TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - 3

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	
		Lupa
	 
	
	
	
	 
	
	
	
	
	
		Aluno: 
	Matr.: 
	Disc.: TECNOLOGIA DE ALIM 
	2023.3 FLEX (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu EXERCÍCIO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
	 
		
	
		1.
		(CESPE / CEBRASPE/2014 - adaptado) Na produção de suco de fruta concentrado, podem ser utilizados evaporadores a vácuo para a desidratação do produto a temperaturas menores que as temperaturas dos evaporadores à pressão ambiente.
Sobre o processamento de matérias-primas, analise as afirmativas abaixo.
I - As matérias-primas precisam passar pelas etapas de limpeza, seleção, classificação e descascamento.
II - É possível produzir alimentos de alta qualidade a partir de matérias-primas baixo padrão, por processo de reutilização de processos de produtos de origem vegetal.
III - Na etapa de descascamento podem ser realizados os métodos: descascamento por jato de água, e descascamento por facas Não sendo indicado o descascamento por chama em frutas.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
	
	
	
	Apenas II e III estão corretas.
	
	
	Apenas II está correta.
	
	
	Apenas III está correta.
	
	
	Apenas I e II estão corretas.
	
	
	Apenas I está correta.
	Data Resp.: 25/10/2023 14:40:25
		Explicação:
A afirmativa II está incorreta pois não é possível produzir alimentos de alta qualidade a partir de matérias-primas abaixo de certo padrão, daí a importância destas etapas na cadeia de processos de alimentos de origem vegetal.
A afirmativa III está incorreta pois na etapa de descascamento podem ser realizados os métodos: descascamento por jato de vapor, descascamento por facas, descascamento por abrasão, descascamento por lixívia, descascamento por chama.
	
	
	 
		
	
		2.
		(CESPE / CEBRASPE/2012 adaptada) Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), decreto nº 30691, de 29 de março de 1952, regulamenta a inspeção do leite e seus derivados.
Sobre o processo de pasteurização, analise as afirmativas.
I - A pasteurização consiste no emprego conveniente do calor, com o fim de extinguir a flora microbiana patogênica, sem provocar alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite e sem causar danos aos seus elementos bioquímicos ou a suas propriedades organolépticas normais.
II - Os processos de pasteurização permitidos incluem a pasteurização lenta e a de longa duração.
III - O processo de pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite a 62 ºC-65 ºC, por 30 min, mantendo-se o leite em grande volume, sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. O processo de pasteurização de curta duração, por sua vez, corresponde ao aquecimento do leite em camada laminar, entre 72 ºC e 75 ºC, durante 15 s a 20 s.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
	
	
	
	Apenas III está correta.
	
	
	Apenas I e III estão corretas.
	
	
	Apenas II está correta.
	
	
	Apenas I e II estão corretas.
	
	
	Apenas I está correta.
	Data Resp.: 25/10/2023 14:48:45
		Explicação:
A afirmativa II está incorreta pois o processo de pasteurização pode ser lento (LTH - low temperature holding), quando o produto é aquecido a temperatura de 62°C por 30 minutos, ou rápido (HTST - high temperature short time), chegando a 75°C durante 15 a 20 segundos.
	
	
	 
		
	
		3.
		(VUNESP/2016 - adaptada) O Spray-Dryer pode ser utilizado para a secagem de leite de levedura excedente do processo de fermentação alcoólica para produção de levedura seca comercial. Sabe-se que o leite de levedura contém 60% de sólidos e 40% de água, que deve ser removida pelo Spray-Dryer para atingir 20% de umidade na levedura.
Sobre a produção de leite em pó, analise as afirmativas abaixo.
I - Para a produção do leite em pó, o leite pasteurizado passa por um processo de transpiração.
II - O leite em pó com partículas mais finas tem maior solubilidade.
III - A vantagem da secagem com o Spray-Dryer é a redução nas alterações organolépticas causadas pelo aquecimento excessivo.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
	
	
	
	Apenas I e III estão corretas.
	
	
	Apenas I e II estão corretas.
	
	
	Apenas I está correta.
	
	
	Apenas III está correta.
	
	
	Apenas II está correta.
	Data Resp.: 25/10/2023 14:44:17
		Explicação:
A afirmativa I está incorreta pois o leite pasteurizado passa por um processo de evaporação.
A afirmativa II está incorreta pois Leites mais fluidos produzem leite em pó com partículas muito mais finas e com menor solubilidade.
	
	
	 
		
	
		4.
		(CESPE / CEBRASPE/2014 - adaptado) Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas.
Com relação ao processamento de frutas, julgue analise as afirmativas.
I - As frutas são processadas para aumentar sua vida útil.
II - As frutas são processadas para aumentar o seu valor para os consumidores finais.
III - As frutas são processadas para facilitar o seu preparo.
IV - As frutas são processadas para facilitar a sua digestibilidade.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
	
	
	
	Estão corretas as afirmativas I, III e IV apenas.
	
	
	Estão corretas as afirmativas I, II e III, apenas.
	
	
	Estão corretas as afirmativas II e III, apenas.
	
	
	Estão corretas as afirmativas I e IV, apenas.
	
	
	Estão corretas as afirmativas II e IV, apenas.
	Data Resp.: 25/10/2023 14:41:59
		Explicação:
A afirmativa II está incorreta pois frutas o processamentos das fruta não está relacionado com o  aumento do seu valor para os consumidores finais.
	
	
	 
		
	
		5.
		(IDECAN/2016 - adaptada) A refrigeração constitui um dos sistemas usados para a conservação de aromas e sabores de diversos tipos de bebidas fermentadas e não fermentadas. De acordo com o exposto, assinale alternativa correta.
	
	
	
	Néctar: obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinado ao consumo direto.
	
	
	Suco integral: produto apresentado na forma pulverizada e com unidade relativa máxima de 3%.
	
	
	Suco desidratado: constituído pela extração do suco da fruta com concentração e composição correspondente à fruta utilizada, podendo, inclusive, ser turvo, sendo proibida a adição de açúcar.
	
	
	Suco tropical: produto parcialmente concentrado por desidratação de modo que a concentração de sólidos solúveis seja equivalente a 65º Brix.
	
	
	Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal: obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, da polpa ou do extrato vegetal de sua origem, com adição de açúcares.
	Data Resp.: 25/10/2023 14:48:02
		Explicação:
Suco integral: bebida não diluída, sem adição de açúcares, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem.
Suco concentrado e desidratado: remoção de até 50% de sua água.
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal: É a bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, da polpa ou do extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de açúcares.
	
	
	 
		
	
		6.
		(Quadrix/ 2022 - adaptada) O bem-estar no manejo pré-abate está diretamente relacionado à qualidade da carne bovina e à rentabilidade dos pecuaristas e das agroindústrias. No que se refere a esse tema, analise as asserções abaixo.
I - O defeito "escura, firme e seca" da carne bovina, também conhecido pela sigla, em inglês,DFD, é decorrente do manejo pos mortem inadequado.
Porque
II -  O DFD é devido, principalmente, ao tempo e à temperatura inadequados, levando à diminuição do pH e a alterações físico-químicas da carne.
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
	
	
	
	As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justificativa para a asserção I.
	
	
	A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
	
	
	As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa para a asserção I.
	
	
	As asserções I e II são falsas.
	
	
	A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
	Data Resp.: 25/10/2023 14:43:18
		Explicação:
A velocidade da queda do pH durante a utilização de vias anaeróbias para produção de energia influencia diretamente no tipo de carne que será obtida. Se o animal se encontra com quantidade adequada de reserva energética durante o abate, por não ter sofrido nenhum estresse excessivo, uma carne normal será formada. Porém, se houver consumo excessivo de energia e baixa reserva de glicogênio, ou se este animal tiver baixo acúmulo de oxigênio no músculo, poderão ser formadas carnes com características indesejáveis, chamadas carnes DFD (Dura, Seca e Escura) ou PSE (Pálida, Flácida e Exusdativa).