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Nutrição e comportamento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
L. Ribeiro 
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Copyright © 2020 de Lucas Ferreira Ribeiro. 
Todos os direitos reservados. Este livro ou qualquer parte dele não 
pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem autorização 
expressa, por escrito, do autor ou editor, exceto pelo uso de citações 
breves em uma resenha da obra. 
Segunda edição, 2020. 
 
 
 
 
 
 
 
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Deixe-me adivinhar: você estuda nutrição todos os dias, sabe 
que entender o comportamento humano é essencial para o 
trabalho do nutricionista, porém não consegue encontrar 
bons materiais e referências sobre o assunto. Acertei? 
Se sim, foi porque o mesmo aconteceu comigo durante a 
graduação. Sentia que faltava algo no ensino tradicional e, ao 
mesmo tempo, não enxergava ciência nos livros disponíveis 
sobre comportamento alimentar. 
Foi exatamente esta lacuna no conhecimento que me levou ao 
caminho das neurociências e comportamento, viajando de 
Skinner a Kandel, pude entender que o comportamento 
alimentar é muito mais complexo e grandioso do que 
aparenta. 
Agora, escrevo este livro para te guiar na mesma jornada. 
 
Bem-vindo a bordo. 
 
 
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Sumário 
I. INTRODUÇÃO AO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ... 10 
O que é nutrição comportamental? ................................................. 11 
A doutrina comportamental ............................................................ 11 
A nutrição comportamental como ferramenta ............................. 14 
Limitações ........................................................................................... 15 
Aplicabilidade ..................................................................................... 17 
II. REGULAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR .................... 18 
Perspectiva evolutiva ........................................................................ 19 
Regulação do consumo alimentar ................................................... 21 
Regulação homeostática ................................................................... 22 
Regulação hedônica ........................................................................... 24 
Controle inibitório ............................................................................. 32 
III. APRENDIZADO E FORMAÇÃO DE HÁBITOS ............... 35 
Adaptação hedônica........................................................................... 36 
Aprendizado ........................................................................................ 38 
Erro preditivo ...................................................................................... 41 
Antecipação e recompensa ............................................................... 47 
IV. PISTAS ............................................................................. 52 
Ambiente e alimentação ................................................................... 53 
Diário alimentar ................................................................................. 54 
Pistas e controle homeostático ........................................................ 58 
V. PERCEPÇÃO ...................................................................... 61 
Frustração e desistência .................................................................... 62 
Comportamento compensatório ..................................................... 64 
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VI. DESVIO HEDÔNICO PLANEJADO ................................. 67 
Inibição e objetivos de longo prazo .................................................. 68 
Desvio hedônico planejado ............................................................... 70 
O doce no pós-treino .......................................................................... 71 
VII. FUNÇÕES EXECUTIVAS ............................................... 73 
Entendendo as funções executivas ................................................. 74 
O cérebro .............................................................................................. 77 
O papel do estresse ............................................................................. 79 
Aprendizado e estresse ...................................................................... 82 
VIII. COMPORTAMENTO E CICLO CIRCADIANO .............. 84 
Tempo e metabolismo ....................................................................... 85 
Relógios do corpo ................................................................................ 86 
Sinais externos .................................................................................... 87 
Disrupção circadiana ......................................................................... 88 
Ciclo circadiano e metabolismo ....................................................... 88 
Ciclo circadiano e regulação homeostática .................................... 89 
Ciclo circadiano e regulação hedônica ............................................ 90 
Acertando o relógio ............................................................................ 92 
Aplicação.............................................................................................. 93 
IX. EXERCÍCIO E COMPORTAMENTO ALIMENTAR ......... 94 
Mudança de hábitos e emagrecimento ........................................... 95 
Exercício e apetite .............................................................................. 96 
Efeitos agudos ..................................................................................... 97 
Efeitos crônicos na regulação homeostática ................................. 99 
Efeitos crônicos na regulação hedônica .......................................101 
X. INTUIÇÃO NA ALIMENTAÇÃO .................................... 106 
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Regulação do consumo .................................................................... 107 
Fome emocional ............................................................................... 109 
Aprendizado ...................................................................................... 109 
A obesidade ....................................................................................... 111 
Intuição .............................................................................................. 112 
Aplicação ........................................................................................... 113 
XI. RESTRIÇÃO E COMPULSÃO......................................... 115 
Episódio de descontrole alimentar ................................................ 116 
Compulsão pelo DSM ....................................................................... 117 
O papel da restrição .......................................................................... 120 
XII. LINHA DE PRODUÇÃO DE COMPORTAMENTOS ..... 121 
Pistas via wi-fi ................................................................................... 122 
É fit ...................................................................................................... 124 
XIII. REFERÊNCIAS ............................................................ 127 
 
 
 
 
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Aos meus pais e exemplos de vida, Luiz 
e Juliana, e à mulher da minha vida, 
Talita.
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10 I. INTRODUÇÃO AO COMPORTAMENTO ALIMENTAR 
 
 
 
 
 
 
 
I . INTRODUÇÃO AO COMPORTAMENTO 
ALIMENTAR 
 
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O QUE É NUTRIÇÃO COMPORTAMENTAL? 
Comportamento é o conjunto de respostas desencadeadas em 
um indivíduo em reação aos estímulos de um ambiente 
complexo e dinâmico. 
A nutrição comportamental é a área de estudo que busca 
entender a interação entre estes estímulos e o consumo 
alimentar, aplicando este conhecimento na prática clínica. 
 
A DOUTRINA COMPORTAMENTAL 
A enorme maioria do material disponível hoje sobre nutrição 
comportamental divide a nutrição em comportamental e 
tradicional, de maneira que a abordagem tradicional seria 
ultrapassada e obsoleta, e a comportamental, uma abordagem 
atualizada, que veio substituir a antiga. 
Os autores dos materiais que defendem a nutrição 
comportamental como abordagem absoluta, usualmente 
abusam da percepção pessoal sobre assuntos científicos 
complexos, muitas vezes extrapolando evidências e 
exagerando conceitos. 
Ao tratar o comportamento como um assunto raso, surgem 
afirmações e conceitos como: dietas engordam, dietas não 
funcionam e restrição gera compulsão. 
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12 I. INTRODUÇÃO AO COMPORTAMENTO ALIMENTAR 
 
Estas afirmações podem ser verdadeiras apenas quando 
ocorre um erro por parte do nutricionista, que acarreta, 
principalmente, na perda da adesão do paciente. 
A afirmação de que dietas engordam se refere ao reganho de 
peso após um processo de emagrecimento, popularmente 
conhecido como efeito sanfona, cujos mecanismos 
fisiológicos foram demonstrados com maestria nos estudos 
derivados do programa The Biggest Loser, como Fothergill et al. 
(2016). Esse efeito acontece principalmente quando a perda 
de peso se dá em um processo não sustentável no longo prazo, 
caracterizando um erro do nutricionista, que prioriza 
intervenções agressivas em detrimento da educação e 
empoderamento do paciente em relação às escolhas 
alimentares. A frase dietas não funcionam se baseia na mesma 
premissa. 
A frase restrição gera compulsão também não é, 
necessariamente, verdadeira, visto que apenas a restrição 
calórica mal planejada e executada tem a capacidade de 
ocasionar episódios de descontrole alimentar, e isso em 
indivíduos pré dispostos. É papel do nutricionista identificar 
estes casos e implementar outras medidas terapêuticas. 
A compulsão alimentar propriamente dita é caracterizada por 
comportamentos específicos, que serão abordadas mais à 
frente, no capítulo XI. 
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Visto isso, a grande maioria dos casos descritos como 
compulsão alimentar, não o são, e embora a restrição possa 
desencadear um episódio compulsivo em indivíduos pré 
dispostos, este é um comportamento que pode acontecer 
independente desta, e requer tratamento psiquiátrico, muitas 
vezes com intervenção farmacológica. 
A revisão de Da Luz et al. (2015) nos mostra ainda que, mesmo 
uma restrição calórica severa, é neutra ou benéfica para 
indivíduos com diagnóstico de compulsão alimentar, 
reduzindo, na maioria dos casos, o número de episódios e a 
quantidade de alimento ingerida por episódio. 
Assim, é compreensível que a frase restrição gera compulsão 
seja aceita por muitos profissionais como verdadeira, mas 
conceitualmente está errada, uma vez que a restrição, mesmo 
em indivíduos pré dispostos, não gera o quadro de compulsão, 
apenas pode desencadear episódios. 
Existe também o conceito do comer intuitivo, tratado no 
capítulo X, onde, através da educação e conscientização, o 
indivíduo com obesidade conseguiria se guiar apenas pelos 
mecanismos de fome e saciedade, perdendo peso e 
melhorando a saúde geral sem a necessidade de qualquer 
ferramenta de restrição do consumo alimentar. 
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14 I. INTRODUÇÃO AO COMPORTAMENTO ALIMENTAR 
 
Essa abordagem desconsidera que indivíduos com 
obesidade tem disfunções no controle tanto 
homeostático (fisiológico; neuroendócrino) como 
hedônico (relacionado ao prazer ou recompensa do 
alimento) do apetite. 
Esses mecanismos e suas disfunções serão tratados com 
profundidade nos próximos capítulos. 
 
A NUTRIÇÃO COMPORTAMENTAL COMO 
FERRAMENTA 
A alimentação per se, é um comportamento que envolve 
fatores biopsicossociais, assim, toda e qualquer alteração na 
alimentação é, por definição, uma mudança no 
comportamento. Dessa maneira, é mais sensato considerar as 
mudanças comportamentais como ferramentas à disposição 
do nutricionista para auxiliar o paciente a cumprir metas e 
alcançar objetivos, e não como uma doutrina única e 
soberana. 
As ferramentas para mudança de comportamentos não só 
podem, como devem, ser utilizadas por qualquer 
nutricionista, com qualquer público, sozinhas ou em 
conjunto com os diversos tipos de abordagem. 
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Tais ferramentas possibilitam o estabelecimento de 
hábitos duradouros, e são essenciais para a adesão 
do indivíduo ao planejamento alimentar. 
A Fig.1 ilustra as possíveis abordagens do nutricionista, 
organizadas pelo nível de controle do profissional sobre o 
consumo alimentar do paciente. 
 
LIMITAÇÕES 
O papel da nutrição comportamental, não é, de maneira 
alguma, resolver ou tratar transtornos psiquiátricos. Nestes 
casos a nutrição atua apenas como coadjuvante. 
Mesmo os transtornos psiquiátricos que envolvem 
alimentação, como a anorexia e bulimia, são tratados 
principalmente pela psicologia e psiquiatria. 
O papel do nutricionista é entender as demandas nutricionais 
de cada paciente (evitar síndromes de realimentação, 
verificar a função renal de pacientes que fazem o uso de 
diuréticos, induzir um superavit calórico adequado) e lidar 
com os possíveis colaterais dos fármacos utilizados no 
tratamento, nesse sentido, recomendo a leitura de Claudino et 
al. (2005). Além disso, cabe ao profissional exercer empatia, 
compreensão e não julgamento, mas isso não é condita 
exclusiva para o tratamento de transtornos alimentares. 
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16 I. INTRODUÇÃO AO COMPORTAMENTO ALIMENTAR 
 
 
Fig. 1 Diferentes níveis de controle do nutricionista sobre o consumo 
alimentar do paciente. 
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APLICABILIDADE 
O comportamento normalmente acontece em padrões, onde 
uma série de eventos se sucede em ordem definida sempre 
que o indivíduo é apresentado de uma situação específica. 
Chamamos esta resposta sequencial de padrão. 
Se um indivíduo hipotético fica triste (situação), ele 
pega uma barra de chocolate, vai para o quarto, 
escolhe uma série no Netflix, e come 
descontroladamente (sequência de eventos em 
ordem definida). 
Entender a interação entre comportamento e consumo 
alimentar permite que o nutricionista identifique e altere 
padrões comportamentais deletérios, modulando a 
quantidade, frequência, qualidade e percepção subjetiva 
acerca dos alimentos consumidos, através da formação de 
novos hábitos. 
Neste material, busco esclarecer a interação nutrição-
comportamento, com embasamento nas neurociências, 
abordando ferramentas que podem ser utilizadas pelo 
nutricionista para melhorar os resultados do paciente. 
 
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18 II. REGULAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
I I . REGULAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 
 
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PERSPECTIVA EVOLUTIVA 
Em períodos anteriores à extensiva modificação do ambiente 
pela espécie humana, é pouco provável que existisse alguma 
população de indivíduos obesos, pois naquela época o 
ambiente era extremamente agressivo, e a escassez de 
alimento era uma situação muito mais comum que o excesso 
dele. 
Essa escassez constante de alimentos fez com que os 
indivíduos fossem selecionados e condicionados a apresentar 
respostas muito fortes aos estímulos orexígenos (que 
estimulam a alimentação), como a ausência de conteúdo 
gástrico, baixo percentual de gordura ou aumento do gasto 
energético, assim, qualquer sinalização de fome 
desencadeava uma resposta muito forte do indivíduo, que 
culminava na busca por alimento. 
Ademais, indivíduos com massa corporal demasiadamente 
aumentada ou diminuída eram prejudicados tanto no papel 
de predador, como de presa, o que favorecia a seleção de 
indivíduos com tendência à eutrofia, conforme abordado na 
Fig.2. 
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20 II. REGULAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 
 
 
Fig. 2 Probabilidade de sobrevivência do homem pré-histórico em 
relação ao peso corporal. 
 
Nas condições descritas, tanto indivíduos com tendência à 
obesidade, quanto indivíduos resistentes ao ganho de peso, 
permaneciam com composição corporal próxima à eutrofia. 
Isso sugere a existência de algum tipo de regulação do 
consumo alimentar que evite o consumo excessivo ou 
insuficiente de calorias. 
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Desde esse período, a espécie humana evoluiu pouco 
ou nada em relação ao metabolismo energético, 
enquanto o ambiente evoluiu muito. Agora, um 
organismo moldado para viver em escassez de 
alimentos está inserido em um ambiente de 
abundância. 
A somatória de uma grande oferta de alimentos e uma 
resposta muito forte aos estímulos orexígenos, resulta na 
prevalência crescente de obesidade que observamos no 
contexto atual. 
 
REGULAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 
A alimentação é um evento intermitente, governado por 
estímulos antagônicos orexígenos (que estimulam a 
alimentação ou busca por alimento) e anorexígenos (que 
inibem a alimentação ou busca por alimento). Quando esses 
estímulos se alternam de maneira adequada, a ingestão de 
calorias é similar ao gasto energético, evitando o ganho ou 
perda de peso expressivos. 
Dois tipos de mecanismos garantem a alternância adequada 
dos períodos de alimentação e jejum, são eles os mecanismos 
homeostáticos (quando o consumo é regulado pelo gasto 
energético e estoques corporais) e hedônicos (quando o 
consumo é regulado por fatores independentes da 
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22 II. REGULAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 
 
homeostasia energética; relacionados principalmente ao 
prazer gerado e características subjetivas do consumo). 
O fato de que, quando expostos ao mesmo ambiente, alguns 
indivíduos desenvolvam obesidade e outros não, sugere a 
existência de características, homeostáticas ou hedônicas, 
que propiciam a hiperfagia em alguns indivíduos e não em 
outros. 
 
REGULAÇÃO HOMEOSTÁTICA 
A homeostasia é o estado de equilíbrio de um dado organismo, 
neste caso, o equilíbrio energético. Um indivíduo está em 
homeostase energética quando o gasto calórico total se iguala 
ao consumo. 
A regulação homeostática é mediada por mecanismos de 
curto e longo prazo. Como o foco desta obra é o controle 
hedônico da alimentação, não me aprofundarei nos 
mecanismos homeostáticos específicos, deixo apenas uma 
breve explicação para melhor compreensão. 
O estiramento da parede do estômago (com a ingestão de uma 
refeição volumosa) é capaz de enviar impulsos nervosos para 
o cérebro, sinalizando grupamentos de neurônios produtores 
de POMC (pró-opiomelanocortina) e CART (transcrito 
regulado pela cocaína e anfetamina), conhecidos como 
neurotransmissores anorexígenos. Esse é um dos motivos 
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pelos quais, fazer uma refeição volumosa, interrompe a 
sensação de fome. 
Ficar com o estômago vazio tem o efeito contrário, uma vez 
que a ausência de conteúdo estomacal desencadeia a liberação 
de grelina, que age no cérebro, estimulando uma população de 
neurônios produtores de NPY (neuropeptídio Y) e AgRP 
(peptídeo relacionado ao gene agouti), gerando uma forte 
sinalização orexígena. 
Os dois exemplos supracitados acontecem de maneira aguda, 
intercalando os estados de alimentação e jejum várias vezes ao 
dia. Outros mecanismos, os chamados mecanismos de longo 
prazo, modulam a ingestão de alimentos através de processos 
mais crônicos. 
A leptina é um hormônio produzido no tecido adiposo de 
maneira dose dependente: quanto mais tecido adiposo, maior 
a produção do hormônio. 
A leptina atua no hipotálamo, diminuindo o consumo 
alimentar no longo prazo. Quando as concentrações de 
leptina estão diminuídas, o consumo é estimulado. Este 
mecanismo mantém o percentual de gordura dentro de uma 
faixa considerada saudável, nem muito baixa, nem muito 
alta. 
Aparentemente, indivíduos com obesidade desenvolvem 
resistência à ação da leptina, fazendo com que não haja 
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24 II. REGULAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 
 
inibição do consumo alimentar mesmo em concentrações 
elevadas do hormônio. 
A leptina é um mecanismo de controle homeostático do 
consumo alimentar de longo prazo, justamente, pois a massa 
de tecido adiposo não se altera de maneira significativa em 
um período curto. 
Esses foram apenas alguns exemplos de mecanismos do 
controle homeostático. A regulação homeostática completa é 
extremante complexa, e é ilustrada pela Fig.3 retirada de 
Damiani et al. (2011). 
 
REGULAÇÃO HEDÔNICA 
A regulação hedônica é a modulação da frequência, 
quantidade ou qualidade da alimentação por fatores não 
homeostáticos. De maneira simplificada, os mecanismos 
hedônicos respondem ao prazer (ou desprazer) gerado pelo 
consumo de determinado alimento. 
Alguns alimentos possuem características que, por 
mecanismos hedônicos, tendem a estimular o próprio 
consumo. Dizemos que estes alimentos têm elevado valor de 
reforço. 
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Fig. 3 Representação dos mecanismos envolvidos na regulação do 
consumo alimentar. Retirado de Damiani et al. (2011). 
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26 II. REGULAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 
 
O “valor de reforço” ou “reforço dos alimentos” 
representa a capacidade daquele alimento de 
reforçar um comportamento, aumentar a 
probabilidade de o mesmo acontecer no futuro. 
O reforço recebe este nome, pois quando consumimos um 
alimento gerador de grande reforço, a probabilidade de 
consumirmos o mesmo alimento no futuro aumenta. 
Dizemos que o alimento reforçou aquele comportamento. 
Quando um alimento gera uma sensação desagradável, a 
probabilidade de consumo futuro diminui, neste caso, o 
alimento não gera reforço, mas punição. 
Alimentos hiperpalatáveis, com conteúdo elevado de calorias, 
açúcares, e gorduras saturadas tendem a gerar maior reforço. 
A capacidade reforçadora de um determinado alimento, 
entretanto, pode ser modulado por algumas variáveis, entre 
elas: 
Dessensibilização 
A medida em que somos expostos a um mesmo estímulo, a 
magnitude do estímulo diminui. A primeira barra de 
chocolate, por exemplo, tem maior valor de reforço do que a 
segunda e a terceira barras. O mesmo é válido para estímulosnegativos. 
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Muitos indivíduos têm aversão à maioria dos vegetais ou 
alimentos com sabor mais amargo/azedo. Essa punição pode 
ser amenizada com a exposição repetida: começar ingerindo 
uma menor quantidade desses alimentos, misturados a 
outros, e gradualmente aumentar a quantidade, é uma 
estratégia válida para que o consumo de vegetais pare de ser 
percebido com um estímulo desprazeroso, por exemplo. 
Um excelente exemplo de dessensibilização a estímulos 
negativos, é o sabor amargo da cerveja: 
Quando iniciamos o consumo de álcool, o sabor da 
cerveja é desagradável e aversivo, mas como há 
incentivo social para o consumo, continuamos a 
expor o paladar ao amargor e, com o tempo, o sabor 
se torna neutro ou agradável. 
Quando consideramos alimentos com alto valor de reforço 
(mais palatáveis), a sensação prazerosa após a ingestão 
(recompensa) também diminui, mas neste caso, não ocorre 
uma diminuição do consumo. 
O fenômeno da dessensibilização (adaptação hedônica) e o 
motivo pelo qual o consumo de alimentos hiperpalatáveis não 
é inibido com a dessensibilização, serão tratados mais a 
frente, no tópico adaptação hedônica. 
Saciedade sensorial específica 
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28 II. REGULAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 
 
Em uma refeição contendo vários alimentos, a 
dessensibilização abordada no tópico anterior vale para cada 
alimento de maneira separada. 
Considerando uma refeição com arroz, feijão e carne. Quanto 
mais comemos arroz, menor o estímulo para continuar 
comendo o arroz e maior o estímulo para comermos feijão e 
carne. 
O exemplo acima pode parecer bobo, mas a saciedade 
sensorial específica (SSE) ganha importância quando falamos 
da monotonia da dieta. 
A monotonia tratada aqui não é uma característica negativa, 
nem remete a uma dieta mal elaborada, mas é uma medida 
terapêutica que deve ser prescrita de acordo com as 
características do paciente. 
Indivíduos com problemas por comer de maneira 
descontrolada (exceder a quantidade prescrita no 
planejamento), podem se beneficiar de um menor número de 
substituições e menor número de alimentos por refeição. 
A adição de molhos às refeições também estimula o consumo. 
Isso costuma ser problemático principalmente nas refeições 
livres para indivíduos que tendem a comer exageradamente, 
mas pode ser usado de maneira benéfica para estimular o 
consumo de alimentos para os quais o indivíduo não 
apresenta tanta preferência (usar molhos variados para a 
salada, por exemplo). 
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Nem todos os pacientes se beneficiarão de uma dieta com 
variedade reduzida, e mesmo os que necessitam de tal 
medida, ainda devem ter alguma flexibilidade, visto que a 
rotina (disponibilidade de alimentos, irregularidade de 
horários, situações sociais) também não é completamente 
fixa. Uma dieta que se distancie da rotina do paciente tende a 
gerar menos adesão. 
Palatabilidade 
Algumas características são, de maneira geral, consideradas 
de maior reforço, como o sabor doce, crocância e maior 
quantidade de sódio e gorduras saturadas. Alimentos com 
grande presença destas características são chamados 
hiperpalatáveis. 
A inclusão de alimentos hiperpalatáveis no cardápio não tem, 
necessariamente, repercussão metabólica negativa (desde 
que haja demanda calórica para tal, e o consumo não 
represente uma grande parte das calorias diárias), mas pode 
desencadear episódios de hiperfagia em indivíduos 
propensos. 
Alguns indivíduos conseguem se limitar, por exemplo, aos 40 
gramas de doces prescritos no planejamento, outros irão 
ingerir uma quantidade muito além da estipulada. Quando há 
um descontrole associado ao consumo de alimentos 
hiperpalatáveis, é prudente não os incluir no planejamento 
com frequência. 
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30 II. REGULAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 
 
Algumas vezes o descontrole acontece apenas com alimentos 
específicos (há descontrole com chocolate, mas não com bolo 
de cenoura, por exemplo). Neste caso a exclusão temporária 
faz sentido apenas para o alimento problemático. 
Fome 
A fome, obviamente, faz parte da regulação homeostática por 
estar relacionada a baixa disponibilidade de substrato 
energético ou elevada demanda, mas também participa da 
regulação hedônica. 
O estado de jejum prolongado é responsável pela inibição de 
áreas específicas do cérebro, que atuam no controle inibitório, 
que será tratado em tópico específico, mais à frente. 
Basicamente, estas áreas, como o córtex pré frontal, são 
responsáveis pela tomada de decisões que exijam a inibição 
uma vontade imediata em prol de um objetivo futuro maior 
(por exemplo, resistir à vontade de comer um doce agora, pois 
você sabe que está em um processo de emagrecimento). 
Quando estamos com fome e a atividade destas áreas 
cerebrais está diminuída, apresentamos tendência a tomar 
decisões que favoreçam o prazer imediato, assim, ir às 
compras com fome pode resultar na escolha de alimentos 
mais palatáveis e calóricos. 
O prejuízo à tomada de decisões também é um importante 
argumento a favor de dietas mais estruturadas, pois a maior 
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rigidez evita que o paciente precise tomar muitas decisões 
logo antes das refeições (período onde provavelmente haverá 
maior sensação de fome). 
Experiências passadas 
A regulação hedônica não está ligada apenas às propriedades 
sensoriais dos alimentos. 
Experiências no período logo após a ingestão (pós-
ingestional) podem moldar o valor de reforço dos alimentos, 
conforme demonstrado no artigo de Saper et al. (2002), onde 
ratos que consumiram uma refeição com alto valor de reforço 
(hiperpalatável) adicionada de lítio (que gera sintomas de 
náusea e mal-estar) desenvolveram aversão àquela refeição 
no futuro, mesmo que o sabor outrora fosse apreciado. 
O sentimento de nostalgia ou lembranças agradáveis também 
podem estimular o consumo, e estes não dependem apenas do 
alimento per se, mas também da apresentação, ambiente de 
consumo, companhia, etc. 
Um indivíduo hipotético pode gostar de bolo de 
fubá, e gostar muito mais do bolo de fubá feito pela 
avó, servido em um ambiente específico e 
consumido com a companhia específica que 
remetam a uma situação experienciada com 
frequência na infância. 
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32 II. REGULAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 
 
Alimentos que evocam nostalgia costumam ter um grande 
valor sentimental para o paciente. Manter estes alimentos 
com certa frequência no planejamento tende a aumentar a 
adesão. 
 
CONTROLE INIBITÓRIO 
Os impulsos são respostas automáticas fortes, que se 
manifestam sempre que o indivíduo é exposto à determinada 
situação, como uma resposta automática. 
Exemplo destes impulsos e suas respostas automáticas são: 
quando alguém tem fome, tem vontade de buscar alimento e 
comer; quando alguém sente sono, tem vontade de deitar e 
dormir na mesma hora; quando alguém fica excitado, tem 
vontade de procurar um parceiro e transar. 
Embora sejam respostas automáticas, a satisfação 
incondicional destes impulsos não é possível por vários 
fatores: por gerar prejuízo a longo prazo, impedir a conquista 
de objetivos futuros, não serem socialmente aceitos, entre 
outros. Desta maneira, precisamos constantemente inibir 
estes impulsos, exercendo o chamado controle inibitório. 
Quando aplicado a alimentação, o controle inibitório entra 
como a capacidade de resistir a tentações alimentares, ou a 
capacidade de dizernão. 
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Eu entendo que temos vontade de comer doces e 
alimentos gordurosos todos os dias e em todas as 
refeições, mas a satisfação incondicional desta 
vontade nos leva a prejuízos estéticos e à saúde. 
Muitas das escolhas que fazemos, envolvem a preferência 
temporal (roubei este termo da economia, mas acredito que 
também se aplique à nutrição), ou seja, a preferência por uma 
recompensa imediata menor ou uma recompensa tardia 
maior. 
Na economia, indivíduos poupadores (que se privam da 
recompensa imediata de comprar algo, para comprar algum 
bem de grande valor no futuro) são os que tem uma baixa 
preferência temporal, enquanto os gastadores, tem uma 
preferência temporal alta. 
Toda tarefa que precisa ser realizada de maneira repetida para 
que o indivíduo alcance um objetivo de longo prazo 
(preferência temporal baixa, como em uma dieta) exige um 
forte controle inibitório. 
Conforme o tópico anterior, a principal área do cérebro 
responsável pelo controle inibitório é o córtex pré frontal. 
Muitos fatores podem causar a diminuição do controle 
inibitório: além da fome, já citada, e o consumo de álcool, a 
inibição de um estímulo por um longo período tende a 
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34 II. REGULAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 
 
aumentar o valor de reforço daquele estímulo, dificultando o 
controle inibitório. 
Se um indivíduo, por exemplo, decidir retirar todo e 
qualquer doce da alimentação, quão maior a 
duração da restrição, maior a vontade de comer 
doces. 
Para driblar a dificuldade do controle inibitório causada pelo 
mecanismo explicado no parágrafo anterior, podemos 
implementar as refeições livres, ou como prefiro chamar, 
desvios hedônicos planejados, tratados no capítulo VI, mais à 
frente. 
Podemos concluir que fazer dieta é difícil, pois o indivíduo 
precisa inibir constantemente a vontade de furar a dieta para 
alcançar o objetivo final. 
 
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I I I . APRENDIZADO E FORMAÇÃO DE HÁBITOS 
 
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36 III. APRENDIZADO E FORMAÇÃO DE HÁBITOS 
 
ADAPTAÇÃO HEDÔNICA 
A teoria da adaptação hedônica sugere que, apesar dos 
diversos fatores que podem influenciar o nível de felicidade ou 
satisfação de um indivíduo, ao longo da vida esse nível tende 
a se manter constante. 
Um indivíduo com um nível de felicidade x que passa por um 
evento gerador de felicidade/satisfação, como comprar um 
carro novo, tem um aumento agudo deste nível. Com o passar 
do tempo, o carro novo passa a ser algo normal, e o sujeito 
volta ao nível de felicidade basal x. O mesmo vale para a 
situação contrária, como o falecimento de um ente próximo, 
que gera uma tristeza momentânea, mas com o passar do 
tempo essa tristeza passa, e o nível de felicidade volta ao basal. 
Outro nome para essa teoria é hedonic treadmill, ou esteira 
hedônica, pois segundo a proposição, para que houvesse 
elevação duradoura do nível de felicidade de um indivíduo, ele 
precisaria estar em constante esforço, e caso parasse, o nível 
de felicidade voltaria ao basal, da mesma maneira que um 
indivíduo precisa se manter em movimento quando em uma 
esteira ergométrica. 
A Fig.4 ilustra a teoria. 
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Fig. 4 Representação de estímulos bons e ruins, causando euforia ou 
miséria de maneira temporária, com retorno ao nível basal de felicidade 
após determinado período. 
 
O modelo acima mostra que um estímulo novo/desconhecido 
gera uma resposta forte em um primeiro momento, e o 
mesmo estímulo após repetido várias vezes, gera pouca ou 
nenhuma resposta (como no exemplo, andar com o carro 
novo pela primeira vez seria o estímulo novo/desconhecido, e 
andar com o carro novo pela centésima vez, o estímulo já 
conhecido/repetido). Em algum momento entre uma resposta 
forte e pouca ou nenhuma resposta houve um processo de 
aprendizado/adaptação. 
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38 III. APRENDIZADO E FORMAÇÃO DE HÁBITOS 
 
APRENDIZADO 
Sempre fomos ensinados que a dopamina é um sinalizador de 
recompensa, relacionado principalmente ao prazer de comer. 
Romo et al. (1990) trouxeram outra visão à função da 
liberação dopaminérgica, principalmente no que diz respeito 
à alimentação. 
No experimento com macacos em ambiente controlado, os 
pesquisadores colocavam uma porção de alimento palatável 
(doce) em uma caixa. Os animais poderiam então puxar uma 
alavanca e comer o alimento. 
Na primeira vez em que os pesquisadores realizaram o 
procedimento, o macaco puxou a alavanca, pegou o alimento 
e ingeriu. No momento da ingestão houve uma grande 
resposta dopaminérgica (pico; maior liberação) como 
esquematizado na Fig.5. 
Neste contexto, podemos dizer que a dopamina se relaciona 
com a recompensa, pois coincide com o momento em que o 
gosto bom e sensação prazerosa foram vivenciados. 
Esse padrão de liberação aumentada de dopamina durante a 
ingestão do alimento se manteve durante as primeiras 
ocasiões de disponibilidade. 
 
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Fig. 5 Figura adaptada de Schultz (1977), mostrando a resposta 
dopaminérgica de macacos expostos a uma recompensa alimentar. 
 
Depois de várias ocasiões de disponibilidade (várias 
repetições do mesmo procedimento), os pesquisadores 
notaram que não havia mais resposta dopaminérgica quando 
o alimento era ingerido, mas sim um pico de liberação 
dopaminérgica no momento em que o indivíduo acionava a 
alavanca, na Fig.6. 
 
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40 III. APRENDIZADO E FORMAÇÃO DE HÁBITOS 
 
 
Fig. 6 Figura adaptada de Schultz (1977), mostrando a resposta 
dopaminérgica de macacos expostos a uma recompensa alimentar. 
 
Podemos perceber que no primeiro contato, o indivíduo não 
esperava receber recompensa alguma, e quando recebe, tem 
uma maior atividade dopaminérgica. 
A liberação de dopamina com o recebimento da recompensa 
inesperada ensina o indivíduo que acionar a alavanca 
desencadeia uma cascata de eventos que culmina em uma 
sensação boa. Nas próximas vezes que o indivíduo tiver a 
oportunidade de acionar a alavanca, terá uma atividade 
dopaminérgica aumentada antes mesmo de receber a 
recompensa. 
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Podemos perceber então que a dopamina não é exatamente 
um sinalizador de recompensa ou prazer, mas um sinalizador 
de aprendizado e incentivo: quando o indivíduo já conhece o 
estímulo, a liberação aumentada de dopamina acontece 
sempre que este indivíduo vislumbra a possibilidade de 
receber o alimento, e este é o incentivo para que ele acione a 
alavanca. A este incentivo, damos o nome de antecipação. 
O processo de aprendizado acontece quando há uma diferença 
entre a predição (o que o animal espera que aconteça) e o 
resultado (o que realmente acontece). Chamamos este 
processo de erro preditivo. 
 
ERRO PREDITIVO 
Em um ambiente complexo, é favorável que os indivíduos 
consigam prever eventos futuros (como locais onde é 
provável que um predador esteja) para aumentar as chances 
de sobrevivência. Para isso, desenvolvemos a capacidade de 
nos basearmos em experiências passadas para prever 
situações futuras. 
O mecanismo pelo qual assimilamos uma relação de causa-
consequência, que será utilizada para previsão de eventos 
futuros, dependedos acontecimentos explicados a seguir. 
Sempre que não estamos esperando (prevendo) uma 
recompensa, e ela acontece, há uma grande liberação de 
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42 III. APRENDIZADO E FORMAÇÃO DE HÁBITOS 
 
dopamina que ensina que a condição que antecedeu a 
recompensa é a responsável pela sensação boa. 
Quando o macaco aciona a alavanca e recebe o 
alimento (recompensa), ele associa o puxar da 
alavanca com a sensação boa vivenciada ao 
consumir o alimento. Depois de algumas repetições 
deste processo, a liberação da dopamina não vem 
mais durante a ingestão do alimento, mas ao puxar 
a alavanca (antecipação). 
Assim, podemos dizer que a dopamina não é a responsável 
pela recompensa ao se consumir um alimento palatável, pois 
isso só acontece quando você ainda não está habituado ao 
consumo. Uma vez que você já conhece o alimento e prevê que 
a sensação ao comer será boa, a dopamina é liberada em 
antecipação, e serve justamente para estimular o consumo. 
Mas o que acontece se o macaco ativar a alavanca e a 
recompensa não for oferecida? 
Nesta ocasião também ocorre o corre o que chamamos de erro 
preditivo: o indivíduo prevê uma sensação boa, mas esta 
sensação não acontece, e o resultado é a resposta 
dopaminérgica representada na Fig.7. 
 
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Fig. 7 Figura adaptada de Schultz (1977), mostrando a resposta 
dopaminérgica de macacos expostos a uma recompensa alimentar. 
 
Quando a alavanca é acionada e não há recompensa, podemos 
observar uma supressão da atividade dopaminérgica. 
No caso de uma predição de recompensa não correspondida 
(erro preditivo) o indivíduo tem um sentimento negativo que 
poderia ser, por exemplo, tristeza ou frustração. 
Podemos concluir que quando há um estímulo bom, que 
acontece com certa frequência, o indivíduo fica condicionado 
a esta recompensa e tem um forte estímulo antecipatório. 
Uma vez condicionado, se a recompensa for oferecida, este 
indivíduo não fica mais eufórico, apenas mantém o nível de 
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44 III. APRENDIZADO E FORMAÇÃO DE HÁBITOS 
 
felicidade basal, e se a recompensa não for oferecida, há uma 
supressão da atividade dopaminérgica e o indivíduo vivencia 
uma experiência negativa. 
O estudo vai ao encontro da teoria da adaptação hedônica: um 
estímulo bom, quando acontece de maneira repetida, para de 
ser bom e se torna apenas normal ou neutro. 
Da mesma maneira que um estímulo bom, com o tempo se 
torna apenas um estímulo neutro, um estímulo ruim, com o 
tempo, também se torna apenas um estímulo neutro. 
Se os pesquisadores do estudo anterior parassem 
permanentemente de oferecer alimentos palatáveis a partir 
do acionamento da alavanca, dentro de algum tempo os 
animais não apresentariam mais a liberação antecipatória de 
dopamina. 
As conclusões tiradas do estudo podem ser aplicadas também 
ao comportamento alimentar de humanos quando trocamos, 
por exemplo, a recompensa por uma barra de chocolate, e a 
alavanca por uma cafeteria no caminho para o trabalho. 
O processo de aprendizado (ou condicionamento) aconteceria 
da seguinte maneira: 
1. Na primeira vez que o indivíduo decidiu entrar na 
cafeteria e comer o chocolate, houve uma grande 
liberação de dopamina durante o consumo. 
2. O indivíduo repetiu a prática por mais alguns dias. 
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3. A liberação de dopamina agora acontece não mais no 
momento do consumo do chocolate, mas quando o 
indivíduo passa em frente à cafeteria. 
4. O forte estímulo antecipatório faz com que ele entre e 
coma o chocolate todos os dias que passa em frente à 
cafeteria, mesmo sem a recompensa tão grande quanto 
antes. 
5. Agora dizemos que esse indivíduo está condicionado, ou 
que ele criou um hábito. 
É exatamente por isso que é extremamente difícil mudar 
hábitos estabelecidos: 
A mudança não depende de força de vontade ou 
motivação subjetiva apenas, já que hábitos são 
fruto de uma sinalização neuronal que estimula 
sua propagação. 
Então, quando o nutricionista simplesmente recomenda ao 
paciente: “evite o consumo de doces”, é como se ele entrasse 
na jaula do macaco do estudo, e pedisse para o primata parar 
de acionar a alavanca. 
Mesmo que o macaco pudesse entender e concordar, na 
primeira oportunidade de acionar a alavanca, ele teria uma 
atividade dopaminérgica antecipatória, que o levaria a 
consumir o alimento independente da recomendação do 
nutricionista, ou não consumir o alimento e vivenciar uma 
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46 III. APRENDIZADO E FORMAÇÃO DE HÁBITOS 
 
experiência tida como negativa (pela diminuição da atividade 
dopaminérgica). 
Qualquer um dos possíveis desfechos dificulta a mudança de 
hábitos estabelecidos, assim, parece muito mais eficiente 
utilizarmos outra estratégia: retirar a alavanca, ou no caso dos 
humanos, as pistas ambientais. 
Se passar em frente à cafeteria faz com que o indivíduo entre 
e consuma o doce, sugira a mudança de caminho para que a 
pista ambiental (situação do ambiente que leva ao consumo 
do alimento) não esteja mais presente. 
Pistas ambientais comuns são: estabelecimentos de 
alimentação que ficam em caminhos percorridos 
diariamente, alta disponibilidade de hiperpalatáveis em casa 
ou no trabalho, e alimentos mantidos a vista ou em lugares de 
fácil acesso (gaveta do escritório, por exemplo; Wansink et al. 
(2006)). A identificação das pistas pelo nutricionista é a base 
para a mudança de hábitos. 
Mesmo com a eliminação das pistas, ainda haverá um erro de 
predição (aquela recompensa era esperada naquele horário e 
situação), e sobre isso, temos 2 pontos a serem considerados: 
• A eliminação de um hábito vai causar algum nível de 
desprazer, o erro de predição vai acontecer 
invariavelmente, mas com o passar do tempo o indivíduo 
passa a prever que não receberá a recompensa e isso para 
de ser considerado como desprazeroso. O tempo até que o 
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indivíduo não se sinta mais desconfortável em deixar de 
comer a barra de chocolate é variável entre indivíduos, 
mas acontece (de 18 a 254 dias no estudo de Lally et al. 
(2010)). 
• Inserir, no mesmo horário, outra situação que gere 
recompensa, mas que não seja tão deletéria quanto comer 
descontroladamente, facilita a eliminação do hábito. Ler 
um bom livro, ter interação social, assistir um filme ou 
fazer sexo, são exemplos de estímulos que também podem 
gerar recompensa e não causam os malefícios da 
alimentação descontrolada. 
A identificação e manejo das pistas ambientais serão tratadas 
mais à frente, no capítulo IV. 
 
ANTECIPAÇÃO E RECOMPENSA 
O fenômeno da antecipação é o principal estímulo hedônico 
para o consumo de alimentos. Quanto mais antecipação um 
alimento gera, maior o estímulo que o indivíduo tem para 
ingeri-lo, e mais esforço ele está disposto a empregar para que 
isto aconteça. Podemos considerar a antecipação como um 
estímulo pré-prandial. 
A recompensa se dá pela percepção favorável que o indivíduo 
tem durante e logo após a ingestão, sendo caracterizada com 
um fenômeno pós prandial. 
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48 III. APRENDIZADO E FORMAÇÃO DE HÁBITOS 
 
Os dois fenômenos não ocorrem de maneira independente, 
uma vez que um alimento gerador de grande recompensa será 
um alimento que também tende a gerar grande antecipação (o 
indivíduo sabe que determinado alimento gerou uma 
resposta favorável da última vez que foiconsumido, e prevê 
que irá gerar a mesma resposta da próxima vez). 
O fato de que, em um ambiente obesogênico, alguns 
indivíduos se tornam obesos e outros se mantém eutróficos, 
sugere que a sinalização de antecipação e recompensa 
acontece de maneira distinta para pessoas com tendência ou 
resistência ao ganho de peso. 
Partindo desse pressuposto, foram propostas duas teorias 
para a susceptibilidade ou resistência dos indivíduos ao 
ganho excessivo de peso: 
A primeira teoria (modelo da recompensa excessiva) propõe que 
indivíduos suscetíveis, tem uma resposta de recompensa 
aumentada ao consumo de alimentos hiperpalatáveis, fato 
que geraria uma maior antecipação e aumentaria de maneira 
exagerada o consumo. 
Outra teoria (modelo da recompensa deficitária) prega 
justamente o contrário: indivíduos suscetíveis teriam uma 
resposta de recompensa diminuída em relação a indivíduos 
resistentes. Isso faria com que estes indivíduos, com 
recompensa diminuída, precisassem consumir uma maior 
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L. Ribeiro 49 
 
quantidade de alimento, de maneira mais frequente, para 
alcançar o mesmo nível de satisfação ou felicidade. 
As duas teorias se provaram válidas, com evidências 
mostrando que: 
a. Quando comparados a indivíduos eutróficos, os obesos 
têm uma menor resposta dopaminérgica à ingestão de 
alimentos palatáveis, e que nesta população, a ligação 
entre a dopamina e seu receptor parece ser mais fraca, 
contribuindo para o modelo da recompensa deficitária. 
b. Indivíduos obesos, quando apresentados de fotografias de 
alimentos hiperpalatáveis, tendem a apresentar maior 
atividade das áreas cerebrais ligadas à recompensa, em 
relação a indivíduos magros, corroborando com o modelo 
da recompensa excessiva. 
A partir das evidências acima, que favorecem ambas as teorias 
contrárias, Stice et al. (2012) propuseram o modelo da 
vulnerabilidade dinâmica. 
Esse modelo propõe que indivíduos com tendência à 
obesidade vivenciam uma recompensa aumentada ao 
consumo alimentar, principalmente de alimentos com alto 
conteúdo de açúcares e gorduras. 
A recompensa aumentada gera um aumento proporcional da 
busca por estes alimentos (antecipação), aumentando a 
quantidade e frequência de consumo, e levando ao ganho de 
peso e obesidade. 
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50 III. APRENDIZADO E FORMAÇÃO DE HÁBITOS 
 
Com o passar do tempo, a ativação exagerada das vias 
neuronais do chamado sistema de recompensa, faz com que o 
indivíduo comece a se tornar resistente à estes estímulos, 
vivenciando uma recompensa cada vez menor, e agora, 
podendo aumentar o consumo na tentativa de alcançar o 
mesmo nível de satisfação de outrora. 
Mas se o indivíduo tem uma recompensa menor com o passar 
do tempo, por que não para de consumir o alimento, uma vez 
que isso não gera o mesmo prazer? 
Além do fenômeno da antecipação, descrito anteriormente, 
que propaga o hábito mesmo perante a diminuição da 
recompensa, a percepção de bem-estar gerada pelo consumo 
de alimentos hiperpalatáveis pode (e provavelmente vai) 
fazer com que o indivíduo comece a usar este alívio imediato 
induzido pela recompensa alimentar, para contrabalancear 
momentos de desconforto (como estresse, tristeza e 
frustração). 
Quando o uso do estímulo alimentar para combater situações 
desagradáveis é feito de maneira repetida, o indivíduo fica 
condicionado a responder da mesma maneira (alimentação 
descontrolada) a um estímulo estressor (estresse, tristeza, 
frustração). 
Esta relação fica bastante clara quando analisamos o consumo 
de chocolate no período perimenstrual de mulheres 
ocidentais. 
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Apesar de se acreditar que a grande responsável pelo aumento 
do consumo de calorias, em especial de vindas do chocolate, 
no período próximo à menstruação sejam as variações 
hormonais, a literatura nos mostra que deveríamos culpar o 
condicionamento. 
Um maior consumo calórico, principalmente de chocolate, é 
observado em mulheres inseridas na cultura ocidental, 
principalmente com influência norte americana, mas não em 
mulheres com maior influência da cultura oriental. 
Isso mostra que, provavelmente, a aceitação e incentivo 
cultural (a sociedade não só considera normal, mas de certa 
forma espera que isto aconteça) faz com que a mulher use o 
aumento do consumo calórico e de chocolate para combater 
sentimentos desagradáveis causados pela variação hormonal. 
Com a repetição deste comportamento, a mulher se torna 
condicionada a exercer esta resposta (aumento do consumo) 
sempre que apresentada a este estímulo (período 
perimenstrual). Este modelo é abordado em Hormes et al. 
(2017). 
É papel do nutricionista desfazer esta relação entre 
alimentação e estímulos estressores quando isto se mostra 
problemático, e uma das ferramentas utilizadas para tal é a 
identificação e remoção de pistas. 
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52 IV. PISTAS 
 
 
 
 
 
 
 
IV. PISTAS 
 
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AMBIENTE E ALIMENTAÇÃO 
Podemos entender por comportamento o conjunto de reações 
que um indivíduo apresenta aos estímulos de um ambiente 
complexo e dinâmico. 
Quando um estímulo ambiental desencadeia uma reação 
específica, chamamos este estímulo de pista ambiental. As 
pistas ambientais, na alimentação, são qualquer situação ou 
característica do ambiente que estimule ou iniba o consumo 
alimentar. 
Quando você escolhe continuar na cama em um dia 
chuvoso, o dia chuvoso é uma pista ambiental, e a 
escolha de permanecer dormindo é sua resposta. 
Outro exemplo muito comum é a relação entre 
tabagismo e consumo de café: sempre que o 
indivíduo vai fumar leva um copo de café. Fumar é 
a pista, e o café, a resposta. 
No capítulo III usei o exemplo do indivíduo que, todos os dias, 
passava em frente a uma cafeteria e entrava para comprar um 
chocolate. Considerando que passar em frente da cafeteria é a 
pista, e comer o chocolate a resposta do indivíduo, expliquei 
por que é tão difícil mudar este hábito, e que isto não depende 
apenas de força de vontade ou motivação, mas de uma 
modulação neuroendócrina que permita a eliminação de 
hábitos deletérios. 
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54 IV. PISTAS 
 
Nem sempre a identificação das pistas ambientais é uma 
tarefa tão óbvia como nos casos hipotéticos acima, já que 
indivíduos vivem em ambientes extremamente complexos. 
Aqui, entra uma ferramenta importantíssima para o 
nutricionista, o diário alimentar. 
 
DIÁRIO ALIMENTAR 
O diário alimentar é uma das ferramentas utilizadas para 
inquérito alimentar, mas nesse caso, pode ter um papel muito 
mais importante. 
O diário consiste em um registro feito pelo paciente, contendo 
o alimento que foi consumido, juntamente com algumas 
outras informações sobre a refeição, como o local do 
consumo, companhia, duração e percepção do paciente sobre 
a refeição. 
As informações contidas em um diário podem variar, mas 
recomendo que, pelo menos, as supracitadas estejam inclusas, 
e, no caso de pacientes mais complicados, aconselho inserir 
um campo para que o paciente descreva como estava se 
sentindo (e o motivo) durante a refeição. 
O preenchimento do diário deve ser feito pelo paciente logo 
após cada refeição, e quão maior o número de dias registrados, 
mais fácil serão os próximos passos para a identificação das 
pistas. 
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L. Ribeiro 55 
 
Por ser uma ferramenta que demanda certo tempopara o 
preenchimento, não recomendo que seja utilizada para todos 
os pacientes, apenas para os mais resistentes e com mais 
dificuldades na mudança de hábitos. Vários softwares de 
nutrição já oferecem ferramentas digitais para o 
preenchimento do diário (como o DietBox e o WebDiet, onde o 
paciente não precisa descrever cada refeição, podendo fazer 
um registro fotográfico). 
Uma vez que o paciente preencha o diário por um período 
considerável, fica mais fácil estabelecer uma relação entre 
episódios de descontrole alimentar e pistas ambientais. 
Você deve procurar por: 
• Descontrole acontecendo sempre no mesmo horário: 
Após um período prolongado (várias horas) de estresse ou 
tensão, pode haver uma hiperfagia compensatória. É 
comum que isso aconteça após o trabalho, no que chamo 
de síndrome das 6 da tarde. Como, neste caso, não podemos 
eliminar a pista (no caso o emprego do paciente) podemos 
fazer o uso de outras ferramentas, descritas mais à frente. 
• Descontrole acontecendo sempre no mesmo ambiente: 
Indivíduos que, por exemplo, têm o hábito de levar 
grandes quantidades de alimento para o quarto e comer de 
maneira descontrolada, podem se beneficiar de fazer as 
refeições em outro ambiente, e sempre seguindo um ritual 
pré-estabelecido (orientar o paciente a servir sempre 
porções pequenas, arrumar a mesa, se sentar, e comer sem 
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56 IV. PISTAS 
 
o uso de celular ou televisão) mesmo que não haja 
limitação da quantidade. 
• Situações recorrentes de estresse no trabalho ou 
faculdade: Nesse caso, o trabalho ou faculdade não são 
sempre agentes estressores, mas ocasiões específicas, 
como reuniões importantes ou provas, podem gerar um 
estímulo que resulte na hiperfagia. Uma vez que estas 
pistas sejam identificadas, a ocorrência destes eventos 
pode ser prevista e evitada, principalmente com o uso de 
ferramentas que explorem a interação entre regulação 
hedônica e homeostática, descritas a frente, no tópico de 
pistas e controle homeostático. 
• Descontrole envolvendo sempre o mesmo alimento: 
Alguns indivíduos podem apresentar resposta 
hiperfágica apenas ao consumo de alimentos específicos, 
e não a todos os alimentos hiperpalatáveis. Até que este 
paciente desenvolva controle inibitório suficiente 
(através da prática repetida; do seguimento da dieta por 
um período prolongado) para não apresentar uma 
resposta hiperfágica a este alimento, é prudente não o 
incluir na alimentação, mesmo em refeições livres. 
• Atividades feitas juntamente com a alimentação: A base 
do Mindfull eating é, justamente, dedicar atenção plena ao 
ato de comer. Embora com alguma romantização, a 
abordagem acerta em afirmar que atividades que 
demandam muita atenção, quando feitas durante a 
refeição, tendem a aumentar o consumo de calorias. As 
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L. Ribeiro 57 
 
atividades mais comuns a serem evitadas por pacientes 
com tendência ao consumo excessivo, são: assistir 
televisão, usar o celular e trabalhar/estudar no 
computador. Segundo Ellithorpe et al. (2019), usar o 
celular durante uma refeição aumenta o consumo 
calórico em cerca de 150 kcal. 
Além de modular a percepção sobre a quantidade 
ingerida, segundo Brunstromet al. (2006) o consumo de 
mídias durante a alimentação dificulta a atuação da 
saciedade sensorial específica, abordada no capítulo II, 
fazendo com que o indivíduo consuma mais do mesmo 
alimento. 
Uma vez que identificamos a pista que leva à hiperfagia, em 
alguns casos podemos eliminar a pista (se o caminho que leva 
ao trabalho passa pela cafeteria, e desencadeia o consumo de 
chocolate, fazer outro caminho eliminaria a pista), em outros, 
mais complicados, precisamos substituir a resposta, pois não 
poderíamos eliminar a pista (não podemos sugerir que o 
indivíduo se demita devido ao trabalho ser um estressor). 
Nos casos onde a eliminação da pista não é possível, 
precisamos alterar a resposta. 
Como já vimos no tópico de antecipação e recompensa, no 
capítulo III, esperar uma recompensa e não a receber, gera 
uma diminuição da atividade dopaminérgica, que é percebida 
pelo indivíduo como uma sensação desagradável. 
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58 IV. PISTAS 
 
Sempre que falamos em mudança de hábitos este desprazer vai 
acontecer, em menor ou maior grau. Inserir outra atividade 
geradora de recompensa (prazerosa) no lugar do hábito 
deletério é mais eficiente do que apenas retirar a recompensa 
(apenas recomendar que o indivíduo não coma demais depois 
de um dia de trabalho estressante). 
Orientar o paciente a fazer algum exercício logo após o 
trabalho pode ser uma boa opção, não somente pela sensação 
boa ao completar o exercício (tanto pelo efeito das endorfinas, 
quanto pela percepção de capacidade/cumprimento de meta), 
mas também pelo efeito anorexígeno gerado pelo esforço 
físico. 
 
PISTAS E CONTROLE HOMEOSTÁTICO 
Os processos de regulação hedônica e homeostática não 
acontecem de maneira independente. Eventos que inibem a 
alimentação pela regulação homeostática (anorexígenos) 
podem diminuir a resposta de hiperfagia às pistas ambientais. 
Segue exemplo: 
Um indivíduo relata que sempre que vai a um 
aniversário de família, come exageradamente, e se 
sente frustrado por sair da dieta após o episódio. 
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L. Ribeiro 59 
 
Não podemos simplesmente eliminar a pista e sugerir que o 
paciente se ausente de todas as situações sociais, e a 
substituição da resposta também é difícil, pois poderia exigir 
que o paciente levasse alimentos externos para a festa. 
Nesse caso, se o indivíduo fizer uma grande refeição antes de 
ir à festa, com quantidade elevada de proteínas, fibras e 
gorduras, o aumento da saciedade pela regulação 
homeostática, faz com que o indivíduo seja menos reativo à 
pista ambiental, e coma menos no aniversário. 
A mesma recomendação é válida para a situação tratada 
anteriormente, do indivíduo que tende a se alimentar 
descontroladamente em ocasiões de maior estresse, como 
provas importantes na faculdade: como estas situações 
podem ser previstas (normalmente ocasiões importantes são 
marcadas com antecedência) é interessante trabalhar com 
um consumo maior de fibras e proteínas, e maior 
fracionamento das refeições nestes dias, evitando a sensação 
de fome que inibe as áreas cerebrais relacionadas a tomada de 
decisões e aumenta a reposta hiperfágica do paciente às pistas 
ambientais (neste caso o estresse). 
Embora o estiramento vagal (estiramento das paredes do 
estômago que gera um estímulo ascendente via nervo vago, e 
inibe a alimentação) funcione como uma estratégia para 
inibir a alimentação excessiva como resposta a pistas 
ambientais, o nutricionista deve estimular que o indivíduo se 
controle mesmo sem estar com estômago cheio, pois não 
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60 IV. PISTAS 
 
devemos limitar o controle inibitório do paciente a um 
estímulo homeostático. Traduzindo: 
Não é bom que o paciente apenas se controle 
quando estiver com o estômago demasiadamente 
cheio. O indivíduo precisa se tornar responsável e 
consciente das próprias escolhas alimentares. 
 
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V. PERCEPÇÃO 
 
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62 V. PERCEPÇÃO 
 
FRUSTRAÇÃO E DESISTÊNCIA 
O fato de o paciente tentar e se esforçar para alcançar um 
objetivo de longo prazo, implica na crença de que, em algum 
momento, irá alcançar. 
O objetivo estádentro das possibilidades. 
Quando o paciente, por algum motivo, foge da dieta prescrita, 
este pequeno erro, que teria pouca ou nenhuma importância 
para o objetivo final, pode ser percebido como um erro grande 
e irremediável, que passa a ideia de falta de capacidade do 
indivíduo. 
Pequenos erros sucessivos, que mesmo acontecendo com 
certa constância provavelmente causariam pouco prejuízo, 
podem alterar a percepção do indivíduo em relação ao 
objetivo, que passará a ser visto como algo inalcançável. 
Se não é mais possível alcançar o objetivo, o 
paciente abandona o planejamento e o 
nutricionista perde o cliente. 
Dois fatores principais alteram a percepção do paciente em 
relação a eventuais saídas da dieta, o primeiro deles são os 
desvios hedônicos planejados, tratados no próximo capítulo. 
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L. Ribeiro 63 
 
Com a implementação dos desvios hedônicos planejados (ou 
refeições livres) as saídas da dieta param de ser percebidas 
como um erro grave, e passam a representar uma ferramenta 
à disposição do paciente para atingir o objetivo estipulado, 
justamente, pois agora acontecem de maneira programada, 
planejada. 
Outro fator é, talvez, a parte mais importante das consultas 
iniciais com qualquer paciente: 
Deixar claro que os processos de longo prazo 
modulados pela nutrição (como emagrecimento ou 
ganho de massa magra) não acontecem de maneira 
linear. 
Um indivíduo que sai de uma situação onde precisa exercer 
pouco controle inibitório (alimentação descontrolada) para 
uma situação onde precisa exercer muito controle inibitório 
(alimentação restrita), não vai desenvolver toda a disciplina 
necessária logo ao sair da consulta, então é normal e esperado 
que aconteçam alguns desvios até que o paciente trate a 
prescrição como rotina, e é papel do nutricionista deixar isso 
claro. 
Explicar para o paciente que ao longo do processo vão 
acontecer desvios, e que isso é algo que você já espera, evita a 
percepção de pequenos desvios como problemas enormes. 
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64 V. PERCEPÇÃO 
 
Parte da importância dessa conversa inicial pode ser explicada 
pelo fenômeno do condicionamento. Se o indivíduo espera 
que a dieta corra de maneira perfeita, e isso não acontece, 
temos um erro preditivo, que causa desprazer e frustração. 
Várias tentativas que terminam em frustração, condicionam 
o indivíduo a relacionar qualquer dieta à frustração e 
desistência. 
Quando interagindo com um paciente com essas 
características (pouca motivação e/ou várias tentativas 
frustradas), queremos evitar frustrações e alterar a percepção 
sobre possíveis desvios. Para isso podemos: 
• Deixar claro que alguns desvios vão acontecer, e que isso é 
normal e esperado. 
• Planejar desvios, que serão vistos não como erros, mas 
como ferramentas para um objetivo. 
• Implementar mudanças graduais, que não exijam um 
grande aumento do controle inibitório em um curto 
espaço de tempo. 
• Não agir de maneira punitiva ou crítica quando o paciente 
relatar algum desvio. 
 
COMPORTAMENTO COMPENSATÓRIO 
Uma característica comum desenvolvida por indivíduos que 
saem da dieta com frequência, são os comportamentos 
compensatórios do consumo exagerado. 
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Embora algumas horas a mais de exercício ou jejum possam 
realmente corrigir o saldo calórico, isso gera um 
condicionamento desfavorável do paciente. 
Em um planejamento, queremos que o paciente 
fique condicionado a seguir o prescrito, e não a 
fugir do prescrito. 
Quando ele come mais que o planejado em um dia, e menos 
que o planejado no próximo dia, o saldo calórico destes dois 
dias ainda se mantém adequado, mas em vez de sair da dieta 
apenas uma única vez, o paciente saiu duas vezes (no dia que 
consumiu a mais, e no dia que consumiu a menos). 
Como já vimos, a criação e consolidação do hábito se dá pela 
repetição, e se o indivíduo foge da dieta todos os dias, 
consumindo mais e menos calorias em períodos intercalados, 
não há formação de hábito e o indivíduo não consegue 
desenvolver controle inibitório. 
Isso não quer dizer que o nutricionista não posa prescrever 
medidas compensatórias. 
Manter o saldo calórico inalterado apesar de eventuais furos 
na dieta diminui o tempo para que o objetivo final seja 
alcançado, mas é interessante que esta compensação não seja 
feita por indivíduos que ainda são resistentes ao seguimento 
da dieta. Nestes pacientes, aprender a seguir um 
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66 V. PERCEPÇÃO 
 
planejamento é mais importante do que manter o saldo 
energético. 
 
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VI. DESVIO HEDÔNICO PLANEJADO 
 
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68 VI. DESVIO HEDÔNICO PLANEJADO 
 
O dia do lixo ou refeição do lixo é uma prática muito comum no 
processo emagrecimento, mas poucos profissionais sabem 
explicar a importância e o funcionamento desses desvios da 
dieta além do senso comum. 
Antes de iniciar este capítulo, vamos estabelecer que os 
termos dia do lixo ou refeição do lixo serão substituídos por 
desvio hedônico planejado, e a importância dessa 
nomenclatura será explicada mais à frente. 
 
INIBIÇÃO E OBJETIVOS DE LONGO PRAZO 
Alguns comportamentos tendem a se manifestar sempre que 
passamos por situações específicas, e estes precisam ser 
constantemente inibidos, pois, a satisfação incondicional 
destes impulsos não é socialmente aceitável. 
De maneira mais prática, sempre que estamos com 
sono, sentimos vontade de deitar e dormir aonde 
quer que seja. O mesmo vale para a fome e 
excitação sexual. Satisfazer estes impulsos é 
prazeroso e inibi-los causa desprazer. 
O controle inibitório é justamente a capacidade de inibir estes 
impulsos e adotar outro comportamento (não automático) no 
lugar. Com o tempo, o novo comportamento assume o lugar 
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L. Ribeiro 69 
 
de resposta automática ao estímulo, e deixa de ser de 
desprazeroso. 
Como exemplo, temos: acordar cedo é algo que causa 
desprazer (justamente, pois o comportamento automático é 
continuar dormindo até que o sono seja extinto), mas um 
indivíduo que acorde no mesmo horário (cedo) por várias 
semanas, assume este comportamento como hábito e o 
desprazer acaba, sendo que, mesmo sem despertador, o 
indivíduo passa a acordar sempre no mesmo horário. 
Objetivos de longo prazo normalmente exigem algum nível de 
controle inibitório, como uma grande compra no futuro exige 
meses de economia, ou o processo de emagrecimento, que 
exige a privação de alimento quando se está com fome. 
Quando aplicamos este conceito à alimentação, temos alguns 
problemas: a oferta de alimentos é sempre alta, existe uma 
grande variedade de alimentos hiperpalatáveis, e para gerar 
resultados sólidos, a inibição precisa ser feita por muito 
tempo. Isso faz com que o impulso para se alimentar de forma 
exagerada seja muito forte, então o comportamento inibitório 
também precisa ser. 
Podemos abordar a inibição necessária para alcançar o 
objetivo no longo prazo de duas maneiras: contínua ou 
intermitente. 
Na abordagem contínua, a inibição seria mantida até que o 
objetivo seja alcançado, e na intermitente, haveria algumas 
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70 VI. DESVIO HEDÔNICO PLANEJADO 
 
situações onde o indivíduo poderia ceder aos impulsos. Um 
planejamento com algumas refeições livres e planejadas,é 
uma inibição intermitente. 
 
DESVIO HEDÔNICO PLANEJADO 
Inserir pequenos desvios planejados (situações onde você 
satisfaz os impulsos em vez de inibi-los) durante o longo 
processo de inibição, pode ajudar o indivíduo a atingir o 
objetivo de longo prazo. Trazendo esta frase para a nutrição, 
temos que: refeições livres feitas de maneira pontual podem 
facilitar o processo de emagrecimento. 
Quanto mais você inibe um estímulo de maneira definitiva, 
maior o valor hedônico da satisfação daquele impulso. Se 
você, como nutricionista, proíbe terminantemente que seu 
paciente coma qualquer alimento hiperpalatável, o estímulo 
para comer vai ser cada vez maior, até que a capacidade 
inibitória não será suficiente, e ele vai furar a dieta, o que nos 
leva ao próximo ponto. 
Quando um desvio hedônico acontece de maneira planejada, 
a percepção do indivíduo sobre o desvio é que este é apenas 
uma ferramenta para alcançar o objetivo estabelecido. No 
caso de um desvio não planejado, há a sensação de 
incapacidade e frustração, que afasta o objetivo final da 
realidade do indivíduo, gerando desistência. 
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L. Ribeiro 71 
 
Quando os desvios são planejados, eles acontecem apenas 
após um período de inibição bem-sucedido, sendo percebidos 
também como recompensa pelo bom trabalho, diminuindo a 
conotação negativa sobre o período de inibição. 
Outro benefício é que mesmo a antecipação da 
satisfação de um impulso já é prazerosa, e saber 
que dentro de um período determinado, haverá 
uma refeição livre, tende a aumentar a motivação 
do indivíduo. 
Por esses motivos, prefiro chamar as refeições livres, de 
desvios hedônicos planejados. 
 
O DOCE NO PÓS-TREINO 
A inclusão de pequenos desvios hedônicos todos os dias 
também é uma prática comum entre praticantes de esportes, 
vide o famoso doce de leite pós-treino. 
A inclusão deste tipo de alimento em condições onde haja 
demanda metabólica, e quando o indivíduo não excede a 
quantidade prescrita, é uma prática adequada e não traz 
prejuízo, porém não é terapêutica. Eu explico. 
Toda alteração feita por um nutricionista na alimentação de 
um paciente precisa ser justificada: uma estratégia de low-
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72 VI. DESVIO HEDÔNICO PLANEJADO 
 
carb, por exemplo, não deve ser prescrita para um paciente 
que não se beneficiará de um consumo reduzido de 
carboidratos, simplesmente, pois o nutricionista prefere esse 
tipo de dieta. O mesmo vale para a inclusão de doces. 
Se o paciente não tem o hábito de consumir doces 
diariamente, é possível elaborar uma refeição pós treino rica 
em carboidratos sem a inclusão destes. 
Em resumo, quando um nutricionista recomenda que um 
indivíduo coma doces todos os dias (repetição por um período 
sustentado) sendo que antes ele não o fazia, está forçando a 
criação e estabelecimento de um hábito, sem que isso tenha 
uma justificativa terapêutica. 
Pode ser que este indivíduo realmente seja muito ativo e 
nunca precise retirar ou diminuir a quantidade deste doce na 
dieta, mas também é possível que em alguma fase do 
planejamento, esta redução ou exclusão seja necessária. 
No segundo caso, já abordamos neste livro o processo de 
extinção de um hábito e os motivos neuroendócrinos pelos 
quais este processo é tão difícil. 
Infelizmente, alguns nutricionistas menos informados 
tendem a projetar suas preferências no cardápio dos 
pacientes, muitas vezes criando hábitos que podem se tornar 
problemáticos no futuro. 
 
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VI I . FUNÇÕES EXECUTIVAS 
 
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74 VII. FUNÇÕES EXECUTIVAS 
 
ENTENDENDO AS FUNÇÕES EXECUTIVAS 
Funções executivas (FE) são o grupo de habilidades 
necessárias para que o indivíduo consiga, de maneira 
consciente e proposital, empenhar ações direcionadas a um 
determinado objetivo. Envolvem a regulação (modulação) de 
pensamentos, ações e emoções para que o objetivo seja 
satisfeito. 
Podemos dividir as FE em três grandes áreas, apresentadas a 
seguir: 
Memória de trabalho 
A memória de trabalho funcionaria como um cache1 do 
cérebro humano, onde informações importantes poderiam 
ser armazenadas por um curto período, no qual fossem úteis 
à resolução de algum problema. 
 
 
1 Na área da computação, cache é um dispositivo de acesso rápido, interno a 
um sistema, que serve de intermediário entre um operador de um processo e 
o dispositivo de armazenamento ao qual esse operador acede. A principal 
vantagem na utilização de um cache consiste em evitar o acesso ao 
dispositivo de armazenamento - que pode ser demorado -, armazenando os 
dados em meios de acesso mais rápidos. O uso de memórias cache visa obter 
uma velocidade de acesso a memória próxima da velocidade de memórias 
mais rápidas 
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L. Ribeiro 75 
 
É possível, por exemplo, guardar um número de telefone por 
alguns segundos ou minutos até que ele seja necessário 
novamente. 
Esta memória de curto prazo, necessária e importante para a 
resolução de problemas e tomada de ações direcionadas a um 
objetivo, chamamos de memória de trabalho. 
Flexibilidade cognitiva 
Quando falamos em pensamento flexível, ou flexibilidade 
cognitiva, nos referimos à capacidade de enxergar situações 
por mais de um ponto de vista. 
Imagine um conjunto de cartas, sendo que parte delas é 
vermelha e parte é azul. Independentemente da cor, temos 
cartas com o desenho de um círculo e cartas com o desenho de 
um triangulo (existem 4 tipos de carta: triangulo azul, 
triangulo vermelho, círculo azul e círculo vermelho). 
Podemos pedir para um indivíduo separar as cartas por cor, 
com as vermelhas de um lado, e azuis de outro. Após um 
tempo, solicitamos para que o indivíduo comece a separar por 
figura, com os círculos de um lado e os triângulos de outro. 
A capacidade de mudar a abordagem ao mesmo problema é o 
que chamamos de flexibilidade cognitiva, e o teste das cartas 
é justamente utilizado para mensurar a flexibilidade 
cognitiva em crianças, o Flexible Item Selection Task. 
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76 VII. FUNÇÕES EXECUTIVAS 
 
Crianças menores demoram a conseguir alterar a maneira 
como as cartas são separadas, uma vez que as funções 
executivas ainda não são plenamente desenvolvidas. Crianças 
mais velhas conseguem alterar com rapidez. 
Controle inibitório 
Algumas situações do ambiente evocam impulsos 
automáticos do indivíduo. Quando estamos no trânsito, por 
exemplo, e outro motorista executa uma manobra agressiva, 
arriscando uma colisão, para algumas pessoas o impulso, 
vontade, é de parar o carro e agredir fisicamente o outro 
condutor. 
Mesmo com essa vontade, na enorme maioria das vezes a 
agressão não acontece justamente, pois o indivíduo é capaz de 
inibir impulsos automáticos. Tal capacidade de inibição 
recebe o nome de controle inibitório. 
Além do exemplo citado, outras situações evocam respostas 
automáticas, como sono, fome e excitação sexual. 
O controle inibitório é importante, pois a insatisfação 
incondicional destes impulsos causaria prejuízo a integridade 
ou prejudicaria, de alguma maneira, a busca por objetivos de 
longo prazo. 
Das 3 grandes classes de habilidades componentes das FE, o 
controle inibitório é a mais importante para a nutrição, visto 
que, para qualquer que seja o objetivo do paciente, é 
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necessário que ele exerça algum nível de controle inibitório