Processamento de Carne de Aves

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Classificação,
processamento e
industrialização da carne
de aves
DISCENTE: JULIANA A RADWANSKI
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Frango de corteFrango de corte
A
B
C
INSPEÇÃO ANTE-
MORTEM
ETAPAS DO ABATE
INSPEÇÃO POST-
MORTEM
Fluxograma do processo deFluxograma do processo de
abate de avesabate de aves
Documentos fiscalizados no pré-Documentos fiscalizados no pré-
abateabate
Rotina:
Programação de abate
Documentos fiscalizados no pré-Documentos fiscalizados no pré-
abateabate
Boletim Sanitário:
Entregue ao SIF no máximo
24h antes 
Substituiu a antiga Declaração
Adicional 
Onde são transcritas
informações da FAL
Documentos fiscalizados no pré-Documentos fiscalizados no pré-
abateabate
GTA - GUIA DE TRÂNSITO ANIMAL
A
Frango de corteFrango de corte
INSPEÇÃO ANTE- MORTEM
O objetivo da inspeção ante-mortem é: Evitar o abate de aves com
repleção do trato gastrointestinal (respeitar jejum)
As aves devem chegar ao abatedouro com jejum de no
mínimo de 6 a 8 horas, não podendo ultrapassar 12
horas (falha de bem estar animal). 
O objetivo é esvaziar o trato gastrointestinal das aves
para diminuir a probabilidade de contaminação
cruzada por conteúdo fecal ou do papo.
Caso não respeitado o jejum, as aves serão abatidas
com risco iminente de contaminação por Salmonella
sp.
A
Frango de corteFrango de corte
INSPEÇÃO ANTE- MORTEM
Conhecer o histórico do lote, por meio do Boletim Sanitário;
O Boletim Sanitário nos permite conhecer:
Procedência e número de aves da referida granja;
Doenças detectadas no lote pelo Veterinário responsável pela granja;
Se houve algum tratamento e agente terapêutico usado durante a criação das aves;
Data da suspensão da ração com antibióticos ou coccidiostáticos (caso a empresa
utilize);
Data e hora da retirada da alimentação sólida (suspensão dos comedouros);
Entre outras informações.
A
Frango de corteFrango de corte
INSPEÇÃO ANTE- MORTEM
Detectar doenças que não sejam possíveis de identificar no exame post-
mortem, especialmente aquelas que afetam o sistema nervoso.
Exemplo: Doença de Newcastle (DNC)
Art. 116. É proibida a matança em comum de animais que no ato da 
inspeção “ante-mortem”, sejam suspeitos das seguintes zoonoses:
– 14 - Pasteureloses;
– 17 - Doença de Newcastle; (Redação dada 
pelo Decreto nº 1.255, de 1962
A
Frango de corteFrango de corte
INSPEÇÃO ANTE- MORTEM
Identificar lotes com problemas que justifiquem redução na velocidade
normal de abate para um exame mais acurado
Se isso acontecer é necessário reduzir a velocidade
de abate antes de pendurar as aves na nórea, a fim
de corroborar com a inspeção sanitária post-
mortem. 
Essa redução de velocidade é importante para não
permitir que carcaças com lesões passem pela
inspeção sem a devida análise e sigam para a sala
de cortes, onde gerariam possíveis contaminações
cruzadas.
A
Frango de corteFrango de corte
INSPEÇÃO ANTE- MORTEM
Possibilitar a identificação de lotes de aves que tenham sido tratadas
com antibióticos
A inspeção é documental;
Realizada através do Boletim sanitário e FAL, o profissional responsável consegue
detectar se aquele lote foi medicado e se o período de carência foi respeitado.
Frango de corteFrango de corte
B ETAPAS DO ABATE
As principais finalidades são:
Remover componentes indesejáveis tais como sujidades e contaminados,
como sangue, pés, penas e vísceras;
Retardar o desenvolvimento de microrganismos e diminuir sua
contaminação, especialmente os patógenos, tornando o alimento apto
para consumo
Frango de corteFrango de corte
B ETAPAS DO ABATE
1- Recepção
A recepção das aves deve ser feita da forma mais rápida possível para que o
estresse pré-abate se reduza. O ambiente deve ser sombreado e possuir
ventiladores, procurando criar um microclima favorável. Além disso, os
nebulizadores devem ser acionados, para que a umidade se normalize e,
assim, evitar que as aves morram por sufocação.
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B ETAPAS DO ABATE
2- Pendura
Nessa etapa, os frangos são pendurados pelas pernas em suportes ligados à
nória. No entanto, para evitar lesões nas coxas, o manuseio das aves deve ser
firme, mas com cuidado para que o animal não se debata, vindo a se
machucar. Estresse e injúrias diminuem a qualidade da carcaça, enquanto
fugas e debatimentos prejudicam o rendimento do trabalho de recepção e
pendura.
Frango de corteFrango de corte
B ETAPAS DO ABATE
3- Atordoamento ou insensibilização
Esse procedimento é feito por meio de eletronarcose. A cabeça da ave é
mergulhada em um tanque com líquido (geralmente salmoura) onde
passa uma corrente de 28 a 50 volts. Dessa forma, as aves reduzem as
intensas contrações musculares e adquirem um estado de insensibilidade
à dor do corte da sangria, posicionando-se com o pescoço arqueado, asas
coladas ao corpo e dedos das patas distendidos, facilitando e tornando
mais seguro o seu manuseio.
http://www.cpt.com.br/cursos-avicultura/producao-de-frangos-de-corte
Frango de corteFrango de corte
B ETAPAS DO ABATE
4- Sangria
Nessa etapa, deve-se evitar o corte da traqueia, a fim de que a ave
continue respirando e, assim, facilite o sangramento. A sangria dura em
torno de três minutos. Nos primeiros 40 segundos, 80% do sangue é
liberado e, no intervalo entre um e dois minutos e meio, todo o
sangramento se completa. Isso é muito importante, pois evita que as aves
estejam respirando ao entrar em no tanque de escaldamento.
http://www.cpt.com.br/cursos-avicultura/codornas-iniciando-a-criacao
Frango de corteFrango de corte
B ETAPAS DO ABATE
5- Escaldagem
Nessa fase, as aves são mergulhadas em um tanque de água quente sob
agitação. Quando se deseja uma pigmentação de pele mais amarelada, o
escaldamento é feito de forma branda, utilizando-se temperaturas ao
redor de 52°C por dois minutos e meio. Se ultrapassar essa temperatura,
poderá causar encolhimento e endurecimento da carne.
Frango de corteFrango de corte
B ETAPAS DO ABATE
6- Depenagem
Nessa etapa, por meio da ação mecânica de “dedos” de borracha, que são
presos a tambores rotativos, asas, pernas, pescoço e corpo são
depenados. No entanto, o depenador deverá estar bem regulado para
que as penas sejam retiradas, sem que a carcaça seja danificada, ou pela
abrasão da pele ou pela quebra dos ossos.
Frango de corteFrango de corte
B ETAPAS DO ABATE
7- Evisceração
Durante esse processo, ocorre a remoção da cabeça, vísceras, pés, papo
e pulmões da carcaça depenada. Também são coletados os miúdos,
sendo necessária a limpeza da moela, do coração e do fígado. Nessa fase,
a inspeção federal verifica a sanidade das aves.
Frango de corteFrango de corte
B ETAPAS DO ABATE
8- Corte dos pés
Logo após a depenagem, os frangos têm seus pés cortados, os quais são
destinados à graxaria ou separados para venda.
Frango de corteFrango de corte
B ETAPAS DO ABATE
9- Resfriamento
Nessa etapa, faz-se um pré-resfriamento, em uma temperatura mais alta
e, em seguida, a temperatura é baixada em torno de 0,5°C. Também é de
grande importância que a água seja renovada ao longo do processo. O
máximo permitido de absorção de água nessa fase deve ser de 8%.
Frango de corteFrango de corte
B ETAPAS DO ABATE
10- Gotejamento
Esse processo ocorre por meio da suspensão das aves pela asa, coxa ou
pelo pescoço, durante 2,5 a 4 minutos para reduzir o excesso de água
absorvida no resfriamento antes de serem embaladas.
C
Frango de corteFrango de corte
INSPEÇÃO POST- MORTEM
O objetivo da inspeção post-mortem é: Retirar das linhas de inspeção
casos anormais e desviar para o departamento de inspeção final (DIF)
Deve ser realizada em todas as carcaças e vísceras;
Métodos de exame: Visão, Olfato, Tato e Cortes.
C
Frango de corteFrango de corte
INSPEÇÃO POST- MORTEM
Destinos das carcaças:
LIBERADA PARA CONSUMO HUMANO
TOTALMENTE CONDENADA PARA CONSUMO HUMANO
PARCIALMENTE CONDENADA PARA CONSUMO HUMANO (Rejeição
parcial).
C
Frango de corteFrango de corte
INSPEÇÃO POST- MORTEM
LINHA DE PRÉ INSPEÇÃO
LINHA A: Exame interno da carcaça
LINHAB: Exame das vísceras 
LINHA C: Exame externo da carcaça
DIF: Destino adequado ás carcaças/vísceras
C
Frango de corteFrango de corte
INSPEÇÃO POST- MORTEM
PRÉ- INSPEÇÃO
Função: Cordenar carcaças nitidamente danificadas por processos
mecânicos ou patológicos
Exemplos: 
Carnes sanguinolenta;
Aspecto repugante;
Escaldagem excessiva;
Etc.
C
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INSPEÇÃO POST- MORTEM
LINHA A: EXAME INTERNO
Visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins,
órgãos sexuais). 
Deve ser feito abrindo a cavidade com as duas mãos 
C
Frango de corteFrango de corte
INSPEÇÃO POST- MORTEM
LINHA B: EXAME DE VÍSCERAS
 Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos e, nas poedeiras,
ovários e oviduto. 
Deve ser feito segurando o pacote de vísceras com as duas mãos, para
facilitar a visualização. 
C
Frango de corteFrango de corte
INSPEÇÃO POST- MORTEM
 LINHA C: EXAME EXTERNO
Visualização das superfícies externas (pele,
articulações). 
Remoção de pequenas contusões, membros
fraturados, pequenos abscessos superficiais e
localizados, calosidades. 
 A remoção deve ser feita somente nas carcaças
que estão na nórea.
C
Frango de corteFrango de corte
INSPEÇÃO POST- MORTEM
DIF - DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL
Examinar a carcaça com detalhe e atenção antes de efetuar os cortes.
Em caso de dúvida, sempre procurar orientação junto ao veterinário. 
 Observar os procedimentos e critérios de julgamento de acordo com a
legislação. 
Após o procedimento em cada carcaça, efetuar a devida marcação no ábaco. 
 Efetuar a troca da faca e lavar as mãos sempre que necessário, como no
caso de cortes de abscessos, contaminações, celulites, etc..
C
Frango de corteFrango de corte
INSPEÇÃO POST- MORTEM
Frango de corteFrango de corte
Da inspeção post mortem de aves/ LEGISLAÇÃO
Art. 175. As carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou
lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite,
pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite e síndrome ascítica devem ser julgados de acordo
com os seguintes critérios: (ALTERADO PELO DECRETO 10.468/2020) 
I - quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão, apenas as áreas
atingidas devem ser condenadas; ou
 II - quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, as carcaças e os órgãos
devem ser condenados
Parágrafo único. Para os estados anormais ou patológicos não previstos no caput a destinação será
realizada a critério do SIF. § 1º Para os estados anormais ou patológicos não previstos no caput a
destinação será realizada a critério do SIF. 
§ 2º O critério de destinação de que trata o § 1º não se aplica aos casos de miopatias e de
discondroplasia tibial, hipótese em que as carcaças de aves devem ser segregadas pelo
estabelecimento para destinação industrial." (NR)
Art. 175-A. Nos casos de fraturas, contusões e sinais de má sangria ocorridos no abate, por falha
operacional ou tecnológica, as carcaças de aves devem ser segregadas pelo estabelecimento para
destinação industrial. 
Frango de corteFrango de corte
Da inspeção post mortem de aves/ LEGISLAÇÃO
Frango de corteFrango de corte
Processamento
Processamento
Após o resfriamento e gotejamento as carcaças devem ser conduzidas
para a área de processamento. Pode se ter duas situações, a primeira
onde após o resfriamento as aves já são classificadas, segundo suas
características, como produtos inteiro ou corte. Para tanto, serão
necessárias duas nórias, para diferenciar. Neste caso necessita-se duas
equipes, trabalhando simultaneamente.
Frango de corteFrango de corte
Produtos e Subprodutos
Produtos
O portifólio de produtos, do abatedouro deve ser preparado
considerando o fornecimento de carcaças inteiras e cortes. Dependendo
do mercado, os produtos poderão ser fornecidos na forma inatura e(ou)
temperado, podendo ser resfriados e(ou) congelados.
Subprodutos
Os principais subprodutos gerados no processo de abate são: pele,
gordura e carne mecanicamente separada (CMS), que podem ser
utilizados na produção de embutidos; tais como mortadela, salsicha, etc.;
e a cartilagem, ossos moídos, cabeça e pés, que podem ser utilizados
para a produção de ingredientes de ração para animais de estimação
(gato, cachorro, etc.).
Frango de corteFrango de corte
Produtos e Subprodutos
PERUS
A
B
C
INSPEÇÃO ANTE-
MORTEM
ETAPAS DO ABATE
INSPEÇÃO POST-
MORTEM
PERUS
INSPEÇÃO ANTE MORTEM / PROCESSO DE ABATE
Recepção e tempo de espera;
Pendura;
Insensibilização;
Sangria;
Escaldagem;
Depenagem;
Evisceração;
Lavagem final;
Pré- resfriamento;
Gotejamento.
PERUS
iNSPEÇÃO POST- MORTEM
Linhas de inspeção:
Linha A - Exame interno da cavidade celomática: pulmões, sacos aéreos, rins,
e orgãos sexuais;
Linha B - Exame de vísceras: coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários
e ovidutos nas poedeiras.
Linha C - Exame externo: pele, articulações, membros e outras estruturas.
PERUS
CONDENAÇÕES NO ABATE
Aerossaculite: É uma doença que compromete o sistema respiratório das
aves e leva a condenação total ou parcial de carcaça. As vísceras serão
condenadas totalmente em caso de aerossaculite.
Artrite: Qualquer orgão que estiver afetado por um processo inflamatório
deverá ser condenado e, se existir evidências de caráter sistêmico do
problema, às carcaças e vísceras na sua totalidade deverão ser condenadas.
Aspecto repugnante: Que apresentam mau cheiro, coloração anormal,
crepitação gasosa à palpação e outros considerados anormais.
Caquexia: As carcaças caquéticas e suas vísceras devem ser condenadas
totalmente, enquanto que as classificadas como magra podem ser
destinadas, desde que livre de qualquer processo patológico, ao
aproveitamento condicional.
PERUS
CONDENAÇÕES NO ABATE
Colibacilose: Qualquer orgão afetado por processo inflamatório deverá ser condenado.
Contaminação: As partes ou carcaça contaminadas com fezes durante o processamento
deverão ser condenadas totalmente.
Contusões e fraturas: Lesões hemorrágicas ou congestivas decorrem de contusões,
traumatismo ou fraturas a rejeição deve ser limitada as regiões atingidas.
Dermatose: Carcaças que mostrarem evidências de lesão na pele e ou carne, deverão ser
rejeitadas as partes atingidas, porém dependendo do tamanho da lesão deverá ser
condenada totalmente.
Escaldagem excessiva, sangria inadequada, evisceração retardada: Causa de
condenações que se originam de um manejo ou processamento tecnológico inadequado.
Escaldagem excessiva está relacionado a temperatura elevada da água e má regulagem no
equipamento. Sangria inadequada é a operação mal realizada na ave. Evisceração
retardada é por algum motivo a interrupção do processo normal de abate.
PeruPeru
Produtos e Subprodutos
PRINCIPAIS:
Peru Inteiro congelado
Salsicha de Peru
Patê de Peru
Peito de Peru
 A contribuição da inspeção ante-mortem de frangos para a Segurança de Alimentos. FOOD
SAFETY BRAZIL, 2017. Disponível em: https://www.cpt.com.br/cursos-avicultura/artigos/etapas-do-
abate-de-frango. Acesso em: 01 nov. 2022.
OLIVEIRA, Andréa. Etapas do abate de frango. [2013]. Disponível em:
https://www.cpt.com.br/cursos-avicultura/artigos/etapas-do-abate-de-frango. Acesso em: 01 nov.
2022.
FIGUEIREDO, Elsio Antonio Pereira de et al. Recomendações técnicas para a produção, abate,
processamento e comercialização de frangos de corte coloniais. 2007. Disponível em:
http://www.cnpsa.embrapa.br/SP/frangos/preparo.htm. Acesso em: 01 nov. 2022.
GUAHYBA, Adriano da Silva. Abate e Inspeção de Frangos de Corte. 2016. Disponível em:
https://sibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/ABATE-E-INSPE%C3%87%C3%83O-DE-AVES-Adriano-da-
Silva-Guahyba.pdf. Acesso em: 01 nov. 2022.
ReferênciasReferências
OB
RIGADA!OB
RIGADA!