Administração de custos e recursos matérias em UAN

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ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS E RECURSOS MATERIAIS
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Segundo Abreu (2011), o número de itens que compõem os custos de produção de uma empresa fornecedora de alimentação coletiva ou de um restaurante comercial é proporcional à variedade do cardápio e aos serviços prestados. A produção caracteriza o processo de transformação das mercadorias em produtos para venda no mercado, sendo que a empresa administra a compra dos insumos, combinando-os segundo um processo de produção escolhido e vendendo produtos ou serviços.
A programação da produção define o que e quanto produzir de cada preparação que será servida pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ou restaurante comercial. Nesta etapa, estão todas as atividades principais não contempladas no planejamento da produção, como a elaboração da lista de compras, realização das compras, recepção e conferência das matérias-primas, estocagem dos insumos à temperatura adequada, pré-preparo e preparo dos alimentos, conservação da preparação pronta e distribuição aos clientes (MEZOMO,2004).
As atividades de controle, que na Administração da Produção são vistas na sequência do PCP (Planejamento e Controle de Produção) em uma UAN ou restaurante comercial, são definidas como atividades de apoio.
Para que se possa prestar um bom trabalho como nutricionista na área de produção de alimentos, considera-se muitos fatores importantes relacionados ao mercado de alimentação e nutrição, como: tipo e imagem do estabelecimento, estilo de operação e sistema de serviço, cardápios planejados, per capita bruta dos alimentos, disponibilidade financeira e política de suprimentos, número de refeições, frequência de utilização dos gêneros, sazonalidade, espaço físico para armazenamento, quantidade existente no estoque e características da matéria-prima
Considera-se que o cardápio é a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional.
Tipos de Cardápios: Variáveis e Rotativos em UANs (Bufê e Comida a quilo)
Os restaurantes do tipo self-service, ou autosserviço, ao serem criados, tiveram inspiração nos fast-foods, no que diz respeito ao preço e à velocidade de atendimento. Além de ser um meio de competição com restaurantes à la carte.
Restaurante self-service ou
de comida a quilo
Restaurante de coletividade
.
Possui cardápio extenso e preparações tradicionais que atendem a um público diversificado, por exemplo crianças e idosos. Estão localizados geralmente em centros comerciais ou locais com grande público circulante. O cardápio deve ser diversificado para que não se torne exaustivo, ganhando a fidelidade do cliente. Alguns deles funcionam sem garçons e o próprio cliente serve-se do que vai beber. A mesa de refeição é pequena, cabendo somente a bandeja com o prato e a bebida, pois o espaço necessário para esse tipo de restaurante precisa ser bem aproveitado.
Esse tipo de restaurante é comumente situado em prédios ou complexos industriais ou comerciais que oferecem alimentação para os empregados da empresa. Deve oferecer um cardápio variado e balanceado para que as necessidades nutricionais sejam atendidas, já que os funcionários são clientes diários.
Planejamento do cardápio
Para uma refeição principal, como almoço ou jantar de um restaurante self-service ou da coletividade, o planejamento do cardápio precisa obedecer à ordem apresentada a seguir:
Entrada
Composta por sopa, salgado frio ou quente e salada cozida ou crua. Pode ser constituída pelos três componentes, desde que o orçamento do departamento de compras permita.
Prato principal
Devem ser ofertadas pelo menos duas opções, sendo uma de carne vermelha e outra de carne branca. Essas preparações representam de 50% a 80% do custo com gêneros da refeição. Sendo assim, devem sofrer controle para minimizar os desperdícios, com porções padronizadas, controle de aparas, perdas no degelo etc.
Guarnição
É a preparação que acompanha o prato principal e deve ser constituída de vegetal ou massa para equilibrar sabores e texturas.
Acompanhamento
É considerado de grande importância pelo ajuste de energia do cardápio. Consiste, geralmente, de arroz, feijão, farinha e pão.
Sobremesa
Deve-se dar preferência às frutas da estação, pois apresentam melhores condições nutricionais e os preços são mais baixos. Tanto os doces quanto as frutas devem estar em harmonia com as demais preparações
Bebida
Sucos ou refrescos naturais e água. Deve-se dar preferência a sucos e refrescos naturais, uma vez que os artificiais não são nutricionalmente recomendados. A água deve estar à disposição no refeitório
ESPECIFICAÇÕES DE MATERIAIS, UNIDADES DE COMPRA E DE CONSUMO
Após a definição do número de refeições, as UANs precisam calcular quanto de cada insumo é necessário comprar para garantir a produção e a distribuição das refeições. O cálculo das necessidades de produtos finais, em algumas UANs, já é feito com o apoio de programas informatizados, o que lhes garante maior agilidade e precisão nos resultados.
Apuração de rendimento de matérias: indicador da parte comestível, degelo, dessalga e índice de cocção
O indicador de desperdício chamado de fator de correção (FC) é definido como a relação entre o peso do alimento bruto (PB), ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos, sementes, e o peso do alimento líquido (PL), após passar por processo de limpeza.
É um indicador que determina a quantidade exata de alimento que será descartada e que deve ser empregado no planejamento quantitativo de um cardápio e, consequentemente, em seu valor nutricional.
Deve-se considerar que o FC dos alimentos depende do manipulador, dos utensílios e dos equipamentos utilizados no processamento, do tipo de produto, da qualidade, do grau de amadurecimento e da safra (BOTELHO; CAMARGO, 2005).
IPC = PB/PL
IPC – Indicador da parte comestível;
PB – Peso do alimento bruto;
PL – Peso do alimento líquido
Cálculo
Vamos a um exemplo: Suponha que vamos fazer um bolo de abacaxi. Essa receita pede 500g de abacaxi. Vamos até a feira ou supermercado e compramos um abacaxi inteiro que pese 500g. Ao chegar em casa, o descascamos e cortamos em cubos. Colocamos o resultado na balança e temos 400g, mas, para preparar nossa receita, precisamos de 500g de abacaxi. O que aconteceu? Não levamos em conta as perdas que temos ao preparar o abacaxi (casca, coroa). Este é o fator de correção.
Neste exemplo, o fator de correção é:
500/400 = 1,25
Utilizando o fator de correção, o abacaxi que tínhamos que comprar deveria pesar 625g.
A reidratação é um fator importante e também faz parte da capacidade de avaliar um rendimento, pois os alimentos podem sofrer ganho de peso após o contato com líquidos (arroz e feijão). Existe um cálculo para avaliar o fator hidratação, que é expresso em peso do alimento seco hidratado/peso, ambos em gramas.
Absorção de óleo é outro parâmetro para avaliação de rendimento, porque quantifica a capacidade de um alimento absorvê-lo
Cálculo do número de funcionários em uma UAN
É interessante ressaltar que existem alguns fatores determinantes que interferem no número de funcionários de uma unidade. Podemos citar: número de refeições servidas, tipo de cardápio oferecido, número e grau de elaboração das preparações que compõem o cardápio, número de refeições/dia.
Além disso, levamos em consideração ainda o dimensionamento da área da unidade, o número de ilhas de distribuição, a descrição de cargos, a capacitação do pessoal a ser contratado, os equipamentos e utensílios disponíveis, as condições financeiras, o horário de funcionamento da unidade, os turnos de trabalho, entre outros fatores.
Determinação da Curva ABC
Alguns fatores são indispensáveis para a montagem da curva ABC. Vendrame (2008) classifica-osda seguinte forma:
Relacionar os itens analisados no período que estiver sendo analisado;
Número ou referência do produto;
Nome do produto;
Preços unitários atualizado;
Valor total do consumo;
Classificar os itens em ordem decrescente de valor;
Somar o total do faturamento;
Definir os itens da classe “A” = 80% do faturamento; Fat. classe “A” = (Fat. Total x 80/100);
Definir os itens da c lasse “B” = 15% do faturamento;
Definir os itens da classe “C” = 5% do faturamento;
Após conhecidos esses valores definem-se os itens de cada classe.
	Item	produto	Preço UND	Quantidade vendida	Total Vendido	%	 Curva 
	1		R$				
							
							
							
							
							
					Total geral Vendido		
							
Preço Und x Quantidade vendida= Total Vendido
Total Unitário/Total geral vendido x 100= %
A administração de materiais é a função coordenadora responsável pelo planejamento e controle do fluxo de materiais e tem como objetivo principal maximizar a utilização dos recursos da empresa e fornecer o nível requerido de serviços ao consumidor. A gestão de materiais em Unidades de Alimentação e Nutrição compreende as etapas de:
Recebimento
Compras
Armazenagem
Controle de estoque
COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS
O dimensionamento das áreas de uma UAN ou de um restaurante comercial depende do número de bancadas e cubas que estão relacionadas ao contingente de mão de obra, que, por sua vez, é definido em relação ao número de refeições, padrão de cardápios, sistema e à modalidade de distribuição e ao padrão de atendimento.
Não existe nenhuma regra que defina setores e áreas obrigatórias, mas há um consenso sobre o que encontrar em toda UAN. Uma nutricionista é importante neste processo para adaptar as instalações às recomendações e legislações vigentes (MEZOMO, 2019).
O nome “área” é usado para designar os locais mais generalizados, e “setores”, para os específicos.
Estocagem
Pré-preparo
Sala de Chefia ou Administração
Distribuição
Lavagem de Louça
Lixo
Preparo
Dentro dessa área, há o armazenamento em temperatura ambiente e em temperatura controlada. Na temperatura ambiente, o lugar se divide em despensa geral, refugo, despensa diária e despensa de produtos de limpeza. Já a estocagem em temperatura controlada pode ser feita em câmaras frigoríficas, freezers e geladeiras industriais.
Estocagem
Sala de Chefia ou Administração
Fica em um lugar estratégico, com paredes de vidro para visualizar toda produção.
Pré-preparo
Essa área se divide nos seguintes setores: carnes, vegetais, cereais e confeitaria e massas.
Preparo
Fica próxima à área de pré-preparo e se caracteriza pelos equipamentos, como fogão, forno elétrico, fritadeira, chapas, forno combinado, coifa etc.
Distribuição
São utilizados balcões térmicos para acondicionar os alimentos.
Preparo
São utilizados balcões térmicos para acondicionar os alimentos.
Lixo
Pode ser armazenado em câmaras específicas com temperatura a 0 ºC, seguindo todas as diretrizes para evitar os riscos de contaminação.
Existem cálculos para cada área ou setor dentro de uma UAN. Todas as áreas devem ser projetadas para garantir conforto aos trabalhadores. Um planejamento que não inclua em seus objetivos a preocupação com o conforto dos que vão trabalhar pode propiciar posturas indesejáveis, que vão se prolongar por um longo período até uma nova reforma (BRASIL, 2004).
Segundo a Norma Regulamentadora (NR24) da legislação trabalhista brasileira (BRASIL, 2019), são necessários aproximadamente 4,2 m2 por pessoa, pois um espaço pequeno faz com que os funcionários trabalhem muito perto de fogões, fornos, facas para corte, liquidificadores e outros equipamentos, podendo sofrer acidentes.
É desejável uma distância de 1,37 m dos equipamentos, e as ilhas de cocção devem ser adequadas para o pessoal mover-se com segurança. Quando se trabalha de pé, bancadas com altura de 110 cm atendem bem a pessoas baixas, medianas e altas (BRASIL, 2002).
A estrutura de custos de uma UAN é distribuída de forma simples, com uma divisão entre custos e receitas sob a administração de um nutricionista na qual os recursos físicos e o dimensionamento dos equipamentos serão determinados de acordo com a escolha do cardápio.
O planejamento físico das UANs é um trabalho de natureza abrangente, que envolve dimensionamento de áreas, fatores ergométricos e projetos arquitetônicos que favoreçam os fatores ambientais. O planejamento tenta conciliar as expectativas, nessas áreas promovendo através de uma equipe interdisciplinar a interação entre o nutricionista, arquiteto e engenheiro se complementam para um Layout mais funcional.
O layout de uma uan contemplar 5 fatores
Funcionários, clientes, áreas de operação, espaço físico, perfil da empresa (turnos, cardápio, entre outros).
Utilizamos os custos totais diretos e indiretos em uma UAN. Esses custos englobam a soma dos custos de matéria-prima, mão de obra, manutenção, água, energia, telefone, depreciação, material de escritório, uniforme, Equipamentos de Proteção Individuais (EPIs).
Os custos diretos são a soma de matéria-prima, mão de obra, água e energia, e os custos indiretos correspondem a uniforme, manutenção, EPI, telefone, depreciação e material de escritório.
Custos indiretos são gastos que necessitam rateios e divisões para serem atribuídos ao custo final do produto.
A determinação dos custos diretos e indiretos é importante para obter informações mais realistas do custo de qualquer produto e, a partir daí, verificar a rentabilidade e a eficiência da produção.
Custos fixos e variáveis indicam os custos de produção e o volume produzido em uma unidade de tempo. Além disso, fornecem subsídios importantes para a tomada de decisões.
Manutenção de equipamentos
A realização de manutenções frequentes nos equipamentos assegura que eles obtenham maior vida útil e, consequentemente, redução de gastos.
Existem basicamente três tipos de manutenções:
Cálculo para equipamentos
Resto ingesta
% de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída.
Um restaurante com produção diária de 2600 kg de alimentos, 145 kg de sobras e
190 kg de resto. Qual o percentual de resto ingesta?
O resto são os alimentos prontos que foram servidos e que não deverão ser reaproveitados, ou aqueles que ficaram em espera sem monitoramento de tempo e temperatura (FARIA et al. 2009). O resto-ingesta é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual
Revisão
Cite 5 fatores importantes em um layout de uma UAN;
Explique qual o principal objetivo da administração de materiais;
Explique a diferença de custo direto e custo in direto;
A curva ABC é uma ferramenta de controle de estoque, sendo assim, de que forma está classificada (porcentagem) cada uma;
5) Faça o cálculo de resto ingesta, onde produção diária de 1600 kg de alimentos, 110 kg de sobras e 140 kg de resto.