simulado tecnologia dos alimentos

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Disc.: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acertos: 6,0 de 10,0 28/10/2022
Acerto: 1,0  / 1,0
Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e
técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação.
Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga e, assim,
foi desenvolvida a margarina.
A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelos
egípcios para produção de pães e queijos.
Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido
crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização
dos processos e criação do controle de qualidade.
A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
Respondido em 28/10/2022 18:28:57
Explicação:
A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil,
apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
Acerto: 1,0  / 1,0
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e segurança
microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter alimentos seguros que
atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o processamento de alimentos, é
incorreto afirmar:
A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como aquecimento,
resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições inadequadas para o
crescimento de microrganismos.
O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento, elaboração,
conservação e acondicionamento.
Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter utilidade na
conservação do mesmo, como é o caso da fermentação.
O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade
 Questão1a
 Questão2a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem aos
processos e cause danos nos equipamentos.
Respondido em 28/10/2022 18:29:13
Explicação:
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção
da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para
comercialização.
Acerto: 1,0  / 1,0
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas
Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas
e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou e ele
anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resistência térmica
dos microrganismos, é correto afirmar que:
Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que
aqueles com alto teor proteico.
Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para
destruí-los.
As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade.
A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2,
diminui a resistência térmica dos microrganismos.
Respondido em 28/10/2022 18:33:22
Explicação:
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como
antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
Acerto: 1,0  / 1,0
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos
agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores
essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com
os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente
congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Respondido em 28/10/2022 18:29:29
 Questão3a
 Questão4a
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Acerto: 0,0  / 1,0
A Instrução Normativa n° 12, de 4 de setembro de 2003, Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de
Identidade e Qualidade Gerais para Sucos Tropicais.
Sobre as definições desta Instrução Normativa, analise as afirmativas a seguir.
I - Suco integral é bebida não fermentada, não diluída, sem adição de açúcares, destinada ao consumo, obtida da fruta madura
e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento do consumo.
II - No Néctar é encontrado o mínimo de 50 a 80% do suco da fruta. Néctar de laranja deve conter no mínimo 50% de suco,
enquanto néctar de goiaba pode apresentar, no mínimo, 70%.
III - Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal pode conter até 50% de suco em sua composição, variando de acordo com a
fruta utilizada. Refresco de maracujá pode apresentar apenas 20% de polpa ou suco.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
Apenas III está correta.
Apenas I está correta.
Apenas I e II estão corretas.
Apenas II e III estão corretas.
Apenas II está correta.
Respondido em 28/10/2022 18:43:23
Explicação:
II - No Néctar é encontrado o mínimo de 30 a 50% do suco da fruta. Néctar de laranja deve conter no mínimo 50% de suco,
enquanto néctar de goiaba pode apresentar, no mínimo, 35%.
III - Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal pode conter até 30% de suco em sua composição, variando de acordo com a fruta
utilizada. Refresco de maracujá pode apresentar apenas 6% de polpa ou suco.
Acerto: 0,0  / 1,0
(Quadrix/ 2022 - adaptada) O bem-estar no manejo pré-abate está diretamente relacionado à qualidade da carne bovina e à
rentabilidade dos pecuaristas e das agroindústrias. No que se refere a esse tema, analise as asserções abaixo.
I - O defeito "escura, firme e seca" da carne bovina, também conhecido pela sigla, em inglês, DFD, é decorrente do manejo pos
mortem inadequado.
Porque
II -  O DFD é devido, principalmente, ao tempo e à temperatura inadequados, levando à diminuição do pH e a alterações físico-
químicas da carne.
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justificativa para a asserção I.
As asserções I e II são falsas.
As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa para a asserção I.
Respondido em 28/10/2022 18:38:21
 Questão5a
 Questão6a
Explicação:
A velocidade da queda do pH durante a utilização de vias anaeróbias para produção de energia influencia diretamente no tipo de
carne que será obtida. Se o animal se encontra com quantidade adequada de reserva energética durante o abate, por não ter
sofrido nenhum estresse excessivo, uma carne normal será formada. Porém, se houver consumo excessivo de energia e baixa
reserva de glicogênio, ou se este animal tiver baixo acúmulo de oxigênio no músculo, poderão ser formadas carnes com
características indesejáveis, chamadas carnes DFD (Dura, Seca e Escura) ou PSE (Pálida, Flácida e Exusdativa).
Acerto: 0,0  / 1,0
(IFPB-2013)Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que:
A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido
a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que
ocorra causará danos à estrutura da massa.
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se
satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características
sensoriais desejáveis.
A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa.
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da
formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono
produzido durante a fermentação.
A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do
glúten, mistura e ruptura.
Respondido em 28/10/2022 18:34:34
Explicação:
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de
irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto,
qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
Acerto: 1,0  / 1,0
(Prefeitura de Campinas - 2002)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o
glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
Produzindo mais O2 e menos CO2.
Produzindo O2.
Produzindo mais CO2 e menos O2.
Produzindo CO2.
Elástica.
Respondido em 28/10/2022 18:30:30
Explicação:
A resposta correta é: Elástica.
 Questão7a
 Questão8a
Acerto: 1,0  / 1,0
Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:
Discriminativos, descritivos e afetivos.
Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
Discriminativos, analíticos e subjetivos.
Descritivos, analíticos e subjetivos.
Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
Respondido em 28/10/2022 18:35:03
Explicação:
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos.
Acerto: 0,0  / 1,0
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de
qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial,
deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
Respondido em 28/10/2022 18:41:45
Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades
físicas.
 Questão9a
 Questão10a
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