AOL 3 CONFEITARIA

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1. Pergunta 1 
/1 
O creme zabaione é uma preparação de origem italiana, um creme espesso com apenas três 
ingredientes: gemas, açúcar e vinho marsala. Pode ser consumido morno ou gelado, puro a 
colheradas ou acompanhando frutas, tortas, bolos e sorvetes. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o creme zabaione, analise as 
afirmativas a seguir: 
I. O creme zabaione é feito com gemas batidas, vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar 
espumoso. 
II. Por já conter o vinho que caracteriza seu sabor, o creme zabaione é uma das poucas receitas de 
musses em que a aromatização é desnecessária. 
III. O creme zabaione foi criado na corte florentina dos Médici. 
IV. O nome da musse zabaione surgiu na França, no século XIX. 
Está correto apenas o que se afirmar em: 
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1. 
I, II e III. 
2. 
 I e IV. 
3. 
 I e III. 
Resposta correta 
4. 
I, II e IV. 
5. 
I, III e IV. 
2. Pergunta 2 
/1 
As musses mais utilizadas podem ter como base o merengue italiano ou o creme zabaione ou a pâte à 
bombe. Para preparar um pâté à bombe, batemos as gemas com calda quente em ponto de fio. A 
partir da base, pode-se acrescentar diversos aromas à musse, como polpas de frutas ou chocolates. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a pâte à bombe, analise as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas. 
I. O método de preparo da patê à bombe é feito branqueando as gemas com calda quente em ponto de 
fio. É o método mais seguro na eliminação da Salmonella. 
Porque: 
II. A gemas passam por um processo de cocção. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
3. Pergunta 3 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O merengue é a junção da clara com o açúcar. É muito usado na confeitaria e faz qualquer sobremesa 
ficar ainda mais deliciosa. Não é à toa que desde o século XVI usamos esta invenção, que pode ser 
incrementada em tortas, soufflés, mousses e outras receitas. 
[...] Merengue Italiano: Você vai precisar de um termômetro, porque este merengue é feito a partir de 
uma calda de açúcar. Ela deve estar a 121°C (ponto de bala mole) e ser adicionada com cuidado às 
claras já levemente batidas. Depois, é preciso aumentar a velocidade da batedeira ao máximo e bater 
até que o merengue fique frio.” 
Fonte: NOCE, Daniele. Tipos de Merengues. 2018. Disponível em: 
<https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos/tipos-de-merengues>. Acesso em: 01 out. 
2019. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado a respeito das musses, pode-se afirmar que o 
merengue italiano é: 
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1. 
uma preparação à base de claras em neve, açúcar e gemas batidas, acrescidas de farinha de 
trigo, extremante leve. 
2. 
uma preparação feita à base de pâte à bombe ou aeração dos ovos. 
3. 
é composto por quatro ingredientes, todos na mesma proporção, representando um quarto da 
receita. 
4. 
feito com gemas batidas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. 
5. 
o merengue mais estável, sendo preparado com claras batidas em neve em ponto de pico 
médio, vertendo uma calda de água e açúcar em ponto de fio. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
Os bolos se caracterizam por possuírem massas “fofas”. Para chegar a esse efeito, precisamos que 
bolas de ar entrem na composição da massa. Para as massas aeradas, esse processo é feito durante o 
batimento dos ovos. Já para as massas cremosas, que são mais gordurosas e, consequentemente, mais 
pesadas, é preciso fazer uso de fermentos. 
 
Considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados a respeito das massas, analise 
os tipos de massa a seguir e associe-as às respectivas receitas. 
1) Massa estrutura cremosa. 
2) Massa estrutura aerada. 
( ) Pão de ló. 
( ) Bolo mármore. 
( ) Bolo inglês. 
( ) Bolo de frutas. 
( ) Baumkuchen. 
( ) Joconde de amêndoas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 1, 2, 2, 1 e 2. 
2. 
2, 1, 1, 1, 2 e 2. 
Resposta correta 
3. 
 1, 2, 1, 2, 1 e 1. 
4. 
1, 1, 1, 1, 2 e 2. 
5. 
 2, 1, 1, 2, 2 e 2. 
5. Pergunta 5 
/1 
As massas de estrutura cremosa são pouco aeradas e têm uma estrutura mais pesada. Por esse 
motivo, é necessário o uso de fermento em seu preparo. Como exemplo desse tipo de massa, temos 
bolo de laranja, bolo mármore, bolo inglês e as madeleines. 
Considerando essas informações e os conteúdos estudados a respeito de massas, analise os 
ingredientes a seguir e associe-os aos efeitos que sua adição produz na massa de estrutura cremosa. 
1) Manteiga. 
2) Açúcar. 
3) Ovos. 
4 ) Farinha. 
 
( ) Responsável por criar uma estrutura mais elástica para as bolhas, de modo que elas não estourem 
quando assadas. 
( ) Responsável por estabilizar e conferir estrutura à massa. 
( ) Responsável pela emulsão da massa, criando uma combinação relativamente estável de água e 
gordura. 
( ) Responsável por conferir pequenos furos na manteiga, atuando na captura do ar. Quanto maior 
seu cristal, menos delicada será a textura do bolo. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 1, 4 e 3. 
2. 
4, 1, 3 e 2. 
3. 
4, 2, 1 e 3. 
4. 
3, 4, 1 e 2. 
Resposta correta 
5. 
3, 1, 2 e 4. 
6. Pergunta 6 
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Leia o trecho a seguir: 
 
“Foi-se a época em que todo casamento deveria seguir as regras conforme manda o figurino. O bolo 
com cobertura toda branca ainda é o tradicional mais presentes nessa data, mas não é a única opção! 
Existem diversos tipos de bolos completamente diferentes que têm ganhado espaço nos casórios do 
mundo todo. Tendência nova, o bolo de casamento naked cake tem sido super requisitado e oferece 
um up especial para a festa.”Fonte: PORTAL DAS NOIVAS. Bolo de casamento naked cake: Sabe o 
que?.2018. Disponível em: <https://portaldasnoivas.org/festa-de-casamento/bolo-de-casamento-
naked-cake>.Acesso em: 01 out. 2019. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que as massas pesadas são 
bases excelentes para elaboração de bolos com pasta americana ou com vários andares, como os 
bolos de casamento, porque: 
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1. 
são bolos amanteigados a base de gordura, possuem boa estrutura e suportam mais peso sem 
deformar. 
Resposta correta 
2. 
o tamanho do grão de açúcar determina a classificação da massa em cremosa ou 
amanteigada. 
3. 
são classificadas como massas do método cremoso, caracterizadas por ausência ou baixa 
quantidade de gorduras. 
4. 
são obtidas pelo método classificado como espumoso, que consiste em adicionar os 
ingredientes aos poucos. 
5. 
seguem alguns passos pré-determinados, sendo um deles a adição dos ovos, um de cada vez, o 
que gera estabilidade e confere estrutura à massa. 
7. Pergunta 7 
/1 
O bolo é a marca registrada dos aniversários. Nessas comemorações, eles costumam ser bem 
recheados e, geralmente, têm cobertura, já que além de gostosos precisam ser bonitos. Como os 
recheios e coberturas já são saborosos e adocicados, uma boa pedida é usar massas leves, como as 
aeradas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a massa aerada, analise as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas. 
I. No preparo de uma massa aerada, os únicos responsáveis pelo crescimento são a aeração dos ovos 
batidos com açúcar e a liberação de vapor durante a cocção. 
Porque: 
II. A intenção, durante o preparo de uma massa aerada, é obter uma massa leve e delicada, com alto 
teorde gordura. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
3. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
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O chef italiano Giobatta foi o responsável pela criação de um método muito utilizado na confeitaria 
francesa, conhecido como pâte à bombe, que nada mais é do que a incorporação do açúcar aos ovos 
aquecidos em banho maria para que sejam batidos em ponto de fita. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, ordene as etapas do modo de preparo da 
receita de pão de ló a seguir. 
( ) Acrescentar a manteiga derretida. 
( ) Misturar os ovos com fouet, acrescentar o açúcar e colocar em banho-maria; bater até atingir 50ºC. 
( ) Levar para a batedeira e bater até ponto de fita, adicionar a farinha delicadamente com uma 
espátula, de baixo para cima. 
( ) Bater até que se forme uma mistura volumosa. 
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 4, 2 e 3. 
2. 
3, 4, 2 e 1. 
3. 
1, 4, 3 e 2. 
4. 
4, 1, 3 e 2. 
Resposta correta 
5. Incorreta: 
2, 1, 3 e 4. 
9. Pergunta 9 
/1 
Na confeitaria temos diversas categorias para as massas. Dentro de uma mesma categoria, as receitas 
tendem a ser muito parecidas, mas cada preparação possui algum procedimento ou ingredientes que 
lhe é exclusivo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas, analise as preparações abaixo 
e associe-as aos ingredientes e procedimentos adequados: 
1) Biscoito Champagne. 
2) Pão de ló fino. 
3) Joconde de amêndoas. 
4) Baumkuchen. 
 
( ) Bata as gemas, a farinha de amêndoas e parte do açúcar, até obter textura uniforme, depois 
adicione a farinha. Em outra tigela bata as claras com açúcar até ficar firme e brilhante. Junte-as à 
primeira mistura, em três partes. 
( ) Bata a manteiga, o açúcar de confeiteiro, as raspas de limão e o extrato de baunilha até ficar 
homogêneo. Acrescente o marzipã, as gemas e a farinha peneirada. Por fim, o amido de milho e o 
fermento. 
( ) Bata as gema com metade do açúcar, até branquear. Bater claras com o restante do açúcar, até o 
ponto de picos. Juntar as duas misturas. Acrescentar a farinha de baixo para cima até estar 
completamente homogêneo. 
( ) Bata os ovos com o açúcar até ponto de fita; acrescente o mel e, por último, adicione a farinha e o 
cacau peneirados previamente, de forma delicada de baixo para cima. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 4, 1 e 2. 
Resposta correta 
2. 
4, 1, 3 e 2. 
3. 
4, 2, 1 e 3. 
4. 
4, 1, 3 e 2. 
5. 
2, 1, 4 e 3. 
10. Pergunta 10 
/1 
Existem duas formas de se preparar uma massa de estrutura aerada. Em uma delas, é necessário que 
os ovos sejam utilizados separando-se as claras das gemas e incorporando-os em momentos 
diferentes do preparo. Na outra forma, os ovos são usados inteiros. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a massa aerada que usa os ovos 
separando claras e gemas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a (s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s): 
I. ( ) Deve-se bater as claras com metade do açúcar pedido na receita até produzir o merengue 
francês. 
II. ( ) O merengue francês é o último ingrediente a ser incorporado na massa, o que deve ser feito de 
forma delicada, mas não vagarosa. 
III. ( ) As gemas serão batidas separadamente das claras, sendo incorporadas ao merengue uma por 
vez e só depois os outros ingredientes secos entram no preparo. 
IV. ( ) O merengue francês confere leveza à massa. Caso batido em excesso, a massa perderá 
estrutura. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, V e V. 
2. 
F, F, V e V. 
3. 
V, V, F e V. 
Resposta correta 
4. 
F, V, F e V. 
5. 
V, F, V e F