Administração de Custos e Recursos Materiais

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DEFINIÇÃO
Apuração de rendimento de matérias: políticas de compra e estoque; curva abc de materiais; planejamento de
compras. Tipos de cardápios: variáveis e rotativo (UANs, Bufê; Comida a quilo etc.). Administração de recursos
humanos. Cálculo do Lote Econômico de Compra (LEC). Custo de aquisição de produtos (custo de compra).
Custo de manter estoques (custo de armazenagem). Comparação entre a quantidade apurada no LEC e a
quantidade calculada para compra máxima. Cálculo da Frequência Econômica de Pedido (FEP). Principais
problemas de estoque.
PROPÓSITO
Compreender o trabalho do nutricionista na administração de UAN e restaurantes comerciais sobre a lista de
compras e a manutenção do estoque.
PREPARAÇÃO
Antes de iniciar o conteúdo deste tema, tenha em mãos uma calculadora científica ou use a calculadora de seu
smartphone ou computador.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os pontos mais importantes na administração de custos materiais
MÓDULO 2
Relacionar a aplicabilidade do controle de estoque e a lista de compra
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ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS E RECURSOS
MATERIAIS
Segundo Abreu (2011), o número de itens que compõem os custos de produção de uma empresa fornecedora
de alimentação coletiva ou de um restaurante comercial é proporcional à variedade do cardápio e aos serviços
prestados. A produção caracteriza o processo de transformação das mercadorias em produtos para venda no
mercado, sendo que a empresa administra a compra dos insumos, combinando-os segundo um processo de
produção escolhido e vendendo produtos ou serviços.
A programação da produção define o que e quanto produzir de cada preparação que será servida pela Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN) ou restaurante comercial. Nesta etapa, estão todas as atividades principais
não contempladas no planejamento da produção, como a elaboração da lista de compras, realização das
compras, recepção e conferência das matérias-primas, estocagem dos insumos à temperatura adequada, pré-
preparo e preparo dos alimentos, conservação da preparação pronta e distribuição aos clientes
(MEZOMO,2004).
As atividades de controle, que na Administração da Produção são vistas na sequência do PCP (Planejamento e
Controle de Produção) em uma UAN ou restaurante comercial, são definidas como atividades de apoio.
Para que se possa prestar um bom trabalho como nutricionista na área de produção de alimentos, considera-se
muitos fatores importantes relacionados ao mercado de alimentação e nutrição, como: tipo e imagem do
estabelecimento, estilo de operação e sistema de serviço, cardápios planejados, per capita bruta dos alimentos,
disponibilidade financeira e política de suprimentos, número de refeições, frequência de utilização dos gêneros,
sazonalidade, espaço físico para armazenamento, quantidade existente no estoque e características da matéria-
prima.
MÓDULO 1
 Identificar os pontos mais importantes na administração de custos materiais
FLUXOGRAMA DOS PROCESSOS DE PRODUÇÃO
(PLANEJAMENTO)
Nesta disciplina, vamos abordar várias etapas do processo de produção de alimentos em Unidade de
Alimentação em Nutrição (UAN), como a etapa inicial, quando veremos que a elaboração dos cardápios e a
definição do volume de compras são muito importantes no contexto planejamento. Na etapa de planejamento,
em qualquer área, há o projeto do produto e processo, bem como a definição de quantidades a produzir.
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Criando-se um paralelo entre essas etapas e as ocorridas dentro de uma UAN, temos a elaboração do cardápio
e de novas preparações, como o desenvolvimento de fichas e dos fluxogramas de produção, e a determinação a
longo prazo da quantidade de refeições que serão produzidas. Além disso, temos em paralelo, a contratação de
funcionários e o treinamento, que inclui a educação nutricional, toda a manutenção e higiene, assim como a
eliminação dos resíduos (lixo) e o controle de apuração de resultados que estão incluídos nesse mesmo
contexto. Todos esses aspectos são elaborados e supervisionados pelo profissional nutricionista.
 Figura 1: Fluxograma dos processos de produção.
ESCOLHA DO CARDÁPIO
Considera-se que o cardápio é a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se
articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico,
equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos
gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional.
TIPOS DE CARDÁPIOS: VARIÁVEIS E ROTATIVOS EM
UANS (BUFÊ E COMIDA A QUILO)
Os restaurantes do tipo self-service, ou autosserviço, ao serem criados, tiveram inspiração nos fast-foods, no
que diz respeito ao preço e à velocidade de atendimento. Além de ser um meio de competição com restaurantes
à la carte.
Restaurante self-service ou
de comida a quilo
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Possui cardápio extenso e preparações tradicionais que atendem a um público diversificado, por exemplo
crianças e idosos. Estão localizados geralmente em centros comerciais ou locais com grande público circulante.
O cardápio deve ser diversificado para que não se torne exaustivo, ganhando a fidelidade do cliente. Alguns
deles funcionam sem garçons e o próprio cliente serve-se do que vai beber. A mesa de refeição é pequena,
cabendo somente a bandeja com o prato e a bebida, pois o espaço necessário para esse tipo de restaurante
precisa ser bem aproveitado.

Restaurante de coletividade
Esse tipo de restaurante é comumente situado em prédios ou complexos industriais ou comerciais que oferecem
alimentação para os empregados da empresa. Deve oferecer um cardápio variado e balanceado para que as
necessidades nutricionais sejam atendidas, já que os funcionários são clientes diários.
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO
Para uma refeição principal, como almoço ou jantar de um restaurante self-service ou da coletividade, o
planejamento do cardápio precisa obedecer à ordem apresentada a seguir:
ENTRADA
Composta por sopa, salgado frio ou quente e salada cozida ou crua. Pode ser constituída pelos três
componentes, desde que o orçamento do departamento de compras permita.
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PRATO PRINCIPAL
Devem ser ofertadas pelo menos duas opções, sendo uma de carne vermelha e outra de carne branca. Essas
preparações representam de 50% a 80% do custo com gêneros da refeição. Sendo assim, devem sofrer
controle para minimizar os desperdícios, com porções padronizadas, controle de aparas, perdas no degelo etc.
GUARNIÇÃO
É a preparação que acompanha o prato principal e deve ser constituída de vegetal ou massa para equilibrar
sabores e texturas.
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ACOMPANHAMENTO
É considerado de grande importância pelo ajuste de energia do cardápio. Consiste, geralmente, de arroz, feijão,
farinha e pão.
SOBREMESA
Deve-se dar preferência às frutas da estação, pois apresentam melhores condições nutricionais e os preços são
mais baixos. Tanto os doces quanto as frutas devem estar em harmonia com as demais preparações.
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BEBIDA
Sucos ou refrescos naturais e água. Deve-se dar preferência a sucos e refrescos naturais, uma vez que os
artificiais não são nutricionalmente recomendados. A água deve estar à disposição no refeitório.
ESPECIFICAÇÕES DE MATERIAIS, UNIDADES DE
COMPRA E DE CONSUMO
Após a definição do número de refeições, as UANs precisam calcular quanto de cada insumo é necessário
comprar para garantir a produção e a distribuição das refeições. O cálculo das necessidades de produtos finais,
em algumas UANs, já é feito com o apoio de programas informatizados, o que lhes garante maior agilidade e
precisão nos resultados.
 ATENÇÃO
Além dos gêneros alimentícios, os materiais de limpeza, os produtos descartáveis, o material administrativo, o
gás de cozinha e quaisqueroutros produtos a serem utilizados pela UAN devem fazer parte da lista de compras.
Nessa sequência de pontos importantes, temos a seguir a seleção dos fornecedores para definir a compra dos
insumos da lista e outros parâmetros, como controle de estoque e desperdícios.
APURAÇÃO DE RENDIMENTO DE MATÉRIAS: INDICADOR
DA PARTE COMESTÍVEL, DEGELO, DESSALGA E ÍNDICELoading [MathJax]/jax/output/CommonHTML/jax.js
DE COCÇÃO
O indicador de desperdício chamado de fator de correção (FC) é definido como a relação entre o peso do
alimento bruto (PB), ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos, sementes, e o peso do alimento
líquido (PL), após passar por processo de limpeza.
É um indicador que determina a quantidade exata de alimento que será descartada e que deve ser empregado
no planejamento quantitativo de um cardápio e, consequentemente, em seu valor nutricional.
Deve-se considerar que o FC dos alimentos depende do manipulador, dos utensílios e dos equipamentos
utilizados no processamento, do tipo de produto, da qualidade, do grau de amadurecimento e da safra
(BOTELHO; CAMARGO, 2005).
IPC = PB/PL
IPC – Indicador da parte comestível;
PB – Peso do alimento bruto;
PL – Peso do alimento líquido
 EXEMPLO
Vamos a um exemplo: Suponha que vamos fazer um bolo de abacaxi. Essa receita pede 500g de abacaxi.
Vamos até a feira ou supermercado e compramos um abacaxi inteiro que pese 500g. Ao chegar em casa, o
descascamos e cortamos em cubos. Colocamos o resultado na balança e temos 400g, mas, para preparar
nossa receita, precisamos de 500g de abacaxi. O que aconteceu? Não levamos em conta as perdas que temos
ao preparar o abacaxi (casca, coroa). Este é o fator de correção.
Neste exemplo, o fator de correção é:
500/400 = 1,25
Utilizando o fator de correção, o abacaxi que tínhamos que comprar deveria pesar 625g.
IC (índice de conversão ou fator de cocção) serve para verificar o ganho ou a perda de peso dos alimentos,
quando submetidos às operações de cocção. Isso porque, nessa fase do preparo, os alimentos podem sofrer
tanto hidratação quanto desidratação, o que altera seu rendimento e, desse modo, o planejamento das compras.
IC avalia o ganho e a perda de peso do alimento em cada fase da preparação (Ex.: descongelamento, chapa,
forno). Quanto aos resultados obtidos após o cálculo, podemos encontrar IC > 1, o que indica que houve ganho
de peso durante o preparo ou IC < 1, indicando que houve perda de peso durante o preparo.
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A reidratação é um fator importante e também faz parte da capacidade de avaliar um rendimento, pois os
alimentos podem sofrer ganho de peso após o contato com líquidos (arroz e feijão). Existe um cálculo para
avaliar o fator hidratação, que é expresso em peso do alimento seco hidratado/peso, ambos em gramas.
Absorção de óleo é outro parâmetro para avaliação de rendimento, porque quantifica a capacidade de um
alimento absorvê-lo.
O trabalho de Duarte (2019) aborda outro parâmetro muito importante, que é o quanto alimentos como a carne
seca ou charque (jerked beef) sofrem alterações no rendimento após a dessalga e cocção. Esses parâmetros
ainda não são tabelados. Por esta razão, utilizaremos um trabalho científico elaborado por Duarte para obtermos
um valor de rendimento. Os resultados estão descritos a seguir dentro da análise obtida com o efeito da
dessalga em que o autor distribuiu as amostras em aproximadamente 100g e as submeteu a um dos três
tratamentos descritos:
DA
DR
DC
As médias dos valores de umidade encontrados para as amostras de jerked beef nas dessalgas por 12 e por 24
horas, tanto para DA quanto para DR, indicam que ocorreu um aumento no conteúdo de umidade do produto,
devido à incorporação de água, indicando que houve um fator hidratação positivo, porém, antes da cocção.
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javascript:void(0)
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Como resultado do experimento, encontraram também a dessalga ambiente (por 12 ou 24 horas) seguida de
cocção, que resultou em uma redução no teor de umidade (perda de água e peso) devido às perdas de
peso pelo cozimento. Tais perdas ocorrem em função da desnaturação das proteínas e do encolhimento do
tecido colagênico, levando a uma perda de umidade, que os autores relatam como variando entre valores de
20% a 25% do peso da carne in natura ou salgada.
Outro fator muito significativo quanto a rendimentos é o degelo, principalmente de aves e pescados.
 ATENÇÃO
De acordo com a Portaria nº 2010, de 10 de novembro de 1998, um percentual de perda de água até 8% é
considerado aceitável no processo de descongelamento de frangos. Para pescados e crustáceos, o limite
aceitável de perda de líquido após o descongelamento é de 15%.
Um estudo realizado por Tavares et al. (2006) encontrou resultados diferentes no percentual indicado como
aceitável pela legislação após o descongelamento do filé de peixe (cação), que foi de 46,91%. Da mesma forma,
no trabalho publicado por Coli e Santos (2010), os resultados foram divergentes da legislação, apresentando
dados muito elevados em perdas por degelo em cortes de filé de coxa (38,1%) e sobrecoxa de frangos (34,4%),
assim como de peixes como o cação (17%). Os dados obtidos estão dispostos na figura a seguir.
PRODUTO PERDA DE ÁGUA (%)
Coxa e Sobrecoxa 4,9
Peito de Frango 1,5
Sobre coxa 34,4
Filé de Coxa 38,1
Filé de pescada 17
Camarão 7 barbas 4
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Filé de peixe "Panga" 4
Cação 17
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Figura 2 - Percentual de água por alimento. Fonte: Coli (2010).
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
É o conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área de alimentos. Em relação às UANs, a
qualidade está associada ao aspecto intrínseco do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança
(qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente-fornecedor) e ao preço.
O Codex Alimentarius (programa em conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação – FAO, e da Organização Mundial da Saúde – OMS, criado em 1963, com o objetivo de estabelecer
normas internacionais na área de alimento) estabelece as condições necessárias para a higiene e produção de
alimentos seguros. Seus princípios são pré-requisitos para a implantação do sistema de Análise de Perigo e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), em que ocorre o controle de cada etapa de processamento. As Boas
Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC,
considerado parte integrante das medidas de segurança alimentar e ponto referencial para produção de normas
reguladoras (legislação) da produção de alimentos. As boas práticas de fabricação (BPF) são normas de
procedimentos a fim de atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na
área de alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com alimentos.
Nessa mesma direção, as BPF consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem analisados:
termos relevantes — inclusive, pontos críticos de controle e práticas referentes a pessoal; instalações — áreas
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externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de
produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos —;
construção, facilidade de limpeza e manutenção; e controles de produção.
ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS HUMANOS
A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ENVOLVE UM CONJUNTO DE
FERRAMENTAS PARA A GARANTIA DE QUALIDADE E
SEGURANÇA E POSSUI COMO FIM PROMOVER, MANTER OU
MESMO RECUPERAR A SAÚDE INDIVIDUAL E COLETIVA DOS
USUÁRIOS QUE SE BENEFICIAM DA ALIMENTAÇÃO SERVIDA.
(CAVALLI, 2007).
Para a prevenção das doenças de origem alimentar, são preconizadas a educação e a formação dos operadoresque trabalham em serviços de alimentação, pois considera-se primordial a incorporação de práticas voltadas
para o controle de qualidade e a segurança do alimento. Acrescenta-se que questões relacionadas aos
funcionários, como rotatividade, polivalência e absenteísmo, são citadas como dificuldades gerenciais que
contribuem com a insegurança alimentar, pois dificultam o desenvolvimento satisfatório do processo produtivo. O
nível de escolaridade formal dos trabalhadores, a qualificação decorrente de cursos profissionalizantes, os
treinamentos realizados e a experiência positiva na área de atuação fazem parte dos fatores que contribuem
para a garantia da segurança alimentar nas unidades produtoras de refeições.
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 ATENÇÃO
O nutricionista tem responsabilidade pela qualidade dos produtos e serviços produzidos e pela qualidade de
desempenho da mão de obra. Para garantir a qualidade, é de fundamental importância conhecer o mercado de
trabalho e formador de mão de obra. No caso específico da UAN, deve-se verificar quais as escolas formadoras
de profissionais na área de alimentação e nutrição (SESC, SENAI, SESI).
O conhecimento do cargo tem grande importância para se estabelecer a remuneração condizente com o
trabalho executado. Igualmente, definir os critérios de recrutamento, seleção, treinamento, controle e avaliação é
muito importante. Cabe ao nutricionista de UAN, as funções de planejamento, organização, direção, supervisão
e avaliação, de acordo com os incisos II, VI, e VII do artigo 3º; incisos II, IV, IX e X e parágrafo único do artigo 4º
da Lei nº 8.234/19 (BRASIL, 2019).
LEGISLAÇÃO TRABALHISTA
Teixeira (2007) relata que as UANs organizam suas escalas de serviço de pessoal de forma a atender à
legislação trabalhista quanto à carga horária semanal, em diferentes jornadas diárias de trabalho. De acordo
com a nova Constituição do Brasil, a jornada de trabalho semanal é de 44 horas semanais. Quando as jornadas
ultrapassam o máximo permitido por lei, de oito horas/dia, o excesso dentro dos limites legais pode ser
compensado em folgas, no horário de trabalho do pessoal, bem como diferentes escalas laborais, dentre as
quais podem ser mencionadas: oito horas por dia, de segunda a sexta-feira, e quatro horas aos sábados com
folgas aos domingos, sem precisar de substitutos de folgas; oito horas por dia, de segunda a sexta-feira e quatro
horas aos sábados, com folgas aos domingos, requerendo substituto de folga; carga horária semanal distribuída
por igual, nos seis dias úteis da semana.
SEGURANÇA NO TRABALHO
De acordo com a Consolidação de Leis Trabalhistas, os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) devem ser
adotados sempre que os procedimentos operacionais não oferecerem completa proteção contra os riscos de
acidentes e danos à saúde dos empregados.
Considera-se EPI todo dispositivo ou produto utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção contra riscos que
possam ameaçar sua segurança e saúde durante a jornada de trabalho. Assim, o artigo 166 da Seção IV, do
Capítulo V, Título II da CLT (Lei nº 6.514/77) aborda que, além de proteger o trabalhador contra agentes
ambientais inerentes ao processo, o equipamento deve ser, na medida do possível, confortável, não se
estabelecendo tempo mínimo de vida para um EPI.
Os riscos mecânicos são os que têm origens nas atividades que envolvem máquinas e equipamentos,
responsáveis pelo surgimento de lesões nos trabalhadores decorrentes de acidente de trabalho. Máquinas
desreguladas, equipamentos sem proteção ou defeituosos são exemplos de agentes que oferecem riscos ao
trabalhador, podendo resultar em acidente. Dentro das medidas preventivas para riscos mecânicos, deve ser
elaborado um programa de manutenção de equipamentos e uso de EPIs adequados, como luva de malha deLoading [MathJax]/jax/output/CommonHTML/jax.js
aço para pré-preparo de carnes. Os produtos químicos utilizados em UAN são para higiene pessoal, ambiental,
de utensílios e equipamentos. Por conterem soda cáustica, detergente e desinfetantes, requerem cuidados
específicos ao serem manipulados.
Sendo assim, o uso de equipamentos de proteção individual (EPI), como: óculos com armação de borracha e
vedação completa, máscara facial, filtro, luvas e botas de borrachas, auxiliam na proteção contra a
contaminação, evitando o contato com o organismo dos funcionários ao manipular os produtos.
MÃO DE OBRA
O nutricionista é a peça principal em uma UAN. Além dele, há os colaboradores que, juntos, trabalharão para o
bom andamento dos procedimentos realizados. Assim, o ser humano é a peça mais importante e complexa em
qualquer organização, com características e necessidades variadas, emoções, cultura, criatividade, atitudes
imprevisíveis etc. Também há os instrumentos de gestão, de grande valor para favorecer a qualidade de vida
dos empregados das UAN e a qualidade da alimentação produzida, que são: a organização do trabalho,
horários, organogramas, cargos e funções, descrição de atividades, divisão de tarefas e responsabilidades,
entre outros elementos, ao lado da garantia de condições de trabalho dignas.
A literatura especializada identifica importantes pressões e dificuldades de gestão de mão de obra no
setor da alimentação coletiva. Além disso, podemos citar aspectos que envolvem desde desafios das
condições ambientais até dualidade dos produtos. Passa-se por questões de higiene dos alimentos e sua
preparação, assim como pelo atendimento de normas que regem a distribuição ao consumidor e o posterior
consumo dos produtos.
 ATENÇÃOLoading [MathJax]/jax/output/CommonHTML/jax.js
Problemas podem ser relacionados à gestão de pessoas, tais como: alta rotatividade de pessoal (seleção,
treinamento e custo); absenteísmo; atrasos; fuga das responsabilidades (sobrecarga de trabalho sobre os
demais); índices crescentes de acidentes; desperdício excessivo (fator de correção); controle de qualidade
precário (falta de padrões e análise de desempenho falha); insatisfação por parte dos clientes; problemas com
equipamentos (manutenção precária); tempo de espera ocioso (controle do tempo ineficiente); desmotivação da
equipe; baixa produtividade. Um mau funcionário interfere no desempenho de outros, reduzindo em até 25% a
produtividade da equipe.
RECRUTAMENTO E SELEÇÃO
O processo seletivo tem o objetivo de atrair o maior número de candidatos possível com as características
exigidas para o cargo. Pode ser um processo interno, que ocorre por meio de promoção dentro da equipe –
deslocamento vertical – ou processo seletivo externo, quando se chama pessoas que compõem o mercado de
mão de obra. Fazer uma descrição de cargos criteriosa auxilia na contratação adequada e reduz a maioria dos
problemas no trabalho.
Pontos muito importantes na gestão de pessoas: manter a equipe motivada, estimular a criatividade, melhorar
as relações humanas, fortalecer a comunicação com a equipe e manter padrões éticos altos.
TREINAMENTO DE MANIPULADORES E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO (POP)
Os programas de treinamentos para manipuladores de alimentos são meios eficazes para transmitir
conhecimentos e promover melhorias nas condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos alimentícios. A
necessidade de otimizar processos específicos faz com que se busquem novos sistemas de gerenciamento que
permitam produzir alimentos mais seguros e, consequentemente, de melhor qualidade. Dessa forma, surgiram
os sistemas normatizados, como a série ISO 22000, as Boas Práticas e o Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), que apresentam como conceito básico a prevenção, e não a inspeção, do
produto pronto para consumo, e os POPs.
O POP é um documento obrigatório, exigido pela Vigilância Sanitária e citado na RDC 216 e na RDC 275. O
POP deve trazer instruções sequenciais para a execução de atividades rotineiras. Alguns assuntos são muito
importantes durante o treinamento como as Boas práticas de fabricação (BPF)e a prevenção das Doenças
transmitidas por alimentos (DTA).
Boas Práticas de Fabricação, Higienização e desinfecção dos equipamentos e utensílios
O que são as BPF?
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O que são as DTAs?
O que são micróbios?
Onde os micróbios podem ser encontrados?
Quando ocorre a contaminação do alimento?
É possível saber se o alimento está contaminado?
Como evitar a contaminação dos alimentos?
Temperatura ideal para conservação dos alimentos;
Lavagem correta das mãos;
Higienização adequada dos equipamentos e utensílios;
Etapas da limpeza concorrente ou diária dos equipamentos e utensílios;
Etapas da limpeza terminal ou semanal dos equipamentos e utensílios;
Precauções no processo de higienização;
Cuidados na diluição do hipoclorito de sódio.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontalLoading [MathJax]/jax/output/CommonHTML/jax.js
Tabela 1 - Assuntos abordados no treinamento de manipuladores.
CÁLCULO DO NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS EM UMA UAN
É interessante ressaltar que existem alguns fatores determinantes que interferem no número de funcionários de
uma unidade. Podemos citar: número de refeições servidas, tipo de cardápio oferecido, número e grau de
elaboração das preparações que compõem o cardápio, número de refeições/dia.
Além disso, levamos em consideração ainda o dimensionamento da área da unidade, o número de ilhas de
distribuição, a descrição de cargos, a capacitação do pessoal a ser contratado, os equipamentos e utensílios
disponíveis, as condições financeiras, o horário de funcionamento da unidade, os turnos de trabalho, entre
outros fatores.
 Figura 3: Cálculo de dimensionamento de funcionários em um hospital.
 Figura 4: Cálculo de dimensionamento de funcionários em uma UAN.
Número de refeições Número de minutos para preparar 1 refeição
300 – 500 15 – 14
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500 – 700 14 – 13
700 – 1000 13 – 10
1000 – 1300 10 – 9
1300 – 2500 9 – 8
2500 e mais 7
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Figura 5 - Relação do número de refeições com o tempo em minutos em uma UAN.
O número de funcionários necessários pode variar de acordo com os fatores citados, podendo-se estimar de 30
a 60 refeições por funcionário. Quanto maior a complexidade do cardápio, maior o número de funcionários que
deverão ser contratados.
Entenda todos os processos do planejamento da produção no vídeo a seguir:
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VERIFICANDO O APRENDIZADO
MÓDULO 2
 Relacionar a aplicabilidade do controle de estoque e a lista de compras
ADMINISTRAÇÃO DE ESTOQUE
Vendrame (2008) define que a gestão de estoque constitui uma série de ações que permitem ao administrador
verificar se os estoques estão sendo bem utilizados e devidamente localizados em relação aos setores que os
utilizam, assim como manuseados e controlados satisfatoriamente. Para a administração do estoque, são vários
os controles elaborados com o objetivo de acompanhar as compras pendentes de entrega, a determinação dos
níveis de estoque, o estudo dos métodos de ressuprimento, a classificação e o controle físico dos materiais.
FUNÇÕES DO CONTROLE DE ESTOQUE
A principal função do estoque é garantir o abastecimento de materiais à empresa, neutralizando os efeitos de
demora ou atraso no fornecimento de materiais. Além disso, evita sazonalidades no suprimento para reduzir os
riscos de dificuldade no fornecimento e proporcionar economias de escala por meio da compra ou produção em
lotes econômicos.
É preciso buscar flexibilidade do processo produtivo, rapidez e eficiência no atendimento às necessidades,
assim como determinar o que deve permanecer em estoque, quando se deve reabastecer e quanto será
necessário, acionando o departamento de compras para aquisição de materiais. Do mesmo modo, identificar e
retirar do estoque os itens obsoletos e danificados também faz parte do processo de controle de estoque.
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POLÍTICAS DE COMPRA E ESTOQUE
Concluído o cardápio, a etapa seguinte é a geração da lista de compra da UAN. O pedido de compras é a
descrição e a compilação de todo o material necessário para a execução do cardápio em um tempo determinado
(semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros). O pedido refere-se não apenas a gêneros alimentícios,
mas também a materiais de limpeza, escritório e embalagens (considerados como não alimentares), que
deverão ser planejados.
 ATENÇÃO
No momento de elaborar uma lista de compras, as decisões mais importantes são: quanto pedir, quando pedir
e como controlar o sistema. Na decisão de quanto pedir, deve-se levar em conta o valor do lote econômico de
compra, enquanto, na decisão de quando pedir, analisa-se o tempo gasto entre o pedido e a entrega, a fim de
manter um estoque de segurança a ser usado no período de reabastecimento.
Para a elaboração da lista de compras, em UAN, acredita-se que o mais indicado é realizar o cálculo a partir da
quantidade de refeições que será servida. Com esses valores e com o auxílio da ficha de preparo, do índice de
desperdício, dos fatores de correção e cocção dos alimentos, elabora-se, então, a lista de compras. Ao valor
encontrado, geralmente, acrescenta-se um valor de segurança (o estoque de segurança), que é responsável
pela absorção de erros nos cálculos, pelas mudanças não previstas no cardápio, pelo aumento repentino de
demanda, pelas entregas atrasadas e por outros problemas que podem ocorrer nesta etapa de produção.
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ESTOQUE MÍNIMO OU DE SEGURANÇA, PROTEÇÃO OU
RESERVA
Segundo Pozo (2002), estoque mínimo consiste em uma quantidade mínima de um determinado produto, que
deve existir com o objetivo de cobrir as possíveis variações do sistema, tais como: atrasos dos fornecedores,
rejeição do lote de compra ou elevação da demanda. Sua função principal é evitar transtornos aos clientes por
falta de material. Não se pode esquecer do consumo emergencial (consumo maior do que o previsto, atraso no
tempo de processamento, atraso no prazo de entrega), o que pode influenciar seu estoque mínimo. Pontos
importantes para se atingir a otimização do estoque de uma UAN sobre o estoque mínimo são o prazo de
reposição e o consumo médio. O estoque pode ser calculado de outras formas como:
ESTOQUE MÉDIO
Considera-se 50% da quantidade a pedir.

ESTOQUE MÁXIMO
É a maior quantidade de material para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de
reposição. Acima disso, a empresa desperdiçará recursos.

ESTOQUES MÍNIMO E MÁXIMO
Funcionam como níveis de alerta a partir dos quais o administrador sempre fará correções.
COMO FAZER UM CÁLCULO DE ESTOQUE MÍNIMO
Per capita x fator correção x número de refeições x período de abastecimento – estoque mínimo + estoque.Loading [MathJax]/jax/output/CommonHTML/jax.js
Exemplo
Arroz - per capita – 50g
Fator correção = 1
Número de refeições – 500
Período de abastecimento - 10 dias
Estoque mínimo - 2 dias
Saldo em estoque – 30 kg
Agora veja o cálculo:
50 g x 1 (FC) x 500 = 25 kg / dia x 10 = 250 kg
Resultado:
Estoque mínimo = 25 kg x 2 = 50 kg
Estoque médio = 250/2 + 50 = 175 kg
Estoque máximo = 250 + 50 kg = 300 kg
Previsão compras = 250 - 30 + 50 = 270 kg
 Figura 6: Cálculos de estoque mínimo.
 Figura 7: Cálculos de estoque máximo.
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CURVA ABC DE MATERIAIS
O método da curva ABC, idealizado pelo economista, sociólogo e engenheiro italiano Vilfredo Pareto, em 1897,
teve sua origem a partir de estudos estatísticos sobre a renda de pessoas de diversos países. A partir de suas
observações, ele estabeleceu um princípio segundo o qual o maior percentual da renda de um país, em torno de
80%, concentrava-se nas mãos de uma pequena parte da população, cerca de 20% (VIANA, 2010).
Normalmente, existem muitos itens que compõem os estoques nas empresas,tornando dispendioso o
gerenciamento sobre todos eles. O critério adotado para simplificar esse gerenciamento e reduzir custos é o
Sistema ABC, que é uma estratégia aplicada para controle de gastos com estoque. Trata-se de uma ferramenta
gerencial utilizada para controle, fazendo com que o administrador conheça a contribuição de cada item no total
produzido e no investimento. Nesse sistema, os estoques são classificados em três grupos, em ordem
decrescente de importância no tocante ao investimento realizado em cada um.
PRODUTOS A
Constituídos de poucos itens (de 10 a 20% dos itens), exigem maior investimento e atenção. Representam, em
média, 80% do investimento em estoque. São itens que possuem alto custo ou alto consumo — poucos itens,
porém vitais.
PRODUTOS B
Compostos por um número médio de itens (30 a 15% do geral), exigem também investimentos elevados, porém
menores do que produtos A, e necessitam de conferências frequentes. Representam, em média, 20 a 30% do
investimento total. Custo ou consumo intermediário — gêneros de importância intermediaria.
PRODUTOS C
Constituídos por um grande número de itens e de pequenos investimentos. Exigem controle mais simples e
representam, em média, de 5 a 10% dos investimentos em estoque e de 50 a 70% do total de itens. Custo ou
consumo mensal baixo — mercadoria de uso trivial, investimento pequeno ou relativo. Tratamento administrativo
mais simples.
DETERMINAÇÃO DA CURVA ABC
Alguns fatores são indispensáveis para a montagem da curva ABC. Vendrame (2008) classifica-os da seguinte
forma:
Relacionar os itens analisados no período que estiver sendo analisado;
Número ou referência do produto;
Nome do produto;Loading [MathJax]/jax/output/CommonHTML/jax.js
Preços unitários atualizado;
Valor total do consumo;
Classificar os itens em ordem decrescente de valor;
Somar o total do faturamento;
Definir os itens da classe “A” = 80% do faturamento; Fat. classe “A” = (Fat. Total x 80/100);
Definir os itens da c lasse “B” = 15% do faturamento;
Definir os itens da classe “C” = 5% do faturamento;
Após conhecidos esses valores definem-se os itens de cada classe.
Para a elaboração da curva ABC, pode-se calcular o custo do volume médio anual a partir da fórmula: Custo do
volume médio anual = consumo médio anual x custo.
Para a classificação ABC, usa-se o valor monetário do uso anual de cada item como medida de uso no estoque.
O valor monetário também pode ser usado para medir-se o nível absoluto de estoque em qualquer instante e
considerar a quantidade de cada item, multiplicá-la por seu valor e, então, somar o valor de todos os itens
individuais armazenados. É preciso comparar o número total de itens em estoque contra sua taxa de uso.
Existem duas formas para fazer isso: com a primeira, é necessário calcular a quantidade de tempo que o
estoque duraria sujeito à demanda normal, se não fosse reabastecido. O segundo método é calcular a
frequência com que o estoque é completamente usado em um período — isso é chamado giro de estoque. O
sistema ABC considera não somente os cálculos de custos, mas também o que fazer com a informação gerada.
Associado à lógica da empresa moderna, de redução de desperdícios e melhorias no processo, sua ideia básica
é computar os custos das várias atividades da empresa e entender seu funcionamento, encontrando bases que
representem essas relações entre os produtos e as atividades, denominadas “direcionadores de custos”.
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 Tabela 2 - Classificação ABC (PALOMINO, 2018).
PROCEDIMENTOS DE COMPRAS
Realizar a previsão do que vai ser adquirido para suprir a demanda da unidade exige o levantamento de alguns
dados, que reduzirão os problemas com rupturas ou sobrecargas de estoque. Geralmente, a previsão é
realizada para um determinado período. A seguir, dados indispensáveis para a operação de previsão de compra:
DEMANDA
Calcular a quantidade de material necessário à produção de determinado cardápio, por um período estipulado.
Estão inclusos quaisquer tipos de material.
QUANTIDADE DE MATERIAL ESTOCADO (ESTOQUE FÍSICO)
É necessário verificar qual a quantidade de cada gênero presente em estoque e se estão ou não empenhados.
Para saber se serão utilizados, deve-se avaliar as produções pendentes. Está incluído aqui o estoque mínimo no
saldo.
ESTOQUE MÍNIMO
Dependendo do gênero a ser adquirido, é necessário o estoque de segurança, que deverá ser sempre mantido
a fim de evitar rupturas de estoque.
PRODUÇÃO PENDENTE
Número de dias entre a data da previsão de compra e a de entrega, em que deverá ocorrer a produção de
refeições. Deverá ser levantada a quantidade de cada um dos gêneros a serem utilizados no período. Esses
valores deverão ser descontados do nível de suprimento (quantidade disponível no estoque acrescida da
quantidade pendente).Loading [MathJax]/jax/output/CommonHTML/jax.js
QUANTIDADE PENDENTE
Deverão ser verificadas a data e a quantidade a ser entregue, para que se possa calcular o quanto será utilizado
para a produção pendente e o quanto poderá ser usado (saldo de estoque) durante o período de produção
previsto para a compra.
Previsão = Demanda – (Material estocado – Produção Pendente)
DESENVOLVIMENTO DE FORNECEDORES
Após a elaboração da lista de compra, a definição de quando comprar deve seguir, então, para a seleção dos
fornecedores e a elaboração dos pedidos de compra. Entre os problemas dessa etapa do processo produtivo,
pode-se listar: a dificuldade de padronização dos produtos, a falta de confiabilidade no padrão higiênico-sanitário
dos fornecedores, a sazonalidade dos produtos hortifrutigranjeiros, o desrespeito ao horário de entrega e a não
concordância por parte de muitos dos fornecedores com a realização de pedidos extras. Para a resolução
desses problemas, há de se enfatizar a parceria, a fidelização e a redução no número de fornecedores. Nessa
nova relação, deixa de existir apenas o processo de compra e venda, passando a valer a parceria entre
fornecedor e cliente. Essa mentalidade aperfeiçoa a qualidade dos produtos e dos serviços, gerando também
discussão dos problemas, proposição de novos produtos e melhor negociação do preço.
Nessas parcerias, os fornecedores devem preencher alguns pré-requisitos, como: atendimento de todas as
exigências legais em seus estabelecimentos, garantia da qualidade de seus produtos, atendimento de venda e
assistência técnica profissional, linha de produtos adequada às necessidades do segmento, capacidade de
renovação e aperfeiçoamento dos produtos. Por sua vez, os clientes devem dar oportunidade a esse tipo de
fornecedor, permitindo seu crescimento e consequente desenvolvimento do segmento. Além desses itens,
critérios de preço, qualidade, rentabilidade da matéria-prima, condições de entrega, pagamento e pontualidade
da entrega também devem ser considerados.Loading [MathJax]/jax/output/CommonHTML/jax.js
Os fornecedores são listados e a partir dos gêneros comercializados por cada um, criando-se um quadro com a
nomeação dos materiais e gêneros alimentícios com as respectivas quantidades. O planejamento da entrega
deverá ser feito tendo como base vários dias de execução do cardápio. Não somente a localização, mas
também o tipo de gênero a ser adquirido fará com que a periodicidade de entrega seja alterada. A UAN, que
deve estar localizada próxima à área de abastecimento, inclina-se a ter área de estocagem menor comparada à
outra UAN, que possui menor volume e está afastada da área de abastecimento.
 ATENÇÃO
Na UAN que realiza as compras, por meio de licitação, pode haver um fornecedor que esteja a milhares de
quilômetros. No caso da entrega de latas amassadas, não haverá possibilidade de reposição em tempo hábil.
Trocando o tipo de embalagem por plástico ou material que não amasse, evita-se esse transtorno.
A possibilidade de solicitar produtos diariamente pode garantir a utilização pela UAN de alimentos mais frescos e
de maior qualidade no tocante a hortifrutigranjeiros.Os pedidos diários também permitem que a quantificação da
matéria-prima seja mais adequada às necessidades da unidade. Além disso, a realização de pedidos
emergenciais também garante que a falta de gêneros seja um problema contornável. As compras diárias ou em
tempo reduzido representam ainda uma diminuição dos estoques das UANs e da imobilização financeira que ele
representa, pois não há razão de compras em grandes quantidades para suprir uma necessidade de longo
prazo da unidade. Os produtos da dispensa seca, como arroz, leguminosas e enlatados, podem apresentar
compras semanais ou quinzenais, ou até mesmo mensais, dependendo da área de estoque e do fluxo de caixa
de cada unidade de alimentação ou restaurante comercial. Isso também se aplica a produtos mais caros da lista
que precisam ser armazenados sob refrigeração, como produtos cárneos.
SOLICITAÇÃO DOS PRODUTOS AO FORNECEDOR
É uma atividade subsequente à sua previsão, feita a partir de formulário próprio (vias) ou por licitação (formulário
específico), quando for o caso de a UAN trabalhar para alguma área governamental. A solicitação pode ser
mensal, quinzenal e semanal. Outro ponto é a entrega e se será única ou parcelada, dependendo do tamanho
do pedido negociado pelo preço. Muitas vezes, é necessário programar a entrega ao longo de um período
mensal ou anual.
Quanto à responsabilidade de informar o pedido diretamente aos fornecedores, depende do tamanho da
unidade (UAN) ou do sistema de pagamentos.
Geralmente, o nutricionista é responsável por essa função em unidades menores porque, em UANs de grande
porte, é comum a existência de um setor de compras que recebe a solicitação de pedido elaborado pelo
nutricionista. Porém, quem passa o pedido ao fornecedor, é um funcionário do setor de compras da empresa.
A lista de compras deve ser simples e dividida em áreas, contendo as informações em quilos, caixas ou lotes.
Os últimos pontos a serem analisados referem-se às condições do estabelecimento para receber as
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mercadorias, ou seja, à sua capacidade de armazenamento. Quanto ao fornecedor, importam a capacidade de
fornecimento dos produtos, além de prazos, preço, condições de pagamento (parcelamentos), transporte e
idoneidade do fornecedor.
AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES
 ATENÇÃO
Na seleção dos fornecedores, é importante avaliar seus estabelecimentos, observando suas edificações,
técnicas operacionais, boas práticas de produção, armazenamento e distribuição, higiene pessoal, ambiental e
dos alimentos e tipo de transporte utilizado. É importante destacar que esses critérios devem ser monitorados
constantemente.
Antes de definir quais fornecedores vamos escolher, devemos estar atentos a alguns detalhes: levantamento de
preços entre vários fornecedores; padrão de qualidade do produto exigido; forma de pagamento estipulada;
preço máximo para mercadorias fixado; prazo de entrega determinado; periodicidade de entrega definida;
idoneidade; capacidade real de fornecimento; localização em relação à UAN; prazos e pontualidade na entrega;
quantidade e qualidade dos produtos; preço; transporte; acondicionamento mercadorias; dados cadastrais.
Comprador: habilidades técnicas, organização administrativa e relacionamento ético.
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RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE
MERCADORIAS
DOCUMENTOS EXIGIDOS PARA REALIZAR UM PEDIDO
DE COMPRAS (NOTA FISCAL, FATURA) E A
CONFERÊNCIA NA ENTREGA.
O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade. Portanto, deve-se avaliar
corretamente os produtos que estão sendo recebidos. Conferir: nome do estabelecimento, data da entrega,
quantidade e padrão de qualidade das mercadorias. Deve-se ainda higienizar e sanitizar as mercadorias,
armazená-las em condições favoráveis à sua conservação, efetuar registro de entrada (quantidade e preço
especificados em fichas de estoque ou em software). Controle quantitativo: peso na nota fiscal e peso real.
Controle qualitativo: embalagem, temperatura, características sensoriais, prazo de validade, carimbo de
inspeção.
PEDIDO DE COMPRAS
É a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um período determinado
(semanal, quinzenal, mensal, entre outros). Deve-se realizar a cotação dos gêneros a serem comprados com os
fornecedores cadastrados pela UAN. No momento da escolha do melhor preço, considerar também a qualidade
da mercadoria, o prazo de entrega e o tipo de parceria existente entre a UAN e o fornecedor.
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ORDEM DE COMPRA
O pedido de compra ou ordem de compra é um documento em que se registram todos os detalhes sobre uma
compra, desde os tipos de produtos e quantidades, até as informações de pagamento e detalhes sobre o
fornecedor.
PREVISÃO DE COMPRA
Segundo Peixoto (2006), a previsão da demanda é um processo racional de busca de informações acerca do
valor das vendas futuras de um item ou de um conjunto deles. Tanto quanto possível, a previsão deve fornecer
também informações sobre a qualidade e a localização dos produtos no futuro. Quanto melhor se puder estimar
e prever necessidades de capacidade e quanto menos variabilidade de produtividade houver em um sistema de
serviços, melhor será o resultado do planejamento de compras. Para realizar a previsão de compras, deve-se
calcular o per capita, o fator de cocção, a estimativa do número de refeições e o número de vezes que teremos
um prato durante o intervalo de tempo entre as compras. Tal cálculo baseia-se na seguinte equação:
– Previsão de compras = [(Per capita líquido x fator de correção x número de refeições x frequência de
utilização) – quantidade eventual de estoque] + estoque mínimo.
NOTA FISCAL
Para receber os materiais, deve-se confrontar a nota fiscal com o pedido.
1º PASSO
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javascript:void(0)
2º PASSO
3º PASSO
RECEBIMENTO DE MATERIAIS
O recebimento é a etapa da produção na qual o fornecedor entrega a mercadoria à Unidade. Esse é um
momento importante do controle de qualidade na fabricação de refeições, pois os gêneros devem ser aceitos
somente se contemplarem as exigências nutricionais, sensoriais e organolépticas da Unidade. Na recepção das
mercadorias, deve-se analisar o produto de forma quanti-qualitativa, segundo critérios pré-definidos para cada
produto. Entre os critérios que devem ser analisados, destacam-se quantidade pedida versus quantidade
recebida, condições de transporte da matéria-prima, condições de higiene do caminhão transportador e do
entregador, temperatura de recebimento, data de validade dos produtos, condições de recebimento, integridade
e higiene da embalagem. Os produtos que não passaram pelo controle de qualidade da etapa de recebimento
devem ser devolvidos no momento da recepção ou segregados de tal forma a não serem usados para
desenvolvimento posterior.
PROGRAMAÇÃO DE ENTRADA POR NATUREZA DE
PRODUTOS (RECEBIMENTO DE MERCADORIAS)
GÊNEROS NÃO PERECÍVEIS
São os gêneros que não se deterioram com tanta facilidade, suportando processos mais prolongados de
estocagem, com entregas mensais ou quinzenais, podendo ser armazenados na despensa e/ou almoxarifado.
Ex.: sacarias e enlatados (arroz, feijão, ervilha, óleos, extrato de tomate etc.)
GÊNEROS SEMIPERECÍVEIS
São gêneros intermediários entre os perecíveis e os não perecíveis — em termos de estocagem. Entrega
quinzenal ou semanal e podem ser armazenados na despensa e/ou almoxarifado.
Ex: batata, cebola, alho, farinhas em geral etc.
GÊNEROS PERECÍVEIS
São os gêneros que se deterioram com facilidade por terem uma data de validade menor. O ideal seria que as
entregas fossem diárias ou em dias alternados, sendo armazenadas em câmaras frigoríficas (controle de
temperatura e umidade).
Ex.: carne bovina, suína, aves e peixes, leite e derivados, ovos, verduras, legumes e frutas.Loading [MathJax]/jax/output/CommonHTML/jax.js
javascript:void(0)
javascript:void(0)Muita atenção à estocagem dos insumos à temperatura adequada, como os insumos perecíveis. A estocagem
das matérias-primas pode ser considerada como um momento no controle de qualidade da produção de
refeições. Os insumos devem ser guardados de acordo com as recomendações do fabricante e de tal forma que
garantam proteção contra contaminações, o máximo de redução de perdas nutricionais e a não deterioração do
produto.
Os insumos adquiridos pelas UANs podem ser divididos em cinco áreas de armazenamento: gêneros
alimentícios, estocados sob temperatura ambiente; gêneros alimentícios, estocados sob refrigeração; gêneros
alimentícios, estocados sob congelamento, materiais descartáveis e produtos de limpeza.
Desses, indica-se que os dois últimos devem ser estocados em temperatura ambiente e o último deve ser
disposto preferencialmente em local diferente da área de armazenamento de alimentos. Entre os critérios a
serem observados para um correto armazenamento, destacam-se: dispor os alimentos sob estrado ou
prateleiras, a fim de que não entrem em contato com o chão, armazenar os produtos de acordo com os tipos
(entalados, grãos, cereais, sacarias, carnes, verduras, laticínios etc.), dispor os produtos de forma a facilitar a
utilização primária dos produtos com menor tempo de validade. Ainda, manter o local limpo, arejado, livre de
pragas, consumir os alimentos antes de expirada sua data de validade e manter a temperatura de refrigeração e
de congelamento dentro da faixa considerada ideal (MEZOMO, 2004).
De maneira geral, as seguintes temperaturas devem ser seguidas:
Produtos congelados: -18 °C, com tolerância até – 12 °C;
Produtos refrigerados: até 4 °C, com tolerância até 6 °C;
Produtos resfriados: 6 a 10 °C;
Produtos do estoque seco: temperatura ambiente;
Produtos industrializados: registrada na embalagem, conforme especificação do fabricante ou distribuidor.
Existe uma legislação sobre a organização do armazenamento de estoque de perecíveis que sempre deve
seguir a CVS-5/2013 (ANVISA). Esta legislação aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Um dos pontos abordados sobre o
estoque é de ordem de armazenamento e conferência de datas de validade dos produtos como os PEPS e
UEPS.
PEPS
Primeiro a Entrar e Primeiro a Sair.

UEPSLoading [MathJax]/jax/output/CommonHTML/jax.js
esse método funciona ao contrário do anterior, “último a entrar e primeiro a sair”. Dessa forma, ele mantém a
ordem de saída dos produtos. Porém, para cada cálculo, considera o valor dos produtos adquiridos mais
recentemente — forma eficaz de compensar possíveis aumentos nos custos dos produtos adquiridos.
CONTROLE DE MOVIMENTAÇÃO DE MATERIAIS
FICHA DE ESTOQUE
O controle de estoque tem como objetivo informar a quantidade disponível de cada item dentro da UAN e
também quanto dinheiro está impactado neste item. A ficha de estoque deve ser única para cada produto, a fim
de facilitar o controle. Entre suas finalidades, destacamos preparação dos pedidos para elaboração dos
alimentos do cardápio do dia; verificação de exageros no consumo e no gasto diário; permissão de rápida
conferência do estoque e facilitação do inventário físico. Deve conter as datas de chegada e saída da
mercadoria, o produto, o fornecedor, a quantidade de mercadoria e a movimentação de saída do produto. O
controle de estoque inclui emitir o relatório diário do almoxarifado com o controle de entrada e saída de todos os
materiais. Como exemplo, um modelo de ficha:
 Figura 8 - Modelo de ficha de estoque.
REQUISIÇÃO DE MATERIAIS
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Conjunto de atividades desenvolvidas em uma empresa, de forma centralizada ou não, destinadas a suprir as
diversas unidades com materiais necessários ao desempenho normal de suas respectivas atribuições.
O objetivo é garantir a existência contínua de um estoque organizado, de modo a nunca faltar os itens que o
compõe e sem excessos. Tem como finalidade o suprimento de materiais na quantidade necessária, qualidade
requerida, tempo oportuno e menor custo.
Para atender a essa demanda, é necessário que haja controle na hora de ordenar a aquisição de materiais. A
aquisição pode ser centralizada na sede da empresa — no caso, onde existam mais de uma unidade — ou
descentralizado, quando o nutricionista ou responsável pela unidade de alimentação ou restaurante passa a
realizar as compras diretamente na unidade que chefia.
PLANEJAMENTO DE COMPRAS
O levantamento dos quantitativos que compõe o pedido de compras é feito por itens do cardápio per capita da
unidade e pelo número de refeições. Tenha em mãos o cardápio e a ficha técnica de preparo para obter o per
capita de cada preparação. Para o número de refeições, não se pode esquecer de somar o número de
funcionários da UAN e os visitantes. Começa-se pela sequência dos itens do cardápio. Após o cálculo,
desconta-se o que está no estoque físico e que não está previsto para ser utilizado — tratando-se de um
fornecedor para cada tipo de alimentos (carnes, hortifrutigranjeiros, estocáveis da dispensa seca, material de
limpeza e descartáveis).
Geralmente, é mantido um estoque mínimo de gêneros alimentícios, que pode ser útil nos casos de atrasos no
fornecimento, aumento não programado do número de refeições ou eventos de última hora. Estima-se que, para
o “estoque de segurança”, tenha-se o equivalente para a produção das refeições de dois dias. Para os materiais
de limpeza, faça uma média do quanto é necessário utilizar por dia. Lembre-se de acrescentar os dias em que
ocorrem limpeza mais profunda e minuciosa, geralmente, nos finais de semana, os acréscimos ocorridos emLoading [MathJax]/jax/output/CommonHTML/jax.js
virtude do pós-dedetização, e acrescente mais 10% como margem de segurança (como exemplos: material
gasto a mais por motivo de derramamento de óleo no local ou dano na embalagem de material gorduroso).
COMPRA PELO CONSUMO ESTIMADO
A forma como o cardápio é montado também é determinante no faturamento e compras. Restaurantes
comerciais, do tipo bufê, que atuam no varejo, estão mais sujeitos a essa particularidade do que aqueles
voltados à coletividade, que servem refeições a empresas. A compra por consumo estimado funciona como um
volume estimado pela venda habitual de um determinado item do cardápio.
 EXEMPLO
Exemplo: em um restaurante comercial, que serve em média 300 refeições por dia, são preparados 5kg de arroz
branco — este padrão se estabeleceu após a observação de consumo diário pela nutricionista.
A previsão do consumo estabelece uma estimativa futura de quanto determinado material será consumido
durante um determinado período. Em uma análise mais profunda, pode ser estabelecido: quais produtos, quanto
de cada produto e quando esses produtos serão consumidos.
COMPRA PELO CONSUMO PER CAPITA (PRODUTOS DE
CONSUMO NÃO PERMANENTES) OU PELA MÉDIA DE
CONSUMO DIÁRIO (PRODUTOS DE DEMANDA
PERMANENTE)
Podemos trabalhar também a partir do rendimento de um item do cardápio analisando o rendimento per capita,
quando o multiplicamos pelo número de clientes e pelo per capita da preparação. Dessa forma, é estabelecido o
valor a ser comprado, estimando-se pela última venda desse produto do cardápio. Como exemplo, vamos usar o
frango grelhado, que tem 180 g como per capita e número de clientes estimado de 300 por dia (300 x 0,180 g =
54 kg). Como resultado temos 54 kg de filé de peito de frango para comprar por dia. Nesse tipo de estimativa,
não se leva em conta o fator de correção e não se tem certeza de que os 300 clientes vão consumir realmente
filé de frango grelhado se houver outra opção de proteína no mesmo dia.
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 Figuras 9 e 10 - Modelos de cálculo per capita de alimentos.
A política de compra define a programação quanto à quantidade de produtos, matérias-primas, materiais de
consumo para elaboração do produto, com custos e prazosadequados. Para tanto, os estoques existentes, as
matérias- primas que já estão listados em outros pedidos e o material que está em processo de elaboração do
cardápio do dia também devem ser considerados. O princípio dessa técnica (por tipo de cardápio) é a
manutenção dos itens produzidos em um determinado nível de estoque, sendo que a produção ocorre para
repor este nível. Para tanto, determina-se o lote econômico de compra e de fabricação, que é a quantidade a
comprar ou produzir por meio da qual se obtém a melhor relação entre os custos com aquisição, manutenção do
estoque e custo de falta de matéria-prima, se não chegar a tempo para venda. Além disso, define-se o estoque
mínimo, que é a quantidade a ser estocada de cada item. Assim, produz-se ou compra-se um lote econômico de
compra ou fabricação, quando o saldo da quantidade estocada for igual ou inferior ao estoque mínimo.
Cardápios à la carte permitem uma estimativa melhor pelo método de compra pela per capita, utilizando a
estimativa de venda da última semana ou mês do prato. Já restaurantes ou unidades de alimentação que
trabalham com bufê são beneficiados utilizando a estimativa por consumo médio diário, uma vez que não é
possível saber com exatidão quantos clientes vão preferir, por exemplo, o frango grelhado ou o peixe do dia.
As unidades de alimentação e nutrição podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou
escolas e apresentam várias formas de gerenciamento:
AUTOGESTÃO
Quando a própria empresa gerencia a UAN que produz as refeições servidas aos seus funcionários. A empresa
fica encarregada de gerenciar os recursos humanos e materiais.
CONCESSÃO OU TERCEIRIZAÇÃO
A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para empresas especializadas em administração de
restaurantes. A contratada fica responsável pela gestão do restaurante.
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REFEIÇÃO TRANSPORTADA
Quando a empresa não possui local disponível (ou não há interesse em tê-lo) e contrata uma empresa
especializada em produção de refeições, que as transporta e distribui.
Vantagens da centralização
Permite maior negociação em função do volume de compras; possibilidade de maior especialização por parte do
pessoal de compras; adoção de procedimentos uniformes, possibilitando melhores controles.

Vantagens da descentralização
Maior agilidade na obtenção de materiais; proximidade com o centro de decisão local; maior divisão de
responsabilidade.
CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUES
O custo da reposição do estoque é o custo correspondente ao processo da reposição de materiais que a
organização enfrenta a fim de manter devidamente os níveis de estoques, que representam o montante de
capital investido. O estoque é uma quantidade qualquer de material armazenada por algum intervalo de tempo,
para uso futuro. O estoque é responsável pela regulação do ritmo entre os vários fluxos de material da empresa,
podendo proporcionar algum tipo de economia na produção, mas também representa uma indesejável
imobilização financeira. Um sistema de controle de estoques é um conjunto de regras e procedimentos para
saber quando e quanto se deve adquirir de cada mercadoria, mantendo a produção abastecida de matérias-
primas e outros componentes.
 Figura 11 - Cálculo de ressuprimento.
PROGRAMAÇÃO ORIENTADA PELA CARGA DE MÁQUINA
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A aplicação desta técnica está associada a uma produção com diferentes ordens disputando recursos limitados,
utilizados de maneira integral ou intensa. Aspectos como prioridade de clientes, ordem de chegada de pedidos,
formação de lotes ou qualquer outro parâmetro subordinam-se à carga de trabalho para cada grupo de
máquinas similares ou de operários. Esse cálculo deve ser feito na elaboração do projeto arquitetônico. Porém,
muitas vezes, não se acerta a demanda do produto.
Algumas empresas que têm mais de uma unidade costumam apresentar diferenças significativas na venda de
produtos, como no exemplo, o frango grelhado, que pode ser consumido por 200 dos 300 comensais diários na
unidade A e por apenas 150 clientes na unidade B da mesma empresa. Logo, é difícil acertar sempre na escolha
e demanda dos maquinários quando se elabora o cardápio e se planeja a compra dos equipamentos.
No entanto, temos sempre que calcular a capacidade máxima de um equipamento sobre a previsão de vendas
de um item do cardápio, levando-se em consideração o número de horas trabalhadas na unidade e a
capacidade máxima de um equipamento.
PROGRAMAÇÃO ORIENTADA PELO CÁLCULO DE
RECURSOS NECESSÁRIOS
Essa técnica define a quantidade de recursos (matéria-prima, componentes, tempo de máquina ou equipes de
trabalho), para um número definido de produtos finais. Por isso, auxilia diferentes formas de programação, mas
requer uma base de dados sólida para o desenvolvimento dos passos necessários, tais como: o planejamento
da produção e o controle de estoques existentes.
Técnica de programação e
controle
Enfoque de técnica
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Programação orientada por
período de tempo
Baseada em intervalos de tempo ou períodos de produção. Útil para
situações em que a produção não se altera com frequência e
quando se pode operar com lotes pequenos
Programação orientada por
tamanho de lotes
Baseada no tamanho do lote. Suporta variações de mix e
quantidades, mas não é hábil em processar produtos com
diversidade em seu estado final
Programação orientada pela
manutenção de estoque
Baseada em um nível determinado de estoque seguro. Não
necessita de grandes procedimentos de programação, pois a
mesma só acontece para reposição
Programação orientada pela
carga da máquina
Baseada na melhor distribuição de carga ou melhor utilização da
capacidade disponível. Atende a um grande volume de demanda de
mercado, mesmo que os produtos sejam diversificados
Programação de um produto
especial, para um cliente ou
lote específico
Baseada na produção de produtos grandes, complexos, de valor
elevado, mas não repetitivos
Programação orientada pelo
cálculo de recursos necessários
São procedimentos de apuração de quantidades de recursos feitos
a partir de um número definido de produtos finais
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Figura 12 - Quadro resumo das técnicas de programação e controle.
Quando relatamos “estoque de segurança”, vale a discussão sobre alimentos, considerados como “coringas”.
Esses alimentos são utilizados em situações inesperadas, fora da rotina, que demandem rapidez no fluxo de
processo.
 DICA
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Alguns alimentos que, costumeiramente, utilizamos para compor o “estoque de segurança” são: repolho, farinha
de mandioca, brócolis congelados. Para a entrada e guarnição, o repolho é de fácil higienização e, com a
utilização do equipamento adequado, em poucos instantes, obtém-se todo o volume necessário para suprir uma
UAN. A farinha de mandioca pode substituir a guarnição, sendo utilizada em farofas e virados que possuem
curtíssimo tempo de preparo, cujos ingredientes básicos estão disponíveis na UAN.
Outros produtos que se encaixam são os congelados, que podem ser utilizados como auxílio ou substitutos em
momentos em que a previsão do número de clientes e estoque não estiver adequada. São produtos para
solucionar faltas ou maior consumo de um determinado insumo em uma UAN, em um dia atípico. Como
exemplo: uso de espetinhos de carne, almôndegas, quibes, nuggets e bifes empanados. Na UAN, em que o
cardápio, por motivos contratuais, não permita substituições, deve-se acrescentar 10% sobre o valor calculado.
ENTREGAS: AJUSTE EM RAZÃO DOS DIAS DE
FUNCIONAMENTO DA UAN
A entrega de mercadorias deve atender aos horários de funcionamento da UAN para recebimento de
mercadorias. Devemos sempre atentar para feriados e dias em que a unidade não está trabalhando e informar
aos fornecedores dias e horários de recebimento demercadorias. O mesmo deve ser feito com o cardápio,
levando-se em consideração os dias próximos a datas em que há redução no número de comensais e
possibilidade de a empresa trabalhar com redução de pessoal. Assim, atenderemos a um número reduzido de
clientes.
CONSIDERAÇÕES SOBRE MARGENS DE SEGURANÇA
EM RAZÃO DE DESCUMPRIMENTOS DE PRAZOS DE
ENTREGA POR PARTE DOS FORNECEDORES OU EM
RAZÃO DE DIFICULDADES GEOGRÁFICAS.
As entregas devem ser programadas respeitando-se os prazos e volumes do estoque mínimo, para que não
sejam necessárias mudanças nos cardápios em função do não recebimento de alguma mercadoria. O estoque
mínimo deve ser calculado de acordo com os dias de entrega.
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 Figura 13 - Cálculo de estoque mínimo e máximo.
PRAZO DE VALIDADE DE UM PRODUTO
O prazo de validade é o intervalo de tempo durante o qual o alimento permanece seguro e adequado para
consumo, desde que armazenado de acordo com as condições estabelecidas pelo fabricante.
VALIDADE NOMINAL, DADA PELO FABRICANTE
O prazo de validade indica o período em que os alimentos são conservados de modo a manter suas
características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias para consumo, desde que
sejam mantidas as condições indicadas pelo produtor (tempo, temperatura ao abrigo da luz). Nesse sentido, é
importante ressaltar que, a partir do momento em que ocorre a abertura da embalagem original, perde-se
imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante.
Os alimentos pós-manipulados requerem a definição de um novo prazo para serem utilizados em condições
seguras. Tal prazo é chamado de “recomendações de uso”.
VALIDADE ÚTIL, REAL A PARTIR DO RECEBIMENTO
PELA UAN
É o tempo determinado para o consumo de um alimento com qualidade e em condições adequadas. As
indústrias alimentícias determinam essas condições a partir de sua forma de armazenamento, que pode ser:
refrigerado, congelado ou à temperatura ambiente. A forma como um produto é armazenado após a abertura da
embalagem também influencia na qualidade do alimento. Por isso, alguns produtos alimentícios possuem data
de validade secundária, determinada por seu fabricante.Loading [MathJax]/jax/output/CommonHTML/jax.js
Alguns alimentos, no entanto, não especificam em sua embalagem a data de validade após serem abertos, mas
nem por isso devemos deixar de identificá-los. Isso porque a RDC 216, no item 4.8.6, informa que:
“QUANDO AS MATÉRIAS-PRIMAS E OS INGREDIENTES NÃO
FOREM UTILIZADOS EM SUA TOTALIDADE, DEVEM SER
ADEQUADAMENTE ACONDICIONADOS E IDENTIFICADOS COM,
NO MÍNIMO, AS SEGUINTES INFORMAÇÕES: DESIGNAÇÃO DO
PRODUTO, DATA DE FRACIONAMENTO E PRAZO DE VALIDADE
APÓS A ABERTURA OU RETIRADA DA EMBALAGEM ORIGINAL.”
(RDC 216, 2004).
ESTOQUE: CÁLCULO DO LOTE ECONÔMICO DE
COMPRA (LEC)
Essa é uma metodologia que surgiu na década de 1940 com o objetivo de melhorar a gestão dos estoques.
Esse procedimento matemático prevê que uma análise econômica deve ser realizada a fim de que um lote seja
otimizado cada vez que uma compra é feita. Assim, é possível minimizar os custos de pedido, armazenamento e
transporte. Na prática, o LEC é calculado por estimativas de saída de um produto específico em determinado
prazo. Partindo dessas considerações, é evidente que o LEC requer que algumas questões sejam atendidas.
São elas:
Demanda conhecida e constante;
Restrição ilimitada do tamanho dos lotes;
Custos relacionados somente à estocagem e ao pedido;
Lead time (tempo que o produto leva desde a compra do material até a venda ao consumidor) conhecido e
constante;
Não são agregados pedidos para mais de um produto do mesmo fornecedor.
A fórmula para o cálculo é a seguinte:
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LEC = 
2X DEMANDA X CUSTO DO PEDIDO
CUSTO DE ARMAZENAGEM
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
O resultado será o total de itens que devem ser adquiridos no lote a fim de que o valor cobrado seja o mais
econômico possível.
Por exemplo: se a demanda é de 100 itens, o custo do pedido é de R$ 50.000,00 e o custo de armazenagem é
de R$ 20.000,00, o resultado seria:
LEC = 
2X 10 X R $ 50 . 000 , 00
R $ 20 . 000 , 00 
LEC = 
 R $ 10 . 000 . 000 , 00
R $ 20 . 000 , 00 
LEC = √500
LEC = 22, 36 UNIDADES
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Agora, se você deseja calcular o tempo de produção por lote, a fórmula é:
TEMPO DE PRODUÇÃO POR LOTE =
 360DIAS X LEC
DEMANDA
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Esse cálculo indica o tempo necessário para que o lote seja consumido pelo setor de produção.
√
√
√
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Voltando ao exemplo anterior, temos:
TEMPO DE PRODUÇÃO POR LOTE =
 360 X 22 , 36
100
TEMPO DE PRODUÇÃO POR LOTE = 80, 496 DIAS
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
PRAZO DE RESSUPRIMENTO (TEMPO E DISTÂNCIA DA
MOVIMENTAÇÃO LOGÍSTICA)
Você também pode calcular o tempo de ressuprimento. Para isso, é preciso ter uma ideia do estoque mínimo.
A fórmula é:
RESSUPRIMENTO =
 ESTOQUE MÍNIMO X TEMPO DE PRODUÇÃO DO LOTE
LEC
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Dessa forma, você descobre a duração do estoque mínimo a fim de que uma nova compra seja realizada no
prazo e sem prejuízo à produção. Nesse caso, imaginemos que o estoque mínimo seja de 50 unidades do
produto. Aplicando os valores na fórmula do ressuprimento, temos:
RESSUPRIMENTO =
 50 X 80 , 496
22 , 36
RESSUPRIMENTO = 180 DIAS
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
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CUSTO DE AQUISIÇÃO DE PRODUTOS
Comprar um produto não representa apenas o lucro para vender, mas existem vários aspectos que devem ser
levados em consideração, como a área de estoque que, muitas vezes, está em um local nobre, e o custo de
aluguel ou IPTU — se forem muito altos podem significar um investimento para manter esse estoque que não
compensa o potencial lucro de venda. O custo de aquisição dos estoques compreende o preço de compra, os
impostos e outros tributos (exceto os recuperáveis junto ao fisco), bem como os custos de transporte, seguro,
manuseio e outros diretamente atribuíveis à aquisição de produtos acabados, materiais e serviços até a venda
do produto pronto para consumo.
CUSTO DE MANTER ESTOQUES
Existem duas variáveis que aumentam os custos de estoques: quantidade e tempo de permanência em estoque.
Grandes quantidades em estoque somente poderão ser movimentadas com a utilização de mais pessoal ou,
então, com mais uso de equipamentos, tendo como consequência a elevação desses custos. O custo de
armazenagem é composto por uma parte fixa, isto é, independente da quantidade de material em estoque.
Exemplo: aluguel de um armazém e mão de obra; uma parte variável que depende do nível de estoque.
 EXEMPLO
Exemplo: juros médios, perdas e danos e movimentação. A gama de variação da soma dessas despesas em
relação ao valor total do estoque, oscila na maioria dos casos entre 17 a 24%.
COMPARAÇÃO ENTRE A QUANTIDADE APURADA NO
LEC E A QUANTIDADE CALCULADA PARA COMPRA
MÁXIMA
Gerenciar o estoque de materiais não é tarefa simples, especialmente diante das grandes oscilações de
demanda e do suprimento de materiais. Em termos gerais, o controle de estoques tem a finalidade de atender à
demanda na quantidade e na data em que a necessidade ocorre. Manter um estoque gera custo, o qual pode
ser retratado dentro de dois ambientes: de um lado, há um investimento em estoque retratado pelo valor vertido
em produtos; de outro, o espaço que esse produto vai ocupar.
Lote econômico de compra
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O lote econômico de compra (LEC) é a quantidade de material a encomendar de cada vez para obter o
mínimo de custo total, levando-seem conta as despesas de armazenamento e as despesas gerais de compra.
Ou seja, busca-se saber se é vantajoso para a empresa estocar e, se for, qual deve ser a quantidade a ser
estocada. Ou seja, o método não concede resultados precisos, pois prazos de entrega, consumo e outros
fatores envolvidos podem mudar constantemente.

Compra máxima
A compra máxima leva em consideração a capacidade máxima de estoque de um determinado produto. Visa
apenas que não falte esse produto na produção e a melhor possibilidade de negociação de preço pela compra
em grandes lotes.
CÁLCULO DA FREQUÊNCIA ECONÔMICA DE PEDIDO
(FEP)
A fórmula a seguir mostra que os custos totais são calculados a partir da soma de três componentes: os custos
dos materiais (C matérias, C pedidos, C estoque), que são os custos dos produtos em si, os custos com pedidos
e os custos com a manutenção dos estoques.
C Total = C Materiais + C Pedidos + C Estoques
O nível de estoque-alvo deve ser capaz de atender a toda a demanda durante o intervalo de verificação de
estoque e o tempo de espera até o pedido chegar. Em nosso exemplo, o estoque deve ser capaz de suportar a
demanda ao longo de 39 + 3 = 42 dias. Como a demanda média diária é de 20 unidades, podemos afirmar que
o estoque-alvo deve ser de, ao menos, 840 unidades. Ainda falta, porém, considerar o estoque de segurança.
Como a demanda pode variar a cada dia, essa variação pode fazer com que a demanda durante o intervalo de
reposição seja maior do que 840 unidades. É por isso que precisamos de um estoque de segurança.
Continuando o exemplo, a empresa quer manter um estoque de segurança (ES) equivalente a cinco dias, ou
seja, de 100 unidades. Isso fará com que nosso estoque alvo seja de 840 + 100 = 940 unidades.
De forma geral, utilizamos a fórmula a seguir para calcular o nível de estoque alvo:
E Alvo = D X (T+L) + ES
Nessa fórmula, D é a demanda média por período, T é o intervalo de reposição, L é o lead-time do fornecedor e
ES é o estoque de segurança. Portanto, em nosso exemplo temos:
E Alvo = 20 x (39+3) + 100 = 940
Falta agora determinar qual deve ser o tamanho do pedido. Como vimos anteriormente, se usarmos o sistema
de revisão periódica, o tamanho do pedido (Q) será diferente em cada ciclo. Para determinar o valor Q em cada
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ciclo, podemos usar a seguinte fórmula:
Q = E Alvo - E observado
Portanto, o tamanho do pedido é a diferença entre o estoque-alvo e o nível de estoque observado. Retornando
ao nosso exemplo, imagine que no Dia 39 seja feita a verificação do estoque, observando-se um nível de
estoque igual a 350 unidades. Isso significa que um pedido de 590 unidades deve ser feito ao fornecedor.
Q = 940 - 350 = 590
PRINCIPAIS PROBLEMAS DE ESTOQUE
O controle de estoque requer complexidade no gerenciamento de estoques. O mais indicado é um controle
periódico das entradas e saídas de todos os itens presentes nas áreas de armazenamento. Pode ser
necessária, também, a utilização de um sistema de processamento de informações que possa lidar com as
particularidades da atividade. A maneira de administrar os estoques depende da importância relativa que estes
possuem para o funcionamento da UAN.
 ATENÇÃO
Essa importância relativa é denominada curva ABC, que aplica a seguinte regra: os poucos produtos mais
importantes devem receber maior tipo de controle nas compras e nos estoques, a grande quantidade de
produtos menos importantes não precisa de tanto controle. Já nas compras, os produtos intermediários entre
esses dois tipos recebem um tratamento igualmente intermediário.
Em serviços de alimentação, o desafio é controlar a alta rotatividade para não faltar matéria-prima e evitar o
desperdício de alimentos com menor saída. Além de integrar o estoque ao seu registro de vendas, outra boa
prática é fazer uma inspeção física rotineira (leia-se diária). Parece um tanto exagerado, fique com o alerta de
que apenas os hortifrutigranjeiros podem representar 25% do custo, pois são os itens mais suscetíveis ao
desperdício (as carnes vêm logo em seguida).
No vídeo a seguir, aprenda como fazer o cálculo de estoque mínimo e veja o método da curva ABC de materiais
e como ela é determinada.
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VERIFICANDO O APRENDIZADO
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Agora que concluímos nossos estudos, vamos ficar mais atentos ao nosso fluxograma de processos de
produção, aos detalhes na hora de elaborar o cardápio, à lista de compras, à apuração de rendimentos, assim
como à importante tarefa de conferência de estoque, ao estoque mínimo, às ferramentas de avaliação — como
a curva ABC — e aos nossos fornecedores. O planejamento do estoque envolve o volume de capital investido e
isso, muitas vezes, é menosprezado em pequenos ou grandes negócios. Essas atitudes podem ser um grande
diferencial em seu trabalho, trazendo oportunidades devido ao seu conhecimento técnico.
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 PODCAST
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
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Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade. 8 ed. São Paulo: ABERC, 2003.
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de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
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modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.
ABREU, E. S. et al. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha,
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