Relatório de Aulas Práticas - Tecnologia dos Alimentos 01e 02

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01 
Nome e matrícula 
 
 
Nome;Ailton Gomes de Miranda 
 
 Matricula; 28293105 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME:Ailton Gomes de Miranda MATRÍCULA:28293105 
CURSO:farmácia POLO: itaquaquecetuba .sp 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Daniele dias 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
 O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
 concisa; 
 O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
 Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
 Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
 Espaçamento entre linhas: simples; 
 Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne. 
2. A professora falou sobre os amaciantes de carnes, que tem a função 
pro teolítica 
3. permitindo que a enzima funcione de forma catalisadora, onde permite a 
quebra das 
4. ligações peptídicas nas proteínas, com isso ocorre a quebra nas ligações 
fibrosas 
5. musculares das carnes, e ntão a carne adquire m aciez. Esses amaciantes 
podem ser 
6. industrializados ou naturais 
7. Listar os ingredientes, suas funções sobre as proteínas da carne. 
9. frigideira. 
11. verde; 01 g de sal de cozinha; 04 pedaços de carne bo vina, mais ou m 
enos 3 cm x 3 cm x 
12. 0,7cm de espessura cada pedaço. 
15. dissolva 01g de sal em 100g de suco de mamão (mistura 01), dissol va 
também 01g de sal 
16. em 100g de suco de abacaxi (mistura 02), então ao primeiro pedaço de carne 
espalhe bem 
 
17. por toda a carne o amaciante comercial; no segundo pedaço espalhar por toda a 
superfície 
18. da carne a mistura 01, no terceiro pedaço espalhar a mistura 02 em 
toda a superfície da 
19. carne; no quarto pedaço de carne espalhar em toda a superfície somente 
sal então deixe 
20. descansar por m ais ou menos 30 minutos em temperatura ambiente, apó s 
esse tempo 
21. colocar, individualmente cada pedaço em uma frigideira com cerca de 50 
ml de água e 
22. deixar cozinhar aproximadamente por cerca de 30minutos ou até a redução 
da água mais 
23. ou menos 30 ml. 
24. O amaciante industrializado tem o diferencial quanto aos amaciantes 
naturais, pois eles 
25. ao mesmo tempo que amaciam (função proteolítica permitindo que a 
enzima funcione de 
26. forma catalisadora, onde permite a quebra das ligações peptídicas nas pro 
teínas), também 
27. tem a função de temperar e conferir sabor. Porém, este amaciante 
industrializado traz 
28. desvantagens, já que possuem quantidades excessivas de conser vantes, sal, 
muitos 
29. aditivos químicos, são ultra processados e traz riscos à saúde. Infelizmente 
é o mais 
30. utilizado em comparação aos naturais. 
31. Os amaciantes naturais: Protease Papaína (mamão verde) e Protease 
Bromelina 
32. (abacaxi verde) estas enzimas que são proteolíticas causam a hidrólise 
geral/estrutural nos 
33. músculos da carn e bovina trazendo maciez, ou seja, a função proteolítica 
permitindo que a 
34. enzima funcione de forma catalisadora, onde permite a quebra das ligações 
peptídicas nas 
35. proteínas 
 
36. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes. 
Não houve produção – aula foi por WEB 
 
 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
 
 
RELATÓRIO: 
 As barras de cereais é o resultado da compactação de cereais 
processados e 
aglomerados, nós podemos utilizar os mais diversos ingredientes, os 
quais podem ser 
integrais, que são ricos em nutrientes (vitaminas, fibras, carboidratos e 
mi nerais) 
 
necessários na alimentação, fornecendo energia para atividades mentais e físicas 
diárias 
 
 
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na 
alimentação moderna. 
capacidade. 
flocos de arroz; 01 xicara de granola; 01 xicara de uva passas preta 
sem sementes; 01 
xicara de castanha de caju torrada, salgada e picada; 01 xi cara de 
aveia em flocos finos; 
01 xicara de açúcar; 01 xicara de mel e 01 rolo de papel filme. 
dos ingredientes secos, misturar, colocar em uma forma, a brir e colocar 
em um plástico, 
moldar, retirar o plástico e cortar as barrinhas e em seguida embalar em papel filme. 
 Essas barras são práticas para o transporte, armazenamento (bolsa, 
gaveta do 
escritório, lancheira dos filhos, academia, etc.) enfim, n a correria do dia 
a dia, porém n ão 
devem substituir as refeições, são recomendadas para ser consumidas 
na sobremesa, 
lanche, antes das práticas das atividades físicas, entre as refeições, etc. 
 Hoje, temos variedades em barras nutricionais e energéticas, ou 
seja, barras proteicas 
(ajuda ganhar massa muscular), diet (diabéticos e dietas restritivas), cereais 
fibrosos (fonte 
energia e ajuda no transito intestinal), energéticas (consumir durante/após 
exercícios) ou 
seja, essas barras se incorporaram muito bem na vida moderna, sendo um coringa 
que traz 
nutrientes e saciedade nos mais diversos momentos do nosso dia a 
dia, é só escolher, 
porém, sem abusar de seu consumo 
 
2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, 
complementando seu valor nutricional. 
 
Nós podemos complementar o valor nutricional nas barras de cereais 
utilizando 
ingredientes tais como: banana desidratada, ameixa, semente de girassol, 
semente de 
chia, semente de linhaça, damasco desidratado, avelã, castanha do pará, etc. 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER 
 
 
RELATÓRIO: 
 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do hambúrguer. 
 O hambúrguer é obtido através da industrialização do produto cárneo 
de animais, com 
adição ou não de tecido adiposo e ingredientes. A industrialização de 
carne (hambúrguer) 
se tornou uma alternativa para aumentar o lucro dos 
abatedouros/açougues com o 
aproveitamento de carnes menos nobres e, é muito utilizado em Fast Food. 
2. Listar os ingredientes, suas funções, e, elaborar um fluxograma com 
as etapas de 
produção do hambúrguer ricota . 
Ingredientes: 
 250g carne bovina picada; 250g proteína texturizada de soja; 20g 
amido de milho; 50g 
toucinho picado; 10g sal; 50g leite em pó; 5g cebola em pó; 5g alho em pó/natural; 
 2,5g emulsificante; 500g farinha de trigo (até soltar das mãos). 
Procedimentos/Produção: 
1- Misture todos os temperos (10g sal, 5g alho, 5g condimentos, 5g 
cebola) e adi cione 
2,5g emulsificante na água para dissolver; 
2- Depois misturar 250g de carne, 75g de toucinho, 50g de leite, 250g 
de proteína de 
soja e 20g de amido; 
3- Agora adicione a mistura dos condimentos à carne até obter uma 
massa 
homogênea; 
4- Prense a carne, formato de hambúrguer, para a retirada do ar; 
5- Leve ao forno para assar até obter o ponto adequado; 
6-Agora é só realizar os testes sensoriais/degustar. 
 A carne bovina é rica em proteínas, vitaminas do complexo B e 
sais minerais, assim 
como, também é fonte de Zinco, Potássio, Fósforo, Magnésio, Ferro e Selênio. 
 A proteína texturizada de soja, apresenta um teor de proteína 
superior à 50-60% e, é 
bastante utilizada na produção de produtos cárneos, e xemplo: hambúrguer 
p ois possibilita 
abaixar o s custos e também por ter capacidade funcionais de reter 
líquido e ser 
emulsionadora. 
 O leite em pó tem boas razões para ser adicionado nas 
formulações de produtos 
cárneos, já que me lhora sabor, diminui custos, favorece o corte, ajuda 
na estabilidade da 
emulsão, etc 
 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes 
matérias primas. 
 
Não houve produção – aula foi por WEB. 
 
TEMA DE AULA: GELEIA 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geléia. 
2. A produção de geleia (doce de frutas) é feita a partir da cocção de 
frutas 
3. inteiras/pedaços/polpas/sucos acrescidos de açúcar e água, que são 
apurados até a 
4. consistência gelatinosa de aspecto semitransparente, devido a presença da 
pectina e, 
5. quando a fruta não tem pectina suficiente, nós podemos acrescentá-la 
durante a cocção, 
6. se não a geleia ficará mole. 
7. 2. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da 
geléia. 
9. plástico; 01 colher de sopa; 01 erlenmeye r de 500ml e 01 pires. 
12. açúcar refinado. 
14. realizar o teste de pectina da seguinte forma: colocar 1 colher do suco concentrado 
da fruta 
15. sobre o pires e adicionar 3 colheres de etanol comercial, então verificar a 
formação de 
16. grupos gelatinosos. Caso forme um gel há bastante pectina. Caso o gel 
não se forme ou 
17. formem-se grumos bem pequenos a pectina é insuficiente. Em seguida mede a 
quantidade 
18. de líquido final, então adiciona o açúcar na mesma quantidade de líquido. 
Leve ao fogo e 
19. se necessário adicionar a pectina após 5 minutos de cozimento. Observar 
o ponto –o 
20. aquecimento é suficiente quando a gelatina estiver soltando do fundo da 
panela há 
21. aproximadamente 1 minuto. 
 
22. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geléia 
 
 
TEMA DE AULA: RICOTA 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção da ricota. 
Ricota é um produto proveniente do soro q ue é um subproduto no 
processamento de 
 
queijo e, é uma m assa de consistência mole, fresca e pode ser 
úmida/seca, tem baixo teor 
de gordura, tem a coloração branca e, ela é preparada pela 
coagulação acida das 
proteínas presentes no soro. 
2. Listar os ingredientes, suas funções, e, elaborar um fluxograma com 
as etapas de 
produção da ricota. 
ramequins e 01 pirex de vidro. 
de iogurte natural. 
Procedimento: Separei os utensílios, depois medi os ingredientes, então levei a 
panela com 
o leite para o fogo até le vantar a fervura e desliguei, adicionei 3 
colheres de sopa de 
vinagre e deixei descansar por 20 mi nutos, o qual o leite já estava tal 
hado, então coloquei 
no chinoy para filtrar/coar, após a filtragem (10 min.) despejei no pirex de vidro e 
adicionei 2 
colheres de sopa de iogurte natural e os temperos (sal, orégano e 
alho) misturando bem. 
Ficou uma delícia para degustar com torradas. 
 
2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota. 
 
A produção da ricota foi baseada na precipitação das proteínas, 
utilizando as técnicas 
de coagulação térmica (aquecimento) e coagulação ácida (vinagre) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02 
Nome e matrícula 
 
 
Nome; Ailton Gomes de Miranda 
 
 
 
Matricula;28293105 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
 
DATA: 
 
 10/10/2023 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME:Ailton Gomes de Miranda 
 
MATRÍCULA:28293105 
CURSO:farmácia POLO: itaquaquecetuba 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):Daniele dias 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
 O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
 concisa; 
 O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
 Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
 Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
 Espaçamento entre linhas: simples; 
 Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
 
TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação. 
Leite tipo B, açúcar, glucose, sal, bicarbonato de sódio. 
O leite foi aquecido em uma temperatura de 70°C foi adicionado 
 
2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação). 
A reação de maillard (RM) é uma reação complexa que ocorre entre 
um açúcar 
redutor e um agrupamento amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas, 
sob 
determinadas condições de PH, temperatura, e atividade de água. 
 A RM tem influencia no desenvolvimento de características sensoriais 
com cor, 
sabor, aroma e textura 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
 
DATA: 
 
 10/10/2023 
 
TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do queijo. 
 Leite tipo B 
O leite tipo B é ordenhado de vacas 
com controle veterinário, o leite é 
pasteurizado e resfriado imediatamente 
após a coleta. O leite pode ser integral, 
semidesnatado ou desnatado. 
Sal 
Dar Sabor é fazer co m que o alimento 
demore mais para estragar. 
Coalho Líquido 
As enzimas presentes do coalho têm 
como função hidrolisar as caseínas, 
mais a fração proteica kappa- 
caseína, que estabiliza a form ação 
de micelas e previne a coagulação 
do leite 
2. Explicar a função do coalho 
na formação do queijo minas. 
3. O coalho é o agente qu e v ai promover a coagulação do leite, for mando a 
massa do queijo . 
4. Este método é chamado de coagulação enzi mática, pois o coagulante é formado 
por u ma 
5. enzima, que é uma proteína com propriedades específicas. 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO 
 
 
RELATÓRIO: 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
 
DATA: 
 
 10/10/2023 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão. 
Fermento biológico fresco 
O fermento biológico fresco tem como 
sua função principal provocar a 
fermentação dos açúcares , que é 
responsáv el pela formação dos furinh os 
internos dos bolos e massas e pelo seu 
crescimento. 
Açúcar 
Os açúcares, tem como sua função na 
formulação dos p ães o adoçamento, 
aumento de maciez e de v olume 
Óleo de soja 
 O óleo de soja tem como função dar 
volume e maciez aos pães, que deve m 
ser estocados por mais tempo. 
Sal 
T em como função melhorar o sabor do 
produto, influencia n a coloração da 
superfíciedo pão e garant e um aroma 
mais intenso. 
Farinha de trigo 
A farinha de trigo é um ingrediente 
essencial para a formação do pão, é o 
que dá a estrutura e a forma para a 
massa. 
Manteiga 
É o que dá macies e sabor ao pão. 
 
2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa. 
 
O glúten é um composto de proteínas de ar mazenamento, qu e é 
denominado de 
prolaminas e glutaminas. 
 
 
TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos. 
Não fiemos Explicar a função 
dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa. 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
 
DATA: 
 
 10/10/2023 
 
 
Não fizemos 
TEMA DE AULA: CONGELAMENTO 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos. 
2. O sistema d e congelamento u m dos se não for a mais eficaz forma de co nserv 
ação que 
3. temos, uma v ez que ela não utiliza de ne m um tipo de prod uto quí mico para 
conservar o 
4. alimento. O sistema de congelamento é eficaz pois ele fa z co m que o aliment o para o 
seu 
5. processo de deterioração ev itando que o alimente estrague 
 
6. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos. 
7. O branqueamento dos alimentos é uma técnica de congelamento dos legumes que 
evita 
8. não apenas a deterioração do ali mento mas dá mais praticidade a quem precisa 
de 
9. alimentos de uma forma rápida e fresca. 
 
10. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, 
branqueamento em água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos 
vegetais 
11. (in natura, branquea mento e m 
12. água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais.