SIDNEI RODRIGUES GONCALVES, histórico de teste_ Prova Eletrônica 3

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Prova Eletrônica Resultados para SIDNEI
RODRIGUES GONCALVES
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3 / 3 ptsPergunta 1
Analise as afirmativas sobre a ISO 22000:
I - A ISO 22000 estabelece os requisitos para a implantação de um
sistema de gestão da segurança alimentar em todas as fases da
cadeia alimentar.
II - Tal norma resultou da colaboração entre o Codex Alimentarius e a
ISO, com o objetivo de harmonizar as normas internacionais de
segurança alimentar.
III - A ISO 22000 engloba somente os princípios do APPCC do Codex
Alimentarius com o gerenciamento da qualidade da ISO 9001.
 
A partir da análise, conclui-se que estão corretas as afirmações:
 I e II. Correto!Correto!
 II e III. 
 II e III. 
 I, II e III. 
3 / 3 ptsPergunta 2
Qual é a faixa de temperatura que representa “zona de perigo” para os
alimentos?
 Temperatura acima de 60 °C. 
 Temperatura abaixo de 5 °C. 
 Temperatura acima de 74 °C. 
 Temperatura acima de 5 °C e abaixo de 60 °C. Correto!Correto!
 Temperatura próxima a 36,5 °C. 
Faixa de temperatura de máximo crescimento microbiano.
3 / 3 ptsPergunta 3
Assinale, dentre as alterna�vas a seguir, qual apresenta fatores que favorecem o crescimento
bacteriano:
 Baixo teor de sal, baixa acidez e desidratação. 
 Altas concentrações de sal e açúcar, baixa acidez e baixa umidade. 
 Calor, alta umidade e baixa acidez. Correto!Correto!
 Altas concentrações de sal e açúcar, calor. 
 Calor, baixa umidade e baixa acidez. 
O máximo crescimento bacteriano se dá sob condições de
calor, boa umidade e baixa acidez.
3 / 3 ptsPergunta 4
O método APPCC (Análise de Ponto Crítico de Controle) é utilizado
como suporte para melhorar as condições de controle. Leia as
alternativas abaixo e destaque a correta: 
 
I. O método define as reais situações em que o controle deve ser
realizado e possa ser monitorado e controlado.
II. Com o método APPCC, não há necessidade de utilizar o Manual de
Boas Práticas.
III. Para o método APPCC, perigo é definido como a contaminação de
origem biológica, química ou física em condição potencial que possa
causar agravo à saúde.
IV. O perigo químico não apresenta danos a longo prazo, apenas se
manifesta no momento do contato com o contaminante.
V. Fluxograma é a sequência ordenada das etapas integrantes da
preparação dos alimentos, e permite determinar os pontos críticos e os
seus controles.
 Apenas o item V está correto. 
 Apenas os itens II e IV estão incorretos. Correto!Correto!
 Todas as alternativas estão incorretas. 
 Apenas os itens I e III estão incorretos. 
 Todas as alternativas estão corretas. 
O manual de boas práticas é necessário em todos os ambientes
de produção e servimento de alimentos. O APPCC refere-se a
etapas de risco potencial de contaminação.
3 / 3 ptsPergunta 5
Assinale, dentre as alternativas a seguir, qual apresenta fatores que
favorecem o crescimento bacteriano:
 Altas concentrações de sal e açúcar, baixa acidez e baixa umidade. 
 Altas concentrações de sal e açúcar, calor. 
 Baixo teor de sal, baixa acidez e desidratação. 
 Calor, baixa umidade e baixa acidez. 
 Calor, alta umidade e baixa acidez. Correto!Correto!
Calor, alta unidade e baixa acidez são condições perfeitas para
proliferação bacteriana
3 / 3 ptsPergunta 6
Por meio do processamento adequado do tomate, podem ser originados inúmeros produtos,
alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. A par�r do tomate quebrado, pode-se
obter tomate seco, suco, purê̂, polpa concentrada, extrato, ketchup, molhos culinários
diversos e tomate em pó. No caso do processo produ�vo do tomate, a qualidade final do
produto e a vida ú�l podem ser melhoradas com a u�lização da desidratação osmó�ca e de
an�oxidantes. A desidratação osmó�ca do tomate refere- se à alteração de qual elemento?
 Atividade de água. Correto!Correto!
 Barreira biológica. 
 Atmosfera gasosa. 
 pH. 
 Potencial de oxidorredução. 
Desidratar um alimento consiste em reduzir riscos de
contaminação pela redução do fator intrínseco Atividade de
Água (Aw)
3 / 3 ptsPergunta 7
Assinale a alternativa correta sobre a manipulação de alimentos.
 
Somente em feiras ou comércios informais de rua os produtos
utilizados na higienização dos utensílios e recipientes que encostam no
alimento ficarão dispensados do registro nos órgãos competentes.
 
Os alimentos que não puderem ser completamente protegidos por
invólucros, devem ser manuseados ou servidos mediante o emprego
de utensílio para evitar o contato com as mãos.
Correto!Correto!
 
Os sacos utilizados para acondicionar alimentos somente poderão ser
reutilizados se puderem ser adequadamente higienizados entre cada
uso.
 
Os utensílios e recipientes dos estabelecimentos onde se preparem
e/ou consumam alimentos deverão ser descartáveis.
 
Somente em feiras ou comércios informais de rua os alimentos
poderão ficar próximos de desinfetantes, produtos de perfumaria,
limpeza e congêneres.
Sacos para alimentos não podem ser expressamente utilizados.
Utensílios de manipulação de alimentos não precisam ser
descartáveis, mas higienizáveis. Os registros em órgãos
competentes dos recipientes que encostam no alimento são
necessários em todas as ocasiões.
3 / 3 ptsPergunta 8
Qual é a faixa de temperatura que representa “zona de perigo” para os
alimentos?
 Temperatura acima de 74 °C. 
 Temperatura acima de 60 °C. 
 Temperatura abaixo de 5 °C. 
 Temperatura acima de 5 °C e abaixo de 60 °C. Correto!Correto!
 Temperatura próxima a 36,5 °C. 
Temperatura entre 5 e 60 graus é a do máximo crescimento
microbiano e produção de toxinas.
3 / 3 ptsPergunta 9
Assinale a alternativa incorreta no tocante à implantação do sistema
APPCC:
 
Para o monitoramento das atividades de limpeza, deve-se verificar se
os processos de lavagem, enxágue e desinfecção estão sendo
seguidos.
 
A variabilidade do critério não é inerente ao processo e à forma de
mensuração.
Correto!Correto!
 
As análises físico-químicas podem proporcionar resultados rápidos,
permitindo que o processo possa ser ajustado de imediato, em se
tratando de monitoramento de pontos críticos de controle.
 
Se uma matéria-prima constitui um PCC, deve-se monitorar sua
condição e origem.
 
Estabelecer critérios para garantir o controle das operações em UAN
(Unidade de Alimentação e Nutrição) significa selecionar ou planejar
medidas preventivas ou de controle para serem aplicadas em cada
ponto crítico de controle e colocá-las em prática.
O Sistema APPCC (Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle) cuja sigla em inglês a sigla é HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point), consiste em um
sistema de controle sobre a segurança do alimento mediante a
análise e controle dos riscos biológicos, químicos e físicos em
todas as etapas de cultivo ou produção, beneficiamento e
varejo de produtos.
3 / 3 ptsPergunta 10
O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer,
Aids, transplantados, e que tem como característica se multiplicar em
temperatura entre 0 e 44°C em pH entre 4,5 e 8, presente em 64% dos
alimentos refrigerados e comum em produtos lácteos e cárneos
malcozidos é o seguinte:
 Listeria monocitogenes. Correto!Correto!
 Salmonella sp. 
 Clostridium botulinun. 
 Bacillus cereus. 
 Campylobacter jejuni. 
Listeria monocytogenes são bacilos pequenos, anaeróbios
facultativos e Gram positivos, que podem aparecer isolado ou
agrupados em pares ou cadeias curtas. É uma espécie de
bactéria capaz de provocar doenças em seres humanos, como
meningite. Por isso o perigo em pacientes com câncer.
Pontuação do teste: 30 de 30
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