MAPA BROMAT

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UniCesumar 
 
M.A.P.A – Bromatologia 
 
Nome: KETLYN MORGANA DE OLIVEIRA 
R.A: 222831715 
Disciplina: Bromatologia 
 
INSTRUÇÕES PARA REALIZAÇÃO DA ATIVIDADE 
1. Todos os campos acima (cabeçalho) deverão ser devidamente preenchidos. 
2. O(A) aluno(a) deverá utilizar este modelo padrão para realizar a atividade. 
3. Esta atividade deverá ser realizada individualmente. Caso identificada cópia 
indevida de colegas, as atividades de ambos serão zeradas. Também serão 
zeradas atividades que contiverem partes de cópias da Internet ou livros sem as 
devidas referências e citações de forma correta. 
4. Para realizar esta atividade, leia atentamente as orientações e atente-se ao 
comando da questão. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com 
o conteúdo da disciplina. Certifique-se que tenha assistido aos vídeos de apoio 
disponíveis na sala do café. 
5. Neste arquivo resposta, coloque apenas as respostas identificadas de acordo com 
as questões. 
6. Após terminar o seu arquivo resposta, salve o documento em PDF e o nomeie 
identificando a disciplina correspondente, para evitar que envie o MAPA na 
disciplina errada. Envie o arquivo resposta na página da atividade MAPA, na região 
inferior no espaço destinado ao envio das atividades. 
 
FORMATAÇÃO EXIGIDA 
1. O documento deverá ser salvo no formato PDF (.pdf). 
2. Tamanho da fonte: 12 
3. Cor: Automático/Preto. 
4. Tipo de letra: Arial. 
5. Alinhamento: Justificado. 
6. Espaçamento entre linhas de 1.5. 
7. Arquivo Único. 
 
ATENÇÃO 
VALOR DA ATIVIDADE: 3,0 
Esta atividade deve ser realizada utilizando o formulário abaixo. Apague as 
informações que estão escritas em vermelho, pois são apenas demonstrações e 
instruções para te auxiliar, e, posteriormente, preencha todos os campos com suas 
palavras/imagens. Coloque as referências utilizadas nas normas da ABNT 
1) Prepare os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que 
ocorrem no processamento destes alimentos. Registre, por meio de fotos, o início e 
o final do procedimento e preencha a tabela 1. 
 
Tabela 1 – Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do 
procedimento. 
Produto Início do procedimento Final do procedimento 
 
Doce de Leite 
 
 
 
 
Coalhada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2) O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos, proteínas e água. 
Cite e descreva quais tipos de carboidratos e proteínas são encontradas no leite. 
 A água é a substância em maior quantidade no leite. Em cada quilograma de leite, 
temos, em média, 873 gramas de água. 
 No leite bovino estão presentes três proteínas: 
 A globulina é uma proteína cuja principal função é proteger anticorpos em 
nosso organismo. 
 A albumina é uma proteína cuja função é auxiliar no transporte de diversas 
substâncias na corrente sanguínea. Juntas, a globulina e a albumina compõem 
cerca de 20% das proteínas do leite. 
 A caseína possui uma grande variedade de aminoácidos e auxilia no 
desenvolvimento de massa muscular. No leite, é ela que une as moléculas de 
água com as de gordura. Constitui cerca de 80% das proteínas do leite. 
 O carboidrato ou glucídio presente no leite é a lactose, que é originada pela união de 
dois monossacarídeos diferentes (glicose e galactose). A lactose é o componente 
sólido em maior quantidade do leite. Em um quilograma de leite, existem, em média, 
46 gramas de lactose. 
 
 
 
3) Explique as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no 
doce de leite. 
Em sua produção, a existência de reações de precipitação e polimerização durante o 
aquecimento do leite. Lactose está disponível para reagir com o oxigênio, portanto a 
lactose é um açúcar redutor, a reação entre o açúcar redutor e agrupamento amina é 
denominada “ reação de maillard” . 
Fatores que interferem na reação de escurecimento não enzimático. 
 Temperatura 
 Ph e sua neutralidade 
 Atividade da água, maior que 0,9 diminui a velocidade de escurecimento 
 Natureza do carboidrato, “Monossacarídeo, Dissacarídeo” 
 Natureza do aminoácido, “ Lisina, Glutamato e Glicina” 
 
 E na coalhada a principal enzima responsável por essa ação é a renina, uma 
fosfoproteína de ação proteolítica presente no estômago de ruminantes jovens. Ela 
atua hidrolisando ligações peptídicas da caseína, transformando-a em para-caseína 
que precipita em presença de íons Ca2+ formando, então a coalhada. 
 
4) A indústria pediu que você adicionasse uma fruta a seu produto (doce de leite). O 
gerente comercial sugeriu opções de frutas, as quais podem ser frescas ou frutas 
secas. Entretanto, enfatizou que o produto precisa ter o mínimo de conservantes 
possível. Como profissional, discuta qual categoria de fruta poderia ser adicionada 
sem que haja alteração significativa no prazo de validade deste produto. Indique uma 
opção de fruta. 
 
Acrescentaria o coco ou a uva passa que contém menos água, o que torna sua 
duração maior sem que estraguem, pois a presença de água é um fator importante 
na disseminação de microrganismos degradantes no alimento. 
 
 
5) Faça uma busca literária e justifique se indivíduos que apresentam intolerância à 
lactose podem consumir coalhada. 
 
Pode comer, porém não todos os dias, porque a molécula da lactose ela se transforma 
dentro da fermentação em lactase. E a lactase é uma molécula mais digerível do que 
a lactose. 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
https://www.youtube.com/watch?v=izLP0ovRiJ4 
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/quimica-leite.htm] 
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-ma-354-de-04-09-
1997,664.html 
 
https://www.youtube.com/watch?v=izLP0ovRiJ4
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/quimica-leite.htm
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-ma-354-de-04-09-1997,664.html
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-ma-354-de-04-09-1997,664.html