Aol 4 confeitaria e doçaria 2020

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Aol 4 confeitaria e doçaria 2020 
- Confeitaria e Doçaria - 20201.B
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Maria das Gracas Sousa Oliveira
Nota finalEnviado: 16/05/20 01:21 (BRT)
8/10
1. Pergunta 1
/1
O bavaroise de frutas é uma sobremesa francesa que deve ser servida gelada, sua textura lembra uma gelatina, mas ele é aerado, leve e aveludado. Seu espessante é a coagulação dos ovos durante a cocção e, por conter gelatina, o bavaroise tem consistência firme e pode ser servido desenformado.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o creme bavaroise de frutas, analise as afirmativas a seguir.
I. No preparo do bavaroise de frutas, o creme chantilly deve ser incorporado com movimentos rápidos.
II. Para preparar o bavaroise de frutas é necessário fazer um creme inglês, substituindo o leite pelo suco de frutas.
III. No preparo da receita do bavaroise de frutas, deve-se misturar a preparação com a polpa da fruta escolhida e deixar a mistura esfriar.
IV. Quando a mistura do bavaroise de frutas for retirada do fogo, deve-se imediatamente incorporar a gelatina previamente hidratada com 20 ml de água.
Está correto apenas o que se afirma em:
Correta
(B) II, III e IV
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1. 
 I e IV.
2. 
 II, III e IV.
Resposta correta
3. 
 II e IV.
4. 
 I, II e III.
5. 
 I e III.
2. Pergunta 2
/1
Entre as massas merengadas temos duas massas muito parecidas em sucesso e progresso. Antigamente se diferenciavam por uma conter amêndoas e a outra avelãs, mas com o passar do tempo isso foi mudando e, hoje, as receitas se misturam, sendo encontradas até como massa sucesso-progresso. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas merengadas, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. As massas denominadas merengadas são as massas que possuem base de merengue. Elas podem ser acrescidas de diversos ingredientes, dependendo da textura ou sabor que se deseja atingir.
Porque:
II. A partir do século XVII, os merengues passaram a ser saborizados, sendo acrescidos de farinhas de castanhas, cacau, baunilha, semente de papoula, entre outros.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Incorreta
(D) As asserções I e II são ... está correta
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
2. 
As asserções I e II são proposições falsas.
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4. 
 As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
3. Pergunta 3
/1
A confeitaria parece possuir uma quantidade infinita de cremes. A partir das receitas bases, podemos adaptar as proporções nas receitas e adicionar novos ingredientes para criar outros cremes e diversas sobremesas. O creme confeiteiro é o mais versátil deles.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise as afirmativas a seguir.
I. O creme para flã é considerado um creme frio e, por esse motivo, está vetado em receitas que precisam ser assadas.
II. O vinho Marsala é o grande diferencial do creme chiboust.
III. Ao final de seu preparo, o creme ligeiro deve adquirir uma consistência lisa, aerada e uniforme.
IV. O creme chiboust deve ser misturado à gelatina imediatamente após sair do fogo.
Está correto apenas o que se afirma em:
Correta
(B) III e IV
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1. 
I, III e IV.
2. 
III e IV.
Resposta correta
3. 
 II e IV.
4. 
I, II e III.
5. 
I e II.
4. Pergunta 4
/1
O merengue deve ser batido até que seja atingido o ponto necessário, que dependerá da finalidade para a qual será utilizado, e que pode ser composto de picos macios ou firmes. Além disso, para alcançar o ponto correto, é importante conhecer que efeitos produzem os ingredientes adicionados ao merengue.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise os ingredientes disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Sal.
2) Açúcar.
3) Ácido cítrico.
4) Clara de ovo.
( ) Age como estabilizante e é o ingrediente responsável por diminuir o ph da albumina. Deve ser usado com cuidado, pois pode alterar o sabor.
( ) Sua adição retarda o processo de formação de espuma, devendo ser incorporado aos poucos. A quantidade que será adicionada depende do ponto desejado.
( ) A maneira de bater esse ingrediente deve ser sempre em pico firme, a fim de que ele não desidrate, perca o brilho ou empelote.
( ) Responsável por intensificar o sabor. No entanto, diminui a capacidade de espumação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Correta
(C) 3, 2, 4, 1
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1. 
3, 1, 2, 4.
2. 
4, 2, 1, 3.
3. 
 3, 2, 4, 1.
Resposta correta
4. 
4, 1, 3, 2.
5. 
2, 1, 4, 3.
5. Pergunta 5
/1
Na confeitaria temos os cremes de manteiga, que costumam usar outros cremes como base. A essa base será acrescentada uma quantidade proporcionalmente alta de manteiga. Esse tipo de creme também pode ser aromatizado.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise os aromatizantes disponíveis a seguir e associe-os à forma como devem ser adicionados no creme de manteiga.
1) Baunilha.
2) Doce de leite.
3) Café instantâneo.
4) Licor ou aguardente.
( ) Dissolver em um pouco do creme de manteiga e depois adicionar ao restante da mistura.
( ) Diluir com um pouco de água e depois adicionar à batedeira.
( ) Adicionar obrigatoriamente após a batedeira.
( ) Adicionar antes ou depois da batedeira.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Incorreta
(E) 2, 3, 4, 1 está correta
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1. 
2, 3, 4, 1.
2. 
 3, 4, 1, 2.
3. 
4, 1, 3, 2.
4. 
1, 2, 4, 3.
5. 
 2, 3, 4, 1.
Resposta correta
6. Pergunta 6
/1
Entre os principais tipos de merengue temos o francês e o italiano. O primeiro é muito usado em receitas que necessitam de forno e deve ser consumido rapidamente, já que não é estável. O segundo, feito a partir de uma calda de açúcar, é muito utilizado como cobertura.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas merengadas, analise os merengues disponíveis a seguir e associe-os com as massas em que são utilizados.
1) Merengue francês.
2) Merengue italiano.
( ) Massa progresso.
( ) Massa sucesso.
( ) Macaron.
( ) Massa dacquoise.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Correta
(A) 1, 1, 2, 1
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1. 
1, 1, 2, 1.
Resposta correta
2. 
1, 2, 1, 2.
3. 
2, 1, 2, 2.
4. 
1, 1, 1, 2.
5. 
2, 2, 1, 1.
7. Pergunta 7
/1
Para se preparar o creme inglês, primeiro deve-se colocar em uma panela metade do açúcar com o leite e o creme de leite e levar a mistura ao fogo. Em um bowl, deve-se colocar o restante do açúcar com as gemas e, com o auxílio de um fouet, misturar até branquear. Assim que o leite estiver aquecido, é necessário fazer um liaison, misturando metade dos líquidos em cima das gemas batidas. Feito isso, deve-se misturar o restante e voltar ao fogo para cozinhar o creme inglês, até que ele atinja de 60°C a 65°C.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o modo de preparo do creme inglês, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Liaison é uma mistura de gema de ovo e creme de leite que proporciona uma textura aveludada aos líquidos e é utilizada em recheios como espessante. Sua finalidade é evitar que os preparos talhem.
Porque:
II. As gemas coagulam em torno de 60 °C a 70 °C, mas quando acrescentamos o creme de leite, a temperatura de coagulação é elevada para cerca de 80°C.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Correta
(E) As asserções I e II são ...
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. 
As asserçõesI e II são proposições falsas.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
8. Pergunta 8
/1
Os merengues podem ser classificados em três tipos: francês, italiano e suíço. Além disso, é possível aromatizar o merengue com oleaginosas, cacau em pó e baunilha, entre outras possibilidades. Também pode-se adicionar corante, desde que em pequenas quantidades. Ademais, deve-se tomar determinados cuidados: se assados em altas temperaturas, os merengues podem caramelizar ou secar demais. Portanto, mantenha o forno entre 90 ºC e 120 ºC.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as afirmativas a seguir.
I. O merengue francês é o mais estável, sendo utilizado na cobertura de bolos e tortas, e na base de marshmallows. 
II. O açúcar adentra o merengue com função estabilizadora e sua adição retarda o processo de formação de espuma.
III. O merengue italiano é o menos estável e deve ser consumido o mais rápido possível, graças ao fato de possuir estabilidade de mais ou menos 30 minutos.
IV. O merengue suíço é denominado de merengue intermediário, ou semi estável. 
Está correto apenas o que se afirma em:
Correta
(B) II e IV
Ocultar outras opções 
1. 
I, III e IV.
2. 
II e IV.
Resposta correta
3. 
III e IV.
4. 
I e II.
5. 
I, II e III.
9. Pergunta 9
/1
Temos três tipos principais de merengues com diferentes características e usos dentro da confeitaria, são eles: o italiano, o suíço e o francês. Esse último geralmente é utilizado como base de outras preparações, já que não é indicado para finalizações.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as características dos merengues, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os merengues suíço e italiano são coberturas muito utilizadas para bolos e tortas, como a de limão, por exemplo. No entanto, deve-se dar preferência ao italiano.
Porque:
II. O merengue italiano tem melhor estabilidade e estrutura, além de suportar temperatura elevadas em sua elaboração e possuir maior durabilidade.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Correta
(C) As asserções I e II são ...
Ocultar outras opções 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
10. Pergunta 10
/1
Como opção de cobertura temos os glaçados, feitos à base de açúcar e claras de ovo. Encontramos uma variedade deles, por exemplo, com polpa de frutas acrescidas quente ou em temperatura ambiente. Entre os glaçados mais utilizados temos o glacê real e o fondant. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre glaçados, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. Os glaçados são responsáveis por proteger o acabamento de musses, entremets e bolos.
II. O fondant deve ser utilizado em uma temperatura que vá de 28 a 35 graus, o que evita a perda de brilho.
III. As coberturas glaçadas devem ser transparentes e livres de qualquer tipo de corante.
IV. Os glaçados são responsáveis por conferir brilho ao exterior dos doces.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
(D) V, V, F, V
Ocultar outras opções 
1. 
F, F, V, V.
2. 
V, F, F, V.
3. 
V, F, V, F.
4. 
 V, V, F, V.
Resposta correta
5. 
F, V, V, F.