Carboidratos

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ATENÇÃO: Após efetuar a compra, está estritamente proibida a sua edição, cópia,
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N°9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
- Os carboidratos, também denominados de glicídeos ou
sacarídeos, são macronutrientes essenciais, constituídos por
carbono, hidrogênio e oxigênio. São uma fonte primária de energia
para o corpo humano e desempenham papéis fundamentais em
exercendo inúmeras funções metabólicas e estruturais. 
- Eles desempenham um papel essencial na regulação dos níveis de
açúcar no organismo, contribuem para a saúde da mucosa do trato
gastrointestinal, permitem o armazenamento na forma de
glicogênio nas células dos animais e são componentes importantes
de membranas celulares, como glicolipídios e glicoproteínas.
- A presença de grupos hidroxila (-OH) é uma característica
comum em carboidratos. Esses grupos hidroxila conferem
propriedades de solubilidade em água aos carboidratos. A natureza
polar das ligações entre carbono e oxigênio nos grupos hidroxila
permite que os carboidratos interajam favoravelmente com as
moléculas de água, tornando-os solúveis.
- A solubilidade em água é particularmente importante para os
carboidratos, pois muitas das reações metabólicas e processos
biológicos ocorrem em ambientes aquosos dentro dos organismos
vivos. Portanto, a capacidade dos carboidratos de se dissolver em
água facilita seu transporte e participação nas diversas atividades
celulares.
- A fórmula geral para carboidratos é (CH₂O)n ou Cn(H₂O)n,
onde "n" representa o número de unidades de açúcar. Essa fórmula
reflete a proporção básica de carbono, hidrogênio e oxigênio
encontrada nesses compostos. Os grupos hidroxila estão
presentes nas extremidades das moléculas de carboidratos e são
responsáveis pela interação com a água, tornando-os solúveis
nesse solvente.
- Eles não somente podem estar envolvidos com a geração de
energia, como também com a informação gênica, só é possível
fazer com que as células se dividam, dupliquem suas estruturas 
CarboidratosCarboidratos
intracelulares, produzam proteínas, se nós tivermos carboidratos
como por exemplo do tipo ribose e disoxy de ribose, em termos de
dietética esses são os principais.
Tipos de CarboidratosTipos de Carboidratos
- Frutose: Açúcar presente não somente nas frutas, mas em
alimentos processados e ultra processados que são riquíssimos em
frutose. Existem frutas com mais frutose, outras com menos. Essa
quantidade de carboidratos faz com que a fruta tenha essa
caráterística mais doce, por essa razão qualquer alimento
processado ou ultra processado que seja riquíssimo em frutose,
será muito doce.
A glicose é o açúcar útil para o diagnóstico de diabetes por
meio do exame de glicemia (mia=plasma, sangue). Qualquer
tipo de carboidrato que essa pessoa venha a consumir irá
alterar o nível de glicose no sangue. É preciso criar
estratégias para diminuir a velocidade com que essa glicose
chega no sangue.
- Glicose: A glicose é o açúcar que está mais presente em todos os
outros carboidratos, está presente no amido, no glicogênio, em
todos os dissacarídeos, sendo assim considerado o nosso principal
carboidrato. A glicose é tão importante que a nossa principal
forma de ganhar energia entre os açúcares é pela quebra da
glicose. 
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Resposta e Carga
Glicêmica
Resposta e Carga
Glicêmica
- Monossacarídeos
- Dissacarídeos
- Oligossacarídeos
- Polissacarídeos
Número de carbonos
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Exames utilizados: Glicose em jejum (glicemia acima de 100 já
é considerado uma pessoa com intolerância a glicose).
A resposta glicêmica se refere à rapidez com que a
glicose proveniente dos carboidratos de um alimento
específico entra na corrente sanguínea.
- Resposta Glicêmica:
Galactose: A galactose é um monossacarídeo, ou seja, uma
unidade de carboidrato simples. É quimicamente semelhante à
glicose e frutose, formando, juntamente com elas, a estrutura
básica de muitos dissacarídeos, como a lactose (açúcar do leite).
Muitas pessoas dizem que é o açúcar do leite, é e não é, pois a
galactose não está sozinha no leite, ela está formando um
dissacarídeo, a lactose, esse sim é o principal açúcar do leite. Mas
a galactose assim como a glicose durante a fase de amamentação é
o principal açúcar fornecedor de energia, pois o bebê praticamente
só se alimenta do leite materno.
Sintomas: Sede, fome.
Se essa pessoa estiver com a glicose muito acima do normal
ela pode entrar em um quadro de acidose metabólica.
Existem vários tipos de diabetes: Diabetes tipo 1 e 2,
Diabetes Gestacional...
O papel do nutricionista é orientar o diabético quanto a
reconhecer os alimentos com menor e maior carga glicêmica,
melhor horário do dia para consumir esse alimentos
ClassificaçãoClassificação
Alimentos com uma alta resposta glicêmica causam
um aumento mais rápido nos níveis de glicose no
sangue, enquanto alimentos com uma resposta
glicêmica mais baixa levam a um aumento mais
gradual.
A carga glicêmica é um conceito que leva em
consideração não apenas a qualidade dos carboidratos
em um alimento, mas também a quantidade total de
carboidratos consumidos.
A carga glicêmica é calculada multiplicando a
quantidade de carboidratos em uma porção de
alimento pela sua resposta glicêmica e, em seguida,
dividindo esse valor por 100.
Uma carga glicêmica mais baixa é geralmente
associada a uma resposta glicêmica mais controlada.
- Carga Glicêmica:
MonossacarídeosMonossacarídeos
- São os carboidratos mais simples, ou seja, a sua molécula é
pequena. Eles consistem em uma única unidade de
poliidroxialdeído ou poliidroxicetona tendo de 3 até 7 carbornos.
Essas moléculas são o principal combustível para a maioria dos
seres vivos. Não sofrem hidrólise.
Nome
3 Triose
4 Tetrose
5 Pentose
6 Hexose
7 Heptose
Fórmula
C3H6O3
C4H8O4
C5H10O5
C6H12O6
C7H14O7
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um monossacarídeo e o grupo hidroxila de outro monossacarídeo
ou de outra molécula, como uma proteína ou lipídeo.
- A formação de uma ligação glicosídica envolve a remoção de uma
molécula de água (processo conhecido como desidratação ou
condensação) e a ligação do oxigênio e que sobrou com uma outra
estrutura. Como vemos na imagem abaixo, na ligação glicose +
glicose, houve a remoção do grupo hidroxila (OH) da molécula de
glicose, restando apenas o carbono, e a remoção do hidrogênio da
outra molécula de glicose sobrando apenas o oxigênio (O) fazendo
com que houvesse a liberação de uma molécula de água (H2O). O
carbono que sobrou precisou fazer uma ligação com o oxigênio da
outra estrutura de glicose resultando em uma ligação covalente
(ligação difícil de ser quebrada), formando, por fim, uma molécula
de maltose.
Hexoses, onde teremos a glicose, frutose e galactose
Pentoses, onde teremos as desoxirribose e ribose, açúcares
presentes no RNA e DNA.
- Os monossacarídeos são a principal fonte de energia para as
células. Eles são metabolizados durante processos como a glicólise
para produzir ATP, a principal moeda de energia celular.
- Eles também servem como blocos de construção para a formação
de dissacarídeos e polissacarídeos.
- Monossacarídeos podem existir em formas de cadeia aberta ou 
cíclica (fechada) dependendo das condições ambientais. Na forma
de cadeia aberta, a molécula de monossacarídeo se apresenta
como uma linha reta ou cadeia. Isso ocorre em condições
específicas e menos comuns. A glicose, por exemplo, pode existir
em uma forma de cadeia aberta, onde uma extremidade possui um
grupo funcional aldeído (ou cetona), e os carbonos adjacentes
formam umacadeia linear.
- Em condições mais comuns, especialmente em ambientes
aquosos, os monossacarídeos tendem a se converter em uma
forma de cadeia fechada, também chamada de forma cíclica. A
conversão para a forma cíclica envolve uma reação intramolecular
entre o grupo funcional aldeído ou cetona e um grupo hidroxila em
outra parte da molécula. Isso cria um anel, geralmente de cinco ou
seis carbonos. A glicose, por exemplo, normalmente existe na
forma cíclica. Os grupos funcionas interagem entre si causando o
fechamento da estrutura glicose, quando a glicose se encontra em
seu formato fechado ela é chamado de glicopiranose. As enzimas
apenas reconhece os carboidratos no seu formato fechado,
galactose fechada, glicose fechada, frutose fechada, qualquer
carboidrato vai existir no seu formato fechadinho.
- Temos como destaque as:
DissacarídeosDissacarídeos
- Formada por ligações glicosídicas. 
- As ligações glicosídicas são ligações químicas que unem de dois
até 10 monossacarídeos (ou um monossacarídeo a outro tipo de
molécula) para formar dissacarídeos, oligossacarídeos e
polissacarídeos. Essas ligações ocorrem entre o grupo hidroxila de
As ligações covalentes, por serem difíceis de serem quebradas,
necessitam de enzimas para ajudarem nessa quebra.
Exemplo de ligação glicosídicaExemplo de ligação glicosídica
Tipos de dissacarídeos mais
importantes:
Tipos de dissacarídeos mais
importantes:
Não existe açúcar light, todos são calóricos. 
Açúcar é calórico, pois nós o digerimos, nós utilizamos os seus
monossacarídeos como fonte de energia. 
Todo açúcar é igual, o que muda é o seu processamento,
branqueamento e diminuição das partículas.
- Sacarose: Retirado da natureza e muito utilizado no nosso dia a
dia. 
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A sacarose é um dissacarídeo formado por dois
monossacarídeos, a glicose e frutose, ligados pela ligação
glicosídica que ocorre entre os carbonos anoméricos de cada
açúcar (C1 na glicose e C2 na frutose). 
Nenhum dissacarídeos ou polissacarídeos chega na nossa
corrente sanguínea, o que chega são os monossacarídeos.
Dessa forma, a sacarose precisa ser quebrada para poder
liberar a glicose e a frutose que são os produtos da sua
degradação, quem faz isso é uma enzima chamada de
sacarase (ase de enzima, sacarose é o substrato). A sacarose
é calórica, pois todo mundo digere e absorve frutose e
glicose, dois açúcares, por essa razão os portadores diabetes
precisam ter cuidado com o consumo de sacarose devido a
rapidez de sua digestão, pois basta uma enzima para quebrar
e liberar frutose e glicose no sangue.
A isomaltulose ou palatinose, por sua vez, é um tipo de
dissacarídeo formado por uma ligação glicosídica entre a
glicose e a frutose que ocorre entre os carbonos anoméricos
de cada açúcar (C1 na glicose e C6 na frutose).
A palatinose (nome comercial) ou isomaltulose é uma fonte
de carboidrato que é derivada da sacarose (açúcar comum)
através de um processo de rearranjo molecular. A principal
característica da isomaltulose é que ela é digerida mais
lentamente em comparação com a sacarose, resultando em
uma liberação mais gradual de glicose e frutose no sangue.
Esse perfil de liberação lenta de açúcares faz com que a
isomaltulose seja muitas vezes considerada uma opção de
carboidrato de baixo índice glicêmico.
A isomaltulose é utilizada em alguns produtos alimentícios e
suplementos devido à sua resposta glicêmica mais suave e à
sua capacidade de fornecer energia sustentada ao longo do
tempo. Muito comum em gel de carboidrato.
Palatinose ou isomaltulose é conhecida como o açúcar do
atleta. Ela é muito útil para diabéticos e atletas, por não
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formar picos de hiperglicemia, visto que conseguem controlar
melhor a liberação de glicose. Afinal possuem baixo índice
glicêmico, portanto não eleva tanto a glicemia. Pode ser prescrito
pelo nutricionista.
- Acima temos um gráfico do aumento da glicemia em função do
tempo, onde um individuo consumiu sacarose e o outro consumiu
palatinose. Dentro de meia hora foi possível observar um pico
glicêmico no individuo que consumiu sacarose, isso ocorreu pois se
trata de um açúcar de rápida digestão, cuja resposta glicêmica é
alta. Já no indivíduo que consumiu palatinose, foi fornecido frutose
e galactose lentamente devido ao seu baixo índice glicêmico, sendo
assim uma ótima fonte de energia a longo prazo sem nenhum efeito
adverso à saúde humana. Isso é importante para quem tem
diabetes, pois queremos fugir do pico glicêmico, logo estaremos
ofertando um açúcar que não chegará rápido no sangue.
 Durante a nossa infância o leite materno é a principal fonte
de carboidrato, as mulheres quando estão amamentando
conseguem produzir lactose. As mulheres que são
intolerantes a lactose pode sim amamentar e produzir leite.
A lactose é um dissacarídeo formado de galactose e de
glicose. A enzima lactase é quem quebra esse açúcar para
que ele possa ser transportado em forma de energia para o
nosso corpo.
A lactase é uma enzima presente na parede do intestino
delgado que serve para quebrar essa ligação glicosídica,
liberando para a luz do intestino galactose e glicose soltas 
- Lactose: Açúcar presente no leite e nos seus derivados.
https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/glycemic-index
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DIFERENÇA ENTRE INTOLERÂNCIA E ALERGIA 
Causa: Resulta na deficiência da enzima lactase, que é
responsável por quebrar a lactose em glicose e galactose para
facilitar sua absorção no intestino. As pessoas intolerantes a
lactose não produzem a enzima, é importante frisar que
quanto mais consumimos leite, mais produzimos lactase,
pessoas que consomem menos, tem uma tendência a produzir
menos lactase, ao longo da vida essas pessoas perdem a
capacidade de expressa a enzima. 
Logo a intolerância ocorre devido a fatores genéticos, longos
períodos sem consumir lactose acarretando em uma
diminuição na produção da enzima lactase, muito comum em
quem é vegano, e processo inflamatório da parede intestinal.
Sintomas: Esses carboidratos passam direto não são
metabolizados no intestino pelas bactérias, essas bactérias
acabam fermentando produzindo gases e causando distensão
abdominal, cólicas abdominais e diarreia após a ingestão de
produtos lácteos.
Diagnóstico: Pode ser diagnosticada por testes de
intolerância à lactose que avaliam a capacidade do organismo
de digerir esse açúcar.
Não envolve o Sistema Imunológico: Não é uma reação
alérgica, pois não envolve o sistema imunológico. A
intolerância à lactose resulta de uma deficiência enzimática.
- Alergia à Proteína do Leite:
Causa: É uma reação do sistema imunológico a proteína
presente no leite, como caseína ou proteínas do soro do leite.
Sintomas: Podem incluir erupção cutânea, inchaço,
dificuldade respiratória e, em casos graves, anafilaxia.
- Intolerância à Lactose: Intolerância a lactose é a não expressão da
enzima que degrada a lactose no organismo.
Se temos lactase (enzima), nós digerimos lactose, indo para
o sangue galactose e glicose pra servir de energia. Lactose
está presente em leites de origem animal e materno.
 É necessário ter uma enzima chamada de maltase para que
os dissacarídeos sejam quebrados e os monossacarídeos
percorram a corrente sanguínea.
- Maltose: A maltose é um dissacarídeo composto por duas
moléculas de glicose onde o carbono 1 de uma glicose liga-se ao
carbono 4 de outra glicose.
A isomaltose por sua vez, também é um dissacarídeo
formado por duas moléculas de glicose, entretanto a sua
ligação é formada entre o carbono 1 de um resíduo de glicose
e o carbono 6 de outra.
Os leites vegetais não são leites, eles são extratos
oriundosdos vegetais.
Diagnóstico: Pode ser diagnosticada por testes alérgicos,
incluindo testes cutâneos ou exames de sangue.
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OligossacarídeosOligossacarídeos
- Os oligossacarídeos são carboidratos complexos que consistem
em várias unidades de monossacarídeos, geralmente de três a dez
unidades. Eles se encontram em alimentos como legumes, frutas,
grãos inteiros e certos tipos de fibras alimentares. Essas
moléculas têm papéis importantes na saúde e na nutrição, embora
não sejam tão extensivamente estudadas quanto monossacarídeos
e dissacarídeos.
- Os oligossacarídeos desempenham um papel na saúde intestinal,
pois podem servir como prebióticos, promovendo o crescimento de
bactérias benéficas no intestino. Eles são fermentados por
bactérias intestinais, resultando na produção de ácidos graxos de
cadeia curta, que são benéficos para a saúde intestinal.
Encontrado em plantas, é a principal forma de
armazenamento de energia para esses organismos. O amido
é composto por cadeias de glicose e pode ser classificado em
amilose (cadeias lineares) e amilopectina (cadeias
ramificadas).
Encontrado em animais, incluindo seres humanos. É a
principal forma de armazenamento de glicose em células
hepáticas e musculares. Assim como a amilopectina, é
altamente ramificado.
- Polissacarídeos são macromoléculas formadas pela união de
muitas unidades de monossacarídeos. Diferentemente dos
oligossacarídeos, que consistem em algumas unidades de
monossacarídeos, os polissacarídeos são compostos por centenas
ou milhares dessas unidades. Essas macromoléculas
desempenham papéis cruciais nos organismos vivos e
frequentemente são usadas para armazenamento de energia,
suporte estrutural e comunicação celular. Aqui estão alguns
exemplos de polissacarídeos:
- Amido:
- Glicogênio:
PolissacarídeosPolissacarídeos
Principal componente da parede celular em células vegetais.
Diferentemente do amido, a celulose é formada por cadeias
lineares de glicose, ligadas por ligações β-1,4. A celulose
proporciona rigidez e suporte estrutural às plantas.
Encontrada nas paredes celulares de fungos e no
exoesqueleto de artrópodes (como insetos e crustáceos). É
semelhante à celulose, mas contém unidades de N-
acetilglicosamina.
Encontrado no tecido conjuntivo dos animais, incluindo a
pele. Desempenha um papel crucial na hidratação e
lubrificação das articulações.
- Celulose:
- Quitina:
- Ácido Hialurônico:
Polissacarídeos extraídos de algas marinhas vermelhas. São
frequentemente usados na indústria alimentícia e de
biotecnologia devido às suas propriedades de gelificação.
Encontrada em frutas, especialmente maçãs e cítricos. É
usada na indústria alimentícia como agente gelificante.
- Agarose e Carragenina:
- Pectina:
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SAWALE, Pravin D. et al. Isomaltulose (palatinose)–an emerging carbohydrate. Food bioscience, v. 18, p. 46-52, 2017.
MOTTA, V.T. Bioquímica Básica. Laboratório Autolab LTDA, 2005. SMITH, E. L.
ReferênciasReferências