ATV CONFEITARIA UND 2-3

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Pergunta 1 0 / 0
A padronização dos cremes bases vem da confeitaria francesa. Eles podem ser 
cozidos ou frios e têm como ingredientes principais gemas, leite e açúcar. Os creme
são considerados um pilar da confeitaria, já que a partir deles são criadas diversas 
sobremesas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Chantilly é um creme fouettée, que conta com adição de açúcar e é batido até 
ponto de picos firmes.
II. ( ) O creme de confeiteiro, ou pâtissière, serve como base para vários outros 
cremes, mas para ser chamado assim precisa ser feito sem aromas.
III. ( ) Para preparar o creme mousseline é necessário, primeiramente, fazer um cre
zabaione e, posteriormente, incorporar metade da manteiga no creme quente e a 
outra metade quando o creme estiver frio.
IV. ( ) O creme inglês deve ser cozido até o ponto napê, quando o creme está crem
e denso. Assim, ao molhar a espátula no creme e passar o dedo nas costas da colh
deve-se formar um “caminho”. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V, V, F, V.
Resposta correta
Correta: 
V, F, F, V.
F, F, V, V.
V, F, V, F.
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F, V, V, F.
Pergunta 2 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
“O merengue é a junção da clara com o açúcar. É muito usado na confeitaria e faz 
qualquer sobremesa ficar ainda mais deliciosa. Não é à toa que desde o século XV
usamos esta invenção, que pode ser incrementada em tortas, soufflés, mousses e 
outras receitas.
[...] Merengue Italiano: você vai precisar de um termômetro, porque este merengue
feito a partir de uma calda de açúcar. Ela deve estar a 121°C (ponto de bala mole) 
ser adicionada com cuidado às claras já levemente batidas. Depois, é preciso 
aumentar a velocidade da batedeira ao máximo e bater até que o merengue fique f
Fonte: NOCE, Daniele. Tipos de Merengues. 2018. Disponível em: 
<https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos/tipos-de-merengues>. Acesso
em: 01 out. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado a respeito das musses, 
pode-se afirmar que o merengue italiano é:
é composto por quatro ingredientes, todos na mesma proporção, representando um
quarto da receita.
feito com gemas batidas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar 
espumoso.
https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos/tipos-de-merengues
Resposta correta
Correta: 
o merengue mais estável, sendo preparado 
com claras batidas em neve em ponto de pic
médio, vertendo uma calda de água e açúca
em ponto de fio.
uma preparação feita à base de pâté à bombe ou aeração dos ovos. 
uma preparação à base de claras em neve, açúcar e gemas batidas, acrescidas de
farinha de trigo, extremante leve.
Pergunta 3 0 / 0
Os merengues podem ser classificados em três tipos: francês, italiano e suíço. Além
disso, é possível aromatizar o merengue com oleaginosas, cacau em pó e baunilha
entre outras possibilidades. Também pode-se adicionar corante, desde que em 
pequenas quantidades. Ademais, deve-se tomar determinados cuidados: se assado
em altas temperaturas, os merengues podem caramelizar ou secar demais. Portant
mantenha o forno entre 90 ºC e 120 ºC.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise
afirmativas a seguir.
I. O merengue francês é o mais estável, sendo utilizado na cobertura de bolos e 
tortas, e na base de marshmallows. 
II. O açúcar adentra o merengue com função estabilizadora e sua adição retarda o 
processo de formação de espuma.
III. O merengue italiano é o menos estável e deve ser consumido o mais rápido 
possível, graças ao fato de possuir estabilidade de mais ou menos 30 minutos.
IV O merengue suíço é denominado de merengue intermediário ou semiestável
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Está correto apenas o que se afirma em:
I, III e IV, apenas.
Resposta correta
Correta: 
II e IV, apenas.
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
Pergunta 4 0 / 0
O zabaglione ou zabaione é uma sobremesa italiana muito leve. O zabaglione pare
ser conhecido na Itália há muitos séculos, mas as fontes apontam origens diversas
para o surgimento da receita e até mesmo divergem quanto ao seu nome.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, pode-se 
afirmar que o zabaione possui uma textura muito leve e delicada porque:
as gemas são adicionadas a uma calda em ponto de fio e a manteiga é acrescida 
depois de mole.
Resposta correta
Correta: 
é uma mistura bem espumosa, na qual são 
batidos açúcar, gemas e vinho marsala.
antes de cozinhar de 2 a 3 minutos, as gemas batidas são acrescentadas ao leite.
os ingredientes são batidos suavemente com um fouet até atingir o ponto napê.
as claras são batidas em velocidade mínima e, feito isso, adiciona-se a calda em 
ponto de bala mole.
Pergunta 5 0 / 0
Musses são preparações leves de textura delicada e aerada. Sua leveza é garantid
pela adição de merengues ou creme de leite batido às receitas, que podem ser 
saborizadas de diversas formas e servidas em taças ou como recheios. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre musses, ordene as
etapas do preparo do merengue italiano a seguir:
( ) Bata as claras em neve até obter picos médios.
( ) Bata até esfriar e atingir ponto de picos com brilho.
( ) Faça uma calda com água e açúcar em ponto de fio até 121ºC.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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3, 2 e 1.
2, 3 e 1.
Resposta correta
Correta: 
1, 3 e 2.
2, 1 e 3.
3, 1 e 2. 
Pergunta 6 0 / 0
O fondant é um glaçado utilizado em doces famosos, como camafeu, roscas e écla
(bomba de chocolate). Para ser utilizado, ele deve estar aquecido entre 28° e 35° 
graus, o que preservará seu brilho. Hoje em dia, o fondant industrializado é 
encontrado facilmente em lojas de confeitaria.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre glaçados, analise a
afirmativas a seguir.
I. Ao preparar a cobertura glaçada com frutas é necessário misturá-la suavemente 
com o fouet, a fim de que bolhas de ar não se formem.
II. A cobertura glaçada com frutas e a cobertura glaçada de chocolate devem ser 
despejadas sobre sobremesas quentes.
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IV. O fondant deve secar em local fresco e ventilado.
Está correto apenas o que se afirma em:
Resposta correta
Correta: 
I, III e IV, apenas.
II e III, apenas.
I e II, apenas.
II, III e IV, apenas.
I e IV, apenas.
Pergunta 7 0 / 0
Para se preparar o creme inglês, primeiro, deve-se colocar em uma panela metade
açúcar com o leite e o creme de leite e levar a mistura ao fogo. Em um bowl, deve-s
colocar o restante do açúcar com as gemas e, com o auxílio de um fouet, misturar a
branquear. Assim que o leite estiver aquecido, é necessário fazer um liaison, 
misturando metade dos líquidos em cima das gemas batidas. Feito isso, deve-se 
misturar o restante e voltar ao fogo para cozinhar o creme inglês, até que ele atinja
60°C a 65°C.
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o modo de preparo
creme inglês, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Liaison é uma mistura de gema de ovo e creme de leite que proporciona uma 
textura aveludada aos líquidos e é utilizada em recheios como espessante. Sua 
finalidade é evitar que os preparos talhem.
Porque:
II. As gemas coagulam em torno de 60 °C a 70 °C, mas quando acrescentamos o 
creme de leite, a temperatura de coagulação é elevada para cerca de 80°C.
A seguir, assinale a alternativa correta.
Resposta correta
Correta: 
As asserções I e II são proposições 
verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativacorreta da I.
As asserções I e II são proposições falsas.
Pergunta 8 0 / 0
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O merengue deve ser batido até que seja atingido o ponto necessário, que depend
da finalidade para a qual será utilizado, e que pode ser composto de picos macios o
firmes. Além disso, para alcançar o ponto correto, é importante conhecer que efeito
produzem os ingredientes adicionados ao merengue.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise
ingredientes disponíveis a seguir e os associe às suas respectivas características.
1) Sal.
2) Açúcar.
3) Ácido cítrico.
4) Clara de ovo.
( ) Age como estabilizante e é o ingrediente responsável por diminuir o ph da 
albumina. Deve ser usado com cuidado, pois pode alterar o sabor.
( ) Sua adição retarda o processo de formação de espuma, devendo ser incorporad
aos poucos. A quantidade que será adicionada depende do ponto desejado.
( ) A maneira de bater esse ingrediente deve ser sempre em pico firme, a fim de que
ele não desidrate, perca o brilho ou empelote.
( ) Responsável por intensificar o sabor. No entanto, diminui a capacidade de 
espumação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
2, 1, 4, 3.
3, 1, 2, 4.
Resposta correta
3, 2, 4, 1.
4, 1, 3, 2.
Incorreta: 
3, 2, 4, 1.
Pergunta 9 0 / 0
 “É mais fácil separar a clara da gema dos ovos gelados. Não deixe respingos de 
gema nas claras e mantenha-as em temperatura ambiente por 30 minutos antes de
batê-las.
Para bater as claras, dê preferência às tigelas de cobre, vidro ou louça; as de plást
ficam oleosas depois de algum tempo de uso – a gordura não deixa as claras 
crescerem.
Para que o merengue de uma torta não encolha no forno, espalhe-o sobre o rechei
quente, vedando bem as bordas.”
Fonte: CLAUDIA. Merengue, o doce leve de claras que permite sobremesas variad
e deliciosa. 2016. Disponível em: <https://claudia.abril.com.br/gastronomia/merengu
o-doce-leve-de-claras-que-permite-sobremesas-variadas-e-deliciosa>. Acesso em: 
out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise
asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. As claras, quando batidas, podem aumentar em até oito vezes seu tamanho origi
No entanto, para que as claras consigam produzir espuma e aumentar de volume, 
necessário que estejam livres de gordura.
Porque:
II. A albumina, que é a proteína presente nas claras de ovo, perde sua capacidade 
espumar quando em contato com substâncias oleosas.
A seguir assinale a alternativa correta
https://claudia.abril.com.br/gastronomia/merengue-o-doce-leve-de-claras-que-permite-sobremesas-variadas-e-deliciosa
https://claudia.abril.com.br/gastronomia/merengue-o-doce-leve-de-claras-que-permite-sobremesas-variadas-e-deliciosa
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As asserções I e II são proposições falsas.
Resposta correta
Correta: 
As asserções I e II são proposições 
verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Pergunta 10 0 / 0
O creme de confeiteiro é um dos cremes mais utilizados em confeitarias, docerias e
padarias. Engana-se quem pensa que ele é fácil de preparar, pois é preciso seguir 
corretamente os passos para não talhar o preparo. O creme de confeiteiro serve co
base para outros cremes, como o mousseline, o ligeiro, o chiboust e o diplomata.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise os 
tipos de creme disponíveis a seguir e os associe às suas respectivas característica
1) Pâtissière ou creme de confeiteiro.
2) Ligeiro.
3) Zabaione.
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( ) Possui uma textura suave e recebe adição de gelatina e fouettée.
( ) Nesse creme, o amido é utilizado como espessante.
( ) Preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido.
( ) Feito com creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
4, 2, 3, 1.
1, 4, 2, 3.
Resposta correta
Correta: 
2, 1, 3, 4.
2, 1, 4, 3.
 3, 1, 4, 2.