Confeitaria-Aula4-Açúcar

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AÇÚCAR
Confeitaria
Não é só 
adoçante!
Base para todas as 
sobremesas
Muito mais funções na 
confeitaria que somente 
adoçar
Uma das bases da 
confeitaria clássica
Calda
• Capacidade de solubilidade em 
água à medida que a temperatura 
desta se eleva 
• Contrai diferentes consistências 
de acordo com a temperatura 
atingida
Como cozinhar o açúcar?
◦ O ideal é a utilização de tacho de fundo espesso, muito bem lavado. 
◦ O açúcar deve ser o branco refinado, pois é mais puro e possui menor risco de cristalizar. 
◦ Para cada quilograma de açúcar, o mínimo de água utilizado deve ser 300ml
◦ O cozimento inicia com o fogo brando e, quando o açúcar estiver diluído, aumenta-se a temperatura.
◦ Dissolver bem o açúcar na água antes de levar a calda ao fogo.
◦ Não mexer muito a calda depois que ela levantar fervura.
◦ É necessária muita atenção, pois os pontos de calda são muito próximos um do outro.
◦ Para evitar a cristalização do açúcar, deve-se limpar as laterais da panela, ao longo de toda a cocção, com 
um pincel úmido.
Pontos de calda de açúcar
Fio Bolha Bala
Quebradiço Caramelo
https://www.you
tube.com/watch?
v=xWDUm2-
9ArI
https://www.youtube.com/watch?v=xWDUm2-9ArI
Ponto Fio
Característica
• Rala
• Fio
• Fio forte
Temperatura (°C)
• 100
• 103 – 105
• 106 – 110
Teste
• Translúcida e 
transparente
• Forma desde 
um fio ralo, 
passando por 
um fio de 
espessura de 
3mm, chegando 
a 5mm para o 
fio forte
Utilizações
• Babá au rum, 
frutas em calda, 
savarin, frutas 
cristalizadas, 
calda de bolo
Ponto Bolha
Característica
• Individual
• Várias
Temperatura 
(°C)
• 110
• 114
Teste
• Mergulhar 
garfo na 
calda, retirar 
e soprar.
• Formará 
bolhas.
Utilizações
• Merengues
• Fondant
• Fudges
Ponto Bala
Característica
• Macia
• Média
• Firme
Temperatura 
(°C)
• 115
• 122
• 126
Teste
• 115
• 122
• 126
Utilizações
• Merengues
• Balas tipo 
caramelo, 
geleias, 
nougat
Ponto Quebradiço
Característica
• Macio
• Médio
• Duro
Temperatura (°C)
• 127
• 141
• 154
Teste
• Despejar em 
água fria.
• O açúcar deve 
endurecer.
• Ao morder, não 
deve grudar nos 
dentes.
• O duro quebra 
facilmente ao ser 
retirado da água.
Utilizações
• Balas duras
• Frutas 
caramelizadas
• Toffees, açúcar 
puxado, soprado 
e estirado
• Decorações
Ponto Caramelo
Característica
• Variações de 
cor do 
dourado 
claro ao 
marrom
Temperatura 
(°C)
• 155
• 193
Teste
• Pingar 
amostras em 
papel branco 
para ter uma 
referência 
visual.
Utilizações
• Aromatizar 
produções, 
pudins, 
crocantes
• Praliné
• Nougatine
Caramelização x Maillard
Caramelo
• Quanto a calda atinge o ponto quebradiço 
e começa a ganhar cor
• Iniciando com um dourado claro e 
escurecendo em seguida
• Caramelo claro tem sabor mais suave
• Caramelo escuro um sabor mais 
acentuado, de nozes e um toque amargo
Reação de maillard
• Quando aminoácidos ou proteínas entram 
em contato com açúcares redutores –
glucose, frutose, lactose, etc – na presença 
do calor
• Cada aminoácido, na presença do açúcar, 
apresentará aromas e sabores diversos de 
acordo com a temperatura
• Dá origem ao aroma de carne assada, pão 
assado, queijo derretido, pipoca, etc. 
• Nos confeitos calha na preparação de 
toffees
Confeitos de açúcar
Cristalizados, não cristalizados, aerados e geleias
• Determinado pela solubilidade do açúcar em água, a proporção entre estas duas 
substâncias e a temperatura da calda 
Ponto de saturação da calda
• Ocorre por agitação ou introdução de grânulos de açúcar
• Proporciona texturas que influenciam em diferentes consistências nos produtos de 
confeitaria
Cristalização da calda
CONFEITOS CRISTALIZADOS
Fondant
• Calda de açúcar resfriada e mexida para cristalizar o açúcar
• Cobertura macia, branca e cremosa, muito utilizada para banhar docinhos, como o camafeu e finalizar doces como éclairs
Gotas de licor
• Confeitos à base de licor e calda de açúcar cristalizados em molde de amido
Dagées ou confetti
• Oleaginosas assadas, cristalizadas e cobertas
Fudge
• A formulação do foundant adicionada de laticínios, gorduras, oleaginosas e/ou chocolate
• Cada ingrediente adicionado pode alterara textura, aparência e durabilidade do produto
Praliné
• Caramelo seco adicionado de oleaginosas
• Quando frio, pode ser quebrado com um rolo de massa ou no processador de alimentos
CONFEITOS NÃO CRISTALIZADOS
Não apresentam formação de 
cristais durante a cocção
A quantidade de água evaporada 
no cozimento da calda e os 
ingredientes adicionados à 
formulação determinam a 
textura do confeito
O bloqueio da formação de 
cristais pode ser realizado pela 
adição de açúcar invertido ou 
ácido
CONFEITOS NÃO CRISTALIZADOS
Nougatine
• Caramelo 
adicionado de frutas 
secas com adição de 
açúcar invertido
• Consistência mais 
maleável
• Enquanto quente, o 
nougatine pode ser 
moldado e utilizado 
de várias formas
• Pode ser cortado 
com vazadores em 
formatos diferentes 
ou apenas quebrado 
com as mãos
Pé de moleque
• Semelhante ao 
nougatine
• Feito com 
amendoins e 
adicionado de 
bicarbonato de 
sódio após o 
cozimento
• Textura mais leve
Bala (hard candy)
• Possui quantidade 
mínima de água na 
composição
• 7 partes de açúcar 
para 3 de glucose e 
aromatizantes
• A glucose também 
aumenta a vida útil 
• Textura rígida
Decorações de 
açúcar
• Os mesmos 
ingredientes da bala, 
cambiando apenas a 
concentração e a 
temperatura
Balas de caramelo 
e toffees
• Compostos pelos 
mesmos 
ingredientes
• Textura do 
caramelo é mais 
macia e cremosa, o 
famoso “puxa” 
• O toffee é mais firme 
e sólido
CONFEITOS 
AERADOS
◦ Espuma estável 
◦ Clara
◦ Agente gelificante 
◦ Confeitos de textura leve
CONFEITOS AERADOS
Nougat
• Torrone
• Claras espumadas 
adicionadas de 
calda de açúcar 
• Dependendo do 
seu ponto, varia a 
textura final entre 
macia e mais 
firme
• O nougat norte-
americano é mais 
macio e leve, 
enquanto o 
europeu é branco 
e firme
Marshmallow
• Espuma leve e 
macia
• Com ou sem clara 
na base, açúcar, 
açúcar invertido, 
gelatina e 
aromatizantes
Bala de goma
• Calda de açúcar 
com estabilizantes 
(gelatina, pectina, 
amido e ágar-
ágar)
• Deve conter 75% 
de sólidos.
Pâte de fruit
• Doce francês de 
textura gelatinosa 
e crosta de açúcar
• Feito de poupa de 
frutas, açúcar, 
açúcar invertido e 
ácido
Macarons
• Merengue 
adicionado de 
farinha de 
amêndoas
• Assado em discos
• Recheados e 
fechados como 
pequenas 
bolachas
COMPOTAS E GELEIAS
Frutas cozidas em 
açúcar
Compota 
• Calda espessa com frutas 
em pedaços ou em purê
Geleias 
• Frutas cozidas 
diretamente no açúcar até 
desmancharem
As compotas 
possuem uma 
proporção de 
açúcar bem menor 
que a da geleia
CALDAS E 
MOLHO
Compostas por xarope básico, 
calda de chocolate, calda de 
caramelo ou coulis
Acompanhamento e decoração 
de sobremesas 
Umedecer bolos
Fonte:
◦ COSTA, Diego Rodrigues et al. Manual prático de 
confeitaria SENAC. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.
◦ HERME, Pierre. Larousse das sobremesas. 2. ed. São 
Paulo: Larousse, 2010.
◦ UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI (Comp.). 
Apostila de Confeitaria. São Paulo: Universidade 
Anhembi Morumbi, 2011.