RELATORIO ANALISE DE ALIMENTOS - GLUTEN

Prévia do material em texto

1 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO FACULDADES METROPOLITANAS 
UNIDAS - FMU 
FACULDADE DE FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
 
 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS 
DETERMINAÇÃO DO PERCENTUAL DE GLÚTEN EM 
FARINÁCEOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo, 2023 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS 
DETERMINAÇÃO DO PERCENTUAL DE GLÚTEN EM 
FARINÁCEOS 
 
 
 
 
 
 
Relatório técnico apresentado como 
requisito parcial para obtenção de 
aprovação na disciplina Analise de 
Alimentos aplicada a Farmácia, no curso 
de Farmácia, na FMU. 
 
Prof. Msc. XXXXXX 
 
 
 
 São Paulo, 2023 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
 
FIGURA 1 – Amostra A e Amostra B – Farinha de trigo + Cloreto de Sódio...............7 
FIGURA 2 – Amostra A e Amostra B – Amostras amassadas....................................8 
FIGURA 3 – Amostra A e Amostra B – Amostras em repouso...................................8 
FIGURA 4 – Amostra A e Amostra B – Inicio da lavagem das Amostras...................9 
FIGURA 5 – Indicação da presença de amido durante a lavagem das amostras......9 
FIGURA 6 – Indicação da ausência de Amido..........................................................10 
FIGURA 7 – Demonstração de peso da Amostra A .................................................10 
FIGURA 8 – Demonstração de peso da Amostra B .................................................11 
 
 
 
 
3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
SUMÁRIO 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO.............................................................................................. 5 
2. DESENVOLVIMENTO.................................................................................. 6 
2.1. OBJETIVO GERAL....................................................................................... 6 
2.2. MATERIAL E REAGENTE........................................................................... 6 
3. RESULTADOS..............................................................................................7 
4. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES......................................................12 
REFERÊNCIAS............................................................................................13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
1.INTRODUÇÃO 
 
A composição centesimal em alimentos é um método utilizado para determinar a 
quantidade de nutrientes presentes em diferentes tipos de alimentos. Entre esses 
nutrientes, o glúten é um dos que mais chamam a atenção, principalmente para 
pessoas que possuem intolerância ou sensibilidade a essa proteína. Na indústria de 
alimentos, a determinação do percentual de glúten em farináceos é uma etapa 
importante na produção de produtos sem glúten ou com baixo teor desse componente. 
Essa técnica consiste em separar o glúten do restante da farinha e determinar sua 
porcentagem em relação ao peso total da amostra. Com isso, é possível garantir a 
qualidade e segurança alimentar para pessoas que possuem restrição ao consumo 
de glúten. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
2. DESENVOLVIMENTO 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
- Identificar e quantificar o teor de glúten em farináceos. 
- Verificar as interferências relacionadas de procedimentos experimentais 
diferentes. 
 
2.2 MATERIAL E REAGENTE 
Balança Analítica; 
Estufa; 
Tamis De Malha 100; 
Béquer De 100 Ml; 
Proveta De 50 Ml; 
Vidro De Relógio; 
Bastão De Vidro; 
Solução Saturada De Iodo; 
Solução De Cloreto De Sódio A 5% M/V. 
 
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
- Pese aproximadamente 5 g da amostra em um béquer de 100 mL (ANOTE O PESO 
CORRETO __g. 
- Adicione 10 mL de solução aquosa de cloreto de sódio a 5%. Misture bem com auxílio 
de um bastão de vidro, até formar uma massa aglomerada compacta. 
- Adicione água até cobri-la e deixe em repouso por mais 30 minutos. 
- Lavamos o aglomerado com água corrente sobre um tamis de malha 100, apertando 
e amassando levemente com as mãos. 
- Continuamos a lavar até que a água que sai da lavagem não adquira coloração azul, 
ao se adicionar uma gota da solução de iodo saturada. 
- Reúna à massa, os fragmentos que eventualmente tenham passado pelo tamis. 
- Pese um papel manteiga e anote o peso do papel __g, ANOTE SEU NOME NO 
PAPEL. 
 
7 
 
- Transfira para o papel a massa de glúten, e leve para estufa a 105°C, durante 5 
horas. 
- Resfrie em dessecador até temperatura ambiente e pese. Repita as operações de 
aquecimento e resfriamento até peso constante. 
 
3. RESULTADOS 
 
Amostra A 
Pesagem: 5,0030g 
 
Amostra B 
Pesagem: 5,0009g 
 
Após pesagem de ambas as amostras, adicionamos 10 mL de solução aquosa de 
cloreto de sódio a 5% e misturamos com auxílio de um bastão de vidro até formar uma 
massa aglomerada compacta. 
O sal fortalece o glúten da farinha, deixando a massa mais elástica. Isso porque os 
íons sódio (Na+) e cloreto (Cl-) que formam o sal aproximam as cadeias de proteínas, 
contribuindo assim para que a massa fique mais forte e menos pegajosa. 
 
Figura 1 - Amostra A e Amostra B – Farinha de trigo + Cloreto de Sódio 
 
Fonte – Aula pratica com alunos FMU 
 
 
 
8 
 
 
 
Figura 2 - Amostra A e Amostra B – Amostras amassadas 
 
Fonte – Aula pratica com alunos FMU 
 
Seguidamente, cobrimos as amostras com água e deixamos em repouso por 30 
minutos. 
Figura 3 - Amostra A e Amostra B – Amostras em repouso 
 
Fonte – Aula pratica com alunos FMU 
 
 
 
9 
 
Após o repouso, o aglomerado foi lavado com uma pisseta de água purificada (porque 
no dia estávamos sem água corrente no laboratório) sobre um tamis de malha 100, 
apertando e amassando levemente com as mãos. 
Foi lavado até que a água não mais apresentasse coloração escura ao se adicionar 
uma gota de solução de iodo. A coloração escura indica a presença de amido. 
 
 
Figura 4 – Inicio da lavagem das Amostras com Iodo 
 
Fonte – Aula pratica com alunos FMU 
 
 
Coloração escura indicando amido. 
 
Figura 5 – Indicação da presença de amido durante a lavagem das amostras 
 
Fonte – Aula pratica com alunos FMU 
 
10 
 
Ao atingir coloração amarelada comprovou a ausência de amido. 
 
 
Figura 6 – Indicação da ausência de Amido 
 
Fonte – Aula pratica com alunos FMU 
 
Posteriormente, a massa obtida contendo apenas glúten foi partida em pequenos 
pedaços e colocados sobre um papel manteiga, sendo levado para estufa a 105°C, 
durante 5 horas. 
 
Logo após resfriamento pesamos. 
 
Amostra A 
Figura – 7 – Amostra A - Peso: 0,7427g 
 
Fonte – Aula pratica com alunos FMU 
 
11 
 
Amostra B 
Peso: 0,6249g 
Figura – 8 – Amostra B - Peso: 0,6249g 
 
Fonte – Aula pratica com alunos FMU 
 
Para sabermos o valor percentual de glúten na amostra utilizamos a fórmula a seguir 
para calcular. 
N = n° de g de glúten seco (peso do papel com glúten após secagem na estufa – peso 
papel manteiga) 
P = n° de g da amostra (peso da amostra anotado no início da aula) 
 
% de Glúten = N x 100 
 P 
Amostra A: 
 
% de Glúten = 0,7427g / 5,0030g x 100 
 0,148g x 100 = 14,84% 
 
Amostra B: 
 
% de Glúten = 0,6249g / 5,0009g x 100 = 
 0,124g x 100 = 12,49% 
 
 
12 
 
4. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES 
 
A técnica de composição centesimal em alimentos é extremamente importante para 
determinar a quantidade de nutrientes presentes em diferentes tipos de alimentos e 
para avaliar a qualidade desses produtos. No caso da determinação do percentual de 
glúten em farináceos, essa técnica é fundamental para garantir a segurança alimentar 
e para atender às necessidades dos consumidores que possuem restrições 
alimentares relacionadas ao glúten. Através da composição centesimal é possível 
analisar a quantidade de proteínas, carboidratos, gorduras, fibras e outros nutrientes 
presentes nos alimentos, o que permite aos profissionais da área de alimentosdesenvolverem produtos mais saudáveis e adequados às necessidades dos 
consumidores. Além disso, a determinação do percentual de glúten em farináceos é 
uma exigência legal em diversos países, o que ressalta ainda mais a importância 
dessa técnica para a indústria alimentícia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
REFERÊNCIAS 
 
BARBOSA, Sônia França Correia; ABREU, Rejane Weissheimer de; ZENEBON, 
Odair. Métodos analíticos para detecção de glúten em alimentos. Instituto 
Adolfo Lutz. Divisão de Bromatologia e Química. São Paulo. 2007. 
 
BOBBIO, Florinda O.; BOBBIO, Paulo A. Introdução à química de alimentos, 3ª 
ed. Campinas: Editora Varela, 2003. 
 
INSTITUTO, Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos 
químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo, IMESP, 3 ed., 1985. 
p.132-133. São Paulo. 
 
PICCOLOTO, Fabiana M. Bertoni Bonetti. Determinação do teor de glúten por 
ensaio imunoenzimático em alimentos industrializados. 2002. 
 
SANTOS, Felipe Pereira dos; EFFTING, Marcel; MENDONÇA, Vinicíus Pontes de. 
Constituintes dos microorganismos. 2005.