Avaliação Final (Discursiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Discursiva) - Individual
(Cod.:884058)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 69031061
Qtd. de Questões 2
Nota 10,00
[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] As enzimas proteolíticas são aplicadas na indústria alimentícia 
devido a sua capacidade de quebrar ligações peptídicas nas proteínas. Estas enzimas são utilizadas na 
indústria alimentícia para melhorar a qualidade, a funcionalidade e o processamento dos alimentos.
Diante deste contexto, disserte sobre as aplicações das enzimas proteolíticas na indústria alimentícia.
Resposta esperada
As enzimas proteolíticas desempenham um papel importante na indústria alimentícia*. Um
exemplo é o uso da bromelina e da papaína para o amaciamento de carnes*. Além disso, na
indústria de bebidas, como na produção de cerveja*, essas enzimas são utilizadas no processo de
clarificação*, eliminando proteínas indesejadas que podem causar turvação* e sedimentos no
produto*.
Minha resposta
As enzimas proteolíticas podem ser usadas na indústria alimentícia em várias produções, como a
produção de cerveja, queijos, pão e carnes. Na produção de cerveja melhora a clarificação e
purificação. Na produção de queijos faz com que se tenha um sabor e textura melhor. Na
produção de pão melhora o volume e prolonga a vida. Em carnes, melhora a maciez e o sabor. As
enzimas proteolíticas podem alterar as propriedades, sejam químicas, físicas e sensoriais, por
isso influenciam na qualidade, utilidade e manipulação dos alimentos.
Retorno da correção
Parabéns, acadêmico, sua resposta atingiu os objetivos da questão e você contemplou o esperado,
demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes
argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados.
Nos últimos 15 anos, o uso comercial do aquecimento ôhmico já é uma realidade na União Europeia, 
Estados Unidos e Japão. O aquecimento ôhmico usa a resistência elétrica do próprio alimento para 
gerar aumento da temperatura interna, quando se submete o produto a uma corrente elétrica alternada, 
fazendo com que o alimento seja parte do circuito elétrico (LEITE; TRIBST; CRISTIANINI, 2018). 
Dessa maneira, o aquecimento ôhmico apresenta diversas vantagens no processamento de alimentos.
Diante desse contexto, descreva três vantagens do aquecimento ôhmico no processamento de 
alimentos.
FONTE: LEITE, T. S.; TRIBST, A.; CRISTIANINI, M. Possibilidades e desafios no uso de 
aquecimento ôhmico para o processamento de alimentos. Boletim do Centro de Pesquisa de 
Processamento de Alimentos, v. 35, n. 2, 2018.
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Resposta esperada
O aquecimento ôhmico apresenta as seguintes vantagens: o alimento é aquecido rapidamente na
mesma taxa em todo alimento*; os coeficientes de transferência de calor não limitam a taxa de
aquecimento*; podem ser obtidas temperaturas suficientes para o processamento UHT*; não
existem superfícies quentes para a transferência do calor, como no aquecimento convencional;
portanto, não existe risco de incrustações ou de queima do produto, resultando em uma
frequência menor de limpeza*; alimentos ou componentes dos alimentos sensíveis ao calor não
são alterados por superaquecimentos localizados*; é adequado para líquidos viscosos porque o
aquecimento é uniforme e não apresenta os problemas associados com a convecção deficiente
desses materiais*; a eficiência de conversão da energia é muito alta (aproximadamente 90%)*.
Minha resposta
O processo ôhmico trás várias vantagens no processamento de alimentos, como podemos citar a
produção de alimentos com uma maior qualidade pois configura uma maior retenção de
nutrientes. Também aquece de forma constante o alimento, com menos risco de contaminação e
sem danos. Apresenta uma menor área de contato com o alimento para a troca de calor,
consumindo assim uma menor quantidade de energia e água, com menos percas.
Retorno da correção
Parabéns, acadêmico, sua resposta atingiu os objetivos da questão e você contemplou o esperado,
demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes
argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados.
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