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BEM VINDO
ESTAMOS FELIZES POR INVESTIREM NESSE MATERIAL. ESSE
ARQUIVO É UMA ATUALIZAÇÃO DA NOSSA PRIMEIRA APOSTILA
QUE CONTINHAM 26 RECEITAS E A AGORA SE CHAMA:
“40 BASES DA CONFEITARIA PARA VOCÊ FAZER SUCESSO”
MUITAS VEZES PENSAMOS QUE PRA SER UM BOM CONFEITEIRO
VOCÊ PRECISA CONHECER TODAS AS RECEITAS. NA VERDADE
O QUE VOCÊ PRECISA SÃO BOAS E POUCAS RECEITAS.
SÃO ALGUMAS RECEITAS BASES EM QUE VOCÊ CONSEGUE
FAZER PEQUENAS ALTERAÇÕES E CRIAR NOVAS COMBINAÇÕES
NO SEU DIA A DIA E TODAS ESSAS RECEITAS SÃO PRÁTICAS E
FORAM TESTADAS, ADAPTADAS E AJUSTADAS PARA FACILITAR
SUA VIDA.
LEMBRE-SE QUE QUANTO MELHOR A MATÉRIA PRIMA QUE
UTILIZAR MELHOR SERÁ O RESULTADO FINAL DE SUAS RECEITAS.
SOBRE A FLAKES
A FLAKES É UMA LOJA FÍSICA DE DOCES LOCALIZADA EM
PORTO VELHO - RONDÔNIA, QUE INICIOU SUAS ATIVIDADES NO
ANO DE 2016. NO COMEÇO, COM O NOME DE “PECADITOS
DOCES GOURMET”, NOSSA PRODUÇÃO ERA NA COZINHA DE
CASA, COM POUCOS RECURSOS E SEM CAPITAL.
VOCÊ IRÁ APRENDER RECEITAS DE UMA EMPRESA QUE
COMEÇOU DO ZERO, E QUE COM APENAS 4 ANOS DE HISTÓRIA
ALCANÇOU RESULTADOS SURPREENDENTES.
HOJE, POSSUÍMOS UMA CARTA COM MILHARES DE CLIENTES E
TEMOS UM FATURAMENTO ANUAL SUPERIOR A 1,2 MILHÕES DE
REAIS SOMENTE COM VENDAS DE DOCES GOURMET.
ALÉM DISSO, DESDE 2018, CONQUISTAMOS MAIS DE 3.500
ALUNOS DE CURSOS E E-BOOKS ESPALHADOS PELO MUNDO E
IMPACTAMOS OUTRAS MILHARES DE PESSOAS ATRAVÉS DAS
REDES SOCIAIS.
Quem somos nós?
Laura, 46 anos. Estudante de
Confeitaria profissional pelo Instituto
Gastronômico das Américas, Empresária
e Chef da Flakes. “Durante
minha trajetória, trabalhei como
Vendedora de veículos durante a maior
parte do tempo, além de secretária e
consultora de vendas autônoma de
maquiagens. Porém, foi somente graças
a Confeitaria que consegui alcançar
minha estabilidade financeira e
realização pessoal."
Leonardo, 26 anos. Médico, Confeiteiro
amador, Empresário e Chef da Flakes.
“Comecei a trabalhar como Serviços
gerais em uma farmácia e trabalhei
como Caixa em uma rede de
eletrodomésticos antes de entrar na
faculdade. Foi lá que a nossa história na
confeitaria iniciou com as vendas dos
Alfajores na sala de aula. Tenho muito
orgulho em ter fundado essa empresa,
hoje concilio ambas as
profissões e não me vejo mais sem o
mundo dos doces. “
AGORA É HORA DE INICIAR OS ESTUDOS DESSE E-BOOK , QUE 
PODE ALAVANCAR SUAS VENDAS COM TODO ESSAS DICAS. 
IMPRIMA E LEIA TODO O MATERIAL E O MAIS 
IMPORTANTE: COLOQUE EM PRÁTICA.
SONHE GRANDE! SONHAR PEQUENO CUSTA A MESMA COISA, 
ENTÃO NÃO SE LIMITEM E OUSEM, INOVEM, CRIEM E VIVAM 
A VIDA QUE VOCÊS MERECEM TER. DESEJAMOS TODO 
O SUCESSO DO MUNDO A VOCÊ.
MUITO OBRIGADO E MÃOS À OBRA!
LAURA E LEONARDO
FLAKES
Mão na massa!
MARCAS USADAS
DICAS
CALCULO BÁSICO DE VENDA 
MASSA DE CACAU 
MASSA BRANCA 
PÃO DE LO DE CHOCOLATE 
PÃO DE LO TRADICIONAL 
BOLO DE CENOURA 
NHÁ BENTA DE NINHO CREMOSO 
NHÁ BENTA DE NINHO FIRME 
MOUSSE DE NINHO 
CREME DE NINHO SEM MANTEIGA 
MOUSSE DE NINHO 2
MOUSSE DE LIMÃO 
MOUSSE DE MORANGO 
MOUSSE DE DOCE DE LEITE 
MOUSSE RAFAELLO 
STROGONOFF DE LAKA 
CREME CREMOSO DE NUTELLA
CREME ALPINO CREMOSO 
CREME ALPINO FIRME
CREME DANETE 
CREME KINDER BUENO WHITE
(PARABOXCAKE) 
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COMO MONTAR BOX CAKE 
MERENGUE SUIÇO 
PONTO DOS BRIGADEIROS 
TRADICIONAL GOURMET 
BRIGADEIRO BELGA AO LEITE 
BRIGADEIRO DE NINHO 
BRIGADEIRO BRULEÉ 
BRIGADEIRO DE MARACUJÁ 
BRIGADEIRO BRANCO 
BRIGADEIRO DE KINDER BUENO WHITE 
BICHO DE PÉ (MORANGO) 
BRIGADEIRO DE LIMÃO 
BRIGADEIRO DE PAÇOCA 
BRIGADEIRO DE CHURROS 
BRIGADEIRO DE COOKIES (OREO) 
BRIGADEIRO DE TWIX (CARAMELO SALGADO) 
CARAMELO 
TRUFA AMARGA 
GANACHE PARA BLINDAGEM 
GANACHE PONTO DE BICO 
GANACHE BRANCA 
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS 
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Marcas
Ultilizadas
AÇÚCAR CRISTAL: DOCE DIA
AÇÚCAR REFINADO: UNIÃO
AMIDO DE MILHO: MAIZENA
CACAU EM PÓ: SICAO OU CACAUBARRY
CHANTILLY: AMÉLIA
CHOCOLATE EM PÓ: SICAO
CHOCOLATE NOBRE: NESTLE, GAROTO, SICAO GOLD OU CALLEBAUT
CHOCOLATE GRANULADO BELGA: FLAKES CALLEBAUT AO LEITE 4MM
CREME DE LEITE: CCGL 20% OU ITALAC 17% OU NESTLÉ 25%
EMULSIFICANTE: PORTO GEL (DU PORTO)
FARINHA DE TRIGO: DONA BENTA SEM FERMENTOF
ERMENTO EM PÓ: ROYAL
GLUCOSE: DU PORTO
LEITE CONDENSADO: MOÇA, ITALAC, ITAMBÉ, PIRACANJUBA. SE FOR
PARA DOCE DE LEITE COZIDO USAMOS ITAMBÉ.
LEITE EM PÓ: NINHO
LEITE INTEGRAL: ITALAC, TRADIÇÃO
MANTEIGA COM SAL: SEGREDO, ITALAC, PRESIDENT, TRADIÇÃO
MANTEIGA SEM SAL: FRIMESA, PIRACANJUBA, ELEGE
MARGARINA SEM SAL: QUALY
PADRONIZAÇÃO
Na confeitaria, e para você evitar desperdícios e erros, tudo deve ser
pesado. Então crie o hábito de pesar todas as suas receitas e também
na montagem dos seus bolos. Até para formar um padrão.
Além das balanças, usar medidores pode te ajudar bastante. Aqui está
uma referência:
1 xícara (chá) = 240 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml
COM O QUE ALISAR UM BOLO?
Com a ajuda de uma espátula alisamos nossos Bolos a maioria com o
Ganache. A receita da Ganache para blindagem de bolos está nessa
apostila. Use a ganache ainda mole para alisar com a espátula e seu
bolo deve estar gelado.
Além disso usamos o Brigadeiro Gourmet e o Brigadeiro de Ninho num
ponto cremoso porém firme, não pode estar nem de mais nem de
menos.
QUAIS RECHEIOS USAR NOS CAIMENTOS DOS BOLOS?
Pode usar o Brigadeiro Branco ou de Ninho num ponto mais cremoso,
caso seu recheio esteja firme adicione creme de leite até ficar bem
cremosinho.
Pode fazer também com o mousse de Ninho, adicione ele em um saco
de confeitar e faça o caimento.
Todos os Mousses também podem ser usados mas devem estar numa
textura mais firma.
COMO EVITAR QUE MINHA MASSA FIQUE CRUA?
Uma dica: Distribua sua massa em 3 formas iguais. Vai assar muito mais
rapido e não ficarão cruas.
Além disso, como assa em menos tempo as laterais do seu bolo vão
ficar mais clarinhas, melhor pra NAKED CAKE por exemplo.
Calcule todo o custo que teve para comprar os produtos de certa
receita, calcule exatamente. Supondo que gastei R$24,00 para fazer
um Bolo. Calcule exatamente quanto custou cada ingrediente. Exemplo:
200g de farinha: Supondo que 1000g de farinha custe 4,50. Faça uma
regra de 3:
1000g equivale a R$4,50 200g equivale a X
Multiplique 4,50 x 200 e divida por 1000= R$0,90 centavos.
Faça isso com todos os ingredientes e some todo o custo da matéria
prima.
Nesse exemplo o custo da matéria prima seria de R$24,00.
Lembre sempre de adicionar os custos de embalagens nesse momento.
VISÃO DE COMÉRCIO - CÁLCULO BÁSICO DE VENDA
Para conseguirmos crescer nos negócios precisamos começar a ter uma
visão de comercio. Uma coisa muito importante pra quem vende doces é
saber sobre a precificação. São três pilares básicos para sabermos o valor
justo que devemos vender nosso produto:
CUSTO DA MATÉRIA PRIMA + CUSTO FIXO MÉDIO + CUSTO DA HORA TRABALHADA
Esses 3 custos juntos geram o CUSTO TOTAL!
Após chegar no valor de CUSTO TOTAL deve multiplicar esse valor pela
porcentagem de lucro que você tem que ganhar em cima. A margem de
lucro deve ser entre 100-500% pra que você não trabalhe de graça pra
ninguém. Lembrem-se sempre de valorizar o seu trabalho, pois se você não
valorizar ninguém irá. Esse valor é relativo, devendo analisar se você já é
alguém estabelecido, seu público alvo, se já possui loja, se paga aluguel ou
não.
Vamos aos exemplos:
Custo matéria prima:
1.
2.
3.
4.
Custo fixo médio
Somar todos os custos fixos (do exemplo: R$1.020,00);
Determinar a sua meta de venda mensal, se ainda não tem é importante
que tenha. Faça uma média de quanto vende por mês ou quanto quer
que venda. (Supondo que sua meta é R$8.000/mês);
Dividir o custo fixo pela meta de venda mensal (1020/8.000);
O resultado foi= 0,12. Pegue esse resultado e multiplique por 100 para
chegarmos em uma porcentagem: 0,12x100= 12%No nosso exemplo, o
custo fixo é de 12%.
Custo de hora trabalhada
Faça a somatória detodo o custo fixo, exceto o pró-labore (seu salário e o
salário de funcionários): água, luz, aluguel (se tiver), internet, gás, água. Em
resumo: o custo fixo dificilmente sofre alteração em função do volume de
produção.
Vamos a um exemplo:
Imagine que sua empresa, ateliê ou em sua casa, produza bolos. Nesse
exemplo, seus custos fixos devem incluir o aluguel (exemplo:R$ 500), gastos
com internet (R$ 70,00), gás (R$100,00), energia (R$300,00), água (R$50,00),
se pagar impostos inclua. Vamos usar apenas esses elementos para fins
didáticos.
O que deve ser feito para chegar ao custo fixo médio é:
1.
2.
3.
4.
Então a cada bolo que vender deve aumentar 12% em cima do custo para
acrescentar o custo fixo. Percebeu como o custo fixo pode interferir no
nosso preço de venda? O custo fixo médio pode diminuir quando
aumentamos nossa produção ou quando reduzimos nosso custo fixo.
Pegue seu salário, exemplo: 1 salário mínimo R$954,00 (se pagar
funcionários acrescente nesse valor) e dividida pelas horas trabalhadas em
um mês: exemplo 220 horas. Esse resultado será o seu salário
hora:954,00/220= R$4,33. Pegue esse resultado e multiplique por quantas
horas gastou para fazer por exemplo 1 Bolo.
Calculo final
Vamos ao custo total, some o Custo da matéria prima+ Custo fixo médio+
Custo de hora trabalhada.
O custo total do nosso exemplo seria: 24,00 +12% +8,66= R$35,54.
Calcule o lucro desejado: pegue o custo total e multiplique pela % de lucro
desejado (exemplo 200%). Lembrando que essa porcentagem é variável,
sendo você quem decide. Faça o possível para lucrar no mínimo 200%.
Lucro desejado é R$35,54 X 200% = aproximadamente R$71
Agora some o Custo total R$35,54 com o seu lucro desejado R$71.
Valor de venda do seu bolo seria= R$107
Esse é o cálculo básico para vocês iniciarem a precificação. O ideal é em
seu dia a dia adotar planilhas de ficha técnica ou algum sistema
operacional para auxilio.
Em nosso Curso do Bolo ao Milhão disponibilizamos uma tabela de ficha
técnica para auxiliar os alunos dessa turma. Se você tiver interesse em
adquirir esse curso fale conosco.
Massas
Massa De
Cacau
INGREDIENTES
150G DE FARINHA DE TRIGO - DONA BENTA SEM FERMENTO
150G DE AÇÚCAR REFINADO
5G DE ESSÊNCIA DE BAUNILHA 
3 OVOS INTEIROS EM TEMPERATURA AMBIENTE
100 ML DE LEITE 
5G DE FERMENTO QUÍMICO EM PÓ 
20G DE CACAU EM PÓ 100%
MODO DE PREPARO:
BATA OS OVOS EM ALTA VELOCIDADE JUNTO DO AÇÚCAR E DA BAUNILHA ATÉ
GANHAR VOLUME POR CERCA DE 3 MINUTOS. NO MICRO-ONDAS AQUEÇA O
LEITE E ADICIONE A MISTURA, BATA. PENEIRE A FARINHA E O CACAU, ADICIONE
AOS POUCOS NA BATEDEIRA. BATA RAPIDAMENTE E TERMINE ACRESCENTANDO
O FERMENTO, MISTURANDO COM UM FOUET LENTAMENTE.
ADICIONE A MISTURA EM UMA FORMA REDONDA, UNTADA OU COM PAPEL
MANTEIGA, ARO 15 CM DE DIÂMETRO. LEVE AO FORNO PRÉ-AQUECIDO A 180º E
ASSE POR CERCA DE 40 MINUTOS OU ATÉ O PALITO SAIR LIMPO.
APÓS ESTAR FRIO, E NA HORA DE PRENSAR O BOLO, MOLHE COM UMA CALDA
DE CHOCOLATE: 100ML DE ÁGUA QUENTE, 50G DE LEITE CONDENSADO, 20
GRAMAS DE CACAU EM PÓ. MISTURE TODOS OS INGREDIENTES E REGUE O
BOLO.
VALIDADE: 7 DIAS NA GELADEIRA/ 30 DIAS NO FREEZER.
RENDIMENTO: ESSE BOLO PODE SER CORTADO EM ATÉ 4 CAMADAS COM 3 DE
RECHEIO. PARA USAR EM UMA FORMA COM ARO 20CM DOBRE A RECEITA.
Massa Branca
de NinhoINGREDIENTES
150G DE FARINHA DE TRIGO – DONA BENTA SEM FERMENTO
150G DE AÇÚCAR REFINADO
5G DE ESSÊNCIA DE BAUNILHA 
3 OVOS INTEIROS EM TEMPERATURA AMBIENTE
15G DE LEITE EM PÓ - NINHO
100 ML DE LEITE 
10G DE MANTEIGA DERRETIDA
5G DE FERMENTO QUÍMICO EM PÓ 
MODO DE PREPARO:
BATA OS OVOS EM ALTA VELOCIDADE JUNTO DO AÇÚCAR E DA
BAUNILHA ATÉ GANHAR VOLUME POR CERCA DE 3 MINUTOS. NO MICRO-ONDAS
AQUEÇA O LEITE COM A MANTEIGA E ADICIONE NA BATEDEIRA, BATA. PENEIRE A
FARINHA E O LEITE EM PÓ E ADICIONE AOS POUCOS NA BATEDEIRA. BATA
RAPIDAMENTE E TERMINE ACRESCENTANDO O FERMENTO, MISTURANDO COM
UM FOUET LENTAMENTE.
ADICIONE A MISTURA EM UMA FORMA REDONDA, UNTADA OU COM PAPEL
MANTEIGA, ARO 15 CM DE DIÂMETRO. LEVE AO FORNO PRÉ-AQUECIDO A 180º E
ASSE POR
CERCA DE 40 MINUTOS OU ATÉ O PALITO SAIR LIMPO.
APÓS ESTAR FRIO E CORTAR O BOLO, MOLHE COM UMA CALDA: 100ML
DE ÁGUA QUENTE, 50G DE LEITE CONDENSADO, 20 GRAMAS DE LEITE EM PÓ.
MISTURE
TODOS OS INGREDIENTES E REGUE O BOLO.
VALIDADE: 7 DIAS NA GELADEIRA/ 30 DIAS NO FREEZER.
RENDIMENTO: ESSE BOLO PODE SER CORTADO EM ATÉ 4 CAMADAS COM
3 DE RECHEIO. PARA USAR EM UMA FORMA COM ARO 20CM DOBRE A RECEITA.
Pão de Ló de
ChocolateINGREDIENTES
150G DE FARINHA DE TRIGO -DONA BENTA SEM FERMENTO
150G DE AÇÚCAR REFINADO
5G DE ESSÊNCIA DE BAUNILHA
3 OVOS INTEIROS EM TEMPERATURA AMBIENTE
100 ML DE ÁGUA
2 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO 
5G DE FERMENTO QUÍMICO EM PÓ
20G DE CHOCOLATE EM PÓ 50%
MODO DE PREPARO:
BATA OS OVOS EM ALTA VELOCIDADE JUNTO DO AÇÚCAR E DA BAUNILHA ATÉ
GANHAR VOLUME POR CERCA DE 3 MINUTOS. ADICIONE A ÁGUA E O ÓLEO E
BATA. PENEIRE A FARINHA E O CHOCOLATE EM PÓ, ADICIONE AOS POUCOS E
MISTURE COM UM FOUET. FINALIZE ACRESCENTANDO O FERMENTO,
MISTURANDO LENTAMENTE.
ADICIONE A MISTURA EM UMA FORMA REDONDA, UNTADA OU COM PAPEL
MANTEIGA, ARO 15 CM DE DIÂMETRO. LEVE AO FORNO PRÉ-AQUECIDO A 180º E
ASSE POR CERCA DE 40 MINUTOS OU ATÉ O PALITO SAIR LIMPO.
APÓS ESTAR FRIO, E NA HORA DE PRENSAR O BOLO, MOLHE COM UMA CALDA
DE CHOCOLATE: 100ML DE ÁGUA QUENTE, 50G DE LEITE CONDENSADO, 20
GRAMAS DE CACAU EM PÓ. MISTURE TODOS OS INGREDIENTES E REGUE O
BOLO.
VALIDADE: 7 DIAS NA GELADEIRA/ 30 DIAS NO FREEZER.
RENDIMENTO: ESSE BOLO PODE SER CORTADO EM ATÉ 4 CAMADAS COM 3 DE
RECHEIO. PARA USAR EM UMA FORMA COM ARO 20CM DOBRE A RECEITA
Pão de Ló de
TradicionalINGREDIENTES
150g de Farinha de trigo -Dona Benta sem fermento
150g de açúcar refinado
5g de essência de Baunilha 
3 ovos inteiros em temperatura ambiente
100 ml de Água
2 colheres de sopa de Óleo 
Meia colher de sopa de Fermento químico em pó 
MODO DE PREPARO:
Bata os ovos em alta velocidade junto do açúcar e da baunilha até ganhar
volume por cerca de 3 minutos. Adicione a água e o óleo e bata. Peneire a
farinha, adicione aos poucos e misture com um fouet. Finalize acrescentando
o fermento, misturando lentamente.
Adicione a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga,
aro 15 cm de diâmetro. Leve ao forno pré-aquecido a 180º e asse por cerca
de 40 minutos ou até o palito sair limpo.
Após estar frio, e na hora de prensar o bolo, molhe com uma calda de
chocolate: 100ml de água quente, 50g de leite condensado, Misture todos os
ingredientes e regue o bolo.
Validade: 5 dias na geladeira/ 30 dias no freezer.
Rendimento: Esse bolo pode ser cortado em até 4 camadas com 3 de
recheio. Para usar em uma forma com aro 20cm dobre a receita.
Bolo de Cenoura
Ingredientes:
3 Ovos em Temperatura ambiente
300g de Cenoura cortada em cubos
325g de Farinha de Trigo
490g de Açúcar Cristal
150g de óleo de Girassol ou de Soja
10g de Fermento em Pó
Modo de preparo:
Bata no liquidificador os ovos com a cenoura, o açúcar e o óleo até que fique
homogêneo. Despeje a mistura em um outro recipiente e adicione aos poucos a
Farinha de trigo já peneirada, misturando suavemente com um fouet.
Após estar homogêneo, adicione o fermento e misture bem.
Em uma forma untada despeje a massa e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus
e asse por cerca de 45-50 minutos. Dependerá da intensidade do seu forno.
Um erro comum é adicionar muitas cenouras nessa receita, fazendo com que a
massa fique pesada demais. Por isso a quantidade é reduzida nessa receita
RENDIMENTO: 
Essa receita rende duas Formas de Bolo
Vulcão
1 no aro 20cm e outra no aro 23cm.
Outra opção é assar em uma forma
retangular.
Validade: até 30 dias no freezer. Dê
preferência para utilizar em suas
receitas no mesmo dia em que foi feito.
Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Recheios, Mousses,
Cremes e Brigadeiros
Nhá Benta de
Ninho CremosaINGREDIENTES
120 ml de Água
240g de Açúcar refinado
2 colheres (sopa) de glucose branca
3 claras 
120g de leite ninho em pó 
10g de emulsificante para sorvete (uso da marca portogel)
85gde Leite Condensado
MODO DE PREPARO:
Bata as claras em neve. Reserve. Em uma panela ferva o açúcar com a água por
aproximadamente 7-9 minutos, ou quando as bolhas de fervura começarem a
estourar mais devagar e a calda estiver mais grossa.
Ligue novamente a batedeira com as claras em alta velocidade, vá adicionando a
calda quente devagar. Bata por cerca de 3-4 minutos.
Para finalizar acrescente o Leite Ninho em pó, o emulsificante e o Leite
Condensado e bata até que a mistura esteja quase fria por cerca de 10 minutos.
Despeje em um recipiente e leve a geladeira por cerca de 30 minutos.
Dica: Essa receita vai muito bem em chocotones, taças da felicidade, ovos de
páscoa ou tortas no pote. Combina muito com brigadeiro e morangos.
Validade: Até 3 dias em geladeira.
Rendimento: Aproximadamente 500g.
Nhá Benta de
NinhoINGREDIENTES
120ml de Água
240g de Açúcar refinado
2 colheres (sopa) de glucose branca
6g de gelatina sem sabor 
3 claras 
2 colheres (sopa) de água para hidratar a gelatina
120g de leite ninho em pó 
10g emulsificante para sorvete (uso portogel)
MODO DE PREPARO:
Bata as claras em neve. Reserve. Em uma panela ferva o açúcar com a água por
aproximadamente 7-9 minutos, ou quando as bolhas de fervura começarem a
estourar mais devagar e a calda estiver mais grossa.
Em um xícara, hidrate a gelatina na água, acrescente a glucose e leve ao micro-
ondas por cerca de 30 segundos até derreter e misture até que fique homogêneo.
Ligue novamente a batedeira com as claras em alta velocidade, vá adicionando a
calda quente devagar, quando incorporar bem adicione a mistura de gelatina
derretida com glucose. Bata por cerca de 3-4 minutos.
Pra finalizar acrescente o Leite Ninho em pó e o emulsificante e bata até que a
mistura esteja quase fria. Despeje em um recipiente e leve a geladeira por cerca
de 1 hora. Quanto mais tempo ficar na geladeira mais ela fica firme, se quiser que
ela retorne a ficar cremosa leve de volta a batedeira a bata.
Validade: Até 3 dias em geladeira.
Rendimento: Aproximadamente 1L
(Essa fica mais firme: ideal para ovos de
páscoa trufados ou bombons)
Mousse de Ninho
Ingredientes:
395 g de leite condensado gelado (preferência Moça)
200 g de Creme de leite gelado – Nestle ou CCGL
200 g de Margarina Qualy sem sal ou Manteiga sem sal (nesse mousse
a textura com a Qualy fica melhor)
15g de Emulsificante em gel para sorvete
120g de Leite Ninho em pó
*Importante que os ingredientes estejam bem gelados para que o
Mousse fique com a consistência adequada.
Modo de preparo:
Bata na Batedeira o leite condensado com a manteiga e o emulsificante ate
dobrar de volume. Adicione o leite em pó aos poucos e bata. Finalize com o
creme de leite e bata novamente por cerca de 1 minuto. Se desejar uma
textura mais leve cerca de 50g a mais de creme de leite.
Quando queremos usar para decoração de bolo por exemplo, gostamos do
mousse um pouco mais firme, então use todos os ingredientes bem gelados e
reduza um pouco a quantidade de creme de leite, use somente 150g.
Dica: Essa é uma das receitas mais usadas aqui na loja. Os clientes
simplesmente amam. Além de ter o preparo muito rápido combina com quase
todas as bases, brigadeiros, ganaches e frutas.
Use em tortas no pote, taças, copos mousse, decoração de bolo.
Validade: até 7 dias na geladeira. Dê preferência para utilizar em suas
receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.
Creme de Ninho
(sem manteiga)
Ingredientes:
395 g de leite condensado gelado (preferência Moça)
150 g de Creme de leite gelado – 25% gordura Nestle
15g de Emulsificante em gel para sorvete
120g de Leite Ninho em pó
Modo de preparo:
Adicione na batedeira todos os ingredientes, exceto o chantilly, bata por
cerca de 5 minutos. Finalize adicionando o chantilly e misturando com um
fouet.
Esse creme fica numa textura mais mole que o Mousse de Ninho.
Use em tortas no pote, taças, copos mousse.
Validade: até 7 dias na geladeira.
Dê preferência para utilizar em suas receitas no mesmo dia em que foi feito.
Conforme passa o tempo ocorre alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 500g de Mousse.
Mousse de Ninho
(sem manteiga)
Ingredientes:
500g de Brigadeiro de Ninho firme
150g de Chocolate branco - Sicao gold ou Nestlé
150g de Leite Ninho em pó
20g de emulsificante em gel para sorvete
200g de creme de leite 20% gordura
Modo de preparo:
Derreta completamente o chocolate branco no micro-ondas ou em banho
Maria, reserve. Bata na batedeira os outros ingredientes, exceto o creme de
leite e o chocolate derretido, em alta velocidade até que fique homogêneo.
Acrescente o chocolate derretido e bata em alta velocidade por cerca de 5
minutos. Finalize com o creme de leite e bata até ficar homogêneo. Se
preferir um mousse mais cremoso adicione mais creme de leite e bata. Leve a
geladeira por cerca de 1 hora.
Validade: até 7 dias na geladeira.
Dê preferência para utilizar em suas receitas no mesmo dia em que foi feito.
Conforme passa o tempo ocorre alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.
Mousse de Limão
Ingredientes:
395g de Leite Condensado gelado
200g de Creme de Leite 25% gordura (Nestlé) gelado
50g de Limão Taiti espremido
Raspas de Limão a gosto
Modo de Preparo:
Adicione o Leite condensado junto do Creme de leite e o limão a batedeira e
bata até os ingredientes se incorporarem bem.
Adicione as raspas de limão e bata por cerca de 3 minutos. Leve seu mousse
a um recipiente com tampa e leve geladeira por cerca de 2 horas.
Validade: Até 5 dias na geladeira
Rendimento: Aproximadamente 500g de Mousse.
Mousse de
MornagoIngredientes:
250g de Brigadeiro de Ninho firme
200g de Chantilly bem gelado – Amélia
6g Gelatina incolor
75ml de água
100g de Leite Ninho em pó
100g de morangos picados
4 colheres de sopa de Nesquik de morango
4 gotas de corante em gel rosa (opcional)
Modo de preparo:
Dissolva a gelatina na água e leve ao micro-ondas por cerca de 10 segundos,
ou até que derreta completamente, misture e reserve 50g dessa mistura. Na
batedeira bata o chantilly bem gelado conforme explica o rótulo, até ganhar
volume.
Adicione na batedeira o brigadeiro de ninho, o leite em pó, os morangos, o
nesquik, o corante e bata. Adicione as 50g da mistura de gelatina e bata em
alta velocidade até ficar homogêneo. Coloque o mousse em um recipiente
com tampa e leve ao freezer até que fique firme.
Utilizamos esse mousse para recheios de bolo, prenso e levo ao freezer de um
dia pro outro.
Validade: até 3 dias na geladeira. Dê preferência para utilizar em suas
receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente meio Litro de recheio.
Mousse de Doce
de LeiteIngredientes:
500g de Doce de leite (uso o leite condensado cozido da Itambé)
300g de Chocolate branco - Sicao gold ou Nestlé
150g de Leite Ninho em pó
20g de emulsificante
100 g de creme de leite – Usamos Nestlé ou CCGL
Modo de preparo:
Derreta completamente o chocolate branco no micro-ondas ou em banho
Maria, reserve. Bata na batedeira os outros ingredientes em alta velocidade
até que fique homogêneo.
Finalize acrescentando o chocolate derretido e bata em alta velocidade por
cerca de 5 minutos, pra finalizar adicione o creme de leite e bata até ficar
homogêneo.
Validade: até 7 dias na geladeira.
Dê preferência para utilizar em suas receitas no mesmo dia em que foi feito.
Conforme passa o tempo ocorre alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.
Mousse Rafaello
Ingredientes:
500g de chocolate branco derretido - Nestle, Sicao gold ou garoto
500 ml de chantilly batido (utilizo a marca Amélia)
200g de Rafaello picado
Modo de preparo:
Bata o chantilly bem gelada e reserve. Derreta 500g de chocolate branco e
espere esfriar antes de usar.
Acrescente o chantilly batido aos poucos no chocolate derretido misturandocom um fouet até que fique um creme firme e homogêneo. Acrescente o
Rafaello picado e misture delicadamente.
Validade: até 7 dias na geladeira.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.
Strogonoff de
LakaIngredientes:
200g de Chocolate Laka picado
395 g de leite condensado Moça gelado
200 g de Creme de leite gelado
200 g de Manteiga sem sal gelada (use Margarina Qualy sem sal)
10g Emulsificante em gel para sorvete
120g de Leite Ninho em pó
*importante que os ingredientes estejam gelados para que fique com a
consistência adequada.
Modo de preparo:
Bata na Batedeira o leite condensado com a manteiga e o emulsificante ate
dobrar de volume.
Adicione o leite em pó aos poucos e bata. Adicione o creme de leite e bata
novamente por cerca de 1 minuto. Finalize adicionando o Laka picado e
misture levemente.
Validade: até 7 dias na geladeira. Dê preferência para utilizar em suas
receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.
Creme de
NutellaIngredientes:
395g de leite condensado
400g de creme de leite
400 ml de Leite Integral
100g de Nutella
10g de Farinha de trigo
10g de Amido de Milho
50g de Chocolate em pó 50%
Modo de preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto a farinha e o amido de milho.
Cozinhe bem por aproximadamente 15 minutos, mexendo sempre com uma
espátula de silicone. Quando começar a levantar fervura dilua o amido e a
farinha em cerca de 10 ml de leite e adicione a mistura. Cozinhe por mais
cerca de 15 minutos.
Retire, passe por uma peneira, coloque em um recipiente e cubra com
plástico filme. Leve a geladeira por no mínimo 6 horas para uso.
*Pode ser usado como recheio para tortas no pote ou taças da felicidade.
Rendimento: Aprox. 1200g
Validade: até 7 dias em geladeira.
Creme de
Alpino Cremoso
Ingredientes:
2 latas de Doce de leite (usamos o leite condensado cozido)
4 colheres de cacau em pó
380g de chocolate derretido ao leite ou Blend (use Nobre)
400g de Creme de leite – Nestle ou CCGL
Modo de preparo:
Bata na Batedeira o doce de leite com o cacau em pó até que fique
homogêneo. Acrescente o creme de leite aos poucos e bata.
Adicione o chocolate derretido e bata por aproximadamente 5 minutos.
Validade: até 7 dias na geladeira/ 15 dias no freezer. Dê preferência para
utilizar em suas receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme passa o
tempo ocorre alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 1,2 kgs de recheio.
Use como recheio de tortas no pote, taças da felicidade e copos mousse.
Creme de
Alpino Firme
Ingredientes:
1 lata de doce de leite (uso o leite condensado cozido da Itambé)
2 colheres de sopa de Cacau em pó 100%
300g de chocolate meio amargo derretido - Sicao gold, nestle ou
garoto.
2 xícara de chantilly batido – Usamos Amélia
150g de creme de leite 25% gordura
100g de chocolate Alpino picado (opcional)
Modo de preparo:
Na batedeira misture o doce de leite com o chocolate em pó ate que fique
homogêneo. Acrescente aos poucos o creme de leite e misture.
Acrescente o chocolate derretido e misture. Adicione o chantilly batido e o
Alpino picado e misture levemente com um fouet. Leve para gelar por cerca
de 4 horas na geladeira.
Validade: até 7 dias na geladeira/ 15 dias no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 600g de recheio.
Use como Recheio de Bolos, esse é o bolo gelado com sorvete.
Creme Danete
Ingredientes:
1 L de leite Integral
395g de leite condensado
1 colher de manteiga
60g de amido de milho
70g de chocolate em pó 50% cacau
50g de açúcar
Modo de preparo:
Bata tudo no liquidificador, leve a uma panela e cozinhe em fogo baixo,
mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar e bata vigorosamente com um
fouet. Cubra com um plástico filme e leve a geladeira.
Dica: Usamos esse creme em uma tortas no pote ou taças da felicidade,
intercalando com camadas de brigadeiro e bolo.
Validade: até 7 dias na geladeira.
Use em tortas no pote, aqui temos uma que vai creme danete intercalado
com bolo de chocolate e brigadeiro, sucesso de vendas!
Creme de Kinder
Bueno WhiteIngredientes:
2 latas de leite condensado
350g de creme de leite aquecido no microondas
500g de chocolate Branco derretido (Não use cobertura, use Nobre: Nestlé,
Garoto, Sicao ou Callebaut)
1000 ml de Leite Integral
100g de Manteiga sem sal
150g de leite Ninho
20g de Nutella
1 pacote de Kinder Bueno White- 39g
5 ml de Extrato de Baunilha
150g de Açúcar Cristal
20g de Amido de Milho
25g de Farinha de trigo
Modo de preparo:
No liquidificador bata 200 ml do Leite integral junto do Amido de Milho e da
Farinha de trigo. Reserve. Novamente no liquidificador adicione os demais
ingredientes e bata até ficar homogêneo. Como é uma grande quantidade
geralmente temos que dividir em duas partes para bater, em seguida peneire e
coloque na panela.
Mexa sem parar por cerca de 15 minutos em fogo médio e então adicione a
mistura de leite com Amido e a Farinha de trigo. Misture sem parar por cerca de
mais 20-25 minutos ou até engrossar. Retire do fogo e peneire tudo. Coloque o
conteúdo em um recipiente com tampa e cubra com plástico filme encostando no
creme. Deixe na geladeira de um dia para o outro ou por cerca de 10 horas.
(Geralmente faço a noite para usar no dia seguinte).
Validade: até 10 dias na geladeira.
Rendimento: Aproximadamente 1,800kgs de recheio.
Como Montar o Box Cake
Para usar no recheio de Box cake, corte seu bolo assado ao meio, uso sempre
em um bolo de 25 cm de diâmetro.
Adicione um plástico grande ao fundo da mesma forma do bolo assado,
coloque a primeira metade do bolo, umedeça com uma calda de sua
preferência.
Adicione uma grande quantidade de recheio com uma colher,
aproximadamente 3 dedos de altura do recheio.
Deixe a superfície lisa e da mesma altura de recheio, coloque a outra parte
da massa, umedeça, prense e leve ao congelador por no minimo 6 horas.
Pode deixar de um dia pro outro também
Retire do congelador, molhe uma faca grande com água quente e faça os
cortes de suas fatias. 
Coloque uma cobertura de sua preferência.
As embalagens que uso para o Box cake são compradas no instagram da
@azurepack.
Variação: Creme 4 leites, retire a Nutella e o Kinder Bueno da receita.
Merengue Suíço
Ingredientes:
100g de claras
200g de açúcar refinado
Gotas e raspas de limão a gosto
Modo de preparo:
Coloque as claras e o açúcar em uma panela em fogo baixo até dissolver o
açúcar ou até atingir a temperatura de 60º. (quando não sentir o açúcar mais
com o dedo). Cuidado para não cozinhar as claras. Leve para a batedeira,
adicione as raspas e as gotas de limão e bata em velocidade máxima até
esfriar.
A tendência é que conforme passa o tempo ele vai perdendo a cremosidade,
então use rapidamente ou se perder o ponto cremoso leve de volta a
batedeira e bata até retornar.
*Use para fazer rosas com um bico 1M com um saco de confeitar e passe
rapidamente o Maçarico para dourar.
Combina perfeitamente com sobremesas tipo torta de limão. Para fazer rosas
em bolos, cobrir sobremesas, ovos de páscoa.
Validade: 
Ideal usar no mesmo dia. Depois de
aplicado em seu produto (bolo, ovo
de páscoa...) ele dura até 3 dias na
geladeira.
Rendimento: Aproximadamente
400g de Merengue.
Ponto dos Brigadeiros
Ponto mais cremoso vai ser de aproximadamente 15-17 minutos desde que
o fogo foi aceso.
Ponto de enrolar vai ser aproximadamente 25 minutos desde que o fogo
foi aceso.
O ponto do Brigadeiro é muito importante e gera dúvida em muitas pessoas.
Uma coisa que acontece facilmente no dia a dia é a cristalização do
brigadeiro, ou seja, quando o brigadeiro “açucara”. Para evitar isso e
aumentar a vida útil do nosso brigadeiro (seja qual ele for, tradicional, de
ninho, bicho de pé e etc) devemos cozinhá-lo em fogo baixo, isso evita que
ocorra a caramelização, então nunca cozinhe em fogo alto.
A segunda coisa que utilizamos é a glucose (pode ser branca, amarela). Ela é
um verdadeiro aliado, retém a umidade do brigadeiro, prolongandoa vida
útil do nosso produto, além de auxiliar na melhora da textura.
Usamos somente chocolate derretido nas nossas receitas de brigadeiro, e
porque não derretemos junto na panela?
Justamente para evitar que algum pedacinho não derreta no processo, a
ideia é que o brigadeiro fique o mais liso e lindo possível. E quando você usa
o chocolate acaba que o tempo de cozimento fica um pouco menor, devido
o chocolate agir como um emulsificante.
Temos basicamente dois pontos de brigadeiro, um mais cremoso pra usar em
coberturas, caimentos de bolo, bolo de pote. O outro é o para enrolar, que é
o mais difícil de chegar no ponto.
Fizemos uma média do tempo:
Ponto cremoso: assim que ele começar a engrossar e desgrudar do fundo
da panela retire. Quando ele esfriar geralmente fica mais firme.
Ponto para enrolar: Vai demorar cerca de 10-15 minutos após começar a
desgrudar da panela, você vai levantar ele com a colher e ele vai cair
mais denso, faz um barulho. E pode ser feito um teste pra saber se está
no ponto: Pegue uma porção, meia colher de brigadeiro, espalhe em um
prato ou tábua com ajuda de uma espátula, deixando uma camada bem
fina de brigadeiro. Leve rapidamente a geladeira até que esfrie. Após
esfriar retire o brigadeiro do prato, e com as mãos untadas ou levemente
umedecidas com agua filtrada tente fazer uma bolinha. Se ainda não for
possível, cozinhe por mais tempo. Cuidado para não cozinhar demais, por
isso é legal fazer o teste quando estiver em dúvida.
Sempre após pronto passamos pela peneira pra retirar qualquer bolinha ou
gruminho que seja. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e com mais
volume, após estar frio bata na batedeira ou no liquidificador por cerca de
2-5 minutos, cubra com o plástico filme e leve a geladeira. O resultado fica
maravilhoso, ideal para bolos de pote cremosos e taças.
Quanto a matéria prima utilizada é importante lembrar que quanto melhor a
qualidade melhor será o resultado final da sua receita. E quanto mais fresco
estiver seu produto melhor estará o sabor. É possível sim que seja feito o
congelamento, porém tentem usar o mais fresco possível, pois conforme o
tempo passa vai alterando sua textura e sabor.
Brigadeiro
Tradicional Gourmet
Ingredientes:
790g (duas latas) de leite condensado
400g de creme de leite (20% de gordura)
100g de chocolate meio amargo já derretido
20g de Cacau em pó
50g de Glucose
30g de manteiga sem sal
Modo de preparo:
Adicione o cacau com o chocolate derretido até formar uma pastinha de
chocolate. Leve todos os ingredientes a uma panela de fundo grosso em fogo
médio e mexa sem parar com a ajuda de uma espátula ou fouet por
aproximadamente 15 minutos, ele vai estar começando a engrossar e a
desgrudar do fundo da panela. Esse é o ponto de recheio. Caso queira em
ponto de bolear cozinhe por cerca de 25-28 minutos.
 Despeje o conteúdo em tabuleiro, misture vigorosamente com um fouet,
cubra com plástico filme encostando-se ao recheio. Após esfriar, por cerca
de 20 minutos leve ao freezer ou refrigerador.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer. Rendimento:
Aproximadamente 1250g.
Um dos recheios mais usados na loja. Use em tortas no pote, recheios de
bolos, e o brigadeiro de bolear.
Brigadeiro Belga
ao Leite
Ingredientes:
395g de leite condensado- Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) Nestle ou CCGL.
100g de chocolate derretido- Callebaut ao leite 33,6% cacau
50g de glucose
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com
a ajuda de uma espátula ou fouet até atingir o ponto desejado. Passe o
brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e
cubra com plástico filme encostando-se ao recheio.
Se preferir um brigadeiro mais cremoso e com mais volume, após estar frio
bata na batedeira ou no liquidificador por cerca de 2 minutos, cubra
novamente com o plástico filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 450g de recheio.
Deixe bem firme para rechear bolos: Acabamento desse foi com bico 1M da
Wilton.
Para uma variação de Brigadeiro Belga amargo substitua o chocolate ao
leite por 70% da callebaut.
Brigadeiro de
Ninho
Ingredientes:
790g (duas latas) de leite condensado - Moça ou Italac.
400g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestle ou CCGL.
50g de glucose.
70g de leite em pó – Ninho.
30g de Manteiga sem sal ou Margarina Qualy sem sal.
Modo de preparo:
Misture o creme de leite com leite em pó e mexa com um fouet, outra opção
é bater no liquidificador para evitar os gruminhos. Adicione essa mistura com
os demais ingredientes a uma panela de fundo grosso com fogo médio e
cozinhe por aproximadamente 13 a 15 minutos para o ponto de recheio. Vai
estar desgrudando do fundo da panela. Ponto para bolear em média de 25-
30 minutos no total, ele desgruda totalmente do fundo.
Se for o ponto de recheio nós passamos pela peneira antes de levar a um
recipiente, e misturamos rapidamente com um fouet para perder calor. No
ponto de enrolar, ele está muito denso então não passe pela peneira.
Coloque um papel filme encostando-se ao recheio e após esfriar por cerca
de 15 minutos leve ao refrigerador.
Validade: até 10 dias em
geladeira. Rendimento: aprox.
1100g.
Use como recheios de bolos,
taças e brigadeiros de ninho com
nutella. Na foto usamos o bico 35
da Wilton para o acabamento.
Brigadeiro de
Bruelée
Ingredientes:
790g de Leite Condensado
400g de Creme de Leite 20% gordura
4 gemas peneiradas
40g de Manteiga sem Sal
10g de Essência de Baunilha
Modo de preparo:
Adicione todos os ingredientes a uma panela de fundo grosso e em fogo
médio mexa sem parar com uma espátula de silicone.
Após 8 minutos, abaixe o fogo pra evitar que queime. Ponto para recheio em
média 15 minutos. Quando ele começa a desgrudar do fundo da panela.
Ponto para bolear em média 30 minutos no total.
Leve a um recipiente, coloque um papel filme encostando-se ao recheio e
após esfriar por 15 minutos leve a geladeira.
Validade: até 7 dias em geladeira.
Rendimento: Em média 950g de recheio. Use como recheios de bolo ou faça
Brigadeiros e Trufas. Enrole no açúcar cristal, leve a geladeira para
estabilizar, passe o maçarico e leve novamente a geladeira por cerca de 15
minutos. Adicione nas forminhas.
Brigadeiro de
Maracujá
Ingredientes:
395g de leite condensado - Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Usamos Nestle ou
CCGL.
70g de chocolate branco já derretido - Usamos Sicao gold ou Nestle.
50g de glucose
35 ml de Suco de 2 maracujás batidos e peneirados
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela (menos o suco do maracujá) e em fogo
baixo mexa sem parar com a ajuda de uma espátula ou fouet até atingir o
ponto desejado. Desligue a panela, mexa bem até esfriar e adicione o suco.
Não acrescente o suco da fruta no recheio quando ele ainda estiver no fogo
para não talhar. Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo
em um prato ou tabuleiro e cubra com plástico filme encostando-se ao
recheio.
Se preferir um brigadeiro mais cremoso para tortas no pote ou taças, após
estar fria bata na batedeira por cerca de 2 minutos, cubra novamente com o
plástico filme e leve a geladeira.
Validade: até 5 dias na geladeira ou 15 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 500g de recheio.
Brigadeiro Branco
Ingredientes:
790g de leite condensado - Moça ou Italac.
400g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestlé ou CCGL.
50g de glucose
30g de Manteiga sem sal ou Margarina Qualy sem sal.
Modo de preparo:
Adicione os ingredientes a uma panela de fundo grosso com fogo médio e
cozinhe por aproximadamente 13 a 15 minutos para o ponto de recheio. Vai
estar desgrudando do fundo da panela. Ponto para bolear em média de 25-
30 minutos no total, ele desgrudar totalmente do fundo.
Se for o ponto de recheio nós passamos pela peneira antes de levar a um
recipiente, e misturar rapidamente com um fouet para perder calor.
No ponto de enrolar, ele estámuito denso então não passe pela peneira.
Coloque um papel filme encostando-se ao recheio e após esfriar por cerca
de 15 minutos leve ao refrigerador.
Validade: até 10 dias em geladeira
Rendimento: aprox. 1000g
Brigadeiro de Kinder
Bueno White
Ingredientes:
790g de leite condensado - Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestle ou CCGL.
50g de glucose
15g de Nutella
Meio pacote de Kinder Bueno White (39g)
Modo de preparo:
Bata no liquidificador o creme de leite com o Kinder Bueno até que fique
homogêneo.
Adicione a panela junto dos demais ingredientes e em fogo baixo mexa sem
parar com a ajuda de uma espátula ou fouet até atingir o ponto desejado.
Despeje o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com plástico filme
encostando-se ao recheio. Se preferir um brigadeiro mais cremoso e com
mais volume, após estar frio bata na batedeira ou misture com um fouet,
cubra novamente com o plástico filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 1000g de recheio.
Brigadeiro Bicho
de Pé (morango)
Ingredientes:
395g de leite condensado - Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestle ou CCGL.
50g de glucose
3 colheres de sopa de nesquik (sabor morango)
3 gotas de corante em gel rosa
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com
a ajuda de uma espátula ou fouet até atingir o ponto desejado.
Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou
tabuleiro e cubra com plástico filme encostando-se ao recheio.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 450g de recheio.
Brigadeiro de Limão
Ingredientes:
395g de leite condensado - Moça ou Italac.
400g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestlé ou CCGL.
50g de chocolate branco já derretido - Sicao gold ou Nestlé.
50g de glucose
30 ml de Suco de 2 limões Taiti ( + as raspas)
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela (menos o suco do limão) e panela e em
fogo baixo mexa sem parar com a ajuda de uma espátula ou fouet até
atingir o ponto desejado. Desligue a panela, mexa bem até esfriar e adicione
o suco. Não acrescente o suco da fruta no recheio quando ele ainda estiver
no fogo para não talhar.
Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou
tabuleiro e cubra com plástico filme encostando-se ao recheio e leve a
geladeira.
Validade: até 5 dias na geladeira ou 15 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 450 g de recheio.
Brigadeiro de
Paçoca
Ingredientes:
395g de leite condensado - Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestlé ou CCGL.
50g de glucose
150g de paçoca
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com
a ajuda de uma espátula ou fouet até atingir o ponto desejado.
Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou
tabuleiro e cubra com plástico filme encostando-se ao recheio.
Se preferir um brigadeiro mais cremoso e com mais volume, após estar frio
bata na batedeira ou no liquidificador por cerca de 2-5 minutos, cubra
novamente com o plástico filme e leve a geladeira.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 450 g de recheio.
Brigadeiro de
Churros
Ingredientes:
500g de Doce de leite (usamos o leite condensado cozido da Itambé)
100g de creme de leite (20 ou 25% de gordura) Nestle ou CCGL
100g de chocolate branco já derretido- Nestle, sicao gold ou garoto
50g de glucose
10g de canela em pó
30g manteiga sem sal
1g de sal
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e em fogo baixo mexa sem parar com
a ajuda de uma espátula ou fouet até atingir o ponto desejado.
Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou
tabuleiro e cubra com plástico filme encostando-se ao recheio.
Validade: até 7 dias na geladeira ou 15 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 450g de recheio.
Brigadeiro de
Cookies (oreo)
Ingredientes:
395g de leite condensado - Moça ou Italac.
200g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestlé ou CCGL.
50g de chocolate branco já derretido - Sicao gold ou Nestlé
50g de glucose
100g de biscoito Oreo triturado
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela, exceto o Oreo, e em fogo baixo mexa
sem parar com a ajuda de uma espátula ou fouet até atingir o ponto
desejado.
Passe o brigadeiro por uma peneira e despeje o conteúdo em um prato ou
tabuleiro e espere esfriar para misturar o Oreo. Cubra com plástico filme
encostando-se ao recheio.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 450 g de recheio.
Ingredientes:
1 xícara de Açúcar cristal
200g de Creme de leite – Nestlé ou CCGL
1 colher de chá de Flor de sal
395g de Leite condensado – Moça ou Italac
1 colher de sopa de Manteiga sem sal
Modo de preparo:
Derreta o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo parar derreter e
ganhar uma cor de caramelo.
Enquanto isso aqueça o creme de leite com a flor de sal em outra panela ou
no microondas.
Adicione o Creme de leite aquecido sobre o açúcar derretido, mexendo sem
parar com o fouet.
Utilize uma panela alta, pois a mistura sobe e levanta bolhas.
Adicione o leite condensado e a manteiga, mexendo sem parar em fogo
médio/alto. Assim que o caramelo ferver, conte cinco minutos, mexendo sem
parar.
Coloque o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com plástico filme
encostando no recheio até ficar frio em temperatura ambiente.
Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
Rendimento: Aproximadamente 400g de recheio.
Caramelo Salgado
(Brigadeiro de Twix)
Caramelo
INGREDIENTES
150 g de açúcar refinado
100 g de creme de leite 25% de gordura
25 g de glucose
MODO DE PREPARO
No micro-ondas aqueça o creme de leite com a glucose de 30 em 30
segundos e misture para ficar homogêneo. Leve o açúcar a uma panela e em
fogo médio caramelize até que atinja uma coloração âmbar e esteja
completamente derretido.
Abaixe o fogo e aos poucos acrescente no caramelo a mistura do creme de
leite aos poucos, misture com a espátula de silicone até que fique
homogêneo.
Leve para um recipiente e cubra com papel filme. Armazene em local
refrigerado. Porém para uso, retire e mantenha em temperatura ambiente por
aproximadamente 2 horas antes de usar. O ideal é usa-lo em temperatura
ambiente, onde estará mais líquido.
Caso queira uma consistência ainda mais líquida, acrescente aos poucos
água filtrada e misture até ficar homogêneo. Se o caramelo ficar líquido
demais, você pode levar novamente ao fogo e cozinhar por mais alguns
minutos até ficar mais espesso.
RENDIMENTO: Aproximadamente 250g 
ARMAZENAMENTO: 3 dias em temperatura ambiente; 7 dias refrigerado; 30
dias no freezer
Trufa Amarga
Ingredientes:
200g de Chocolate Meio amargo ou 70.5% cacau
50g de Creme de leite 25% gordura
25g de manteiga sem sal
Cacau 100% em pó para enrolar
Modo de preparo:
Em um recipiente coloque o chocolate picado junto do creme de leite e da
Manteiga, leve ao micro-ondas por cerca de 1 minuto (de 30 em 30 segundos)
e misture até que fique homogêneo, sem nenhum pedacinho de chocolate.
Leve para gelar por cerca de 4 horas na geladeira. as bolinhas (não precisam
ser perfeitas, o legal é estarem imperfeitas mesmo) e passe pelo Cacau em
pó ou chocolate em pó 50%.
Validade: Até 7 dias.
Ganache para
Blindagem
Ingredientes:
300g de Chocolate Meio Amargo
100g de Creme de Leite (25% gordura)
Modo de preparo:
Derreta o Chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos e adicione o
creme de leite mexendo sempre com a ajuda de uma espátula de silicone.
Nessa receita é importante usar o creme de leite com 25% de gordura para
garantir a firmeza da blindagem. Use o ganache ainda mole para blindar seu
bolo. Portanto só o prepare minutos antes de então usar.
Rendimento: 400g de Ganache
Validade: Até 15 dias em geladeira
Ganache(ponto de bico)
Ingredientes:
750g de chocolate nobre picado
300 ml de creme de leite (25% de gordura)- Nestle
20g de Glucose
Modo de preparo:
Leve o chocolate ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, até que derreta e
alcance os 45 °C.
Aqueça o creme de leite junto da glucose no micro-ondas por cerca de 1
minuto. Misture bem e jogue sobre o chocolate. Com uma espátula de
silicone misture vigorosamente até a ganache ficar lisa e brilhante. Cubra
com um plástico filme e leve a geladeira por no mínimo 4 horas.
Quando for utilizar deixe por aproximadamente 1-2 horas em temperatura
ambiente.
O importante para dar o ponto de bico é respeitar o tempo de descanso.
Rendimento: 1kg de ganache.
Validade: 15 dias em geladeira ou 7 dias em temperatura ambiente até 24
graus.
Use para fazer rosetas em bolos com o Bico 1M ou 125 da Wilton
Ganache de
Chocolate Branco
INGREDIENTES
350g de chocolate branco picado
100g de creme de leite 25% gordura ou fresco
20g de manteiga
20g de glucose
Modo de preparo:
Leve o chocolate ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, até que derreta e
alcance os 40 °C.
Aqueça o creme de leite junto da manteiga e glucose no micro-ondas por
cerca de 1 minuto.
Misture bem e jogue sobre o chocolate. Com uma espátula de silicone
misture vigorosamente até a ganache ficar lisa e brilhante. Leve a geladeira
por no mínimo 4 horas.
Quando for utilizar deixe por no mínimo 1 hora em temperatura ambiente.
Rendimento: 400g de Ganache
Validade: 15 dias em geladeira ou 7 dias em temperatura ambiente até 24
graus.
Calda de Frutas
Vermelhas
Ingredientes:
500g de Morangos frescos
100g de Amoras congeladas (pode usar frescas)
100g de Framboesas congeladas (pode usar frescas)
200 ml de água filtrada
180g de Açúcar cristal
Suco de 1 Limão Siciliano grande
Modo de preparo:
Adicione em uma panela de fundo grosso os Morangos, a água, o açúcar e o
suco de limão. Misture os ingredientes e leve ao fogo médio. Deixe
cozinhando sem tampa por aproximadamente 20 minutos, mexendo de vez
em quando. Não é necessário mexer sempre.
Adicione as Amoras e Framboesas, misture e deixe cozinhando por mais 10 a
15 minutos. O ponto correto é quando a calda já estiver mais grossa. Despeje
a calda em um recipiente e após esfriar leve a geladeira. Após esfriar você
pode adicionar a um mixer e triturar.
Validade: até 7 dias na geladeira. Rendimento: 1000g
Use em tortas no pote, bolos, taças da felicidade. Essa da foto abaixo é
nossa torta que intercala camadas de bolo branco com brigadeiro branco e
calda de frutas vermelhas. Irresistível!
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Chegamos ao final desse e-book. Essas são as bases mais
usadas em nosso dia a dia e com elas vocês podem fazer
diversos produtos ou até mesmo adaptar receitas. O ideal é
você criar um mix de produtos para você ter um alto
faturamento. Com essas receitas você conseguirá fazer tortas no
pote, copos mousse, brigadeiros, trufas, bolos e muito mais. Use
sua criatividade e monte um menu surpreendente aos seus
clientes. E não se esqueçam de precificar muito bem os seus
produtos. Obstáculos não faltam, mas se você perseverar e der o
seu melhor o resultado de todo o sacrifício valerá a pena.
FICOU COM ALGUMA DÚVIDA?
A maioria das dúvidas você pode encontrar as respostas aqui mesmo
nessa apostila. Leia toda a receita e todo o passo a passo. Se mesmo
assim ainda tiver dúvidas sobre as receitas fale conosco.
Mande uma mensagem em nosso whatsapp com algum comprovante
de pagamento da sua apostila.
Observação: Não tiramos dúvidas relacionadas a outras receitas que
não estão na apostila ou sobre outros produtos da loja.
Contato Suporte Whatsapp: (69) 9854-9537
Email: flakeschocolateria@hotmail.com
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