AULA 7 - ABATE E INSPEÇÃO DE AVES

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DISCIPLINA
INSPEÇÃO SANITÁRIA DOS PRODUTOS 
DE ORIGEM ANIMAL
Prof. Dr. Victor Dias
ABATE HUMANITÁRIO E INSPEÇÃO DE AVES
INTRODUÇÃO
• LEGISLAÇÃO:
• RIISPOA - Aprovado pelo Decreto nº 9.013, de 29/03/2017.
• Portaria SDA/MAPA nº 210/1998 - Regulamento Técnico da Inspeção
Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves.
• Instrução Normativa nº 3/2000 - Regulamento Técnico de Métodos de
insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue.
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FLUXOGRAMA PRÉ-ABATE
JEJUM E DIETA HIDRICA
APANHA DAS AVES
TRANSPORTE
RECEPÇÃO DAS AVES
DESCANSO
PENDURA
OPERAÇÕES REALIZADAS 
NA GRANJA
OPERAÇÕES REALIZADAS NA 
INDUSTRIA
INSPEÇÃO ANTE–MORTEM
SIF
Considerações: 
Uniformidade do peso dos frangos
Avaliação do lote - Organização 
do programa de abate no 
abatedouro
Manter o lote com ração sem
antibióticos, coccidiostáticos e
promotores do crescimento
Respeitar período de carência
ETAPAS PRÉ-ABATE
• Pré-abate:
• Jejum - Período em que a ração é retirada se iniciando antes do
carregamento (6 a 12 horas);
• Apanha das aves - Deve ser realizado com rapidez e em ambiente
com baixa luminosidade;
• Transporte - Em caixas de plástico em densidade de 45 kg/m² no
inverno e 38 kg/m² no verão;
• Área de espera - Ambiente coberto, com baixo nível de ruído, boa
circulação do ar e temperatura adequada (2 horas).
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APANHA E TRANSPORTE
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APANHA E TRANSPORTE
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• Recepção Realiza a conferência da documentação e o julgamento das
condições de sanidade do lote;
• É obrigatória a realização do exame ante mortem dos animais destinados
ao abate por servidor competente do SIF;
• O exame ANTE MORTEM compreende:
• Avaliação documental;
• Avaliação do comportamento;
• Avaliação do aspecto do animal;
• Avaliação dos sintomas de doenças de interesse para as áreas de saúde
animal e de saúde pública.
ETAPAS PRÉ-ABATE
• O exame ANTE MORTEM compreende:
AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO, DO ASPECTO DO ANIMAL
E DOS SINTOMAS DE DOENÇAS DE INTERESSE PARA AS
ÁREAS DE SAÚDE ANIMAL E DE SAÚDE PÚBLICA.
• Deve ser realizado no menor intervalo de tempo possível após a chegada
dos animais no estabelecimento de abate.
ETAPAS PRÉ-ABATE
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• Pendura - Após o descarregamento se remove as aves das caixas e
prendê-las adequadamente no ganchos;
• Evitar estresse – seguir velocidade da nória;
• Cuidado!!!! –contusões, hemorragias nos músculos.
ETAPAS PRÉ-ABATE
• Falhas no manejo pré-abate que levam a perdas:
• Problemas na apanha, transporte, descarregamento e pendura
• Contusão/fratura
• Hematomas e lesões de peito e de coxa
• Mortalidade no transporte – dias muito quentes → > mortalidade
(estresse calórico)
ETAPAS PRÉ-ABATE
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• Falhas no manejo pré-abate que levam a perdas:
ETAPAS PRÉ-ABATE
FLUXOGRAMA
INSENSIBILIZAÇÃO
SANGRIA
ESCALDAGEM
DEPENAGEM
ESVICERAÇÃO
RESFRIAMENTO
GOTEJAMENTO
CLASSIFICAÇÃO E 
ESPOSTEJAMENTO
EMBALAGEM
CONGELAMENTO
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• Insensibilização - Eletronarcose ou por gás;
• Objetivos:
• Evitar a dor;
• Imobilizar as aves para a incisão da sangria;
• Promover relaxamento muscular;
• Abate humanitário;
• Evitar lesões traumáticos em asas e clavícula.
ETAPAS DO ABATE
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• Sangria - Corte das artérias carótidas e veias jugulares, de modo manual
ou mecânico, iniciada logo após a insensibilização (até 30 s);
• A partir da sangria, todas as operações deverão ser realizadas
continuamente, não sendo permitido o retardamento ou acúmulo de aves
em nenhuma de suas fases, até a entrada das carcaças nas câmaras
frigoríficas
ETAPAS DO ABATE
• Escaldagem - Permitir o afrouxamento das penas pela abertura dos
poros para facilitar a depenagem;
• Pulverização de água quente ou vapor - Maior custo/mais defeito nas
carcaças pela baixa eficiência de amolecer os folículos;
• Imersão em água aquecida:
• Maior contaminação;
• O fluxo de água deve ser contra corrente e deve ser completamente
renovada a cada 8 horas;
• 52-60 ºC (2 min).
ETAPAS DO ABATE
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• Depenagem - Retirada das penas, sem lesionar o tecido cutâneo,
realizado de forma mecânica;
• Com as aves penduradas pelos pés e processadas logo após a escaldagem;
• Cilindros rotativos dotados de dedos de borracha que removem as penas;
ETAPAS DO ABATE
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• Pré-inspeção:
ETAPAS DO ABATE
ETAPAS DO ABATE
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• Antes da evisceração:
• Carcaças precisam ser lavadas em chuveiro de aspersão;
• Evisceração→ deve ser feita em uma área separada;
• Pode ser manual ou automática;
• Evitar a contaminação microbiológica (carcaça suspensa e não tocar
nas calhas).
ETAPAS DO ABATE
• Evisceração:
• Corte da pele do pescoço e da traqueia;
• Extração da cloaca;
• Abertura do abdômen;
• Inspeção sanitária;
• Retirada das vísceras;
• Extração dos pulmões
• Toalete (retirada do papo, esôfago, etc);
• Lavagem final (externa e interna).
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• Evisceração:
• Remoção da cloaca;
• Abertura do abdômen por incisão próximo a cloaca;
• Eventração (remoção das vísceras) para inspeção.
ETAPAS DO ABATE
• Evisceração:
• Não é permitida a retirada de órgãos e/ou partes da carcaça antes que
seja realizada a inspeção post-mortem, exceto pés e cabeça quando
haja um ponto de pré- inspeção;
• Observar os cuidados necessários para evitar o rompimento de
vísceras, o contato de carcaças com superfícies contaminadas, assim
como a contaminação cruzada das mesmas;
• A evisceração deve ser iniciada no máximo 30 minutos após a sangria
das aves;
• > tempo → evisceração retardada.
ETAPAS DO ABATE
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• Inspeção post-mortem:
• É a inspeção efetuada em todas as carcaças e vísceras das aves e tem
com o objetivo retirar da linha de abate os casos anormais, e conduzi-
las até o DIF, afim de proceder-se o julgamento e destino adequado;
• Método de exame - Visão, tato, olfato e de cortes;
• Local - Linhas de Inspeção e DIF;
• Quem - Auxiliares de inspeção.
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• Inspeção post-mortem:
ETAPAS DO ABATE
• Inspeção post-mortem:
ETAPAS DO ABATE
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• Departamento de Inspeção Final – DIF
• Examinar a carcaça com detalhe e atenção antes de efetuar os cortes;
• Observar os procedimentos e critérios de julgamento de acordo com a
legislação;
• Após o procedimento em cada carcaça, efetuar a devida marcação no
ábaco;
• Efetuar a troca da faca e lavar as mãos sempre que necessário.
ETAPAS DO ABATE
ETAPAS DO ABATE
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• Resfriamento - Para diminuir o crescimento de microrganismos
deterioradores e patogênicos, sendo dividido em:
• Pré-resfriamento (pré-chiller) - Aspersão de água gelada, imersão
em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim (10 a 18°C,
por 12 min);
• Resfriamento (chiller) - Semelhante ao pré-chiller, com diferença na
temperatura da água (≤4°C).
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• Gotejamento:
• Função de escorrer a água da carcaça decorrente da operação de pré-
resfriamento;
• As carcaças são suspensas pelo pescoço ou asa, para que o excesso de
água aderida escorra antes da embalagem;
• Geralmente por 3 a 4 minutos;
• Para que obtenção de carcaças com no máximo 8% de água aderida.
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• Testes de absorção
• Método do controle interno - Carcaça não embalada
• 10 carcaças pesadas antes do pré-resfriamento e depois do
gotejamento
• Absorção máxima de água → 8%
• Método de gotejamento (Drip test) - Determinar a quantidade de
água resultante do descongelamento de carcaças congeladas;
• Carcaça, embalada, congelada, pronta para o consumo
• Percentagem de peso total da carcaça
• Absorção máxima de água → 6%
ETAPAS DO ABATE
• Classificação e espostejamento – Onde ocorre a classificação em
frangos inteiros ou frangos em cortes;
• Linha de frango inteiro;
• Desossa convencional - corte com osso ou filés;
• Desossa mecânica (CMS) - pescoço, ossos, dorso, etc.
ETAPAS DO ABATE
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• CARNES - São as massas musculares e os demais tecidos que as
acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes
das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pelainspeção veterinária oficial;
• CARCAÇAS - São as massas musculares e os ossos do animal abatido,
tecnicamente preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras
torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie;
• CARCAÇA DE AVES - Deve ser desprovida de penas, sendo
facultativa a retirada de rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores
em aves que não atingiram a maturidade sexual.
ETAPAS DO ABATE
• MIÚDOS - São os órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos
para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial;
• Nas aves - Fígado, coração e moela sem o revestimento interno;
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• Embalagem - Relacionada com a manutenção e vida de prateleira;
ETAPAS DO ABATE
• Congelamento - Ocorre o congelamento rápido em temperatura de -35 a
-40°C (4 h) para que no final atinja temperatura de -18°C.
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