Fundamentos da cozinha profissioal

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Fundamentos da Cozinha Profissional
UNIDADE 1 - Introdução à cozinha profissional
Aula 1: O cozinheiro profissional
Introdução
Querido estudante, é com grande satisfação que iniciaremos uma das
disciplinas mais relevantes do curso superior em Tecnologia em Gastronomia.
Em Fundamentos da Cozinha Profissional iremos abordar todos os princípios
básicos, bem como as técnicas fundamentais para que o bom cozinheiro possa
executar suas tarefas na cozinha de maneira organizada e padronizada.
Nesta aula, conheceremos um pouco mais sobre o mundo do trabalho da
gastronomia, a evolução histórica de nossa profissão e como se organiza a
hierarquia de cargos, bem como as especialidades que podem ser
desenvolvidas dentro do segmento.
É muito importante que você esteja atento a estes temas para que você possa
gerir sua carreira, estar seguro para compreender mudanças que podem
ocorrer na profissão para melhorar ainda mais a dinâmica de trabalho e poder
traçar um percurso de aprendizado, ao longo de sua formação, que o leve a
atingir os seus objetivos profissionais.
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O delicioso mundo da gastronomia
Profissão cozinheiro e o mundo do trabalho
Você, com certeza, já se atentou às diversas possibilidades que o mercado de
trabalho da gastronomia pode nos oferecer. A maioria delas está relacionada à
Alimentação Fora do Lar (AFL), que é como chamamos os serviços de
alimentação oferecidos por restaurantes, padarias, bares, confeitarias e até
mesmo por escolas e hospitais.
Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), o setor
de AFL representa 2,7% do PIB brasileiro e é responsável pela geração de seis
milhões de empregos no país – dados de 2017 e 2018. Em 2019 o setor teve
crescimento de 3,2%, número superior ao crescimento do PIB, sendo este, em
cenário de normalidade, um nicho de mercado considerado em expansão,
conforme a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA). Este
potencial se justifica pela mudança no estilo de vida do brasileiro e as
transformações nas relações sociais trazidas por diversos fatores externos,
como as novas tratativas de trabalho e emprego e a facilidade de comunicação
trazida pelo fácil acesso às mídias sociais. A propagação do delivery, por
exemplo, é uma das consequências deste movimento.
O delivery já vinha de uma crescente demanda pelos novos hábitos da
população, foi fomentado com o advento dos aplicativos de entrega de comida,
que culminou na disseminação e possibilitação de – que são asdark kitchens
chamadas cozinhas fantasmas, direcionada exclusivamente ao preparo de
alimentos e entrega em casa, sem ter um salão de convivência com garçons e
outros serviços de um restaurante comum –, a consolidação destas
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modalidades de AFL foi acelerada pela pandemia de Covid-19 e seus
desdobramentos.
Outros fatores que podem ter contribuído para o aumento da procura de AFL
estão relacionados à implementação de tecnologia aliada à otimização de
recursos de produção, bem como a inovação em negócios; à melhoria no foco
da experiência do consumidor, incorporando tendências de saúde e bem-estar
na alimentação, como a preocupação com a nutrição, aumentando a oferta de
produtos direcionados a pessoas com dietas restritivas – vegetarianos,
veganos, intolerantes à lactose, celíacos, diabéticos, etc. –, ou como a
preocupação com a sustentabilidade, trazendo ao acesso do consumidor
produtos orgânicos, limpos e justos. Fatores como estes levaram o comensal a
confiar mais na segurança dos alimentos e serviços ofertados.
Neste cenário, o profissional de gastronomia pode atuar em diversos
segmentos relacionados ao serviço de alimentação, desde restaurantes
comerciais, institucionais e industriais, catering, bufês e bares; em
estabelecimentos de serviços de hospitalidade, como hotéis, cruzeiros
marítimos, resorts, hospitais e spas; na Indústria alimentícia; e no ensino da
gastronomia.
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Reflita
O tecnólogo em gastronomia participa de diversas atividades, em todas as
etapas de produções culinárias em todas as fases dos serviços de alimentação,
podendo criar preparações culinárias, valorizando a ciência dos ingredientes. É
o profissional capaz de diferenciar e aplicar as técnicas culinárias, assim como
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a identificação e melhor utilização de equipamentos, insumos e utensílios e
fluxo de diversos tipos de cozinha. Trabalha também com custos e compras,
liderando equipes, gerenciando e empreendendo negócios de alimentos e
bebidas.
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Tendo em vista o leque diversificado da profissão, umas das possibilidades
mais atrativas é atuar como cozinheiro e chegar à chef de cozinha. São as
habilidades básicas de um cozinheiro profissional que iremos trabalhar ao
longo de nossa disciplina.
Breve história do cozinheiro
Evolução histórica do cozinheiro
A profissão mais antiga do mundo é a de cozinheiro. Um estudo realizado por
Carmody (2012), mostra que o primeiro ofício da história é o de cozinheiro e
surgiu antes mesmo do e da agricultura. O ofício teria nascidoHomo Sapiens
da necessidade de preparar alimentos coletados e conservar caças para
consumo.
 
Cozinheiro na pré-história
O cozinheiro representava a figura responsável pelos afazeres mais
importantes dos grupos de – espécie ascendente aoHomo Erectus Neandertal,
por sua vez, ancestral do , nossa espécie – e, em troca, recebia,Homo Sapiens
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além de alimentos, proteção e abrigo. Entretanto, o primeiro registro da
profissão, que se tem notícias, é de 2.000 a.C., na Mesopotâmia.
Cozinheiro no Egito Antigo
Na cozinha de faraós do Antigo Egito existiam funções muito bem definidas,
que hoje convencionamos a chamar de padeiros, confeiteiros, açougueiros,
cervejeiros e até degustadores de vinhos, segundo Freixa e Chaves (2008).
 
Cozinheiro na Grécia Antiga e na Grécia Clássica
Já na Grécia Antiga, surgiram os cozinheiros especializados.
Os cozinheiros da Grécia Clássica eram escravos de nobres com posição de
destaque e já consideravam com a qualidade e variedade dos insumos
utilizados em “sua” cozinha e utilizavam vinagre para conferir acidez em suas
preparações. Esta era uma maneira de, após anos de trabalho escravo, poder
obter liberdade, ser promovido a mestre de cozinha e comandar uma equipe.
 
Cozinheiro na Roma Antiga
Na Roma Antiga, a figura do cozinheiro ganhou ainda mais importância, e
alguns escravos designados a essa função passaram a ser estimados
socialmente. Aqui, além das funções, encontramos hierarquias vigentes nas
cozinhas profissionais.
 
Cozinheiro na Europa Medieval
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Na Europa Medieval, o cozinheiro profissional especializado aparece nas
cozinhas da elite feudal; nas corporações de ofício, que reuniam diversas
especialidades, como charcuteiros, confeiteiros e cozinheiros para produzir e
comercializar comida de qualidade com leal concorrência nas cidades; e nas
tabernas (neste caso de maneira bastante desleixada).
 
Cozinheiro na renascença
Na renascença, alguns grandes cozinheiros tiveram a oportunidade de
escrever seus livros de receita impressos, graças ao surgimento da imprensa.
O destaque fica para os cozinheiros da comitiva de Catherina Di Médice, de
Florença, que disseminaram a culinária renascentista pela França, graças ao
casamento dela com Henrique II.
______________________
No século XVII, a França revolucionou nossa profissão: ao mesmo tempo que
nasciam os primeiros restaurantes – fato que levou à profissionalização do
serviço de alimentos, os reis absolutistas foram importantes para garantir a
hegemonia da cozinha francesa, segundo Freixa e Chaves (2008), pois eram
grandes incentivadores da arte e da gastronomia. O rei Luís XIV, por exemplo,
oferecia títulos de honra aos profissionais que se destacavam em sua cozinha.
______________________
No século XIX, o trabalho no restaurante se profissionalizou e foram definidas
as funções de chef e do restante da brigada. Desde então, diversas outras
profissões derivaram deste fato. Foi nesta época que surgiram os chamados
“chefs de ouro”, que tornaram a profissão famosa e reconhecida. No século
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seguinte, foram criadas premiações para reconhecer o talento de grandes
chefes contemporâneos, além de escolas para formação de cozinheiros.
Hoje, são muitos os caminhos a seguir, temos até dedigital influencers
gastronomia, cozinheiros que se dedicam a ensinar a cozinhar por meio de
vídeos ou, até mesmo, mostrar lugares e produtos relacionados com a
culinária.
O futuro, só o tempo irá dizer! Mas o certo é que você, estudante, participará
da construção dele.
A brigada da cozinha profissional
Brigada de cozinha
Imagine um restaurante em pleno horário de almoço. O salão pode até estar
cheio, mas geralmente é calmo e acolhedor. Os garçons servem às mesas,
enquanto os comensais conversam e comem. Se abrirmos as portas da
cozinha e adentrarmos, ouviremos sons de panela e cozinheiros se
comunicando de maneira objetiva e clara. Para alguém de fora, pode até
parecer um ambiente caótico, mas o resultado são pratos bonitos e saborosos.
Um cozinheiro não confecciona um prato do início ao fim. A cozinha clássica é
dividida em sistemas de praça, em que cada uma delas é responsável por uma
categoria de alimento. Uma praça é responsável pelo risoto e outra pela carne.
Entretanto, se um cliente solicitar um risoto com filé, ambos chegarão no
mesmo prato, ao mesmo tempo e na temperatura adequada.
No final do século XIX, inspirado na estrutura militar – você verá que muitos
termos técnicos estão relacionados a este fato –, o chef francês Georges
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Auguste Escoffier instaurou, na cozinha do Hotel Savoy, em Londres, um
método de organização que subdividia os grupos de trabalho do restaurante,
atribuindo-lhes funções específicas que garantissem que suas tarefas fossem
executadas com a máxima qualidade no menor tempo possível: o sistema de
brigadas.
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Atenção!
O sistema de brigadas é uma organização de equipes que moderniza,
simplifica e padroniza o trabalho nos setores do restaurante. Esta organização
nasce da necessidade de otimizar a operação de estabelecimentos
direcionados à venda e ao serviço de alimentos. Leva-se em consideração que,
para ser bem-sucedido, o serviço necessita oferecer, além de uma experiência
única ao comensal, agilidade e principalmente, segurança e higiene dos
alimentos.
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O sistema é pautado em hierarquia, autoridade, responsabilidade e função.
Segundo IAC (2009), a brigada completa da cozinha clássica conta com as
seguintes funções:
 Chef de cuisine ou de cozinha: é o responsável pela cozinha,
desenvolve os pratos do cardápio do restaurante e supervisiona todas
as praças.
 Sous-chef: é o segundo na linha de comando, acompanha os chefes de
partida, auxilia e substitui o chef em sua ausência.
 Chef de partie, de partida ou de praça: é o chefe responsável por
determinada área específica da cozinha, veja alguns a seguir:
o Chef saucier: responsável pela praça de molhos.
o Chef poissonier: responsável por todas as etapas de preparação
de peixes.
o Chef rôtisseur: responsável pelas produções assadas.
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o Chef grillardin: responsável pelos grelhados.
o Chef friturier: responsável pelos pratos fritos.
o Chef entremetier: responsável por preparações com
vegetais, quentes, sopas, macarrão e outroscouverts
carboidratos e pratos de ovos, entre outros.
o Chef garde-manger: responsável por pratos frios, saladas,
entradas frias, charcutaria, etc. É uma categoria que pode ser
separada da cozinha.
o Chef Boucher: é o açougueiro, responsável pela manipulação de
carnes e aves.
o Chef pâtissier: é o confeiteiro, responsável pelos doces e
sobremesas. Também é uma categoria à parte de cozinha.
o Chef boulanger: é o padeiro. Também é uma categoria à parte de
cozinha.
 Tournant: trabalha onde for necessário.
 Aboyeur: canta as comandas e confere os pratos para saída.
 Communard: prepara as refeições dos funcionários.
 Commis: é o aprendiz, ajuda o chefe de praça para aprender suas
habilidades e responsabilidades.
Vale ressaltar que nem todos os restaurantes necessitarão de todas estas
estações, mas podem se adaptar baseados na divisão clássica.
Estudo de Caso
Um colega seu de profissão está em fase de concepção de um novo
restaurante de alta gastronomia, com diversos tipos de receitas clássicas e faz
questão que cada um de seus pratos sejam executados com o devido
conhecimento e zelo. Para tanto, ele necessita definir quais serão as praças e
funções para realizar o planejamento físico da cozinha e a contratação de
profissionais adequados ao trabalho.
Este colega solicitou seus serviços para definir qual será a brigada de cozinha
de seu restaurante e lhe forneceu o quadro descritivo de pratos do cardápio
que o chef de cozinha desenvolveu, conforme a tabela com alguns exemplos a
seguir.
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Tab
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ela 1 | Quadro de descrição de pratos.
Com base em nossos estudos sobre a brigada de cozinha, ajude seu colega a
estabelecer as praças de trabalho na cozinha de seu restaurante.
Instruções:
 Você pode pesquisar mais sobre a brigada, segundo Escoffier, para
detalharmelhor sua sugestão.
 Desconsidere o quantitativo de funcionários.
Absolutamente todos os componentes serão produzidos na casa.
Resolução do Estudo de Caso
Para resolver ajudar seu colega e estabelecer as praças de trabalho na cozinha
de seu restaurante, você deverá relacionar os componentes dos pratos a
atribuições de cada um dos chefes de partida da brigada de cozinha. A partir
disso, você deverá fazer um levantamento de cargos necessários.
Considerando que haverá diversas praças, além do chefe de cozinha, será
necessário um sous-chef. Relacionando as preparações aos chefes de praça, a
brigada nesta cozinha será composta por:
 Chef de cozinha
 Sous-chef
 Chef saucier: responsável pela praça de molhos
 Chef grillardin: responsável pelos grelhados
 Chef entremetier
 Chef garde-manger
 Boucher
 Chef pâtissier
 Chef boulanger
 Tournant
 Aboyeur
 Communard
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Saiba mais
Assista ao bate-papo com um do mais renomados chefs brasileiros, Alex Atala.
Ele fala sobre como é o início do trabalho na cozinha de seu restaurante, o
mundo do trabalho para o cozinheiro e a profissão. e assista aoClique aqui
vídeo Gastronomia: Chef Alex Atala fala sobre desafios da profissão.
Figura 3 |
Profissão cozinheiro. Fonte: elaborada pela autora.
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Aula 2: A cozinha profissional
Introdução
Olá, estudante!
Não tem nada mais desagradável a um cozinheiro que ouvir o seguinte elogio:
“Hoje a comida estava ainda mais gostosa”. Explicamos: a comida tem que
estar igualmente gostosa todos os dias. A padronização dos processos é fator
primordial para a cozinha profissional, para tanto, há de se determinar o fluxo
da cozinha, a estrutura física e os instrumentos necessários para que se possa
fazer a melhor comida no menor tempo, garantindo que todos os dias ela esteja
no seu melhor potencial. Nesta aula, aprenderemos o que é o fluxo da cozinha
e como ele funciona, como se dá o planejamento físico da cozinha e
conheceremos os utensílios básicos de um cozinheiro profissional. Vamos
juntos? 
 O fluxo da cozinha
Uma cozinha funciona como uma orquestra: os músicos são os cozinheiros, o
maestro é o chef de cozinha, os instrumentos são nossas panelas e os
utensílios, e a música é a comida. Para que a música saia afinada, todos
devem conhecer as notas musicais, o ritmo e, embora o músico possa tocar
somente uma parte da música, deve conhecer ela por completo. O cozinheiro
deve conhecer cada minucioso detalhe da cozinha. Para tanto, vamos iniciar
pelo fluxo.
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O fluxo nada mais é do que todas as etapas de produção pelas quais passam o
alimento. Este fluxo deve priorizar rigorosamente a padronização do produto e
a higiene, evitando contaminações cruzadas.
 
Cada restaurante ou estabelecimento gastronômico terá um fluxo próprio,
adaptado a sua realidade, mas podemos dizer que todo alimento passará pela
entrada ou recebimento, preparação, produção, finalização, serviço e descarte
e isso determina os espaços físicos que um restaurante precisa ter. O cardápio
também é fundamental nessa decisão, pois uma churrascaria terá
peculiaridades diferentes de um restaurante de peixes e frutos do mar, por
exemplo.
Todo alimento será recebido, conferido e pesado, em seguida, passará por
higienização, porcionamento, armazenamento e distribuição para as praças.
Depois, cada um passará pelo pré-preparo, sendo, por exemplo, cortado, pré-
cozido, descascado, etc. Somente, então, será produzido o prato e finalizado
no momento de consumo. O prato será servido e as sobras de todas as etapas
de produção e serviço serão descartadas.
 
Tomemos como exemplo um risoto: seus ingredientes serão recebidos e
armazenados. O arroz vai no estoque seco, a manteiga e o queijo vão para o
refrigerador. O queijo necessitará ser ralado, a manteiga picada e congelada.
Geralmente, o restaurante faz o caldo para a cocção e congela porcionado
para o momento do uso. Alguns restaurantes realizam a pré-cocção do arroz,
deixando para o momento do serviço para terminar de cozinhar com um pouco
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de caldo e realizar a mantecatura – espessas com manteiga e queijo. A
finalização segue de acordo com o pedido, pode ser com costela, salmão e
muitos outros ingredientes. Esse risoto é servido quentinho e saboroso ao
cliente que nem imagina o percurso que aquele arroz percorreu até chegar ao
seu prato!
Conhecer o fluxo da cozinha ajudará a distribuir melhor os alimentos em
geladeiras, o que evita perder tempo procurando insumos, contaminação de
alimentos e desperdício. Ajudará a distribuir utensílios e equipamentos em suas
devidas praças, de forma que não seja necessário o cozinheiro sair procurando
instrumentos no momento de preparo, atrapalhando, também, as demais
praças. Contribuirá para que as atividades não se cruzem, cada praça terá uma
estrutura pensada em suas tarefas específicas, não duplicando tarefas, nem
deixando de fazê-las.
 
Em geral, separamos as áreas quentes das frias; os alimentos manipulados
dos não-manipulados; as áreas de recebimento e de pré-preparo das de
preparo e de finalização; o lixo nunca deve sair pelo local que entra os
alimentos, entre outros.
A cozinha bem-organizada oferecerá alimentos padronizados, feitos em sua
máxima perfeição, com seu melhor sabor e com sua melhor aparência e
seguros ao consumo humano. Ademais, constitui uma poderosa ferramenta
gerencial, seja para o planejamento físico adequado da cozinha – que
possibilita que os colaboradores trabalhem de maneira confortável e segura –,
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seja para otimizar os diversos recursos empregados, economizando, tempo e
dinheiro, sem deixar de oferecer produtos e serviços de qualidade.
O planejamento físico da cozinha
O planejamento físico de um restaurante requer um conjunto de profissionais
de diferentes áreas capacitados para tal. O ideal é que a equipe conte com
arquitetos, nutricionistas, engenheiros e o chef da cozinha, com o objetivo de
projetar uma cozinha que garanta a higiene dos alimentos, a segurança dos
trabalhadores e a agilidade do serviço.
 
O projeto deve considerar, segundo Monteiro (2013), a quantidade de área
necessária para executar as atividades da cozinha; a relação entre a utilização
e a disposição lógica dos equipamentos; a flexibilidade e modularidade dos
móveis e equipamentos, ponderando suas medidas; circulação e fluxo de
serviço, garantindo que não haja contaminação cruzada dos alimentos;
facilidade de supervisão e integração; cardápio e demanda; localização física e
territorial; público-alvo; legislação em vigor, entre outros.
Cada região tem sua legislação própria. No Brasil, quem define as regras, por
meio de Resoluções da Diretoria Colegiada – RDC – da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. O estabelecimento deve, ainda, analisaras exigências do
seu estado e da sua cidade. Mas aqui vamos ver algumas bases universais.
 
A deve ser sólida e bem conservada, permitir a limpeza rotineiraconstrução
sem dificuldades, bem como a fácil manutenção. Os materiais devem ser de
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fácil higienização, não porosos – a madeira é um elemento que não se deve
utilizar na cozinha. Deve evitar a entrada de sujidades, pragas e quaisquer
elementos contaminadores do ambiente. O fluxo deve ser controlado e
regulado, de maneira a evitar contaminações cruzadas. O ambiente deve
permitir uma manutenção adequada de temperatura para a produção de
alimentos. Ademais, a área de circulação deve ter pelo menos um metro de
largura, área apropriada para o mobiliário, os equipamentos e os utensílios e
não deve conter degraus. As devem ser claras para identificar sujidadescores
facilmente.
 
Na formação do layout, há de se atentar à ergonomia adequada ao trabalho
dos funcionários, bem como os ruídos que não devem ultrapassar os 55
decibéis.
A da área de manipulação de alimentos tem que ser intensa eiluminação
direta, não pode comprometer características sensoriais de alimentos e devem
estar protegidas de explosões e quedas.
O ambiente tem que ser bem , de maneira que não se acumule calor,ventilado
umidade ou poeira, portanto, nunca deve seguir de uma área suja para uma
limpa.
O ar deve estar sempre renovado.
O deve ser resistente, impermeável, de fácil higienização, antiderrapante,piso
com caimento direcionado às grelhas ou aos ralos para escoamento de água.
As devem ser lisas, sem danificações que possam acumularparedes 
contaminantes, de fácil limpeza.
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As ser lisas, alinhadas às esquadrias, largas e conterportas devem 
mecanismos que as mantenham fechadas. As têm que estar na partejanelas
superior para garantir a renovação do ar, devem evitar acúmulo de sujidades,
devem estar protegidas com telas removíveis de fácil higienização.
O também deve contribuir para que não haja condensação de vapores,teto
nem acúmulo de sujeira, bolores ou outros contaminantes. O deve ser deforro
material isolante térmico, antichamas e deve colaborar com a acústica do
ambiente.
 
Deve-se considerar outros itens de instalação, como água, esgoto, gás e
elétrica, que devem seguir as especificações sanitárias. Todos os itens devem
estar bem conservados e passar por limpeza, higienização e manutenção
contaminantes.
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Figura 1 | Fluxo de cozinha. Fonte: adaptada de Monteiro (2013).
As ferramentas de trabalho da cozinha
Aqui vamos ver os equipamentos e utensílios que uma cozinha pode ter,
entretanto, nem sempre haverá necessidade de que haja todos esses itens
numa cozinha, vai variar de acordo com o cardápio e tipologia do restaurante.
Vejamos nos quadros a seguir.
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Quadro 1
| Descrição dos principais equipamentos da cozinha profissional.
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Quadro 1
| Descrição dos principais equipamentos da cozinha profissional. Fonte:
elaborado pela autora.
Quadro 1
| Descrição dos principais equipamentos da cozinha profissional. Fonte:
elaborado pela autora.
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Quadro 2
| Descrição dos principais utensílios da cozinha profissional. Fonte: elaborado
pela autora.
É importante utilizar todos os utensílios e equipamentos de maneira adequada
para conservar sua eficiência e mantê-los sempre bem limpos.
Figura 2 | Char broiler.
Fonte: Tramontina.
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Figura 3 | Forno
combinado. Fonte: Prática.
Figura 4 | Carro de cantoneira
com recipientes GN. Fonte: Cozil.
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Figura 5 | Sistema de cores de tábuas de corte . Fonte: Unilever Food
Solutions.
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O SEBRAE fornece gratuitamente uma cartilha que orienta sobre o
planejamento físico de cozinhas, chama-se Receita de sucesso – Como ter
uma cozinha eficiente. Clique aqui para acessar.
Para entender mais sobre fluxo de cozinha, assista ao filme Fome de poder,
dirigido por John Lee Hancock, que fala sobre a história da rede de
lanchonetes McDonald’s.
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Aula 3: Elementos básicos do cozinheiro
Introdução
Olá estudante, como em toda prossão, os cozinheiros possuem um 
linguajar técnico que ajuda na eciência da comunicação. Também 
temos algumas ferramentas preciosas que nos permitem trabalhar 
organizados e com agilidade, mantendo uma excelente qualidade do 
produto. Vamos conhecer duas delas: o e o plano de mise en place
ataque.
O nos permitirá ter tudo à mão na hora de “atacar”. No mise en place
momento do serviço, o cozinheiro tem absolutamente tudo à mão 
para preparar o prato com muita rapidez.
O plano de ataque nos ajudará a ter em mente todas as tarefas que 
devemos desempenhar e em qual momento para otimizar o tempo e 
não esquecer de fazer nada.
Estes são “segredinhos de chef” para não se atrapalhar quando a 
cozinha está no auge do agito
Falando a língua do cozinheiro
Termos técnicos da cozinha prossional
Graças à popularização de nossa prossão, muitas palavras do 
cotidiano do cozinheiro já foram incorporadas ao dia a dia de 
muitos . Entretanto, nosso “idioma” é vasto e aqui vai um gourmands
pequeno dicionário com alguns dos principais termos técnicos de 
gastronomia:
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 Alongar: deixar a preparação mais uida.
 Aparar: eliminar partes de alimentos por serem inulizáveis ou para alcançar 
simetria.
 Apurar: concentrar sabor.
 Aromatizar: adicionar aromácos para perfumar uma preparação.
 Bardear: inserir gordura, como bacon, em peças de carnes.
 Bridar ou atar: unir os membros de uma ave ao seu corpo.
 Bowl: gela arredondada.
 Caramelizar: submeter alimentos ao calor (cebola, por exemplo) até que o açúcar
que o compõe #que dourado.
 Chaminé: tubo de papel manteiga ou metálico, que fura a massa que tampa uma 
torta para evadir o vapor do recheio durantea cocção.
 Claricar: eliminar impurezas sólidas de uma preparação.
 Cocção:
 Colorir: realçar cor de cremes e molhos ou adicionar cor em carnes, selando-as.
 Dar liga: unir ingredientes e dar consistência a uma massa.
 Decantar: descansar um líquido para que suas impurezas se separem.
 Decocção: extrair substâncias de carnes e legumes por meio de fervura.
 Deglaçar: dissolver o fundo caramelizado de uma panela quente em meio líquido.
 Desbardar: limpar parte externa de conchas de mariscos.
 Empanar: formar crosta em alimentos, mergulhando-os em ovos bados e 
passando em farinha.
 Emulsionar: por meio de agitação, incorporar duas substâncias que não se 
misturam.
 Encorpar: espessar preparações.
 Enfarinhar: cobrir super*cie de farinha.
 Escumar: rerar espuma de preparação.
 Finalizar: dar acabamento a um prato ou a uma preparação.
 Glace: caldo de carne concentrado.
 Guarnecer: adornar ou provisionar um prato com elementos que o acompanhe.
 Incisão: corte super#cial para acelerar incorporação de tempero e/ou cocção.
 Incorporar: adicionar algum ingrediente à preparação.
 Infusão: extrair sabor e aroma de alimentos em líquido quente, como acontece em 
chás, por exemplo.
 Jus: líquido da própria carne que, quando cozida ao ponto ou malpassada, é 
responsável pela suculência.
 Lardear: envolver carne com gordura.
 Macerar: esmagar alimento ou extrair suas substâncias em líquido frio.
 Marinar: descansar alimento em temperos em meio líquido para temperar ou 
amaciar.
 Montar: adicionar cubos de manteiga gelada ao alimento e agitar para esperar e 
dar brilho.
 Napar: Cobrir alimento com molho espesso.
 Nappé: quando o molho ou creme ange textura que permite abrir um “caminho” 
na espátula.
 Pelar: descascar por meio de choque térmico.
 Pinçage: caramelizar tomate em gordura para adicionar sabor e rerar resíduos 
gustavos desagradáveis.
 Porcionar: cortar e separar alimentos em porções.
 Quenelle: porção modelada com duas colheres.
 Ramequin: potes de cerâmica em formato cilíndrico.
 Reduzir: evaporar líquidos para concentrar o sabor.
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 Sauteuse: frigideira com paredes de angulação de 45°, ulizadas para saltear.
 Sautoir: frigideira com paredes de angulação de 90°, ideal para preparações com 
mais líquido.
 Temperagem: ajuste de temperatura gradual para evitar choque térmico.
 Untar: besuntar super*cie com gordura.
 Zest: raspas de cascas de frutas cítricas.
Para incorporar essas palavras em seu vocabulário, basta utilizá-las 
em seu cotidiano. Quando você precisar, sempre recorra a este 
material para relembrar os termos.
Cada coisa em seu lugar!
Mise en place
Nos programas televisivos de culinária, é comum ver o cozinheiro 
com vários potinhos com ingredientes porcionados e, no momento de 
ensinar a receita, ele só mistura tudo na panela, de forma que a 
receita ca pronta muito rapidamente. Quando nós vamos reproduzir 
a receita em casa, parece que não era tão fácil assim, pois gastamos 
muito tempo cortando e medindo os ingredientes, de forma que a 
cozinha ca uma bagunça. Você coloca a cebola no fogo e vai picar o 
tomate, de repente, um cheiro de queimado: perdeu a cebola! 
Imagine isso em uma cozinha que fornece diversas refeições 
diariamente. Não pode acontecer! Por isso, utilizamos uma valiosa 
ferramenta: o .mise en place
Vocabulário
A palavra mise en place vem do francês e signica “cada coisa em 
seu lugar”. É o momento de organizar ingredientes, utensílios e 
equipamentos. Fase importantíssima para manter o padrão de 
qualidade e agilizar o serviço de cozinha.
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O cozinheiro bem-preparado deve reunir todos os ingredientes e 
materiais antes de iniciar qualquer procedimento, pois realizar o mise
en place apresenta diversas vantagens. Entre elas:
 Poupa tempo: pois tudo o que você puder deixar preparado antes da 
abertura do restaurante estará pronto, você não precisará parar uma preparação 
para procurar ingredientes, correndo o risco de estar em falta.
 Evita desperdícios: você calculará e utilizará a quantidade exata de 
ingredientes, dificilmente será esquecida ou duplicada a adição de algum 
ingrediente, portanto, não perderá uma receita por erro de execução.
 Evita prejuízos: o estoque do restaurante é dinheiro investido, bem como 
os pratos preparados com ele, logo, se nenhuma receita ou nenhum ingrediente 
for desperdiçado, nenhum dinheiro será perdido.
 Evita contaminação cruzada: uma cozinha organizada permitirá 
manter a higiene e segurança dos alimentos.
Para realizar o , deve-se começar pela mise en place leitura da 
receita. A leitura deve ser feita minunciosamente, pois a receita irá 
conter todas as informações importantes para que o prato seja bem 
executado. A partir dela, você poderá relacionar ingredientes, 
utensílios, equipamento, etapas de preparação, tempo de preparo e 
produzir um (discutiremos sobre ele adiante).plano de ataque 
Em seguida, você deve se tem todos os insumos e as conferir
ferramentas necessários e, se for preciso, solicitar ao setor de 
compras ou substituir (se possível). Logo, é hora de todos osseparar
itens e ingredientes para então iniciar a manipulação.
Isto posto, pode-se iniciar a e o dos medição pré-preparo
alimentos. Cada ingrediente é tratado de forma diferente como 
indicado na receita, mas é nesta etapa que se deve realizar os cortes 
de vegetais e carnes, peneiramento de farinhas, ajuste de 
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temperatura de ingredientes (alguns necessitam perder, outros 
ganhar), prepara-se um caldo-base, etc.
Geralmente, acomoda-se os alimentos pré-preparados em 
pequenos ou e coloca-se na de utilização da bowls ramequins ordem 
receita, o que agiliza muito a etapa do preparo.
Seguindo essas etapas, você está pronto para o ataque de sucesso!
Preparar, atacar!
Plano de ataque
A execução de uma receita do início ao m é repleta de detalhes, 
desde as compras até o momento de serviço. Todas as etapas devem 
ser bem pensadas para oferecer o máximo de qualidade no menor 
tempo possível. Neste sentido, o é uma preciosa plano de ataque
ferramenta, principalmente para quem está em início de carreira ou 
está realizando aquela preparação pela primeira vez, pois faz com 
que você imagine a execução e não que perdido na cozinha.
_________________________________
Você projetará o trabalho antes de fazê-lo, determinando os objetivos
e coordenando os recursos. O planejamento consiste em avaliar a
receita e os recursos disponíveis e traçar um caminho baseado na sua
realidade para atingir um objetivo factível.
_________________________________
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O plano de ataque deve ser feito inicialmente, no momento da leitura 
da receita. Por meio dele será possível mensurar recursos humanos, 
equipamentos e utensílios, ingredientes, pré-preparo, preparo e 
tempo necessários, com a nalidade de otimizar recursos e tempo 
sem perder qualidade. Ele deve conter:
 Cardápio: coloque sempre no início do plano quais serão as preparações a 
serem realizadas.
 Lista de compras ou ingredientes: faça uma tabela com coluna de 
ingredientes – com os itens que serão utilizados– e colunas de preparação – com
as quantidades de ingredientes utilizadas em cada uma delas – e o total para 
saber quanto comprar.
 Lista de utensílios: disponha uma lista de utensílios necessários para 
cada etapa de preparação.
 Lista de equipamentos: também devem ser listados de acordo com a 
etapa.
 Mise en place: organizar de acordo com as receitas.
 Lista de tarefas: dividir entre os funcionários, de acordo com sua 
habilidade e na sequência lógica.
 Fluxo do trabalho: realizar uma ordem de acontecimentos desde a 
entrada insumos até a limpeza final da cozinha, após o serviço.
 Horários: fazer uma previsão de horário para cada uma das etapas – início, 
tarefas, intervalos, , pré-preparo, preparo e final.mise en place
 Fichas técnicas: é importante anexá-las caso falte alguma informação no 
plano.
 Checklists: fazer de todas as etapas e praças para manter o funcionamento 
orgânico da cozinha.
Veja algumas orientações que melhoram a composição e utilização do
seu plano de ataque:
 Analisar as fichas técnicas de preparação para realizar seu planejamento.
 Conhecer bem o espaço físico da cozinha que utilizará.
 Utilizar uma sequência lógica para compor o plano.
 As tarefas devem ser distribuídas aos cozinheiros por categoria e não por receita,
por exemplo, uma pessoa é responsável por cortar as cebolas de todas as 
preparações. Isso economizará tempo, água e sabão – pois toda vez que você 
troca de ingrediente, deve lavar tábua, facas e limpar bancada.
 Começar pelas preparações que demandam maior tempo, como um sorvete que 
deve ser congelado, um fundo aromático que precisa ficar horas no fogo.
 Checar o plano de ataque a todo momento para não esquecer de nenhuma etapa 
de produção.
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Para treinar, é recomendável que você faça, a partir de agora, o plano
de ataque para todas as refeições que você for preparar, mesmo que 
em casa. Você vai ver como o trabalho cará menos cansativo e mais 
eciente.
Agora é “arregaçar as mangas” e colocar a mão na massa! 
Estudo de Caso
Uma escola de samba resolveu comemorar o dia de seu padroeiro 
fazendo uma tradicional Feijoada Solidária na quadra da sede. 
Percebendo o esforço e prossionalismo que você tem 
desempenhado como cozinheiro, o restaurante em que trabalha lhe 
designou para realizar o planejamento do serviço de alimentos do 
evento e, se você se sair bem, poderá ser promovido a .sous-chef
Como você deve se organizar para realizar um planejamento que 
objetiva um serviço eciente com muita qualidade?
Desenvolva seu planejamento completo, considerando os assuntos 
relacionados à cozinha.
Instruções:
 A feijoada deve ser completa, acompanhada de arroz, farofa, torresmo, couve e 
banana empanada.
 A escolha da receita é livre.
 Considere a quantidade de 100 refeições para o planejamento.
 O evento ocorrerá em 23 de abril.
 Desconsidere o quantitativo de pessoal e distribuição de praças.
 Desconsidere a quantidade de utensílios e equipamentos.
 Desconsidere os horários.
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Resolução do Estudo de Caso
A solução mais eciente é montar um plano de ataque que deve car 
parecido com o seguinte:
 
Feijoada para 100 pessoas – 23/04
Preparações:
 Feijoada
 Arroz pilaf
 Farofa
 Torresmo
 Couve refogada
 Banana empanada
LISTA DE COMPRAS – 20/04
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Fonte: elaborada pela autora.
Equipamentos:
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 Fogões industriais de seis bocas
 Fritadeira com duas cubas e dois cestos
 Geladeiras
 Buffet quente
Utensílios
 Peneiras
 Bowls grandes
 GN para buffet quente
 Caldeirões de 11 litros ou mais
 Tábua de corte
 Faca de chef
 Escumadeiras, conchas e colheres grandes
 Pinça para alimentos
Mise en place – 21/04
 Higienização e remolho do feijão
 Dessalga das carnes
 Barriga de porco: cortar em cubos de 3 cm e temperar com sal – torresmo – 
embalar, etiquetar e armazenar em geladeira.
Mise en place – 22/04
 Paio: fatiar – feijoada
 Bacon: cortar em – farofa – embalar, etiquetar e armazenar em brunoise
geladeira.
 Cebola:
o Cortar em
o Separar aproximadamente 2000g para feijoada; 1500g para arroz – 
embalar, etiquetar e armazenar em geladeira.
 Alho:
o Cortar em
o Separar aproximadamente: 100g para feijoada; 150g para couve – 
embalar, etiquetar e armazenar em geladeira.
 Couve: fatiar em – couve refogada – embalar, etiquetar e armazenar chiffonade
em geladeira.
 Salsa fresca: fatiar em – farofa.chiffonade
23/04
Banana: descansar e cortar ao meio – banana empanada.
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Pré-preparos
22/04
 Pré-cozinhar as carnes em água
 Pré-fritar a barriga de porco para torresmo – secar o óleo, resfriar, embalar, 
etiquetar e armazenar em geladeira.
23/04
 Empanar bananas.
Preparos
22/04
 Preparar feijoada – resfriar, embalar, etiquetar e armazenar em geladeira.
23/04
 Preparar arroz no método pilaf.
 Preparar couve refogada.
 Preparar farofa.
 Fritar bananas.
 Fritar torresmo.
Finalizações 23/04
 Aquecer feijoada.
 Transferir alimentos para GN e enviar para o salão.
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Figura 2 | Fluxo de trabalho. Fonte: elaborada pela autora.
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Figura 3 | Checklist | tarefas. Fonte: elaborada pela autora.
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Saiba mais
Para complementar os seus estudos, temos algumas dicas bem 
interessantes sobre a área de gastronomia e sobre a rotina de uma 
cozinha:
 Clique aqui para aprender mais sobre os termos do mundo da gastronomia.
 Clique aqui para descobrir como funciona a rotina de uma cozinha profissional.
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Figura 2 | Elementos básicos do 
cozinheiro.
Aula 4: PRINCÍPIOS DA COCÇÃO
Introdução
Olá estudante, se tem um advento que revolucionou a história da 
humanidade, foi o domínio do fogo e suas utilizações. É bem provável
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que a civilização tenha nascido de uma roda de convivência, em volta
de uma fogueira, fazendo um “churrasquinho”. A descoberta da 
cocção possibilitou que pudéssemos digerir mais facilmente os 
alimentos, além depoder conservá-los por mais tempo, sem contar a 
evolução da cultura alimentar.
Nesta aula, iremos conhecer os efeitos do calor no alimento e os 
métodos de cocção que podemos aplicar em nossas preparações. 
Cada processo de cocção oferecerá diferentes características ao 
insumo: sabor, textura, cor, nutrientes, etc.
Vamos juntos aprender a cozinhar?!
Hora de cozinhar!
O calor e seus efeitos
Cozinhar consiste em submeter o alimento ao calor. O calor age no 
alimento e muda sua estrutura física e química. Na prática, isso 
signica que a ação do calor mudará cor, sabor, textura, odor e valor 
nutritivo do alimento, mas a cocção tem muitas outras vantagens.
Segundo Philippi (2014), a cocção tem como principais objetivos:
 
Manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; 
aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a 
cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o 
crescimento de organismos prejudiciais à saúde."
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O resultado do cozimento dos alimentos 
relaciona e . Para preservar sabor, o alimento temperatura tempo
deve car por pouco tempo no calor, com pouca umidade. Já para 
acrescentar outra camada de sabor no alimento, um toque umami, 
criando uma crosta dourada, o alimento deve ser submetido ao calor 
seco e intenso. Para fundir sabores, como numa sopa, por exemplo, a 
preparação deve ser cozida em meio líquido por bastante tempo.
Há, também, de se considerar as e características do ingrediente
o resultado desejado. Isto posto, você pode cozinhar uma batata de 
diversas maneiras. Primeiro você deve escolher a nalidade: batata 
frita, ou purê de batatas, ou batata assada.
Para a batata frita, eu vou escolher uma qualidade de batata que 
tenha menos teor de água, respeitando a característica do alimento. 
A fritura por imersão é feita por meio de calor seco, em alta 
temperatura e curto espaço de tempo.
Para o purê de batatas, basta uma batata comum. Ela geralmente é 
cozida em meio líquido, a partir da água fria, por um período 
relativamente longo, até que as batatas quem macias.
A batata assada pode ser feita de diversas maneiras, mas 
usualmente, uma batata comum é submetida ao calor seco por um 
período bem mais longo de tempo até que esteja macia.
O calor pode ser transmitido ao alimento por:
 Condução, de fora para dentro, é o meio mais comum.
 Convecção, quando as moléculas quentes são movimentadas contínua e 
circularmente.
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 Radiação, em que o calor é transmitido por ondas, seja por raios de 
infravermelho ou por micro-ondas.
Cada um dos componentes do alimento terá diferentes efeitos 
produzidos pelo calor, por exemplo:
 As , presentes em carnes e produtos de origem animal, ressecam e proteínas
endurecem, portanto, se sujeitadas a longos períodos de calor, alimentos ricos 
deste nutriente podem ficar com aspecto seco e duro.
 Os sofrem processo de gelatinização, até por isso são utilizados comoamidos 
espessantes, como a farinha de trigo e o amido de milho que dão corpo a cremes 
e molhos.
 O sofre caramelização, por isso alguns ingredientes tomam coloração açúcar 
dourada quando recebem bastante calor.
 A evapora, então, os alimentos que possuem alto teor de água, tendem a água 
perdê-la conforme ganham temperatura e sofrem longos períodos de exposição 
ao calor.
 A retém calor, aumentando a temperatura – diminuindo o tempo de gordura 
cocção – e derrete, entremeando o alimento, culminando em suculência.
Ponderando estes fatores, poderemos adequar a melhor técnica a 
cada um dos pratos para obter o melhor produto possível. Ademais, a 
cocção pode ser realizada por calor seco, calor úmido ou calor misto. 
Cada um destes processos tem métodos especícos, que veremos 
adiante.
Cozinhando com calor seco
Métodos de cocção com calor seco
Quando não se utiliza água para a cozinhar o alimento, estamos 
utilizando o calor seco. Neste caso, o alimento sofre desidratação e o 
calor é conduzido pelo ar quente ou pela gordura.
A aplicação de ar quente é chamada e calor seco sem gordura 
deixa os alimentos suculentos e com crosta aromática veja a seguir , 
os métodos de cocção para empregá-lo:
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 Assar: pode-se assar no forno ou na churrasqueira. O tempo de cozimento 
depende do tamanho da peça e da maciez: quanto maior e mais rijo, maior o 
tempo. Para assar no , deve-se preaquecer o forno por dez minutos, os forno
sucos do alimento evaporam e penetram, o que fica no recipiente, é utilizado 
como base de molhos saborosos para guarnecê-lo. Na , o churrasqueira
alimento é colocado em espeto, afastado do fogo. Gira-se o espeto 
constantemente para manter sua suculência.
 Grelhar: o alimento é exposto ao calor intenso da grelha por curto espaço de 
tempo. Os ingredientes devem ser cortados em pequenas porções. Seu sabor 
tostado se dá pelo contato com as grades da grelha e porque a gordura e os sucos
da carne caem sobre o fogo, bem como pelo aroma que a madeira utilizada como
combustível pode transferir para o alimento através da fumaça. As madeiras 
mais indicadas para o fogo da grelha são as de árvores frutíferas, mas outras, 
como a de eucalipto podem ser utilizadas. São recomendados para este tipo de 
cocção, cortes de carnes macias com espessura uniforme. Nunca passe gordura 
sobre as grades da grelha, se o alimento não tiver gordura própria, você deve 
passar um pouco de gordura no próprio.
O conduz temperatura de maneira indireta calor seco com gordura
através de gordura aquecida e deixa os alimentos com crosta 
dourada e interior macio e úmido. Os métodos para empregá-lo são:
 Saltear: o alimento é cozido em pouca gordura, calor intenso e por pouco 
tempo. Para saltear alimentos, em fogo alto, aquece-se uma frigideira do 
tipo , adiciona-se pouca gordura e, quando esta última estiver aquecida, sauteuse
acrescenta-se o alimento e o movimenta constantemente – como para 
legumes –, neste caso, os alimentos devem ser macios ou pré-cozidos. sauté 
Quando o alimento fica parado, como um ovo frito, por exemplo, chamamos de 
frigir. Para selar o alimento, deve-se mantê-lo estático e, quando criar uma 
crosta dourada, virá-lo – como para selar carnes antes de submeter ao forno ou 
cozimento líquido.
 Fritura rasa: a chama deve ser menos intensa que para o salteado e a 
quantidade de gordura é suficiente para cobrir metade da altura do alimento. 
Geralmente esta técnica é utilizada para alimentos empanados – mas não é uma 
regra – e não muito grandes. Óleos vegetais, resistentes a altas temperaturas, são 
os ideais. Numa frigideira tipo , coloca-se o óleo na quantidade sautoir
necessária, espera-se aquecer a cerca de 120°C e acrescenta o alimento, quando 
um lado estiver cozido, vira-se e cozinha o outro lado. O alimento deve ser 
transferido para um recipiente com papel absorvente para sugar o excesso de 
gordura.
Fritura por imersão: os alimentos são mergulhados em óleo 
quente, a cerca de 180°C, e são rapidamente cozidos. Em seguida, o 
óleo do alimento deve ser escorrido. Em cozinhas prossionais utiliza-
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se fritadeiras, mas este procedimento pode ser realizado em panelas 
altas sobre chamas com oauxílio de uma escumadeira.
Cozinhando com calores úmidos e mistos
Métodos de cocção com calores úmidos e mistos
Quando cozinhamos com água, seja em meio líquido ou a vapor, 
estamos utilizando o . Os métodos para este calor são:calor úmido
 À vapor: o alimento é submetido ao vapor da água, em recipiente fechado. O 
alimento fica úmido, macio, preserva o sabor original e perde poucos nutrientes. 
A técnica mais comum é utilizar uma panela de encaixe, em que se coloca água 
para criar o vapor e o alimento é colocado no encaixe perfurado. Os alimentos 
devem ser naturalmente macios e estar em pequenos pedaços.
 Escalfar: o alimento é submerso em líquido. É uma técnica de cocção rápida,
portanto alimentos muito duros ou muito grandes não servem a este método.
 Cocção completa: o alimento é submerso em líquido frio e levado ao fogo
até que cozinhe por completo.
 Branquear: o alimento é cozido por alguns segundos em água fervente e em 
seguida é mergulhado em água gelada. Preserva cor, textura, sabor e nutrientes 
de vegetais.
Quando combinamos calor seco e calor úmido, temos o calor misto. 
Veja a seguir alguns exemplos:
 Refogar: o ingrediente é salteado, quando necessário, é acrescentado um 
pouco de líquido e, em seguida, é tampado para cozinha no vapor.
 Brasear: peças de tamanho razoável são seladas em panela alta, é 
acrescentado líquido de um terço até metade da altura da peça e tampada para 
cocção. Essa técnica é indicada para cortes mais rijos que ficam macios após a 
cocção.
 Guisar: o alimento é cortado em pequenos pedaços, refogado, imerso em 
líquido e tapado para terminar o cozimento. O caldo deve ficar encorpado.
 Papillote: o alimento colocado sobre uma cama de aromáticos e embalados 
em papel manteiga, papel alumínio ou folhas de bananeira. Em seguida é levado 
ao forno, cozinhando no seu próprio vapor.
 
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Os adeptos à cozinha clássica, geralmente abominam o cozimento 
através da , pois alegam que a cocção lenta panela de pressão
agrega melhor sabor ao alimento. Mas este é um utensílio que torna o
trabalho prático e rápido e faz parte da realidade de muitas cozinhas 
brasileiras.
.
A panela de pressão cozinha alimentos em um terço do tempo em
que se cozinharia na panela comum. Isso ocorre porque o vapor não
escapa da panela por sua vedação em borracha. É excelente para
alimentos que demandam muito tempo de cocção, como leguminosas
e carnes muito duras.
_______________________
Para usar a panela de pressão com segurança, você deve:
 Colocar o alimento, cobrir com água – é importantíssimo respeitar a marca que 
mostra o limite de preenchimento da panela.
 Verificar se a tampa está com a borracha e o pino devidamente colocados e, 
então, tampar e travar.
 Levar ao fogo alto e, quando pegar pressão, diminuir o fogo e contar o tempo de 
acordo com a necessidade do alimento.
 Para abrir a panela, espere que ela perca toda a pressão. Evite colocar sob a água
ou levantar o pino para acelerar este processo.
Não se esqueça de escolher o método de cocção visando o resultado 
desejado, mas sempre respeitando as características de cada 
alimento.
Estudo de Caso
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Segunda-feira é o dia de Virado à Paulista nos restaurantes da cidade 
de São Paulo. No prato de Virado à paulista vem oito itens: feijão 
virado (parecido com o tutu à mineira), arroz branco, banana à 
milanesa, ovo frito, couve, linguiça, bisteca de porco e torresmo.
O restaurante em que você trabalha solicitou que você que 
responsável pelo prato do dia. Quais as principais técnicas de cocção 
que você utilizará para cada um dos itens que compõem o Virado à 
Paulista?
Resolução do Estudo de Caso
Tabela 1 | Técnicas de cocção. Fonte: elaborada pela autora.
Saiba mais
Para complementar os seus estudos, indicamos dois vídeos muito 
interessantes sobre cocção e panela de pressão!
 Clique aqui e saiba mais sobre outras técnicas de cocção.
 Clique aqui e assista como utilizar a panela de pressão.
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Técnicas de cocção. Fonte:
elaborada pela autora.
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Fundamentos da Cozinha Profissional
UNIDADE 2 - Bases da cozinha clássica
Aula 1: Cortes da cozinha profissional
Introdução
Olá estudante, para obter bons resultados no prato servido, 
primeiramente é preciso tratar adequadamente os ingredientes. Além
disso, aplicar os cortes de forma correta permite alcançar diversas 
qualidades que caracterizam uma comida bem-feita .
Os cortes-padrão inuenciam desde a apresentação harmônica e 
elegante até a cocção uniforme dos ingredientes. Os cozinheiros que 
aplicam corretamente as técnicas de corte costumam ser valorizados 
e reconhecidos no mundo do trabalho, pois demonstram zelo e 
empenho em entregar o melhor aos comensais.
Nesta aula, aprenderemos a utilizar a faca com segurança, assim 
como conheceremos os principais cortes-padrão para vegetais e as 
técnicas pertinentes para o desempenho de um bom trabalho na 
cozinha pro#ssional.
Por que cortar tudo tão certinho?
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É um privilégio poder manusear alimentos ofertados pela terra 
e cultivados pelos agricultores.
Trabalhar com ingredientes de qualidade é fundamental para que a 
comida seja boa, mas para obter uma qualidade superior nos pratos, 
é preciso processar esses alimentos com muita habilidade.
Insumos com cortes homogêneos e bem de#nidos cozinham por igual 
e não apresentam texturas diferentes no produto. Se levarmos à 
cocção uma cenoura cortada em tamanhos distintos, ao mesmo 
tempo, por um período razoável, haverá diferença no resultado da 
cocção: os tamanhos menores #carão queimados, os médios 
ligeiramente cozidos e os grandes, crus.
Quando queremos que o vegetal dissolva em um ensopado, por 
exemplo, utilizamos cortes bem pequenos. Se colocarmos diversos 
legumes para cozinhar junto com grão-de-bico, por exemplo, os 
vegetais escolhidos devem ser cortados do mesmo tamanho do 
primeiro, pois desta maneira, em uma colherada, será possível 
degustar todos os ingredientes juntos; isso também vale para uma 
salada, por exemplo. Se precisarmos fazer um purê de forma rápida, 
cortar as batatas em pedaços menores irá acelerar a cocção. 
Portanto, a escolha do corte também está associada à maneira como 
este ingrediente será empregado.
O primeiro passo para padronização de cortes é selecionar alimentos 
de acordo com a #nalidade. Além de escolher a variedade que melhor
atende à preparação, devemos adquirir os vegetais em tamanho 
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uniforme. Cada vegetal terá características sensoriais diferentes, mas
em linhas gerais todos devem estar frescos, ter bom visual e aroma e 
sabores característicos e agradáveis. Contar com bons fornecedores é
importante!
Com uma excelente matéria-prima em mãos, precisamosgarantir a 
segurança alimentar e, para isso, é preciso fazer a limpeza de 
sujidades e a higienização com sanitizante. Ademais, vale lembrar 
que, quando o vegetal não for passar por cocção ou tratamento 
térmico, devem ser utilizadas luvas descartáveis para manipulação.
Antes de iniciar, devemos arrumar a bancada com a placa de corte, 
os utensílios adequados e de forma segura e ergonômica para fazer 
os cortes.
Quando necessário, devemos descascar os vegetais. A maioria 
precisa passar por este procedimento antes da cocção. Alguns 
necessitam de método especí#co para tal. Vegetais com casca #na 
comum podem ser facilmente descascados com o auxílio de um 
descascador. Já os com a casca #brosa necessitam ser apoiados sobre
a placa de corte para retirada da casca com a faca. Alimentos com a 
casca muito #na dependem de processos diferenciados. O tomate, 
por exemplo, deve sofrer choque térmico. Já os pimentões devem ser 
queimados sobre o fogo e em seguida passados por água corrente. 
Algumas ervilhas em vagem não necessitam ser descascadas, porém 
devem ter o #apo removido antes do cozimento.
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O fator mais importante para a padronização dos cortes é a 
habilidade do cozinheiro. Não é um dom, é experiência. Não é fácil 
atingir a magistralidade dos cortes, mas é possível: o único segredo é
praticar e praticar!
Faca: uma das nossas principais companheiras de trabalho!
A faca é um dos maiores símbolos que representam o cozinheiro. Não
à toa, já que é um dos instrumentos mais importantes para fazer um 
bom trabalho. Como pro#ssionais devemos respeitá-la e criar uma 
“relação” de con#ança com ela, a#nal, se mal manuseada, pode 
representar risco à integridade física.
Antes de tudo, cuide bem das suas facas para que elas tenham alta 
durabilidade sem perder a e#ciência. Veja algumas dicas a seguir:
 Facas sempre aadas, além de apresentarem melhor rendimento e 
precisão, oferecem segurança ao manipulador. Elas permitem maior controle da 
direção do corte, pois irão penetrar no alimento facilmente.
 Facas sempre limpas evitam contaminação e a deterioração que alguma 
reação com componentes de alimentos possa causar. A faca deve ser lavada, 
higienizada e seca, conforme as instruções do fabricante, por completo – cabo, 
gavião e lâmina –, a cada troca de função e após seu uso.
 Manusear facas com segurança é primordial, pois trata-se de um 
objeto perfurante que pode causar ferimentos graves.
 Utilizar facas em área apropriada evita acidentes, mas também 
preserva a lâmina. A superfície deve ser plana e o procedimento 
deve ocorrer sobre placa de polietileno para corte.sempre
 Guardar facas em locais limpos, com as lâminas protegidas, previne 
acidentes.
A faca é composta por lâmina, espiga, cabo, rebites e gavião. 
Observe, a seguir, suas respectivas especi#cações:
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 A é a parte da faca que tem a função do corte e, geralmente, é lâmina 
fabricada em aço inoxidável de alto carbono. Chamamos de a zona cortante, o
o lado oposto é a e o encontro entre o fio e a espinha é a da espinha ponta 
lâmina.
 A continuação da lâmina é chamada . Trata-se da parte que se espiga
amplifica até o interior do cabo. Quanto mais longa, maior a durabilidade, mais 
estabilidade e menor risco de romper.
 O é também chamado de . Não pode ser de madeira, cabo empunhadura
segundo as normas sanitárias brasileiras e, geralmente, é de inox ou material 
plástico. Deve encaixar perfeitamente na mão para garantir ergonomia. Devemos
evitar cabos muito lisos para que não escorreguem das mãos.
 Algumas facas têm para prender as espigas ao cabo.rebites
 O é um colarinho localizado entre a lâmina e o cabo. Ajuda no gavião 
equilíbrio da faca durante a tarefa e evita que a mão escorregue para a lâmina.
As facas mais utilizadas por cozinheiros pro#ssionais são:
Quadro 1 
| Tipos de facas e suas funções
No início da carreira é importante ter:
 Uma , já que ela pode cortar carnes, aves, peixes e vegetais, porfaca de chef
isso é considerada o curinga das facas.
 Uma , que também serve para serviços mais delicados faca de legumes
como desossa de aves.
 Uma .faca serrilhada
______________
Saiba mais
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Para aprender a a#ar facas corretamente, assista ao vídeo Como aar
a faca com Aluísio | Dicas masterchef, publicado no YouTube.
Os cortes-padrão para vegetais
Os cortes da cozinha prática são designados por formato e medida e 
sua nomenclatura é de origem francesa, apesar de que algumas 
terminologias já existem em português. A seguir, conheça os 
principais cortes utilizados na cozinha pro#ssional e suas respectivas 
características:
 
 Chionade:
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 Finamente picado:

 Batonnet: !""#$#$%#&
 
 Julienne: 
'($($(%
 Julienne na:!)*%$*%$(%&
 "
 Cubos pequenos: + ,
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
 Cubos médios:)*$*$*
 Cubos grandes:).$.$.
 Brunoise: julienne(
 Brunoise no: !*%$*%$julienne
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 
 Paysanne:3"*$#$(4
 Femmière)"
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 Diamante:"*$*$(6
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 Rondelle:"5
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 Diagonal: "rondelle
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 Pétalas:" 78
 '9
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 Meia-lua:" 
""
 Florete: ':&
":
 
Sempre que for trabalhar com um ingrediente pela primeira vez, 
pesquise a melhor maneira de processá-lo e a forma corretade 
utilizá-lo.
________________
Saiba mais
Aprenda mais sobre cortes, assistindo aos seguintes vídeos 
publicados no YouTube:
 Como cortar cebola | Como um Chef;<
 Técnicas - Cogumelo Torneado;=>
 Corte Torneado ;?
________________
Estudo de caso
O restaurante em que você trabalha está promovendo um festival de 
inverno e irá oferecer bu<et de sopas variadas todas as noites. Você 
#cou responsável pelo , uma sopa de origem italiana que Minestrone
leva leguminosas como base.
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A receita do restaurante leva em sua composição, além do caldo:
 Abobrinha.
 Alho.
 Cebola
 Cenoura.
 Couve-manteiga.
 Feijão-branco cozido.
 Talo de salsão.
 Tomate.
 Vagem.
Ao analisar a #cha técnica da sopa, você percebeu que no método do 
preparo não constam as especi#cações de corte, portanto você 
deverá atualizar o documento indicando a padronização do corte.
Que cortes devem ser empregados nestes ingredientes para 
o oferecer a melhor experiência gustativa aos comensais?Minestrone
Resolução do estudo de caso
Os cortes devem ser:
 Cubos médios ou grandes: abobrinha, batatas, cenoura.
 Brunoise brunoise ou fina: alho, cebola, talo de salsão.
 Chiffonade: couve-manteiga.
 Cubos pequenos ou : tomate.brunoise
 Rondelle ou diagonal: vagem.
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Síntese
Para #xar os principais pontos abordados na aula, con#ra este 
infográ#co.
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Figura 1| Síntese visual 
dos conteúdos.
Aula 2: AROMÁTICOS E ESPESSANTES
Introdução
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Cozinhar é uma alquimia. Bons pratos costumam combinar sabores e 
aromas elegantes e compatíveis. Às vezes, a combinação é tão 
complexa que forma um sabor único, o qual nos leva a uma 
brincadeira que envolve nossas papilas, o olfato e a memória para 
adivinhar o que está contido naquela preparação!
Nesta aula vamos aprender o grande segredo do sabor e conhecer 
quais são os aromáticos mais utilizados na cozinha pro#ssional assim 
como o modo de aplicá-los. Também veremos quais são os tipos de 
fundos aromáticos que podem servir de base a diversos pratos de um 
estabelecimento, conferindo-lhe assim personalidade singular. Além 
disso, falaremos sobre os principais tipos de espessantes e suas 
funções.
Vamos juntos?
Segredos do Chef
Acompanhamentos Aromáticos
Sabemos que o diferencial de uma comida saborosa está no tempero.
Na cozinha pro#ssional, algumas combinações foram sistematizadas, 
de forma que podem ser utilizadas de acordo com a proposta do 
prato. Entretanto, não há nada tão charmoso como as ervas 
aromáticas. Elas apresentam funcionalidades ao nosso organismo e 
podem ser empregadas secas ou . A maioria dos cozinheiros in natura
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prefere utilizá-las bem fresquinhas! Veja a seguir as principais ervas 
usadas na culinária:
 A ou salsinha é comum a muitos brasileiros, forma o nosso amado salsa 
cheiro-verde junto com a cebolinha. Seu sabor é valorizado quando as folhas são
acrescentadas , preferencialmente picadas e na finalização do preparo, in natura
porém seus talos podem ser aproveitados para saborizar fundos, passando por 
longo período de cocção. A versão crespa é apreciada para ornamentar pratos.
 A tem um ligeiro sabor de cebola, sendo mais acentuado na parte cebolinha 
branca e suavizado na parte verde. Sua utilização mais indicada é e emin natura
finalizações. A versão mais fina, chamada ou cebolinha francesa podeciboulette
ornamentar pratos.
 O polêmico é a erva mais utilizada no mundo. De acordo com Lobo coentro 
(2015), seu sabor é “fresco e limpo”.
 A é refrescante e pode ser utilizada rasgada ou inteira, , em hortelã in natura
temperos, molhos e finalizações, bem como seca para infusões.
 O também deve ser rasgado e nunca picado, pois o contato com manjericão 
a lâmina da faca o oxida facilmente. Também por esse motivo, ele é utilizado 
apenas no momento de finalização, pois o calor também oxida essa erva. 
Existem diversas variedades que diferem em cor, forma, aroma e sabor.
 O fresco tem sabor muito diferente do seco. Trata-se de uma erva quealecrim 
expele melhor seu aroma quando submetida ao calor.
 O lembra o orégano em seu formato e pode ser utilizado em longas tomilho 
cocções para extrair melhor seu sabor.
 O é uma erva utilizada para aromatizar preparações com água. O mais louro 
comum é o seco, mas também pode ser encontrado fresco.
 A tem sabor “fresco e pungente; adstringente, porém quente” (LOBO, sálvia 
2015, p. 78). Aguenta bem o calor.
A maioria dos acompanhamentos aromáticos são desprezados após a 
extração do sabor. Para realçar os sabores das preparações, 
lançamos mão dos , que são acompanhamentos aromáticos
misturas de ingredientes em suas devidas proporções. Os principais 
são:
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Tabela 1| Acompanhamentos aromáticos
Acrescentando camadas de sabor
Fundos Aromáticos: algumas especicidades
Os fundos aromáticos são preparações de base que extraem, através 
de lenta cocção, o sabor e os aromas de ossos e carnes, legumes, 
acompanhamentos aromáticos, entre outros. Além do sabor e aroma, 
as cores e o valor nutritivo também diluem no líquido. Esses fundos 
são utilizados em outras preparações, transferindo todas estas 
propriedades ao produto. Os fundos são classi#cados em 3 tipos 
básicos, de acordo com sua coloração.
 
Atenção
O tem seus ingredientes acrescentados à água fria e fundo claro 
então levados ao fogo. O tem seus ingredientes fundo escuro 
dourados, portanto escurecidos, para posteriormente serem 
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acrescidos de água e levados ao fogo. Já o tem os ingredientesfumet
refogados antes da adição da água.
 
Vejamos, a seguir, algumas receitas de fundos utilizados na cozinha 
pro#ssional em aves de fundo claro.
Tabela 2 | Receitas com aves de fundo claro e suas respectivas quantidades
Modo de Preparo:
1. Cortar os ossos em tamanhos de 8 cm aproximadamente e lavar em água 
corrente, fria.
2. Em uma panela, colocar os ossos e cobrir de água (5 cm acima dos ossos).
3. Levar para cozinhar em , escumando a espuma que ser formar, sempre simmer
que necessário.
4. Ferver suavemente (não deixar entrar em ebulição para não evaporar água) por 3
a 4 horas.
5. Acrescentar o mirepoix em cubos médios e o e cozinhar por sachet d’épices
mais 1 hora.
6. Escorrer e utilizar o caldo resultante.
 
Vejamos agora algumas receitas de fundos utilizados na cozinha 
pro#ssional em carnes de fundo escuro.
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