarelo G 15 Fe: Óleo de soja mL 10 Vit.C: Molho de soja (Shoyo) mL 15 Sal G 1 Amido de milho G 2 Água G 40 3. Preparo de Peixe A) FILÉ DE PEIXE COZIDO Ficha Técnica: Ao final da atividade, retire os restos de alimentos e excesso de gordura dos utensílios antes de iniciar a lavagem (para evitar entupimento das pias), lave todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o uso e ao término da preparação limpe a bancada completamente, não deixe resíduos de alimentos dentro das pias, balanças e fogões. Desinfete a bancada com álcool 70% após a limpeza da pia e bancadas. UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: FILÉ DE PEIXE COZIDO GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 3 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTE S UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Filé de peixe g 120 Suco de limão mL 5 VC = Kcal Pimenta do reino G 0,5 Ptn = g Sal G 1 Lip = g Tomate G 20 Gli = g Pimentão amarelo G 15 Pimentão vermelho G 15 Cebola G 20 Ca: Leite de coco mL 30 Fe: Vit.C: TÉCNICA DE PREPARO 1. Cortar os filés se estiverem grandes 2. Temperar os filés com o suco de limão, sal e pimenta 3. Lavar e cortar o tomate, a cebola e o pimentão em tiras finas 4. Em um prato refratário arrumar os filés intercalando com os temperos 5. Cobrir com papel laminado e levar ao forno brando para cocção por 25 minutos 6. Retirar o papel laminado e colocar o leite de coco e levar ao forno por mais 10 minutos 7. Servir quente Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: REFLEXÕES FINAIS Identifique a diferença na maciez dos bifes após o amaciamento por diferentes maneiras, avalie e compare as características sensoriais dos diferentes tipos de preparo do frango e as características sensoriais do peixe assado.
ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA CURSO(s): Nutrição DISCIPLINA: Técnica Dietética ATIVIDADE PRÁTICA Nº: 3 TÍTULO DA ATIVIDADE: Leite e derivados / Ovos PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA TRAZER: Jaleco ATENÇÃO: Esta prática acontecerá em laboratório. Para sua segurança, esteja vestido com calça comprida (que não seja legging e, de preferência, jeans), sapato fechado (que cubra completamente o dorso do pé) e manter os cabelos presos com touca de proteção durante todo tempo de permanência no laboratório. não usar adornos (brincos grandes ou pequenos, piercings, colares, pulseiras, anéis ou aliança), maquiagem, unhas curtas e sem esmalte e o homem deve estar com a barba feita. Não consuma alimentos dentro do laboratório, principalmente os que estão sendo preparados, não tussa, espirre, toque o nariz ou o cabelo enquanto estiver manipulando os alimentos. Desinfete a bancada com álcool 70% antes do preparo dos alimentos. OBJETIVO DO PROCEDIMENTO 1. Identificar as propriedades do leite e dos ovos na sua utilização em diferentes preparações. 2. Observar a geilificação do amido durante o preparo do mingau. 3. Observar a dextrinização do amido durante o preparo da pasta Roux como base do preaparo do sufle. 4. Observar a cocção do ovo em diferentes tempos. MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO POLO MATERIAL QUANTIDADE (por atividade) Forno 1 Batedeira 1 Balança digital 1 Balança de precisão 1 Panelas tipo caçarola 3 Faca de legumes 3 Tábuas de corte de altileno 3 Bowls 3 Copo medidor 2 Leiteira 2 Copo duplo 3 Refratário de vidro 1 Colher de sopa 4 Garfo 3 Colher de chá 3 Leite 1 litro Amido de milho 500g Açúcar refinado 1 kg Ovos 12 Essência de baunilha 30 ml Manteiga com sal 500g Farinha de trigo 1 kg Sal 1 kg Queijo parmesão 200g Chuchu 4 unidades PROCEDIMENTOS OBS: A prática poderá ser realizada em grupos de 5 alunos 1. Utilização de Leite A) PREPARO DE MINGAU (SEMI-LÍQUIDO) Ficha Técnica: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: MINGAU SEMI-LÍQUIDO (5%) GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Leite integral mL 200 Maisena g 10 VC = Kcal Açúcar (8%) g 16 Ptn = g Lip = g Gli = g Ca: Fe: Vit.C: TÉCNICA DE PREPARO 1. Dissolver a maisena em parte do leite 2. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo brando até a geleificação do amido 3. Servir quente ou gelado Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: B) PREPARO DE MINGAU (PASTOSO) Ficha Técnica: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: MINGAU PASTOSO (10%) GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 1 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Leite integral mL 200 Maisena g 20 VC = Kcal Açúcar (10%) g 20 Ptn = g Lip = g Gli = g Ca: Fe: Vit.C: C) PREPARO DE PUDIM DE LEITE Ficha Técnica: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: PUDIM DE LEITE GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 10 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Leiteintegral mL 50 Açúcar g 10 VC = Kcal Fator térmico: Sabor: Textura: TÉCNICA DE PREPARO 1. Dissolver a maisena em parte do leite 2. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo brando até a geleificação do amido 3. Servir quente ou gelado Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: Ovo g 20 Ptn = g Essência de baunilha mL 2 Lip = g Gli = g Calda: Açúcar g 20 Ca: Água mL 20 Fe: Vit.C: TÉCNICA DE PREPARO 1. Aquecer ligeiramente o leite com o açúcar 2. Bater levemente os ovos com a baunilha e juntar, aos poucos, ao leite, mexendo sempre 3. Passar a mistura em uma peneira 4. Colocar lentamente em foma com a calda caramelizada e levar ao forno em banho-maria por aproximadamente 30 minutos Calda: 1. Colocar o açúcar em fogo brando e quando dourar por completo adiconar a água, até dissolvel todo o caramelo 2. Colocar na forma onde o pudim será assado Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: 2. Utilização de Ovos A) PREPARO DE OVOS COZIDOS Ficha Técnica: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: OVOS COZIDOS GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 5 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Ovo g 60 Água mL 200 VC = Kcal Ptn = g Lip = g Gli = g Ca: Fe: Vit.C: B) PREPARO DE SUFLÊ Ficha Técnica: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: SOUFLE DE CHUCHU GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 5 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Manteiga g 10 Farinha de trigo g 4 VC = Kcal Leite mL 40 Ptn = g Gema g 2 gemas Lip = g Chuchu brunoise g 15 0,075 Gli = g Queijo parmesão ralado g 8 Sal g 0,5 Ca: Clara em neve g 2 claras Fe: Vit.C: TÉCNICA DE PREPARO 1. Lavar os ovos em água corrente. 2. Levar ao fogo com água suficiente para cobri-los. 3. Cozinhar os ovos em água fervente. 4. Retirar os ovos nos respectivos tempos: 7 minutos, 10, 12, 15 e 20. 5. Retirar da água fervente e colocar em água fria imediatamente 6. Deixar esfriar e descascar. Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: TÉCNICA DE PREPARO 1. Descascar e picar o chuchu em cubos pequenos. 2. Dextrinizer a farinha de trigo na manteiga 3. Juntar aos poucos o leite morno, mexendo sempre, até engrossar 4. Retirar do fogo e deixar amornar. Juntar as gemas, o chuchu picado, o queijo e o sal 5. Bater as claras em neve e juntar ao suflê, envolvendo cuidadosamente 6. Assar em forno moderado até dourar a superfície 7. Servir quente Ao final da atividade, retire os restos de alimentos e excesso de gordura dos utensílios antes de iniciar a lavagem (para evitar entupimento das pias), lave todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o uso e ao término da preparação limpe a bancada completamente, não deixe resíduos de alimentos dentro das pias, balanças e fogões. Desinfete a bancada com álcool 70% após a limpeza da pia e bancadas. REFLEXÕES FINAIS Identifique as propriedades do leite e dos ovos na sua utilização em diferentes preparações, compare a dextrinização e a gelificação do amido aplicadas as diferentes preparações e as características sensoriais dos diferentes tempos de cocção dos ovos.
ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA CURSO(s): Nutrição DISCIPLINA: Técnica Dietética ATIVIDADE PRÁTICA Nº: 4 TÍTULO DA ATIVIDADE: Caldos, Cereais e leguminosas PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA TRAZER: Jaleco ATENÇÃO: Esta prática acontecerá em laboratório. Para sua segurança, esteja vestido com calça comprida (que não seja legging e, de preferência, jeans), sapato fechado (que cubra completamente o dorso do pé) e manter os cabelos presos com touca de proteção durante todo tempo de permanência no laboratório. não usar adornos (brincos grandes ou pequenos, piercings, colares, pulseiras, anéis ou aliança), maquiagem, unhas curtas e sem esmalte e o homem deve estar com a barba feita. Não consuma alimentos dentro do laboratório, principalmente os que estão sendo preparados, não tussa, espirre, toque o nariz ou o cabelo enquanto estiver manipulando os alimentos. Desinfete a bancada com álcool 70% antes do preparo dos alimentos. OBJETIVO DO PROCEDIMENTO 1. Conhecer técnica de preparo adequada para caldos apurínicos, assim como a utilização dos mesmos. 2. Conhecer técnica de preparo adequada para leguminosas. 3. Conhecer diferentes técnicas e meios de preparo para cereais. MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO POLO MATERIAL QUANTIDADE (por atividade) Forno 1 Batedeira 1 Balança digital 1 Balança de precisão 1 Panelas tipo caçarola 3 Panela de pressão 1 Faca de legumes 3 Tábuas de corte de altileno 3 Bowls 3 Copo medidor 2 Leiteira 2 Copo duplo 3 Refratário de vidro 1 Colher de sopa 4 Colher de altileno 1 Garfo 3 Colher de chá 3 Cenoura 5 Cebola 4 Tomate 3 Pimentão verde 2 Salsão 1 maço Limão 3 unidades Alho 2 cabeças Louro 3 folhas Sal 1 kg Arroz arborio 500 g Azeite de oliva 500 ml Vinagre 500 ml Manteiga 500 g Vinho branco 500 ml Queijo parmesão 200 g Atum em lata em óleo 170 g Arroz agulhinha 1 kg Açúcar refinado 1 kg Canela em pó 50 g Leite integral 1 litro Grão de bico 500 g PROCEDIMENTOS OBS: A prática poderá ser realizada em grupos de 5 alunos 1. Preparo de caldos A) CALDO APURÍNICO (caldo de legumes) Ficha Técnica: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: CALDO APURÍNICO GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA Nº DE PORÇÕES: 5 2. Preparo de cereais A) RISOTO Ficha Técnica: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: RISOTO ALLA MILANESE GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 5 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID PC FC PCB QDADE PREÇO UNIT TOTA VALOR INGREDIENTES UNI D. PC FC PC B QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNI T TOT AL Cenoura g 100 Cebola g 50 VC = Kcal Salsão g 10 Ptn = g Alho g 0,5 Lip = g Louro g 0,1 Gli = g Água fria mL 300 Sal g 1 Ca: Fe: Vit.C: TÉCNICA DE PREPARO 1. Lavar a cenoura em água corrente, descascar e cortar em rodelas médias 2. Lavar o salsão em água corrente. Não há necessidade de separar as folhas do caule 3. Descascar e picar a cebola e o alho 4. Colocar todos os ingredientes em uma panela 5. Colocar a panela em fogo alto até levantar fervura 6. Diminuir o fogo e cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora 7. Passar pela peneira 8. Utilizar o caldo Rendimento Total (kg): Avaliação Sensorial: Porção (kg): Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: . TOTAL L NUTRITIVO Arroz arborio ou carnaroli ou vialone nano ou oriental/japonês g 50 Cebola g 10 VC = Kcal Alho g 1 Ptn = g Azeite g 3 Lip = g Manteiga g 15 Gli = g Vinho branco mL 20 Parmesão ralado g 10 Ca: Caldo de legumes mL 250 Fe: Vit.C: TÉCNICA DE PREPARO 1. Em uma panela colocar o azeite e 3 colheres de sopa de manteiga 2. Quando a manteiga derreter coloque a cebola e o alho picados bem miúdos 3. Quando a cebola começar a ficar transparente, adicione o arroz e mexa em fogo médio por aproximadamente 1 minuto 4. Adicionar o vinho branco e mexer até evaporar 5. Começar a colocar o caldo de legumes ao arroz, colocando pouca quantidade por vez, o suficiente para cobrir o arroz 6. Repetir o procedimento com o caldo até o arroz ficar cozido, porém al dente 7. Desligar o fogo e adicionar o restante da manteiga e o queijo ralado, servindo em seguida Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: B) ARROZ DOCE Ficha Técnica: UNIVERSIDADE ESTÁCIO DESÁ PREPARAÇÃO: ARROZ DOCE GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 4 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL Arroz g 25 Água mL 80 VC = Kcal Casca de limão g 0,5 Ptn = g Sal g 0,5 Lip = g Leite mL 125 Gli = g Açúcar g 15 Canela em pó g 0,5 Ca: Fe: Vit.C: TÉCNICA DE PREPARO 1. Selecionar e lavar o arroz 2. Cozinhar o arroz com a casca do limão e sal até ficar macio 3. Juntar o restante dos ingredientes e deixar cozinhar em fogo brando até obter um creme de consistência grossa 4. Retirar do fogo, despejar em um vasilhamee polvilhar a canela em pó 5. Refrigerar e servir gelado Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: 2. Preparo de leguminosas A) SALADA DE GRÃO DE BICO AO VINAGRETE Ficha Técnica: Ao final da atividade, retire os restos de alimentos e excesso de gordura dos utensílios antes de iniciar a lavagem (para evitar entupimento das pias), lave todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o uso e ao término da preparação limpe a bancada completamente, não deixe resíduos de alimentos dentro das pias, balanças e fogões. Desinfete a bancada com álcool 70% após a limpeza da pia e bancadas. UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: SALADA DE GRÃO DE BICO COM ATUM À VINAGRETE GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 5 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA INGREDIENTES UNID . PC FC PCB QDADE TOTAL PREÇO VALOR NUTRITIVO UNIT TOTA L Grão de bico g 50 Água g 250 VC = Kcal Sal g 1 Ptn = g Atum em conserva g 20 Cebola g 10 Lip = g Tomate g 15 Gli = g Pimentão g 10 Alho g 2 Ca: Vinagre mL 5 Fe: Azeite mL 5 Vit.C: TÉCNICA DE PREPARO 1. Selecionar o grão de bico e deixar de molho na água morna por 30 minutos 2. Escorrer e colocar para cozinhar em panela de pressão com a água e metade do sal por 30 minutos após início da pressão 3. Picar os temperos em cubos pequenos 4. Descascar e picar o alho bem miúdo 5. Preparar o vinagrete com o tempero picado, azeite e vinagre 6. Temperar o grão de bico cozido com o molho vinagrete e adicionar o atum. 7. Servir gelado Rendimento Total: Avaliação Sensorial: Porção: Cor: Aroma: Fator térmico: Sabor: Textura: REFLEXÕES FINAIS Identifique a técnica de preparo adequada e forma de utilização do caldo apurínico, compare as características sensoriais dos diferentes meios de preparo dos cereais (caldo e leite) e avalie as características sensoriais do preparo adequado do grão de bico.
Plano de Ensino 1 Código e nome da disciplina DGT1215 TÉCNICA DIETÉTICA 2 Carga horária semestral 3 Carga horária semanal 4 Perfil docente Graduado em Nutrição. Preferencialmente título de Mestrado e/ou Doutorado: na área de alimentos (Ciências e Tecnologia de Alimentos, Nutrição e Alimentos, Nutrição e Saúde) ou áreas afins. O professor deve possuir Currículo Lattes atualizado. 5 Ementa INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE TÉCNICA DIETÉTICA; CONDIMENTOS, MOLHOS, SOPAS, INFUSOS, AÇÚCARES E GORDURAS; CARNES, AVES E PESCADOS; LEITE, DERIVADOS E OVOS; ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL: CEREAIS, LEGUMINOSAS, FRUTAS E HORTALIÇAS; CARDÁPIOS 6 Objetivos  Compreender a importância da Técnica Dietética no sentido de manter o valor nutritivo, as características sensoriais e as boas condições higiênicosanitárias dos alimentos.  Entender o funcionamento de um Laboratório Dietético.  Planejar e elaborar cardápios para indivíduos ou coletividades sadias adaptados às necessidades nutricionais, hábitos alimentares e disponibilidades econômicas.  Identificar as transformações e perdas que os alimentos sofrem durante sua conservação, preparo e cocção. Escolher os métodos de cocção mais adequados ao preparo de alimentos, visando à manutenção das características sensoriais, higiênicosanitária e nutricional.  Diferenciar os índices e os fatores aplicados ao prépreparo e preparo, e a sua importância na elaboração dos cardápios e na lista de compras.  Praticar medidas caseiras e a equivalência em gramas e ml.  Elaborar fichas técnicas de preparação (técnicas de preparo, per capita dos ingredientes, indicadores, rendimento das preparações, custo total, valor energético total e análise sensorial).  Planejar e elaborar cardápios, considerando as necessidades do público alvo, os per capitas dos alimentos, os indicadores utilizados no prépreparo e preparo dos alimentos, a variedade e a sazonalidade de alimentos 7 Procedimentos de ensinoaprendizagem  7 Procedimentos de ensinoaprendizagem  Aulas interativas em ambiente virtual de aprendizagem, didaticamente planejadas para o desenvolvimento de competências, tornando o processo de aprendizado mais significativo para os alunos. Na sala de aula virtual, a metodologia de ensino contempla diversas estratégias capazes de alcançar os objetivos da disciplina. Os temas das aulas são discutidos e apresentados em diversos formatos como leitura de textos, vídeos, hipertextos, links orientados para pesquisa, estudos de caso, podcasts, atividades animadas de aplicação do conhecimento, simuladores virtuais, quiz interativo, simulados, biblioteca virtual e Explore + para que o aluno possa explorar conteúdos complementares e aprofundar seu conhecimento sobre as temáticas propostas. 8 Temas de aprendizagem 1.   INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE TÉCNICA DIETÉTICA 1.1 A IMPORTÂNCIA DA TÉCNICA DIETÉTICA PARA MANUTENÇÃO DO VALOR NUTRITIVO 1.2 AS BOAS PRÁTICAS E AS FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO PARA O BOM FUNCIONAMENTO DO LABORATÓRIO DIETÉTICO 2.   CONDIMENTOS, MOLHOS, SOPAS, INFUSOS, AÇÚCARES E GORDURAS 2.1 OS CONCEITOS BÁSICOS DE CONDIMENTOS, MOLHOS E SOPAS 2.2 OS DIFERENTES TIPOS DE AÇÚCARES, GORDURAS E INFUSOS SOB OS EFEITOS DE ELEMENTOS EXTERNOS 3.   CARNES, AVES E PESCADOS 3.1 OS TIPOS E CONCEITOS DE CARNES, BEM COMO SUA APLICABILIDADE NUTRICIONAL 3.2 OS TIPOS E CONCEITOS DE AVES E PESCADOS, BEM COMO SUA APLICABILIDADE NUTRICIONAL 4.   LEITE, DERIVADOS E OVOS 4.1 OS TIPOS E OS CONCEITOS DE LEITE, BEM COMO SUA APLICABILIDADE NUTRICIONAL 4.2 OS TIPOS E OS CONCEITOS DE DERIVADOS DO LEITE, BEM COMO SUA APLICABILIDADE NUTRICIONAL 4.3 OS DIFERENTES TIPOS DE OVOS E SEUS USOS NA NUTRIÇÃO E NA CULINÁRIA 5.   ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL: CEREAIS, LEGUMINOSAS, FRUTAS E HORTALIÇAS 5.1 CEREAIS E LEGUMINOSAS 5.2 FRUTAS E HORTALIÇAS 6.   CARDÁPIOS 6.1 OS PRINCIPAIS ASPECTOS PARA A ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS DE DIFERENTES TIPOS 6.2 OS INDICADORES DE QUALIDADE E OS ASPECTOS SENSORIAIS DAS COMBINAÇÕES DOS CARDÁPIOS 9 Procedimentos de avaliação Nesta disciplina, o aluno será avaliado pelo seu desempenho nas avaliações (AV ou AVS), sendo a cada uma delas atribuído o grau de 0,0 (zero) a 10,0 (dez). O discente conta ainda com uma atividade sob a forma de simulado, que busca aprofundar seus conhecimentos acerca dos conteúdos apreendidos, realizada online, na qual é atribuído grau de 0,0 (zero) a 2,0 (dois). Esta nota poderá ser Nesta disciplina, o aluno será avaliado pelo seu desempenho nas avaliações (AV ou AVS), sendo a cada uma delas atribuído o grau de 0,0 (zero) a 10,0 (dez). O discente conta ainda com uma atividade sob a forma de simulado, que busca aprofundar seus conhecimentos acerca dos conteúdos apreendidos, realizada online, na qual é atribuído grau de 0,0 (zero) a 2,0 (dois). Esta nota poderá ser somada à nota de AV e/ou AVS, caso o aluno obtenha nestas avaliações nota mínima igual ou maior do que 4,0 (quatro).  Os instrumentos para avaliação da aprendizagem constituemse em diferentes níveis de complexidade e cognição, efetuandose a partir de questões que compõem o banco da disciplina. O aluno realiza uma prova (AV), com todo o conteúdo estudado e discutido nos diversos materiais que compõem a disciplina. Será considerado aprovado o aluno que obtiver nota igual ou superior a 6,0 (seis). Caso o aluno não alcance o grau 6,0 na AV, ele poderá fazer uma nova avaliação (AVS), que abrangerá todo o conteúdo e cuja nota mínima necessária deverá ser 6,0 (seis). As avaliações serão realizadas de acordo com o calendário acadêmico institucional. 10 Bibliografia básica Moreira, L. N. Técnica dietética. Rio de Janeiro: SESES, 2016. Disponível em: http://repositorio.savaestacio.com.br/site/index.html#/objeto/detalhes/6D19F1B9AA4C42CDB7ADE3CCAAD1B988 Ornelas, L. H. Técnica dietética Seleção e preparo de alimentos. 8ª. São Paulo: Atheneu, 2013. Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br/Acervo/Publicacao/171491 Philippi, S. T. Nutrição e Técnica Dietética.. 3ª. Barueri  São Paulo: Manole, 2014. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448595/cfi/0!/4/4@0.00:0.00 11 Bibliografia complementar Chemin, S; Martinez, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 4ª. Rio deJaneiro: Koogan, 2019. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527735360/epubcfi/6/10[;vnd.vst.i dref=copyright]!/4/6/6/2@0:100 McWilliams, M. Alimentos: Um guia completo para profissionais. 10ª. Barueri  São Paulo: Manole, 2016. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520451649/pageid/5 Philippi, S. T. Tabela de composição de alimentos : suporte para decisão nutricional. 5ª. Barueri  São Paulo: Manole, 2016. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520449837/pageid/5Rodrigues, V. B. Técnica dietética I. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015. Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/35543/pdf/0? code=sDkzMNJeg7RaJMpxuSuC3crExrRUBlqN8ONUmaaG0iqfjKZQAyPcqqKexR4lQAEd2Yu8VI M7k82SyK69Zn4b9Q== Franco, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª Atualizada. Atheneu  São Paulo: Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/180696/pdf/0? code=F5KOD7337bxI4LUtXuy91MKi/ixad2kcmYRc+jh+ma/jMXEF/LrZ5dBoDZilzXT4RGjjQPABh yfYjRpN7Vflsw==
Justificativa: Sedimentar, precipitar, precipitar e tamisar são operações de separação de alimentos. Logo, a alternativa sovar está correta pois trata-se de uma operação de união.
Justificativa: As seguintes situações descritas: "Sempre que tocar em utensílios higienizados", "Antes de tossir, espirrar", "Depois de iniciar um novo serviço" e "Depois de fazer a limpeza" apresentam situações com conceitos errados em relação ao momento adequado para se higienizar as mãos. Dessa forma, a resposta correta é "Antes de manipular alimentos".
Justificativa:
Pc Bruto = Pc x FC, 80 x 1,6 = 128g
Peso Bruto = Pc Bruto x número de refeições
Peso Bruto = 128 x 150 = 19200g = 19,2kg de couve
Justificativa: Fator de correção (Fc) = P bruto / P líquido à Fc = 2,4 / 1,2 = 2,0.
Justificativa: A solubilidade é uma propriedade físico-química dos alimentos que consiste na capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento. Higroscopicidade é a capacidade de absorver água do meio ambiente. Termolabilidade é a característica de ser sensível a temperaturas altas. Hidrólise é a capacidade de quebrar moléculas. E hidratação é a capacidade do alimento se hidratar quando em contato com água líquida.
Justificativa: FÓRMULA DA DENSIDADE:  D = Massa /Volume
1º passo: D = ? ; Massa = 3kg e Volume = 4l
         Então:    D = 3 / 4  →  D = 0,75kg/l
2º passo:
D = 0,75kg/l; Massa = 15kg; Volume = ?
Então: 0,75 = 15 / Volume → Volume = 15 / 0,75
                       → Volume = 20l
Se cada pote comporta 4l,
Logo: 20 / 4 = 5 potes de mantimento
Justificativa: A afirmação "Quando o IPC é maior do que 1, significa que o alimento absorveu peso, logo, terá melhor rendimento; caso seja menor do que 1, significa que tem baixo rendimento" está errada, pois a afirmativa refere-se na verdade ao indicador de cocção. A afirmação "O indicador de cocção (IC) é medido pela relação entre o peso do alimento cru pelo peso do alimento no cozido e avalia o rendimento na etapa de preparo", está errada, pois na verdade o indicador de conversão (IC) é medido pela relação entre o peso do alimento processado pelo peso do alimento no estado inicial e avalia o rendimento na etapa de preparo. A afirmação "O indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho, o que faz aumentar o tempo de cocção do alimento e interfere na perda de alguns nutrientes, como o potássio, por exemplo", está errada, pois o remolho ajuda a diminuir o tempo de cocção e não a aumentar. A afirmação "O IC indicador de cocção nunca poderá ser menor que 1,0", está errada pois é o IPC que não pode ser maior que 1,0 e não o IC. Dessa forma, a correta é a afirmativa "O indicador de parte comestível dos alimentos (IPC) é uma constante obtida pela relação do peso bruto pelo peso líquido, e avalia a perda na etapa de pré-preparo".
Justificativa: R$ 49,90  ------------- 1kg
                           x    ------------- 5,5kg    
Logo: x = 49,90. 5,5 = x = R$ 274,45