Tecnologia de alimentos- Av. 2

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Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501) 
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:670363) ( peso.:1,50) 
Prova: 28385456 
Nota da Prova: 10,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do 
microrganismo em estudo, sob condições adequadas, observa‑se um 
acréscimo de massa e/ou no número de células caracterizando crescimento celular. 
Podemos destacar três fases de crescimento: lag ou de latência; logarítmica ou 
exponencial e fase estacionaria. Sobre as fases de crescimento destacadas, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Fase lag ou de latência. 
II- Fase logarítmica ou exponencial. 
III- Fase estacionária. 
 
( ) Quando a velocidade de crescimento começa a diminuir ou devido ao 
desaparecimento de um nutriente essencial ou ao acúmulo de um produto inibidor, 
ou seja, atinge sua população máxima e constante. A célula passa por uma transição 
até que a velocidade de crescimento seja zero. 
( ) Segue imediatamente após a inoculação do meio com microrganismo em 
questão. Trata‑se de um período de adaptação durante o qual a célula 
sintetiza as enzimas necessárias ao metabolismo dos componentes presentes no meio 
de cultivo. 
( ) Uma vez completadas as alterações necessárias, termina o período de adaptação 
e as células começam a crescer, ocorrendo um aumento exponencial ou logarítmico 
do número de células, atingindo a velocidade máxima. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) II - III - I. 
 b) II - I - III. 
 c) III - II - I. 
 d) III - I - II. 
 
2. O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de 
todos os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco 
de transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil 
do produto. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas: 
 
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-
temperatura. 
 
PORQUE 
 
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade 
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manter as propriedades nutricionais e organolépticas do produto. 
 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 b) As asserções I e II são proposições falsas. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
3. A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade 
de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas 
formas de secagem de alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse 
contexto, a respeito da secagem natural, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da 
temperatura de saturação da água. 
 b) Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos 
secos por secagem natural dificilmente possuem preços competitivos. 
 c) O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, 
permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporação. 
 d) Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto 
apresenta custo elevado. 
 
4. A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar 
(açúcares ou celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou 
lático) e com relação aos agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou 
bactérias). As fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a 
alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da fermentação alcoólica, 
assinale a alternativa CORRETA: 
 a) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal 
produto é o ácido lático. 
 b) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a 
transformação do álcool em ácido acético. 
 c) Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias 
produzem ácido acético a partir da lactose. 
 d) É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás 
carbônico. 
 
5. A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos 
patogênicos associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é 
aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações 
microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
 
I- Pasteurização lenta (LTLT). 
II- Pasteurização rápida (HTST). 
 
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos. 
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( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 
segundos. 
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e 
em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático. 
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite 
conservado sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C; 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) I - II - II - I. 
 b) I - I - II - II. 
 c) II - I - I - II. 
 d) I - II - I - II. 
 
6. Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um 
grande desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, requeridos 
para se atingir boa estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas alterações dos 
alimentos. Assim, existem vários tipos de equipamentos que funcionam com 
diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de 
alterações que resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, 
pigmentos e compostos de sabor, comprometendo a qualidade sensorial e nutricional 
do produto. 
( ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas 
de processo e maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor 
qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar 
quente. 
( ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados 
(encolhimento), ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de 
Maillard, caramelização e perda de compostos voláteis. 
( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem de 
produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - V - F - F. 
 b) V - F - F - V. 
 c) V - V - F - V. 
 d) F - V - V - V. 
 
7. O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de 
congelamento. Nesse sentido,existem diferentes métodos de congelamento: 
congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por imersão e 
congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Diante desse contexto, a respeito 
do congelamento por ar, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) O movimento do ar pode ser paralelo ou oposto à entrada do alimento, porém, 
esses tipos de congeladores podem causar desidratação. 
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 b) O alimento é imerso em um líquido refrigerante, o que provoca um congelamento 
quase instantâneo. 
 c) O congelamento do alimento ocorre por pulverização de soluções de baixo ponto 
de congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool 
resfriado. 
 d) O alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido 
refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante. 
 
8. Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, 
convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros 
são os mais importantes. Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo 
estado dos alimentos. Sobre a transferência de calor, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
 
I- Condução. 
II- Convecção. 
III- Radiação. 
 
( ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido. 
( ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo 
circulação para misturar alimento quente com frio. 
( ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou 
por fótons. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. 
Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. 
 a) II - III - I. 
 b) III - I - II. 
 c) II - I - III. 
 d) I - II - III. 
 
9. Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e 
proliferação, assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a 
temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica. Dois grupos 
de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação de alimentos que 
envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos. Diante desse 
contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa 
CORRETA: 
 a) Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com 
temperatura ótima de 43 a 45 °C. 
 b) Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com 
temperatura ótima de 10 a 15 °C. 
 c) São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 
e 4 dias. 
 d) São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 
10 dias. 
 
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10. A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os 
alimentos. Segundo Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em 
função da forma como são realizadas: salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de 
salga, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Salga seca. 
II- Salga mista. 
III- Salga úmida. 
 
( ) Esta salga é indicada para peixes gordos, como a sardinha. 
( ) Em pescado, esse tipo de salga aplica-se a espécies de grande porte. 
( ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas 
alternadas de sal e alimento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 
 a) II - I - III. 
 b) III - I - II. 
 c) III - II - I. 
 d) I - III - II. 
 
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas. 
 
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