Exercício Tecnica e Dietetica

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1. A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Para isso, é importante entender o que ocorre nas etapas de preparação dos alimentos a fim de poder minimizar as perdas nutricionais e econômicas, por exemplo. Com base nessas informações, assinale a alternativa CORRETA
R= O indicador de parte comestível dos alimentos (IPC) é uma constante obtida pela relação do peso bruto pelo peso líquido, e avalia a perda na etapa de pré-preparo.
2. José foi ao mercado comprar filé mignon bovino e viu que o quilo custa R$49,90. Se ele precisa de carne para uma preparação 5,5kg, de quanto será o custo total desse ingrediente para José?
R= R$ 274,45
5,5 x 49,90
3. Em um almoço para 150 pessoas será servida uma feijoada com seus devidos acompanhamentos. Considerando o fator de correção e o per capita apresentados abaixo, a quantidade de couve que deve ser adquirida para servi-la refogada, como guarnição, é: Dados: FC da couve = 1,60; per capita da couve = 80g.
R= 19,2kg
Pc Bruto = Pc x FC, 80 x 1,6 = 128g
Peso Bruto = Pc Bruto x número de refeições
Peso Bruto = 128 x 150 = 19200g = 19,2kg de couve
4. João quer servir 1 filé de frango grelhado de 125g para 80 pessoas. Considerando que o IC do frango grelhado é 0,85 e o seu FC é 1,30, qual quantidade de carne deve ser comprada aproximadamente?
R= Calcular o peso líquido (cru) pela fórmula do IC:
PL = peso cozido / IC é 125 g ÷ 0,85, logo PL = 147,06g
Calcular o PB através do FC
PB = FC X PL é PB= 1,30 X 147,06 = 191,18g
Calcular para 80 pessoas
191,18g x 80 = 15 294,12g ou ≈ 15,3kg 
5. Um pote de mantimentos apresenta em sua descrição técnica (etiqueta) uma capacidade de volume de 4 litros. Sabemos que, nesse mesmo pote, conseguimos armazenar 3kg de grão de bico cru. Quantos potes de mantimento precisaremos disponibilizar caso seja necessário armazenar 15kg de grão de bico?
R= justificativa: FÓRMULA DA DENSIDADE:  D = Massa /Volume
1º passo: D = ? ; Massa = 3kg e Volume = 4l
         Então:    D = 3 / 4  →  D = 0,75kg/l
2º passo:
D = 0,75kg/l; Massa = 15kg; Volume = ?
Então: 0,75 = 15 / Volume → Volume = 15 / 0,75
                       → Volume = 20l
Se cada pote comporta 4l,
Logo: 20 / 4 = 5 potes de mantimento
CONDIMENTOS, BEBIDAS E MOLHOS
1.Os materiais utilizados em utensílios são muito importantes para manutenção de panelas de teflon ou outro material antiaderente. No caso de bebidas quentes, como chá e café, por que deve ser utilizado vidro ou cerâmica?
R= Para não agregar sabor de maneira a prejudicar a bebida.
2. Na produção de bebidas doces geralmente ácidas a grande quantidade de açúcar de adição isso faz com que tenha a maior aceitação principalmente pelo público infantil mas ao longo da vida vai trazendo prejuízo à saúde pela Constância no consumo e quantidade consumida os refrigerantes São altamente consumidos e contém quantidade ainda maiores para mascarar a acidez excessiva porém do assunto divertido porque logo esse é utilizado para produto?
R= Pois o açúcar invertido se apresenta na forma líquida e não satura em líquidos como os granulados comuns.
3. O café é sinônimo de hospitalidade pelo mundo, assim como chá. No processo de infusão, utiliza-se a água após ser fervida para não alterar os sabores. Quando deve ser utilizada a decocção?
R= Quando se tem galhos, cascas, raízes
4. Muito antigamente existiam apenas alguns tipos de açúcares, como melaço, mascavo, cristal, refinado, mel. Logo que perceberam o potencial do mercado com suas exigências, novos tipos foram surgindo como de coco, xarope de milho, agave, até de maçã. Mas, até hoje os mais utilizados são o mascavo e o branco refinado. Quais as diferenças entre eles?
R= O mascavo tem coloração marrom escuro, sabor acentuado e permanece com os nutrientes, o branco refinado é suave e perde todos
5. As gorduras servem no preparo de refeições, seja para dar sabor ou acrescentar calorias. Uma das preparações mais queridas pela população são as frituras por imersão, onde se utiliza óleo vegetal, geralmente, de soja ou canola, pois ambas possuem ponto de fumaça bem altos, mas para se ter uma fritura saborosa cozida por igual sem atrapalhar no sabor, qual a faixa de temperatura ideal de fritura?
R= 170 a 180
6. Que as sopas no inverno são muito apreciadas, isso todos sabem, mas as consistências ou subdivisões são outra história. No Brasil, muitos preferem a sopa com pedaços, outros cremosa, mas qual a real definição de sopa creme?
R= 
7. É muito comum termos diversos tipos de açúcares industrializados e ainda mais comum termos o mesmo tipo de açúcar industrializado de marcas diferentes com poder de adoçar também diferente, devido à proporção de frutose e glicose em sua composição, mas, por que isso acontece?
R= Porque a produção pode ser influenciada pela disponibilidade de água, região de plantio, clima, solo, incidência de sol.
8. As gorduras contribuem com muitas calorias em comparação aos outros alimentos ricos em carboidratos e proteínas, porém, podem possuir proporções diferentes de lipídios em sua composição. Que produto à base de gordura possui 80% de lipídios em sua composição?
R= Manteiga
CARNES, AVES E PESCADOS
1.Muitas aves são criadas livres como, por exemplo, o avestruz. É a maior ave conhecida, de carne mais forte e escura, ou a própria galinha caipira que também possui a carne um pouco mais escura. Que técnica é utilizada em aves comuns para se deixar macia?
R= Vinha d’alho
2. O ganso é outra ave que geralmente se vê em sítios ou fazendas que possuem Lagos onde eles estão sempre em pé de carência semelhante a dos fatos é mais tradicional no interior do Estado no restaurante chinês bem tradicionais ou franceses dele faz o com a Gra o famoso patê de fígado Mas qual a diferença desses para os demais patês de fígado?
R= O animal é forçado a comer exageradamente, e o fígado fica amarelado e amanteigado.
3. Pescado consumido comumente no Brasil e que possui uma maior quantidade de ômega 3?
R= Pescadinha
LEITES, DERIVADOS E OVOS
1.O iogurte é um produto de centenas de anos e apreciado mundialmente, com diversas versões, natural ou com frutas, geleias, mel e até cacau. Que benefícios ele possui?
R= Contém probióticos e é de mais fácil digestão que o leite e queijo.
2. Além da casca, o ovo é composto por clara e gema, suas partes principais. Muito utilizado na culinária, o ovo ajudou a desenvolver diversas preparações, mas ainda é muito consumido de forma simples, cozido. A clara possui duas partes, uma mais fluida e outra mais densa. De forma geral, que característica em técnicas dietéticas ela possui?
R= Incorporação de ar e aumento da viscosidade
3. Acredita-se que o primeiro queijo tenha se originado quando comerciantes de leite transportavam leite em estômago de camelo que ainda continha enzima digestiva e, ao chegarem ao local de destino, o leite estava talhado. A partir daí muitos tipos de queijo foram criados. Os queijos como muçarela e provolone são com a massa filada. O que seria isso?
R= Quando o queijo após temperado passa por cozimento
Justificativa: Os queijos maturados são queijos que ficam sob controle de umidade e temperatura, podendo receber escovação e lavagem de sal e parafina reduzindo ao teor de água e concentrando os elementos que os compõem. Os queijos com massa fermentada geralmente são de iogurte e não esticam. Os queijos que recebem mais manteiga são mais cremosos e não esticam. Urucum pode ser acrescido aos queijos típicos para intensificar a cor avermelhada, mas não necessitam que se retire parte da gordura. A massa filada é cozida, adquirindo elasticidade, diferente de todos os outros.