Avaliação II - Individual Análise de Alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:690646)
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Prova 37228026
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de Bligh-
Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas 
do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir:
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente.
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com 
solvente a quente:
A II - I - III.
B III - I - II.
C I - III - II.
D III - II - I.
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de 
açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-
Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores 
dos açúcares.
( ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas 
ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
( ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na 
cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
( ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que 
é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A F - V - F - F.
B V - V - F - F.
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C V - V - V - F.
D V - F - F - V.
São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária, 
estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de 
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção 
(DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração 
na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na 
formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos 
e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou 
químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados 
na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Índice de iodo.
II- Índice de saponificação.
III- Índice de acidez.
IV- Índice de peróxido.
( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É 
aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo margarina e creme vegetal.
( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo, pois um 
processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a 
concentração dos íons de hidrogênio.
( ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso 
molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros 
óleos.
( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A IV - I - II - III.
B II - I - IV - III.
C IV - III - II - I.
D I - III - II - IV.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são 
o processo de Gerber e o processo de Babcock.
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, 
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da 
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por 
pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - V.
B V - F - F - V.
C F - V - V - V.
D V - V - F - F.
A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou encontrados 
em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e preservação, pois devido 
à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, 
alterando-se a textura, sem um aumento considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 
2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar cristal, 
xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose).
PORQUE
II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos ricos nesse 
açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica.
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Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
( ) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, 
mais rápido.
( ) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o 
solvente muito quente, evitando,assim, a decomposição da gordura da amostra.
( ) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - V - F - F.
B V - V - F - V.
C V - F - V - V.
D F - V - V - V.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras 
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que 
estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
( ) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
( ) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na 
presença de água, sendo a base do processo de panificação.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A F - F - V - F.
B V - F - F - F.
C F - F - F - V.
D F - V - F - F.
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos 
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais 
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. Diante 
desse contexto, sobre a densimetria, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da 
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
( ) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
( ) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, 
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
( ) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um 
açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - F - F - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D F - V - F - V.
De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades 
de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor 
nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais.
( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células 
do organismo.
( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais 
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abundantes na biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A I - II - III.
B II - I - III.
C I - III - II.
D II - III - I.
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