AOL 3 - BROMATOLOGIA

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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
0/0 
A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em 
vertebrados é um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do 
tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação, 
assinale a alternativa correta: 
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1. 
A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios. 
2. 
A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé. 
3. 
O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio. 
4. 
Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de 
espectrofotometria de fluorescência. 
5. 
O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
0/0 
Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e 
verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado 
nas geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos 
carboidratos (polissacarídeos) e se refere a: 
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1. 
Desnaturação. 
2. 
Emulsificação. 
3. 
Sinérese. 
4. 
Higroscopicidade. 
5. 
Geleificação. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
0/0 
Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a 
aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo na preparação 
dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado 
da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, Maria explica à mãe que: 
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1. 
Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à 
temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida. 
Resposta correta 
2. 
A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos 
triglicerídeos. 
3. 
O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos 
nos ácidos graxos. 
4. 
A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos 
alimentos, sendo apenas o acaso. 
5. 
Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na 
forma sólida à temperatura ambiente. 
4. Pergunta 4 
0/0 
No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava padrões de 
identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos básicos e 
designações para essa classe de alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das 
características de qualidade dos lipídios, assinale a alternativa correta: 
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1. 
O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação primária dos lipídios. 
2. 
A acidez é um parâmetro importante da conservação dos lipídios, com o passar do 
tempo a quebra dos ácidos graxos leva ao aumento do pH. 
3. 
A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os produtos da decomposição do 
hidroperóxido. 
Resposta correta 
4. 
A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada através do ensaio de Kreiss. 
5. 
A matéria insaponificável é detectada através da reação à quente com ácido clorídrico. 
5. Pergunta 5 
0/0 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma 
mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de 
peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras: 
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1. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis. 
2. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal. 
3. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis. 
4. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico. 
Resposta correta 
5. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal. 
6. Pergunta 6 
0/0 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas 
funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a 
alternativa correta: 
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1. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de 
meio de cultura para os microrganismos. 
2. 
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos. 
3. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta correta 
4. 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
5. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
7. Pergunta 7 
0/0 
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado 
aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os 
carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, 
assinale a alternativa correta: 
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1. 
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos 
líquidos e viscosos. 
2. 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação. 
Resposta correta 
3. 
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes 
orgânicos. 
4. 
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem 
a água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho. 
5. 
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em 
forma granulada. 
8. Pergunta 8 
0/0 
As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas propriedades 
podem ser produzidos alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas, entre outros. 
Além disso, são importantes na fabricação de outros produtos, como sopas, molhos e cremes. 
Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a 
condição de hidratação fornecida pelas proteínas. 
2. 
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis, 
através das interações anfipáticas das proteínas. 
Resposta correta 
3. 
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável. 
4. 
A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do alimento. 
5. 
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento 
9. Pergunta 9 
0/0 
Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, 
carboidratos, lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às 
interações e ligações químicas que ocorrem nos nutrientes. 
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1. 
A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as interações com 
moléculas polares no alimento. 
2. 
As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os carboidratos. 
3. 
As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há necessidade de 
realizar procedimentos de preparo das amostras. 
4. 
A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de hidratação 
do alimento. 
Resposta correta 
5. 
Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios. 
10. Pergunta 10 
0/0 
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o 
amido é utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. 
Assim, assinale a alternativa correta: 
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1. 
Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar 
sinérese. 
2. 
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários. 
3. 
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e 
precipitação.4. 
A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese. 
Resposta correta 
5. 
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear. 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
0/0 
Frequentemente, a amostra de alimento enviada ao laboratório é muito grande, tanto em 
volume quanto em tamanho da partícula. Com isso, torna-se importante retirar uma alíquota 
que seja representante da amostra. Nesse contexto, considerando-se o pré-preparo de 
amostras cárneas, assinale a alternativa que descreve corretamente um dos processos 
envolvidos. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
No processo de pesagem, a amostra deve ser colocada diretamente no prato de 
pesagem. 
2. 
Quando a amostra não puder ser processada na hora, deve ser armazenada em 
geladeira, por até 48 horas, sem prejuízo das análises. 
3. 
A amostra deve ser devidamente homogeneizada, inclusive as amostras que soltarem 
líquidos, gelatina ou gordura. 
Resposta correta 
4. 
Para que a amostra seja considerada representativa deve possuir pelo menos 100 
gramas de carne. 
5. 
Produtos cárneos enlatados não necessitam de homogeneização e trituração, pois já 
foram processados anteriormente. 
2. Pergunta 2 
0/0 
O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas abelhas. Seu principal 
constituinte são os carboidratos, em especial a glicose e a frutose, presentes em altas 
quantidades. No entanto, diversos fatores interferem na qualidade e vida de prateleira desse 
alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
No processamento são removidas enzimas do mel, pois são responsáveis pela redução 
da vida de prateleira desse alimento. 
2. 
Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas de abelhas e grãos de 
pólen. 
3. 
A acidez está relacionada somente a ação dos microrganismos. 
4. 
A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o 
controle de qualidade do mel. 
Resposta correta 
5. 
A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel foi mantido em baixas 
temperaturas. 
3. Pergunta 3 
0/0 
O analista de um laboratório de alimentos acaba de ser admitido. Em seu primeiro dia de 
trabalho, um funcionário lhe entrega quatro fichas de amostras recolhidas. O técnico esqueceu 
de anotar em quais delas era obrigatória a análise de ácido ascórbico e sorbatos e por isso, 
pergunta ao novo chefe quais seriam as amostras. O analista pensa por um momento e diz ao 
funcionário que _____, _____ e _____ são os alimentos em que essa análise é exigida para 
laboratórios oficiais. Assinale a alternativa que descreve os alimentos corretos em que essa 
análise é obrigatória. 
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1. 
Carne crua, leite integral, tilápia congelada. 
Resposta correta 
2. 
Carne moída, leite pasteurizado, mel. 
3. 
Leite cru, mel e tilápia fresca. 
4. 
Mel e leite cru. 
5. 
Leite esterilizado, mel e carne moída. 
4. Pergunta 4 
0/0 
Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor mortis. Neste caso, o 
processo está relacionado com a questão de conservação e vida de prateleira desse alimento. 
Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e ação bacteriana no 
pescado. 
Resposta correta 
2. 
O fenômeno “barriga dilacerada” ocorre devido ao enrijecimento do tecido após a 
morte. 
3. 
As enzimas presentes no músculo produzem substâncias com odor desagradável, sendo 
a principal, a tripsina. 
4. 
As bactérias que causam a degradação do pescado surgem a partir das más condições 
higiênico-sanitárias. 
5. 
Peixes mantidos refrigerados (4°C) não sofrem o processo de rigor mortis. 
5. Pergunta 5 
0/0 
As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função. No entanto, são muito 
importantes na indústria de alimentos, em virtude do processo de rigor mortis, que ocorre 
logo após o abate do animal. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, que evita a redução de pH 
e, portanto, o rigor mortis. 
2. 
O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do pH, em virtude do 
aumento da produção de glicogênio. 
3. 
O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de músculos devido a produção de 
glicose anaeróbica. 
Resposta correta 
4. 
O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que leva ao aumento do pH. 
5. 
A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o processo de rigor mortis, 
para evitar a formação de enzimas autolíticas. 
6. Pergunta 6 
0/0 
Segundo o Anuário de 2019 da Embrapa, os consumidores, que têm o leite e os seus derivados 
como produtos essenciais de consumo e que apresentam grande peso na composição dos 
gastos com alimentação, estão sempre em busca de alimentos de qualidade e preços baixos. 
Considerando que existem diversos tipos de leites disponíveis no mercado, assinale a 
alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O leite deve ser pasteurizado logo após o envase. 
2. 
Leites inspecionados que possuem quantidade reduzida de lactose não podem ser 
recebidos na indústria. 
3. 
O leite zero lactose possui quantidade menor do que 100 mg a cada 100 mL de leite. 
Resposta correta 
4. 
O leite industrial é aquele produzido na indústria, que passa pelo processo de 
pasteurização, e que será destinado para consumo direto. 
5. 
A classificação do leite quanto a gordura dispensa descrição numérica na tabela 
nutricional. 
7. Pergunta 7 
0/0 
O pescado é classificado como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de 
água doce ou salgada e algas utilizados na alimentação humana. Nesse contexto, assinale a 
alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O peixe representa um alimento de alto valor biológico e baixo valor calórico. 
Resposta correta 
2. 
Os ácidos graxos presentes nos peixes são ricos em saturações, por isso reduzem o risco 
cardiovascular. 
3. 
Peixe fresco é definido como o produto obtido a partir das espécies aquáticas de sangue 
frio, inclusive anfíbios. 
4. 
Os peixes apresentam a maior reserva natural de triglicerídeos. 
5. 
O pescado possui quantidade de proteínas equivalente às quantidades encontradas no 
ovo. 
8. Pergunta 8 
0/0 
A principal forma de análise do pescado é a sensorial. No entanto, diversos autores consideram 
essa forma de avaliação muito subjetiva. Assim, são utilizados diversos ensaios físico-químicos 
na análise desses produtos. Considerando a legislação de 2018, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os sorbatos são utilizados como adjuvantes de tecnologia, impedindo a perda de água 
do pescado. 
2. 
A determinação de amido permite a identificação de reação entre a glicose e a antrona. 
Resposta correta 
3. 
A metodologia de pontuação, é chamada de Método do Controle de Qualidade. 
4. 
A determinação de bases totais não é exigida pela nova legislação. 
5. 
Diferentemente de outras carnes, o pescado normalmente apresenta liberação de 
secreções provenientes de sua carne. 
9. Pergunta 9 
0/0 
O mel é um dos produtos apícolas utilizados desde antiguidade, como complemento alimentar 
e para combater doenças. Porém, assim como outros alimentos, está sujeito às fraudes e 
contaminações, o que exige uma série de análises para determinar a qualidade do produto. 
Nesse contexto, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A atividade diastásica deve ser avaliada através de técnicas titulométricas. 
2. 
A atividade diastásica deve ser avaliada de acordo com os parâmetros do International 
Honey Comition. 
Resposta correta 
3. 
A determinação de umidade deve ser feita através de gravimetria. 
4. 
A acidez do mel deve ser determinadaatravés do uso de fitas de pH. 
5. 
A determinação de hidroximetilfurfural deve ser utilizada para avaliar a quantidade de 
enzimas presentes no produto. 
10. Pergunta 10 
0/0 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade (Almeida-
Muradian & Penteado, 2015). Para isso, considere que você é o técnico do laboratório em 
questão e que deve conhecer os testes adequados para cada tipo de amostra de alimento. 
Assim, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A determinação da acidez do leite deve ser realizada rapidamente pois com o passar do 
tempo o pH do produto aumenta, em virtude dos microrganismos presentes no 
alimento. 
2. 
A determinação de formaldeído não deve ser realizada antes da determinação de 
componentes redutores voláteis no leite. 
3. 
A análise sensorial é padrão outro na determinação da qualidade do pescado, inclusive 
existem critérios de pontuação, que compõem o Método do Índice de Qualidade. 
Resposta correta 
4. 
A análise de formaldeído no mel deve ser feita através de técnicas espectrofotométricas. 
5. 
A determinação do índice crioscópico da carne não deve ser feita sem o pré-preparo da 
amostra.