Habilidades Básicas (GSA03) Avaliação final

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Acadêmico: Ana Roberta Ribeiro (2885497) 
 
Disciplina: Habilidades Básicas (GSA03) 
Avaliação: 
Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:656859) ( 
peso.:3,00) 
Prova: 27712382 
Nota da 
Prova: 
9,00 
 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. O conceito de qualidade da carne suína para consumo humano é amplamente ligado a 
aspectos próprios da carne, como aparência, palatabilidade, rendimento, composição 
nutricional e segurança alimentar. Os modos de preparo da carne suína e seu destaque na 
mesa dos brasileiros vem ganhando leituras apoiadas em cortes ousados pelas mãos de 
grandes chefs. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Filé e filé mignon: podem ser preparados utilizando panela ou wok. 
II- Picanha: pode ser assada ou grelhada. 
III- Costela: pode ser assada ou grelhada. 
IV- Pés: podem ser servidos em vinagrete, empanado, desossado, enrolado ou cozido em 
caçarola. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 b) Somente a afirmativa II está correta. 
 c) Somente a afirmativa IV está correta. 
 d) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 
2. A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de 
profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, 
todos comandados pelo chef. Cada profissional tem um papel fundamental neste cenário e 
seu desempenho reflete na qualidade da preparação e na agilidade da entrega. Neste 
cenário, encontramos não só os chefs, mas também os ajudantes, que tem papel 
importante no pleno funcionamento de uma brigada. Sobre estas funções, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Commins: responsável por apoiar os cozinheiros e pela higiene geral da cozinha. 
( ) Ajudantes de cozinha: responsáveis por descascar, lavar os vegetais e lavar as 
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instalações. 
( ) Plongeur cozinha: lava e também mantém em ordem os equipamentos de cozinha. 
( ) Plongeur salão: limpa os talheres, pratos, panelas grandes e outros utensílios dos 
garçons. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) F - V - V - V. 
 b) V - V - V - F. 
 c) F - F - V - V. 
 d) V - V - F - F. 
 
3. Molhos são produções quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou 
mesmo identificar um alimento. A palavra molho, em português, resulta do fato de que 
essas produções "molham" o alimento. Os molhos eram parte integrante de uma receita e 
tiveram seu apogeu nos séculos XVII e XVIII. Com o passar do tempo, evoluíram e sofreram 
modificações. Sobre os molhos emulsionados, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Molho vinagrete - utilizado em saladas, em sua composição encontramos, vinagre, sal, 
pimenta e óleo. 
II- Molho Roquefort - utilizado em saladas variadas, em sua composição encontramos, 
vinagrete, cream-cheese e queijo foquefort. 
III- Molho holandês - utilizado em peixes cozidos, legumes assados, emulsionado feito de 
ovo, manteiga e suco de limão. É servido frio. 
IV- Molho béarnaise - utilizado em peixes e carnes grelhadas, em sua composição 
encontramos, cebola, vinagre, pimentão grão e estragão. Mistura de gemas. Emulsionado 
com manteiga clarificada. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Somente a afirmativa III está correta. 
 b) As afirmativas I e IV estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa II está correta. 
 d) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 
4. A cozinha expressa a relação homem versus ambiente, o aproveitamento de produtos, 
meios e técnicas naturais. Come-se conforme as normas da sociedade. Hábitos interiorizam 
costumes. Todos preferem os sabores que suas mães lhes fizeram apreciar. Sobre os fatos 
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da história da gastronomia, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) A Idade Média foi marcada pela força da Igreja. Baseada em vinhos e pães, geleias e 
conservas, produções bem mais elaboradas e sofisticadas. 
 b) A Idade Antiga foi marcada por grandes banquetes para comemorações de vitórias em 
guerras e comemorações da família real. 
 c) A Idade Contemporânea foi marcada pelo aperfeiçoamento na cozinha. Apesar da crise, 
este período foi marcado pela atuação de grandes chefs, um deles foi Grimod de La 
Raynière, que inventou um tipo de serviço que aqui no Brasil é chamado de serviço à 
russa. 
 d) A segunda metade do século XX iniciou-se com a nouvelle cuisine, movimento em que 
os cozinheiros valorizavam alimentos com cozimento lento, fortemente condimentados 
e gordurosos. 
 
5. Emulsificantes são substâncias que auxiliam a união entre essas duas substâncias que não 
se juntam porque possuem em sua estrutura molecular uma ponta polar e outra apolar, 
sendo assim liga-se a água e o óleo como se fosse uma ponte. A estabilidade de uma 
emulsão depende muito do emulsificante usado, típico exemplo de uma emulsão quente 
instável é o molho quente manteiga branca. Sobre suas características e derivados, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Molho de manteiga branca oriental tem em sua composição a manteiga branca e o 
curry. 
( ) Molho de manteiga branca pode ser perfumada pela adição de ervas frescas, 
especiarias, purês de legumes ou frutas. 
( ) Molho de manteiga branca é baseado na redução de vinagre, vinho e echalote em que 
a manteiga é introduzida em pedaços. 
( ) Para evitar que a emulsão se divida, é recomendável adicionar 40% de fresco após a 
redução ser feita. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - V - F - F. 
 b) F - V - F - V. 
 c) V - F - V - F. 
 d) F - F - V - V. 
 
6. As bases da cozinha, fundamentais para a sistematização do processo de produção, 
representam o alicerce para a obtenção de um produto final de qualidade e padronizado. 
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Uma dessas bases é o molho, composto por dois elementos essenciais: o elemento 
principal, que é a base e que define o seu sabor, agregado a um espessante, o componente 
secundário, que define a sua consistência. Com relação à utilização das bases de cozinha, 
analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Os fundos são preparações básicas para sopas e molhos e são classificados em claros e 
escuros. 
II- A base do molho bechamel é o leite, e o elemento espessante, o roux branco. 
III- A base do molho hollandaise consiste em manteiga, vinagre de vinho branco, claras de 
ovo e limão. 
IV- São exemplos de molhos emulsionados o vinagrete e a maionese. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Somente a afirmativa III está correta. 
 b) Somente a afirmativa I está correta. 
 c) As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 d) As afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 
7. Atualmente, a Salmonela é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em 
casos e surtos de doençasde origem alimentar. Os sintomas das salmoneloses aparecem, 
em média, de 12 a 36 horas após o contato com o organismo, durando entre um e quatro 
dias. O trato intestinal do homem e dos animais é o principal reservatório natural deste 
patógeno, composto de três espécies. Com relação à Salmonela, assinale a alternativa 
CORRETA: 
 a) A suinocultura não tem qualquer influência sobre transmissão da salmonela. 
 b) A salmonela é uma bactéria comum aos homens e animais, amplamente distribuída 
pelo ar. 
 c) O calor não é uma forma eficiente para a destruição da Salmonella nos alimentos. 
 d) A salmonela é uma bactéria comum aos homens e animais, capaz de sobreviver por 
longos períodos na presença de matéria orgânica e umidade. 
 
8. Os glacês são preparações muito concentradas. Uns afirmam ser um molho francês que 
serve de suporte para o preparo de outros molhos. Outros dizem que é o molho espanhol 
elevado à perfeição. Seu preparo envolve técnica e tempo. Sobre a técnica de realização do 
glacê, assinale a alternativa INCORRETA: 
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 a) Quando o fundo estiver reduzido pela metade, passe o chinois e mude de recipiente. 
 b) O ideal é limpar a preparação pelo menos uma vez. 
 c) A produção deve ser reduzida até chegar ao estado de xarope. 
 d) É necessário reduzir um fundo claro, com baixo ponto de ebulição. 
 
9. Dentre diversas funções que formam uma equipe de cozinha, cita-se o Le entremetier, que 
deriva do francês entremets e significa literalmente "entre pratos". Qual a opção que 
define as funções do entremetier? 
 a) Profissional capaz de confeccionar todas as produções culinárias. 
 b) Responsável pelas preparações de sopas, vegetais e sobremesas. 
 c) Responsável por substituir os chefs de parties quando estes estão em repouso, em 
férias ou ausentes. 
 d) Responsável por preparar peixes, moluscos, guarnições e peixes. 
 
10. As forças da carne são múltiplas. É uma das melhores fontes de alimentos em ferro, 
especialmente o ferro de hemácias, mais de duas vezes mais absorvido pelo corpo 
comparado com outros alimentos. A maioria dos pedaços de carne bovina contém menos 
de 6% de gordura, independentemente do seu modo de cozedura. Alguns aspectos são 
fundamentais na escolha de um pedaço de carne. Assinale a alternativa CORRETA que 
apresenta estes aspectos: 
 a) Tamanho: quanto maior o pedaço de carne que você preparar, maior será seu 
aproveitamento e seu sabor. 
 b) Cor: principalmente relacionada ao tempo de vida do animal, quanto mais novo mais 
escura a carne será. 
 c) Ternura: relacionada à maciez ou não da carne, uma impressão bastante comum que 
depende da sensação de um consumidor para outro. 
 d) La flavor: uma carne adulta vai evocar notas de manteiga, vegetal e avelã e uma carne 
mais jovem vai evocar toques de madeira fresca e cogumelos. 
 
 
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