APOSTILHA DA III UNIDADE CONFEITARIA E DOCERIA -2020

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APOSTILHA DA III UNIDADE – CONFEITARIA E DOCERIA /2020
UNIDADE 3. 
Merengues e cremes clássicos 
Silvana Oliveira
OBJETIVOS DA UNIDADE
· Capacitar o aluno a diferenciar os tipos de merengues;
· Capacitar os alunos a diferenciar técnicas de cremes bases da confeitaria;
· Capacitar os alunos a utilizar coberturas e a fazer doces glaçados;
· Capacitar os alunos na utilização de bicos e outros utensílios de decoração.
TÓPICOS DE ESTUDO
Merengue
// Merengue francês
// Merengue suíço 
// Calda em ponto de bala mole
// Merengue italiano
// Massas merengadas
// Macarons 
Glaçados, coberturas e acabamentos
// Glaçados com cobertura líquida
// Glaçados de fruta 
// Glaçados de chocolate
// Glaçados com glacê real
// Glaçados com água 
// Coberturas com fondant
// Glaçados com caramelo e glaçados com merengue italiano 
// Acabamentos com merengue feitos com pente, saco de confeitar com bico ondulado, maçarico, frutas e bico
// Confecção de cartucho de papel
Cremes cozidos e frios
// Creme para flan
// Creme de confeiteiro
// Creme mousseline
// Creme ligeiro
// Creme chiboust ou Saint Honoré
// Creme inglês
// Creme bavaroise de frutas
// Creme zabaione
// Cremes amanteigados
// Creme chantilly
// Creme de amêndoas
// Creme frangipane
Merengue
Merengue é a mistura de claras de ovos batidas, acrescidas de açúcar. Apesar do nome francês, a receita não tem uma origem documentada e há relatos de que sua criação ocorreu na Suíça ou Alemanha, por volta do século XVI. 
Trata-se de uma emulsão de clara e açúcar batidos juntos para incorporar ar até atingir pontos de picos macios ou firmes, dependendo da produção final a ser utilizada.
Claras batidas em neve em ponto firme e seco não são consideradas um merengue, devido à ausência de açúcar. Para as claras produzirem espuma, é essencial que não contenham nenhum resquício de gordura. Por exemplo: a gema, que contém uma substância gordurosa, destrói a capacidade da albumina de espumar. A clara pode aumentar até oito vezes o seu volume, essa característica se deve à associação de duas proteínas: albumina e ovalbumina.
A albumina forma uma massa estável quando as claras são batidas, formando bolhas de ar que são responsáveis por unir as moléculas de proteína que retêm a umidade das claras (85% de sua composição). As claras se mantêm estáveis quando assadas por causa da presença da proteína ovalbumina que, diferentemente da albumina, não desnatura com o calor. A ovalbumina coagula quando aquecida, formando sua própria rede de merengue e impedindo que a água evapore, mas não tem função enquanto as claras são batidas.
O açúcar entra no merengue para estabilizar, agindo principalmente no forno. Porém, sua adição retarda o processo de formação de espuma, diminuindo o volume e a leveza do merengue. O ideal, então, é introduzir o açúcar aos poucos, depois da clara já ter começado a estabilizar por meio do batimento e incorporação de ar.
A quantidade de açúcar depende da textura desejada e do uso pretendido do merengue. Por exemplo: com o dobro de açúcar, o merengue estará firme e será ideal para preparações assadas.
O sal tem efeitos diversificados na preparação, pode agir como intensificador de sabor, realçando o açúcar, mas também pode aumentar o tempo necessário para bater a preparação, e diminui a capacidade de espumar, agindo de forma discreta nas três situações.
O ácido cítrico, cremor de tártaro (sal sólido do ácido tartárico acrescido de amido de milho) ou suco de limão entra na receita para estabilizar as claras e diminuir o pH da albumina, diminuindo a chance de perder estrutura. Deve ser usado com parcimônia para não alterar sabor e nem impedir coagulação durante a cocção.
No processo de produção, o batimento é importante para estruturar a preparação, impedindo que o merengue caia. As claras devem ser batidas em pico firme, tomando cuidado para não bater em picos moles, porque não seguram a forma e podem cair ou afundar. O contrário também é preocupante, pois o merengue desidratado se torna ressecado, o que dificulta a incorporação em outras preparações, além de ganhar um aspecto indesejado.
Temos três tipos de merengues: francês, italiano e suíço.  Podemos aromatizar o merengue com oleaginosas, cacau em pó e aromatizantes, como baunilha ou outras essências, sendo possível colorir com corante em gel ou em pó em pequenas quantidades.
Merengues devem ser assados em baixas temperaturas, e não caramelizar, por volta de 90 ºC a 120 ºC. É importante não secar completamente os merengues para não alterar cor e textura.
MERENGUE FRANCÊS
É o merengue menos estável e mais simples dos três tipos. Deve ser consumido o mais rápido possível, por ter estabilidade média de 30 minutos, e é usado em preparações que passarão por cocção posterior, como suspiros, ou dentro de uma receita de massa de bolo (pão de ló).
As receitas relacionadas ao merengue foram adaptadas do livro Técnicas de Confeitaria Profissional, de Mariana Sebess, lançado em 2011.
SUSPIRO
Quantidades
· 100 g de claras
· 100 g de açúcar cristal
· 100 g de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo
Utilize as claras em temperatura ambiente e bata em velocidade baixa, acrescente um pouco de açúcar cristal. Aumente a velocidade da batedeira e junte o restante do açúcar cristal sob a forma de chuva. Em seguida, junte o açúcar de confeiteiro, bata um pouco a mais para que o merengue incorpore. 
O merengue estará no ponto quando formar um bico no batedor de arame.
Sobre uma assadeira retangular, coloque o tapete de silicone e comece a fazer os suspiros nos formatos desejados, usando saco de confeitar com bicos de sua escolha. Levar ao forno em temperatura entre 90 °C e 130 °C de 2 a 3 horas, dependendo do tamanho dos suspiros.
Utensílios
· Batedeira
· Fouet
· Espátula
· Bowl
· Assadeira retangular
· Saco 
· Bico de confeitar
MERENGUE SUÍÇO
O merengue suíço é o merengue intermediário, o semiestável. Fazemos uma mistura de claras e açúcar, colocamos em um bowl de inox e levamos para banho-maria até atingir 65°C ou até que o açúcar se dissolva por completo e a preparação esteja morna para quente. 
Depois, a mistura é batida com auxílio do globo, na batedeira em velocidade máxima durante aproximadamente 10 minutos, ou até que o merengue esteja em temperatura ambiente. Pode ser usado em preparações prontas, como cobertura de uma torta ou em preparações que passarão por cocção posterior, como a pavlova.
MERENGUE SUÍÇO PARA PAVLOVA
Quantidades
· 160 g de claras
· 320 g de açúcar
· 15 g de suco de limão
Modo de preparo
Em um bowl, misture as claras com o açúcar, leve ao banho-maria e, com auxílio do fouet, bata até atingir a temperatura de 65 °C ou até que não haja mais grãos de açúcar. Retire a tigela do calor, adicione o limão e leve para a batedeira, onde deve-se continuar batendo até que o merengue forme picos firmes e atinja a temperatura ambiente. 
Em uma assadeira com tapete de silicone, utilize um saco e o bico de confeitar para fazer uma base com o formato de cesta, deixando espaço para o recheio.
Utensílios
· Batedeira
· Fouet
· Espátula 
· Bowl 
· Assadeira retangular
· Saco de confeitar
· Bico de confeitar 
· Forno
CALDA EM PONTO DE BALA MOLE
A calda de açúcar pode ser feita apenas de açúcar e água (caramelo seco) ou com açúcar, água e glucose, dependendo de qual for o seu uso. Para diferenciar o ponto das caldas, temos classificações de acordo com o a sua temperatura, que são:
CONTEXTUALIZANDO
É o ponto máximo antes que a calda adquira sabor amargo pelo processo de caramelização excessiva. Podemos testar esse ponto colocando um pouco da calda dentro de um copo com água, no qual você ouvirá o barulho de vido quebrando. 
CALDA EM PONTO DE BALA MOLE
Quantidades
· 100 g de água
· 250 g de açúcar
Modo de preparo
Coloque a água e o açúcar em uma panela, dissolva os cristais de açúcar mexendo com a espátula de silicone. Limpar as beiradas da panela com pincel e água de duas a três vezes para retirar o açúcar grudado. A calda deve estar em uma temperatura entre 117 °C e 120 °C.
Utensílios
· Fouet
· Espátula
· Bowl 
· Termômetro· Pincel
MERENGUE ITALIANO
O merengue italiano é o merengue mais estável, utilizado na cobertura de bolos, tortas e na base do marshmallow. É preparado com claras batidas em neve em picos médios, e com calda de açúcar a 121 °C (ponto de bala mole), que deve ser adicionada em fio continuo às claras batidas. Em seguida, aumenta-se a velocidade da batedeira ao máximo e bate-se até que o merengue fique frio e em picos. 
Não é aconselhável usar este merengue em preparações que precisem de cocção posterior, pois ele já passou por altas temperaturas, isso acarretaria em uma produção seca e quebradiça.
Vejamos uma receita de merengue italiano, adaptada do livro Técnicas de Confeitaria Profissional, publicado por Mariana Sebess, em 2011.
MERENGUE ITALIANO
Quantidades
· 125 g de claras
· 100 g de água
· 250 g de açúcar
· Calda em ponto de bala mole
Modo de preparo
Coloque as claras na batedeira e despeje a calda em velocidade mínima. Uma vez incorporada toda a calda, bater em velocidade máxima, até que esfrie por completo. O merengue estará no ponto quando formar um bico no batedor de arame.
Utensílios
· Batedeira
· Bowl
· Fouet
· Espátula
· Termômetro
MASSAS MERENGADAS
A partir do século XVII, os merengues passaram a ser saborizados, sendo acrescidos de farinhas, cacau, baunilha, semente de papoula etc. A massa sucesso, por exemplo, é acrescida de farinha de amêndoa e farinha de trigo, e a massa progresso de farinha de avelã e farinha de trigo. 
Massas à base de merengue, e acrescidas de diversos ingredientes, são chamadas de massas merengadas. Normalmente, são utilizadas para petit four ou bolos entremet (sobremesa em camadas). As mais conhecidas são: massa progresso, massa sucesso, a dacquoise e o famoso doce macaron.
MASSA PROGRESSO
Quantidades
· Merengue francês
· 350 g de claras
· 100 g de açúcar cristal
· 125 g de farinha de amêndoas
· 125 g de farinha de avelãs
· 50 g de farinha de trigo ou amido de milho
· 150 g de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo
Coloque a metade do merengue francês sobre os ingredientes secos dentro de um bowl e faça uma pré-mistura com a espátula, mexendo com cuidado, mas não vagarosamente, misturar delicadamente o merengue restante.
Coloque papel manteiga em uma assadeira e marque círculos com aros redondos metálicos. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perle e pingue em forma de espiral para formar um aro.
Utensílios
· Batedeira
· Fouet
· Espátula
· Bowl
· Assadeira retangular
· Saco de confeitar
· Bico de confeitar
· Aro metálico
· Papel manteiga  
Agora, vamos para a receita de massa sucesso:
Massa sucesso
Quantidades
· 250 g de farinha de amêndoas 
· 50 g de farinha de trigo ou amido de milho  
· 150 g de açúcar de confeiteiro 
Modo de preparo
Coloque a metade do merengue francês sobre os ingredientes secos dentro de um bowl e faça uma pré-mistura com espátula, de forma cuidadosa, mas não devagar. Sem seguida, junte o merengue restante. Coloque papel manteiga em uma assadeira e marque círculos com aros redondos metálicos. 
Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perle e pingue em forma de espiral para formar um aro.
Utensílios
· batedeira
· Fouet
· Espátula
· Bowl 
· Assadeira retangular
· Saco de confeitar
· Bico de confeitar
· Aro metálico 
· Papel manteiga
MASSA DE DACQUOISE
É uma massa derivada das massas sucesso e progresso, feita em aros com espessura fina para ser usada em bases de bolos, tortas e sobremesas. 
MASSA DE DACQUOISE
Quantidades
· 150 g de claras
· 50 g de açúcar cristal
· 115 g de farinha de amêndoas
· 125 g de açúcar confeiteiro
Modo de preparo
Faça um merengue francês com as claras e o açúcar cristal, peneire o açúcar de confeiteiro junto com a farinha de amêndoas e acrescente o merengue aos poucos, mexendo delicadamente. Misture bem os ingredientes com uma espátula. 
Em uma assadeira, coloque o tapete de silicone e um aro metálico previamente umedecido com água e despeje a dacquoise dentro do aro. Alise a superfície com uma espátula e retire o aro metálico. Polvilhe açúcar de confeiteiro e deixe descansar por 10 minutos. Leve ao forno pré-aquecido a 160 °C, por 20 a 40 minutos.
Utensílios
· Espátula
· Bowl
· Fouet 
· Tapete de silicone 
· Aro metálico
MACARONS
É uma massa delicada e com alto grau de dificuldade em sua execução, podendo estourar, ficar cru, torto e sem os característicos pezinhos. Esses defeitos podem surgir por macaronage incorreta, merengue sem estrutura ou forno em temperatura elevada.
É um doce muito famoso na França, mas não é de lá sua origem. Diz a lenda que os macarons tiveram sua primeira aparição na Itália, no século XVI, mas eram elaborados sem recheio, apenas como pequenas bolachas. A receita chegou à França em 1533, quando os chefes italianos de Catherine de Médici levaram a receita para o seu casamento com Henry II.
MACARONS
Quantidades
· 250 g de açúcar de confeiteiro
· 80 g de água
· 80 g de claras
· 500 g TPT
· 95 g de claras
· 1 pitada de creme de tártaro
Modo de preparo
Bata e peneire a mistura de TPT e misture 80 g de claras. Mexa bem os ingredientes com uma espátula. Colocar a outra medida de claras (95 g) na batedeira com o creme de tártaro e bata em ponto de neve. 
Faça uma calda em ponto de bala mole e a despeje em fio contínuo sobre as claras batidas em neve. Junte o merengue ao restante dos ingredientes. 
Coloque a mistura em um saco de confeitar com bico de confeitar perle e pingue a massa em uma assadeira com tapete de silicone. 
Deixe descansar por aproximadamente 30 minutos, ou até que se forme uma película, e leve ao forno aquecido a 130 °C por 8 a 10 minutos.
Utensílios
· Batedeira
· Assadeira retangular
· Bowl 
· Fouet 
· Espátula
· Saco de confeitar
· Bico de confeitar
· Peneira
· Liquidificador 
· Tapete de silicone
EXPLICANDO
TPT, ou tanto por tanto, é a mistura da mesma quantidade de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro que pode ser preparada a partir da mistura dos dois ingredientes no liquidificador ou no processador. É necessário tomar cuidado para não bater em excesso e soltar gordura da farinha de amêndoas. Em seguida, é preciso peneirar a mistura. 
Glaçados, coberturas e acabamentos
Os itens que estudaremos agora são os responsáveis por proteger o acabamento de musses e bolos. Temos glaçados com cobertura líquida que conferem brilho à camada exterior dos doces e os protege de ressecamento, podendo ser transparente ou acrescida de corantes e sabores, como chocolate. Outro tipo de cobertura é o glacê real, muito usado para cobrir bolos simples, biscoitos decorados e finalizar tortas.
O fondant é muito usado na cobertura de roscas, em éclair, bolos de frutas, tendo que se atentar a utilizá-lo a uma temperatura de 28 ºC a 35 ºC para não perder o seu brilho. 
Hoje em dia, já o encontramos pronto para uso em lojas de confeitaria, apenas precisando aquecer em banho-maria e acrescentar água ou syrop (xarope de água e açúcar), entre outros tipos de cobertura.
GLAÇADOS COM COBERTURA LÍQUIDA 
O Nappage, também conhecido no Brasil como geleia de brilho, é um produto incolor e sem sabor utilizado para dar brilho a diversos itens, como bolos, tortas, pães, frutas etc., sendo aplicado com pincel ou espátula. 
// Receita de Nappage
Quantidades
100 g de glicose
250 g de água
8 folhas de gelatina hidratada ou 24 g de gelatina sem sabor
Corante (opcional)
Modo de preparo
Ferva a glicose com a água e incorpore a gelatina (em folhas ou em pó) já hidratada, dissolvendo bem.
Utensílios
Panela, fogão, bowl e espátula.
GLAÇADOS COM FRUTAS
O glaçado de frutas é muito versátil e pode ser produzido com framboesas, amoras, morangos, entre outras. Basta aplicar corretamente as técnicas de preparo. 
// Glaçado de frutas
Quantidades
250 g de polpa de frutas
500 g de cobertura líquida
Modo de preparo
Incorpore a polpa de fruta dentro da cobertura líquida e misture suavemente com o fouet para que não se formem bolhas de ar. Deixe descansar e aplique sobre a sobremesa congelada.
Utensílios
Bowl, fouet e espátula.
GLAÇADO DE CHOCOLATE 
O glaçado de chocolate, que também pode ser comprado pronto,se destaca pela sua versatilidade. Ele pode ser harmonizado com diversos sabores potentes, como frutados, picantes, lácteos e bebidas alcoólicas. Agora, vamos à receita:
// Glaçado de chocolate 
Quantidades
140 g de água
180 g de açúcar
120 g creme de leite fresco
60 g de cacau
8 g de gelatina
Modo de Preparo
Primeiramente, hidrate a gelatina em água gelada.
Em uma panela, coloque o açúcar, o creme de leite e o cacau, misturando tudo com auxílio de um fouet até aquecer. Desligue o fogo e acrescente a gelatina hidratada até obter uma mistura homogênea e passe pelo chinois (peneira ultrafina). 
Espalhe a cobertura com uma espátula metálica sobre a sobremesa congelada.
Utensílios
Bowl, fouet, espátula, chinois e espátula metálica.
GLACÊ REAL 
O glacê real é muito utilizado tanto para o acabamento quanto para a decoração de sobremesas como bolos e tortas, nas quais pode ser usado na preparação de flores, arabescos etc., já que também aceita o uso de corantes sem alteração no sabor. 
// Glacê real
Quantidades
200 g de açúcar de confeiteiro
40 g de claras de ovos
10 g de suco de limão ou vinagre de álcool
Modo de preparo
Peneire o açúcar de confeiteiro dentro do bowl com as claras e misture com uma espátula de silicone, certifique-se de que não tenham ficado grumos. Em seguida, junte o suco de limão ou o vinagre de álcool e misture bem, pois a mistura deverá ficar firme.
Utensílios
Peneira, bowl e espátula de silicone.
GLACÊ COM ÁGUA  
Esse tipo de glacê é o mais utilizado em bolos e massas caseiras, como pães doces e biscoitos. Sua principal vantagem é a simplicidade de produção e de ingredientes, o que também garante sua presença nas receitas mais simples, que não demandam decorações altamente elaboradas ou complexas.  
// Glacê com água 
Quantidades
250 g de açúcar de confeiteiro
50 g de água
Modo de Preparo
Peneire o açúcar de confeiteiro dentro do bowl e junte a água aos poucos com uma espátula de silicone, certificando-se de que não tenham ficado grumos.
Utensílios
Peneira, bowl e espátula de silicone.
COBERTURA COM FONDANT 
O fondant é uma cobertura muito fácil de se utilizar, sendo ideal para cobrir bolos e cupcakes. Entretanto, assim que despejado, o fondant endurece. Sendo assim, ele não é o mais indicado para a produção de detalhes complexos de decoração.  
// Fondant
Quantidades
125 g de água
450 g de açúcar
40 g de glicose
1 pitada de cremor tártaro
60 g de água gelada
Modo de preparo
Dissolva o açúcar com a água em uma panela. Quando essa mistura atingir 108 °C, junte a glicose quente e o cremor tártaro, cozinhe até atingir 115 °C. Despeje em uma mesa untada com óleo, deixe que a temperatura caia para 110 °C e coloque para bater em velocidade baixa até obter um creme liso. Guarde dentro de um recipiente hermético, coberto com água gelada. 
Utensílios
Batedeira, recipiente hermético e espátula metálica.
GLAÇADOS COM CARAMELO E GLAÇADOS COM MERENGUE ITALIANO 
Podemos usar uma calda de caramelo ligeiramente clara ou escura para fazer uma camada para cobrir lâminas ou discos de massa que podem ser usadas para decorar tortas e bolos, e dar a textura diferenciada.
Outra cobertura muito usada para bolos e tortas, como a de limão, são os merengues suíço e italiano, quando armazenados em geladeira. Se possível, dê preferência para o italiano, pois este merengue tem maior estabilidade e estrutura. 
ACABAMENTOS COM MERENGUE FEITOS COM PENTE, SACO DE CONFEITAR COM BICO ONDULADO, MAÇARICO, FRUTAS E BICO
Os bolos decorados com merengue podem ser finalizados de diversas maneiras. Podemos utilizar pente para doces, no qual passamos o pente na lateral do bolo, girando-o em torno do seu eixo.
Também temos a decoração com bicos e sacos de confeitar, que nos dão várias opções, como: ondulado ou pitanga. Outra opção também muito interessante é finalizar o bolo coberto com maçarico, deixando com leve dourado na superfície.
Você também pode acrescentar frutas frescas – como morango e framboesa – ou em conserva. Essas técnicas de acabamento e finalização podem ser usadas em conjunto ou separadamente, o que importante é usar a criatividade.
CONFECÇÃO DE CARTUCHO DE PAPEL
Utilizamos os cones de papel manteiga na decoração de produções diversas, como decoração de biscoitos ou doces finos, nas quais é possível usar chocolate, glacê real e geleias dentro do cone, mas evitando ingredientes demasiadamente líquidos.
Para fazer o cone, pegue uma folha de papel manteiga para culinária de 50 x 70 cm. Comece dobrando a folha em quatro partes, corte com auxílio de uma régua ou tesoura e acerte o tamanho para formar um quadrado.
Dobre o quadrado no meio para formar um triângulo equilátero com os três lados iguais. Deixe-o virado para você formando um V ao contrário, segure a ponta de cima do triângulo com a mão esquerda, pegue a ponta do lado esquerdo e dê a volta, formando o primeiro lado do cone, faça o mesmo com o lado direito, juntando as três pontas.
Quando estiver no formato correto, com o bico embaixo fechado, dobre as três pontas para dentro para segurar o formato. Coloque o ingrediente desejado dentro e feche, dobrando em cima. Não coloque muito, para não estourar. Corte o bico do tamanho desejado e utilize como preferir.
Cremes cozidos e frios
A confeitaria é baseada na confeitaria clássica francesa que criou e padronizou os cremes básicos cozidos e frios, nos permitindo criar uma variedade de sobremesas, como o sorvete, o crème brûlée e diversas receitas compostas pela base de cremes clássicos. Os ingredientes principais dos cremes são as gemas, o leite e o açúcar, diferenciando-se entre si pelos espessantes e aromatizantes utilizados.
Nos cremes gelados, temos o creme fouettée, que é creme de leite fresco gelado levemente batido, usado na composição de várias receitas. Vejamos algumas receitas: 
CREME PARA FLAN
Trata-se de uma receita muito versátil e de fácil execução, além de ir bem com os mais diversos aromatizantes, como essência de baunilha, doce de leite, chocolate, entre outros. 
// Receita
Quantidades
500 g de leite
125 g de açúcar 
4 ovos 
100 g de açúcar cristal para a calda
Modo de Preparo
Despeje a metade do açúcar sobre os ovos. Incorpore a outra metade do açúcar ao leite e leve ao fogo.
Bata os ovos até branquear, batendo vigorosamente e acrescente o aromatizante desejado. Misture os ingredientes com o fouet e adicione a metade do leite quente. Misture bem e devolva a mistura para a panela, onde você deve inserir o restante do leite e mexer todos os ingredientes. Por fim, passe a preparação no chinois.
Calda
Aqueça o açúcar até atingir a cor de caramelo. Derrame o caramelo no ramequim, certificando-se que cubra todo o interior. Encha o ramequim com a mistura para o flan e coloque na assadeira, na qual é necessário adicionar água até cobrir metade do ramequim. Leve ao forno em banho-maria. Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 160 °C, por aproximadamente 40 minutos. Deixe esfriar na geladeira antes de desenformar.
Utensílios
Fouet, chinois, ramequim, assadeira e papel alumínio.
CREME DE CONFEITEIRO
Trata-se do creme mais famoso, usado para rechear bolos, tortas, massas choux e sonhos. Sua característica principal é o uso de amido como espessante.
Quantidades
500 g de leite
125 g de açúcar 
2 gemas
30 g de amido de milho
Aromatizante conforme o necessário 
Modo de Preparo
Em uma panela, coloque a metade do açúcar com o leite e leve ao fogo. Em um bowl, adicione as gemas e o açúcar e misture até branquear as gemas. Ao finalizar, peneire o amido de milho nas gemas batidas e despeje metade do leite quente nessa mistura. 
Mexa bem até incorporar os ingredientes e transfira toda a preparação para a panela, mexendo com o fouet para cozinhar de 2 a 3 minutos. 
Acrescente o aromatizante que preferir e reserve o creme coberto com filme plástico, deixe na geladeira. Bata com auxílio do fouet antes de utilizar.
Utensílios
Fouet, bowl, peneira, filme plástico e batedeira.
CREME MOUSSELINE
O creme mousseline é a soma de creme confeiteiro adicionado de manteiga e aromatizante. Outra derivação do creme confeiteiroé o ligeiro, que é composto pela soma de creme confeiteiro adicionado de gelatina e creme fouettée, resultando em um creme menos doce, com textura leve e mais macia do que o creme confeiteiro, este creme costuma ser utilizado para a produção de mil folhas.
// Receita de creme mousseline
Quantidades
500 g de leite
200 g de açúcar 
60 g de gemas
60 g de amido de milho
200 g de manteiga 
Aromatizante conforme o necessário
Modo de Preparo
Faça um creme de confeiteiro e incorpore metade da manteiga fria no creme ainda quente, mexendo com fouet até misturar bem os ingredientes. Transfira para uma assadeira forrada com filme plástico em contato com o creme, leve à geladeira para esfriar. Retire da geladeira e transfira para a batedeira, incorpore a outra metade da manteiga em temperatura ambiente ao creme de confeiteiro frio. 
Bata bem, me velocidade média, até incorporar todos os ingredientes. O creme deverá ficar aerado, liso e homogêneo.
Utensílios
Fouet, bowl, peneira, filme plástico, assadeira e batedeira.
CREME LIGEIRO
Como o próprio nome diz, trata-se de um creme leve, para recheios que não precisam ficar tão concentrados e grossos. Esse creme pode ser usado para fazer mil folhas, verrines, bombas, pavês, carolinas e muitas outras receitas, pois ele é um creme muito versátil.
Quantidades
500 g de leite
200 g de açúcar 
60 g de gemas
60 g de amido de milho
200 g de creme de leite fresco
Aromatizante conforme o necessário
Modo de Preparo
Faça um creme de confeiteiro e incorpore o creme de leite fresco batido, misture delicadamente. O creme ligeiro deve ficar liso, aerado e uniforme.
Utensílios
Fouet, bowl, peneira, filme plástico e batedeira.
CREME CHIBOUST OU SAINT HONORÉ
O próximo é o creme chiboust, um creme confeiteiro com adição de merengue italiano e gelatina. Essa receita foi criada em 1840 para compor um bolo de nome Saint Honoré, inicialmente sendo feito com massa de brioche e, posteriormente, mudado para massa choux como conhecemos hoje.
// Creme chiboust
Quantidades
250 g de leite
40 g de açúcar 
3 gemas
30 g de amido de milho
4 g de gelatina sem sabor (hidratada em 20 g de água)
Merengue italiano
Creme de confeiteiro
Modo de Preparo
Hidrate a gelatina sem sabor e a incorpore ao creme de confeiteiro. Misture metade do merengue italiano a essa mistura e mexa delicadamente com a espátula. Vá acrescentando o restante do merengue italiano ainda quente. 
O creme deve ficar liso, aerado e homogêneo. Utilize imediatamente para que a gelatina não forme grumos ao creme.
Utensílios
Fogão, fouet, bowl, peneira, filme plástico e espátula.
CREME INGLÊS
Creme anglase, ou creme inglês, é composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha. Apresenta textura aveludada e delicada, base de produções como bavaroise, creme brûlée, sorvetes e também para servir de molho em algumas sobremesas. Se diferencia do creme confeiteiro pelo seu espessante, que, neste caso, se trata apenas das gemas, que coagulam a 65 ºC.
// Creme inglês
Quantidades
500 g de leite
200 g de creme de leite
100 g de açúcar 
10 gemas
Aromatizante conforme o necessário
Modo de Preparo
Em uma panela, coloque metade do açúcar com o leite e o creme de leite, e leve ao fogo. Coloque o restante do açúcar com as gemas em um bowl e misture com o fouet até branquear. Assim que o leite estiver aquecido, faça uma liaison e misture metade dos líquidos em cima das gemas batidas. Em seguida, misture o restante e volte ao fogo para cozinhar o creme inglês até que ele atinja a temperatura de 60 °C. O creme estará cozido quando chegar ao ponto napê, ele tem que estar firme ao ponto que não escorra da espátula.  Passe o creme inglês pelo chinois e coloque em um bowl coberto por plástico filme para esfriar.
Utensílios
Fouet, bowl, espátula, chinois e plástico filme.
EXPLICANDO
A liaison é uma mistura de gema de ovo com creme de leite, resultando em uma textura aveludada aos líquidos e é usada em recheios como espessante. As gemas coagulam a uma temperatura em torno de 60 °C e 70 °C, mas quando acrescentamos o creme de leite, a temperatura de coagulação é elevada para em torno de 80 °C. Lembrando sempre de acrescentar metade do creme quente em cima das gemas, para que não coagulem.
CREME BAVAROISE DE FRUTAS
Creme bávaro, ou bavaroise, é uma sobremesa a base de creme inglês, aromatizante (suco de frutas, essência, chocolate), gelatina e creme fouettée. Normalmente, é colocado em moldes ou aros para ser desformado depois de congelada e servida.
// Creme bavaroise de frutas
Quantidades
60 g de polpa de frutas 
7 g de gelatina sem sabor 
12 g de água
160 g de creme de leite fresco
1 gema
50 g de suco da fruta
30 g de açúcar
Modo de Preparo
Coloque a gema e o açúcar em uma panela, misture e adicione o suco da fruta escolhida. Leve ao fogo e mexa com uma espátula para realizar um creme inglês, substituindo o leite pelo suco de frutas. Quando a mistura engrossar, retire do fogo imediatamente e misture a gelatina previamente hidratada e misture a preparação anterior com a polpa da fruta escolhida. Em seguida, deixe esfriar. Com movimentos suaves, incorpore o creme de leite fresco batido previamente. Na sequência, coloque em moldes e leve à geladeira.
CREME ZABAIONE
O zabaione é uma preparação aerada, com base em gemas, açúcar e um líquido. É feito em banho-maria e possui textura muito leve e delicada. Seu uso mais comum é como molho, acompanhando frutas, ou na composição de mousses e outros recheios, sendo possível usá-lo como sobremesa. Por se tratar de uma emulsão, ele tem pouca durabilidade já que perde o volume se armazenado por muito tempo. O ideal é que seja preparado o mais próximo da hora de servir. 
// Creme zabaione
Quantidades
6 gemas
125 g de vinho Marsala
100 g de açúcar
Modo de Preparo
Coloque as gemas em banho-maria em um bowl, acrescente o açúcar e o vinho Marsala. Com o auxílio do fouet, bata continuamente até que a mistura fique bem espumosa.
CREMES AMANTEIGADOS
Outra categoria de cremes são os au beurre (amanteigados), que são usados como recheio, cobertura e em decoração de bolos. É uma preparação feita com uma grande quantidade de manteiga, sendo que pode talhar conforme a temperatura dos ingredientes.
// Creme manteiga à inglesa
Quantidades
50 g de açúcar 
150 g de gemas
120 g de leite
250 g de manteiga sem sal
100 g de merengue italiano
Modo de Preparo
Coloque a manteiga em temperatura ambiente na batedeira e acrescente o creme inglês por cima. Misture esses ingredientes até estarem completamente homogêneos. Em seguida, misture o merengue italiano delicadamente com uma espátula de silicone.
Utensílios
Fouet, bowl, peneira, filme plástico e batedeira.
// Creme manteiga à base de merengue italiano
Quantidades
Merengue italiano
210 g de claras de ovos
500 g de açúcar
200 g de água
Creme manteiga
500 g de manteiga sem sal
Modo de Preparo
Coloque a manteiga fria cortada em cubos dentro do merengue italiano morno, leve até a batedeira e bata até que o merengue se assemelhar a uma manteiga. O creme ficará liso e uniforme.
Utensílios
Fogão, fouet, bowl, pincel e batedeira.
// Creme de manteiga pâte à bombe
Quantidades
100 g de gemas 
500 g de calda de açúcar a 117 °C
250 g de manteiga sem sal
Aromatizante conforme o necessário
Modo de Preparo
Na batedeira, coloque a calda sobre as gemas em ponto de fio e bata até esfriar. Incorpore a manteiga amolecida à patê à bombe. Continue batendo até esfriar por completo. O creme deverá ficar liso.
Utensílios
Fouet, bowl, pincel e batedeira.
CREME CHANTILLY
O creme chantilly é um creme fouettée com adição de açúcar, batido até formação de picos firmes. Essa receita é usada para cobrir bolos e tortas ou servida de acompanhamento.
// Creme chantilly
Quantidades
500 g de creme de leite fresco
75 a 100 g de açúcar de confeiteiro
7 a 10 g de essência de baunilha
Modo de Preparo
Coloque o creme de leite fresco gelado, o açúcar de confeiteiro e a essência de baunilha na batedeira e bata até atingir o ponto de chantilly. Tome cuidado para não passar do ponto.
Utensílios
Batedeira. 
CREME DE AMÊNDOAS
O creme deamêndoas é preparado à base de gordura, farinha de amêndoas ou amêndoas moídas e açúcar batidos juntos. Por último, são adicionados os ovos. O ideal é que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente para homogeneizar melhor.
// Creme de amêndoas
Quantidades
125 g de manteiga sem sal ou margarina
125 g de farinha de amêndoas
125 g de açúcar de confeiteiro ou cristal
150 g   de ovos
Aromatizante conforme o necessário 
Modo de Preparo
Coloque o açúcar e a manteiga em temperatura ambiente dentro de um bowl, acrescente os ovos um a um, misturando com uma espátula de silicone. Junte a farinha de amêndoas e, por último, adicione o aromatizante. 
Utensílios
Bowl e espátula de silicone.
CREME FRANGIPANE
O creme frangipane é um creme feito à base de amêndoas e de creme confeiteiro. Tem o nome originário do século XVI. Para a autora Marcia Algranti, no livro Pequeno Dicionário de Gula (2002), frangipane é definido como uma massa cozida à base de farinha de trigo, manteiga, gemas e leite, muito semelhante à massa de carolinas (ou pâte à choux), servindo para recheio de aves ou peixes. 
Outro exemplo de uso do creme de amêndoas é o croissant de amêndoas e a torta de Santiago, que é composta por um recheio similar a um creme de amêndoas, porém feito apenas com farinha de amêndoas, açúcar e ovos.
// Creme frangipane
Quantidades
250 g de creme de amêndoas 
125 g de creme de confeiteiro
Aromatizante conforme o necessário 
Modo de Preparo
Misturar os dois cremes com uma espátula de silicone e adicionar o aromatizante. Bata em batedeira antes de utilizar.
Utensílios
Espátula de silicone.
Agora é a hora de sintetizar tudo o que aprendemos nessa unidade. Vamos lá?!
SINTETIZANDO
Nesta unidade, foram apresentados os três tipos de merengues, ensinando a diferença entre cada um e suas derivações. Além disso, também abordamos uma breve história do surgimento de algumas receitas como massas merengadas. Com os conhecimentos obtidos no estudo desta unidade, é possível que o aluno conheça informações essenciais sobre os merengues, seu surgimento, utilização e produção. Inclusive, ao fim deste conteúdo, o aluno está apto a trabalhar com todos os tipos de merengues de forma independente e criativa.  
Não podemos nos esquecer que passamos por coberturas com glaçados e decorações nas preparações feitas com merengue. Listamos os principais glaçados, suas utilizações e modo de preparo para que o aluno esteja seguro para trabalhar com os melhores ingredientes e receitas.
Na sequência, passamos por bases da confeitaria, tais como os cremes: confeiteiro, inglês e manteiga, e apresentamos suas diferenças e aplicações. Vimos informações relevantes sobre cada um dos cremes, assim como o modo de preparo dos mesmos, incluindo aromatizantes
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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COMO USAR bicos de confeiteiro. Postado por Receitas Nestlé. (2min. 27s.). son. color. port. Disponível em: <https://youtu.be/1hIlZJItJsk>. Acesso em: 15 out. 2019.
DANINOCE. Tipos e diferenças entre cremes franceses. Disponível em: < https://www.daninoce.com.br/gastronomia/quimica-na-cozinha-ickfd/tipos-e-diferencas-entre-cremes-franceses/>. Acesso em: 15 out. 2019.
FLANDRIN, J. L. et al. MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2007.
GALVÃO, J. O que é frangipane?. Joyce Galvão, [s.l.], 7 jan. 2015.  Disponível em: <https://joycegalvao.com.br/2015/01/07/o-que-e-frangipane/>. Acesso em: 01 out. 2019.
GOMENSORO, M. L. C. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.
HERMÉ, P. Larrouse des Desserts. New York: Larrousse/VUELF, 2002.
PORTAL EDUCAÇÃO. Glacê Real. Disponível em: <https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/educacao/glace-real/39455>. Acesso em: 15 out. 2019.
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. São Paulo: Editora Senac, 2011.
TOMB, T. Cone de papel manteiga. Escola de Bolo, [s.l.], [s.d.]. Disponível em: <https://escoladebolo.com.br/como-fazer-cone-de-papel-manteiga/>. Acesso em: 01 out. 2019.