MICROBI 2 (1)

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AULA 2 - IMPORTÂNCIA DA 
MICROBIOLOGIA
 1658 - ATHANASIOS KIRCHER - relação entre decomposição de 
 carnes e leite e a presença de “vermes” invisíveis a olho nú; 
 1765 – LAZZARO SPALLANZANI derrubou a Teoria da Geração 
 Espontânea; 
 LOUIS PASTEUR – Refutou a teoria da geração espontânea 
 1837 – Louis pasteur demonstrou que o azedamento do leite ocorre devido aos 
microrganismos. 
 1860 – Utilizou calor p/ destruir os microrganismos (PASTEURIZAÇÃO) 
- DIVISÃO DOS MICROORGANISMO 
 Grupo 1: Microrganismo que deterioram os alimentos 
 Grupo 2: Microrganismo patogênicos (DTHA) 
Podem ser: 
– Infecções alimentares: produzidas pela ingestão de microrganismos. 
– Intoxicações alimentares: produzidas pela ingestão de toxinas dos microrganismos. 
 Grupo 3: Microrganismo produtores de alimentos 
 
AULA 3 – CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E FATORES INTRÍNSECOS E 
EXTRÍNSECOS 
- TOXINAS 
 ENDOTOXINAS: Liberadas quando as bactérias morrem 
- Componentes da membrana externa de bactéria gram-negpativa 
- Causam respostas inflamatórias graves 
 EXOTOXINAS: Secretadas por bactérias gram-positivas / gram-negativas 
- Compõe o metabolismo e são liberadas naturalmente 
- Interromper processos fisiológicos 
 ENTEROTOXINAS: Produzidas por certas bactérias que afeta especificamente 
o trato gastrointestinal 
-BACTÉRIAS 
 STAPHYLOCOCCUS – Produzem enterotoxinas nos alimentos, levando à 
intoxicação quando consumidos 
 STREPTOCOCCUS, LEUCONOSTOC E PEDIOCOCCUS – Constituem as 
bactérias ácido-láticas 
 CLOSTRIDIUM - Produzem esporos, espécies patogênicas (C. botulinum e C. 
perfringens) e deteriorantes (C. pasteurianum e C. sporogenes) 
 LACTOBACILLUS – Síntese do ácido láctico 
-HOMO: Produz um ácido / fermentação 
- HETEROFERMENTATIVOS: Produz dois ou três ácidos 
 LISTERIA – Multiplicam em temp° de refrigeração dos alimentos 
 HALOBACTERIUM E HALOCOCCUS- Vivem em ambiente com alta 
concentração de cloreto de sódio 
 
- FUNGOS 
 BOLORES: Formandos por hifas 
 ALTERNARIA – Mais comum em deterioração do tomate, pimentões, maçãs e 
frutas cítricas 
 FUSARIUM – Deteriorantes de frutas / hortaliças 
 BOTRYTIS – Provoca podridão cinza nas maças, peras, morangos e frutas 
cítricas 
 MUCOR – Deteriorantes de vegetais e frutas (Muitas espécies é utilizadas na 
produção de queijos/ alimentos fermentados) 
 
- FATORES DE CRESCIMENTO 
- INTRÍNSECOS: 
 Atividade de água 
 Acidez (pH) 
 Composição químicas 
 Substâncias antimicrobianas naturais 
 Estruturas biológicas 
- EXTRÍNSECOS 
 Umidade relativa do ambiente 
 Temperatura do ambiente 
 Composição gasosa do ambiente