Confeitaria - Resumo

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Recordando ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• 2.5 milhões a 3.000 a.C. - Pré-história: início de sedentarismo, agricultura. 
• 4.000 a.C. a 476 d.C. – Idade Antiga: início da escrita e queda do império romano. 
• 456 a 1453 – Idade Média: cristianismo se consolida na Europa ocidental. 
• 1453 a 1789 – Idade Moderna: queda da Constantinopla pelos turcos romanos. 
• 1789 até atualmente – Idade Contemporânea: industrialização, ciência, 
tecnologia e guerras mundiais. 
 
O primeiro edulcorante ------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Idade Antiga. 
Uso do mel para a preservação de frutas e flores ou criar doces. 
Era usado na China Antiga, na Índia Antiga, no Egito Antigo, na Grécia Antiga e na 
Roma Antiga. 
 
Primeiro bolo: 
• O primeiro bolo doce foi registrado na Grécia em aproximadamente 5.000 a.C. 
• Mistura de trigo, mel e azeite. 
• Era chamado de Obélias (oferenda). 
 
De onde veio o açúcar? ----------------------------------------------------------------------------------------------- 
Idade Antiga. 
• Acredita-se que é uma planta originária das ilhas do Sul do Pacífico e que foi 
cultivada pela primeira vez na Nova Guiné como planta ornamental. 
• Os indianos seriam os primeiros a produzir um tipo de açúcar bruto. E em outros 
registros indicam que os persas também fabricavam o açúcar. 
• “Uma das primeiras menções à cana-de-açúcar aparece em manuscritos 
antigos de chineses datados de 8 a.C.” (ROLPH, 1917). 
• O açúcar chega na Europa pela da Grécia através das viagens de Alexandre 
Magno no século IV a.C. 
 
História da Confeitaria 
• Para os Europeus, o açúcar era um produto de acesso limitado, uma mercadoria 
rara 
 
O desenvolvimento da confeitaria Árabe ----------------------------------------------------------------------- 
Idade Antiga. 
• Usavam frutas secas: as passas de Málaga, os figos da Turquia, as tâmaras, nozes, 
avelãs, damascos, pistaches, amêndoas e as tão disputadas especiarias. 
• Uso de caldas espessadas e aromatizadas, leite espessado com farinha ou 
farinha de arroz, compotas de figo, laranja, cidra, pêssego e damasco é um 
método ancestral árabe para conservar as frutas. 
 
A chegada do açúcar na Europa ---------------------------------------------------------------------------------- 
Idade Média 
A utilização do mel na confecção dos doces foi, quase que de forma exclusiva, 
até a Idade Média, quando chegou o açúcar na Europa. (FLANDRIN & 
MONTANARI, 1998) 
BELLUZZO (2002), retrata textos médicos dos séculos XII e XIII que descrevem os 
procedimentos de cocção do açúcar para confecção das balas medicinais - as 
chamadas "bolas de sal doce". A cocção do açúcar se daria entre 132 e 143 
graus para atingir o famoso "ponto de bala". "Aromatizava-se o produto com 
ervas e, quando ficava suficientemente espesso, de maneira que pudesse ser 
manejado, era estocado e quebrado em pedaços para ser então consumido 
pelos doentes." 
 
A doçaria conventual portuguesa --------------------------------------------------------------------------------- 
Idade Moderna 
• A doçaria conventual são doces confeccionados nos conventos, 
caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes 
quantidades de açúcar e gemas de ovos. A origem da doçaria conventual 
em Portugal terá origem no século XV. 
• Doces, bolos e confeitos, com amêndoas e mel, encontravam-se por toda 
parte graças à presença dos mouros influenciando na doçaria europeia 
de modo geral e em Portugal, de modo singular. 
• Em Portugal o açúcar proveniente da Madeira e das colônias, resultou em 
uma arte, a doçaria conventual. Com a facilidade do açúcar, livre de 
impostos, e a fartura de ovos e amêndoas, freiras habilidosas batizavam 
com nomes celestiais suas criações divinas. 
 
Torta de Guimarães: era feita com cidrão (cascas de frutas cítricas 
cristalizadas) 
Toucinho do céu: doce tradicional de Portugal e Espanha. 
 
A era do renascimento ------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Idade Moderna. 
• Período de grandes mudanças e conquistas culturais que ocorreram na 
Europa, entre o século XIV e o século XVI. Transição entre Idade Média e 
Idade Moderna. 
• Momento de grandes realizações culturais, inovações nas artes plásticas e 
um período de grandes realizações arquitetônicas. 
• Na Veneza renascentista, os confeiteiros não eram apenas avaliados pelas 
suas formas de produzir doces, mas também eram escultores, e 
trabalhavam juntos com grandes artistas plásticos da época. 
 
A influência italiana na confeitaria francesa do século XVI --------------------------------------------- 
Idade Moderna. 
O casamento em 1533 de Catarina de Médici com o futuro rei francês, Henrique 
II, foi uma aliança política. Catarina determinou os padrões gastronômicos e de 
refinamento na França. Levou para a França: 
• Confeiteiros aderem ao uso do açúcar na confeitaria. 
• Cozinheiros italianos que introduziram pratos mais elaborados e 
requintados. 
• Sobremesas feitas com açúcar, desconhecido dos franceses: Pâte a 
Choux, o Crème Frangipane, Macarrons (maccherone), zabaiones, 
biscoitos de amêndoas, frutas em calda ou cristalizadas, pudins de ovos, 
geleias e frutas em calda e cristalizadas e sorvetes. 
 
 
O apogeu da confeitaria francesa no mundo ----------------------------------------------------------------- 
Idade Moderna. 
• Surgem os merengues, os macarons, o crème fouettée, o pain d’épice, 
modelado em formas de madeira, e numerosos biscoitos. 
• Surgem as grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas. 
• François Pierre de la Verenne - chefe mais famoso da época. Escritor dos 
primeiros livros direcionados para confeiteiros, como “Le Pâtissier française” 
(1653) e “Le Confiturier française”. 
 
Revolução Francesa ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Início da Idade Contemporânea. 
Movimento com participação dos pobres, desempregados, pequenos 
comerciantes e camponeses. 
Economia francesa passava por uma crise – preços altos e a população sofria com 
fome e a miséria. 
 
Século XVIII – acesso à burguesia 
• Invenção da extração do açúcar de beterraba, em 1747 por Andreas 
Sigismund Marggraf. 
• Napoleão ofereceu uma recompensa há quem melhorasse a tecnologia 
da produção de açúcar de beterraba. 
• Em 1850, 14% da produção mundial de açúcar já era proveniente da 
beterraba. 
• Principais produtores são: Rússia, Alemanha e Estados Unidos. 
 
Após a Revolução Francesa 
• Confeiteiros começam a abrir várias confeitarias. 
• Marie-Antonie Caremê – grande chef deste século. Caremê criou os 
“pièces montées”, o Croquembouche, o gateai de Savoie, a CharloJe 
russa, aperfeiçoou a massa folhada e o merengue. 
 
 
 
 
A confeitaria e os cafés Vienenses -------------------------------------------------------------------------------- 
Idade contemporânea 
• Torna-se conhecida no início do séc. XIX. 
• a Sachertorte, criada em 1832, como o Apfelstrudel são 
acompanhamentos irresistíveis de um bom café. 
• A primeira casa de Café de Viena foi aberta em 1683. 
• A forte tradição de Casas de Café em Viena rapidamente conquistou 
adeptos em Paris que adotou etiquetas e importou louça fina para este 
fim. Os canapés, financiers, madeleines, brioches e croissants, petits-fours e 
petit choux faziam a alegria das madames e mademoiselles nas tardes 
parisienses. 
 
Revolução Industrial ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Avanços da ciência e da tecnologia na Era Industrial - agentes químicos 
de fermentação como amônia, bicarbonato de potássio e bicarbonato 
de sódio foram mais utilizados. 
• Surgiam os primeiros equipamentos refrigeradose os fogões a gás. 
• Técnicas de pasteurização e conservação de alimentos e 
acondicionamento em latas transformavam o mercado de alimentos e 
facilitavam seu sistema de distribuição. 
• início do século XX os confeiteiros franceses já possuíam um reconhecido 
“savoir-faire” e muitos seguiram brilhantes carreiras no exterior. 
 
Século XX – O desenvolvimento tecnológico ----------------------------------------------------------------- 
Idade contemporânea 
• Anos 50 uma enxurrada de tecnologia invade as cozinhas: Câmaras frias, 
vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras etc. 
• Surgiam novos materiais como o plástico, o celofane, as caixinhas de 
alumínio, sacos descartáveis. 
• As pré-misturas cada vez mais comuns para o uso doméstico e industrial. 
• O cuidado com a higiene torna-se cada vez mais evidente com a criação 
de normas e exigências drásticas. 
 
 
 
 
 
 
História ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Definição: miscigenação cultural 
A confeitaria é um produto com uma “complexa construção histórica”. 
As influências dos povos que compunham o brasil colonial proporcionaram o 
desenvolvimento da confeitaria brasileira dando origem a diversos produtos derivados do 
açúcar, como rapadura, o melaço de cana, o melado de cana e a cachaça e receitas 
doces. 
Origem: indígena, africana escrava e portuguesa. 
 
Herança nativa: abacaxi, açaí, amendoim, araçá, bacuri, banana-da-terra, buriti, 
cacau, cajá, caju, castanha-do-pará, cupuaçu, erva-mate, goiaba, graviola, guaraná, 
guariroba, jenipapo, mamão, mandioca/farinha de mandioca, mangaba, maracujá, 
milho, pequi, pitanga, pitomba, umbu. 
Herança africana: banana, jiló, inhame, coco, quiabo, melancia, dendê. 
Herança portuguesa: arroz, chá, canela, cenoura, cana-de-açúcar, cravo-da-índia, 
carambola, farinha de trigo, laranja, limão, lima, marmelo, manjericão, tangerina, uva, 
vinho. 
Um pouco de história: 
• 1808 – Transferência da família real portuguesa para o Brasil. 
• Abertura dos portos = mudança nos costumes locais: entrada de embutidos, 
azeites, vinagres, nozes, avelãs, amêndoas e frutas secas, manteiga, 
conserva, chás, vinhos tintos e brancos e champanhes de diversos países. 
 
Conceito de estrangeirismo: valorização do que é “importado” desde a imposição 
do modo de vida funcional português no Brasil. 
A representatividade da gastronomia francesa mundialmente corroborou na 
marginalização das preparações e produtos locais. 
Inventario nacional de referências culturais: IPHAN (Instituto do patrimônio Histórico 
e Artístico Nacional) 
Órgão Governamental que registra o que é patrimônio material e imaterial. 
 
História da Confeitaria Brasileira 
 
 
 
 
 
Doçaria Paulista no início do século XX ------------------------------------------------------------------------- 
Entre os séculos XVI e XVII se dá a ocupação dos portugueses no litoral, do Vale do 
Paraíba e do Planalto Paulista, sempre com forte interação com indígenas das etnias tupis-
guaranis. 
Resultado: assimilação de ingredientes e produtos dessas culturas como o milho e 
seus derivados. 
 
Ascensão do café em São Paulo ----------------------------------------------------------------------------------- 
No final do século XIX 
Exportado principalmente para os EUA e para a Europa. 
O café foi responsável por criar fortunas para os fazendeiros, em especial os de São 
Paulo e do Rio de Janeiro. 
As cozinhas nas fazendas de café seguiam principalmente costumes rurais e simples. 
Confeitaria muito importante – conhecida agora como confeitaria mineira / 
confeitaria caipira. EX: bolos, compotas. 
 
Fatores marcantes na transformação da cidade ------------------------------------------------------------ 
Alguns fatores que marcaram a transformação na cidade antes da lucrativa 
produção de café: 
• Fundação da faculdade de direito do Largo São Francisco. 
• Estradas de ferro. 
• Lazer: teatros, cinemas, saraus literários, audições musicais, clubes recreativos 
privados. 
• Invenção das confeitarias, chás e cafés. 
 
Na belle époque paulistana, a elite buscava novas formas de sociabilidade lazer 
inspiradas em Paris. 
 
 
 
Doçaria Paulista 
Imigrantes ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Abolição da escravatura, gera uma lacuna de mão de obra preenchida pelos 
imigrantes. 
Imigrantes provenientes da Europa, Oriente Médio e Japão, ajudaram a formar uma 
nova fase da confeitaria brasileira com outras influências, sabores, texturas e histórias. 
 
Início do século XX ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Abandono da cultura caipira. 
Inauguração de diversas confeitarias e cafés com cardápio tipicamente europeu 
em São Paulo. 
 
Caipira ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Caipira – comum para grupos do interior das regiões Sudeste e centro-oeste, que 
tem hábitos e características de uma população de área rural. 
Fruto da miscigenação de povos: povos indígenas do local, portugueses e negros. 
• Moradias precárias. 
• Plantio de culturas rápido. 
• Hábitos alimentares rústicos. 
 
Alimentação nas fazendas – Herança caipira 
As roças de feijão, mandioca, abobora são a estrutura da culinária paulista. O milho 
torna-se elemento fundamental na alimentação. Dele fabricava-se a farinha socada no 
pilão, a canjica grossa, de uso em todas as classes sociais, o cuscuz e o bolo de farinha de 
milho. 
 
Doçaria caipira - A doçaria caipira é, portanto, pautada pela simplicidade e pelo 
uso dos ingredientes da terra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O açúcar -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Açúcar refinado: 
• Utilizado na culinária e para adoçar bebidas. 
• Grão pequeno, mas visível. 
• Possui sabor discreto. 
• Passa por processo químico de cal e enxofre. 
 
Açúcar cristal: 
• Grão maior. 
• Difícil de dissolver na água. 
• Usado em receitas que vai derreter. 
• Não muda de cor em altas temperaturas. 
• Passa por um refinamento mais leve do que o refinado, mantendo cerca de 
10% de seus sais minerais. 
• USO: bolos, doces em caldas e biscoitos. 
 
Açúcar de confeiteiro: 
• Obtida através da moagem e adição de 3% de amido. 
• O açúcar refinado torna-se o açúcar de confeiteiro. 
• Utilizado para o preparo de glacês e coberturas, pasta americana, o açúcar 
de confeiteiro serve também para polvilhar pães, bolos e sonhos. 
• O glaçúcar (união) não possui adição de amido. 
 
Açúcar demerara: 
• Açúcar cru (não passa por total refinamento). 
• Textura grossa. 
• Valor nutricional parecido com mascavo. 
• Não altera o gosto dos alimentos. 
 
Os ingredientes 
Açúcar mascavo: 
• Possui sabor intenso (caramelo), altera o sabor dos alimentos. 
• Coloração marrom e textura úmida. 
• Extraído diretamente da cana. 
• Preserva as vitaminas e minerais. 
• Usado em receitas específicas. 
 
Açúcar amarelo: 
• Refinação parcial do açúcar mascavo. 
• Maior teor de umidade. 
 
Açúcar isomalte: 
• Usado na indústria farmacêutica. 
• Usado para fazer esculturas. 
 
Açúcar invertido: 
• Açúcar líquido. 
• Não cristaliza. 
• Usado na indústria e para produção de sorvete. 
 
Frutose: 
• Extraído da fruta ou milho. 
• Mesma quantidade de calórica que o açúcar refinado. 
• Maior poder edulcorante. 
 
Uso do açúcar: 
• Conservação de alimentos. 
• Não congela. 
• Fator de maciez na massa de biscoitos. 
 
 
 
 
Farinhas ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Farinha de trigo (branca e integral)• Fécula de batata 
• Farinha de Mandioca 
• Farinha de Milho 
• Farinha de Centeio 
• Farinha de Aveia 
• Fubá 
• Amido de Milho 
 
Laticínios --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Manteiga 
• Leite: 
o – Integral – 4%G 
o – Semi Desnatado – 1 a 2%G 
o – Desnatado – 0%G 
• Creme de Leite: 
Definição – gordura retirada do leite 
Tipos: 
Creme de leite fresco: 
o Pasteurizado. 
o 30 – 40% de gordura. 
o Conservado em geladeira. 
o Não talha facilmente. 
o USO: chantilly, panna cotta etc. 
Creme de leite UHT: 
o 27 a 20% de gordura. 
o Possui emulsificantes e espessantes adicionados. 
o Conservação por mais tempo. 
Creme de leite - lata: 
o 30 a 20% de gordura. 
o Consegue separar o soro. 
o Não homogeneizado. 
 
Nata: 
o Creme de leite com maior teor de gordura. 
o Quase 50% de gordura. 
o Mais estável. 
 
• Crème Fraîche: 
Derivado do creme de leite que possui entre 18 a 36% de gordura. 
Possui textura firme. 
Azedo por cultura bacteriana presentes em certos tipos de ácido láticos. Esse 
processo azeda e engrossa o creme. 
• Mascarpone: 
É uma variedade de queijo de consistência muito cremosa, feito à base de 
leite de vaca e particularmente rico em gorduras. Sua cor é bege claro e o 
sabor é doce. 
• Buttermilk: 
É o líquido que sobra da produção de manteigas e que possui uma 
porcentagem de gordura menor que a do leite. 
Ele tem um intenso sabor azedo. 
Percentual de gordura menor. 
 
Ovos --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Claras: 
• Proteína – Albumina 
• Cozimento – 60oC 
• Pode chegar a 3x o volume inicial (sem gordura) 
• Os ácidos aglutinam a albumina 
 
Gemas: 
• Dá sabor e coloração. 
• 35% de Gordura + Vitaminas 
• Cozimento – 68oC 
 
 
 
Gelatinas -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Endurece a 20oC 
• Derrete a 30oC 
• Temperatura máxima 60oC 
• Sempre deve ser hidratada antes 
• Origem animal e vegetal 
 
Gelatina em folhas: hidratar com água gelada. 
Gelatina em pó: quantidade exata, hidratar polvilhando a gelatina. 
 
Chocolate ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Outros tipos de Chocolate: 
• Cacau 100% 
• Chocolate em pó (Cacau + Açúcar) 
• Cobertura (30 a 40% a mais de manteiga de cacau) 
• Amargo (mínimo 70% de cacau) 
• Chocolate hidrogenado (Com Gordura Hidrogenada) 
 
Agentes de crescimento ---------------------------------------------------------------------------------------------- 
Mecânicos: 
• Claras em neve 
• Gemas em neve 
• Manteiga batida. 
• Pela água da massa (pâte a choux) 
 
Químico: 
• Fermento Químico 
• Bicarbonato de Sódio 
• Bicarbonato de Amônia 
• Cremor Tártaro 
• Fermentos biológicos 
 
 
 
 
BICARBONATO X FERMENTO EM PÓ 
Ambos são fermentos químicos, exercem a mesma função numa receita. 
Responsáveis pelo ajuste do pH da massa, pela textura e maciez do produto. 
A diferença principal é a forma como a produção de gás carbônico vai ser ativada. 
 
Bicarbonato de sódio: 
Composto químico que pode ser encontrado na natureza ou fabricado. 
O bicarbonato de sódio precisa de um ingrediente acido para reagir. 
Funciona em receitas que levam ingredientes ácidos, como iogurte, vinagre, suco 
de limão/laranja, cacau natural, mel, açúcar mascavo. 
A dificuldade é a medição da acidez dos ingredientes ácidos para a ativação do 
bicarbonato de sódio. 
A equação deve ser equilibrada para não ocorre a produção do carbonato de 
cálcio que deixa um sabor residual. 
 
Fermento em pó: 
Mistura de bicarbonato, ácido e amido de milho na quantidade correta. 
O amido de milho serve para absorver a umidade. 
Em contato com a umidade e calor são ativados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caramelos ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Caramelo seco: açúcar puro. 
 
Conservas ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Fruta inteira ou pedaços conservados numa calda. 
Calda açucarada e rala. 
Pode cozinhar ou não o fruto. 
 
Compota -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Frutas processadas cozidas em calda. 
Purê de fruto açucarado. 
Feita com frutas ou vegetais inteiros ou em pedaços, cozidos em açúcar e algum 
líquido (água ou suco da fruta). 
 
Geleias -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Conserva cozida com bastante líquido. 
Gel translucido. 
Frutos cozidos com bastante líquido (sumo da fruta, vinho ou água) com açúcar, 
sendo coado se tronando um gel translucido. 
 
Nougatine ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Pedaços quebrados e achatados de balas de açúcar incorporados com nozes, 
amêndoas ou amendoins. 
Geralmente possui a espessura de 1 cm. 
 
Marmelada ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Purê solido do marmelo ou goiaba cozidos em açúcar. 
Purê cozido com açúcar em partes iguais com o objetivo de conservar. 
 
 
Doces a base de açúcar 
 
Praliné ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Doce feito com amêndoa torrada, envolvida de açúcar e cristalizada. 
 
Nougat ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Torrone. 
Feito de açúcar ou mel, castanhas assadas, claras em neve. 
Consistência pode ser macia e mastigável ou crocante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tipos de merengue ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Bater claras de ovos com açúcar cria uma mistura leve, aerada e estável que se 
chama merengue. 
Nos séculos XVI e XVII o gosto francês predominou na confeitaria e foi então que 
surgiu o merengue sendo posteriormente aperfeiçoado pelo pai da confeitaria 
artística: Antonin Carême. 
 
Definição: O merengue é uma mistura de claras de ovos e açúcar, e apesar do 
nome francês, da técnica aperfeiçoada por um francês e basicamente ser vastamente 
utilizado pelos franceses, sua origem não é documentada. 
São duas partes de açúcar para uma parte de clara. 
 
Merengue francês: 
• Merengue cru, precisa ser assado. 
• Ao ser assado torna-se o suspiro. 
• Claras até triplicar de volume e adicionando açúcar aos poucos. 
• Modo de cozimento: Forno a 130ºC. 
 
Merengue italiano: 
• Precisa fazer uma calda (bala mole – 120ºC) antes do preparo. 
• Bater as claras e a calda. 
• Adicionado a calda aos poucos batendo na batedeira. 
 
Merengue suíço: 
• Açúcar e claras em banho-maria até o açúcar derreter (60ºC). E bater na 
batedeira até obter a textura desejada. 
 
 
 
merengues 
 
 
 
 
 
Creme de confeiteiro --------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Creme de confeiteiro / Crème Pâtissière 
Creme clássico da confeitaria é base para uma série de preparações. 
Utilizado para rechear bolos, tortas e sobremesas. 
Ingredientes: gemas, açúcar, leite, amido ou farinha de trigo e aromatizante. 
Modo de cozimento: na panela até engrossar. 
Derivados 
• Creme Mousseline - creme de confeiteiro com manteiga. 
• Creme Chiboust ou Saint-Honoré – creme de confeiteiro + merengue italiano.• Creme Legère – creme de confeiteiro + creme chantilly. 
 
Creme Inglês / Creme Anglaise ------------------------------------------------------------------------------------ 
Os primeiros registros encontrados são da corte inglesa no século XVI. 
Preparação feita a base de gemas, açúcar, leite e baunilha. 
Creme com ponto nappé. 
Usado para acompanhar sobremesas como tortas e frutas. 
Ingredientes: gemas, açúcar, leite (ou creme de leite), aromatizante. 
Modo de cozimento: banho maria no fogão até 85ºC (ponto nappé). 
Derivados 
• Creme bavarois – creme inglês + chantilly. 
 
Crème Brulée -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Ingredientes: gemas, açúcar, crème de leite, aromatizante. 
Modo de cozimento: banho maria no forno a 100ºC. 
 
Sabayon --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Creme versátil feito à base de gemas e algum líquido (vinho doce). 
Creme criado na Itália e foi trazido para a França no século XVI pela rainha Catarina 
de Médici. 
 
Cremes de base 
Crème Fouettée ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Creme de leite fresco batido (gelado). 
Consistência: 
• picos moles. 
• picos médios. 
• picos firmes. 
 
Crème Frangipane ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Crème Frangipane Crua: 
• Usada para recheio de produções assadas. 
• Ingredientes: farinha de amêndoas, manteiga, açúcar e ovos. 
• Modo de cozimento: no forno a 180ºC. 
 
Crème Frangipane Cozida: 
• Usada para recheio de produções cruas. 
• Ingredientes: farinha de amêndoas, manteiga, crème patissière. 
• Modo de cozimento: no forno a 180ºC. 
 
Crème Legère - Diplomate ------------------------------------------------------------------------------------------- 
Ingredientes: crème patissière + crème fouettée+ gelatina. 
Utilização: recheios delicados. 
 
Crème Chiboust ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Criado em Paris na França por volta do ano de 1846, onde o 
Chef francês Chiboust instalou sua confeitaria, o Creme Chiboust (creme que leva 
o nome do Chef) foi criado para rechear a Torta Saint Honoré, uma das mais 
conhecidas criações de Chiboust. 
Ingredientes: Crème Patissière + Merengue Italiano + Gelatina (1 a 2%). 
Utilização: recheios aerados, adocicados e com maior durabilidade do que o 
crème diplomate. 
 
 
 
 
Chantilly --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Creme de leite fresco batido com açúcar e baunilha. 
Usado em recheios e coberturas de bolos, tortas e acompanhamentos de 
sobremesas. 
O creme de leite deve estar bem gelado! 
O açúcar – 10 a 15% ao creme de leite. 
 
Ponto leve – não estável, usado para mousse de chocolate. 
Ponto médio – mais estruturado, não se move, mas não forma o pico. 
Ponto firme – forma um pico estável. 
 
Crème au Beune ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Creme de manteiga. 
Preparação a base de ovos, açúcar e manteiga. 
Usado para cobertura de bolos, como Moka. 
Inventado no século XIX, pelo confeiteiro Quillet. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Baunilha ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Fruto de uma orquídea cultivada em países quentes e úmidos. 
Os maias e astecas usavam na preparação do xocoatl. 
Os maiores produtores são Madagascar e Indonésia. 
 
Baunilha de Bourbon: 
É uma apelação para as plantas cultivadas na área de Bourbon, que engloba 
Madagáscar e as Ilhas Mauricias no Oceano Indico. 
Avaliação da qualidade: 
Taxa de umidade superior ou igual a 33% 
Tamanho da fava – mínimo de 16 cm. 
 
Extrato de baunilha: infusão das favas em solução de álcool. 
Essência de baunilha: extrato de baunilha destilado ou concentrado artificialmente. 
Baunilha em pó: favas vazias e secas batidas para obter o pó. 
Açúcar baunilhado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Baunilhas 
 
 
 
 
 
História ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Criado na Polônia pelo confeiteiro do Rei Stanislau. 
Foi criada em homenagem a Ali Baba, do livro Mil e uma noite. 
Sobremesa muito popular na França. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Baba ao rum 
 
 
 
 
 
Pâte Sablée ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Massa básica da confeitaria francesa. 
Criada em 1670, na cidade de Sablé-Sur-Sarthe pela marquesa para presentear o 
irmão do Rei Luís XIV. 
Usada em tortas, biscoitos, petit four. 
Sablée – vem da palavra “sable” que significa areia. 
Depois de pronta a massa fica com um aspecto levemente arenoso e quebradiça, 
devido ao alto teor de gordura. 
O método mais utilizado é o sablage. 
 
Ingredientes: farinha, manteiga, sal, açúcar e ovos. 
 
Pâte Brisée ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Usada em tortas salgadas e doces. 
Massa neutra. 
Menor quantidade de manteiga – mais crocante. 
Brisée – significa quebrar. 
 
Ingredientes: farinha, água, manteiga, sal e ovos. 
 
Pâte Sucrée ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Massa açucarada, geralmente feita pelo método de crémage. 
Sabor marcante (amêndoas), textura crocante e mais adocicada. 
Sucré: significa açúcar. 
Ingredientes: farinha, ovos, manteiga, sal e açúcar. 
Uso: tortas doces, biscoitos, base para bolos e sobremesas. 
 
Técnica Crémage -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Manteiga em pomada misturada com açúcar até formar um “creme claro leve” 
depois são acrescentados os ovos (ou gemas), os líquidos e por último a farinha. 
 
Massas quebradiças - tortas 
Neste método os líquidos não são absorvidos rapidamente evitando que a massa 
adquira elasticidade e que o glúten seja desenvolvido. 
 
Técnica Sablage ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Manteiga em pedaços (gelada) + farinha de trigo, depois adiciona o sal, a farinha 
de amêndoas e açúcar até ficar uma farofa grossa. 
Coloque os ovos e bate até ficar homogêneo. 
Deixe descansar no mínimo 1 hora antes de utilizar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Definição -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Um biscoito é basicamente uma versão menor e mais seca de um bolo sendo que 
a principal diferença entre os dois é a quantidade de líquido. Sua textura pode ser 
macia, firme, dura, quebradiça, leve ou densa. 
 
Tipos de biscoitos --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Biscoito porcionado: cookies. 
• Biscoito de pingar: pinga com saco de confeitar. Exemplo: biscoito 
champanhe, sables a la ponche. 
• Biscoito vazado: feito com cortador. Exemplo: gingerbread. 
• Biscoito de forma: já coloca para assar na forma ou corta depois de assado. 
Exemplo: barras de granola. 
• Biscoito fatiado: biscotti. 
• Biscoito congelado: mescladinho. 
• Biscoito em estêncil: tuile. 
• Biscoito moldado: shortbread. 
 
Amaciantes -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tornam o biscoito mais tenro, possibilitando a expansão e evitando que ele se torne 
muito crocante e endurecido. São açucares e gorduras que se equilibram com os 
ingredientes fortalecedores e criam uma textura mais macia. 
Exemplos: açúcar, gorduras naturais ou industrializadas, gemas, amidos derivados 
de milho ou trigo fermentados. 
• Açúcar: Higroscópico (atrai e retém líquido). O tamanho da granulação afeta a 
expansão e sua maciez, quanto mais fina a granulação, maior a expansão com 
menos tempo. 
• Gordura: Amacia os biscoitos ao interferir com o amido e as proteínas formadoras 
de glúten, geralmente manteiga e gemas adiciona riqueza de cores, maciez e 
 
Biscoitos 
textura. A lecitina, um dos ácidos graxos da gema é um emulsificante natural e 
gera melhor distribuição dos líquidos e da gordura criando um produto tenro. 
• Amido: Derivados do trigo e do milho, atuam como agentes amaciantes, 
absorvem umidade e aumentam a massa, mas não cria força estrutural. 
• Fermentos Químicos: Agem como amaciantes, pois produzem dióxido de 
carbono durante o processo de cozimento e levam os biscoitos a crescerem e 
adquirir uma textura macia. 
 
Fortalecedores ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Criam uma estrutura viável para que a massa, que reduz a expansão, retenha sua 
forma e ajudam a manter o biscoito inteiro antes e depois de assar. 
Exemplos: Farinha, água, sal, claras, ovos, leite, sólidos lácteos. 
• Farinha de Trigo: Proteína hidratada. Permite a formação de glúten. Geralmente 
são utilizadas nos biscoitos as farinhas de confeitaria (7% a 9% de proteína), pois 
as farinhas de panificação (10,5% a 12% de proteína) criam uma quantidade 
excessiva de ação fortalecedora que deixa o miolo denso e rachaduras no 
biscoito. 
• Água: Quando misturado com a farinha de trigo, hidrata e forma a rede de 
glúten 
• Sal: Fortalece ao reforçar a estrutura do glúten. 
• Ovos e Claras: Quando misturado com a farinha de trigo, hidrata e forma a rede 
de glúten / Estrutura básica e volume 
• Leite em pó: Absorve água, da cor e brilho da crosta por causa da lactose. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pâte a choux --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Massa da Choux/Carolina e da Éclair. 
Crocante por for a, úmida e oca por dentro. 
Usada para recheios doces e salgados. 
Cozida na panela + assamento. 
Sabor neutro. 
Ingredientes: farinha, água ou leite, sal, ovos e açúcar. 
 
Profiteroles (carolinas): formato redondo podendo ser pequeno ou grande, 
recheada com sorvete e cobertura com calda quente de chocolate. 
Éclair (bomba): formato comprido, como um bastão, pode ser recheado com 
cremes de diversos sabores e geralmente são cobertos com fondant ou chocolate. 
Paris-Brest: formato circular, como umas rosquinhas, recheado de creme de 
amêndoas e enfeitado com açúcar de confeiteiro. 
 
Pâte a crepe --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Crepe suzette. 
Massa macia, pouco dourada. 
Massa liquida e cozida na frigideira. 
Espessura muito fina. 
 
Pancakes -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Massa macia, pouco dourada. 
Massa liquida e cozida em frigideira. 
Espessura grossa: pouco fermento. 
Servida com mel, mapple syrup, frutas, manteiga. 
 
 
 
 
 
Massas moles 
 
 
 
 
 
Método espumoso ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
O método espumoso parte dos ovos são batidos e aerados com açúcar refinado, 
seguidos pelos ingredientes secos alternados com os ingredientes molhados. 
O ar incorporado previamente é o que chamamos de fermentação mecânica e é 
responsável pelo crescimento da massa no forno, mesmo com ausência de fermento. 
 
• Bolos leves e delicados. Textura aerada, mas um pouco seca devido à baixa 
quantidade ou ausência de gordura. 
• Rico em ovos. 
• Pouco ou zero gordura e sempre incorporada liquida. 
• Sem agente de crescimento químico. 
 
Pão de ló -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Massa básica mais conhecida pelos brasileiros. 
Não tem gordura, nem fermento. 
Ingredientes: ovos, açúcar e farinha. 
 
Genoise ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Tem o nome em homenagem à cidade de italiana Génova. Criado por Giovan 
Battista Cabona em 1747. 
Ingredientes: ovos, açúcar e farinha e manteiga derretida. 
 
Chiffon ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
O diferencial desse bolo é o acréscimo de óleo na receita. O óleo deixa a massa 
úmida e fofinha. 
Ingredientes: ovos, açúcar e farinha e óleo. 
 
Biscuit Cuillère ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Origem do nome: era modelado com colheres. 
 
Bolos – método espumoso 
Muito similar ao biscoito champagne. Existe a publicação desta receita no livro La 
Science du Maitre d`Hotel de 1750. 
Ingredientes: Ovos, açúcar e farinha (pode ter fécula). 
 
Daquoise -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Origem: Dax, Sudoeste da França. 
Muito rica em açúcar e crocante. 
Ingredientes: claras, açúcar e farinha de amêndoas. 
 
Biscuit Viennois ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Crocante por fora e macio no interior. 
Ingredientes: merengue francês, gemas batidas com açúcar, farinha de amêndoas 
e farinha de trigo. 
 
Biscuit Joconde ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Origem do nome: pintura La Joconde (Mona Lisa). 
Textura macia e fofa. 
Ingredientes: ovos, farinha de amêndoas, farinha de trigo açúcar, manteiga 
derretida (pequena quantidade). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Método cremoso --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Técnica: bater manteiga com açúcar, até criar um creme fofo e esbranquiçado, 
juntar ovos e, por fim, adicionar os ingredientes secos e líquidos alternadamente. O 
método resulta num bolo estruturado e úmido. Contém sempre uma gordura solida 
(manteiga ou algo semelhante). 
São leves e fofos, mas possuem boa estrutura, ou seja, são bolos que suportam mais 
peso sem deformar. São receitas excelentes para elaboração de bolos com pasta 
americana ou bolos com vários andares, como os bolos de casamento. 
Importante: 
• A manteiga deve ser sempre em temperatura ambiente (28 ºC), 
• Os ovos devem ser misturados antes e depois adicionados no bowl da batedeira 
em duas etapas. 
• Misturar a farinha delicadamente para não desenvolver o glúten. 
 
Método inverso ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Técnica: Ingredientes Secos + Manteiga em temperatura ambiente + Líquidos. 
A manteiga impermeabiliza a farinha de trigo e evita o desenvolvimento do glúten. 
É um bolo mais denso, úmido e macio que o bolo feito pelo método cremoso. 
Importante: 
• Para montar um bolo de camadas, sempre cortar e manusear o bolo gelado 
para evitar que esfarele. 
• A manteiga deve ser sempre em temperatura ambiente (28 ºC). 
 
Pound cake ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
É um tipo de bolo tradicionalmente feito com uma libra (453g) de cada um dos 
quatroingredientes: farinha, manteiga, ovos e açúcar. 
Os bolos de libra são geralmente assados em uma forma de pão ou em um molde 
de Bundt. 
 
 
Bolos amanteigados - método cremoso e método inverso 
Bolo mesclado ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
O bolo-mármore é um bolo-de-fatia normalmente sem cobertura nem recheio, feito 
com duas massas, uma branca, outra de chocolate ou de outra cor, como morango ou 
groselha, que se juntam na forma, antes de colocar no forno, mas sem misturar totalmente, 
ficando as fatias com o aspeto de placas de mármore. 
Ingredientes: ovos, farinha de trigo açúcar, manteiga, chocolate, baunilha, 
fermento químico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Método poço -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Técnica: ingredientes (líquidos + Açúcar no liquidificador) + ingredientes secos. 
São leves e fofos, mas possuem boa estrutura. São os bolos mais comuns no brasil. 
Exemplos: Cenoura, laranja, limão, chocolate. 
 
Importante: 
• A gordura é líquida ou derretida. 
• Contém fermento químico. 
• Bolos com uma quantidade maior de líquidos. 
• Idealmente, peneirar os secos. 
 
Método poço