AOL 4 - Confeitaria e Doçaria - 2020

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Confeitaria e Doçaria - 2020AOL 4
9/10
1. Pergunta 1
/1
O bavaroise de frutas é uma sobremesa francesa que deve ser servida gelada, sua textura lembra uma gelatina, mas ele é aerado, leve e aveludado. Seu espessante é a coagulação dos ovos durante a cocção e, por conter gelatina, o bavaroise tem consistência firme e pode ser servido desenformado.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o creme bavaroise de frutas, analise as afirmativas a seguir.
I. No preparo do bavaroise de frutas, o creme chantilly deve ser incorporado com movimentos rápidos.
II. Para preparar o bavaroise de frutas é necessário fazer um creme inglês, substituindo o leite pelo suco de frutas.
III. No preparo da receita do bavaroise de frutas, deve-se misturar a preparação com a polpa da fruta escolhida e deixar a mistura esfriar.
IV. Quando a mistura do bavaroise de frutas for retirada do fogo, deve-se imediatamente incorporar a gelatina previamente hidratada com 20 ml de água.
Está correto apenas o que se afirma em:
Correta
(A) II, III e IV
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1. 
 II, III e IV.
Resposta correta
2. 
 I, II e III.
3. 
 I e IV.
4. 
 II e IV.
5. 
 I e III.
2. Pergunta 2
/1
Os merengues podem ser classificados em três tipos: francês, italiano e suíço. Além disso, é possível aromatizar o merengue com oleaginosas, cacau em pó e baunilha, entre outras possibilidades. Também pode-se adicionar corante, desde que em pequenas quantidades. Ademais, deve-se tomar determinados cuidados: se assados em altas temperaturas, os merengues podem caramelizar ou secar demais. Portanto, mantenha o forno entre 90 ºC e 120 ºC.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as afirmativas a seguir.
I. O merengue francês é o mais estável, sendo utilizado na cobertura de bolos e tortas, e na base de marshmallows. 
II. O açúcar adentra o merengue com função estabilizadora e sua adição retarda o processo de formação de espuma.
III. O merengue italiano é o menos estável e deve ser consumido o mais rápido possível, graças ao fato de possuir estabilidade de mais ou menos 30 minutos.
IV. O merengue suíço é denominado de merengue intermediário, ou semi estável. 
Está correto apenas o que se afirma em:
Correta
(C) II e IV
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1. 
I e II.
2. 
III e IV.
3. 
II e IV.
Resposta correta
4. 
I, II e III.
5. 
I, III e IV.
3. Pergunta 3
/1
Para se preparar uma calda de açúcar, há algumas opções: derreter apenas açúcar, o que é conhecido como caramelo seco, derreter açúcar misturado à água ou ainda derreter açúcar, água e glucose. A classificação da calda advém da temperatura que ela alcançar. Por exemplo, o ponto de fio fino ocorre quando a calda atinge 101 °C, e é ideal para molhar bolos e fazer xaropes. Já o ponto de fio forte ocorre a 103 °C, e é ideal para geleias e recheios.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas, analise os pontos de calda disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Ponto de cabelo.
2) Ponto de bala mole.
3) Ponto de bala dura.
4) Ponto de caramelo.
5) Ponto de calda vidrada.
( ) Esse estágio é alcançado a 145 °C. É ideal para flan ou pudim.
( ) A calda chega a 117 °C e, ao testá-la com um garfo, ela cairá em lâminas. Ideal para preparar merengue italiano, patê à bombe e baba de moça.
( ) O ponto máximo antes que a calda amargue por caramelização excessiva está situado entre 149 °C e 154 °C. É ideal para se utilizar no doce olho de sogra caramelizado ou na maçã do amor.
( ) Atinge a temperatura de 106°C e forma fios finos e quebradiços.
( ) Quando a temperatura estiver entre 121°C a 129°C, teremos a calda utilizada para balas de coco. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Correta
(B) 4, 2, 5, 1, 3
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1. 
3, 4, 5, 1, 2.
2. 
 4, 2, 5, 1, 3.
Resposta correta
3. 
1, 2, 4, 5, 3.
4. 
4, 3, 2, 5, 1.
5. 
2, 3, 5, 4, 1.
4. Pergunta 4
/1
O fondant é um glaçado utilizado em doces famosos como camafeu, roscas e éclair (bomba de chocolate). Para ser utilizado, ele deve estar aquecido entre 28 e 35 graus, o que preservará seu brilho. Hoje em dia, o fondant industrializado é encontrado facilmente em lojas de confeitaria.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre glaçados, analise as afirmativas a seguir.
I. Ao preparar a cobertura glaçada com frutas é necessário misturá-la suavemente com o fouet, a fim de que bolhas de ar não se formem.
II. A cobertura glaçada com frutas e a cobertura glaçada de chocolate devem ser despejadas sobre sobremesas quentes.
III. Para preparar o glacê real deve-se misturar bem, até que a receita fique firme.
IV. O fondant deve secar em local fresco e ventilado.
Está correto apenas o que se afirma em:
Correta
(E) I, III e IV
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1. 
II, III e IV.
2. 
II e III.
3. 
I e II.
4. 
I e IV.
5. 
 I, III e IV.
Resposta correta
5. Pergunta 5
/1
 “É mais fácil separar a clara da gema dos ovos gelados. Não deixe respingos de gema nas claras e mantenha-as em temperatura ambiente por 30 minutos antes de batê-las.Para bater as claras, dê preferência às tigelas de cobre, vidro ou louça; as de plástico ficam oleosas depois de algum tempo de uso – a gordura não deixa as claras crescerem.Para que o merengue de uma torta não encolha no forno, espalhe-o sobre o recheio quente, vedando bem as bordas.”
Fonte: CLAUDIA. Merengue, o doce leve de claras que permite sobremesas variadas e deliciosa. 2016. Disponível em: <https://claudia.abril.com.br/gastronomia/merengue-o-doce-leve-de-claras-que-permite-sobremesas-variadas-e-deliciosa>. Acesso em: 10 out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. As claras, quando batidas, podem aumentar em até oito vezes seu tamanho original. No entanto, para que as claras consigam produzir espuma e aumentar de volume, é necessário que estejam livres de gordura.
Porque:
II. A albumina, que é a proteína presente nas claras de ovo, perde sua capacidade de espumar quando em contato com substâncias oleosas.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Correta
(B) As asserções I e II são ...
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. 
 As asserções I e II são proposições falsas.
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
6. Pergunta 6
/1
O merengue deve ser batido até que seja atingido o ponto necessário, que dependerá da finalidade para a qual será utilizado, e que pode ser composto de picos macios ou firmes. Além disso, para alcançar o ponto correto, é importante conhecer que efeitos produzem os ingredientes adicionados ao merengue.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise os ingredientes disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Sal.
2) Açúcar.
3) Ácido cítrico.
4) Clara de ovo.
( ) Age como estabilizante e é o ingrediente responsável por diminuir o ph da albumina. Deve ser usado com cuidado, pois pode alterar o sabor.
( ) Sua adição retarda o processo de formação de espuma, devendo ser incorporado aos poucos. A quantidade que será adicionada depende do ponto desejado.
( ) A maneira de bater esse ingrediente deve ser sempre em pico firme, a fim de que ele não desidrate, perca o brilho ou empelote.
( ) Responsável por intensificar o sabor. No entanto, diminui a capacidade de espumação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Correta
(A) 3, 2, 4, 1
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1. 
 3, 2, 4, 1.
Resposta correta
2. 
3, 1, 2, 4.
3. 
4, 1, 3, 2.
4. 
2, 1, 4, 3.
5. 
4, 2, 1, 3.
7. Pergunta 7
/1
Merengue é uma mistura das claras de ovos com o açúcar. Essa mistura cresce por um fator mecânico (bater). Durante o batimento, a ovalbumina,proteína presente na clara, forma uma rede que abre espaço para a incorporação de bolhas de ar. Deve-se atingir o ponto de picos macios ou firmes.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. Claras batidas em neve em ponto firme e seco podem ser classificadas como merengue.
II. Para a obtenção da espuma das claras é essencial que não haja nenhuma gordura, como, por exemplo, a proveniente de gemas.
III. Quando batida, a clara pode aumentar em até oito vezes o seu tamanho original.
IV. O merengue surgiu por volta do século XVI e seu nome é de origem alemã.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Incorreta
(D) F, V, V, F está correta
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1. 
 V, F, V, F.
2. 
F, V, V, V.
3. 
F, V, F, V.
4. 
F, V, V, F.
Resposta correta
5. 
V, F, F, V.
8. Pergunta 8
/1
Os ingredientes principais dos cremes normalmente são gemas, leite e açúcar, diferenciando-se entre si pelos espessantes e aromatizantes que serão utilizados. O pâtissière ou creme de confeiteiro, por exemplo, tem como característica fundamental o uso de amido como espessante.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, ordene as etapas a seguir de acordo com o modo de preparo do creme de confeiteiro.
( ) Mexer bem até incorporar os ingredientes, transferir toda a preparação para a panela e levar ao fogo, mexendo com um fouet. Cozinhar de 2 a 3 minutos.
( ) Acrescentar aromatizante.
( ) Colocar metade do açúcar com o leite e levar ao fogo.
( ) Misturar as gemas e o metade do açúcar e misturar vigorosamente com um fouet, até as gemas branquearem.
( ) Peneirar o amido de milho sobre as gemas batidas e despejar metade do leite aquecido sobre a mistura.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Correta
(E)  4, 5, 1, 2, 3
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1. 
2, 5, 1, 3, 4.
2. 
4, 5, 2, 1, 3.
3. 
3, 4, 5, 2, 1.
4. 
1, 4, 2, 3, 5.
5. 
 4, 5, 1, 2, 3.
Resposta correta
9. Pergunta 9
/1
Creme inglês é um composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha. É um creme rico, de textura aveludada e utilizado como delicada base de produções como o bavaroise, o crème brûlée, o crème caramel e o frangipane.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise os possíveis aromatizantes do creme inglês disponíveis a seguir e associe-os à forma como devem ser adicionados na preparação.
1) Café instantâneo.
2) Fava de baunilha.
3) Doce de leite.
4) Licor ou aguardente.
( ) Dissolver no leite, antes de incorporar as gemas.
( ) Deixar em infusão no leite.
( ) Adicionar depois do creme estar cozido e frio.
( ) Diluir no leite quente.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Correta
(E) 3, 2, 4, 1
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1. 
 2, 1, 4, 3.
2. 
4, 2, 1, 3.
3. 
4, 1, 3, 2.
4. 
 3, 1, 2, 4.
5. 
3, 2, 4, 1.
Resposta correta
10. Pergunta 10
/1
Como opção de cobertura temos os glaçados, feitos à base de açúcar e claras de ovo. Encontramos uma variedade deles, por exemplo, com polpa de frutas acrescidas quente ou em temperatura ambiente. Entre os glaçados mais utilizados temos o glacê real e o fondant. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre glaçados, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. Os glaçados são responsáveis por proteger o acabamento de musses, entremets e bolos.
II. O fondant deve ser utilizado em uma temperatura que vá de 28 a 35 graus, o que evita a perda de brilho.
III. As coberturas glaçadas devem ser transparentes e livres de qualquer tipo de corante.
IV. Os glaçados são responsáveis por conferir brilho ao exterior dos doces.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
(D) V, V, F, V
Ocultar outras opções 
1. 
V, F, V, F.
2. 
F, V, V, F.
3. 
V, F, F, V.
4. 
 V, V, F, V.
Resposta correta
5. 
F, F, V, V.