Aula 2

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Microrganismos produtores e 
deteriorantes de alimentos
Alimentos 
É o meio adequado para o crescimento microbiano.
ü deterioração 
ü disseminação de infecções
ü intoxicações
ü produção de alimentos
ü conservação de alimentos
Composição microbiana dos alimentos
► Frutos:
 Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
 pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias
► Carnes:
 Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente 
patógenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)
► Leite:
 Microbiota característica do ambiente
 Bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, Pseudomonas
 
 Patógenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
Deterioração:
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da atividade 
metabólica dos microrganismos
O tipo de deterioração depende:
 
 - tipo de alimento
 - microrganismo envolvido (bactérias entéricas raramente deterioram frutos)
 - número de microrganismos presentes
 
Microrganismos e a deterioração de alimentos 
► Ranço: 
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol
► Putrefação: 
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3 
► Azedamento (fermentação) e coagulação: 
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos 
 Principais processos de deterioração de alimentos
Inibir o crescimento microbiano 
► preservar a qualidade
Controle dos microrganismos em alimentos
• O crescimento segue o padrão geral: fase lag, exponencial ...
• Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento
• Somente quando a concentração atingir certo nível a deterioração pode 
ser observada
►Secagem: sol, câmaras secagem, liofilização
 
 alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento
►Adição de solutos (elevação da pressão osmótica)
 
 - adição de açúcar: doces, geléias, 
 - secagem: leite condensado, frutas secas
 - adição de sal: carnes e peixes
 - defumação
4.3 Redução da atividade água (Aw) 
 Processos de preservação
► Forma mais comum de conservação
Refrigeração (4 a 10 ºC): inibição das reações enzimáticas, 
levando à paralisação do crescimento microbiano
- Crescem os psicrotolerantes
Congelamento (-20 ºC): água congelada não está disponível
 para o metabolismo. Formação de cristais de gelo que 
danificam a membrana
- Pode haver crescimento em bolsas de água não congelada
Frio
 Processos de preservação
Aditivos
Alguns são utilizados há anos, sem evidência de toxicidade, outros já são mais 
controvertidos. 
 
 * inorgânicos:
 - Óxido de etileno, NO3-, NO2-
 
 * orgânicos:
 - ácido ascórbico: laticínios, sucos
 - benzoato de sódio: refrigerantes
 - propionato de cálcio: pães
Em combinação com o ácido ascórbico (Vitamina C), o benzoato de sódio pode 
formar o benzeno, que é cancerígeno. 
 Processos de preservação
► Diminuição do pH do alimento
 A maioria dos organismos deteriorantes não crescem em menos de pH 5.
 O ácido pode ser adicionado ou produzido no processo 
 - ácido acético: picles
 - ácido lático: leite fermentado, iogurte, chucrute
 
4.4 Acidificação
Nos alimentos fermentados, as bactérias não se desenvolvem bem 
em pH abaixo de 4 – processo autolimitante. 
 Processos de preservação
► Pasteurização
 
 63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time)
 
 72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time)
O tempo e temperatura, estão definidos para eliminação da Coxiella 
burnetti (patógeno mais resistente – 61,6 °C)
► Esterilização
 
 UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por até 3 s
 sistemas contínuos
 elimina o gosto de leite cozido
Calor
 Processos de preservação
Enlatamento
►Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas
 - Temperatura inadequada: problemas com os termofílicos anaeróbios
 
 - Deteriorações mais comuns em enlatados:
 - azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. 
- produção de gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios
 Processos de preservação
5. Microrganismos na produção de alimentos
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Bacilos, Gram +
Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc 
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus
S. thermophilus
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos Leite S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas 
curadas
Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Queijos
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Outros: fungos
Bolores e 
Leveduras
Algumas das utilizações dos fungos: 
a) Alguns cogumelos comestíveis. b) cerveja ; c) pão; d) queijo roquefort com 
bolor azul; e) e f) Queijos camembert e brie (respectivamente) com bolor branco.
Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma
 
Saccharomyces cerevisiae
Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos
Lactobacilli
Lactobacillus alactosus
L. brevis
L. casei subsp. casei
L. casei subsp. pseudoplantarum
L. casei subsp. rhamnosus
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis 
Streptococci/Lactococci
Streptococcus cremoris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus 
Leveduras
Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis 
Picles
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Conservas
Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos
Categorias de doenças:
 
 * infecções
 - microrganismo ativo presente nos tecidos
 - ingestão do patógeno através do alimento contaminado
 (muitos desses agentes também são transmitidos pela água)
 * intoxicações
 - microrganismo ativo ausente nos tecidos
 - ingestão da toxina bioativa pré-formada
Infecções
a. Gastroenterites
 Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal 
 Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias, 
cólicas intestinais e vômitos.
 - decréscimo na absorção de fluidos
 - aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino
 
 Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos
b. Salmoneloses
 Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente no intestino dos 
animais e esgotos.
 Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, produtos à base de ovos crus
 Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,
 água contaminada
c. Escherichia coli patogênicas
 Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas 
potentes 
 - verotoxina:diarréia hemorrágica e insuficiência renal.
 Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina
 Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas 
em grande escala, água.
d. Campilobacteriose
 Campylobacter jejuni e C. fetus
 Bastonetes Gram negativos,microaerófilos, principais 
 responsáveis por diarréias bacterianas em crianças
 
 - C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
 Aves, porco, mariscos crús
 - todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni
Bolores e 
Leveduras
Bolores em alimentos
• Quais as origens (fontes) dos 
microrganismos presentes nos alimentos?
– O solo;
– A água; 
– O ar;
– Os manipuladores;
– Os utensílios e equipamentos;
– Os próprios produtos ou as matérias-
primas utilizadas na sua confecção.
Principais 
fontes
• O Solo
- Fonte de bactérias formadoras de esporos,
fungos e leveduras;
- Adição de estrumes – microrganismos de
origem fecal;
- Disseminação de microrganismos: 
vento, chuva, animais, fertilização… 
Principais 
fontes
• A Água
- Pode conter diversos microrganismos (origem 
e nível de poluição);
Como evitar a contaminação?
Utilização de água potável!
Principais 
fontes
• O Ar
- Ambiente nada propício para o
crescimento dos microrganismos;
- Excelente veículo de microrganismos
entre diversas fontes: espirrar, tossir,
actividades ligadas aos cultivo…
Como reduzir a contaminação por 
microrganismos transmitidos pelo ar?
Principais 
fontes
• Os Manipuladores
- Flora diversa e própria (matéria fecal e 
pele);
- Principais problemas?
• Utensílios e Equipamentos
- Não possuem microflora própria;
- Principais responsáveis pelas
CONTAMINAÇÃOES CRUZADAS!!!
Principais 
fontes
• O que é uma “contaminação cruzada”?
Microrganismos presentes em alimentos 
crus, utensílios e superfícies contaminadas, 
são transferidos para os alimentos 
cozinhados ou higienizados ou para 
superfícies limpas. 
- Quais os principais veículos?
- Como prevenir/evitar?
- Exemplos
Contaminação 
cruzada